CN108823015B - 一种麦香蒸馏酒的生产方法及所得麦香蒸馏酒 - Google Patents

Abstract

本发明提出一种麦香蒸馏酒的生产方法及所得麦香蒸馏酒，属于饮料酒酿造技术领域，能够解决市场上目前无麦香蒸馏酒的现状。该技术方案包括啤酒发酵液的制备、预处理啤酒蒸馏酒的制备、陈酿、稀释勾兑以及浸提焦香麦芽等步骤。本发明所提供的麦香蒸馏酒不同于现有蒸馏酒，既保留了蒸馏酒的特点，又具有焦香麦芽的麦香风味，口感饱满，微甜，可饮性好。

Description

一种麦香蒸馏酒的生产方法及所得麦香蒸馏酒

技术领域

本发明属于饮料酒酿造技术领域，尤其涉及一种麦香蒸馏酒的生产方法及所得麦香蒸馏酒。

背景技术

饮料酒可以分成发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类，其中蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。蒸馏酒是饮料酒中含酒精最高的一类，世界各地因风土、气候、物产、文化、习惯和嗜好不同，创造出了多种多样的蒸馏酒产品，主要包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒、奶酒(蒸馏型)以及其他蒸馏酒。

焦香麦芽在啤酒中广泛使用，特别是在深色啤酒中使用量较高，主要用于提高啤酒饱满性，强化麦芽香味，提高啤酒色度。我国啤酒产销量世界第一，同时又是蒸馏酒产销量第一大国，如何将蒸馏酒和焦香麦芽相结合，研究和开发新型的具有香麦芽麦香风味的蒸馏酒对于扩展蒸馏酒目前的产品种类具有重要意义。

发明内容

本发明提出一种麦香蒸馏酒的生产方法及所得麦香蒸馏酒，该麦香蒸馏酒不同于现有蒸馏酒，既保留了蒸馏酒的特点，清冽、甘爽，又具有酒花的特点，微苦、清新的酒花香，可饮性好。

为了达到上述目的，本发明提供了一种麦香蒸馏酒的生产方法，包括以下步骤：

选用麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合后，麦芽于50-55℃进行蛋白休止，然后于62-72℃进行糖化；

糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，回旋沉淀过程中添加或不添加酒花或酒花制品，然后冷却至8-10℃，同时充氧接入上面酵母或下面酵母进行发酵，发酵过程中添加或不添加酒花或酒花制品，得到啤酒发酵液；

将啤酒发酵液送入塔式或壶式蒸馏器中于78-95℃进行一次常压蒸馏，获得酒精度20％vol-40％vol的蒸馏粗品，然后将蒸馏粗品送入塔式或壶式蒸馏器中于78-95℃进行二次常压蒸馏，去掉蒸馏的酒头、酒尾，只收取酒身部分，获得酒精度≥60％vol的预处理啤酒蒸馏酒；

将预处理啤酒蒸馏酒在罐中陈酿2个月以上，然后用纯净水对预处理啤酒蒸馏进行稀释和勾兑，得到不同酒精度的啤酒蒸馏酒；

将焦香麦芽按1％-5％添加量浸泡于不同酒精度的啤酒蒸馏酒中，24h-36h后过滤，得到不同酒精度的麦香蒸馏酒。

作为优选，选用麦芽、水为主要原料，配以大米、玉米或糖浆作为辅料，以料水比1:3-1:4混合；其中，使用大米或玉米作为辅料时，将辅料粉碎后调浆于80-90℃进行糊化，然后与蛋白休止后的麦芽进行糖化。

作为优选，充氧接入上面酵母得到Ale啤酒，发酵温度为16-20℃，发酵时间为15-25天；充氧接入下面酵母得到Lager啤酒，发酵温度为8-13℃，发酵时间为15-25天。

作为优选，所述Ale啤酒的原麦汁浓度为10.9-14.5°P,酒精度为4.5-7.0％vol，苦味质为6-60EBC；所述Lager啤酒的原麦汁浓度为10°P-21°P，酒精度为4％vol-10％vol，苦味质为10-30EBC。

作为优选，预处理啤酒蒸馏酒的酒精度≥70％vol。

作为优选，所述酒头占总体积的1％-10％，酒尾占总体积的5％-10％，酒精度≥60％vol的酒身占总体积的80％-94％。

作为优选，煮沸、回旋沉淀、发酵、陈酿时使用的酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型，选自青岛大花、扎一香花、Hallertauer Tradition、Tettanger、Hersbrucker、Herkules、Cascade、Citra、Saaz、Herkules、Magnum、EK Golding、Perle、Tettnanger、Nugget、Spalter Select和Northern Brewer中的一种或几种。

作为优选，所述焦香麦芽选自皮尔森焦香麦芽、浅色焦香麦芽和琥珀焦香麦芽中的至少一种。

本发明还提供了一种利用上述任一项技术方案所述的麦香蒸馏酒的生产方法生产得到的麦香蒸馏酒。

作为优选，所述麦香蒸馏酒的酒精度为10％vol-60％vol，优选为20％vol-50％vol，更优选为40％vol-50％vol。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

本发明所提供的麦香蒸馏酒产品不同于现有蒸馏酒，解决了目前无麦香蒸馏酒的现状，得到的麦香蒸馏酒产品既保留了蒸馏酒的特点，清冽、甘爽，又具有焦香麦芽的麦香风味，口感饱满，微甜。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例提供了一种啤酒蒸馏酒的生产方法，包括以下步骤：

S1：选用麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合后，麦芽于50-55℃进行蛋白休止，然后于62-72℃进行糖化。

该步骤中，可单独将主要原料处理后进行糖化，也可以配以大米、玉米或糖浆作为辅料进行糖化。其中，使用大米或玉米为辅料时，辅料粉碎后需调浆于80-90℃进行糊化，然后与蛋白休止后的麦芽进行糖化。糖化过程本领域技术人员可根据实际生产情况进行调整。

S2：糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，回旋沉淀过程中添加或不添加酒花或酒花制品，然后冷却至8-10℃，同时充氧接入上面酵母或下面酵母进行发酵，发酵过程中添加或不添加酒花或酒花制品，得到啤酒发酵液。需要说明的是，上述过程中煮沸的时间在1小时左右，且在煮沸结束后可添加少量糖浆进行调和。

S3：将啤酒发酵液送入塔式或壶式蒸馏器中于78-95℃进行一次常压蒸馏，获得酒精度20％vol-40％vol的蒸馏粗品，然后将蒸馏粗品送入塔式或壶式蒸馏器中于78-95℃进行二次常压蒸馏，去掉蒸馏的酒头、酒尾，只收取酒身部分，获得酒精度≥60％vol的预处理啤酒蒸馏酒。

本步骤中，在获得不同类型啤酒发酵液的基础上，通过使用不同的蒸馏设备，可以获得不同风味的预处理啤酒蒸馏酒产品。采用二次常压蒸馏工艺优化后，不仅可获得高酒精度的预处理啤酒蒸馏酒，而且还可达到有效降低醛类、高级醇物质含量的目的，避免饮后上头现象。并且，相对于真空低压蒸馏，常压蒸馏可使风味物质含量更丰富，醇酯含量更高。

S4：将预处理啤酒蒸馏酒在罐中陈酿2个月以上，陈酿过程中添加或不添加酒花或酒花制品，然后用纯净水对预处理啤酒蒸馏进行稀释和勾兑，得到不同酒精度的啤酒蒸馏酒。

本步骤中，通过陈酿可以有效解决啤酒蒸馏酒新酒冲辣的问题，可使口感清冽、爽口，可饮性较好。

S5：将焦香麦芽按1％-5％添加量浸泡于不同酒精度的啤酒蒸馏酒中，24h-36h后过滤，得到不同酒精度的麦香蒸馏酒。

本步骤中，通过浸泡焦香麦芽，可以将焦香麦芽中的有效成分浸提出来，最终得到具有焦香麦芽麦香风味的麦香蒸馏酒产品。

在一优选实施例中，充氧接入上面酵母得到Ale啤酒，发酵温度为16-20℃，发酵时间为15-25天；充氧接入下面酵母得到Lager啤酒，发酵温度为8-13℃，发酵时间为15-25天。本实施例中列出了当添加不同发酵酵母时的发酵温度和时间，有利于整体工艺的调控。需说明的是，本实施例中列出的仅为上述啤酒的适合发酵温度和时间，本领域技术人员可根据实际情况在上述范围内进行合理调整。

在一优选实施例中，所述Ale啤酒的原麦汁浓度为10.9-14.5°P,酒精度为4.5-7.0％vol，苦味质为6-60EBC；所述Lager啤酒的原麦汁浓度为10°P-21°P，酒精度为4％vol-10％vol，苦味质为10-30EBC。在进一可选实施例中，优选使用上述20°P Lager啤酒，其原因在于该种啤酒为高浓酿造，有利于提高蒸馏基酒酒精度，降低蒸馏沸点，从而减少产品中高级醇等高沸点物质的含量，同时提高产品酒精度至70％vol以上。

在一优选实施例中，预处理啤酒蒸馏酒的酒精度≥70％vol。当预处理啤酒蒸馏酒的酒精度提高至70以上时，可有效降低酒中杂质，使酒更为干净。

在一优选实施例中，所述酒头占总体积的1％-10％，酒尾占总体积的5％-10％，酒精度≥60％vol的酒身占总体积的80％-94％。本实施例采用的蒸馏工艺可在最大程度上保留啤酒的清香，同时，可保留绝对优势体积的酒身，有利于大工业生产中使用。

在一优选实施例中，煮沸、回旋沉淀、发酵、陈酿时使用的酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型，选自青岛大花、扎一香花、Hallertauer Tradition、Tettanger、Hersbrucker、Herkules、Cascade、Citra、Saaz、Herkules、Magnum、EK Golding、Perle、Tettnanger、Nugget、Spalter Select和Northern Brewer中的一种或几种。在一优选实施例中，所述焦香麦芽选自皮尔森焦香麦芽(色度3-5EBC)，浅色焦香麦芽(色度25-30EBC)和琥珀焦香麦芽(75-150EBC)中的至少一种。可以理解的是，对于酒花或酒花制品、焦香麦芽的选择可并不局限于上述实施例所列举的，还可以是本领域技术人员所熟悉可合理替换使用的其他种类，但经多方面试验证明，采用上述实施例所提供的酒花或酒花制品、焦香麦芽更有利于生产得到既具有蒸馏酒特点，又具有焦香麦芽麦香风味、口感饱满、微甜的麦香蒸馏酒。

本发明实施例还提供了一种利用上述实施例所述的麦香蒸馏酒的生产方法生产得到的麦香蒸馏酒。本发明所提供的麦香蒸馏酒产品不同于现有蒸馏酒，既保留了蒸馏酒的特点，清冽、甘爽，又具有焦香麦芽的麦香风味，口感饱满，微甜，可饮性好。

在一优选实施例中，所述麦香蒸馏酒的酒精度为10％vol-60％vol，优选为20％vol-50％vol，更优选为40％vol-50％vol。本实施例通过在预处理啤酒蒸馏酒的基础上用纯净水对进行稀释和勾兑，然后浸入焦香麦芽后，可获得一系列不同酒精度的麦香蒸馏酒，例如可包括10％vol，14％vol,28％vol，38％vol，40％vol，43％vol，46％vol,52％vol,53％vol,60％vol等多款麦香蒸馏酒。

为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的麦香蒸馏酒制备方法及所得麦香蒸馏酒，下面将结合具体实施例进行描述。

实施例1

以大麦芽、水为主要原料，经粉碎→糖化→过滤→煮沸(需添加酒花或酒花浸膏)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→即得20°P Lager啤酒。

取11°P Ale啤酒，使用塔式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度86％vol的预处理啤酒蒸馏酒产品，陈酿2个月以上，稀释至20％vol，将未粉碎的焦香麦芽(CaraHell)按1％添加量浸泡于啤酒蒸馏酒24h，过滤，即得到麦香蒸馏酒产品

实施例2

取11°P Ale啤酒，使用塔式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度86％vol的预处理啤酒蒸馏酒产品，陈酿2个月以上，稀释至50％vol，将粉碎后的焦香麦芽(CaraHell)按2％添加量浸泡于啤酒蒸馏酒24h，过滤，即得到麦香蒸馏酒产品

实施例3

取20°P Lager啤酒，使用塔式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度87％vol的预处理啤酒蒸馏酒产品，陈酿2个月以上，稀释至50％vol，将粉碎后的焦香麦芽(CaraHell)按5％添加量浸泡于啤酒蒸馏酒24h，过滤，即得到麦香蒸馏酒产品

实施例4

取20°P Lager啤酒，使用塔式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度87％vol的预处理啤酒蒸馏酒产品，陈酿2个月以上，稀释至40％vol，将粉碎后的焦香麦芽(CaraAmber)按5％添加量浸泡于啤酒蒸馏酒24h，过滤，即得到麦香蒸馏酒产品

麦香蒸馏酒中麦香物质检测

表1实施例1-4麦香物质检测结果

实施例	2-AP(μg/L)
		实施例1	2.04
实施例2	6.79
		实施例3	7.78
实施例4	59.76

由表1数据可知，本发明实施例所提供的麦香蒸馏酒中含有典型的麦香物质。

风味品评

对上述实施例1-4所得到的麦香蒸馏酒进行风味品评测定，结果见表2。

表2实施例1-4所得到的麦香蒸馏酒产品风味品评结果

由表2结果可知，本发明所提供的麦香蒸馏酒产品不同于现有蒸馏酒，既保留了蒸馏酒的特点，又具有焦香麦芽的麦香风味，口感饱满，微甜，可饮性好，有效地扩展了目前蒸馏酒的可选品种种类。

Claims (10)

1.一种麦香蒸馏酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

选用麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合后，麦芽于50-55℃进行蛋白休止，然后于62-72℃进行糖化；

糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，回旋沉淀过程中添加或不添加酒花或酒花制品，然后冷却至8-10℃，同时充氧接入下面酵母得到Lager啤酒，发酵过程中添加或不添加酒花或酒花制品，得到啤酒发酵液，其中，述Lager啤酒的原麦汁浓度为10°P-21°P，酒精度为4％vol-10％vol，苦味质为10-30EBC；

将啤酒发酵液送入塔式或壶式蒸馏器中于78-95℃进行一次常压蒸馏，获得酒精度20％vol-40％vol的蒸馏粗品，然后将蒸馏粗品送入塔式或壶式蒸馏器中于78-95℃进行二次常压蒸馏，去掉蒸馏的酒头、酒尾，只收取酒身部分，获得酒精度≥60％vol的预处理啤酒蒸馏酒，其中，所述酒头占总体积的1％-10％，酒尾占总体积的5％-10％，酒精度≥60％vol的酒身占总体积的80％-94％；

将预处理啤酒蒸馏酒在罐中陈酿2个月以上，然后用纯净水对预处理啤酒蒸馏进行稀释和勾兑，得到不同酒精度的啤酒蒸馏酒；

将焦香麦芽按1％-5％添加量浸泡于不同酒精度的啤酒蒸馏酒中，24h-36h后过滤，得到不同酒精度的麦香蒸馏酒。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，选用麦芽、水为主要原料，配以大米、玉米或糖浆作为辅料，以料水比1:3-1:4混合；其中，使用大米或玉米作为辅料时，将辅料粉碎后调浆于80-90℃进行糊化，然后与蛋白休止后的麦芽进行糖化。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，充氧接入下面酵母得到Lager啤酒的发酵温度为8-13℃，发酵时间为15-25天。

4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，预处理啤酒蒸馏酒的酒精度≥70％vol。

5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，煮沸、回旋沉淀、发酵、陈酿时使用的酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型，选自青岛大花、扎一香花、HallertauerTradition、Tettanger、Hersbrucker、Herkules、Cascade、Citra、Saaz、Herkules、Magnum、EK Golding、Perle、Tettnanger、Nugget、Spalter Select和Northern Brewer中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于,所述焦香麦芽选自皮尔森焦香麦芽、浅色焦香麦芽和琥珀焦香麦芽中的至少一种。

7.一种利用如权利要求1-6任一项所述的麦香蒸馏酒的生产方法生产得到的麦香蒸馏酒。

8.根据权利要求7所述的麦香蒸馏酒，其特征在于，所述麦香蒸馏酒的酒精度为10％vol-60％vol。

9.根据权利要求8所述的麦香蒸馏酒，其特征在于，所述麦香蒸馏酒的酒精度为20％vol-50％vol。

10.根据权利要求9所述的麦香蒸馏酒，其特征在于，所述麦香蒸馏酒的酒精度为40％vol-50％vol。