JP2006204172A - ソルガム分解物を用いて発泡性飲料を製造する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、不快臭がなく、泡持特性が改良された発泡性飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、（１）ソルガム分解物、液糖、ホップ及び水を含む液汁を煮沸する工程、（２）煮沸した液汁を冷却する工程、（３）冷却した液汁を、酵母により発酵させる工程、（４）発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、発泡性飲料を得る工程を含む発泡性飲料を製造する方法を提供する。
また、本発明は、前記製造方法により得られる発泡性飲料を提供する。
また、本発明は、ソルガム分解物を含む、発泡性飲料用泡持特性改良剤を提供する。
更に、本発明は、発泡性飲料の泡持特性を改良するためのソルガム分解物の使用を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、特定原料を用いて発泡性飲料を製造する方法及び該方法により得られる発泡性飲料に関する。また、本発明は、特定原料を含む、発泡性飲料用泡持特性改良剤に関する。更に、本発明は、発泡性飲料の泡持特性を改良するための特定原料の使用に関する。

従来から広く親しまれている酒類（アルコール飲料）の代表例としてはビールが挙げられる。ビールは、大麦の麦芽デンプンを糖化して麦汁（液汁）とし、これに含まれる糖分を酵母によりアルコール発酵させることにより製造されるが、これに用いる主原料・副原料の種類・割合、発酵条件及び／又はその他の加熱・ろ過処理条件などを適宜設定することにより、製品に求められるテクスチャー（のどごし）や風味・味覚を非常にバラエティに富んだものとすることができるといった特徴がある。一方、ビールをグラスやジョッキに注いだ際に生じる泡の消滅時間が短ければ短いほど、このようなテクスチャー（のどごし）や風味・味覚の劣化が早く進むとされるばかりか、外観の悪さが商品価値の低下を招き得る。
また、近年においては、ビールに加えて、発泡酒や、所謂ノンアルコールビール又はローアルコールビールが、ビールテイストを手軽に楽しむために消費者に求められている。

しかしながら、通常、発泡酒や所謂ノンアルコールビールは、ビールに比し、麦芽使用比率が低く（例えば、発泡酒では２５％以下）、副原料として比較的多量のコーンスターチや米などを用いる。そのため、これらの飲料では、アルコール発酵により、発泡酒に特有の臭気（以下、発泡酒臭と言う）が発生するといった問題が指摘されている。また、これらの飲料は、ビールに比し香味の低下が問題視されている一方、その麦芽使用比率が低くなればなるほど、泡持ち時間が低くなり、ビールテイストの劣った製品となってしまう。このような問題を解決すべく、例えば、発泡酒の製造において、大麦分解物を副原料として使用することが提案されている（例えば、特許文献１参照）が、大麦に含まれるグルカンなどの成分により、仕込工程及び濾過工程中のろ過に長時間を要することとなり、製造効率の低下が問題となっている。
また、発泡酒や所謂ノンアルコールビールでは、ビールに比し、泡持時間が低く、グラスに注いだ場合の外観の悪さが一層問題となっている。

特開２００１−３３３７６０号公報（請求項１、〔００１３〕）

本発明は、不快臭がなく、泡持特性が改良された発泡性飲料を提供することを目的とする。

本発明は、発泡性飲料の製造方法において、ソルガム分解物を用いることにより、前記課題を効率的に解決することができるとの知見に基づくものである。
即ち、本発明は、（１）ソルガム分解物、液糖、ホップ及び水を含む液汁を煮沸する工程、（２）煮沸した液汁を冷却する工程、（３）冷却した液汁を、酵母により発酵させる工程、（４）発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、発泡性飲料を得る工程を含む発泡性飲料を製造する方法を提供する。
また、本発明は、前記製造方法により得られる発泡性飲料を提供する。
また、本発明は、ソルガム分解物を含む、発泡性飲料用泡持特性改良剤を提供する。
更に、本発明は、発泡性飲料の泡持特性を改良するためのソルガム分解物の使用を提供する。

本発明の“発泡性飲料”とは、所定の液汁を酵母により発酵させて得られる炭酸飲料、特には、麦芽発酵飲料（例えば、ビール、発泡酒及び所謂ノンアルコールビール）及び麦芽を原料としない発泡性飲料を意味する。
また、本発明の発泡性飲料は、アルコール含量が、８質量％未満であるのが好ましく、より好ましくは４〜６質量％であるのがよい。本発明の発泡性飲料中におけるアルコール含量は、以下に記載するような液汁の糖度や発酵条件を適宜設定することにより調節することができる。
本発明の発泡性飲料は、以下に記載する特定の製造方法により得ることができる。

液汁の調製：
まず、発酵原料である液汁を調製する。この工程では、ソルガム分解物を用いることが必須である。ここで、ソルガムは、イネ科の一年生草で、モロコシキビ、カオリャン、マイロなどと呼ばれており、グレイン・ソルガム、スイート・ソルガム、ブルーム・ソルガム及びグラス・ソルガムの４グループに分類される。ソルガム分解物はソルガムを酵素反応により液化、糖化を行い、得られた糖化液を濃縮したものをいう。酵素反応による液化には主にαアミラーゼを使用する。なお、液化を効率的に行うためにさらにβグルカナーゼを併用することが好ましい。また、ソルガム中のタンパクを分解するためにプロテアーゼの添加も可能である。糖化にはαアミラーゼを使用するが、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等を併用することも可能である。αアミラーゼ酵素反応処理後、加熱、濃縮して本発明に用いるソルガム分解物を得る。濃縮の程度は通常５０〜８０質量％程度のものを使用する。８０質量％を超えると粘度が高くなりすぎ、取り扱いが不便になり、一方５０質量％より濃度が低いと雑菌が繁殖しやすくなるという点で不都合な面があるが、最も好ましいのは固形分７５−８０質量％かまたはそれに近い領域である。
また、本発明において用いるソルガム分解物は、例えば、ピュアモルトプロダクト社から商品名ＳＥ−１００として入手することができる。
本発明においては、この工程（１）において、ソルガム分解物及び液糖を混合して、液汁を得る。前記液汁中におけるソルガム分解物の含量は、水を除いた原料の総質量をベースとして、例えば、１〜１００質量％とすることができ、例えば、５〜５０質量％としてもよく、更には、１０〜３０質量％としてもよい。ソルガム分解物を用いることにより、得られる発泡性飲料の泡持特性が改良される。従って、本発明の１態様として、ソルガム分解物を含む、発泡性飲料用泡持特性改良剤が含まれる。また、本発明の別の態様として、発泡性飲料の泡持特性を改良するためのソルガム分解物の使用が含まれる。この発泡性飲料は、雑酒、発泡酒又はノンアルコールビールであるのが好ましく、より好ましくは雑酒、発泡酒である。
液糖としては、トウモロコシ等の澱粉質含有原料の澱粉質を糖化したものを使用する。ビール等の製造における通常の麦汁において、ビール酵母が取り込むことが出来る発酵性糖はグルコース、マルトース及びマルトトリオースなどの三糖類以下の糖類が中心である。このため液糖固形成分中の発酵性糖比率は、例えば、５０〜１００質量％が好ましい。また、本発明に使用する液糖は、例えば、昭和産業社から商品名ＭＲ７５０として入手することができる。

また、前記液汁中において、水は総原料使用量に対して３〜８倍を使用することができる。水の品質も場合によっては、得られる発泡性飲料の品質に影響するであろうが、本発明の効果が奏される限り特に限定されない。
ここで、前記液汁には、麦芽を含ませても含ませなくてもよい。麦芽を用いる場合には、ビールや発泡酒の製造方法において通常用いられているもの、即ち、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕した麦芽粉砕物を用いることができる。あるいは麦芽粉砕物の代わりに市販の麦芽エキスを使用することもできる。本発明において用いる麦芽エキスは、例えば、ピュアモルトプロダクト社から商品名MALT EXTRCTS KLとして入手することができる。また、麦芽添加量（質量）は、得ようとする発泡性飲料に求められる風味などを考慮して適宜設定することができるが、例えば、ソルガム分解物の添加量（質量）の２倍以上としてもよく、この場合には、得られる本発明の発泡性飲料を酒税法上のビールとすることができる。
また、麦芽添加量（質量）は、ソルガム分解物の添加量（質量）の２倍未満（即ち、液汁中におけるソルガム分解物の含量が、麦芽含量の２分の１を越えるもの）としてもよく、この場合には、得られる本発明の発泡性飲料を酒税法上の発泡酒又は所謂ノンアルコールビールとすることができる。前記液汁中における麦芽含量は、水を除いた原料の総質量をベースとして、例えば、１〜６５質量％とすることができ、例えば、１５〜５０質量％としてもよく、更には、２０〜２４質量％としてもよい。

尚、前記混合物中において、麦芽を原料として使用しなくてもよく、例えば、水以外の原料としてソルガム分解物のみを用いることができる。
また、前記混合物中には、ソルガム分解物以外の副原料、例えば、液糖や他の澱粉質物分解物などを含ませることもできるが必須ではない。

液汁の煮沸：
本発明では、次いで、得られた液汁を煮沸する工程（１）を行う。この煮沸工程（１）は、温度や時間などの煮沸条件を適宜設定することにより行うことができ、例えば、煮沸釜中において行うことができる。また、煮沸後、例えば、ワールプールと称する槽中において、沈澱により生じたタンパクなどの粕を除去するのが好ましい。尚、この後、液汁の糖度を、温水の添加により、例えば、７〜１４％に調整するのが好ましい。
また、この工程（１）においては、煮沸前にホップエキス又はホップ加工品を添加することができる。これにより、ホップの風味・香気を煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。尚、ホップエキス又はホップ加工品の添加は、この工程（１）において行うことが好ましいが、これ以外の任意の工程段階において
行ってもよい。
液汁の冷却：
その後、煮沸した液汁を冷却する工程（２）を行う。この冷却工程は、例えば、プレートクーラーにより行うことができる。通常は、発酵に適する温度、例えば、８〜１０℃まで冷却するのが好ましい。

液汁の発酵：
液汁の発酵は、例えば、発酵タンク中において、常法により行うことができる。例えば、液汁１ｍｌあたり１０×１０⁶〜４０×１０⁶個の酵母を添加して行うのが好ましい。酵母は、下面発酵を行うものとするのがよく、例えば、Saccharomyces属から選ぶことができる。このような酵母の菌株の選択は、例えば、得ようとする発泡性飲料に求められるテクスチャー（のどごし）及び風味・味覚、発酵様式、例えば上面発酵とするか又は下面発酵とするか、他原料の種類などを考慮して行うのがよい。
また、発酵温度は、６〜１２℃とすることができ、発酵時間は、１４０〜２４０時間とすることができる。本発明においては、通常のビール又は発泡酒の製造方法と同様に、次いで、後発酵（熟成）を行うことができる。後発酵は、例えば、−１〜１２℃において１〜５０日間行うことができる。

発酵液のろ過：
上述のようにして得られた発酵液を、次いで、ろ過して、酵母及びタンパクを除去する。ろ過は、珪藻土ろ過機を用いて行うことができる。この際、酵母詰まりによるろ過遅延が発生する場合には、事前にイーストセパレーターにより酵母を遠心分離で除去しておくのが好ましい。ろ過工程（４）を行った後、本発明の発泡性飲料を得ることができる。
尚、本発明においては、前記工程（１）〜（４）の他に、例えば、通常のビール又は発泡酒の製造において行われる工程、例えば、脱気水などによる最終濃度の調節、低温殺菌（パストリゼーション）、容器（例えば樽、ビン、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリングなどを行うことができる。

本発明の方法によれば、製造効率を低下させることなく、発泡酒臭などの不快臭の発生が効率的に防止され、香味が良好でビールテイストを有する発泡性飲料を提供することができ、また、かかる発泡性飲料の泡持特性は、従来のものと比べ格段に改善されたものである。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。

本発明の発泡性飲料を以下の方法で製造した。図１を参照して説明する。
実施例１〜３
ソルガム分解物の調製：
この実施例では、ピュアモルトプロダクト社ＳＥ−１００を使用した。
液汁の調製：
表１に示す比率のソルガム分解物と液糖を混合し、総重量４０ｋｇとし、温水を約１６０リットル加えて液汁を調製した。
液汁の煮沸：
得られた液汁約２００リットルを、煮沸釜に移し、これにホップ０．０２ｋｇを加えて、１００℃で９０分間煮沸した。煮沸した液汁をワールプール槽に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後の液汁約１８０リットル（糖度１４％）に温水２０リットルを加えて糖度１２．６％に調整した。
液汁の冷却：
次いで、これをプレートクーラーにより５℃まで冷却して、冷却した液汁約１７０リットルを得た。
液汁の発酵：
上述のようにして得られた液汁約１７０リットルを発酵タンクに移した。次いで、発酵タンクに、液汁１ｍｌあたり２５×１０⁶個の泥状酵母を添加し、１０℃で１６８時間発酵を行った。次いで、得られた発酵液を、−１℃で７日間熟成（後発酵）させた。
発酵液のろ過：
上述のようにして得られた発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、目的の発泡性飲料（アルコール度５％、麦芽使用比率０％）を得た。

比較例１（麦芽使用比率０％）
液汁として、ソルガム分解物を用いず、液糖のみを用いた以外は、実施例１と同様にして、発泡性飲料（アルコール度５％、麦芽使用比率０％）を得た。

前記実施例１〜３及び比較例１について、得られた発泡性飲料の物理化学分析及び官能検査を行った。試験結果を表２に示す。発泡性飲料の分析はＥＢＣの方法に従った（ビール酒造組合：「ビール分析法」１９９０年）。尚、官能検査は、ビール醸造技術者５名のパネリストで行い、発泡酒臭の有無、味感、ビールらしい香味（ビールテイスト）について評価した。

本発明の発泡性飲料を製造するための一連の装置を示す。

Claims (10)

1. （１）ソルガム分解物、液糖、ホップ及び水を含む液汁を煮沸する工程、
   （２）煮沸した液汁を冷却する工程、
   （３）冷却した液汁を、酵母により発酵させる工程、
   （４）発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、発泡性飲料を得る工程を含む発泡性飲料を製造する方法。
2. 工程（１）における液汁が麦芽を含む請求項１に記載の方法。
3. 工程（１）における液汁中におけるソルガム分解物の含量が、麦芽含量の２分の１を越える請求項２に記載の方法。
4. 発泡性飲料がビールである請求項２に記載の方法。
5. 発泡性飲料が発泡酒である請求項３に記載の方法。
6. 請求項１に記載の方法により得られる発泡性飲料であって、液汁が麦芽を含まない前記飲料。
7. 請求項３に記載の方法により得られる発泡酒。
8. ソルガム分解物を含む、発泡性飲料用泡持特性改良剤。
9. 発泡性飲料の泡持特性を改良するためのソルガム分解物の使用。
10. 発泡性飲料が発泡酒である請求項９に記載の使用。

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