JP2000060531A

JP2000060531A - 焼酎の製造方法

Info

Publication number: JP2000060531A
Application number: JP10241050A
Authority: JP
Inventors: Noriyuki Agou; 昇志吾郷; Hidenori Kawasaki; 秀紀川崎; Yasuhiro Kikuchi; 泰弘菊池
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: KH Neochem Co Ltd
Priority date: 1998-08-12
Filing date: 1998-08-12
Publication date: 2000-02-29

Abstract

(57)【要約】【課題】優れた香味を有する焼酎の製造方法を提供す
ること。【解決手段】焼酎原料に乳酸菌を添加することを特徴
とする焼酎の製造方法に関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、優れた香味を有
し、後味がまろやかな焼酎の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】乳酸菌は酒の腐造に関与する菌として知
られており、酒造りにおいて通常利用されない。酒造り
のなかでは、清酒、ウイスキーおよびワインで乳酸菌を
用いる製造方法が例外的に知られている。清酒製造で
は、清酒酵母を培養するために適した酒母を調製するた
めに乳酸菌が利用されている。ウィスキー製造では、サ
ワーマッシュと称される乳酸菌が関与するウィスキーモ
ロミが知られている。ワイン製造では、乳酸菌によって
リンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解してワインの酸味を低
減させ、風味を改善するために乳酸菌が利用されてい
る。

【０００３】しかし、焼酎製造では、乳酸菌が腐造の原
因菌であることが知られている［例えば、百瀬等、J. B
rew. Soc. Japan., 92(6), 452-457(1997)］。このた
め、焼酎製造においては、乳酸菌を排除することはあ
れ、製造工程において乳酸菌を添加する方法は全く知ら
れていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これまで焼
酎の製造において排除されていた乳酸菌を逆に利用する
ことにより、優れた香味を有する焼酎の製造方法を提供
することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、焼酎原料に乳
酸菌を添加することを特徴とする焼酎の製造方法に関す
る。本発明の方法において、１ｇ／Ｌ以上のクエン酸に
耐性を有し、かつ１２重量％以上のエタノールに感受性
を有する乳酸菌を用いることが好ましく、また焼酎オフ
フレーバー物質を実質的に生成しない乳酸菌を用いるこ
とが好ましい。このような乳酸菌としては、ラクトバチ
ルス（Lactobacillus ）属に属する乳酸菌が好適に用い
られ、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus
plantarum)に属する乳酸菌が特に好適に用いられる。

【０００６】乳酸菌を添加する時期は、蒸留工程以前の
時期であり、かつ好ましくは焼酎原料中のエタノール濃
度が１２重量％より低い時期であれば特に限定されるも
のではないが、焼酎原料に酵母を仕込む前に添加するこ
とが好ましく、焼酎原料に酵母を仕込む前の３日以内に
添加することがさらに好ましい。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明に用いられる乳酸菌として
は、例えばラクトバチルス属、ペディオコッカス (Pedi
ococcus)属、ロイコノストック (Leuconostoc)属、オー
エノコッカス(Oenococcus)属、ラクトコッカス (Lactoc
occus)属、エンテロコッカス(Enterococcus)属またはス
トレプトコッカス (Streptococcus)属に属する乳酸菌
等、いずれの乳酸菌を用いてもよいが、ラクトバチルス
属に属する乳酸菌が好適に用いられ、ラクトバチルス・
プランタルムに属する乳酸菌が特に好適に用いられる。

【０００８】本発明に用いられる乳酸菌としては、１ｇ
／Ｌ以上のクエン酸に耐性を有し、かつ１２重量％以上
のエタノールに感受性を有する乳酸菌を用いることが好
ましい。乳酸菌が１ｇ／Ｌ以上、好ましくは７ｇ／Ｌ以
上のクエン酸に耐性を有すると、焼酎原料中、特にモロ
ミ中において乳酸菌の増殖がよくなり、所望の菌数が確
保できるため、所望の香味を得ることができる。また、
乳酸菌が１２重量％以上のエタノールにて増殖が抑制さ
れることにより、焼酎原料中、特にモロミ中において乳
酸菌の過剰増殖を防ぐことができ、焼酎オフフレーバー
の生成等を抑制することができる。

【０００９】１ｇ／Ｌのクエン酸に耐性を有し、かつ１
２重量％以上のエタノールに感受性を示す乳酸菌は、上
記の乳酸菌をそのまま、またはＮ−メチル−Ｎ’−ニト
ロ−Ｎ−ニトロソグアニジン処理、紫外線照射処理等、
通常の変異処理を施した後に、１ｇ／Ｌ以上の濃度のク
エン酸を含む培地、および１２重量％以上の濃度のエタ
ノールを含むＬＳ培地（１．２５％イーストエキス、
１. ２５％ポリペプトン、１％グルコース、１．５％マ
ルトース、０. ０２５％リン酸水素二カリウム、０. ０
２５％リン酸二水素カリウム、１％酢酸ナトリウム３水
和物、０. ０１％硫酸マグネシウム７水和物、０. ００
０５％硫酸マンガン４水和物、０. ０３％ツイーン８
０、０. ０３％Ｌ−システイン）にて、それぞれを３０
℃で３日間静置培養し、前者の培地中では増殖し、後者
の培地中では増殖しない株として取得することができ
る。

【００１０】１ｇ／Ｌのクエン酸に耐性を有し、かつ１
２重量％以上のエタノールに感受性を示す乳酸菌は、例
えばラクトバチルス・プランタルムＡＴＣＣ２１０２８
株、ＡＴＣＣ８０１４株、ＩＡＭ１２１６株、ＩＦＯ１
２０１１、ラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sak
e）ＡＴＣＣ１５５２１株等があげられる。

【００１１】また、本発明に用いられる乳酸菌として
は、焼酎オフフレーバー物質を実質的に生成しない菌株
であることが好ましい。焼酎オフフレーバー物質とは、
焼酎に異臭、変質臭、悪変臭等を付与する物質をいい、
例えばダイアセチル、アセトアルデヒド、酢酸等があげ
られる。焼酎オフフレーバー物質を実質的に生成しない
菌株とは、該菌株を白麹５ｇ、水２５ｍｌに摂取して２
５℃で６日間静置培養した場合、該培養物中に焼酎オフ
フレーバー物質を、例えばダイアセチルでは５ｐｐｍ以
下、好ましくは２ｐｐｍ以下、アセトアルデヒドでは１
０ｐｐｍ以下、好ましくは５ｐｐｍ以下、酢酸では２０
０ｐｐｍ以下、生成する菌株をいう。

【００１２】本発明においては、蒸留工程以前の時期で
あり、かつ好ましくは焼酎原料中のエタノール濃度が１
２重量％より低い時期であれば、いずれの時期において
乳酸菌を焼酎原料に添加してもよいが、焼酎原料に酵母
を仕込む前に添加することが好ましく、焼酎原料に酵母
を仕込む前の３日以内に添加することがさらに好まし
い。

【００１３】本発明において、焼酎原料とは炭素源、炭
素源を糖化して得られる糖質、糖質をアルコール発酵し
て得られるモロミ等、蒸留工程以前の工程にある焼酎の
原材料を総称していう。炭素源としては、いかなる糖質
および澱粉質を用いてもよいが、好ましくは米、麦、あ
わ、トウモロコシ、こうりゃん、ひえ、きび等の穀類、
イモ類、そば等の澱粉質、またはこれらを蒸煮したもの
が用いられる。糖質としては、果汁、糖蜜、蜂蜜の他、
主に澱粉質からなる炭素源を糖化して得られる糖質、例
えば麹等が用いられるが、好ましくは麹が用いられる。
炭素源を糖化する方法としては、炭素源に麹菌、糖化酵
素等を添加して炭素源を糖質に変換させる方法があげら
れる。

【００１４】麹菌としては、アスペルギルス (Aspergil
lus)属、リゾップス(Rhizopus)属等に属する麹菌等が用
いられる。糖化酵素としては、麹菌が生産する酵素、ま
たはα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素剤等が
用いられる。本発明においては、炭素源を麹菌、糖化酵
素等により糖質に変換できれば、いずれの条件で糖化を
行ってもよいが、例えば麹菌を添加して糖化させる場
合、通常は麹菌を種付けした後、３０〜４５℃で３５〜
４５時間の糖化、すなわち製麹を行う。

【００１５】炭素源または炭素源を糖化して得られる糖
質に乳酸菌を添加する場合、酵母を仕込む前であること
が好ましく、酵母を仕込む前の３日以内に添加すること
がさらに好ましい。例えば、炭素源を糖化して得られる
糖質が麹である場合は、麹に水および乳酸菌を添加し、
２０〜３０℃で１時間〜７２時間、好ましくは２０〜６
０時間発酵させた後に、酵母を仕込んでアルコール発酵
させることが好ましい。

【００１６】炭素源または炭素源を糖化して得られる糖
質に酵母を仕込み、アルコール発酵させてモロミを調製
する。なお、焼酎のアルコール発酵としては、炭素源を
糖化して得られる糖質、例えば麹に酵母を仕込み、発酵
の経過とともに残りの炭素源を追加する、一次仕込み、
二次仕込みと呼ばれる段仕込みが一般に行われる。段仕
込みは炭素源の糖化とアルコール発酵とが同時に進行す
る並行複式発酵によるものである。並行複式発酵の場
合、最初に酵母を添加する前に乳酸菌を添加することが
好ましい。酵母としては、例えば協会焼酎酵母、協会清
酒酵母、泡盛酵母等、焼酎製造に用いられる酵母であれ
ば、いずれも用いられる。

【００１７】アルコール発酵は、通常は酵母を仕込んだ
後、２０〜３０℃で７〜１４日間行う。アルコール発酵
終了後、得られたモロミを直接または圧搾濾過、遠心分
離によって発酵残渣、酵母菌体等を分離し、得られた液
を蒸留する等、通常の蒸留工程を用いることにより、エ
タノールの濃縮された原酒の形態にする。原酒をそのま
ま、または混合、希釈、アルコール添加等の調整を行
い、さらに必要に応じて濾過、熟成等を行い、焼酎の形
態にする。以下、本発明を実施例をあげて具体的に説明
する。

【００１８】

【実施例】実施例１破砕米を、常法［例えば、本格焼酎製造技術、（財）日
本醸造協会］により洗米、浸漬、水切り、蒸煮、放冷し
た後、得られた蒸米に種麹として白麹菌(Aspergillus k
awachii)（河内源一郎商店製）を米の０．１重量％を接
種して混合し、恒温製麹機で３５〜４２℃の製麹適温で
４０時間製麹して麹を得た。得られた麹３０ｇに、汲水
１５０ｍｌおよび乳酸菌ラクトバチルス・プランタルム
ＡＴＣＣ２１０２８株の培養液を添加して２日間発酵さ
せて、一次前仕込みとした。

【００１９】ＡＴＣＣ２１０２８株の培養液は、ＬＳ培
地１０ｍｌにＡＴＣＣ２１０２８株を植菌し、３０℃で
２４時間静置培養して調製したものを用いた。なお、Ａ
ＴＣＣ２１０２８株は、クエン酸を１ｇ／Ｌを含むＬＳ
培地およびエタノールを１２重量％含むＬＳ培地にそれ
ぞれ植菌し、３０℃で３日間静置培養した後、培養液の
濁度（ＯＤ₆₀₀ ）の変化により増殖の有無を調べたとこ
ろ、前者の培地では増殖したが、後者の培地では増殖し
なかった。一次前仕込みで得られた麹２５０ｇに汲水５
００ｍｌおよび焼酎酵母を添加して、２５℃で６日間一
次仕込みを行った。なお、焼酎酵母は、ＹＰＤ培地（１
％酵母エキス、２％ペプトン、２％グルコース）１０ｍ
ｌに焼酎酵母を植菌し、３０℃で４０時間静置培養して
得られた培養液２ｍｌを遠心分離後、水で洗浄したもの
を用いた。

【００２０】一次仕込みにより得られた一次モロミに、
汲水５３０ｍｌおよび掛け原料として大麦５６０ｇを洗
麦、水切り、蒸煮、放冷したものを加え、２５℃で８日
間二次仕込みを行い、二次熟成モロミを得た。また、対
照区として、一次前仕込みの麹に乳酸菌を添加しなかっ
た以外は実施例１と同様な方法によりモロミを調製し
た。乳酸菌添加区（ＮＳＡ１）および乳酸菌無添加区
（対照区）について、蒸留直前のモロミの一般分析値に
ついて表１に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】乳酸菌に汚染されたモロミは、生成アルコ
ール度数が低く、総酸度がかなり高くなると一般に言わ
れているが、表１に示されるとおり、ＮＳＡ１では、ア
ルコール度が対照区と同程度で、かつ総酸度の上昇が少
ない良好なモロミが得られた。得られたモロミを小型の
減圧蒸留機にて減圧蒸留し、対モロミ４０％の蒸留歩合
で蒸留液、すなわち焼酎原酒を得た。蒸留原酒を３日間
ガス抜きした後、アルコール度数２５％になるように割
水し、５℃で一晩放置した後、冷却濾過を行って焼酎を
得た。

【００２３】得られた焼酎を９名の訓練されたパネラー
により、評点１の「良い」から５の「悪い」までの５段
階評価による５点法で官能評価を実施した。結果を表２
に示す。

【００２４】

【表２】

【００２５】表２に示されるとおり、ＮＳＡ１のモロミ
より得られた焼酎（乳酸菌添加区）は、対照区のモロミ
より得られた焼酎（無添加区）と比較して、味に丸みが
ある、味幅がある等の好ましい評価が得られた。

【００２６】実施例２掛け原料を米に置き換える以外は実施例１と同様の方法
により二次熟成モロミを得た後に減圧蒸留し、焼酎原酒
を得た。乳酸菌添加区（ＮＳＡ２）および乳酸菌無添加
区（対照区）について、蒸留直前のモロミの一般分析値
について表３に示す。

【００２７】

【表３】

【００２８】表３に示されるとおり、ＮＳＡ２では、ア
ルコール度が対照区と同程度で、かつ総酸度の上昇が少
ない良好なモロミが得られた。この焼酎原酒を実施例１
と同様に冷却濾過を実施した。得られたモロミから実施
例１と同様な方法により焼酎を得た。得られた焼酎を９
名の訓練されたパネラーにより、評点１の「良い」から
５の「悪い」までの５段階評価による５点法で官能評価
を実施した。結果を表４に示す。

【００２９】

【表４】

【００３０】表４に示されるとおり、ＮＳＡ２のモロミ
より得られた焼酎（乳酸菌添加区）は、対照区のモロミ
より得られた焼酎（無添加区）と比較して、後味に丸み
がある、香味良好等の好評価が得られた。

【００３１】実施例３ＡＴＣＣ２１０２８株をＩＦＯ１２０１１株に置き換え
る以外は実施例２と同様の方法により二次熟成モロミを
得た後に減圧蒸留し、焼酎原酒を得た。なお、ＡＴＣＣ
２１０２８株は、クエン酸を７．２ｇ／Ｌを含むＬＳ培
地およびエタノールを１２重量％含むＬＳ培地にそれぞ
れ植菌し、３０℃で３日間静置培養した後、培養液の濁
度（ＯＤ₆₆₀ ）により増殖の有無を調べたところ、前者
の培地では増殖したが、後者の培地では増殖しなかっ
た。乳酸菌添加区（ＮＳＡ３）および乳酸菌無添加区
（対照区）について、蒸留直前のモロミの一般分析値に
ついて表５に示す。

【００３２】

【表５】

【００３３】表５に示されるとおり、ＮＳＡ３では、ア
ルコール度が対照区と同じで、総酸度が対照区よりも低
い良好なモロミが得られた。この焼酎原酒を実施例１と
同様に冷却濾過を実施した。得られたモロミから実施例
１と同様な方法により焼酎を得た。得られた焼酎を９名
の訓練されたパネラーにより、評点１の「良い」から５
の「悪い」までの５段階評価による５点法で官能評価を
実施した。結果を表６に示す。

【００３４】

【表６】

【００３５】表６に示されるとおり、ＮＳＡ３のモロミ
より得られた焼酎（乳酸菌添加区）は、対照区のモロミ
より得られた焼酎（無添加区）と比較して、味に丸みが
ある、後味良好等の好評価が得られた。

【００３６】

【発明の効果】本発明によれば、香味が複雑である、後
味がまろやかである等、優れた香味を有する焼酎を製造
することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】焼酎原料に乳酸菌を添加することを特徴
とする焼酎の製造方法。
【請求項２】乳酸菌が１ｇ／Ｌ以上のクエン酸に耐性
を有し、かつ１２重量％以上のエタノールに感受性を有
する乳酸菌である請求項１記載の方法。
【請求項３】乳酸菌が焼酎オフフレーバー物質を実質
的に生成しない乳酸菌である請求項１または請求項２に
記載の方法。
【請求項４】乳酸菌がラクトバチルス属に属する乳酸
菌である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の
方法。
【請求項５】ラクトバチルス属に属する乳酸菌がラク
トバチルス・プランタルムに属する乳酸菌である請求項
４記載の方法。
【請求項６】焼酎原料に酵母を仕込む前に乳酸菌を添
加する請求項１から請求項５記載のいずれか１項に記載
の方法。