CN113999741B - 一种酿造古斯酸啤酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：(1)将麦芽粉碎；(2)糖化：加入α淀粉酶和β葡聚糖酶，进行糖化；(3)发酵：糖化后过滤，收集麦汁在煮沸锅内，通过板式换热器将麦汁降温到45℃，加入乳酸菌，通入4L/min二氧化碳五分钟，开始麦汁酸化，酸化前pH5.4，酸化24小时，pH到达3.5后停止酸化；酸化后煮沸过程中加入酒花；在煮沸结束最后5分钟，加入4kg海盐(4)煮沸杀菌(60min)后，将麦汁降温至20℃，接入酵母菌发酵，发酵20天左右，过滤、罐装，即可酿造出古斯酸啤酒。通过该方法，可以很好的控制古斯酸啤酒的品质，同时不会产生较重的酵母味，同时具有乳酸菌赋予的微酸口感和鲜感。

Description

一种酿造古斯酸啤酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，属于生物技术发酵领域。

背景技术

啤酒是比较古老的酒精饮料之一，以小麦芽和大麦芽为主要原料，加啤酒花，经过糖化、发酵而成的酒精饮料。酸啤酒则是具有酸性或者酸味的啤酒，用来进行酸味啤酒发酵的微生物是细菌乳酸杆菌和球菌，同时酒香中可以增加一些酸味。另一种获得酸味的方法是添加水果，水果直接添加了柠檬酸等有机酸。此外，可以将酸直接添加到啤酒中，也可以使用过量的酸化麦芽添加。

古斯酸啤酒由于其低度、层次化、差异化、品质和味道的独特性的特点，给广大消费者比较好的感官体验，得到了消费者的追捧。现有的古斯酸啤酒中，主要借助于当地的自然微生物群进行发酵，口感差异比较大，不易控制啤酒的品质。我国处于古斯酸啤酒的起步阶段，用于酿造啤酒的技术还不成熟，而且在酿造的过程中容易产生酵母味较重，超过啤酒本身产生的酸味的情况。

发明内容

为了解决上述问题，本申请提供了一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，通过该方法，可以很好的控制古斯酸啤酒的品质，同时不会产生较重的酵母味。

本发明公开了一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)将麦芽粉碎，麦芽由皮尔森麦芽300kg、维也纳麦芽25kg、小麦麦芽125kg、麦芽糊精12.5kg、燕麦片25kg组成，加入1700L水后准备糖化；

皮尔森麦芽是一种淡色麦芽，发源于捷克皮尔森地区，是制备皮尔森型啤酒的主要原料，具有柔和的麦芽香味，该麦芽的颜色浅，浸出率较高，溶解度比较低，一般为36-40％，蛋白组成比较合理，β-葡聚糖含量高，易过滤，酿造的啤酒口感淡爽，泡沫丰富。

维也纳麦芽具有丰富的麦芽香味，颜色较浅，同时具有足够的酶含量，甜度要高一些，在酿造的过程中可以与皮尔森麦芽口味配合，酿造口味适中的古斯酸啤酒。

在本申请中，麦芽糊精以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成，添加麦芽糊精是为了增加麦汁中不可发酵糖的含量，酵母发酵结束口，残留的糖增加，从而提高酒体的厚重感。

(2)糖化：加入α淀粉酶和β葡聚糖酶各80ml，进行糖化；

糖化时加入，α淀粉酶在糖化时作用，加快分解麦芽中的淀粉，从而提高糖化时间，添加β葡聚糖酶对缩短麦汁的过滤时间有明显的效果，尤其是对用大麦作辅料或者当大麦、麦芽质量较差时，效果最佳。

(3)发酵：糖化后过滤，收集2500L麦汁在煮沸锅内，通过板式换热器将麦汁降温到45℃，加入200g乳酸菌(产酸酵母)，通入4L/min二氧化碳五分钟，开始麦汁酸化，酸化前pH5.4，酸化24小时，pH到达3.5后停止酸化；酸化后煮沸过程中加入酒花；煮沸结束最后5分钟，加入4kg海盐，提高酒体的鲜感。

(4)煮沸杀菌(60min)后，接入酵母菌发酵，最后麦汁发酵，发酵后过滤、罐装，即可酿造出具有咸、酸、清爽的古斯酸啤酒。

古斯酸啤酒使用乳酸菌酸化，该乳酸菌可以产生乳酸，使成熟的酒液pH控制在3.5左右，达到了清爽、酸甜、解腻的口感，而后加入酵母菌发酵，再加入了1.6g/L的海盐，从而提高了酒体的鲜感，使得此啤酒更加易饮。

进一步地，所述的糖化条件为：52℃保持10分钟，68℃保温60分钟，最后升温至78℃糖化结束。

进一步地，步骤(3)所述的加入酒花的过程为：麦汁初沸0min时添加第一次酒花，品种是德国的苦型马格努门啤酒花，添加比例为麦汁质量的0.2‰；或在煮沸25min时添加第1次酒花，品种是英国苦型威诺次当酒花，添加比例为麦汁质量的0.3‰；煮沸50min时添加第2次酒花，品种是捷克香型萨兹酒花，添加比例为麦汁质量的0.3‰。

啤酒在酿造过程中，麦汁煮沸时要添加酒花。酒花煮沸后，可以赋予精酿啤酒爽口的苦味和愉悦的香味。因此要严格控制酒花的添加量、次数和时间。应首先使用苦型酒花，这样可使a酸最大限度地溶解到麦汁中，还能蒸发不利于口味的挥发性物质。香型酒花应最后添加，这样就可使酒花油最大限度地保留到啤酒中。

进一步地，步骤(3)所述的乳酸菌为：产生L-乳酸的乳酸菌，不生成双乙酰、胺类物质及其他影响啤酒风味与口味的不利成分；同时这些菌种自身还含有可分解淀粉等物质的酶系，充分利用麦汁中可利用的一切物质，防止与抑制其他杂菌的生长，而且对苦味物质极为敏感，在煮沸时可被杀死。同时乳酸菌可分泌抗菌物质，提高生物稳定性，从而提高啤酒的质量。一般可以选择植物乳杆菌、德氏乳杆菌、短乳杆菌等。

酵母菌一般按照常用的量进行添加，充氧量能够使酵母菌正常高效的进行发酵即可。

本申请中所涉及的粉碎、过滤、煮沸过程均为本领域技术人员能够常用的技术手段。

有益效果

本申请提供了一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，在发酵的过程中，通过控制加入的酶，控制糖化过程；通过加入的乳酸菌，控制发酵过程，改善啤酒的酸化程度；通过酒花的加入，可以控制啤酒的口感；通过酵母菌及其氯化钙的加入，可以改善啤酒的气味；乳酸菌和酵母菌对于麦汁的共同作用下，淡淡的小麦香甜与酸味搭配，同时在盐的调和下，使得酿造的古斯酸啤酒的口感醇厚，气味清香，不会产生较重的酵母味，提高了酒体的鲜感，使得此啤酒更加易饮。

具体实施方式

为了使本领域技术人员充分了解本发明，以下通过具体的实施例进一步说明本发明，但本领域技术人员应该知晓，本发明实施例并不以任何方式限制本发明。

实施例1

一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)将麦芽粉碎，麦芽由皮尔森麦芽300kg、维也纳麦芽25kg、小麦麦芽125kg、麦芽糊精12.5kg、燕麦片25kg组成，加入1700L水后准备糖化；

(2)糖化：加入α淀粉酶和β葡聚糖酶各80ml，进行糖化；所述的糖化条件为：52℃保持10分钟，68℃保温60分钟，最后升温至78℃糖化结束。

在糖化的过程中，我们也尝试选择了单独添加α淀粉酶和β葡聚糖酶，由于酶解的方式不同，糖化的过程是不同的，最终选择了α淀粉酶和β葡聚糖酶一起添加的方式，进行糖化。

(3)发酵：糖化后过滤，将糖化后的悬浮物等沉淀进行分离。收集2500L麦汁在煮沸锅内，煮沸可以将麦芽中携带的各种菌进行灭活，保证菌种接种的成活率。通过板式换热器将麦汁降温到45℃，加入200g植物乳杆菌，通入4L/min二氧化碳五分钟，开始麦汁酸化，酸化前pH5.4，酸化24小时，pH到达3.5后停止酸化；酸化后麦汁煮沸15min时添加第一次酒花，品种是德国的苦型马格努门啤酒花，添加比例为麦汁质量的0.2‰；或在煮沸25min时添加第1次酒花，品种是英国苦型威诺次当酒花，添加比例为麦汁质量的0.3‰；煮沸50min时添加第2次酒花，品种是捷克香型萨兹酒花，添加比例为麦汁质量的0.3‰。

添加酒花时，一方面保证酒的香气，还有保证不会引入过多的苦味，添加的过早还是过晚，均会最终古斯酸啤酒的品质。因此在添加酒花时，进行了各种酒花的尝试，最终确定上述三种酒花的种类，以及添加时间。第一次添加的为苦型酒花，两种可以选择添加，添加的时间为初沸0min或25min，最后加入的香型酒花，既能保证啤酒的泡沫细腻均匀，口感的纯净，又不会使古斯酸啤酒口感过于苦涩。若是选择一次性添加上述酒花，成品的啤酒品质较差，留有苦感。

(4)煮沸杀菌(60min)后，在煮沸结束最后5分钟，加入4kg海盐，提高酒体的鲜感，沉淀后充氧，接入酵母菌发酵，接种量为900万/ml，，发酵后过滤、罐装，提高酒体的鲜感，最后麦汁发酵，即可酿造出具有咸、酸、清爽的古斯酸啤酒。该啤酒的外观清澈透明、泡沫细腻，香气浓郁，酸度均衡，口感醇厚。

在进行酵母发酵的过程中，需要添加氯化钙，常用氯化钙是作为酸度调节剂，但是在酵母菌发酵的过程中，添加氯化钙可以提高发酵的效率。如果不加入氯化钙，发酵的时间会延长，而且在成品酒中也会留有酵母的风味。

实施例1制备的古斯酸啤酒按照GB4927-2008标准进行检测：

对比例1

本申请与实施例1的区别在于，添加的酶为α淀粉酶。

对比例2

本申请与实施例1的区别在于，添加的酶为β葡聚糖酶。

对比例3

本申请与实施例1的区别在于，所用的酒花为煮沸50min时一次性添加。

对比例4

本申请与实施例1的区别在于，所用的酒花为添加种类和顺序不变。添加时间分别为煮沸10min、30min、60min。

对比例5

本申请与实施例1的区别在于，麦芽由皮尔森麦芽325kg、小麦麦芽125kg、麦芽糊精12.5kg、燕麦片25kg组成。

对比例1-5制备的古斯酸啤酒按照GB4927-2008标准进行检测，麦汁浓度、糖度、酒精度、色度等均符合要求，主要是进行感官风味的比较。

将上述实施例1和对比例1-5制备的成品古斯酸啤酒进行感官品评，对其外观、泡沫、香气和口味进行评分，评分结果如表1所示。

项目	外观(15分)	泡沫(15分)	香气(30分)	口感(40分)	总分
						实施例1	14.5	14.3	29.0	37.9	95.7
对比例1	11.4	13.4	24.3	35.3	84.4
						对比例2	12.3	13.2	24.7	35.1	85.3
对比例3	12.9	11.9	23.0	33.4	81.2
						对比例4	13.6	12.5	24.9	33.9	84.9
对比例5	14.3	13.9	27.0	34.9	90.1

从上面的感官评价中可以看出，本申请通过合理选择各种参数，酿造的古斯酸啤酒感官评价较高。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这中叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (3)

1.一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将麦芽粉碎，麦芽由皮尔森麦芽300kg、维也纳麦芽25kg、小麦麦芽125kg、麦芽糊精12.5kg、燕麦片25kg组成，加入1700L水后准备糖化；

(2)糖化：加入α淀粉酶和β葡聚糖酶各80ml，进行糖化；

(3)麦汁酸化：糖化后过滤，过程中加入1500L的洗糟水，收集2500L麦汁在煮沸锅内，通过板式换热器将麦汁降温到45℃，加入200g乳酸菌，通入4L/min二氧化碳五分钟，开始麦汁酸化，酸化前pH5.4，酸化24小时，pH到达3.5后停止酸化；

(4)煮沸：酸化后煮沸过程中加入酒花；加入酒花的过程为：麦汁初沸0min时添加第1次酒花，品种是德国的苦型马格努门啤酒花，添加比例为麦汁质量的0.2‰；或在煮沸25min时添加第1次酒花，品种是英国苦型威诺次当酒花，添加比例为麦汁质量的0.3‰；煮沸50min时添加第2次酒花，品种是捷克香型萨兹酒花，添加比例为麦汁质量的0.3‰；在煮沸阶段最后5分钟，加入4kg海盐；

(5)煮沸杀菌后，接入酵母菌发酵，发酵20天，发酵后过滤、罐装，即可酿造出古斯酸啤酒。

2.根据权利要求1所述的一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，其特征在于，所述的糖化条件为：52℃保持10分钟，68℃保温60分钟，最后升温至78℃糖化结束。

3.根据权利要求1所述的一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的乳酸菌为：植物乳杆菌、德氏乳杆菌或短乳杆菌。