CN110467986A - 一种精酿啤酒的配方及生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种精酿啤酒的配方及生产工艺，在水中加入麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母；按重量百分比计，麦芽为99.24％～99.49％，酒花为0.27％～0.41％，食品级添加剂为0.05％～0.08％，酵母为0.17％～0.27％；麦芽包括皮尔森麦芽、黑色焦香麦芽1号或者巧克力风味麦芽、黑色焦香麦芽3号、小麦焦香麦芽、卡拉焦香麦芽、小麦麦芽、慕尼黑焦香麦芽2号和熟燕麦片；酒花为肯特郡金牌。本发明的精酿啤酒香气浓郁，口味纯正，泡沫细腻，营养丰富，其生产工艺具有便于工业运用等特性。

Description

一种精酿啤酒的配方及生产工艺

技术领域

本发明涉及啤酒技术领域，具体涉及一种精酿啤酒的配方及生产工艺。

背景技术

啤酒由西方世界导入，目前国内的工业啤酒有青岛、雪花等等；精酿啤酒作为新兴行业，近两年在国内快速发展。其摆脱了传统工业制造模式的束缚，根据饮用者的个人喜好，在制作原料和工艺方面做改善。

现在人们饮用的市售啤酒，大多是采用糖浆、大米、玉米、淀粉、部分麦芽经过发酵方法酿制调配而成。其啤酒中主要成份为麦芽汁、乙醇和啤酒花，口味相对单一。

发明内容

针对上述问题中存在的不足之处，本发明提供一种精酿啤酒的配方及生产工艺。

本发明公开了一种精酿啤酒的配方，在水中加入麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母；

按重量百分比计，所述麦芽为99.24％～99.49％，所述酒花为0.27％～0.41％，所述食品级添加剂为0.05％～0.08％，所述酵母为0.17％～0.27％；

所述麦芽包括皮尔森麦芽、黑色焦香麦芽1号或者巧克力风味麦芽、黑色焦香麦芽3号、小麦焦香麦芽、卡拉焦香麦芽、小麦麦芽、慕尼黑焦香麦芽2号和熟燕麦片。

作为本发明的进一步改进，按重量百分比计，所述皮尔森麦芽为60.27％～71.15％，所述慕尼黑焦香麦芽1号或巧克力风味麦芽为10.96％～11.54％，所述小麦焦香麦芽为3.85％～5.48％，所述卡拉焦香麦芽为1.92％～4.11％，所述小麦麦芽1.92％～4.11％，慕尼黑焦香麦芽2号为1.92％～4.11％，黑色焦香麦芽3号1.92％～4.11％，熟燕麦片5.69％～6.85％。

作为本发明的进一步改进，所述酒花为肯特郡金牌。

作为本发明的进一步改进，所述食品级添加剂包括硫酸钙、硫酸镁，氯化钙和碳酸钙。

作为本发明的进一步改进，按重量百分比计，所述硫酸钙为16.67％～21.43％，所述硫酸镁为16.67％～21.43％，所述碳酸钙为35.71％～49.99％，氯化钙为16.67％～21.43％。

作为本发明的进一步改进，所述述酵母为US-05干酵母。

作为本发明的进一步改进，原麦汁浓度为15～17°P。

作为本发明的进一步改进，所述水与麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母的重量和等重。

本发明还公开了一种精酿啤酒的配方的生产工艺，包括：

将水、麦芽和食品级添加剂经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀，制得15～17°P的原麦芽汁；其中，在所述煮沸过程中加入酒花中的第一部分酒花；

将所述原麦芽汁降温后加入发酵罐中进行发酵，在原麦汁进入发酵罐过程中需要注入适量氧气，在所述发酵过程中加入酵母。

作为本发明的进一步改进，所述原麦芽汁降温至18℃后加入发酵罐中；

所述发酵时间为45～60天。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明的酒花香气浓郁，口味纯正，泡沫细腻，营养丰富，其生产工艺具有便于工业运用等特性。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下面对本发明做进一步的详细描述：

本发明的目的在于打破传统的啤酒制作理念，不求成本控制，使用100％纯麦芽，让其产生醇厚的口感，使用啤酒花，增加啤酒浓郁的香气和酒体成熟度。

为此，本发明提供一种精酿啤酒的配方，在水中加入麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母；按重量百分比计，麦芽为99.24％～99.49％，酒花为0.27％～0.41％，食品级添加剂为0.05％～0.08％，酵母为0.17％～0.27％。

进一步，水与麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母的重量和等重。

本发明的麦芽包括皮尔森麦芽60.27％～71.15％、黑色焦香麦芽1号或者巧克力风味麦芽10.96％～11.54％，黑色焦香麦芽3号1.92％～4.11％，小麦焦香麦芽3.85％～5.48％，卡拉焦香麦芽1.92％～4.11％，小麦麦芽1.92％～4.11％，慕尼黑焦香麦芽2号1.92％～4.11％、和熟燕麦片5.69％～6.85％。

本发明的酒花仅选择肯特郡金牌酒花0.27％～0.41％。

本发明的食品级添加剂包括硫酸钙、硫酸镁、碳酸钙和氯化钙；其中，按重量百分比计，硫酸钙为16.67％～21.43％，所述硫酸镁为16.67％～21.43％，所述碳酸钙为35.71％～49.99％，氯化钙为16.67％～21.43％。

本发明的述酵母为US-05干酵母。

进一步，本发明的原麦汁浓度为15～17°P，苦度为30，酒精度为6.7％。

具体的：

本发明使用皮尔森麦芽主要拥有浓郁自然的麦芽甜味，良好转化过程赋予酶充足的活力，作用是提供麦芽汁可发酵糖度，EBC 3–4.5。

本发明使用黑色焦香麦芽1号或者巧克力风味麦芽用于提高酒体丰满度、增加酒体麦芽香味，提供啤酒丰满圆润的风味，加深啤酒色泽使色泽饱满EBC 800-1000或赋予微微的烤面包的香味800-1000。

本发明使用黑色焦香麦芽3号用于提高酒体丰满度、增加酒体麦芽香味，提供啤酒丰满圆润的风味，加深啤酒色泽使色泽饱满EBC 1300-1500。

本发明使用小麦焦香麦芽用于增强酒体饱满度、提高典型的小麦芽色度、提高酒体色度EBC 38-49.3。

本发明使用卡拉焦香麦芽用于增强酒体和柔和性特质，可有效促进泡沫形成和其稳定性的焦香型麦芽，口感更稳定浓郁EBC 350-450。

本发明使用小麦麦芽用于泡沫丰富和小麦香型，色度低EBC 3-5

本发明使用慕尼黑焦香麦芽2号用于提高酒体丰满度、增加酒体麦芽香味，提供啤酒丰满圆润的风味，加深啤酒色泽使色泽饱满气EBC 1100-1200

本发明使用熟燕麦，提高啤酒的口感润滑和酒体饱满度。

本发明使用肯特郡金牌具有辛香/花草、泥土芬芳、圆润温和的香。

本发明提供一种精酿啤酒的配方的生产工艺，包括：

步骤1：按现有啤酒生产步骤，即糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀制得14～16°P原麦芽汁浓度；具体为：

将水、麦芽和食品级添加剂进行蛋白质休止、糖化处理；

糖化完成后进行过滤；

过滤完成后进行煮沸；在煮沸过程中加入肯特郡金牌中的第一部分酒花，提供酒体和苦度，在煮沸结束前加入第二部分清新的酒花香；

步骤2：回旋沉淀完成后，将原麦芽汁通过片式冷热交换机降温至18℃后加入发酵罐中，进行发酵处理；过程中注入一定量氧气，向发酵罐投入干酵母。其中，在降糖过程中在5°P封罐，整个发酵周期中需要定期排泄酵母和啤酒花和冷凝物；

步骤3、经过45－60天的发酵周期形成成熟的酒体。

实施例1：

本发明提供一种精酿啤酒的配方，在水中加入麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母；按重量百分比计，麦芽为99.24％，酒花为0.41％，食品级添加剂为0.08％，酵母为0.27％；

本发明的麦芽包括皮尔森麦芽、黑色焦香麦芽1号或者巧克力风味麦芽、黑色焦香麦芽3号、小麦焦香麦芽、卡拉焦香麦芽、小麦麦芽、慕尼黑焦香麦芽2号和熟燕麦片；其中，按重量百分比计，本发明的麦芽包括皮尔森麦芽60.27％、黑色焦香麦芽1号或者巧克力风味麦芽10.96％，黑色焦香麦芽3号4.11％，小麦焦香麦芽5.48％，卡拉焦香麦芽4.11％，小麦麦芽4.11％，慕尼黑焦香麦芽2号4.11％、和熟燕麦片6.85％。

本发明的酒花为肯特郡金牌酒花。

本发明的食品级添加剂包括硫酸钙、硫酸镁、碳酸钙和氯化钙；其中，按重量百分比计，硫酸钙为21.43％，硫酸镁为21.43％，碳酸钙为35.71％，氯化钙为21.43％。

酵母为US-05干酵母。

实施例2：

本发明提供一种精酿啤酒的配方，在水中加入麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母；按重量百分比计，麦芽为99.49％，酒花为0.27％，食品级添加剂为0.05％，酵母为0.19％；

本发明的麦芽包括皮尔森麦芽、黑色焦香麦芽1号或者巧克力风味麦芽、黑色焦香麦芽3号、小麦焦香麦芽、卡拉焦香麦芽、小麦麦芽、慕尼黑焦香麦芽2号和熟燕麦片；其中，按重量百分比计，本发明的麦芽包括皮尔森麦芽71.15％、黑色焦香麦芽1号或者巧克力风味麦芽11.54％，黑色焦香麦芽3号1.92％，小麦焦香麦芽3.85％，卡拉焦香麦芽1.92％，小麦麦芽1.92％，慕尼黑焦香麦芽2号1.92％、和熟燕麦片5.77％。

本发明的酒花为肯特郡金牌酒花。

本发明的食品级添加剂包括硫酸钙、硫酸镁、碳酸钙和氯化钙；其中，按重量百分比计，硫酸钙为16.67％，硫酸镁为16.67％，碳酸钙为49.99％，氯化钙为16.67％。

酵母为US-05干酵母。

实施例3：

本发明提供一种精酿啤酒的配方，在水中加入麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母；按重量百分比计，麦芽为99.37％，酒花为0.34％，食品级添加剂为0.06％，酵母为0.23％；

本发明的麦芽包括皮尔森麦芽、黑色焦香麦芽1号或者巧克力风味麦芽、黑色焦香麦芽3号、小麦焦香麦芽、卡拉焦香麦芽、小麦麦芽、慕尼黑焦香麦芽2号和熟燕麦片；其中，按重量百分比计，本发明的麦芽包括皮尔森麦芽65.71％、黑色焦香麦芽1号或者巧克力风味麦芽11.25％，黑色焦香麦芽3号3.02％，小麦焦香麦芽4.66％，卡拉焦香麦芽3.02％，小麦麦芽3.02％，慕尼黑焦香麦芽2号3.02％、和熟燕麦片6.3％。

本发明的酒花为肯特郡金牌酒花。

本发明的食品级添加剂包括硫酸钙、硫酸镁、碳酸钙和氯化钙；其中，按重量百分比计，硫酸钙为19.05％，硫酸镁为19.05％，碳酸钙为42.85％，氯化钙为19.05％。

酵母为US-05干酵母。

以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种精酿啤酒的配方，其特征在于，在水中加入麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母；

按重量百分比计，所述麦芽为99.24％～99.49％，所述酒花为0.27％～0.41％，所述食品级添加剂为0.05％～0.08％，所述酵母为0.17％～0.27％；

所述麦芽包括皮尔森麦芽、黑色焦香麦芽1号或者巧克力风味麦芽、黑色焦香麦芽3号、小麦焦香麦芽、卡拉焦香麦芽、小麦麦芽、慕尼黑焦香麦芽2号和熟燕麦片。

2.如权利要求1所述的精酿啤酒的配方，其特征在于，按重量百分比计，所述皮尔森麦芽为60.27％～71.15％，所述慕尼黑焦香麦芽1号或巧克力风味麦芽为10.96％～11.54％，所述小麦焦香麦芽为3.85％～5.48％，所述卡拉焦香麦芽为1.92％～4.11％，所述小麦麦芽1.92％～4.11％，慕尼黑焦香麦芽2号为1.92％～4.11％，黑色焦香麦芽3号1.92％～4.11％，熟燕麦片5.69％～6.85％。

3.如权利要求1所述的精酿啤酒的配方，其特征在于，所述酒花为肯特郡金牌。

4.如权利要求1所述的精酿啤酒的配方，其特征在于，所述食品级添加剂包括硫酸钙、硫酸镁，氯化钙和碳酸钙。

5.如权利要求4所述的精酿啤酒的配方，其特征在于，按重量百分比计，所述硫酸钙为16.67％～21.43％，所述硫酸镁为16.67％～21.43％，所述碳酸钙为35.71％～49.99％，氯化钙为16.67％～21.43％。

6.如权利要求1所述的精酿啤酒的配方，其特征在于，所述述酵母为US-05干酵母。

7.如权利要求1所述的精酿啤酒的配方，其特征在于，原麦汁浓度为15～17°P。

8.如权利要求1所述的精酿啤酒的配方，其特征在于，所述水与麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母的重量和等重。

9.一种如权利要求1-8中任一项所述的精酿啤酒的配方的生产工艺，其特征在于，包括：

将水、麦芽和食品级添加剂经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀，制得15～17°P的原麦芽汁；其中，在所述煮沸过程中加入酒花中的第一部分酒花；

将所述原麦芽汁降温后加入发酵罐中进行发酵，在原麦汁进入发酵罐过程中需要注入适量氧气，在所述发酵过程中加入酵母。

10.如权利要求9所述的生产工艺，其特征在于，所述原麦芽汁降温至18℃后加入发酵罐中；

所述发酵时间为45～60天。