JP2003325157A - ゴーヤー発泡酒およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ゴーヤーの優れた薬理効果を有効に利用し、
その消費量を増加させるための、ゴーヤーを加工製品の
形で摂取できるようにした食品形態を提供すること。 【解決手段】 ゴーヤー、黒糖、麦芽エキスおよび水を
含有する麦汁に、酵母を接種し、これを発酵させて得ら
れるゴーヤー発泡酒並びに細かく粉砕したゴーヤーを黒
糖および麦芽エキスを含有する水溶液中に加えて煮沸
し、次いで濾過により固形分を除去した後、酵母を接種
して発酵させることを特徴とするゴーヤー発泡酒の製造
方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ビールと類似した
味わいを有する発泡酒に関し、更に詳細には、ホップに
代えてゴーヤーを使用し、かつ、黒糖を加えることによ
り得られる、独特の苦みと特徴ある風味および色調を有
する発泡酒およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ゴーヤー（ニガウリ（学名：Momordica
charantia L.））は熱帯アジア原産の夏野菜で、特に沖
縄県において広く栽培されているものであり、その苦味
が最大の特徴である。このゴーヤーには、健胃・整腸作
用があることが知られており、古くから夏バテ予防に食
されてきた。また、最近ではゴーヤーに血糖降下作用が
あることも明らかになっており、更にビタミンＣを豊富
に含むことからも健康食材として注目を集め、その消費
は増加しつつある。しかし、現在の消費量の多くは生食
用であり、加工製品への利用は少なかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このゴーヤーの優れた
薬理効果を有効に利用し、その消費量を増加させるため
には、ゴーヤーを加工製品の形で摂取できるようにする
ことが好ましく、本発明は、これに応えるような食品形
態の提供をその課題とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ゴーヤー
を加工食品とすべく、種々検討を行っていたところ、ゴ
ーヤーの特徴的風味である苦味を呈する成分はモモルデ
シンであることを知った。このモモルデシンはビール中
におけるホップ由来の苦味成分であるイソフムロン類と
類似のトリテルペノイド構造を持つことから、ゴーヤー
をホップに代えて使用した発泡酒も、十分な嗜好レベル
を有する可能性があることに気づいた。

【０００５】そこで、ビールの原料として、ホップに代
えてゴーヤーを使用し、これを酵母を用いて発酵させた
ところ、風味の良い発泡酒が得られることを見出し、本
発明を完成した。

【０００６】すなわち本発明は、ゴーヤー、黒糖、麦芽
エキスおよび水を含有する麦汁に、酵母を接種し、これ
を発酵させて得られるゴーヤー発泡酒である。

【０００７】また本発明は、細かく粉砕したゴーヤーを
黒糖および麦芽エキスを含有する水溶液中に加えて煮沸
し、次いで濾過により固形分を除去した後、酵母を接種
して発酵させることを特徴とするゴーヤー発泡酒の製造
方法である。

【０００８】

【発明の実施の形態】本明細書中において、発泡酒と
は、ビールと類似するが、酒税法によってビールと認め
られないアルコール飲料を意味する。すなわち、酒税法
では、麦芽、ホップおよび水を原料として発酵させたも
のに加え、政令で定める澱粉類等の物品を麦芽重量の１
０分の５を超えない範囲で添加したものがビールとして
認められており、この規定を逸脱し、例えば、ホップを
使用しないとか、原料の一部に麦芽を使用した発泡性の
酒類などは発泡酒に分類される。

【０００９】本発明のゴーヤー発泡酒は、まず、通常の
ビール製造の際に使用されるホップに代えてゴーヤーを
用いる点に特徴があり、これにより独特の苦味を得るこ
とができる。このゴーヤーは、乾燥処理したものである
ことが好ましく、特に、冷風乾燥処理をしたゴーヤー
（ドライゴーヤー）が望ましい。この冷風乾燥処理は、
３０℃程度の温度で２４時間程度行うのが最も適当であ
り、それ以下の温度では、乾燥終了前に微生物の繁殖に
よる変質および異臭が生じることがあり、また、４０℃
以上の温度で乾燥した場合は、雑味や加熱臭が感じられ
ることがある。このゴーヤーとしては、細かく粉砕した
ものを使用することにより、風味を損なわず苦味を効率
よく抽出することが可能となる。

【００１０】本発明のゴーヤー発泡酒の製造において、
上記のゴーヤーの使用量は、発酵前の麦汁中で、０.５
から５質量％程度とすることが好ましく、特に、１から
２質量％とすることが望ましい。

【００１１】また、本発明のゴーヤー発泡酒は、原料と
して黒糖を使用する点にも特徴がある。すなわち、原料
に黒糖を用いることでこくのある風味と色調を付与する
ことができ、さらにゴーヤーの苦味が引き出され、良好
な風味に仕上がる。これに加え、ゴーヤーと黒糖の使用
量によって苦味の程度や色調の濃淡の異なるゴーヤー発
泡酒を得ることが可能となる。

【００１２】この黒糖の使用量は、発酵前の麦汁中で、
０.２５から１０質量％程度とすることが好ましく、特
に、２から４質量％とすることが望ましい。

【００１３】本発明のゴーヤー発泡酒は、ホップに代え
てゴーヤーを使用することと、黒糖の添加以外は、ほぼ
公知のビールの醸造方法に準じて製造される。

【００１４】すなわち、上記成分と麦芽エキスおよび水
の他、必要により、米、トウモロコシ、コウリャン、ジ
ャガイモ、デンプン等の成分を加えて麦汁とし、１から
２時間程度煮沸した後、５〜８℃の酵母接種温度まで冷
却する。次いでこれに酵母、例えば、ラガー酵母やエー
ル酵母などのビール酵母を接種した後、ラガー酵母の場
合は３〜５℃程度の低温で６から１０日程度、エール酵
母の場合は１５〜２０℃で、３から７日程度発酵させ、
必要により後発酵させた後、濾過および／または熱処理
を行うことにより、ゴーヤー発泡酒が得られる。

【００１５】また、原料として使用される麦芽エキス
も、ビール製造の常法に従って得ることができる。例え
ば、大麦に水を吸収させた後、大麦の胚芽を発芽させ、
これを加熱乾燥させて得られる麦芽から得たものを使用
することができる。

【００１６】更に使用する酵母も、ビール製造の際に一
般に用いられるビール酵母、例えばラガー酵母やエール
酵母等を使用することができ、これらは下面発酵酵母で
あっても上面発酵酵母であっても良い。

【００１７】

【実施例】以下、実施例挙げ、本発明を更に詳しく説明
するが、本発明はこれら実施例に何ら制約されるもので
はない。

【００１８】実 施 例 １ まず、ゴーヤーの可食部を５ｍｍ厚程度にスライスし、
３０℃で２４時間冷風乾燥させた後、細かく粉砕（粒径
０.５ｍｍ以下程度）してドライゴーヤーを得た。

【００１９】次に、市販の麦芽エキス粉末（Muntons社
製）２３３ｇを２.５Ｌの水に溶解し、これに１００ｇ
の黒糖を加えてＢｒｉｘ１０程度としたものを１時間煮
沸した。これに上で得たドライゴーヤー２５ｇを加え、
さらに５分間煮沸した。

【００２０】煮沸液をステンメッシュで濾過し、酵母懸
濁液（ＤＣＬ社製 乾燥エールビール用酵母）を添加し
た後、２４℃で５日間一次発酵を行い、アルコールを発
生させた。この発酵物は、０.５％のプライミングシュ
ガー（黒糖）を加えた後、耐圧ビンに分注し、１５〜２
０℃で７日間二次発酵を行い、炭酸を含有させた。

【００２１】二次発酵物を５℃で１ケ月熟成させた後、
得られたゴーヤー発泡酒のアルコール分を測定したとこ
ろ、約４.５％であった。また、官能評価の結果は以下
の通りであった。

【００２２】（ 官能評価 ） 味 ：麦芽由来の甘味に加えて黒糖の風味が感じられ、
良好に感じられた。苦味はビールに比べて立ち上がりが
遅いものの、ゴーヤーの爽やかな苦味が感じられ、後味
も残らず良好であった。 香り：酵母の生成物由来の良好な発酵臭を呈した。 色 ：一般市販のラガービールよりも深みの有る褐色を
呈した。この色は、麦芽由来発泡酒として良好な色調で
あると認められた。 泡立ち：ビールに近い泡立ち性を示した。ビールよりは
泡のきめが荒く、消失も若干早く感じられた。

【００２３】実 施 例 ２ 実施例１において、１００ｇの黒糖を５０ｇのブドウ糖
と５０ｇの黒糖に代える以外は、同様にしてゴーヤー発
泡酒を調製した。得られたゴーヤー発泡酒の官能評価
は、色が一般市販のラガービールに似た色調であること
以外は、実施例１で得たゴーヤー発泡酒とほぼ同様であ
った。

【００２４】

【発明の効果】本発明のゴーヤー発泡酒は、ゴーヤーか
らの成分を含むものであるため、ゴーヤーの優れた薬理
効果を利用することができる加工製品である。

【００２５】また、ゴーヤーの苦味に黒糖の風味を加え
た新しい風味の発泡酒であり、ゴーヤーと黒糖の使用量
および割合によって苦味や色調を調節することが可能な
ため、様々な嗜好レベルに応じた製品の提供が可能とな
り、さらにゴーヤー、黒糖の利用拡大につながるもので
ある。 以 上

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゴーヤー、黒糖、麦芽エキスおよび水を
   含有する麦汁に、酵母を接種し、これを発酵させて得ら
   れるゴーヤー発泡酒。
2. 【請求項２】 ゴーヤーが冷風乾燥したものである請求
   項第１項記載のゴーヤー発泡酒。
3. 【請求項３】 酵母がビール酵母である請求項第１項ま
   たは第２項記載のゴーヤー発泡酒。
4. 【請求項４】 更に麦汁中に、米、トウモロコシ、コウ
   リャン、ジャガイモまたはデンプンから選ばれる成分を
   含有する請求項第１項ないし第３項の何れかの項記載の
   ゴーヤー発泡酒。
5. 【請求項５】 細かく粉砕したゴーヤーを黒糖および麦
   芽エキスを含有する水溶液中に加えて煮沸し、次いで濾
   過により固形分を除去した後、酵母を接種して発酵させ
   ることを特徴とするゴーヤー発泡酒の製造方法。
6. 【請求項６】 ゴーヤーが冷風乾燥したものである請求
   項第５項記載のゴーヤー発泡酒の製造方法。
7. 【請求項７】 酵母がビール酵母である請求項第５項ま
   たは第６項記載のゴーヤー発泡酒の製造方法。
8. 【請求項８】 黒糖および麦芽エキスを含有する水溶液
   中に、更に、米、トウモロコシ、コウリャン、ジャガイ
   モまたはデンプンから選ばれる成分が添加された請求項
   第５項ないし第７項の何れかの項記載のゴーヤー発泡酒
   の製造方法。