JPH01269469A - 顆粒状ドレッシング及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は、野菜サラダをはしめとする惣菜類に振り掛け
て調味することの可能な顆粒状ドレッシング及びその製
造法に関する。

（従来技術） 従来より、野菜サラダ等に使用されるドレッシングは例
えば、食酢もしくは柑橘類の果汁、食塩、糖類、及びそ
の他の調味料、香辛料等と液体油とを混合した分離状態
または乳化状態の液状が普通であった。このような液状
のトレッシングは、取り扱いが不便であり、また分離状
のものでは容器をよく振ってから使用しなければならず
、またサラダや生野菜等にかけた場合の野菜等に残留す
る歩留りが約７０％であるといわれており、残りの３０
％は皿などの容器に付着したまま洗浄され、捨てられて
しまうという欠点を有する。

最近、このような液状のドレッシングに代わって、例え
ばゲル化剤を配合した特定組成の調味料乳化物を容器に
充填後冷却固化させる固形ドレッシングの製造方法（特
開昭６１．−９２５５０号）、特定の性状を有する固体
脂を使用して製造したドレッシング等の酸性エマルジョ
ン食品をモールド成型、ケーシング成型等の手段により
所望の形に成型し冷却した固型酸性エマルジョン食品（
特開昭６１１００１７１号）、或いは半固体状または乳
化液状ドレッシングの製造工程において、メトキシペク
チン等の多糖類とカルシウム塩等の塩類とを熱時添加し
た後冷却してなる固形ドレッシング様食品（６］−１，
３９３６１号）等が提案されている。しかしながら、こ
れらの固形ドレッシング類はそのまま野菜等に振り↑Ｊ
）けて食するという使い方はできない。

一方、油脂を含有する酸性乳化物に、賦型剤としてアラ
ビアガム５〜３０％およびザイクロデキストリン１〜１
０％を配合して乳化後、噴霧乾燥してなる酸性乳化物粉
末（特開昭６１−２６０８４９号）も提案されている。

しかしながら、このような方法は原料物質として先ずマ
ヨネーズやドレッシングの如き乳化状態にある酸性乳化
物を調製しなければならず、次いで該酸性乳化物に別途
賦型剤を組合せるという方法であるため工程が繁雑であ
り、またスプレードライヤーにより噴霧された乳化物が
１５５°Ｃという高温の送風と接触するため、食酢等の
調味物質が影響を受り、少なからず風味の変化をきたす
という欠点を有する。さらに、噴霧乾燥品であるため微
粉状物が含まれ、使用に際し該微粉状物が飛散し眼や鼻
を刺激するなど、使用しづらいという欠点を有する。

（発明の目的） 本発明は、叙十の点に鑑の研究した結果、ドレッシング
の各成分を粉末状態で混合し、該混合物を顆粒化させる
ことによって、極めて簡単に野菜等に振りｉ、！ｌけて
食することができ、かつ使用に際して飛散し難く、長期
間ザラサラの状態が持続しｆｌる顆粒状Ｉ・レッシング
の製造に成功し、本発明を完成した。

即ち本発明（Ｊ、必須成分として食酢、油脂、スパイス
類、食塩および調味料を含有して成る、顆粒状ドレッシ
ング、お。ｌ−び必須成分とし７て粉末食酢および粉末
油脂を混合し、該混合物の流動層に従来公知の結合剤含
有溶液を噴霧せしめて造粒さ・已るごとを特徴とする、
顆粒状Ｆ’　ｌ／ノシングの製造法、である。

食酢は、糖類や穀粉質を含む種々の原料を微ηニ物の働
きによりアルコール醗酵ならびに酢酸醗酵を経て製造さ
れる醸造酢を主とするもので、ドレッシング中の酸度か
０．５〜］’２．５％程度になる置台まれているのが好
ましい。下限未満でＧＪ［レッシングの風味を得難＜、
また上限を越えると酸味が強くなり過ぎドレッシングの
風味として適当でなくなる。

油脂として＆Ｊ、ナタネ油、大豆油、ヒマコリ種子油、
綿実油、落花生油、米油、コーン油、ザフラワー油、オ
リーブ油、カポック油、ゴマ浦、月見草油、カカオ脂、
パーム油、シア脂、ザル脂、ヤシ油、パーム核油等の植
物性油脂並びに牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油
脂が例示できる。

本発明においては、上記油脂類の単独または混合油或い
はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油
脂または合成油脂であってもよく、液体油から融点の高
い油脂に至るまで幅広い油脂が適応できるが、特に融点
２０〜４０°Ｃのものが好ましく、パーム中融点画分、
或いはラウリン系油脂等は口触けが良く、安定性に優れ
るので好ましい。このような油脂をドレッシング中０．
５〜９５％、好ましくは２５〜９０％含まれているのが
好ましい。下限未満でＧＪ、油脂本来の風味、コクを得
難く、また上限を越えると、油っぽくなり過ぎ、かつ油
分の浸み出しを生する傾向が見られ、顆粒状１−レッシ
ング自体の流動性に問題を生ずるようになる。

スパイス類としては、オールスパイス、アニス・シード
、ハジル、ヘイリーブス、カプシカム・ペパー、キャラ
ウェイ・シード、カルダモン、セロリ・ソート、チャー
ビル、シナモン、カシア、クローブ、コリアンター・シ
ー１−、クミン、ディル、フェネル、フェヌグリーク、
ジンジャ−、ポースラブイソシュ、マジョラム、オレガ
ノ、ミン１へ、マスター１１ナツメグ、ノース、オニオ
ン、ガーリソク、チャイブ、パセリ、ペパー、ポピー・
シード、ローズマリー、サフラン、セージ、セーボリー
、ゴマ、タラボン、タイム、ターメリック、バニラが例
示でき、これらの一種又は二種以」二が１〜３０％含ま
れているのが好ましい。

食塩は味の調和を図る意味で０．１〜２０％含まれるの
が好ましい。

また調味料は、広義には食塩、醤油、味噌、砂糖、食用
油、マーガリン、ソース、酢、マヨネーズ、ケチャツプ
、ジャム、カレー粉、スープの素、化学調味料、その他
の調味料として煮干し、かつお節、干しいたり、ヒーフ
エキス等が含まれるが、本発明では特に、グルタミン酸
すｌ・リウム、アスパラギン酸すトリウム、グアニル酸
すｌ・リウム、イノシン酸ナトリウム等のアミノ酸系、
核酸系の化学調味料、或いはその他かつお節、こんぶ、
貝柱、干しいたげ等の粉末品が好ましく、これらの一種
又は二種以上を０．０１〜５％含有するのが好ましい。

本発明における顆粒状のドレッシングは、水分が約５％
以下であるが、かかるドレッシングを製造するには、上
記する成分、即ち必須成分として粉末食酢および粉末油
脂を混合し、該混合物を造粒処理することによって製造
し得る。

粉末食酢は、食酢をデキストリン等の賦形剤を用いて噴
霧乾燥することによりｉＭられ、酸度が１〜２５％程度
のものが好ましい。

粉末油脂は、通席、油脂と乳化剤、蛋白質、炭水化物等
を含む水性成分とで水中油型に乳化された乳化液を噴霧
乾燥するごとによって製造されるが、油脂としては０１
工記した油脂類が例示できる。

乳化剤としてはレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、ソルビクン脂肪酸エステル、プＩ
：２ピレンクリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エス
テル等従来公知のものが単独又は縮合せて使用され、他
に各種リン酸塩等の塩類、ガム類、叶Ｃ、、ＭＣ，アル
ギン酸ナトリウム等の乳化安定剤が使用される場合もあ
る。蛋白質としては大豆、トウモロコシなどの植物性蛋
白、脱脂乳、卵白アルブミン、カセイン、ホエー、ゼラ
チンなどの動物性蛋白が用いられ、また炭水化物として
は馬鈴薯などの穀粉類、粉飴、デキストリン、蔗糖、ブ
ドウ糖、乳糖などが使用される。

最近では、油脂のみを冷風中ヘスプレーし冷却固化させ
るスプレークーラー（スプレーチラー）と呼ばれる方法
によっても製造される。

ワ上の粉末食酢と粉末油脂とを適宜混合するが、必要に
応じ、他の成分としてスパイス類、食塩または調味料を
混合する。これら他の成分は予め粉末食酢及び又は粉末
油脂の調製時に添加されていでもよい。造粒方法として
は種々の方法があるが、特に流動層造粒法によって顆粒
化させるのが好ましい。流動層造粒法は、粒体を流動状
態に保ち、これに結合剤を含んだ溶液を噴霧して凝集造
粒させる方法であって、結合剤としてはゼラチン、アラ
ビアゴム、ＰＶＰ　　（ｋ−３０，９０）、ＩＩＰｃ−
Ｌ　、ＭＣ−３Ｍ−４００、ＣＭＣ、ＰＶＡ　、　テキ
ストリン、馬＆ｔ　ｔ　澱粉、アルギン酸ソーダ等が例
示でき、本発明においては特にデキストリンの採用が好
ましい。デキストリン溶液は、デキストリン濃度５〜３
０％程度のものが適応できる。これらの結合剤は、噴霧
に際してレシチン等の乳化剤が併用される場合がある。

また、これらの結合剤を含む溶液にフレーバー等を添加
して、造粒時における風味レヘルの低下を補ったり、さ
らに所望により風味を増強させることも可能である。ま
た、流動層を形成するための気流の温度は可及的低温で
あるのが好ましく、常温または３０〜８０°Ｃ好ましく
は３０〜５０°Ｃであるのが好適であり、高温では酢成
分の散逸が起こるので避りるのがよい。次いで得られる
造粒物を、１０メツシユバスで４０メツシユオンの顆粒
状であるよう篩別する。

以上の如く、本発明におけるドレッシングは顆粒状であ
るため使用に際して飛散することがなく、従って眼や鼻
を刺激することのない極めて取り扱いの簡単なドレッシ
ングであり、また野菜等に振り掛けた場合の歩留りは９
０％以上確保できるものである。

（実施例） 以下に、実施例及び比較例を例示して本発明の効果をよ
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す部は重量基準を意味する
。

実施例１ 粉末油脂　　　　　　　　　７７．２部粉末酢　　　　
　　　　　　１８　部 食塩　　　　　２．６合Ｉ４ スパイスミックス　　　　　　２．０部グルタミン酸ナ
トリウム　　　０．２部以上の各成分を混合し、この混
合物を充ｔｆｆｉＪＷに入れ、下部から整流板を通して
約４０’Ｃの空気を送入して該混合物をＲ−遊させなが
ら、この浮遊物にデキストリン水溶液を噴霧せしめて造
粒させ、次いで１０メソシユバス、４０メソシユオンに
篩別して、フレンチタイプの顆粒状ドレッシングを製造
した。

実施例２ 粉末油脂　　　　　　　　　７５　部 粉末酢　　　　　　　　　　　１１．６　ｆａｌｓ食塩
　　　　　５部 スパイスミックス　　　　　　２．２部グルタミン酸す
ｌ・リウム　　　０．２部以上の各成分を混合し、この
混合物を実施例１と同様にして、フレンチタイプの顆粒
状ドｌ／　７シングを製造した。

実施例３ 粉末油脂　　　　　　　　　５３．９部粉末酢　　　　
　　　　　　３２．３部食塩　　　　　８．１部 スパイスミックス　　　　　　５．４部グルタミン酸す
Ｉ・リウム　　　０．３部以上の各成分を混合し、この
混合物を実施例１と同様にして中華風の味を呈した顆粒
状ドレッシングを製造した。

実施例４ 粉末油脂　　　　　　　　　６３．２　ｑ＋んわ）米油
　　　　　　　　　　　８．４部食塩　　　　　３．６
部 スパイスミックス　　　　　　４．７部グルタミン酸す
トリウム　　　０．１部以上の各成分を混合し、この混
合物を実施例１と同様にして、醤油味を呈した顆粒状ド
レッシングを′！Ａ潰した。

（効果） 本発明におりる顆粒状ドレッシングは、従来の液状１ル
ノシングに比べて極めて取り扱いが簡便であり、食品に
振りｉ＋ｔけて食するとき歩留りが高く、また粉末ドレ
ッシングに比べて飛散し難い、従って眼や鼻を刺激する
ことがないという利点を有するのであって、かかる顆粒
状ドレッシングは、粉末油脂および粉末食酢を主成分と
する各成分を粉末状態で混合し、この混合物を造粒処理
することによって極めて簡単に得られるのであり、さら
に香味を増強したい場合には、造粒時に使用する結合剤
溶液に当該香味料を分散乃至溶解せしめて造粒すること
により、風味を増強させた顆粒状ドレッシングが容易に
（得られるのである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、必須成分として食酢、油脂、スパイス類、食塩
   および調味料を含有して成る、顆粒状ドレッシング。
2. （２）、必須成分として粉末食酢および粉末油脂を混合
   し、該混合物の流動層に従来公知の結合剤含有溶液を噴
   霧せしめて造粒させることを特徴とする、顆粒状ドレッ
   シングの製造法。