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JPH0349649A - 粉末調味油 - Google Patents

粉末調味油

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Publication number
JPH0349649A
JPH0349649A JP1184947A JP18494789A JPH0349649A JP H0349649 A JPH0349649 A JP H0349649A JP 1184947 A JP1184947 A JP 1184947A JP 18494789 A JP18494789 A JP 18494789A JP H0349649 A JPH0349649 A JP H0349649A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
oil
powdered
seasoning oil
seasoning
seasoned oil
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP1184947A
Other languages
English (en)
Inventor
Itaru Miyamoto
至 宮本
Hiroshi Kihara
浩 木原
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
NOF Corp
Original Assignee
Nippon Oil and Fats Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nippon Oil and Fats Co Ltd filed Critical Nippon Oil and Fats Co Ltd
Priority to JP1184947A priority Critical patent/JPH0349649A/ja
Publication of JPH0349649A publication Critical patent/JPH0349649A/ja
Pending legal-status Critical Current

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  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 {産業上の利用分野} 本発明は、風味の賦与された種々の食品に利用すること
のできる水分散性,保存性良好な粉末調味油に関するも
のである. (従来の技術) 従来、調味油は,食品へ添加する際の作業性を向上させ
るために粉末化し,使用されている.調味油を粉末化す
るには、加工澱粉、セルローズなどと調味油を混合し,
噴霧乾燥する方法が知られていた.特公昭55−268
18公報には、天然油脂とフレーバー素材とから成る混
合物を調整し,それらと天然油脂との07W型乳濁液を
調整し分散乳化し噴霧乾燥する方法が開示されていた.
特公昭63−56790公報には、植物性食用油脂に、
野菜を添加し,それらを一定の温度に加熱昇温しその油
層を抹取し、それに香辛料を添加する方法がnfl示さ
れていた.また特開昭60−256358公報には,部
分加水分解した蛋白分解物をアルコール洗浄し、その水
溶液に油性香料を添加してλられる0/w型乳化物を噴
霧乾燥することを特徴とする粉末油性香料の製造法が開
示されていた.さらに,特開昭63−186799公報
には、非油溶性天然固形物を均質に分敗した油脂を、霧
化状態の液滴の形で、低温気流と接触させることを特徴
とする油脂粉末の!A造法が開示されていた. (発明が解決しようとする課題) 然しなから、これらの製造法には,低油分,低調味油粉
末しか得られず、従って、粉末調味油自体のフレーバー
が弱いのである.そのうえ、被覆効果が小さいため、食
品に添加して加熱や培焼工程を経るとフレーバーが敗逸
してしまう.そこで,本発明は、これらの問題を解決し
、高調味油で、かつ加熱や培焼によってもフレーバが敗
逸しにくい食品用粉末調味油を製造すること、またソー
セージなどの畜肉製品に添加した場合、均一に分敗し、
加熱工程中に浸み出してしまうことのない粉末調味油を
提供すること、さらに、インスタントラーメンなどを粉
末調味料と調味油とを別添ではなく、同一の袋に入る粉
末調味油を提供することを目的とする。
(課題を解決するための手段) 本発明者等は、上記の目的を達成するために鋭意研究を
重ねた結果、本発明の粉末調味油は、従来の技術で調整
されている粉末油脂・粉末フレーバーなどと比較すると
、■調味油,フレーバーなどが高含量で,かつ加熱や培
焼によってもフレーバーが散逸しにくい、■畜肉製品に
添加した場合、均一に分散し,加熱工程中に浸み出して
しまうことがない,■粉末調味料と容易に混合できるこ
とを見出した. そこで本発明者等は、調味油70〜85重量%,蛋白質
1〜6重量%、炭水化物9〜29重量%、グリセリン脂
肪酸エステル、リン酸三ナトリウムまたはヘキサメタリ
ン酸ソータを含む07W型乳化液を調製し、噴霧乾燥す
れば優れた粉末調味油が得られるとの知見を得て本発明
を完成し た. ここで用いられる調味油とは,油脂および野菜、畜肉、
魚肉およびそれらのエキス、調味液、アミノ酸、ビタミ
ン類などを加熱、培焼などにより得られるフレーバーを
有する油脂,あるいはこれにさらに油溶性フレーバーな
どにより賦香するなどにより得られる調味油である. 調味油の調整の際に用いられる油脂は、その融点、動物
性、植物性などにかかわらず,食用となるすべての油脂
を用いることが可能であり、必要に応じて1種または2
種以上を用いることができる. 調味油の量は、得られる粉末調味油に対し70〜85重
量%で,調味油の量が少ないとフレーバーの改善効果が
小さく、また調味油量が85重量%を超えると調味油が
浸み出し、粉末調味油の流動性が低下する. 本発明で用いる蛋白質とは、カゼイン、カゼインナトリ
ウムなどの乳蛋白、グルテンなどの小麦毒白,大豆蛋白
などである. 蛋白質の量は得られる粉末調味油に対し1〜6i1Ti
 m%で,蛋白質の量が少ないと,調味油のフレパーが
加熱や培焼工程で敗逸しやすく,また,蛋白質量が6″
重量%を超えると、加熱や培焼工程で粉末調味油が褐変
しやすく,かつ調味油のフレバーが敗逸しない. 本発明で用いられる炭水化物とは、アラビアガムなどの
天然ガム質、デキストリン、コーンスターチなどであり
、これらを単独らしくは併用して用いることができる. 炭水化物の量は得られる粉末調味油に対し9〜29重量
%で、炭水化物の量が少ないと、相対的に蛋白質の量が
多くなり,調味油のフレーバーが散逸しない.また、炭
水化物の量が29重量%を超えると、加熱や培焼工程で
粉末油脂が褐変しやすく、かつ調味油が浸み出し粉末調
味油の流動性が低下する. また、0/l型乳化液を調整する際、乳化液の安定性の
ため、グリセリン脂肪酸エステルやその他の乳化剤,例
えばレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル,シヨ糖脂肪
酸エステル、ブロビレングリコール脂肪酸エステルも用
いることも出来る。
グリセリン脂肪酸エステルの量は、得られる粉末油脂に
対し0.5〜3重量%,好ましくは1〜2重量%である
. さらに、0/II型乳化液を調整する際,蛋白質の分散
性を向上させるためリン酸三ナトリウムまたはヘキサメ
タリン酸ソーダを用い、その量は得られる粉末油脂に対
し0.1−1重量%好ましくは0.3〜0.7重量%で
ある. 本発明の粉末調味油の製造法としては、例えば次のよう
に行なう。
調味油中に乳化剤を溶解し,油相部を得る。また、水に
蛋白質、炭水化物、ヘキサメタリン酸ソーダなどを添加
し、溶解しておく。この水溶液中に油相部を徐々に添加
しながら撹拌し,予備乳化する。その後,高圧ホモゲナ
イザーにより均質化を行ない、07W型の調味油乳化液
を得る.さらに、この乳化液を噴霧乾燥し、粉末調味油
を得る.噴霧乾燥法は、ノズル式(圧力1〜5Kg/c
m” )あるいはディスク式(回転数15,Goo 〜
30.OoOrpa+)のいずれも用いることができ、
この噴霧器から熱風中(約200゜C)へ乳化液を噴霧
することにより水分を蒸発させ粉末調味油を得る.(実
施例) 本発明を実施例に基づいて詳細に説明する.実施例1 ラードIQKgに対し、豚背脂挽肉5Kg,濃口醤油5
00g,水1. 500gを加え、150゜Cで30分
間保持し、冷却後,濾紙により濾過し,調味油9. 6
50gを得た.この調味油1.500gに対し,モノグ
リセリン脂肪酸エステル20gを溶解し,油相部を調製
した.この油相部を、カゼインナトリウムlロOg、乳
l5!i200g、デキストリン200g、リン酸三ナ
トリウムlagおよび水2Kgからなる水相部に徐々に
滴加し、55゜ Cで30分間乳化後、高圧ホモジナイ
ザ−(圧力150κg/cm”lで均質化し、調味油乳
化液を得た.この乳化液をディスク式スプレードライヤ
ー(ディスク回転数15. 00Orpm、熱風温度2
0ロ゜ C)により噴霧乾燥し、粉末調味油1.750
gを得た.得られた粉末調味油は、流動性良好であり,
油の浸出も認められなかった. この粉末調味油をポリエチレン製の袋に密閉し、冷蔵庫
に2ケ月保存したところ,流動性、状態に変化は認めら
れなかった. 実施例2 市販の調味油(才二オンシーズニングオイルー・一日本
科研株式会社製) ?OOgに対し,モノグリセリン脂
肪酸エステル10gを溶解して油相部とした.これをカ
ゼイン40g.乳? 125g、デキストリン1 20
g、リン酸三ナトリウム5gを1.QOOgの水に溶解
させた水相部に徐々に撹拌しながら滴加して55゜Cで
45分間乳化、さらに高圧ホモジナイザー(圧力150
Kg/cm”)により均質化し、調味油乳化液を得た.
この乳化液をディスク式スプレードライヤー(ディスク
回転数15. 000rpn+、熱風温度200゜C)
にて噴霧乾燥し、粉末調味油(才二オンシーズニングオ
イル粉末) 840gを得た.実施例3、4および比較
剰l、2 表−1に示した配合により、実施例2に準じて実施例3
、4および比較例1.2の粉末調味油を作成した. 実施例515よび比較例3、4、5 実施例2i5よび比較例lで得られた粉末調味油をソー
セージに練り込んだ. 同時に調味油(実施例2で用いたちの)を粉末化してい
ないもの,および調味油を加えないものも作成,その状
態,風味について比較した.(基本配合) 豚赤肉  700 g 豚背脂  250g 食塩   1.5g コショウ 0.45g 上記の基本配合および下記に示す粉末調味油または調味
油を常法によりよく混和、練り合せた後、ケーシングに
詰め,加圧、加温装置にて中心温度120゜C.4分間
加熱し,冷却して畜肉ソーセージを得た. その畜肉ソーセージの物性、賦与動果について表−2に
示す. 表−2 畜肉ソ セ ジへの応用 風味賦与効果 ○ 強い Δ 弱い × 感じられない 得られた畜肉ソーセージのうち、実施例5(5%添加)
および、比較例5(無添加)の切断面の写真を図−1に
示す. 畜肉ソーセージの官能検査 得られた畜肉ソーセージを16名のパネルにより2点比
較法で官能検査を行なった. その結果を表−3に示す. 表−3 パネルl6名による官能検査 (2点比較法) $1危険率5%有意差なし 参2危険率1%有意差有 傘3危険率5%有意差有 以上のように、扮宋調味油中の調味油が70%未満では
,添加による風味に有意差は認められなかった。一方、
実施例2で得られた粉末調味油(調味油含量70%)を
含む実施例5では風味に明らかな有意差が認められ、本
発明の有効性か実証された。
実施例7 実施例2で得られた粉末調味油(オニオンシーズニング
オイル粉末) 300g、ネオパウダーG【ゴマ油粉末
・・・日本油脂(株)製]100g.ガーリックパウタ
ー[長谷川香料(株)製]  log、食塩25g、ペ
ッパーパウダー5g ,脱脂粉乳200g、ネオパウダ
ーMS[植物油脂粉末・−・日本油脂(株)製] 36
0gを計量し、均一に混合した。
得られた粉末は流動性良好であり、これをポリエチレン
製の袋に密閉、冷蔵庫に2ケ月間保管しても状態変化は
認められなかった。
比較例6 実施例7のうち、粉末調味油を加えない他は同様にして
比較例6の粉末を得た. 官能検査 (2点比較法) 実施例7、および比較例6をそれぞれ30倍容の70゜
 Cの温水に溶解しラーメンスーブとして,その風味の
強さ,コク味についてパネル16名により比較した. *危険率1%で有意差有 本危険率1%で有意差有 (発明の効果) 本発明により製造された粉末調味油は、良好な風味を有
し、水分散性、食品中での分散性が良好であり,また、
加熱や培焼などによる風味の散逸が少ないなどの特徴を
もっている.さらに,粉末化することにより、他の粉末
、例えば、粉末調味料などとも容易に混合でき、インス
タントラーメンの調味料と調味油とを扮宋状で同一の袋
に入れられるなど輸送、保存などに優れている.
【図面の簡単な説明】
第1図は、粉末調味油をソーセージに添加混合した場合
の分散状態を示した図である.無添加と5%添加のソー
セージの切断面図である.粉末調味油は、ソーセージ中
に均一に分敗し、加圧加温後も調味油の分離は起こらな
い.区=y>浮吉゛ 手続補正書 平成2年 2月7 日

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 調味油70〜85重量%、蛋白質1〜6重量%、炭水化
    物9〜29重量%、グリセリン脂肪酸エステル、リン酸
    三ナトリウムまたはヘキサメタリン酸ソーダを含むo/
    w型乳化液を調製し、噴霧乾燥することを特徴とする粉
    末調味油。
JP1184947A 1989-07-18 1989-07-18 粉末調味油 Pending JPH0349649A (ja)

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