JP7153614B2 - カット野菜の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、カット野菜の製造方法に関する。

最近、家庭での調理をより簡便にする目的から、カット野菜などすぐに調理できるような形態で青果物が販売される場合が増加している。また、このようなカット野菜などは、貯蔵時の変色や着色の課題、あるいは食中毒の発生を回避する目的から、次亜塩素酸を含有する殺菌水で処理することが行われる。

特許文献１には、カットされた野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、製造後１日間温度０～１５℃で保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下であり、かつ該カット野菜の一般生菌数が１×１０^２～１×１０^６ＣＦＵ／ｇである、容器詰めカット野菜が開示されている。
特許文献２には、殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法であって、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、前記殺菌処理後、カット前及び／又はカット後にアルカリ殺菌液で殺菌処理を施す容器詰めカット野菜の製造方法が開示されている。
特許文献３には、殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、容器詰めカット野菜を温度０～１５℃で製造後１日間保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下である容器詰めカット野菜及びその製造方法が開示されている。
特許文献４には、殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施す容器詰めカット野菜の製造方法が開示されている。

国際公開第２０１３／１７９３７８号 特開２０１４－１００１０１号公報 特開２０１３－２４３９８８号公報 特開２０１３－２４３９８７号公報

従来のカット野菜の工業的製造方法としては、野菜の可食部を喫食サイズにカットしてから、洗浄処理を行い、電解次亜水等の次亜塩素酸水溶液を用いた殺菌処理を行うのが一般的であった。しかしながら、上記の製造方法で得られたカット野菜は、保存後におけるカット野菜に付着する生菌数の増殖を十分に抑制できていない課題があることを本発明者らは見出した。

本発明は、保存後においてもカット野菜に付着する生菌数の増殖及びカット野菜の変色を抑制することができるカット野菜の製造方法を提供する。

本発明は、下記の工程Ａ～Ｄを含む、カット野菜の製造方法に関する。
工程Ａ：収穫された野菜を、収穫時の分離部分の近傍で切断して、新たな切断面を露出させる工程
工程Ｂ：工程Ａの後、野菜の新たな切断面に、（ａ）殺菌剤（以下、（ａ）成分という）及び水を含む処理液Ｉを接触させる工程
工程Ｃ：工程Ｂの後、野菜を喫食サイズにカットする工程
工程Ｄ：工程Ｃの後、カット野菜を（ａ）成分及び水を含む処理液IIを用いて洗浄する工程

本発明によれば、保存後においてもカット野菜に付着する生菌数の増殖及びカット野菜の変色を抑制することができるカット野菜の製造方法が提供される。

〔カット野菜の製造方法〕
本発明のカット野菜の製造方法が、保存後においてもカット野菜に付着する生菌数の増殖及びカット野菜の変色を抑制することができる理由は必ずしも定かではないが以下のように推定される。
本発明者らは、現在流通するカット野菜の菌の増殖や変色の原因が、カット野菜の表面に付着する菌だけではなく、カット野菜の道管等から内部に入った菌にも由来していることを見出した。製品のカット野菜の内部に存在する菌は、野菜のカット時、その後の殺菌洗浄やすすぎ時などに設備や洗浄水から野菜の道管等を経て侵入したものと考えられる。また、製品となったカット野菜表面や切断面に付着した菌が、保存時にカット野菜の内部に移動する場合もあると考えられる。実際、殺菌洗浄の後に水によるすすぎ時間が長くなればカット野菜の菌の増殖や変色がより進むことはしばしば見受けられる。本発明においては、収穫された野菜を新たに切断し、特に道管部分を含む新しい切断面を形成し、殺菌剤を含む処理液を接触させることによって野菜内部にあらかじめ殺菌剤を浸透させておくことで、野菜のカット時やそれ以降野菜のカット面から内部に侵入してくる菌を殺菌することができる。とりわけ、収穫時の分離部分の近傍で切断して新たな切断面を露出させて、殺菌剤を含む処理液を接触させることで顕著な効果が得られる。その結果、本発明の前処理の後、従来のカット野菜の製造プロセスで作業したとしても、製品として出来上がったカット野菜の初期の菌数を著しく低減することができ、保存における菌の増殖も少ないレベルに維持できたものと考えられる。尚、収穫された野菜の収穫時の切断／分離部分は、カットする前の野菜の流通過程で乾燥や野菜自身の分泌物質で道管を詰まらせていることがほとんどであるため、野菜内に殺菌剤を効率よく浸透させるためには、カットする前に新たな切断面を露出させる必要があるものと考えられる。
尚、本発明の作用機構は、これらに制限されるものではない。

本発明の対象とする野菜としては、葉茎菜、果菜、根菜等が挙げられる。より具体的には、キャベツ、レタス、白菜、サラダ菜、グリーンリーフ、サニーレタス、ホウレン草、ミズナ、小松菜、春菊、玉葱から選ばれる１種以上の葉茎菜、ピーマン、キュウリ、トマト等の果菜、大根、人参、里芋等の根菜、が挙げられ、本発明の野菜としては、流通時間や温度の適用範囲を広げる観点から、キャベツ、レタス、白菜、サラダ菜、グリーンリーフ、サニーレタス、ホウレン草、ミズナ、小松菜、春菊、及び玉葱から選ばれる１種以上の葉茎菜が好ましい。

＜工程Ａ＞
工程Ａは、収穫された野菜を、収穫時の分離部分の近傍で切断して、新たな切断面を露出させる工程である。
収穫された野菜は、カット野菜の製造工場に搬入されるまでに時間を要する場合が多いため、野菜の収穫時に形成された分離面は変色し、分泌物質等によって汚染されてしまう。また空気乾燥により該野菜の分離面にある道管の断面は閉塞してしまい、工程Ａを行わずにそのまま工程Ｂにおいて収穫時の分離面に処理液Ｉと接触させても、処理液Ｉ中の（ａ）成分が野菜の内部に浸透せず、本発明の効果は得られない。そのため、工程Ａでは、野菜の収穫時の分離部分の近傍で切断して、新たな切断面を露出させて、該野菜の１か所以上の道管の断面を新たに露出させることが好ましい。なお野菜の収穫時の分離部分及び新たな切断面は、例えば、野菜の生育時に土壌と接していた部位、土壌の近傍にあった部位から選択して形成することができる。また、前記分離部分及び切断面は、道管の集まる部位、道管につながる部位から選択して形成することができる。新たな切断面の位置は野菜の種類等により適宜設定できるが、一例として、新たな切断面は、収穫時の分離部分から、好ましくは０．５ｍｍ以上、より好ましくは１ｍｍ以上、そして、好ましくは１０ｍｍ以下、より好ましくは５ｍｍ以下、離れた場所に露出させることが好ましい。

工程Ａでの野菜の切断は、野菜に切り込みが入って新たな切断面が露出すれば、切った部分が、当該野菜に残っていても、当該野菜から分離しても、いずれでもよいが、分離する方法が作業上、簡便である。
新たに野菜に切断面を露出させる際には、収穫時の分離面を残さないで切除するのが好ましい。また、新たに切断面を露出させる際には、その新たな切断面が葉等の可食部にかからないことが好ましい。
新たに野菜に切断面を露出させる方法としては、菌による汚染を防止する観点から、刃物を用いて切断する、切り込みを入れる、などの方法が好ましい。更に、切除、更に、清潔な包丁やナイフ等の刃物を用いた切除が好ましい。刃物を清潔にする方法としては、殺菌剤で消毒する方法がある。殺菌剤としては、エタノール、塩素酸塩水溶液などを用いることが出来る。

工程Ａは、収穫された野菜を、収穫時の分離部分の近傍で切除して、新たな分離面を露出させる工程であることが好ましい。
工程Ａでは、工程Ｂにおいて処理液Ｉを新たな分離面に効率的に接触及び浸透させる観点から、野菜の収穫時の分離部分を含む近傍部分を切除して、新たな分離面を露出させることがより好ましい。

本発明の対象とする野菜が、キャベツ、レタス、白菜、サラダ菜、グリーンリーフ、サニーレタス、ホウレン草、ミズナ、小松菜、春菊、玉葱から選ばれる１種以上の葉茎菜である場合、収穫時の分離部分は前記葉茎菜の芯部に形成されることから、その場合、工程Ａは、前記葉茎菜を、収穫時に芯部に形成された分離部分を含む近傍部分を切断、好ましくは切除して、芯部に新たな切断面、好ましくは分離面を露出させることが好ましい。

＜工程Ｂ＞
工程Ｂは、工程Ａの後、野菜の新たな切断面に、（ａ）成分及び水を含む処理液Ｉを接触させる工程である。工程Ｂは、工程Ａにより形成された野菜の新たな切断面に処理液Ｉを接触させることにより、処理液Ｉ中に含まれる（ａ）成分を、野菜の道管を通して、野菜の内部全体に浸透させる工程であってよい。

処理液Ｉは、（ａ）成分として、殺菌剤を含有する。
殺菌剤としては、塩素系殺菌剤、酸素系殺菌剤が挙げられる。（ａ）成分は、具体的には、次亜塩素酸又はその塩、有機過酸、オゾン、過酸化水素が挙げられる。入手容易性及び殺菌性の観点から、次亜塩素酸塩は、ナトリウム塩などのアルカリ金属塩が好ましい。有機過酸としては、炭素数２以上１２以下の有機過酸が挙げられ、入手容易性及び殺菌性の観点から、過酢酸、過ラウリン酸、過オクタン酸が好ましい。また、過酸化水素も好適に用いることができる殺菌剤である。（ａ）成分は、入手容易性及び殺菌性の観点から、次亜塩素酸又はその塩が好ましい。

処理液Ｉとしては、次亜塩素酸又はその塩、及び水を含有する弱アルカリ性の処理液（以下、処理液Ｉａという）、次亜塩素酸又はその塩、及び水を含有する中性ないし弱酸性の処理液（以下、処理液Ｉｂという）が挙げられる。

処理液Ｉａは、濃縮された次亜塩素酸塩水溶液を希釈して弱アルカリ性に調整して得ることができる。また、処理液Ｉｂは、食塩水又は塩酸を電気分解して次亜塩素酸を発生させ、中性から弱酸性領域の液体として得ることができる。処理液Ｉｂは、電解水、微酸性電解水などとして入手できる。

処理液Ｉは、（ａ）成分を、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下含有する。
処理液Ｉａは、（ａ）成分を、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下含有する。
処理液Ｉｂは、（ａ）成分を、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、更に好ましくは１ｐｐｍ以上、より更に好ましくは２ｐｐｍ以上、より更に好ましくは５ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは１００ｐｐｍ以下、より好ましくは５０ｐｐｍ以下、更に好ましくは３０ｐｐｍ以下、より更に好ましくは２５ｐｐｍ以下含有する。
なお、（ａ）成分が塩である場合は、その酸型の化合物に換算した量に基づいてこの含有量を算出する。後述の質量比など、（ａ）成分が関与する量比についても同様である。

処理液Ｉは、殺菌性向上、保存後の変色抑制及び工程Ｂの時間短縮の観点から、（ｂ）成分として界面活性剤を含有することが好ましい。（ｂ）成分としては、工程Ｂの時間短縮と低泡の観点から、ノニオン界面活性剤が好ましい。

ノニオン界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリエチレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどのアルキレンオキシ基を含んでいてもよい多価アルコール脂肪酸エステルが挙げられる。また、ポリオキシエチレンアルキルエーテル、ポリオキシエチレンジアルキルエーテル、ポリオキシエチレングリコール、ポリオキシエチレンオキシプロピレングリコール、ポリオキシプロピレンオキシエチレンオキシプロピレングリコールなどが挙げられる。

グリセリン脂肪酸エステルを用いる場合、平均エステル化度は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．８以上、より好ましくは１以上、そして、好ましくは３以下、より好ましくは１．５以下であり、更に好ましくは１、すなわちモノエステルである。脂肪酸の炭素数は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは６以上、より好ましくは８以上、そして、好ましくは１２以下、より好ましくは１０以下である。グリセリンの平均付加モル数は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは１モル以上、そして、好ましくは５モル以下、より好ましくは２モル以下である。又、グリセリン脂肪酸エステル中の１モル付加体は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは４０％以上、より好ましくは５０％以上、更に好ましくは７０％以上、そして、１００％以下存在することが好ましい。
ソルビタン脂肪酸エステルを用いる場合は、平均エステル化度は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．８以上、より好ましくは１以上、そして、好ましくは３以下、より好ましくは１．５以下であり、更に好ましくは１、すなわちモノエステルである。脂肪酸の炭素数は殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは８以上、より好ましくは１２以上、更に好ましくは１６以上、そして、好ましくは２０以下、より好ましくは１８以下である。脂肪酸は、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸であり、不飽和脂肪酸が好ましい。

（ｂ）成分は、食の安全性の観点から、食品添加物でもあるグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上が好ましい。
（ｂ）成分は、更に殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、グリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上が好ましい。
処理液Ｉは、（ｂ）成分として、グリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。

処理液Ｉは、（ｂ）成分を含有する場合、（ｂ）成分を、殺菌性向上、保存後の変色抑制及び工程Ｂの時間短縮の観点から、好ましくは１ｐｐｍ以上、より好ましくは５ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０ｐｐｍ以上、そして、工程Ｂの時間短縮と低泡の観点から、好ましくは１０００ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｍ以下、更に好ましくは５０ｐｐｍ以下含有する。

処理液Ｉにおいて、（ｂ）成分を含有する場合、（ａ）成分の含有量と（ｂ）成分の含有量との質量比（ａ）／（ｂ）は、殺菌性向上、保存後の変色抑制と工程Ｂの時間短縮の観点から、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．１以上、そして、好ましくは２０以下、より好ましくは１５以下である。なお、（ａ）成分が塩素系殺菌剤である場合、有効塩素濃度と（ｂ）成分の含有量との質量比である、有効塩素濃度／（ｂ）が前記（ａ）／（ｂ）の範囲にあることが好ましい。

処理液Ｉは、低起泡性及び低粘性の物性を得る観点から、（ｃ）成分として水溶性溶剤を含有することが好ましい。水溶性溶剤としては、エチレングリコール、プロピレングリコール、エタノール、ジエチレングリコールモノブチルエーテルなどが挙げられる。

処理液ＩａのｐＨは、殺菌性向上、保存後の変色抑制、安全性及び外観への影響の観点から、好ましくは８以上、より好ましくは９以上、そして、好ましくは１１以下、より好ましくは１０以下である。
処理液ＩｂのｐＨは、殺菌性向上、保存後の変色抑制、安全性及び外観への影響の観点から、好ましくは４以上、より好ましくは５以上、そして、好ましくは８未満、より好ましくは７以下である。

工程Ｂにおいて、野菜の新たな切断面に処理液Ｉを接触及び浸透させる方法としては、少なくとも野菜の新たな切断面に処理液Ｉが接触するように、野菜を処理液Ｉに浸漬させる方法が好ましい。また野菜を処理液Ｉに浸漬させる方法以外に、野菜の新たな切断面に処理液Ｉを接触させる方法としては、野菜の新たな切断面に処理液Ｉを塗布、噴霧、又は湿布する方法が挙げられる。

工程Ｂにおいて、野菜の新たな切断面に処理液Ｉを接触及び浸透させる時間は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは１秒以上、より好ましくは６０秒以上、更に好ましくは１８０秒以上、そして、作業性の観点から、好ましくは１日以下、より好ましくは３時間以下、更に好ましくは３０分以下である。

工程Ｂにおいて、少なくとも野菜の新たな切断面に処理液Ｉが接触及び浸透するように、野菜を処理液Ｉに浸漬させる場合、野菜を処理液Ｉに浸漬させる時間は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは１秒以上、より好ましくは６０秒以上、更に好ましくは１８０秒以上、そして、作業性の観点から、好ましくは６時間以下、より好ましくは３時間以下、更に好ましくは３０分以下である。

＜工程Ｃ＞
工程Ｃは、工程Ｂの後、野菜を喫食サイズにカットする工程である。工程Ｃは、工程Ｂにより（ａ）成分が浸透した野菜を喫食サイズにカットする工程であってよい。

野菜を喫食サイズにカットする態様としては、予め外葉や皮や芯を取り除いてから、角切り、千切り、短冊切り、銀杏切り、拍子切り、輪切り、等の刃物でカットする態様や、手による「ちぎり」などを挙げることができる。喫食サイズとしては、幅０．２～５．０ｍｍの千切り、又は１～８ｃｍの角切りとしたものが、消費者の需要に応える点、食べやすさの点で好ましい。

工程Ｃにおいて、野菜を喫食サイズにカットする際に、野菜の切断部に（ａ）成分を含む処理液（以下、注水処理液という）、例えば（ａ）成分を含む水溶液を注ぎながら野菜をカットする処理を行ってもよい。注水処理液としては、例えば、亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、オゾン、酢酸、エタノールなどを含む水溶液、及び電解次亜水を使用してもよい。

注水処理液は、上記した処理液Ｉ、好ましくは処理液Ｉａ、又は処理液Ｉｂを用いることができる。注水処理液は、処理液Ｉ、好ましくは処理液Ｉａ、又は処理液Ｉｂに記載した態様を適宜適用することができる。
注水処理液として、処理液Ｉを用いる場合、（ａ）成分の濃度は、殺菌性向上、保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、そして、工程Ｃの時間短縮と低泡の観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下である。
注水処理液として、処理液Ｉａを用いる場合、（ａ）成分の濃度は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下である。
注水処理液として、処理液Ｉｂを用いる場合、（ａ）成分の濃度は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、更に好ましくは１ｐｐｍ以上、より更に好ましくは２ｐｐｍ以上、より更に好ましくは５ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは１００ｐｐｍ以下、より好ましくは５０ｐｐｍ以下、更に好ましくは３０ｐｐｍ以下、より更に好ましくは２５ｐｐｍ以下である。

水を注ぎながら野菜を喫食サイズにカットする処理の具体的方法としては、野菜をカットするために市販のフードスライサーを使用する場合、野菜の切断部分に注水処理液を注ぎながらカットできるように、ホースやシャワーヘッドなどで注水処理液を供給すればよい。

注水処理液の注水量は、野菜のカット処理を、例えば１ｋｇ／分とする場合に、好ましくは０．１Ｌ／分以上、より好ましくは０．２Ｌ／分以上、そして、好ましくは１０Ｌ／分以下、より好ましくは５Ｌ／分以下、更に好ましくは３Ｌ／分以下である。注水処理液の温度は０～１０℃とすることが好ましい。

＜工程Ｄ＞
工程Ｄは、工程Ｃの後、カット野菜を（ａ）成分及び水を含む処理液IIを用いて洗浄する工程である。工程Ｄは、工程Ｂにより（ａ）成分が浸透したカット野菜を、更に処理液IIで洗浄することで、カット野菜の外表面の殺菌、及び保存後におけるカット野菜に付着する生菌数の増殖及びカット野菜の変色を抑制することができる。

工程Ｄにおいて、カット野菜を、処理液IIを用いて洗浄する方法は、カット野菜を処理液IIに接触させる方法であればよく、具体的には、カット野菜を処理液IIに浸漬させて、エアーバブリングをする方法が挙げられる。

工程Ｄにおいて、カット野菜を、処理液IIを用いて洗浄する時間は、殺菌性、菌増殖抑制及び変色抑制の観点から、好ましくは１秒以上、より好ましくは５秒以上、更に好ましくは３０秒以上、そして、外観への影響の観点から、好ましくは６０分以下、より好ましくは３０分以下、更に好ましくは１０分以下である。

工程Ｄにおいて、カット野菜を、処理液IIに浸漬させて洗浄する時間は、殺菌性、菌増殖抑制及び変色抑制の観点から、好ましくは１０秒以上、より好ましくは３０秒以上、更に好ましくは１分以上、そして、外観への影響の観点から、好ましくは６０分以下、より好ましくは３０分以下、更に好ましくは１０分以下である。

処理液IIは、（ａ）成分として、殺菌剤を含有する。（ａ）成分は、上記した処理液Ｉの（ａ）成分と同じであり、好ましい態様も同じである。

処理液IIとしては、次亜塩素酸又はその塩、及び水を含有する弱アルカリ性の処理液（以下、処理液IIａという）、次亜塩素酸又はその塩、及び水を含有する中性ないし弱酸性の処理液（以下、処理液IIｂという）が挙げられる。処理液IIａ、IIｂは、処理液Ｉａ、Ｉｂと同様に得ることができる。

処理液IIは、（ａ）成分を、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下含有する。
処理液IIａは、（ａ）成分を、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下含有する。
処理液IIｂは、（ａ）成分を、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、更に好ましくは１ｐｐｍ以上、より更に好ましくは２ｐｐｍ以上、より更に好ましくは５ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは１００ｐｐｍ以下、より好ましくは５０ｐｐｍ以下、更に好ましくは３０ｐｐｍ以下、より更に好ましくは２５ｐｐｍ以下含有する。

処理液IIは、殺菌性向上、保存後の変色抑制及び工程Ｂの時間短縮の観点から、（ｂ）成分として界面活性剤を含有することが好ましい。（ｂ）成分は、上記した処理液Ｉの（ｂ）成分と同じであり、好ましい態様も同じである。

処理液IIは、（ｂ）成分を含有する場合、（ｂ）成分を、殺菌性向上、保存後の変色抑制及び工程Ｂの時間短縮の観点から、好ましくは１ｐｐｍ以上、より好ましくは５ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０ｐｐｍ以上、そして、工程Ｂの時間短縮と低泡の観点から、好ましくは１０００ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｍ以下、更に好ましくは５０ｐｐｍ以下含有する。

処理液IIにおいて、（ｂ）成分を含有する場合、（ａ）成分の含有量と（ｂ）成分の含有量との質量比（ａ）／（ｂ）は、殺菌性向上、保存後の変色抑制と工程Ｂの時間短縮の観点から、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．１以上、そして、好ましくは２０以下、より好ましくは１５以下である。但し、（ａ）成分が塩素系殺菌剤である場合、（ａ）成分の含有量は、有効塩素濃度に換算された値である。

処理液IIは、低起泡性及び低粘性の物性を得る観点から、処理液Ｉで述べた（ｃ）成分の水溶性溶剤を含有することが好ましい。

処理液IIａのｐＨは、殺菌性向上、保存後の変色抑制、安全性及び外観への影響の観点から、好ましくは８以上、より好ましくは９以上、そして、好ましくは１１以下、より好ましくは１０以下である。
処理液IIｂのｐＨは、殺菌性向上、保存後の変色抑制、安全性及び外観への影響の観点から、好ましくは４以上、より好ましくは５以上、そして、好ましくは８以下、より好ましくは７以下である。

処理液IIは、作業性及び入手容易性の観点から、上記した処理液Ｉと同じ組成（成分、含有量）であってよい。処理液IIは、処理液Ｉに記載した態様を適宜適用することができる。

＜工程Ｅ＞
本発明のカット野菜の洗浄方法は、野菜に付着していた異物や汚れ成分の除去及びそれらを溶解分散した処理液Ｉや処理液IIの除去の観点から、下記工程Ｅを含むことが好ましい。
工程Ｅ：工程Ｄの後、カット野菜を、水又は次亜塩素酸又はその塩、及び水を含有する中性ないし弱酸性の処理液（以下、まとめて水処理液という）に晒す工程

工程Ｅにおいて、カット野菜を水処理液に晒す方法としては、カット野菜を水処理液に浸漬させる方法や、更にエアーを浸漬槽に吹き込んでバブリング処理する方法、及びカット野菜を水処理液で濯ぐ方法が挙げられる。
工程Ｅにおいて使用する水処理液の水としては、水道水、清水が望ましい。水処理液は、殺菌力が弱い殺菌剤の水溶液、例えば、亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、オゾン、酢酸、エタノールなどを含む水溶液、及び電解次亜水を使用してもよく、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、水、又は次亜塩素酸又はその塩、及び水を含有する中性ないし弱酸性の処理液、更に前記した処理液ＩｂないしIIｂを使用することが好ましい。処理液ＩｂないしIIｂの具体例及び好ましい例は前記の通りである。

工程Ｅにおいて、カット野菜を水処理液に浸漬、又はすすぐ場合、カット野菜を水処理液で浸漬させる時間は、野菜に付着していた異物や汚れ成分の除去及びそれらを溶解分散した処理液Ｉや処理液IIの除去の観点から、好ましくは１秒以上、より好ましくは３秒以上、そして、好ましくは１０分以下、より好ましくは５分以下である。特に水処理液ですすぐ場合は新たな菌汚染を抑制し保存前の菌数を低減する観点から、好ましくは１秒以上、より好ましくは３秒以上、そして、好ましくは５分以下、より好ましくは１０秒以下、更に好ましくは５秒以下である。

工程Ｅの後、カット野菜から微量な有機物を含む水を除去するため、必要に応じて遠心分離機を使用して水切り処理を行ってよい。製造したカット野菜は、包装容器に密封充填する。

＜処理液の調製＞
（１）処理液ａ
水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ）を原料として、ピュアスター ミュークリーンII（微酸性電解水生成装置、森永乳業（株）製）を用いて、電解次亜水１５ｐｐｍを得た（次亜塩素酸ナトリウムの濃度が１５ｐｐｍ）。これを用いて、（ｂ）成分として、グリセリン脂肪酸エステル（サンソフトＮｏ．７００Ｈ、太陽化学（株）製）を２０ｐｐｍとなるように添加して処理液ａを調製した（質量比（ａ）／（ｂ）＝０．７５）。処理液ａの温度は２０℃に調整した。なお、電解次亜水及び次亜塩素酸ナトリウムの濃度は酸型の化合物に換算した濃度である。

（２）処理液ｂ
水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ）を原料として、ピュアスター ミュークリーンII（微酸性電解水生成装置、森永乳業（株）製）を用いて電解次亜水１５ｐｐｍを得た（次亜塩素酸ナトリウムの濃度が１５ｐｐｍ）。これを処理液ｂとして用いた。処理液ｂの温度は２０℃に調整した。なお、電解次亜水及び次亜塩素酸ナトリウムの濃度は酸型の化合物に換算した濃度である。

＜実施例１及び比較例１＞
実施例１－１
収穫されたレタスの非可食部分である外葉を数枚除去した。収穫時に芯部に形成された分離部分を含む近傍部分を包丁で道管に対してほぼ垂直に切除して、芯部に新たな分離面を露出させた（工程Ａ）。次に、２０ｍｌビーカーの上面まで処理液ａを入れ、レタスの芯部に形成された新たな分離面に処理液ａが接触するようにレタスの芯部を処理液ａに１０分間浸漬させた（工程Ｂ）。浸漬後、レタスの芯部を除き、包丁で約３ｃｍ角にカットした（工程Ｃ）。カットしたレタス３０ｇを、１．８リットルの処理液ａが入った手付き３Ｌビーカー（ＳＵＳ３０４製、アズワン（株）製）に入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を５分間行うことで洗浄し、ザルを用いて洗浄したレタスを引き上げた（工程Ｄ）。洗浄したレタスをサラダスピナーのカゴに入れ、水１８００ｇが入ったボウルに３秒間浸してから引き上げることによりすすぎを行った（工程Ｅ）。すすぎの水には、水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ、２０℃）を使用した。すすぎ後、サラダスピナーを回転させてレタスを３０秒間脱水させた。
脱水したレタスを２０ｇ秤量し、チャック付ポリ袋（ユニパックＨ－４、（株）生産日本社製）に入れ、１０℃で３日間保存した。

実施例１－２
工程Ｂで、処理液ａに替えて処理液ｂを用いた以外は、実施例１－１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。

比較例１－１
工程Ａ、工程Ｂを行わなかった以外は、実施例１－１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。

比較例１－２
工程Ａを行わなかった以外は、実施例１－１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。

比較例１－３
工程Ｂを行わなかった以外は、実施例１－１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。

比較例１－４
工程Ｂで、処理液ａに替えて水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ、２０℃）を用いた以外は、実施例１－１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。

比較例１－５
工程Ｄを行わなかった以外は、実施例１－１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。

比較例１－６
工程Ａと工程Ｂの順番を逆にした以外は、実施例１－１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。

［生菌数の測定］
保存前と３日間保存後のレタスをそれぞれ１０ｇ秤量し、ストマッカー用検体袋（サニスペック フィルター付 テストバック、アズワン株式会社）に入れ、１０ｇの生理食塩水を添加して、ホモジナイザ（ＳＨ－II Ｍ、株式会社エルメックス）を用いて６０秒間破砕処理を行い、抽出液を採取した。その後、寒天平板表面塗抹法により標準寒天培地に播種し、３７℃において４８時間培養後に生菌数を測定した。また基準として、収穫されたレタスの非可食部分である外葉を数枚除去し、芯部を除き、包丁で３ｃｍ角にカットしただけのレタス（工程Ｃのみで工程Ａ、Ｂ、Ｄ、Ｅを実施せず）（基準カットレタスともいう）の生菌数についても上記と同様の方法で測定した。
それぞれ得られた生菌数の値と前記基準カットレタスの生菌数の値との差を一般生菌数として表１に示す。一般生菌数は、基準カットレタスとの差であり、その値がマイナス値で、且つより小さくなる方（絶対値が大きくなる）が、生菌数の増殖抑制の点で好ましい。基準カットレタスの生菌数の絶対値は、保存前で４．８～５．９（logcfu/g）である。

［変色評価］
３日間保存後のレタスの変色具合について、下記の基準で評価した。結果を表１に示す。レタスの場合、２以上が好ましい。尚、評価点は、野菜の鮮度に関する研究を５年以上行っている３名の研究員が下記の基準で点数をつけ平均値を四捨五入した値である。
５：変色が全く無かった。
４：変色（ピンク）していた。
３：変色（赤）していた。
２：変色（褐色）していた。
１：腐敗していた。

＜実施例２及び比較例２＞
実施例２－１
収穫されたレタスの非可食部分である外葉を数枚除去した。収穫時に芯部に形成された分離部分を含む近傍部分を包丁で切除して、芯部に新たな分離面を露出させた（工程Ａ）。次に、３０リットル寸胴鍋（ＳＵＳ製）に、処理液ａを１３リットル入れ、芯部に新たな分離面を露出させたレタスをホール状態で５玉（約１．３ｋｇ）入れ、レタスの芯部に形成された新たな分離面に処理液ａが接触するようにし、錘を乗せた蓋をして１０分間レタスを浸漬させた（工程Ｂ）。浸漬後、レタスを包丁で４分割にカットし、芯部を除き、フードスライサー（ＥＣＤ－７０２（株）エムラ販売製）で約３ｃｍ角にカットした（工程Ｃ）。カットしたレタス１．３ｋｇを、８０リットルの処理液ａが入った１００Ｌ寸胴鍋（ＳＵＳ製）に入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を５分間行い、ザルを用いて洗浄したレタスを引き上げた（工程Ｄ）。洗浄したレタスを、水７５リットルが入ったポリプロピレン製９０リットルバケツに３秒間浸し、ザルを用いてレタスを引き上げることによりすすぎを行った（工程Ｅ）。すすぎの水には、水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ、２０℃）を使用した。すすぎ後、食品用高速脱水機（ＴＤＳ－ＦＺ（株）エムラ販売製）を用いてレタスを３０秒間脱水させた。
脱水したレタスを２０ｇ秤量し、チャック付ポリ袋（ユニパックＨ－４、（株）生産日本社製）に入れ、１０℃で３日間保存した。

実施例２－２
工程Ｅで、すすぎ時間（浸漬時間）１分間とした以外は、実施例２－１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。

実施例２－３
工程Ｅで、水道水に代えて処理液ｂを用いて、１分間すすぎを行った以外は、実施例２－１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。

比較例２－１（現場を想定した処理工程）
収穫されたレタスの非可食部分である外葉を数枚除去した。レタス７玉（約１．３ｋｇ）を、１玉につき包丁で４分割にカットし、芯部を除き、フードスライサー（ＥＣＤ－７０２（株）エムラ販売製）で３ｃｍ角にカットした。その際、刃（葉菜角切り円板３０×３０ｍｍ）に処理液ｂをかけ流しながらカットした（機械に接続するホース用の穴有り）。カットしたレタス１．３ｋｇを、２６リットルの処理液（ソフタノール ＥＰ７０４５（株式会社日本触媒製）の１０ｐｐｍ水溶液）が入った４５リットルバケツ（ポリプロピレン製）に入れて５分間浸漬し、ザルを用いて洗浄したレタスを引き上げた。洗浄したレタスを、８０リットルの水が入った９０リットルバケツ（ポリプロピレン製）に入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を１０分間行い、ザルを用いてレタスを引き上げることによりすすぎを行った。すすぎ後のレタスを、８０リットルの処理液ｂが入った９０リットルバケツ（ポリプロピレン製）に入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を１０分間行い、ザルを用いてレタスを引き上げることにより殺菌を行った。殺菌したレタスを、８０リットルの水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ、２０℃）が入った９０リットルバケツ（ポリプロピレン製）に入れて５分間浸漬し、ザルを用いてレタスを引き上げることによりすすぎを行った。すすぎ後、食品用高速脱水機（ＴＤＳ－ＦＺ（株）エムラ販売製）を用いてレタスを３０秒間脱水させた。
脱水したレタスを２０ｇ秤量し、チャック付ポリ袋（ユニパックＨ－４、（株）生産日本社製）に入れ、１０℃で３日間保存した。

［生菌数の測定］
実施例１、比較例１に記載した［生菌数の測定］と同様の方法で保存前と３日間保存後のレタスの生菌数の測定を行った。結果を表２に示す。

［変色評価］
実施例１、比較例１に記載した［変色評価］と同様の基準で、３日間保存後のレタスの変色具合を評価した。結果を表２に示す。

＜実施例３及び比較例３＞
実施例３－１
収穫されたキャベツの非可食部分である外葉を数枚除去した。収穫時に芯部に形成された分離部分を含む近傍部分を包丁で切除して、芯部に新たな分離面を露出させた（工程Ａ）。次に、３０リットル寸胴鍋（ＳＵＳ製）に、処理液ａを１３リットル入れ、芯部に新たな分離面を露出させたキャベツをホール状態で５玉（約１．３ｋｇ）入れ、キャベツの芯部に形成された新たな分離面に処理液ａが接触するようにし、錘を乗せた蓋をして１０分間キャベツを浸漬させた（工程Ｂ）。浸漬後、キャベツを包丁で十字に４分割にカットし、芯部を除き、スライサーで１．３ｍｍ幅にカットした（工程Ｃ）。カットしたキャベツ６０ｇを、２．７リットルの処理液ａが入った手付き３リットルビーカー（ＳＵＳ３０４製、アズワン（株）製）に入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を５分間行い、ザルを用いて洗浄したキャベツを引き上げた（工程Ｄ）。洗浄したレタスをサラダスピナーのカゴに入れ、水２．７Ｌが入ったボウルに３秒間浸してから引き上げることによりすすぎを行った（工程Ｅ）。すすぎの水には、水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ、２０℃）を使用した。すすぎ後、サラダスピナーを回転させてレタスを３０秒間脱水させた。
脱水したレタスを２０ｇ秤量し、チャック付ポリ袋（ユニパックＨ－４、（株）生産日本社製）に入れ、１０℃で３日間保存した。

比較例３－１
収穫されたキャベツの非可食部分である外葉を数枚除去した。キャベツ２玉を、１玉につき包丁で４分割にカットし、芯部を除き、スライサーで１．３ｍｍ幅にカットした。その際、刃に処理液ｂをかけ流しながらカットした。カットしたキャベツ６０ｇを、９００ｍｌの処理液（ソフタノール ＥＰ７０４５（株式会社日本触媒製）の１０ｐｐｍ水溶液）が入った１リットルカップ（ポリプロピレン製）に入れて５分間浸漬し、ザルを用いて洗浄したキャベツを引き上げた。洗浄したキャベツを、２．７リットルの水が入ったポリプロピレン製５リットルバケツに入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を１０分間行い、ザルを用いてキャベツを引き上げることによりすすぎを行った。すすぎ後のキャベツを、２．７リットルの処理液ｂが入った５リットルバケツ（ポリプロピレン製）に入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を１０分間行い、ザルを用いてキャベツを引き上げることにより殺菌を行った。殺菌したキャベツを、２．７リットルの水が入った５リットルバケツ（ポリプロピレン製）に入れて５分間浸漬し、ザルを用いてキャベツを引き上げることによりすすぎを行った。すすぎ後のキャベツをサラダスピナーのカゴに入れ、サラダスピナーを回転させてキャベツを３０秒間脱水させた。
脱水したキャベツを２０ｇ秤量し、チャック付ポリ袋（ユニパックＨ－４、（株）生産日本社製）に入れ、１０℃で３日間保存した。

［生菌数の測定］
保存前と３日間保存後のキャベツをそれぞれ１０ｇ秤量し、ストマッカー用検体袋（サニスペック フィルター付 テストバック、アズワン株式会社）に入れ、１０ｇの生理食塩水を添加して、ホモジナイザ（ＳＨ－II Ｍ、株式会社エルメックス）を用いて６０秒間破砕処理を行い、抽出液を採取した。その後、寒天平板表面塗抹法により標準寒天培地に播種し、３７℃において４８時間培養後に生菌数を測定した。また基準として、収穫されたキャベツの非可食部分である外葉を数枚除去し、芯部を除き、スライサーで1.３ｍｍ幅にカットしただけのキャベツ（工程Ｃのみで工程Ａ、Ｂ、Ｄ、Ｅを実施せず）（基準カットキャベツともいう）の生菌数についても上記と同様の方法で測定した。
それぞれ得られた生菌数の値と、基準カットキャベツの生菌数の値との差を一般生菌数として表３に示す。一般生菌数は、基準カットキャベツの生菌数の値との差がマイナス値で、且つより小さくなる方が、生菌数の増殖抑制の点で好ましい。基準カットキャベツの生菌数の絶対値は、保存前で５．４～５．８（log cfu/g）である。

［変色評価］
３日間保存後のキャベツの変色具合について、下記の基準で評価した。結果を表３に示す。キャベツの場合、５が好ましい。尚、評価点は、野菜の鮮度に関する研究を５年以上行っている３名の研究員が下記の基準で点数をつけ平均値を四捨五入した値である。
５：変色が全く無かった。
４：変色(緑が退色)していた。
３：変色（薄い黄色）していた。
２：変色（茶色）していた。
１：変色（こげ茶色）していた。
０：腐敗していた。

Claims (12)

1. 下記の工程Ａ～Ｄを含む、カット野菜の製造方法であって、
   下記の（ａ）成分が次亜塩素酸又はその塩であり、
   下記の処理液I及び処理液IIは、（ａ）成分を１ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下含有し、且つ、ｐＨが５以上１１以下であり、
   野菜が、キャベツ、レタス、白菜、サラダ菜、グリーンリーフ、サニーレタス、ホウレン草、ミズナ、小松菜、春菊、及び玉葱から選ばれる１種以上の葉茎菜である、
   カット野菜の製造方法。
   工程Ａ：収穫された野菜を、収穫時の分離部分である芯部の近傍で切断して、芯部に新たな切断面を露出させる工程
   工程Ｂ：工程Ａの後、野菜の芯部に新たに形成された切断面に、（ａ）殺菌剤（以下、（ａ）成分という）及び水を含む処理液Ｉを６０秒以上接触させて前記野菜に前記処理液Ｉを浸透させる工程
   工程Ｃ：工程Ｂの後、野菜を喫食サイズにカットする工程
   工程Ｄ：工程Ｃの後、カット野菜を（ａ）成分及び水を含む処理液IIを用いて洗浄する工程
2. 工程Ａが、収穫された野菜を、収穫時の分離部分である芯部の近傍で切除して、新たな分離面を露出させる工程である、請求項１記載のカット野菜の製造方法。
3. 工程Ａが、野菜の収穫時の分離部分である芯部を含む近傍部分を切除して、新たな分離面を露出させる工程である、請求項２に記載のカット野菜の製造方法。
4. 工程Ａが、野菜の１か所以上の道管の断面を新たに露出させるものである、請求項１～３の何れか１項に記載のカット野菜の製造方法。
5. 工程Ｂにおいて、野菜の新たな切断面に処理液Ｉを接触させる時間が１８０秒以上である、請求項１～４の何れか１項に記載のカット野菜の製造方法。
6. 工程Ｂが、少なくとも野菜の新たな切断面に処理液Ｉが接触するように、野菜を処理液Ｉに浸漬させる工程である、請求項１～５の何れか１項に記載のカット野菜の製造方法。
7. 工程Ｂにおいて、野菜を処理液Ｉに浸漬させる時間が６０秒以上である、請求項６に記載のカット野菜の製造方法。
8. 工程Ｂが、（ａ）成分を、野菜の道管を通して、野菜の内部全体に浸透させる工程である、請求項１～７の何れか１項に記載のカット野菜の製造方法。
9. 工程Ｃにおいて、工程Ｂにより（ａ）成分が浸透した野菜を喫食サイズにカットする、請求項１～８の何れか１項に記載のカット野菜の製造方法。
10. 処理液Ｉが、更に（ｂ）界面活性剤（以下、（ｂ）成分という）を含有する、請求項１～９の何れか１項に記載のカット野菜の製造方法。
11. 処理液IIが、更に（ｂ）成分を含有する、請求項１～１０の何れか１項に記載のカット野菜の製造方法。
12. （ｂ）成分が、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上である、請求項１０又は１１に記載のカット野菜の製造方法。