JP7053348B2 - ポリフェノール含有飲料およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ポリフェノール含有飲料およびその製造方法に関し、より詳細にはコラーゲンが配合されたポリフェノール含有飲料およびその製造方法に関する。

コラーゲンは生体内で結合組織を構成する主要なタンパク質であり、ゼラチンとしてさまざまな加工食品に利用されてきた。また、コラーゲンは皮膚や頭髪への美容効果、関節痛の改善効果など広範な作用を有する機能性素材として注目され、健康志向の高まりのなかコラーゲンを含有するさまざまな飲食品が開発されている。

コラーゲンを茶飲料に含有させた場合、ポリフェノールとコラーゲンが反応することにより濁りや沈殿が生じることが知られている（特許文献１～３）。この濁りや沈殿を解消する手段として特許文献１は、タンナーゼを作用させた茶抽出液を用いてコラーゲン含有茶飲料の濁りや沈殿を抑制する技術を提案している。特許文献２は、コラーゲン含有茶飲料に塩基性アミノ酸を配合させることにより、茶飲料の濁りおよび沈殿を防止する技術を提案している。特許文献３は、アルカリ処理した重量平均分子量９，６００～１５，０００のコラーゲンを添加することで茶飲料の濁りまたは沈殿を防止する技術を提案している。しかし、特許文献１～３の技術は、原材料が限定的であることや、香味への影響が懸念されるものであり、さらなる改善の余地を残すものであった。

特開２００７－３１９００８号公報 特開２００８－７９５６５号公報 特開２０１５－１５４７５８号公報

本発明は、濁りや沈殿が低減された、コラーゲンが配合されたポリフェノール含有飲料とその製造方法を提供することを目的とする。

本発明らは今般、水溶性コラーゲンが配合されたポリフェノール含有飲料に有機酸を添加することにより、水溶性コラーゲンに起因する濁りや沈殿を抑制できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］水溶性コラーゲンと有機酸および／またはその塩とを含んでなる、ポリフェノール含有飲料。
［２］ｐＨが５．０～７．０である、上記［１］に記載の飲料。
［３］水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿が低減された、上記［１］または［２］に記載の飲料。
［４］水溶性コラーゲンが、コラーゲンペプチドまたはゼラチンである、上記［１］～［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］有機酸が、フィチン酸、酒石酸、クエン酸およびリンゴ酸からなる群から選択される１種または２種以上である、上記［１］～［４］のいずれかに記載の飲料。
［６］ポリフェノールを１０～６０ｍｇ／１００ｍＬ含有する、上記［１］～［５］のいずれかに記載の飲料。
［７］水溶性コラーゲンを０．０５質量％以上含有する、上記［１］～［６］のいずれかに記載の飲料。
［８］有機酸および／またはその塩を０．０１ｗ／ｖ％以上含有する、上記［１］～［７］のいずれかに記載の飲料。
［９］茶飲料である、上記［１］～［８］のいずれかに記載の飲料。
［１０］容器詰め飲料である、上記［１］～［９］のいずれかに記載の飲料。
［１１］水溶性コラーゲンが配合されたポリフェノール含有飲料の製造方法において、有機酸および／またはその塩を添加する工程を含んでなる、水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿が低減されたポリフェノール含有飲料の製造方法。
［１２］水溶性コラーゲンが配合されたポリフェノール含有飲料の製造方法において、有機酸および／またはその塩を添加する工程を含んでなる、水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿を低減する方法。

本発明によれば、水溶性コラーゲンが配合されたポリフェノール含有飲料において、有機酸により水溶性コラーゲンに起因する濁りや沈殿を低減できることから、簡便な方法で保存安定性や透明性などの品質に優れたポリフェノール含有飲料を提供できる点で有利である。

発明の具体的説明

本発明の飲料は、ポリフェノールを含有するものである。本発明の飲料に含まれるポリフェノールは、分子内に複数のフェノール性水酸基をもつ成分のことを意味する。ポリフェノールには大きく分けて単量体ポリフェノール（例えば、アントシアニン、イソフラボン、カテキン類（例えば、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート）などに代表されるフラボノイド類や、カフェ酸、クロロゲン酸、セサミンなどに代表されるフェニルプロパノイド類）と、単量体ポリフェノールが重合してなる重合体ポリフェノールがあり、後者の重合体としては、プロアントシアニジン（特に、カテキン類が重合してなるプロシアニジン）のような縮合型タンニンや、ガロタンニンのような加水分解型タンニンが挙げられる。

本発明においてポリフェノールは、好ましくは茶由来のポリフェノールである。茶由来のポリフェノールとは、茶葉中に含まれる各種ポリフェノール類を指し、例えば、カテキン類やプロアントシアニジン類、これらの酸化重合などによる生成物であるテアシネンシン類、ウーロンテアニン、テアフラビン類、テアルビジン類などを挙げることができる。

ポリフェノールは、植物体の葉、茎、果実、果皮、種子、根などの部分に含まれており、ポリフェノール含有飲料は典型的には、茶葉、麦芽、ホップ、穀物、野菜、果実、コーヒー、カカオなどの植物原料を用いて製造される飲料である。本発明において「ポリフェノール含有飲料」を例示すると、茶飲料（例えば、緑茶、紅茶、ウーロン茶、ブレンド茶）、醸造酒（例えば、ビールや発泡酒などの麦芽発酵飲料、日本酒、ワインやシードルなどの果実酒、梅酒などのリキュール）、蒸留酒（例えば、ウイスキー、焼酎、ブランデー）、野菜飲料（例えば、トマトジュース、にんじんジュース、トマトミックスジュース、にんじんミックスジュース）、果実飲料（例えば、リンゴジュース、オレンジジュース、果汁入り飲料）、果実・野菜ミックスジュース、コーヒー飲料、穀物乳（例えば、豆乳、ライスミルク、ココナッツミルク、アーモンドミルク）、酢飲料（例えば、果実酢飲料）およびノンアルコールビールテイスト飲料が挙げられる。また本発明で提供されるポリフェノール含有飲料は、上記飲料の２種またはそれ以上の組合せであってもよく、例えば、レモンティーのような茶飲料と果実飲料の組合せが挙げられる。

本発明の飲料としては、特に限定されないが、例えば、茶飲料を例示することができる。本発明に適用可能な茶飲料としては、例えば、発酵茶（例えば、紅茶）飲料、不発酵茶（例えば、緑茶、ルイボス茶）飲料、半発酵茶（例えば、烏龍茶）飲料、後発酵茶（例えば、プーアル茶）飲料および穀物茶（例えば、麦茶）飲料並びにこれらのブレンド茶飲料が挙げられる。

本発明の茶飲料は、通常の茶抽出液の調製に用いられている方法を用いて製造される茶抽出液やその濃縮液または希釈液から調製することができる。例えば、茶葉と水（０～１００℃）を混合接触させるか、あるいは、茶エキスや茶パウダーなどの茶抽出液の濃縮物や精製物を水（０～１００℃）に混合または溶解させることにより、本発明に用いられる茶抽出液を得ることができる。また、上記の茶葉と水を混合接触させて得られる茶抽出液と、上記の茶エキスや茶パウダーとを混合したものを茶抽出液として本発明の茶飲料に用いてもよい。茶葉と水を混合接触させた場合には、遠心分離や濾過などの分離手段を用いて茶葉と茶抽出液を分離することができる。また、茶抽出液の調製に際し茶葉以外の任意の原料を配合してよい。

茶抽出液の調製に用いられる原料は、特に限定されないが、穀物など（麦、米など）やマメ科植物（ルイボスなど）の他、ツバキ科の常緑樹である茶樹カメリア・シネンシス（Camellia sinensis var.）に属する茶葉を用いることができる。本発明の茶飲料の製造に用いられる茶葉は、本発明の効果を奏する限り特に限定されるものではなく、煎茶、玉露、抹茶、釜炒り茶、番茶、ほうじ茶などの緑茶に代表される不発酵茶の茶葉に限らず、烏龍茶のような半発酵茶の茶葉や、紅茶のような発酵茶の茶葉、プーアル茶のような後発酵茶の茶葉なども用いることができる。本発明に用いられる茶葉としては、好ましくは緑茶葉、烏龍茶または紅茶葉である。本発明においてはまた、複数種類の原料および茶葉が使用されてもよい。

本発明で用いられる茶葉は、茶期や、茶葉の形状、産地、品種や種類および等級などは限定されず、一般に飲用で市販されている乾燥茶葉を使用することができる。紅茶葉の種類は、例えば、スリランカ産茶葉（例えば、ウバ、ディンブラ、キャンディ、ラトナプラ、ギャル、ルフナ）、インド産茶葉（例えば、アッサム、ダージリン、ニルギリ）、ケニア、キーマン、ジャワとしてもよい。これらは１種類を使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明において「茶抽出液」とは、茶葉を抽出処理に付することにより得られる、抽出液を意味する。本発明に用いられる茶抽出液は、茶葉からの抽出液それ自体や、その加工品類（例えば、濃縮液体エキス、粉末エキス）などが挙げられ、従来、茶飲料の製造に用いられている茶抽出原料であれば、特に限定されず、適宜選択することができる。

茶葉の抽出処理は、特に限定されず、食品加工分野で一般的に用いられている種々の抽出方法を用いることができ、例えば、溶媒抽出、気流抽出、圧搾抽出などが包含され、必要に応じて、沈殿もしくは濾過などの固液分離、濃縮、遠心分離、乾燥（例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥）または粉末化などの処理をさらに施してもよい。

ここで、溶媒抽出で用いられる抽出溶媒としては、水（例えば、硬水、軟水、イオン交換水および天然水）が望ましい。抽出溶媒の量は、当業者が適宜選択することができ、特に限定されない。例えば、抽出溶媒が水の場合は、その量は、茶葉の１～１００倍量（質量）である。

抽出温度および時間は、当業者が適宜選択することができ、特に限定されない。例えば、抽出溶媒が水の場合は、その温度および時間は、１０～１２０℃で１分～１２時間である。

抽出処理の一例としては、茶葉を、水中に、０～９０℃で、１分～２４時間浸漬および攪拌し、その後、茶葉を濾過または遠心分離する方法が挙げられる。ここで、抽出時の温度や時間などの条件は、特に限定されず、茶葉の種類や量によって当業者が任意に選択し、かつ設定することができる。

茶抽出液の調製において、茶エキスや茶パウダーなどの茶抽出液の濃縮物や精製物を用いてもよく、例えば、Value Instant Tea（Kroger社製）やポリフェノン（三井農林社製）、サンフェノン（太陽化学社製）、テアフラン（伊藤園社製）などの市販品を用いることができる。また、これらの茶濃縮物や茶精製物は、そのまままたは水で溶解もしくは希釈したものを単独で使用しても、複数の種類を混合して用いても、茶抽出液と混合して用いてもよい。

本発明の飲料中のポリフェノール濃度は、例えば、１０～６０ｍｇ／１００ｍＬの範囲内とすることができ、好ましくは２０～５０ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは２０～４５ｍｇ／１００ｍＬの範囲内である。本発明の飲料中のポリフェノール濃度は、飲料の原料（例えば、茶葉抽出物および／または茶類エキス）のポリフェノール濃度を測定することにより、所定の範囲に調整することができる。あるいは、予めポリフェノール濃度が調整された茶葉抽出物および／または茶類エキスを飲料に対して所定量添加することによっても、飲料中のポリフェノール濃度の調整を行うことができる。

飲料中のポリフェノール濃度の測定は飲料の性質や飲料に含まれるポリフェノールの種類に応じて決定することができる。本発明において、茶飲料中のポリフェノール濃度は、茶類のポリフェノール量を評価する際の基準である日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法（酒石酸鉄吸光度法）を用いて測定することができる。

本発明の飲料は、水溶性コラーゲンが配合されてなるものである。すなわち、本発明の飲料に配合されている水溶性コラーゲンは、不溶性の天然コラーゲンが水溶性となるよう処理されたものを意味する。水溶性コラーゲンとしては、天然コラーゲンを熱変性させて得られたゼラチンや、天然コラーゲンまたはゼラチンを加水分解して得られたコラーゲンペプチドが挙げられ、これらをさらに加工した物（例えば、酵素修飾物、化学修飾物）であってもよい。コラーゲンは、家畜（例えば、ウシ、ブタ、ウマ、ヒツジ）や、家禽（例えば、ニワトリ、ガチョウ、シチメンチョウ、カモ）のコラーゲン組織（例えば、皮、骨）から抽出したコラーゲンであってもよいし、魚類（例えば、サケ、マグロ、タラ、サメ）のコラーゲン組織（例えば、骨、皮、鱗）から抽出したコラーゲンであってもよく、特に限定されるものではない。

本発明の好ましい態様においては、水溶性コラーゲンとしてコラーゲンペプチドやゼラチンを使用することができる。コラーゲンペプチドは、天然コラーゲンまたはゼラチンを酵素、酸、アルカリ等により加水分解して得られるペプチドであり、市販品を利用することもできる。また、ゼラチンは、天然コラーゲンを熱変性させて得られたゼラチンや、それをアルカリ処理または酸処理することにより得られたゼラチンであり、市販品を利用することもできる。本発明においては好ましくは、アルカリ処理ゼラチンまたはそれを酵素分解することにより得られたコラーゲンペプチドを使用することができる。

水溶性コラーゲンは重量平均分子量により特定することができる。本発明の飲料では水溶性コラーゲンの種類によらず、水溶性コラーゲンに起因する濁りおよび沈殿を低減することができるが、その濁りおよび沈殿低減効果をよりよく発揮する観点から、重量平均分子量５００～３０００００、１０００～３０００００または１０００～２０００００の水溶性コラーゲンを使用することができ、水溶性コラーゲンとしてコラーゲンペプチドを使用する場合には、例えば、重量平均分子量５００～２００００（好ましくは１０００～２００００）のものを使用することができ、水溶性コラーゲンとしてゼラチンを使用する場合には、例えば、重量平均分子量５００００～３０００００（好ましくは１０００００～３０００００）のものを使用することができる。ここで、本発明における水溶性コラーゲンの重量平均分子量とは、分子量測定用プルランを標準として、ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）分析によって求めた値をいい、例えば、写真用ゼラチン試験法（PAGI法）第１０版に記載されている方法で測定することができる。

本発明の飲料の水溶性コラーゲン濃度は、ポリフェノール含量飲料の濁りおよび沈殿低減効果をよりよく発揮する観点から、例えば、下限値を０．０５質量％（好ましくは０．１質量％、より好ましくは０．２質量％）とすることができ、該濃度の上限値は１質量％（好ましくは、０．５質量％）とすることができる。本発明の飲料中の水溶性コラーゲン濃度は、例えば、０．０５～１質量％、０．０５～０．５質量％または０．１～０．５質量％とすることができる。

本発明の飲料は、有効成分として有機酸を含有するものである。本発明において有機酸とは特に限定されるものではないが、例えば、フィチン酸、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、酢酸、乳酸が挙げられ、好ましくはフィチン酸、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸である。本発明においては、これらの有機酸を１種含有させてもよく、２種以上を組合わせて含有させてもよい。本発明において使用する有機酸としては、遊離形態のものおよび塩形態のもの（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩などの食品上許容される塩）のいずれかまたは両方を使用することができる。

本発明の飲料の有機酸濃度は、ポリフェノール含有飲料の濁りまたは沈殿を低減できる限り特に限定されるものではないが、例えば、有機酸濃度の下限値は０．０１ｗ／ｖ％（好ましくは０．０２ｗ／ｖ％）とすることができ、該濃度の上限値は０．５ｗ／ｖ％（好ましくは０．２ｗ／ｖ％）とすることができる。本発明の飲料中の有機酸濃度は、例えば、０．０１～０．５ｗ／ｖ％または０．０２～０．２ｗ／ｖ％とすることができる。

本発明の飲料のｐＨは、例えば、下限値を５．０（好ましくは５．２または５．５）とすることができ、上限値を７．０（好ましくは６．８）とすることができる。本発明の飲料のｐＨは、例えば、５．０～７．０または５．０～６．８とすることができる。

本発明の飲料のｐＨは、本発明の有効成分である有機酸の添加により調製してもよく、また、通常の飲料のｐＨを調整する手法により調整することもでき、例えば、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いて調整することができる。本発明の有効成分である有機酸の添加と通常の飲料のｐＨを調製する手法とを組合わせて本発明の飲料のｐＨを調製してもよい。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して測定することができる。

本発明の飲料は、水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿が低減されていることを特徴とする。ここで、「水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿」とは、飲料に含まれるポリフェノールと水溶性コラーゲンとが結合することにより生じる飲料の濁りまたは沈殿をいう。飲料の濁りの程度は、濁度で評価することができ、濁度は市販の濁度計（例えば、２１００ＡＮ、東亜ディーケーケー社製）により測定することができる。

本発明の飲料において濁りまたは沈殿の低減の程度は「濁度低減率（％）」により評価することができる。ここで、「濁度低減率（％）」とは、有機酸を添加していない水溶性コラーゲンを含むポリフェノール含有飲料の濁度に対する、有機酸を添加した水溶性コラーゲンを含むポリフェノール含有飲料の濁度の比率（％）をいう。本発明において「濁りが低減された」あるいは「沈殿が低減された」とは、濁度低減率が３０％以上（好ましくは、４０％以上または５０％以上）である場合をいう。

本発明の飲料では、通常の飲料の製造に用いられている飲料用添加剤、例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、酸味料、香料、色素、果汁、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤）などを添加してもよい。

本発明の飲料は、容器詰め飲料の形態で提供することができる。容器詰め飲料の容器とは、内容物と外気との接触を断つことができる密閉容器を意味し、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器などが挙げられる。

本発明の飲料の製造は、水溶性コラーゲンおよび有機酸が含まれるように調製する以外は、飲料の製造に用いられる通常の方法に従って実施することができる。例えば、本発明の飲料が茶飲料の場合には、茶抽出液を準備し、所定の濃度となるように、水溶性コラーゲンおよび有機酸を調合することにより、飲料を製造することができる。本発明の飲料の製造においては、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤を添加してもよく、これら添加剤の添加時期は特に制限されない。

本発明の飲料において有機酸を添加する場合、有機酸そのものを添加しても、有機酸を含む原材料（例えば、果汁）を添加してもよい。

本発明の飲料の製造に当たっては、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。

本発明の飲料の製造手順において、水溶性コラーゲンの添加時期と、有機酸の添加時期は特に制限されず、例えば、原材料の調合工程において添加することができる。水溶性コラーゲンを添加する手順と、有機酸を添加する手順は、同時に実施しても、別々に実施してもよく、別々に実施する場合にはいずれが先であってもよい。なお、水溶性コラーゲンを含む調合液は添加に先立ってあらかじめｐＨを５以上に調整しておくことが好ましい。この場合のｐＨ調整は炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いて行うことができる。

本発明により提供される飲料は、抽出工程、調合工程、充填工程および殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、調合工程で得られた飲料を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。

本発明の飲料の製造において殺菌処理を行う場合、食品分野で一般的に用いられている種々の殺菌方法を用いることができ、典型的には加熱殺菌法を用いることができる。使用できる殺菌方法としては、例えば、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌、低温殺菌、ＨＴＳＴ殺菌などが挙げられる。これらの加熱殺菌方法は飲料の製造に通常用いられている条件で実施することができる。

本発明の別の面によれば、水溶性コラーゲンが配合されたポリフェノール含有飲料の製造方法において、有機酸を添加する工程を含んでなる、水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿が低減されたポリフェノール含有飲料の製造方法が提供される。本発明のさらに別の面によれば、水溶性コラーゲンが配合されたポリフェノール含有飲料の製造方法において、有機酸を添加する工程を含んでなる、水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿を低減する方法が提供される。本発明の製造方法および濁りまたは沈殿の低減方法は、本発明の飲料およびその製造に関する記載に従って実施することができる。

以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

例１：コラーゲンペプチド含有飲料における酸による濁度低減効果
（１）サンプル飲料の調製
紅茶飲料に酸を添加した後、各種コラーゲンペプチドを添加して紅茶サンプル飲料を調製した。具体的には、紅茶抽出液にクエン酸またはメタリン酸ナトリウム（いずれも食品添加物グレード）を表１に示す濃度となるように添加した。また、対照サンプル飲料には酸を添加しなかった。次いで、各紅茶飲料に重量平均分子量４０００～６０００の豚由来コラーゲンペプチド（水溶性コラーゲンペプチドＳＳ、酸性処理コラーゲンペプチド、協和発酵バイオ社製）、重量平均分子量４０００～６０００の魚由来コラーゲンペプチド（ＨＰフィッシュコラーゲン、酸性処理コラーゲンペプチド、協和発酵バイオ社製）または重量平均分子量４０００の豚由来コラーゲンペプチド（ＳＣＰ－８０ＮＹ、酸性処理コラーゲンペプチド、新田ゼラチン社製）を表１に示すコラーゲンペプチド濃度（質量％）となるように添加した後、得られた各サンプルを容器に充填し、レトルト殺菌（１２１℃、７分）して、ポリフェノール濃度４０ｍｇ／１００ｍＬの紅茶サンプル飲料（ｐＨ６．３、サンプル番号１～９）を調製した。各紅茶サンプル飲料のｐＨは、ｐＨ調整剤を添加することにより調整した。殺菌後の各紅茶サンプル飲料のｐＨは、ｐＨメーター（東亜電波工業社製）を用いて測定した。

紅茶サンプル飲料のポリフェノール濃度は、酒石酸鉄吸光度法に従って測定した。具体的には、日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法（酒石酸鉄吸光度法）に従って測定を行った。この測定方法においては、液中のポリフェールと、酒石酸鉄試薬とを反応させて生じた紫色成分について、吸光度（５４０ｎｍ）を測定することにより、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線を用いて定量することができる。このようにして得られた定量した値に１．５倍したものをポリフェール量とすることができる。

（２）濁度の測定
上記（１）で調製した各紅茶サンプル飲料の濁度を比濁法により濁度計２１００ＡＮ（東亜ディーケーケー社製）を用いて測定した。比濁法により測定された濁度は、比濁法濁度単位（ＮＴＵ、散乱光測定での濁度単位）で表される。

また、酸を添加していない対照サンプル飲料の濁度に対する、酸を添加したサンプル飲料の濁度の比率を濁度低減率（％）とした。具体的には、濁度低減率（％）を以下の式により算出した。なお、濁度低減率が３０％以上である場合を「濁りが低減した」と判断した。

（３）結果
結果を表１に示す。

表１の結果より、酸としてクエン酸を配合した各種コラーゲンペプチドを含有する紅茶飲料では、コラーゲンペプチド含有紅茶飲料の濁りが低減された。一方、メタリン酸ナトリウムを配合した紅茶飲料ではコラーゲンペプチド含有紅茶飲料の濁りが低減されなかった。

また、紅茶サンプル飲料の香味について官能評価試験を実施したところ、サンプル番号３、６および９の飲料（メタリン酸ナトリウム配合）はえぐ味や塩味が目立ち、紅茶飲料としての香味に悪影響があったが、サンプル番号２、５および８の飲料（クエン酸配合）はそのような悪影響は見られず、紅茶飲料として良好な香味であった。

例２：コラーゲンペプチド含有飲料における各種酸による濁度低減効果
（１）サンプル飲料の調製
酸としてクエン酸、クエン酸ナトリウム、酒石酸、リンゴ酸またはトリポリリン酸ナトリウム（いずれも食品添加物グレード）を使用し、これらを表２に示す濃度となるように添加し、コラーゲンペプチドとして重量平均分子量４０００～６０００の豚由来コラーゲンペプチド（水溶性コラーゲンペプチドＳＳ、酸性処理コラーゲンペプチド、協和発酵バイオ社製）を用いた以外は、例１（１）と同様の手順で、ポリフェノール濃度４０ｍｇ／１００ｍＬの紅茶サンプル飲料（ｐＨ６．３、サンプル番号１０～１５）を調製した。

（２）濁度の測定
上記（１）で調製した各紅茶サンプル飲料の濁度（ＮＴＵ）の測定および濁度低減率の算出は、例１（２）と同様の手順で行った。

（３）結果
結果を表２に示す。

表２の結果より、酸としてクエン酸、クエン酸ナトリウム、酒石酸およびリンゴ酸のような有機酸を配合したコラーゲンペプチドを含有する紅茶飲料では、コラーゲンペプチドに起因する濁りが低減された。一方、トリポリリン酸ナトリウムを配合した紅茶飲料ではコラーゲンペプチド含有紅茶飲料の濁りが低減されなかった。

また、紅茶サンプル飲料の香味について官能評価試験を実施したところ、サンプル番号１５の飲料（トリポリリン酸ナトリウム配合）はえぐ味や塩味が目立ち、紅茶飲料としての香味に悪影響があったが、サンプル番号１１～１４の飲料（各種有機酸配合）はそのような悪影響は見られず、紅茶飲料として良好な香味であった。

例３：有機酸濃度とコラーゲンペプチド含有飲料における濁度低減効果の関係
（１）サンプル飲料の調製
酸としてフィチン酸またはクエン酸（いずれも食品添加物グレード）を使用し、これらを表３に示す濃度となるように添加し、コラーゲンペプチドとして重量平均分子量３０００～５０００の牛由来コラーゲンペプチド（ＡＦＣ、アルカリ処理コラーゲンペプチド、ニッピ社製）を用いた以外は、例１（１）と同様の手順で、ポリフェノール濃度４０ｍｇ／１００ｍＬの紅茶サンプル飲料（ｐＨ６．２、サンプル番号１６～２６）を調製した。

（２）濁度の測定
上記（１）で調製した各紅茶サンプル飲料の濁度（ＮＴＵ）の測定および濁度低減率の算出は、例１（２）と同様の手順で行った。

（３）結果
結果を表３に示す。

表３の結果より、有機酸として所定濃度のフィチン酸またはクエン酸を配合したコラーゲンペプチドを含有する紅茶飲料では、コラーゲンペプチドに起因する濁りが低減された。

また、紅茶サンプル飲料の香味について官能評価試験を実施したところ、サンプル番号１７～２１の飲料（フィチン酸配合）とサンプル番号２２～２６の飲料（クエン酸配合）は、メタリン酸ナトリウムやトリポリリン酸ナトリウムを配合した場合の香味への悪影響（例１および２参照）は見られず、紅茶飲料として良好な香味であった。

例４：水溶性コラーゲン含有飲料における各種酸による濁度低減効果
（１）サンプル飲料の調製
紅茶飲料に酸を添加した後、各種水溶性コラーゲン（ゼラチン）を添加して紅茶サンプル飲料を調製した。具体的には、紅茶抽出液にクエン酸、酒石酸またはリンゴ酸（いずれも食品添加物グレード）を表４～７に示す濃度となるように添加した。また、対照サンプル飲料には酸を添加しなかった。次いで、各紅茶飲料に水溶性コラーゲンとして重量平均分子量１８万の豚由来コラーゲン（ＢＰ－２００Ｄ、アルカリ処理コラーゲン、ニッピ社製）、重量平均分子量１０万の牛由来コラーゲン（ＡＥ、アルカリ処理コラーゲン、ニッピ社製）、重量平均分子量１４万の牛由来コラーゲン（ＫＹ３０、アルカリ処理コラーゲン、ニッピ社製）または重量平均分子量２３万の牛由来コラーゲン（Ｅ１、アルカリ処理コラーゲン、ニッピ社製）をコラーゲン濃度が０．２質量％となるように添加した後、得られた各サンプルを容器に充填し、レトルト殺菌（１２４℃、１８分）またはＵＨＴ殺菌（１４３℃、０．５分）した。このようにして、表４に示すサンプル番号２７～３２（ポリフェノール濃度３５ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ６．０、レトルト殺菌）、表５に示すサンプル番号３３～３６（ポリフェノール濃度３５ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ６．０、レトルト殺菌）、表６に示すサンプル番号３７～３９（ポリフェノール濃度３０ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ６．３、ＵＨＴ殺菌）または表７に示すサンプル番号４０～４１（ポリフェノール濃度４２ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ６．０、ＵＨＴ殺菌）の紅茶サンプル飲料を調製した。各紅茶サンプル飲料のｐＨは、ｐＨ調整剤を添加することにより調整した。紅茶サンプル飲料のポリフェノール濃度は例１（１）と同様の手順で行った。また、殺菌後の紅茶サンプル飲料のｐＨの測定は、例１（１）と同様の手順で行った。

（２）濁度の測定
上記（１）で調製した各紅茶サンプル飲料の濁度（ＮＴＵ）の測定および濁度低減率の算出は、例１（２）と同様の手順で行った。濁度の測定は、上記（１）に記載の殺菌の直後および殺菌から所定期間経過後に行った。具体的には、紅茶サンプル飲料を殺菌直後、３５℃で１週間保管後、３５℃で３週間保管後、または２５℃で３週間保管後に濁度を測定した。

（３）結果
結果を表４～７に示す。

表４～７の結果より、酸としてクエン酸、酒石酸、リンゴ酸およびフィチン酸のような有機酸を配合した水溶性コラーゲンを含有する紅茶飲料では、水溶性コラーゲンに起因する濁りが低減された。また、濁度の低減は、有機酸を配合した水溶性コラーゲンを含有する紅茶飲料の調製から所定期間経過後においても確認された。

また、紅茶サンプル飲料の香味について官能評価試験を実施したところ、サンプル番号２８、３０、３２、３４～３６、３８、３９および４１の飲料（各種有機酸配合）は、メタリン酸ナトリウムやトリポリリン酸ナトリウムを配合した場合の香味への悪影響（例１および２参照）は見られず、紅茶飲料として良好な香味であった。

Claims (10)

1. 水溶性コラーゲンと有機酸および／またはその塩とを含んでなる、ポリフェノール含有飲料であって、ｐＨが５．０～７．０であり、前記有機酸が、フィチン酸、酒石酸、クエン酸およびリンゴ酸からなる群から選択される１種または２種以上であり、かつ、ペクチンを含まない、飲料。
2. 水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿が低減された、請求項１に記載の飲料。
3. 水溶性コラーゲンが、コラーゲンペプチドまたはゼラチンである、請求項１または２に記載の飲料。
4. ポリフェノールを１０～６０ｍｇ／１００ｍＬ含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の飲料。
5. 水溶性コラーゲンを０．０５質量％以上含有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の飲料。
6. 有機酸および／またはその塩を０．０１ｗ／ｖ％以上０．５ｗ／ｖ％以下含有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の飲料。
7. 茶飲料である、請求項１～６のいずれか一項に記載の飲料。
8. 容器詰め飲料である、請求項１～７のいずれか一項に記載の飲料。
9. 水溶性コラーゲンが配合されたポリフェノール含有飲料の製造方法において、有機酸および／またはその塩を添加する工程を含んでなる、水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿が低減されたポリフェノール含有飲料の製造方法であって、該飲料のｐＨを５．０～７．０に調整し、前記有機酸が、フィチン酸、酒石酸、クエン酸およびリンゴ酸からなる群から選択される１種または２種以上であり、かつ、ペクチンを配合しない、製造方法。
10. 水溶性コラーゲンが配合されたポリフェノール含有飲料の製造方法において、有機酸および／またはその塩を添加する工程を含んでなる、水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿を低減する方法であって、該飲料のｐＨを５．０～７．０に調整し、前記有機酸が、フィチン酸、酒石酸、クエン酸およびリンゴ酸からなる群から選択される１種または２種以上であり、かつ、ペクチンを配合しない、方法。