JP6512997B2 - 乾燥食品 - Google Patents

Description

本発明は、乾燥食品に関する。より詳しくは、所定の特性を満たす澱粉分解物を賦形剤及び／又は結着剤として含有する乾燥食品に関する。

従来から、食品を乾燥して低水分に保つことによって、細菌・カビからの腐敗や品質変化を防ぎ、常温でも長期間の保存を可能とする乾燥食品が多く存在する。乾燥食品は、乾燥の結果、保存や運搬が便利になるといった利点の他に、例えば、インスタント粉末茶やインスタントスープ等のように、水やお湯で復元して直ちに喫食することができる食品への用途も可能である。

このような乾燥食品には、賦形剤、結着剤などの用途に、澱粉分解物が利用されている。また、このような乾燥食品に使用される澱粉分解物は、味質の調整、香気の保持、乾燥性の向上、防湿、保存安定性の向上等の効果を発揮する場合もある。

澱粉分解物の甘味度、味質、浸透圧、粘度、吸湿性、糖液とした際の濁り易さ等の基本的物性は、構成成分であるグルコースの重合度（ＤＰ）によって左右されるといわれている。例えば、グルコース重合度（ＤＰ）の低いものを多く含む澱粉分解物は、甘味度が高く、吸湿性が高くなる。逆にグルコース重合度（ＤＰ）の高いものを多く含む澱粉分解物は、粘度が高く、糖液とした際、濁り易くなる。

また、澱粉分解物の基本的物性をコントロールする指標として、ＤＥ値（dextrose equivalent）を求めることも多い。「ＤＥ（dextrose equivalent）」とは、デキストロース当量とも称され、還元糖をグルコースとして測定し、その全固形分に対する割合（数式１参照）を示す値である。このＤＥ値は、澱粉の加水分解の程度（分解度）、即ち糖化の進行の程度を示す指標である。

一般に、ＤＥ値が高いほど、甘味度、浸透圧、吸湿性が高く、逆に粘度は低くなる。逆に、ＤＥ値が低いほど、澱粉臭などの風味が強くなり、糖液とした際に濁りやすく、粘度も高くなる。例えば、非特許文献１には、ＤＥが低いほど粘度が高く、溶解性が低いことが記載されている。

近年、基本的物性をコントロールした澱粉分解物を、乾燥食品に使用して、乾燥食品の品質を向上させる技術が開発されている。例えば、特許文献１では、調味液又は醤油に、当該調味液又は醤油中の固形物重量に対し、ＤＥ値６〜１５のデキストリンとＤＥ値１〜５のデキストリンから成り、かつＤＥ値１〜５のデキストリン含有率が５〜６０重量％であるデキストリンを１００〜２５０重量％及びゼラチンを３〜２０重量％添加した後、噴霧乾燥することで、調味液又は醤油の複雑なしかも特有の好ましい風味を有し、かつ吸湿によるブロッキング、褐変等の不都合な変質が防止された粉末調味料が開示されている。

また、特許文献２では、澱粉分解物が有する５０質量％水溶液の粘度値に５０質量％換算水溶液の浸透圧を乗じた特性値が２００００以下であり、且つ、分子量１００００以上の区分が２０質量％以下である澱粉分解物を粉末化基剤の主成分とする粉末化食品が開示されている。

更に、特許文献３では、ＤＥ１８以下の澱粉加水分解物および該澱粉加水分解物の１０−４０重量％の香味油脂を混合して、得られた香味油脂を吸着した澱粉加水分解物の０．５−５重量％のプルランを水溶液として噴霧して加えた後、流動層造粒することを特徴とする粉末香味料の製造法が開示されている。

特開Ｈ８−２５２０７３号公報 特開２００３−３８１１９号公報 特開Ｈ８−４７３７８号公報

月刊フードケミカル2000-10

デキストリン（ＤＥ２０以下）などのＤＥの低い澱粉分解物は、調味料などの乾燥食品に用いられている。しかし、前述の通り、澱粉分解物は、ＤＥ値が低いほど、澱粉臭などの風味が強くなり、乾燥食品への風味の影響が懸念されていた。また、ＤＥ値が低いほど、マスキング効果が高く、飲食品本来の風味が阻害されるという問題があった。さらに、糖液とした際に濁りやすくなり、乾燥食品を製造する際の作業性が悪くなり、水やお湯で復元した後の飲食品に濁りが発生するという問題があった。

逆に、風味や作業性を向上させるために、ＤＥが高い澱粉分解物を用いると、甘味が強くなり、乾燥食品の味への影響が懸念されるといった問題があった。また、ＤＥが高い澱粉分解物は、吸湿性が高いため、乾燥食品への使用が難しいという問題もあった。

そこで、本発明では、風味が良好で、吸湿性が低く、製造時の作業性も良好な乾燥食品を提供することを主目的とする。

デキストリンはＤＥが低い（分解の程度が低い）ほど濁りやすいことから、従来は、デキストリンの高分子量画分の方が、デキストリンの濁り易さにあたえる影響が大きいと考えられていた。しかし、本願発明者らは、澱粉分解物中の糖組成について鋭意研究を行った結果、この常識から発想を一転し、実際には、中分子量画分（分子量１５００〜１４０００の成分）の割合が、濁りや澱粉臭に大きく影響することを見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明では、ＤＰ１〜２の含有量（質量％）ｘ、及び、分子量１５００〜１４０００の含有量（質量％）ｙが、下記（１）及び（２）を満たす澱粉分解物を賦形剤及び／又は結着剤として含有する乾燥食品を提供する。
（１）ｘ≦３．０
（２）５．０≦ｙ≦２５．０
本発明に係る乾燥食品が含有する前記澱粉分解物としては、分子量８００００〜９０００００の含有量（質量％）ｚが、下記（３）を満たすものを用いることができる。
（３）ｚ≦−２．２ｘ＋９．８
本発明に係る乾燥食品は、前記ｘが、下記（１’）を満たす澱粉分解物を用いることもできる。
（１’）１．０≦ｘ≦２．５
また、本発明に係る乾燥食品は、前記ｙが、下記（２’）を満たす澱粉分解物を用いることもできる。
（２’）５．０≦ｙ≦２３．０
更に、本発明に係る乾燥食品は、前記ｚが、下記（３’）を満たす澱粉分解物を用いることもできる。
（３’）ｚ≦−１．３ｘ＋６．２
本発明に係る乾燥食品には、調味料、植物エキス、動物エキス、香料、スープ、飲料のいずれか一つ以上の乾燥物を用いることも可能である。

ここで、本発明に係る技術用語の定義付けを行う。
本発明において、「乾燥食品」とは、液状（溶液状、コロイド状及び、懸濁液状）又はスラリー状又は、ペースト状の飲食品を乾燥させて得られる食品である。

本発明によれば、風味が良好で、吸湿性が低く、製造時の作業性も良好な乾燥食品を提供することが可能である。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜澱粉分解物＞
本発明に係る乾燥食品に用いる澱粉分解物は、ＤＰ１〜２の含有量（質量％）ｘ、及び、分子量１５００〜１４０００の含有量（質量％）ｙが、下記（１）及び（２）を満たす澱粉分解物である。
（１）ｘ≦３．０
（２）５．０≦ｙ≦２５．０

本発明に係る澱粉分解物は、中分子量画分（分子量１５００〜１４０００）の割合が、前記（２）に示す通り、５．０〜２５．０質量％であることを特徴とする。本願発明者らは、分子量１５００〜１４０００の含有量がこの範囲外となると、後述する実施例で示す通り、濁りやすくなることを見出した。また、乾燥食品とした場合に澱粉臭が強くなり、乾燥食品の風味への影響が出てしまうことも見出した。

しかしながら、本願発明者らは、分子量１５００〜１４０００の含有量が５．０〜２５．０質量％であったとしても、ＤＰ１〜２の含有量が３．０質量％を超えると、乾燥食品とした場合の吸湿性が高くなり、甘味度も上昇するため、乾燥食品の風味に影響を与えることも見出した。

このように、風味が良好で、吸湿性が低く、濁り難いことによる製造時の作業性も良好な乾燥食品を得るためには、前記（１）及び（２）の両方を満たす必要がある。

本発明に用いる澱粉分解物は、前記（１）及び（２）を満たしていれば、他の条件は特に限定されないが、高分子量画分（分子量８００００〜９０００００）の含有量と、ＤＰ１〜２の含有量との関係が、下記（３）を満たすことで、乾燥食品とした場合に感じられる澱粉臭が低減され、乾燥食品の風味を向上させることができる。
（３）ｚ≦−２．２ｘ＋９．８

本発明に用いる澱粉分解物の分子量１５００〜１４０００の含有量は、５．０〜２５．０質量％の範囲内であれば特に限定されないが、本発明では特に、５．０〜２３．０質量％とすることがより好ましい。２３．０質量％以下とすることで、更に濁りの発生を抑制できるといった効果が生じる。

また、ＤＰ１〜２の含有量は、３．０質量％を超えなければよいが、本発明では特に、１．０〜２．５質量％であることが好ましい。この範囲とすることで、吸湿性がより低減された乾燥食品を得ることができる。

更に、ＤＰ１〜２の含有量ｘと分子量８００００〜９０００００の含有量ｚとの関係は、前記（３）を満たしていればよいが、本発明では特に、下記（３’）を満たすことがより好ましい。ＤＰ１〜２の含有量と分子量８００００〜９０００００の含有量との関係が、下記（３’）を満たすことで、更に、澱粉臭が低減され、風味が向上し、濁りの発生も抑制できるといった効果が生じる。
（３’）ｚ≦−１．３ｘ＋６．２

本発明に用いる澱粉分解物は、ヨウ素液を混合したときの６６０ｎｍの吸光度ｖが、下記（４）を満たすことが好ましく、下記（４’）を満たすことがより好ましい。
（４）ｖ≦０．６
（４’）ｖ≦０．５
なお、ヨウ素呈色値は、分岐構造含有量の程度を示し、濁りやすさと相関があると考えられる。

なお、本願において、ヨウ素呈色値は、下記の方法で測定した値とした。
５ｍＬの水に対し、澱粉分解物を固形分２５ｍｇとなるように加えて混合し、さらに、１００μＬのヨウ素−ヨウ化カリウム溶液（０．２ｗ／ｖ％ヨウ素、２ｗ／ｖ％ヨウ化カリウム）を加えて混合し、３０℃の恒温槽で２０分間保持する。この溶液の６６０ｎｍにおける吸光度を、１０ｍｍ幅のガラスセル、分光光度計ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製）を用いて測定し、サンプル測定値から、ブランク測定値（水５ｍＬと１００μＬのヨウ素−ヨウ化カリウム溶液を混合したものの測定値）を差し引いた値をヨウ素呈色値とした。

本発明に用いる澱粉分解物は、初期濁度が０．２以下であり、かつ、７日保存後の濁度の増加が３．０以下であることが好ましい。

なお、本願において、濁度は、下記の条件で測定した濁度とした。
固形分濃度５５％となるように調製した糖液を、沸騰浴中で１０分間加熱したものを、固形分３０％となるように希釈して、１００ｍｍ幅のガラスセルに入れ、分光光度計ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製）を用いて、７２０ｎｍにおける吸光度を測定した値を、濁度とした。

また、保存は、固形分濃度５５％となるように調製した糖液を、沸騰浴中で１０分間加熱したものを、密封容器に入れて、４℃の条件下で行った。更に、保存後の濁度は、保存後の糖液を、固形分３０％となるように希釈して、１００ｍｍ幅のガラスセルに入れ、分光光度計ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製）を用いて、７２０ｎｍにおける吸光度を測定した値を、濁度とした。

本発明に用いる澱粉分解物の具体的な粘度は特に限定されないが、固形分濃度５５％となるように調製した糖液の５０℃での粘度（ｍＰａ・ｓ）ｗが下記（５−１）又は（５−２）を満たすことが好ましい。前記粘度を下記（５−１）又は（５−２）を満たすように設定することで、本発明に係る澱粉分解物を液状品とした場合にハンドリングが良好になり、高濃度の液状品とした場合でも、製造時、流通時、及び使用時において、取扱いがし易いという効果が生じる。
ＤＰ１〜２の含有量（質量％）ｘが、０．５≦ｘ≦２．２のとき、
（５−１）ｗ≦−４００ｘ＋１２００
ＤＰ１〜２の含有量（質量％）ｘが、２．２＜ｘ≦３．０のとき、
（５−２）ｗ≦−６５ｘ＋４６３

なお、本願において、粘度は、下記の方法で下記の条件で測定した値とした。
固形分濃度５５％となるように調整した糖液を、測定温度：５０℃、パラレルプレート：４０ｍｍ、トルク：一定 ３０μＮ・ｍの条件でレオメータ（ＡＲ１０００型、ティー・エイ・インスツルメント社製）を用いて測定した値を粘度とした。

＜澱粉分解物の製造方法＞
本発明に係る乾燥食品に用いる澱粉分解物は、その組成自体が新規であって、その収得の方法については特に限定されることはない。例えば、澱粉原料を、一般的な酸や酵素を用いた処理や、各種クロマトグラフィー、膜分離、エタノール沈殿等の所定操作を適宜、組み合わせて行うことによって得ることができる。

本発明で用いる澱粉分解物を得るために原料となり得る澱粉原料としては、公知の澱粉分解物の原料となり得る澱粉原料を１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。例えば、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉などの澱粉（地上系澱粉）、馬鈴薯、キャッサバ、甘藷などのような地下茎又は根由来の澱粉（地下系澱粉）を挙げることができる。

本発明で用いる澱粉分解物を効率的に得る方法として、澱粉原料を、酸又はαアミラーゼを用いて液化した後、枝作り酵素を作用させる方法がある。酸を用いて液化する場合、本発明で用いる澱粉分解物の製造に用いることができる酸の種類は特に限定されず、澱粉の酸液化が可能な酸であれば、公知の酸を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、塩酸、シュウ酸等を用いることができる。

また、澱粉原料の酸液化の前後や、枝作り酵素を作用させる前後に、他の分解酵素（例えば、αアミラーゼ等）による処理を自由に組み合わせることも可能である。例えば、澱粉原料を、酸を用いて液化した後、枝作り酵素を作用させ、更に、他の分解酵素（例えば、αアミラーゼ等）による処理を行う方法を採用することも可能である。このように、酸液化、枝作り酵素による作用の後に、分解酵素を作用させることで、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。

ここで、枝作り酵素（branching enzyme）とは、α−１，４−グルコシド結合でつながった直鎖グルカンに作用して、α−１，４−グルコシド結合を切断してα−１，６−グルコシド結合による枝分かれを形成させる働きを持った酵素の総称である。本発明で用いる澱粉分解物の製造で枝作り酵素を用いる場合、その種類は特に限定されず、公知の枝作り酵素を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、動物や細菌などから精製したもの、又は、馬鈴薯、イネ種実、トウモロコシ種実などの植物から精製したもの等を用いることができる。

なお、本発明で用いる澱粉分解物は、澱粉原料の酸液化及び枝作り酵素処理を行わなくても、各種クロマトグラフィー、膜分離、エタノール沈殿等の所定操作を行うことで、製造することも可能である。

また、本発明で用いる澱粉分解物は、澱粉原料の酸液化を行わず、澱粉原料をαアミラーゼ等の分解酵素を用いて分解し、次いで、枝作り酵素を用いた処理を行った後、更に、αアミラーゼ等の分解酵素を用いて分解することによっても、製造することができる。

以上のように、本発明で用いる澱粉分解物は、様々な方法を用いて製造することができるが、これらの方法の中でも、澱粉原料の酸液化及び枝作り酵素処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、経時的な濁度の増加がより少ない澱粉分解物を得ることができる。また、クロマトグラフィーや膜分離等の操作を行うことなく、本発明で用いる澱粉分解物を得られるため、本発明で用いる澱粉分解物を安価にかつ、工業的に製造する場合に好適である。更に、澱粉原料の酸液化の前後や、枝作り酵素を作用させる前後に、αアミラーゼ処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。

また、本発明では、目的の澱粉分解物となるように各種処理を行った後に、活性炭脱色、イオン精製等を行い、不純物を除去することも可能であり、不純物を除去することが好ましい。本発明で用いる澱粉分解物は、濁りにくいため、イオン精製がし易いといったメリットもある。

更に、固形分３０〜８０％に濃縮してシラップにすることや、真空乾燥や噴霧乾燥により脱水乾燥することで粉末化することも可能である。なお、後述する乾燥食品は、乾燥前の食品に澱粉分解物を添加した上で乾燥して乾燥食品とすることも可能であるし、予め乾燥した食品に、粉末化した澱粉分解物を添加して乾燥食品とすることも可能である。

＜乾燥食品＞
本発明に係る乾燥食品は、前述した澱粉分解物を含有することを特徴とする。前述した澱粉分解物は、糖液とした際に濁りにくい。乾燥食品に用いる澱粉分解物が糖液とした際に濁ると、乾燥食品を製造する際に乾燥する原液が不均一になり、粘度も高くなり、製造上のハンドリングが悪くなるといった問題がある。一方、本発明で用いる澱粉分解物は、糖液とした際に濁りにくいため、乾燥食品を製造する際に乾燥する原液が均一になり、粘度も低くなり、製造上のハンドリングが良好になるといった効果を有する。

また、乾燥食品に用いる澱粉分解物が糖液とした際に濁ると、乾燥後の製品も不均一になり、風味が悪くなるといった問題があるが、本発明で用いる澱粉分解物は、糖液とした際に濁りにくいため、乾燥食品の風味が良好になるといった効果を有する。

更に、凍結乾燥によって乾燥食品を製造する場合、凍結乾燥前の凍結工程において、濁りが発生すると、乾燥後の製品の表面が荒れて、製品の外観が悪くなるといった問題や、製品を溶解するときに溶け残りが発生するという問題がある。一方、本発明で用いる澱粉分解物は、糖液とした際に濁りにくいため、凍結乾燥によって乾燥食品を製造する場合でも、凍結乾燥前の凍結工程における濁りの発生を防止することで、乾燥後の製品の外観を良好にし、溶解するときの溶け残りの発生も防止するといった効果を有する。

加えて、本発明で用いる澱粉分解物は、乾燥食品の製造時に高濃度でも濁らないので、製造効率を向上させることができる。また、濁りを防ぐために高温に維持する必要がないため、熱に弱い食品にも適用することが可能である。

本発明で用いる澱粉分解物は、澱粉臭及び甘味度が少なく、同程度のＤＥの澱粉分解物と比較してマスキング作用が弱い。そのため、これを用いる乾燥食品の風味への影響が少なく、出汁や果汁などの繊細な風味の乾燥食品にも好適に用いることができる。また、粉末香料などの乾燥食品に本発明の澱粉分解物を用いることで、味に影響を与えずに所望のフレーバーを飲食品に付与することができる。

本発明で用いる澱粉分解物は、吸湿性が低い。そのため、これを用いる乾燥食品も吸湿性が低く、乾燥後の包装工程や流通、及び保存が非常に容易であるといった効果を有する。また、本発明に係る乾燥食品は、吸湿しにくいため、保存時の吸湿による外観低下を防止することができる。醤油や味噌などの調味料は、乾燥食品にした時に、特に吸湿性が高く保存が難しいが、本発明に係る乾燥調味料は、吸湿しにくいため保存が容易である。

本発明に係る乾燥食品の形態は特に限定されず、目的に応じて自由な形態に設計することができる。本発明では特に、粉末状食品、顆粒状食品、及びブロック状などの成形食品が好ましい。

本発明に係る乾燥食品には、調味料、植物エキス、動物エキス、香料、スープ、飲料のいずれか一つ以上の乾燥物を用いることも可能である。

本発明に係る乾燥食品の具体例としては、例えば、調味料、香辛料、醤油、味噌、酢、ソース、香料、魚介エキス、畜肉エキス、野菜エキス、エキス調味料、酵母エキス、スープ、味噌汁、吸い物、果汁、青汁、コーヒー、茶、ココア、バター、クリーム、牛乳、栄養剤、スポーツ飲料、サプリメント等の乾燥物が挙げられる。

本発明に係る乾燥食品の製造時における乾燥方法は特に限定されず、公知の乾燥方法を１種又は２種以上、自由に組み合わせて用いることができる。例えば、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結真空乾燥、被膜乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、流動層乾燥、気流乾燥等の乾燥方法を挙げることができる。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜実験例１＞
実験例１では、澱粉分解物の具体的な糖組成が、その特性にどのように影響するかを検討した。

（１）試験方法
［枝作り酵素］
本実験例では、枝作り酵素の一例として、Eur. J. Biochem. 59, p615-625 (1975)の方法に則って、精製した馬鈴薯由来の酵素（以下「馬鈴薯由来枝作り酵素」とする）と、ＷＯ００／５８４４５の方法に則って、精製したRhodothermus obamensis由来の酵素（以下「細菌由来枝作り酵素」とする）を用いた。

なお、枝作り酵素の活性測定は、以下の方法で行った。
基質溶液として、０．１Ｍ酢酸 緩衝液（ｐＨ５．２）にアミロース（Ｓｉｇｍａ社製,Ａ０５１２）を０．１質量％溶解したアミロース溶液を用いた。
５０μＬの基質液に５０μＬの酵素液を添加し、３０℃で３０分間反応させた後、ヨウ素-ヨウ化カリウム溶液(０．３９ｍＭヨウ素−６ｍＭヨウ化カリウム−３．８ｍＭ塩酸混合用液）を２ｍＬ加え反応を停止させた。ブランク溶液として、酵素液の代わりに水を添加したものを調製した。反応停止から１５分後に６６０ｎｍの吸光度を測定した。枝作り酵素の酵素活性量１単位は、上記の条件で試験する時、６６０ｎｍの吸光度を１分間に１％低下させる酵素活性量とした。

［ＤＥ］
「澱粉糖関連工業分析法」（澱粉糖技術部会編）のレインエイノン法に従って算出した。

［分子量］
下記の表１に示す条件で、ゲルろ過クロマトグラフィーにて分析を行った。
分子量スタンダードとして、ShodexスタンダードGFC（水系GPC）カラム用Standard P-82（昭和電工株式会社製）を使用し、分子量スタンダードの溶出時間と分子量の相関から算出される検量線に基づいて、試作品の分子量を測定した。

［ＤＰ１〜２の含有量］
下記の表２に示す条件で液体クロマトグラフィーにて分析を行い、保持時間に基づいて、ＤＰ１およびＤＰ２の含量を測定した。

［濁度］
〔初期濁度〕
固形分濃度５５％となるように調製した糖液を、沸騰浴中で１０分間加熱したものを、固形分３０％となるように希釈して、１００ｍｍ幅のガラスセルに入れ、分光光度計ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製）を用いて、７２０ｎｍにおける吸光度を測定した値を、初期濁度とした。

〔７日保存後の濁度の増加量〕
固形分濃度５５％となるように調製した糖液を、沸騰浴中で１０分間加熱したものを、密封容器に入れ、４℃で７日間保管した。その後、固形分３０％となるように希釈して、初期濁度と同様に、吸光度を測定した値から、初期濁度の値を差し引いたものを、７日保存後の濁度の増加量とした。

［評価方法］
（ａ）澱粉臭
後述する実施例又は比較例の澱粉分解物を、固形分１０質量％になるように水に溶解した。この溶液について、澱粉臭が最も低いと感じるものを５点、最も高いと感じるものを１点とし、５点満点で評価を行った。評価は、１０人の専門パネルの平均点とした。

（ｂ）風味
市販の果汁１００％のグレープフルーツジュース１００ｇに、後述する実施例又は比較例の澱粉分解物を、固形分５質量％になるように溶解した。この澱粉分解物添加グレープフルーツジュースについて、グレープフルーツの風味を最も感じるものを５点、最も感じないものを１点として、５点満点で評価を行った。評価は、１０人の専門パネルの平均点とした。

（ｃ）濁り
前述した濁度測定における７日保存後の濁度の増加量に基づいて、下記の表３に示す評価基準で濁り易さを評価した。評価は、１サンプルあたり５回実施し、その平均点を濁りの評価とした。

（ｄ）吸湿性
コンウェイ水分活性測定器用セミ・ミクロユニット（柴田科学株式会社製）のサンプル用皿に、後述する実施例又は比較例の澱粉分解物を１ｇ秤量して、飽和塩化ナトリウム溶液で調湿して、２５℃、相対湿度７５％の環境下で７２時間保存した。試験は１サンプルあたり５回実施し、保存後の状態を、下記表４に示す基準で５段階に分類したときの平均点を、実施例又は比較例の吸湿性の点数とした。

（ｅ）総合評価
澱粉臭、風味、濁り、吸湿性の評価の各点数から平均値を求め、総合評価とした。

（２）実施例・比較例の製法
［実施例１］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のタピオカスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミルＳＣ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ３になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、細菌由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり１０００ユニット添加し、６５℃で２０時間反応させた。この糖液を９０℃に昇温して、αアミラーゼ（ターマミルＳＣ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２％添加し、ＤＥ５になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例１の澱粉分解物を得た。

［実施例２］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ６まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１３になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、馬鈴薯由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり４０００ユニット添加し、３５℃で２０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度６０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例２の澱粉分解物を得た。

［実施例３］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のワキシーコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ４になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、細菌由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり８００ユニット添加し、６５℃で２４時間反応させた。この糖液を９０℃に昇温して、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２％添加し、ＤＥ７になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例３の澱粉分解物を得た。

［実施例４］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ４まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（ターマミルＳＣ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが６になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、細菌由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり５００ユニット添加し、６５℃で４８時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例４の澱粉分解物を得た。

［実施例５］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ３まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１１になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、馬鈴薯由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり２０００ユニット添加し、３５℃で３２時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例５の澱粉分解物を得た。

［実施例６］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ６まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが８になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、細菌由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり７５０ユニット添加し、６５℃で１６時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例６の澱粉分解物を得た。

［実施例７］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ５まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが９になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、細菌由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり５００ユニット添加し、６５℃で２４時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例７の澱粉分解物を得た。

［実施例８］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、経時的にＤＥを測定して、ＤＥ１２になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、細菌由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり６００ユニット添加し、６５℃で１８時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例８の澱粉分解物を得た。

［比較例１］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のタピオカスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ３まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥ９になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例１の澱粉分解物を得た。

［比較例２］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のタピオカスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ４まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（ターマミルＳＣ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥ１３になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例２の澱粉分解物を得た。

［比較例３］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ１６まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥ２０になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度６０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例３の澱粉分解物を得た。

［比較例４］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、経時的にＤＥを測定して、ＤＥ１５になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例４の澱粉分解物を得た。

［比較例５］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミルＳＣ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、経時的にＤＥを測定して、ＤＥ１４になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、細菌由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり５００ユニット添加し、６５℃で２４時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例５の澱粉分解物を得た。

（３）測定
前記で得られた実施例１〜８及び比較例１〜５について、それぞれ、ＤＥ、分子量、ＤＰ１〜２の含有量、濁度を、前述した方法で測定した。また、澱粉臭、風味、濁り及び吸湿性について、前述した方法で評価した。結果を下記の表５に示す。

表５に示す通り、実施例１〜８は、澱粉臭が少なく、風味も良好で、濁りも少なく、吸湿性も低い結果であった。

一方、分子量１５００〜１４０００の含有量（ｙ）が２５．０質量％を超える比較例１及び２は、７日保存後の濁度の増加量が高く、澱粉臭も強く、風味が悪い結果であった。
比較例４及び５は、分子量１５００〜１４０００の含有量（ｙ）としては、２５．０質量％以下であるが、ＤＰ１〜２の含有量が３質量％を超えているために、吸湿性が高く、甘みが強いため風味も悪い結果であった。
分子量１５００〜１４０００の含有量（ｙ）が２５．０質量％を超え、かつ、ＤＰ１〜２の含有量が３質量％を超えている比較例３は、７日保存後の濁度の増加量が高く、吸湿性も高い結果であった。

これらの結果から、風味が良好で、吸湿性が低く、濁り難いことによる製造時の作業性も良好な乾燥食品を得るためには、ＤＰ１〜２の含有量（質量％）ｘ、及び、分子量１５００〜１４０００の含有量（質量％）ｙが、前記（１）及び（２）の両方を満たす必要があることが分かった。

実施例内の結果で検討すると、ＤＰ１〜２の含有量と分子量８００００〜９０００００の含有量との関係が式（３）を満たしていない実施例８に比べ、式（３）を満たしている実施例１〜７の方が、総合評価が高いことが分かった。また、ＤＰ１〜２の含有量と分子量８００００〜９０００００の含有量との関係が式（３’）を満たしていない実施例１〜３に比べ、式（３’）を満たしている実施例４〜７の方が、更に総合評価が高いことが分かった。特に澱粉臭及び風味の評価が良好であり、濁りの発生も抑えられていた。
また、分子量１５００〜１４０００の含有量（ｙ）が２３質量％を超える実施例３及び８に比べ、２３質量％以下の実施例１、２、４〜７の方が、更に濁りの発生が抑えられていることが分かった。
更に、ＤＰ１〜２の含有量が２．５質量％を超える実施例２及び８に比べ、２．５質量％以下の実施例１、３〜７の方が、吸湿性が低いことが分かった。

＜実験例２＞
実験例２では、前記実験例１で製造した澱粉分解物を、実際の食品に適用した場合の風味、澱粉臭及び吸湿性について、検証した。

［評価方法］
（ａ）風味
前記実験例１で製造した実施例又は比較例の澱粉分解物を、実際に乾燥食品に適用した場合の食品の好ましい風味について、１０名の専門パネルが、強く感じるほど高得点として、５〜１点の５段階で評価し、その平均点を評価点とした。

（ｂ）澱粉臭
前記実験例１で製造した実施例又は比較例の澱粉分解物を、実際に乾燥食品に適用した場合の好ましくない澱粉臭について、１０名の専門パネルが、少ないほど高得点として、５〜１点の５段階で評価し、その平均点を評価点とした。

（ｃ）吸湿性
コンウェイ水分活性測定器用セミ・ミクロユニット（柴田科学株式会社製）のサンプル用皿に、前記実験例１で製造した実施例又は比較例の澱粉分解物を用いた乾燥食品を１ｇ秤量して、飽和塩化ナトリウム溶液で調湿して、２５℃、相対湿度７５％の環境下で１２時間（試験例２、６）又は２４時間（試験例１、３、４、５）保存した。試験は１サンプルあたり５回実施し、保存後の状態を、前記表４に示す基準で５段階に分類したときの平均点を、吸湿性の点数とした。

（ｄ）総合評価
試験例１〜５は、風味、澱粉臭、吸湿性の評価の各点数から平均値を求め、総合評価とした。試験例６は、湯戻し時の復元性、風味、澱粉臭、吸湿性の評価の各点数から平均値を求め、総合評価とした。

（１）試験例１：粉末果汁
市販の１００％りんご果汁１０００ｇに、実施例３、７又は比較例１、３の澱粉分解物２００ｇ、水５００ｇを添加混合した。これをスプレードライヤーにて噴霧乾燥して、粉末果汁を調製した。調製した粉末果汁５０ｇを水１５０ｇで溶解したものの風味、及び粉末果汁の吸湿性を評価した。結果を表６に示す。

表６に示す通り、比較例１を用いた粉末果汁に比べ、実施例３及び７を用いた粉末果汁は、吸湿性は同等であったが、風味及び澱粉臭の評価が良好であり、総合評価も高かった。また、比較例３を用いた粉末果汁に比べ、実施例３及び７を用いた粉末果汁の方が、全ての評価について良好であった。

（２）試験例２：粉末醤油
市販のこいくち醤油１０００ｇに、実施例２、４、６又は比較例４、５の澱粉分解物３００ｇを添加混合した。これをスプレードライヤーにて噴霧乾燥して、粉末醤油を調製した。調製した粉末醤油５０ｇを水１００ｇで溶解したものの風味、及び粉末醤油の吸湿性を評価した。結果を表７に示す。

表７に示す通り、比較例４又は５を用いた粉末醤油に比べ、実施例２、４及び６を用いた粉末醤油の方が、全ての評価について良好であった。

（３）試験例３：粉末鰹出汁
水１０００ｇを鍋に入れ、ガスコンロで加熱して沸騰させた後、火を止め、これに市販の鰹節３０ｇを入れ、２分間静置した。これを、ガーゼを用いてろ過した後、さらにＮｏ.５Ｃのろ紙でろ過した。この液７００ｇに対し、実施例５、７、８又は比較例１、５の澱粉分解物３００ｇを加えて６０℃で加温しながら溶解した。これをスプレードライヤーにて噴霧乾燥して、粉末鰹出汁を調製した。調製した粉末鰹出汁５０ｇを熱湯１５０ｇで溶解したものの風味、及び粉末鰹出汁の吸湿性を評価した。結果を表８に示す。

表８に示す通り、比較例１を用いた粉末鰹出汁に比べ、実施例５、７及び８を用いた粉末鰹出汁のは、吸湿性は大きな差は認められなかったが、風味及び澱粉臭の評価が良好であり、総合評価も高かった。また、比較例５を用いた粉末鰹出汁に比べ、実施例５、７及び８を用いた粉末鰹出汁の方が、全ての評価について良好であった。

（４）試験例４：粉末ブイヨンスープ
鶏がら５００ｇと水１０００ｇを鍋に入れ、強火で加熱させ、沸騰後、灰汁取りを行い、荒く切った玉ねぎ、ニンジン、セロリを各１個鍋に加え、煮込んだ後、再度灰汁取りを行った。ローリエ１枚と胡椒１ｇを加えた後、弱火で２時間煮込んだ。これを、ガーゼを用いてろ過した後、さらにＮｏ.５Ｃのろ紙でろ過した。この液７００ｇに対し、実施例４、７又は比較例４の澱粉分解物３００ｇを加えて６０℃で加温しながら溶解した。これをスプレードライヤーにて噴霧乾燥して、粉末ブイヨンスープを調製した。調製した粉末ブイヨンスープ６０ｇを熱湯１４０ｇで溶解したものの風味、及び粉末ブイヨンスープの吸湿性を評価した。結果を表９に示す。

表９に示す通り、比較例４を用いた粉末ブイヨンスープに比べ、実施例４及び７を用いた粉末ブイヨンスープの方が、全ての評価について良好であった。

（５）試験例５：粉末香料
水６００ｇに、実施例１、６、８又は比較例２、５の澱粉分解物２００ｇ、アラビアガム１００ｇを、６０℃で加温しながら添加混合した。冷却後、市販のペパーミントオイル１００ｇを添加して、高圧ホモジナイザーで乳化させた。これをスプレードライヤーにて噴霧乾燥して、粉末香料を調製した。調製した粉末香料１ｇを、粉糖１００ｇに添加して十分に撹拌・混合したものの風味、及び粉末香料の吸湿性を評価した。結果を表１０に示す。

表１０に示す通り、比較例２又は５を用いた粉末香料に比べ、実施例１、６及び８を用いた粉末香料の方が、全ての評価について良好であった。

（６）試験例６：フリーズドライ味噌汁
市販のだし入り味噌２００ｇに、実施例３、４又は比較例２、３の澱粉分解物２５ｇ、水２７５ｇを添加混合した。この液５０ｇを、湯掻いた刻みネギ１０ｇ、刻み油揚げ１０ｇと共に型に移し、−２０℃で十分に凍結させた。これを常法により凍結乾燥してフリーズドライ味噌汁を調製した。調製したフリーズドライ味噌汁を熱湯２００ｇに溶解させ、湯戻し時の復元性、溶解したものの風味、及びフリーズドライ味噌汁の吸湿性を評価した。

なお、湯戻し時の復元性の評価は、９０℃の熱湯２００ｇにフリーズドライ味噌汁を静かに浮かべ、１０秒後の状態が完全に溶解したものを５点、半分以上溶け残りがあるものを１点として５〜１点の５段階で評価した。結果を表１１に示す。

表１１に示す通り、比較例２又は３を用いたフリーズドライ味噌汁に比べ、実施例３及び４を用いたフリーズドライ味噌汁の方が、全ての評価について良好であった。

Claims (6)

1. ＤＰ１〜２の含有量（質量％）ｘ、及び、分子量１５００〜１４０００の含有量（質量％）ｙが、下記（１）及び（２）を満たす澱粉分解物を賦形剤及び／又は結着剤として含有する乾燥食品。
   （１）ｘ≦３．０
   （２）５．０≦ｙ≦２５．０
2. 前記澱粉分解物は、分子量８００００〜９０００００の含有量（質量％）ｚが、下記（３）を満たす請求項１に記載の乾燥食品。
   （３）ｚ≦−２．２ｘ＋９．８
3. 前記ｘが、下記（１’）を満たす請求項１又は２に記載の乾燥食品。
   （１’）１．０≦ｘ≦２．５
4. 前記ｙが、下記（２’）を満たす請求項１から３のいずれか一項に記載の乾燥食品。
   （２’）５．０≦ｙ≦２３．０
5. 前記ｚが、下記（３’）を満たす請求項２から４のいずれか一項に記載の乾燥食品。
   （３’）ｚ≦−１．３ｘ＋６．２
6. 調味料、植物エキス、動物エキス、香料、スープ、飲料のいずれか一つ以上の乾燥物を含む、請求項１から５のいずれか一項に記載の乾燥食品。