JP6454072B2 - タンニンを含む飲料 - Google Patents

Description

本発明は、タンニンを含む飲料に関する。

従来より、タンニン等のポリフェノール類や、カフェインを含有する飲料において、沈殿を抑制ための技術が開発されている。

例えば、特許文献１には、沈殿を抑制する、発酵茶及び／又は半発酵茶由来の重合カテキンを含有する容器詰飲料が開示されている。これは、飲料に含まれるポリフェノール量と飲料のｐＨとが所定の関係にあることにより、沈殿を抑制するものである。

特開２００９−６５８７７号公報

しかしながら、従来のポリフェノール類やカフェインを含有する飲料は、発生したオリが沈殿することを抑制することができるのみで、オリの発生自体を抑制できるものではない。

本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、オリの発生が抑制されたタンニンを含む飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、タンニンを含む飲料において、その粘度が高いとオリの発生自体が予防されることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）タンニンを含む飲料であって、
前記飲料に対する前記タンニンの含有量ｍｇ／１００ｍｌ（Ａ）が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、
前記タンニンの含有量ｍｇ／１００ｍｌ（Ａ）と、前記飲料の粘度ｃＰ（Ｂ）とが、下記の式を満たす飲料。
式
Ｂ＞１０^−９×Ａ^{６．０１２２}

（２）前記タンニンの含有量（Ａ）が、５０ｍｇ／１００ｍｌ以上である（１）記載の飲料。

（３）キサンタンガム及びローカストビーンガムからなる群から選択される１種以上を含む（１）又は（２）記載の飲料。

（４）容器詰めである（１）から（３）いずれか記載の飲料。

本発明によれば、オリの発生が抑制されたタンニンを含む飲料を提供することができる。

本発明の一実施例に係る飲料のタンニン含有量と粘度の、オリの抑制に関する関係性を表したグラフを示す図である。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

本発明の飲料は、タンニンを含み、飲料に対するタンニンの含有量ｍｇ／１００ｍｌ（Ａ）が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、タンニンの含有量ｍｇ／１００ｍｌ（Ａ）と、飲料の粘度ｃＰ（Ｂ）とが、下記の式を満たす。
式
Ｂ＞１０^−９×Ａ^{６．０１２２}

従来より、飲料に発生したオリの沈殿の抑制を目的として飲料を増粘させることが知られているが、この場合、オリを浮遊させ続ける粘度の粘性が必要とされるにとどまる。これに対し、本発明では、飲料の粘度が、上記式のとおりタンニンの含有量との関係を満たすことにより、飲料中のタンニンの含有量が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であっても、オリの発生自体を抑制できる。これは、飲料中のオリの発生は、タンニン等の成分同士が衝突することによって発生するものであり、本発明においては、飲料の粘度とタンニンの含有量が上記式の関係を満たすことで、オリの発生源の成分同士の衝突自体を予防できるからであると考えられる。

本発明のタンニンの含有量は、４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば特に限定されない。一般に、飲料を紅茶飲料として使用する場合、増粘剤等を加えて飲料の粘度を上げると、タンニンによる紅茶感が減少してしまう。しかし、本発明において、タンニンの含有量が５０ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば、粘度を上げても、十分な紅茶感を得ることができる。この観点で、タンニンの含有量は、６０ｍｇ／１００ｍｌ以上がより好ましく、７０ｍｇ／１００ｍｌ以上がさらに好ましい。しかし、タンニンの含有量が高すぎると、求められる粘度が高くなりすぎて、飲料の官能性を損ないやすい。そのため、タンニンの含有量は、１５０ｍｇ／１００ｍｌ以下が好ましく、１００ｍｇ／１００ｍｌ以下がより好ましい。

本発明の飲料の粘度を調整する方法は、特に限定されないが、例えば、増粘剤やマンゴー果汁等の粘性の高いものを用いて、粘度が上記式を満たすように含有量を調整する。増粘剤は、特に限定されないが、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、κ−カラギナン、λ−カラギナン、ι−カラギナン、マンナン、イヌリン、アラビアガム、アラビノガラクタン、ガティーガム、カラヤガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム等が挙げられる。これらは単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。これらのうち、キサンタンガム又はローカストビーンガムは、飲料の粘度を上げやすいため、使用量が低量でよい。キサンタンガム又はローカストビーンガムはコストを抑制でき、また、上述のとおり、使用量を抑えることができるため、飲料中の増粘剤自体の味も抑制できるため、好ましい。また、本発明の飲料は、常温（３５℃）においてゼリー状でない。

本発明の飲料のｐＨは、特に限定されないが、ｐＨが低すぎると、オリが発生しやすくなる。そのため、飲料のｐＨは３．０以上が好ましく、３．３以上がより好ましく、３．５以上がさらに好ましい。別の観点で、飲料に刺激感を与えるためには、飲料のｐＨは酸性であるのが好ましく、例えば、ｐＨは５．０以下が好ましく、４．５以下がより好ましく、４．０以下がさらに好ましい。

本発明の飲料の種類は特に限定されず、紅茶飲料、緑茶飲料、ウーロン茶飲料等の茶飲料、炭酸飲料、果実飲料、乳飲料、コーヒー飲料、アルコール飲料等であってよい。上述のとおり、タンニンの含有量が５０ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば、粘度を上げても、十分な紅茶感を得ることができる。そのため、タンニンの含有量が５０ｍｇ／１００ｍｌ以上である場合、本発明の飲料は、紅茶飲料であるのが好ましい。

本発明の飲料には、上記の成分の他、従来の飲料に含まれる公知の成分を含んでもよいし、含まなくてもよい。そのような成分として、例えば、酸味料、香料、甘味量、機能性成分、保存料、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調整剤等が挙げられる。

本発明の粘度は、Ｂ型粘度計ＬＶＤＶ−Ｉ ＰＲＩＭＥ（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）を用い、サンプル温度４℃、スピンドルＬＶ１、回転数５ｒｐｍの条件にて測定する。なお、「スピンドル」と、「回転数」は、測定対象の粘度に応じて、上記製品（Ｂ型粘度計ＬＶＤＶ−Ｉ ＰＲＩＭＥ）に添付の取扱説明書に記載のとおりに変更する。また、本発明のタンニンの含有量は、酒石酸鉄によるタンニンの比色定量法により測定する。

本発明の紅茶飲料は、容器詰めであってもよい。容器は特に限定されず、例えば、ＰＥＴボトル、ビン、缶、紙容器等であってもよい。本発明によれば、オリの発生が抑制されるため、見た目に外観に優れる点で、ＰＥＴボトル、ビン等の透明な容器を使用するのが好ましい。

本発明の飲料の製造方法は、特に限定されないが、従来の公知の方法により製造することができる。

果糖ブドウ糖液糖１０．０質量％、クエン酸０．０８質量％、重曹０．０２質量％として調製した糖酸液に、以下の表１〜４に示すとおりに、紅茶抽出液と増粘剤（キサンタンガム、ローカストビーンガム）を加え、さらに９５℃瞬間殺菌を施し、酸性紅茶飲料を作製した。なお、作製した飲料のＢｒｉｘは７．５〜７．９、ｐＨは３．５７〜３．９２であった。

これらの酸性紅茶飲料を４℃にて２ヶ月間保管し、浮遊物の発生状況、沈殿の状況を飲料の外観で確認した。７段階評価にて官能評価を行い、点数が高いものほど浮遊物、沈殿がないものとし、点数が低いものほど浮遊物、沈殿があるものとして評価を行った。なお、６名のパネリストにより評価を実施し、６名のパネリストの平均の評価を表１（浮遊物）、表２（沈殿）に示す。

表１、表２の結果から、３．０点以下を「×」とし、３．０点超５．０点以下を「△」とし、５．０点超を「○」として、浮遊物、沈殿の外観評価をまとめ、さらに各酸性紅茶飲料の粘度を、Ｂ型粘度計ＬＶＤＶ−Ｉ ＰＲＩＭＥ（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）を用い、サンプル温度４℃、スピンドルＬＶ１、回転数５ｒｐｍの条件にて測定した結果を以下の表３に示す。

表１と表２の結果より、浮遊物の発生を抑制するのに必要な粘度は、沈殿を抑制するのに必要な粘度より高いことが確認された。また、表３より、浮遊物の発生、沈殿を抑制するには、タンニン含有量４０ｍｇ／１００ｍｌのときは、粘度が４．４以上必要であり、タンニン含有量６０ｍｇ／１００ｍｌのときは、粘度が６１．５以上必要であり、タンニン含有量８０ｍｇ／１００ｍｌのときは、粘度が２７９．３以上必要であり、タンニン含有量１００ｍｇ／１００ｍｌのときは、粘度が１１４８．０以上必要であることが確認された。この結果より、図１のグラフを導き出した。図１のグラフから、浮遊物の発生、沈殿の両方を抑制できる、各飲料の粘度（Ｂ）とタンニン含有量（Ａ）との関係性を示した以下の式を導き出した。
式
Ｂ＞１０^−９×Ａ^{６．０１２２}
これらの結果より、飲料中のタンニン量と粘度とが上記式を満たすことで、オリの発生源の成分同士の衝突自体を予防でき、沈殿のみならず、浮遊物の発生を抑制することができることが示された。すなわち、オリの発生を抑制できることが示され、外観上の異常が解消することが示された。

また、上記にて作製した酸性紅茶飲料において、タンニン量がどの程度の量から紅茶感を得られるかを確認するために、５名のパネリストにて、紅茶感があるか否かについて官能評価を行った。５名のパネリストのうち、３名以上が、紅茶感があると判断した飲料の評価を○とし、２名以下（０名を含む）が、紅茶感があると判断した飲料の評価を×とした。その結果を表４に示す。

紅茶飲料においては、沈殿を抑制するために、タンニンの含有量を、通常６０ｍｇ／１００ｍｌ以下に仕立てていることが知られている。また、沈殿を抑制するために増粘剤を加えると、茶由来の苦味が抑制されることが知られている。これに対し、表４に示す結果よると、タンニンの含有量が５０ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば、十分な紅茶感を有することが示唆された。これらの結果より、各飲料の粘度（Ｂ）とタンニン含有量（Ａ）とが上記式の関係性を満たし、かつ、タンニンの含有量が５０ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば、オリの発生抑制し、かつ、十分な紅茶感を得られることが示された。

Claims (3)

1. タンニンを含む紅茶飲料であって、
   前記紅茶飲料に対する前記タンニンの含有量ｍｇ／１００ｍｌ（Ａ）が５０ｍｇ／１００ｍｌ以上１００ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、
   前記タンニンの含有量ｍｇ／１００ｍｌ（Ａ）と、前記紅茶飲料の４℃における粘度ｃＰ（Ｂ）とが、下記の式を満たす紅茶飲料。
   式
   Ｂ＞１０^−９×Ａ^{６．０１２２}
2. キサンタンガム及びローカストビーンガムからなる群から選択される１種以上を含む請求項１記載の紅茶飲料。
3. 容器詰めである請求項１又は２に記載の紅茶飲料。

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