JP2009028001A - タンニンの沈殿防止用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 タンニンは、抗菌活性、抗酸化活性、抗アレルギー活性、抗肥満活性等さまざまな生理活性を有することから、健康食品への使用が注目されている。しかしながら、タンニンを含有した飲料は保存中にフロック状、浮遊物状或いは白濁状の懸濁・沈殿物、すなわち所謂「オリ」が発生するという課題を抱えており、このような沈殿が発生すると、特に透明容器詰飲料の場合には視覚的に商品価値を失うことにもなる。本発明は、タンニン含有飲料について、タンニン含量を低下させることなく、長期にわたり沈殿の発生を抑制することを目的とする。
【解決手段】 タンニン含有飲料において、高甘味度甘味料を含有する組成物を配合することにより、タンニンの沈殿を防止する。
【選択図】 なし

Description

タンニンは、抗菌活性、抗酸化活性、抗アレルギー活性、抗肥満活性等さまざまな生理活性を有することから、健康食品への使用が注目されている。しかしながら、タンニンを含有した飲料は保存中にフロック状、浮遊物状或いは白濁状の懸濁・沈殿物、すなわち所謂「オリ」が発生するという課題を抱えており、このような沈殿が発生すると、特に透明容器詰飲料の場合には視覚的に商品価値を失うことにもなる。

緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒーや、その他のいわゆる健康茶等のタンニン含有飲料は、極めて大きな市場を形成しており、特に近年は、消費者の健康意識の増大等を背景に、成長著しい分野となっている（例えば特許文献１参照）。

沈殿の原因についても多数の報告がなされており、１つの要因として、製品保存時における抽出液中のポリフェノールの重合（ポリフェノールと他の成分、例えば蛋白質との重合も含む）が挙げられており、このため、遠心分離、珪藻土濾過（例えば特許文献２参照）、吸着樹脂等によるポリフェノール等の吸着（例えば特許文献３参照）、タンナーゼ処理によるタンニンの分解（例えば特許文献４参照）、ＥＤＴＡやグルコン酸等のキレート剤若しくはイオン交換樹脂による鉄やカルシウム等の無機塩類の除去（例えば特許文献５参照）、無機塩類の添加による沈殿の除去等、さまざまな沈殿抑制法が報告されている。

しかしながら、これらタンニン含有飲料では、タンニンが呈味成分や各種生理活性の有効成分として働いている場合も多いため、その除去は風味劣化や製品の有用性の低下が生じてしまうこともあった。具体的には、遠心分離や無機塩の添加、塩類の除去では経時的な沈殿の抑制効果が全くないかほとんどなく、珪藻土濾過、ポリフェノール吸着樹脂による濾過、タンナーゼ処理によるタンニンの分解、無機塩類の添加による澱出しでは、飲料中の呈味成分や有効成分であるタンニンの量が低下してしまうため、適用の範囲が限られていた。タンニンの濃縮物や精製物においてタンニンを除去することで沈殿を防止することは可能だが、タンニンの生理機能を大きく損ねてしまう。このように従来の方法では、呈味成分やタンニン含量を維持しながら沈殿の発生を抑制した状態でタンニン含有飲料を長期保存するのは困難であった。

特許第２９７４９４６号公報（第１頁〜第２頁） 特開平４−３１１３４８号公報（第１頁〜第３頁） 特開平９−２２００５３号公報（第１頁〜第２頁） 特開平１２−３１６４７５号公報（第１頁〜第２頁） 特開平１０−１６５０９６号公報（第１頁〜第３頁）

本発明は、タンニン含有飲料について、タンニン含量を低下させることなく、長期にわたり沈殿の発生を抑制することを目的とする。

本発明者らは、長期保存中に飲料中のタンニンを含有した沈殿を抑制すべく、種々の検討を行った結果、高甘味度甘味料に沈殿を抑制する効果があることを見出した。さらに、タンニン／高甘味度甘味料の重量比を０．０５〜１０００に調整することで、長期保存しても沈殿が生じることのない飲料が得られることを見出した。

タンニンを含有する飲料として緑茶、紅茶、ウーロン茶、甜茶、コーヒー、ココア、ワインなど、果物としてブドウ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、アムラなどが挙げられるが特に限定するものではない。

本発明の沈殿防止用組成物が対象とするタンニンとは、フラボノール、フラバノノール、フラボン、フラバノン、アントシアニジン、イソフラボン、カテキンなどの酢酸とフェニルアラニンから生合成され、糖と結合して存在するフラボノイド系やクロロゲン酸系、フェニルカルボン酸系、エラグ酸系、リグナン系、クルクミン系、クマリン系などの単一または混合物であり、樹木、大豆抽出物、果樹・果皮からの抽出物、茶カテキンのような茶葉抽出物等さまざまな植物抽出物由来のものがあるが、特に限定するものではない。

本発明の沈殿防止用組成飲料は、上記のタンニン、甘味料又は有機酸を水に溶解することで製造することができる。

飲料１００ｍＬ中のタンニンの含有量としては、特に限定されるものではないが、生理活性の点から０．１〜２０００ｍｇが好ましく、更に好ましくは０．５〜１０００ｍｇ、最も好ましくは５〜８０ｍｇを用いる。０．１ｍｇ未満だと沈殿も起こしにくいが生理効果が低く、２０００ｍｇを超えると風味の点から好ましくない。

本発明はタンニンを含有する飲料において、高甘味度甘味料を含有する組成物を配合することでタンニンの沈殿を防止する。高甘味度甘味料としては効果の点よりスクラロース及び／又はアセスルファムカリウムが好ましく、スクラロースがより好ましい。また、スクラロース及び／又はアセスルファムカリウムをスクラロース、アセスルファムカリウム以外の高甘味度甘味料と併用することで相乗効果を示し、好ましくはアスパルテーム、ステビア、グリチルリチンから選ばれる１種又は２種以上、更に好ましくはアスパルテーム、ステビア最も好ましくはアスパルテームを併用すると良い。

スクラロースとは砂糖から作られたノンカロリー甘味料で、砂糖の約６００倍の甘さがあり、不快な後味も少ないため、飲み物、ベーカリー、デザート、ガム、キャンデー、冷菓、乳製品、漬け物、珍味、調味料などの製品に広く用いられている。

アセスルファムカリウムとは砂糖の２００倍の甘味度を有し、なおかつ熱に安定であるという特性を持っていることから、アスパルテームと並ぶダイエット甘味料として注目されている。

アスパルテームとはアスパラギン酸とフェニルアラニンのメチルエステルがアミド結合した白色結晶性粉末で、砂糖の２００倍の甘味度を有している。砂糖とよく似た甘みを呈し、ダイエット食品や糖尿病の治療食品などにも応用されている。

ステビアとはステビオサイド、レバウディオサイド等の甘味成分が多量に含まれている天然の甘味料で、砂糖の２５０倍の甘味度を有している。カロリーも砂糖の９０分の１と低カロリーで、多種多様の加工食品に応用されている。

グリチルリチンとはマメ科のカンゾウ（甘草）という植物の根茎部分に多く含まれる成分で、ショ糖の１４０倍といわれる甘味があり、天然甘味料として食品（醤油、味噌等）や煙草などにも広く用いられている。

高甘味度甘味料濃度は飲料１００ｍＬ中で０．０１ｍｇ〜５０ｍｇの範囲で使用することが好ましく、更に好ましくは０．５ｍｇ〜５０ｍｇを用いる。０．０１ｍｇ未満だと沈殿抑制効果が低く、また、５０ｍｇを超えると甘みがきつくなる傾向がある。

飲料中のタンニン／高甘味度甘味料の重量比は沈殿防止効果の点より０．０５〜１０００が好ましく、更に好ましくは０．１〜２００、最も好ましくは０．２〜２０の範囲で用いるのがよい。

本発明でいう有機酸とは、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、酢酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸及び乳酸など果実や野菜に酸味成分として多量に含まれる酸である。本発明では、前記のような有機酸をそれぞれ単独で、または２種以上を組み合わせて使用できるが、これらに限定されるものではない。有機酸の塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等、好ましくはナトリウム塩を用いると良い。

なお、ｐＨの調整は、有機酸又はその塩を適量添加した後に、他のｐＨ調整剤を用いて行うことも可能である。ｐＨ調整剤としては、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、クエン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、Ｄ−酒石酸水素カリウム、炭酸カリウム、ピロリン酸四ナトリウム等のアルカリを挙げることができる。

本発明の沈殿防止用組成飲料はこの様にして調製されるが、更に必要に応じ、副原料として各種糖質や乳化剤、増粘剤、甘味料、果汁、香料等を適宜添加することが可能である。副原料としては、例えば、蔗糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類、高甘味度甘味料、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、澱粉やジェランガム等他の増粘（安定）剤、果汁やそれらの香料等が挙げられる。また、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等のビタミン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類、牛乳、全粉乳、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、クリーム等の乳成分、食物繊維、カゼインホスホペプチド（ＣＰＰ）、カゼインカルシウムペプチド（ＣＣＰ）、コエンザイムＱ１０等の機能性素材、スパイス、ハーブ等を添加することも可能である。

タンニン含有飲料として、例えばソフトドリンクである炭酸飲料、果実エキス入り飲料、野菜エキス入りジュースやニアウォーター、スポーツドリンク、アイソトニック飲料、ダイエット飲料等が挙げられる。

得られたタンニン含有飲料は、ＰＥＴボトル等の透明容器、紙容器、缶容器等に充填し、容器形態によっては後殺菌を行って製品とすることができ、この様に調整された製品は、長期保存してもその呈味成分やタンニン含量が低下せず、しかも風味を損なうことなく、沈殿を生じることもない。

以下、本発明の内容を実施例及び実験例を用いて具体的に説明するが、本発明の範囲を限定するものではない。
以下に実施例で用いた測定法を示すが、高感度、かつ高精度に検出できる方法などを用いて正確に測定できる条件であれば、下記方法や測定条件に限定されるものではなく、代用しても一切構わない。また、必要に応じて試料の前処理（例えば、凍結乾燥や測定上妨害となる成分の除去）などを適用する。

試験例１
タンニンの測定
本発明において、タンニン量は定法に従い、飲料をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、次いで蒸留水で希釈し、Ｗａｔｅｒｓ社製、高速液体クロマトグラフ（２６９５ Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎｓ Ｍｏｄｕｌｅ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ：資生堂製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液はリン酸を０．０５ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液はアセトニトリル溶液とし、試料注入量は１０μＬ、Ｗａｔｅｒｓ社製、ＵＶ検出器（２４７８ Ｄｕａｌ λ Ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ）で分析した。

アムラ乾燥果実３００ｇに、蒸溜水１Ｌ及びスミチームＡＰ−２（新日本化学工業株式会社製、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ由来、１２０００Ｕ／ｍＬ）０．９０ｇを入れ、６０℃で４時間抽出した。その後、９０℃で３０分間酵素失活させた。その後、濾過し、濾液のＢｒｉｘを測定し、アムラ抽出液の固形分と同等のパインデックス（松谷化学工業株式会社製）を加えた後スプレードライし、アムラ粉末２００ｇを得た。得られたアムラ粉末のタンニン含有量は前記の方法に従い分析を行ったところ１０ｍｇ／ｇで、このアムラ粉末を実施例に用いた。

実施例１〜１９、比較例１〜３
表に示す成分、アムラ粉末１ｇ（タンニンとして１０ｍｇ）、アスコルビン酸３０ｍｇ、各種甘味料適量、香料０．１ｇに水を加え全量を１００ｍＬとし均一に溶解させ、クエン酸を用いてｐＨ３．５に調整した後、９０℃で２０分間加熱殺菌して、飲料を作成した。

甘味料はショ糖、ブドウ糖、果糖と高甘味度甘味料であるスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、グリチルリチンを甘味度換算でショ糖６ｇ等量となるように添加して、沈殿の発生を評価した。

アムラ由来のタンニンを含有する飲料１００ｍＬの組成を表１に示す。沈殿発生の評価方法として、調製した飲料を加熱殺菌した後、４℃で冷蔵保存し、目視により、沈殿の発生を評価した。結果は表２に示した。

オリ・沈殿の評価
−： 沈殿が確認できない
±： ほとんど沈殿が確認できない
＋： 少し沈殿が確認できる
＋＋：沈殿が確認できる

表３に示すように、スクラロースを飲料１００ｍＬあたり０．０１〜５０ｍｇの範囲で添加し、沈殿の発生を評価した。結果は表４に示す。

表５に示すように、スクラロースを飲料１００ｍＬあたり０．０５ｍｇ添加し、スクラロースと併用して、各種甘味料を甘味度換算でショ糖６ｇ等量となるように添加して、沈殿の発生を評価した。結果は表６に示す。

試験例２
タンニンの測定
本発明において、タンニン量は定法に従い、飲料をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、次いで蒸留水で希釈し、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、Ｃｅｐ−ｐａｋＣ１８カラム（４．６ｍｍ×１０ｍｍ：資生堂製）を装着し、カラム温度４０℃で分析した。移動相はメタノール／水／リン酸＝１７／８３／０．５溶液とし、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

緑茶葉を１ｋｇに対して熱水１５ｋｇを加え、８０℃で３０分間抽出し、茶殻を除くためにろ過した後、そのろ液を減圧濃縮、噴霧乾燥を行い、１５０ｇの茶抽出物を得た。得られた茶抽出物のタンニン含有量は前記の方法に従い分析を行ったところ３５２ｍｇ／ｇで、この茶抽出物を実施例に用いた。

実施例２０〜３７、比較例４〜６
表に示す成分、茶抽出物０．３ｇ（タンニンとして１０６ｍｇ）、アスコルビン酸３０ｍｇ、各種甘味料適量、香料０．１ｇに水を加え全量を１００ｍＬとし均一に溶解させ、重曹を用いてｐＨ６．０に調整した後、１２０℃で４分間加熱殺菌して、飲料を作成した。

甘味料はショ糖、ブドウ糖、果糖と高甘味度甘味料であるスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、グリチルリチンを甘味度換算でショ糖１２ｇ等量となるように添加して、沈殿の発生を評価した。

茶由来のタンニンを含有する飲料１００ｍＬの組成を表７に示す。沈殿発生の評価方法として、調製した飲料を加熱殺菌した後、４℃で冷蔵保存し、目視により、沈殿の発生を評価した。結果は表８に示した。

オリ・沈殿の評価
−： 沈殿が確認できない
±： ほとんど沈殿が確認できない
＋： 少し沈殿が確認できる
＋＋：沈殿が確認できる

表９に示すように、スクラロースを飲料１００ｍＬあたり０．０１〜５０ｍｇの範囲で添加し、沈殿の発生を評価した。結果は表１０に示す。

表１１に示すように、スクラロースを飲料１００ｍＬあたり０．０５ｍｇ添加し、スクラロースと併用して、各種甘味料を甘味度換算でショ糖６ｇ等量となるように添加して、沈殿の発生を評価した。結果は表１２に示す。

以上のように、沈殿防止用組成飲料において、タンニン／高甘味度甘味料の重量比を０．０５〜１０００で高甘味度甘味料を配合することで、長期保存しても沈殿の発生を防止する事を見出した。

Claims (5)

1. 高甘味度甘味料を含有することを特徴とするタンニンの沈殿防止用組成物。
2. 高甘味度甘味料がスクラロース及び／又はアセスルファムカリウムであることを特徴とする請求項１記載のタンニンの沈殿防止用組成物。
3. スクラロース及び／又はアセスルファムカリウムとアスパルテーム、ステビア及びグリチルリチンからなる群より選ばれる少なくとも１種を含有することを特徴とするタンニンの沈殿防止用組成物。
4. 請求項１〜３いずれか記載のタンニンの沈殿防止用組成物を含有することを特徴とするタンニン含有飲料。
5. タンニン／高甘味度甘味料の重量比が０．０５〜１０００であることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の組成物を含有する容器詰飲料。