JP6383070B1 - コーヒー飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】コーヒー感が強く、余韻があり、見た目のよいコーヒー飲料の製造方法を提供する。【解決手段】コーヒー飲料の製造方法であって、乳化剤存在下でオイル香料が溶解した溶液に、せん断力を加え、均質化溶液を得る工程と、コーヒー抽出液に、前記均質化溶液を加える工程と、を有する。【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒー飲料の製造方法に関する。

コーヒーには特有の香気成分が含まれている。しかしながら、コーヒー特有の香気成分として有効なものには、油溶性のものが多かった。例えば、特許文献１には、コーヒーオイルが、コーヒー豆の香りの有効成分を含むものとして重要であることが開示されている。

また、容器詰めコーヒー飲料において、コーヒーの香気成分は、その製造工程、流通過程などにおいて、香気が劣化してしまうことが知られている。そのため、一般に、容器詰めコーヒー飲料には、コーヒー香料が添加されている。
ここで、特許文献１に記載されるようなコーヒーオイルは、コーヒー豆の香りの有効成分を含むものであるが、油溶性であるため、そのまま容器詰めコーヒー飲料に添加した場合、容器詰めコーヒー飲料の製造後、喫飲されるまでの間に、油溶成分がコーヒー飲料の表面に浮き、外観を損ねる等の問題があった。そこで、従来の容器詰めコーヒー飲料には、主に水溶性香料が用いられていた。しかしながら、水溶性香料は、コーヒーの香りのインパクトの点において十分ではなかった。

一方で、油溶性の香料を分散させる方法として、例えば、特許文献２に開示のものがある。特許文献２には、まず、グレープフルーツなどの精油をアセトン、エタノールなどの特定の溶媒に溶解させたオイル香料を飲料中に分散させ、次に、乳化香料を添加してさらに撹拌混合することによって、オイル香料を分散させる技術が開示されている。

特開平４−２１０５５５号公報 特開２０１３−５７８１号公報

しかしながら、特許文献２に記載の技術は、所定のオイル香料と乳化香料とを組み合わせることで、オイル香料をミセル化させずに分散安定化させるものであった。そして所定のオイル香料と乳化香料との当該組み合わせによる爽快な刺激感を堪能しようとするものであり、コーヒー飲料におけるコーヒー特有の香りを改善するものでもなかった。また、精油の持つ強い軽い香り立ちをえるため、オイル香料をミセル化させないものであり、その結果、飲料を白濁させるものであった。

ここで、一般に、飲料における香りには、香りを直接鼻で感じる鼻腔香気と、飲料を口に含んだときに香りが喉から鼻に抜けて感じる口腔香気とがある。
本発明者は、コーヒー飲料におけるコーヒー特有の香りに関し検討を行い、コーヒー特有の香気成分を溶解させたオイル香料を用いるという新たな試みを行った。そして、オイル香料を用い、これを均質化することで、コーヒー飲料において、オイル香料によるインパクトのある香りが感じられるだけでなく、口腔香気が効果的に得られることが見出された。くわえて、オイル香料を均質化することで、オイルの浮きを抑制することができ、その結果、コーヒー感が強く、余韻があり、見た目のよいコーヒー飲料が得られることが判明し、本発明を完成した。

本発明によれば、
乳化剤存在下でオイル香料が溶解した溶液に、せん断力を加え、均質化溶液を得る工程と、
コーヒー抽出液に、前記均質化溶液を加える工程と、
を有し、
前記均質化溶液を得る前記工程において、１０ＭＰａ以上３０ＭＰａ以下の圧力を加え、
前記オイル香料は、コーヒー香気成分を含む、コーヒー飲料の製造方法が提供される。

本発明によれば、コーヒー感が強く、余韻があり、見た目のよいコーヒー飲料の製造方法が提供される。

＜コーヒー飲料＞
本実施形態に係るコーヒー飲料とは、１９７７年に制定された「コーヒー含有飲料等の表示に関する公正競争規約」にも記載されているように、コーヒー豆を原料とした飲料及びこれに糖類、乳製品、乳化された食用油脂その他の可食物を加え容器に密封した飲料のことを指す。一方、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、２０１７年現在、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものについては、「乳飲料」として扱われることになる。
本実施形態に係るコーヒー飲料については、コーヒー豆を原料とした飲料であるため、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものであったとしても、コーヒー飲料として扱うこととする。

（コーヒー抽出液）
コーヒー抽出液とは、コーヒー豆から抽出されたコーヒーエキスを含む液体である。コーヒーエキスには、コーヒー豆に由来する可溶性固形分が含まれている。可溶性固形分は、コーヒーエキスを乾燥（蒸発）させた際に、固体として得られる成分である。

可溶性固形分の含有量は、コーヒー飲料全量に対して、コーヒー飲料の後味、および飲みやすさの観点から、好ましくは、０．５質量％以上２質量％以下であり、より好ましくは、０．９質量％以上１．８質量％以下であり、さらに好ましくは、１質量％以上１．７質量％以下である。

コーヒー抽出液は、湯又は水を用いてコーヒー豆から成分を抽出して得られたレギュラーコーヒーであってもよいし、インスタントコーヒーを湯又は水で溶解させて得られたものであってもよい。

コーヒー豆は、生豆であってもよいし、焙煎豆であってもよい。焙煎豆の場合、焙煎度合いはいわゆる中煎りから中深煎りであることが好ましく、中煎りであることがより好ましい。焙煎度合を示すＬ値は１８〜３０であることが好ましい。
コーヒー豆の種類は、特に限定されるものではなく、たとえば、メキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、およびロブスタ等が挙げられる。これらは、１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。また、コーヒー豆は、粉砕したものであってもよい。

（オイル香料）
オイル香料とは、コーヒー香気成分を、食用油脂、アセトン、エタノール、メタノール、プロパノール、ブタノール、エチルメチルケトン、グリセリン、酢酸メチル、酢酸エチル、およびジエチルエーテル等などの溶媒に溶解させたものをいう。なかでも、コーヒー特有の香りを得る観点から、食用油脂を溶媒とすることが好ましい。食用油脂としては、特に限定されないが、たとえば、大豆油、米油、ゴマ油、ピーナッツ油、コーン油、菜種油、ヤシ油、およびパーム油などの植物油脂など、室温において液状のものが挙げられる。
コーヒー香気成分は、コーヒー豆の蒸留物や抽出物のような天然物から抽出したもの、または化学的に合成されたもの、あるいはこれらの混合物であってもよい。なかでも、コーヒー豆を焙煎し、粉砕した直後のコーヒー豆の有する強く深い香りに含まれるコーヒー香気成分を含むことが好ましい。コーヒー特有の香りを効果的に得る観点から、コーヒー香気成分は、油溶性であることが好ましい。

オイル香料の含有量は、コーヒー感を強め、余韻を得る観点から、コーヒー飲料全量に対して、好ましくは、０．００５質量％以上、より好ましくは、０．０１質量％以上である。
一方、オイル香料の含有量は、良好な見た目を得つつ、コーヒーの嗜好性を良好に保持する観点から、コーヒー飲料全量に対して、好ましくは、０．２質量％以下、より好ましくは、０．１５質量％以下である。

オイル香料は、コーヒー飲料中において、均質化された状態となっている。すなわち、均質化処理により、コーヒー飲料中に、均質化されたオイル香料を含む微粒子が形成されている。なお、微粒子とは、オイル香料以外の油などを含んでもよい微細なミセルである。

（乳化剤）
乳化剤は、オイル香料をコーヒー抽出液中で分散させ、安定化させるために用いられる。
乳化剤としては、例えば、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、クエン酸三エチル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ソルビタン脂肪酸エステル、ヒマワリレシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート類、サポニン類、レシチン類、スフィンゴ脂質、胆汁末、動物性ステロール、およびユッカフォーム抽出物等が挙げられる。これらは、１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

（コーヒー飲料）
コーヒー飲料のｐＨ（液温２０℃）は、４．５以上６．８以下であることが好ましく、５．０以上６．６以下であることがより好ましい。これにより、コーヒー感、余韻を強くしつつ、飲みやすさのバランスに優れたコーヒー飲料とすることができる。

また、コーヒー飲料のＢｒｉｘ値（Ｂｘ）は、強いコーヒー感、余韻を得つつ、飲みやすさを良好なものとする観点から、好ましくは、１°以上１０°以下であり、より好ましくは、１°以上８°以下であり、さらに好ましくは、１°以上７°以下である。
Ｂｒｉｘ値は、コーヒー飲料全量に対する可溶性固形分の合計含有量を示す。Ｂｒｉｘ値は、たとえば、屈折計を用いて測定することができる。

コーヒー飲料は、カフェインを含むものである。当該カフェインは、コーヒー豆由来のカフェインであっても、別途添加して含有させたものであってもよい。
カフェイン含有量は、コーヒー飲料全量に対して、０．２ｇ／Ｌ以上１．０ｇ／Ｌ以下であることが好ましく、０．３ｇ／Ｌ以上０．８ｇ／Ｌ以下であるとさらに好ましい。これにより、強いコーヒー感、余韻を得つつ、飲みやすさのバランスに優れたコーヒー飲料とすることができる。

また、コーヒー飲料は、１または２種以上の甘味成分を含有させてもよい。甘味成分は、特に限定されないが、砂糖などの糖類、マルチトール、エリスリトールなどの糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ネオテーム、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料等が挙げられる。

また、コーヒー飲料は、１または２種以上の抗酸化剤を含有させてもよい。抗酸化剤は、特に限定されないが、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム等が挙げられる。

また、コーヒー飲料は、１または２種以上のｐＨ調整剤を含有させてもよい。ｐＨ調整剤は、特に限定されないが、炭酸カリウム、重曹、水酸化カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素ナトリウム、およびリン酸水素二ナトリウム等が挙げられる。

また、コーヒー飲料は、１または２種以上の酸味料を含有させてもよい。酸味料は、特に限定されないが、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類等が挙げられる。

また、コーヒー飲料は、１または２種以上の香味成分を含有させてもよい。香味成分は、特に限定されないが、上記オイル香料以外の香料、動植物エキス等が挙げられる。

コーヒー飲料は、ブラックコーヒー飲料であってもよく、１または２種以上の乳分を含有した乳入りコーヒー飲料であってもよい。乳分としては、特に限定されないが、たとえば、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、部分脱脂乳、練乳、粉乳、および発酵乳等が挙げられる。これらは、１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

また、乳入りコーヒー飲料である場合、乳入りコーヒー飲料全量に対する乳固形分含有量は、後味と呈味のバランスを良好なものとする観点から、好ましくは、０．５質量％以上８質量％以下であり、より好ましくは、１質量％以上５質量％以下であり、さらに好ましくは、１．２質量％以上３．５質量％以下である。

以上、説明した成分の他にも、本発明の目的を損なわない範囲で、各種栄養成分、抽出物、着色剤、希釈剤等の食品添加物を添加することもできる。

（容器）
コーヒー飲料は、容器詰めされてもよい。また、容器としては、例えば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。コーヒー飲料の風味、外観を良好に保持する観点から、光遮断性を有する容器であることが好ましく、取扱性、流通性、携帯性等の観点から、スチール缶であることがより好ましい。

＜コーヒー飲料の製造方法＞
コーヒー飲料の製造方法は、以下の工程を含む。
工程１：乳化剤存在下でオイル香料が溶解した溶液に、せん断力を加え、均質化溶液を得る工程。
工程２：コーヒー抽出液に、前記均質化溶液を加える工程。

（工程１）
乳化剤存在下でオイル香料が溶解した溶液に、せん断力を加え、均質化溶液を得る。
オイル香料は６０〜８０℃で溶解することが好ましい。
溶媒としては、食用に用いられるものであれば特に限定されないが、例えば、純水、牛乳などの液状の乳製品などといった水溶性の液体が挙げられる。

オイル香料は、乳化剤とともにせん断されることにより、溶液中に分散しながら乳化されつつ、均質化される。この結果、コーヒー飲料中に、オイル香料を含む微粒子（ミセル）が分散することになる。言い換えると、コーヒー飲料は、オイル香料を含む均質微粒子を含むことになる。微粒子とすることで、粒径が比較的大きいオイルが液面に浮くことを抑制でき、コーヒー飲料の見た目を良好にできる。また、コーヒー飲料の飲み始めから飲み終わりまで、均一な味わいが得られ、強いコーヒー感が安定的に得られるようになる。
なお、均質化とは、オイル香料、乳化剤およびその他成分を十分混合することにより均質にすることであって、オイル成分や脂肪球などの粗大粒子を機械的に微細化して微粒子とし、かかる微粒子が分散した均一な乳化状態にすることをいう。

せん断力を加える方法は、特に限定されないが、オイル香料を良好に均質化する観点から、ホモゲナイザーを用いることが好ましい。これにより、効果的にオイル香料を均質化でき、外観が良好なコーヒー飲料が得られる。
たとえば、撹拌時間５〜２０分、撹拌速度４００〜９００ｒｐｍ、液温６０〜８０℃とする方法が挙げられる。これにより、コーヒー香気成分の劣化を抑制しつつ、オイル香料を効果的に分散できるようになる。

また、さらに、１０ＭＰａ以上３０ＭＰａ以下の圧力を加えながら、均質化することが好ましい。これにより、オイル香料を安定的に均質化できる。また、圧力は、より好ましくは、１５ＭＰａ以上２５ＭＰａ以下である。

また、乳化剤の配合量は、適宜設計することができるが、コーヒー飲料全量に対して、０．０２質量％〜０．１質量％であることが好ましい。

（工程２）
コーヒー抽出液に、前記均質化溶液を加える。
まず、コーヒー抽出液は、公知の方法で準備することができる。
つぎに、１０〜３０℃のコーヒー抽出液に、１０〜３０℃に冷却された均質化溶液を加える。これにより、均質化されたオイル香料が安定した状態で、コーヒー飲料中に含まれるようになる。また、両液の温度差を小さくすることにより、よりオイル香料を安定化できる。さらに、均質化溶液を加えたあと、公知の方法により混合し、コーヒー飲料を得る。また、乳成分、甘味成分などの添加剤をさらに加え、ともに混合し、コーヒー飲料を調製してもよい。

さらに、得られたコーヒー飲料を容器詰めする工程を含んでもよい。容器詰め方法は、特に限定されず、公知の方法を用いることができる。なお、容器に充填する際の液温は、６０〜８０℃であることが好ましい。これにより、均質化したオイル香料をより安定的に保持できるとともに、コーヒー香気成分の劣化を抑制できる。

次に、本実施形態に係るコーヒー飲料の製造方法による効果について、説明する。
本発明のコーヒー飲料の製造方法によれば、コーヒー特有の香気成分を溶解させたオイル香料を用い、せん断力により均質化されたオイル香料が形成されることにより、従来とは異なるコーヒー感が得られるようになる。すなわち、従来の水溶性香料に対し、均質化されたオイル香料とすることで、コーヒーの香りが強く感じられ、よりインパクトのあるコーヒー感が得られるようになるとともに、飲んだ後も、コーヒーの香りが口腔香気として感じられ、余韻のあるコーヒー風味が得られるようになる。さらに、オイル香料を均質化することで、香気成分の劣化が抑制されるとともに、油脂分が液面に浮かばず、良好な外観が得られる。また、均質化されたオイル香料がコーヒー飲料中に安定して分散するため、飲み始めから飲み終わりまで、均一な味わいが得られ、コーヒー感が安定的に得られるようになる。その結果、コーヒー感が強く、余韻があり、見た目のよいコーヒー飲料が得られる。また、本発明のコーヒー飲料の製造方法によれば、予め、乳化香料などを準備する必要がなく、コーヒー感が強く、余韻があり、見た目のよいコーヒー飲料が簡便な方法で得られる。

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
以下、本発明の参考形態の一例を示す。
＜１＞
乳化剤存在下でオイル香料が溶解した溶液に、せん断力を加え、均質化溶液を得る工程と、
コーヒー抽出液に、前記均質化溶液を加える工程と、
を有する、コーヒー飲料の製造方法。
＜２＞
前記均質化溶液を得る前記工程において、ホモゲナイザーを用いてせん断力を加える、＜１＞に記載のコーヒー飲料の製造方法。
＜３＞
前記オイル香料は、コーヒー香気成分を含む、＜１＞または＜２＞に記載のコーヒー飲料の製造方法。
＜４＞
前記均質化溶液を得る前記工程において、１０ＭＰａ以上３０ＭＰａ以下の圧力を加える、＜１＞乃至＜３＞いずれか一項に記載のコーヒー飲料の製造方法。
＜５＞
得られたコーヒー飲料を容器詰めする工程をさらに含む、＜１＞乃至＜４＞いずれか一つに記載のコーヒー飲料の製造方法。

以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

コーヒー飲料の原料として、以下のものを用意した。
・コーヒー抽出液の調製
５５ｇの粉砕コーヒー豆を熱水で抽出し、コーヒー抽出液４００ｇ（Ｂｘ３．８）を調製した。

・オイル香料の調製
食用油脂に、コーヒー香気成分を、９９：１の割合で溶解させ、オイル香料を作製した。

・その他の原料
乳化剤：グリセリン脂肪酸エステル
水溶性香料：オイル香料に使用したコーヒー香気成分と同じものを用いて水溶性香料としたものを使用した。
乳化香料：オイル香料に使用したコーヒー香気成分と同じものを用いて乳化香料としたものを使用した。

＜実施例１＞
表１に示す割合で、乳化剤、カゼインナトリウム、粉乳およびオイル香料を、撹拌時間２０分、撹拌速度８００ｒｐｍ、液温７５℃として溶解した後、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）を用いて、均質化圧力１８ＭＰａで均質化し均質化溶液を得た。
コーヒー抽出液を２０℃とし、これに、得られた均質化溶液を２０℃として添加し、さらに牛乳、砂糖、および重曹を添加、混合して、コーヒー飲料を得た。
その後、７５℃以上となるように加熱したコーヒー飲料を、１９０ｇ缶に充填・密封した後、レトルト殺菌を行うことにより、容器詰めコーヒー飲料を作製した。

＜実施例２＞
均質化圧力を１２ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして、コーヒー飲料を作製した。

＜実施例３＞
均質化圧力を２４ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして、コーヒー飲料を作製した。

＜比較例１＞
オイル香料の代わりに水溶性香料を用い、表１に示す配合量に変更した以外は、実施例１と同様にして、コーヒー飲料を作製した。

＜比較例２＞
オイル香料の代わりに乳化香料を用いた以外は、実施例１と同様にして、コーヒー飲料を作製した。

＜比較例３＞
乳化剤を用いないで均質化溶液を得た以外は、実施例１と同様にして、コーヒー飲料を作製した。

＜比較例４＞
均質化処理を行わず、乳化剤、オイル香料をそのままコーヒー抽出液に添加した以外は、実施例１と同様にして、コーヒー飲料を作製した。

＜コントロール品＞
オイル香料の代わりに水溶性香料を用いた以外は、実施例１と同様にして、コーヒー飲料を作製した。

得られた各実施例および各比較例のコーヒー飲料について、以下の評価を行った。なお、評価に用いた実施例のコーヒー飲料は、２５℃で保管し、製造直後から３時間以内のものを使用した。

（評価）
実施例および比較例の各コーヒー飲料のそれぞれを、熟練したパネラー５名が２５℃の喫飲温度で試飲し、基準品（コントロール品）と比較し、以下の評価基準に従って５段階評価を実施し、その平均値を評価とした。なお、比較例３，４は、液面に油脂が浮いていたため、試飲による評価は行わなかった。

・コーヒー感
５点：基準品（コントロール品）と比べてコーヒー感が強かった。
４点：基準品（コントロール品）と比べてややコーヒー感が強かった。
３点：基準品（コントロール品）と変わらないコーヒー感であった。
２点：基準品（コントロール品）と比べてややコーヒー感が弱かった。
１点：基準品（コントロール品）と比べてコーヒー感が弱かった。

・余韻
５点：基準品（コントロール品）と比べて余韻が強かった。
４点：基準品（コントロール品）と比べてやや余韻が強かった。
３点：基準品（コントロール品）と変わらない余韻であった。
２点：基準品（コントロール品）と比べてやや余韻が弱かった。
１点：基準品（コントロール品）と比べて余韻が弱かった。

・外観
熟練したパネラーが、目視で評価した。
○：液面に油脂が浮いていなかった。
×：液面に油脂が浮いていた。

Claims (4)

1. 乳化剤存在下でオイル香料が溶解した溶液に、せん断力を加え、均質化溶液を得る工程と、
   コーヒー抽出液に、前記均質化溶液を加える工程と、
   を有し、
   前記均質化溶液を得る前記工程において、１０ＭＰａ以上３０ＭＰａ以下の圧力を加え、
   前記均質化溶液を加える工程において、前記コーヒー抽出液に、１０〜３０℃に冷却された前記均質化溶液を加え、
   前記オイル香料は、溶媒中にコーヒー香気成分が溶解してなるものである、コーヒー飲料の製造方法。
2. 前記均質化溶液を得る前記工程において、ホモゲナイザーを用いてせん断力を加える、請求項１に記載のコーヒー飲料の製造方法。
3. 得られたコーヒー飲料を容器詰めする工程をさらに含む、請求項１または２に記載のコーヒー飲料の製造方法。
4. 前記溶媒は、食用油脂、アセトン、エタノール、メタノール、プロパノール、ブタノール、エチルメチルケトン、グリセリン、酢酸メチル、酢酸エチル、およびジエチルエーテルの中から選ばれる１種または２種以上である、請求項１乃至３いずれか一項に記載のコーヒー飲料の製造方法。