JP5579789B2 - 茶抽出物、茶飲料及びそれらの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、茶抽出物の製造方法に関し、特に茶の旨味成分であるアミノ酸を高濃度に含有し苦味・渋味成分であるカテキン類が除去された、嗜好性に優れた茶抽出物の製造方法に関する。

元来、緑茶は玉露のように茶葉から浸出されるアミノ酸の味が多いほど、良質の茶あるいは上手な抽出法として評価される。例えば、玉露を６０℃程度の温度で抽出したり、また、通常の煎茶を氷水で抽出したりするのは渋味の多いカテキン類を抽出せずに旨味の成分だけを取り出すことに基づいている。即ち、香味の優れた緑茶とはカテキン含量が少なく、旨味が強いものであると、言われる事が多い。

近年、缶やペットボトル等の容器に充填された容器詰茶飲料が多く開発されており、茶飲料のなかでも、特に緑茶飲料の市場が拡大している。このような茶飲料に対する消費者の嗜好は高まっており、急須で入れたような、旨味やコク味が強く、渋味や苦味が抑えられた容器詰茶飲料の開発が望まれている。

そこで、香味の豊かな茶抽出物または茶飲料の製造方法として、次のような方法が報告されている。特許文献１には、茶類から低温抽出水と高温抽出水の少なくとも２種類の抽出水にて有用成分を抽出することを特徴とする茶類の抽出方法が記載されている。緑茶の場合には、４０〜６０℃の低温抽出水で抽出するとアミノ酸、カテキン、カフェイン等の主に旨みあるいは渋み等の成分や比較的沸点の低いヘキサナール等の香気成分を抽出することができ、高温抽出水で抽出するとカテキン等の渋み成分を主に抽出することができることが記載されている。

特許文献２には、茶葉を８０〜１００℃の高温水中で抽出後、３０〜５０℃の低温で抽出するという２段階抽出法による、高温抽出茶飲料と同程度の高い香りをもち、低温抽出茶飲料と同程度の深い旨味と強いコク、弱い渋みを有する茶飲料が開示されている。

特許文献３には、緑茶葉を−５〜９℃の水で抽出した抽出液と、この抽出残渣を５０〜１００℃の温水で抽出した抽出液とを混合して得られる、カテキン類を高濃度に含有し強すぎる苦味や渋味を抑えた茶飲料が開示されている。

特許文献４には、溶存酸素が除去され且つ０〜３６℃に保持されてなる静水中に茶葉を浸漬して抽出することで旨味を有するとともに渋みが少ない茶抽出液が得られることが開示されている。

特許文献５には、２０℃以上６０℃未満（好ましくは５０℃以下）で、溶存酸素濃度１ｐｐｍ以下の脱気水を用い、総カテキン類濃度及び没食子酸エステル型カテキン類濃度を特定範囲になるように抽出を行うことで、常温以下に冷却された状態で販売され飲用される場合の渋味や収歛味を抑えた茶飲料が製造できることが開示されている。

また、酵素を利用して抽出することにより、茶抽出物の風味を高める方法も開示されている。例えば、特許文献６には、普通の緑茶にタンニン分解酵素を添加混合し、熱水抽出することが記載されており、この効果として茶特有の風味が増強されることが記載されている。

特許文献７には、茶抽出液に除タンニン処理を施した後、グルタミナーゼを作用させて、茶抽出液中のグルタミン酸量を増加させることが開示されている。
特許文献８には、煎茶（緑茶）にプロトペクチナーゼ及びプロテアーゼを添加混合し、これを抽出処理し得られた抽出液が風味に優れたものであることが記載され、さらに、プロテアーゼが茶葉中の蛋白質を分解して、アミノ酸を生成させ、アミノ酸の風味により、抽出液の苦味、渋みなどを低減させる働きをすることも記載されている。

特許文献９には、茶類原料にプロテアーゼおよびタンナーゼの２種の酵素を添加して抽出することにより、両酵素が相互に作用し合って、それぞれの酵素の単独使用からは予測し得ない相乗的な効果を発揮し、旨味やコク味が強く、渋味の少ない高級感のある緑茶エキスを製造することができることが記載されている。

特許文献１０には、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、およびプロトペクチナーゼを有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理することにより得られた高旨味茶葉抽出液と、高温抽出法で得た高温抽出茶葉抽出液とを用いた緑茶飲料の製造方法が開示されている。

さらに、アミノ酸を添加することにより、苦味や渋味を低減させた茶飲料も報告されている。例えば、特許文献１１には、テアニン添加により苦味と渋味を低減させた半発酵茶が開示されている。本出願人らも、カテキンの含有量が４０〜１００ｍｇ／１００ｍＬである茶飲料に、グルタミン酸を６〜２０ｍｇ／１００ｍＬ添加してカテキンの渋味を抑制した茶飲料を開示している（特許文献１２）。

特開平１１−５６２４２号公報 特開平６−３０３９０４号公報 特許第３５９００２７号公報 特開２０００−５０７９９号公報 特開平６−３４３３８９号公報 特開昭４９−１１０９００号公報 特開２００５−１２４５００号公報 特開平１−３００８４８号公報 特許第３７８２７１８号公報 特許第３８２０３７２号公報 特開２０００−１９７４４９号公報 特開２００６−４２７２８号公報

上記のとおり、茶抽出物中の風味を高める方法が種々知られており、酵素を利用して抽出する方法では、酵素が茶葉及び／又は茶抽出液中のタンパク質や繊維質に作用することにより、抽出液中の旨味成分であるアミノ酸濃度を高めることが知られている。しかし、これらの方法で得られる茶抽出物の風味は必ずしも十分に満足しうるものではなく、より旨味・コク味成分であるアミノ酸を高濃度に含有し、苦味・渋味成分であるカテキン類を低減させた茶抽出物の開発が望まれていた。

すなわち、本発明は、旨味・コク味成分を高濃度に含有し、苦味・渋味成分を低減させた茶抽出物の製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、豊かな旨味を有し渋味の少ない量販可能な容器詰茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、酵素を利用して抽出を行う（本明細書中、「酵素抽出」と表記することもある）際に、酵素のアミノ酸濃度を高める作用がカテキン類の存在によって十分に発揮されない、又は阻害される、ことがあるとの考えに至った。この考えに基づき、茶葉からカテキン類の少なくとも一部を除去した後、この茶葉の酵素抽出を行うと、得られる茶抽出物のアミノ酸含量が飛躍的に高くなり、かつカテキン類含量が低減されることを見出した。そして、この茶抽出物が、従来にない組成を有すること、すなわち茶抽出物中の茶葉由来固形分に対し、アミノ酸の総量の割合が２．５重量％以上（好ましくは５．０重量％以上、より好ましくは７．０重量％以上）であり、カテキン類の総量の割合が１５．０重量％以下（好ましくは１３．５重量％以下、より好ましくは１０．０重量％以下、特に好ましくは８．０重量％以下）であること、さらにこの茶抽出物が旨味・コク味を有し苦渋味を有さないことから、茶飲料の風味増強剤として利用可能であることを確認した。

また、本発明者らは、さらに検討を進めた結果、上記の茶抽出物にテアニンを一定量の割合で混合すると、フレッシュな旨味を付与することができることを見出した。そして、このテアニンとして茶葉の低温抽出液を用いると、フレッシュな旨みと厚みのあるコクを備え、苦味や渋味が低減された茶抽出物となること、特に、低温抽出液の抽出残渣を用い、この残渣からカテキン類を除去して酵素抽出を行うことで、従来にない香味豊かな茶抽出物が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は下記の内容に関する。
（１）次の工程、
１．茶葉のカテキン類の少なくとも一部を除去する工程；及び
２．上記カテキンが除去された茶葉を酵素抽出して酵素抽出液を得る工程；
を含む、アミノ酸を高濃度に含有する茶抽出物の製造方法。
（２）カテキン類を除去する工程が、６０℃以上の水性溶媒で抽出した高温抽出液の除去である、上記（１）に記載の茶抽出物の製造方法。
（３）さらに、次の工程、
３．前記酵素抽出液にテアニンを混合してテアニン高含有茶抽出物を得る工程；
を含む、上記（１）または（２）に記載の茶抽出物の製造方法。
（４）テアニンが、茶葉を４０℃以下の溶媒で抽出して得られる茶葉の低温抽出物として添加されたものである、上記（３）に記載の茶抽出物の製造方法。
（５）カテキン類を除去する茶葉が、前記低温抽出液を抽出した後の抽出残渣である、上記（４）に記載の茶抽出物の製造方法。

本発明の方法によって得られる茶抽出物は、旨み・コク味成分であるアミノ酸を高濃度に含有し、苦味・渋味成分であるカテキン類が低減されているので、飲食品に添加して、風味の増強、旨みやコク味の付与を図ることができる。特に、本発明の茶抽出物を茶飲料に添加することにより、フレッシュな旨みと、厚みのあるコクを有する複雑な旨みとを備え、かつ苦渋みを抑制した容器詰茶飲料を提供することができる。

参考例の条件により２５℃のイオン交換水によって緑茶葉を抽出した際のカテキン類とアミノ酸の抽出傾向を示すグラフである。

（茶抽出物）
本発明の茶抽出物は、旨味・コク味成分であるアミノ酸を高濃度に含有し、苦味・渋味成分であるカテキン類を低減させた茶抽出物である。本明細書でいう「茶抽出物」とは、茶葉に溶媒、特に水性溶媒を接触させて得られる茶葉の溶媒抽出物のことである。本発明の茶抽出物は、そのままで茶飲料として利用してもよいが、通常、茶飲料よりも濃く、すなわち可溶性固形分が多い抽出物（本明細書中、茶エキスとも表記する）として製造されるものであり、水又は茶飲料等の飲食物に添加して風味増強剤として用いられるものである。ここで、本発明の茶抽出物が液体の場合、そのＢｒｉｘは、通常０．１〜２０％程度である。本発明の茶抽出物は、上記液体状の茶抽出物を常法によりパウダー化して粉体状としてもよい。

本発明の茶抽出物（茶エキス）は、通常、茶葉の酵素抽出により得られる。本明細書でいう、酵素抽出とは、酵素を添加混合した茶葉を水性溶媒にて抽出すること又は酵素を添加した水性溶媒で茶葉の抽出を行うことを意味する。

本発明の茶抽出物は、上記したとおり、アミノ酸を高濃度に含有し、苦味・渋味成分が少ないことを特徴とするものである。具体的には、茶抽出物中、茶葉由来固形分に対してカテキン類の総量の割合が１５．０重量％以下、好ましくは１３．５重量％以下、より好ましくは１０．０重量％以下、特に好ましくは８．０重量％以下であると、苦渋味を感じない。そして、このカテキン類含量の茶抽出物において、アミノ酸の総量の割合が、茶葉由来固形分に対して２．５重量％以上、好ましくは５．０重量％以上、より好ましくは７．０重量％以上であると、旨味・コク味を有する茶抽出物となる。本発明の茶抽出物は、従来の茶抽出物と比べ、アミノ酸含量が高いばかりか、カテキン類に対するアミノ酸の含量が高いため、飲料（特に茶飲料）に添加した場合に、苦渋味を与えずに旨味・コク味のみを増強することができる。

さらに、本発明の茶抽出物にテアニンを一定量の割合で混合したテアニン高含有茶抽出物は、旨味・コク味に加えてフレッシュな旨味をも増強できる。テアニンの含量は、茶抽出物中のアミノ酸のうち、テアニンの割合が０．１重量％以上、好ましくは０．１５重量％となるように添加するのが好ましい。または、テアニン高含有茶抽出物中の茶葉由来固形分に対し、テアニンの割合が０．３重量％以上、好ましくは０．６重量％以上、より好ましくは０．８重量％以上、さらにより好ましくは１．０重量％以上、特に好ましくは１．５重量％以上となるように、テアニンを添加するのが好ましい。テアニンは、茶葉より精製されたものとして市販されているもの等を用いてもよいが、茶葉の低温抽出物として添加すると、ヘキサナール等の香気成分も混合されるので、よりフレッシュな旨味と厚みのあるコク味とを付与することができる。ここで、茶葉の低温抽出物とは、茶葉を４０℃以下の水性溶媒で抽出して得られるものをいい、緑茶葉を４０℃以下の水で浸漬、濾過して得られる緑茶抽出物（低温抽出液）を例示することができる。

上記のとおり、本発明の茶抽出物は、茶飲料、菓子等の飲食品原料として用いることができる。本発明の茶抽出物は、従来の茶抽出物にない、フレッシュな風味とコク・厚みのある旨味を有し苦味・渋味の少ないものであるから、茶飲料として好適に提供される。

本発明の茶抽出物は、そのままで、または必要に応じて適宜希釈等を行って茶飲料とすることができる。この茶飲料を容器に充填すると、急須で入れた高級茶のような豊かなコク・旨味を有し、苦味・渋味の少ない茶飲料として、日常的に摂取できるものとなる。ここでいう容器とは、特に限定されるものではなく、例えばペットボトル、缶、瓶、紙パック等の容器が挙げられる。

茶飲料のｐＨは、５．９〜６．３程度に調整すると、本発明の特徴とする香味を長期間に渡り保持でき、さらに褐変防止にも有利である。また、酵素抽出液の調製する際にプロテアーゼを用いた場合には、保存安定性（沈殿防止）に優れた茶飲料とすることができる。
（茶抽出物の製造方法）
本発明のアミノ酸を高濃度に含有しカテキン類が除去された茶抽出物の製造方法は、上記の特定範囲のアミノ酸及びカテキン類を含有しうる方法であれば、特に制限されない。例えば、ア）アミノ酸が高濃度に抽出される茶葉の低温抽出液から、公知の方法（例えば樹脂吸着）によりカテキン類を除去する方法、イ）緑茶葉に５〜５０％、好ましくは１０〜３０％程度の塩酸を加え、高温（約８０℃）で浸漬することにより、茶葉中のタンパク質を加水分解してアミノ酸を生成させるとともに、カテキン類を沈殿除去させることにより、アミノ酸を高濃度に含有し、カテキン類が低減された茶抽出物を得る方法（酸処理法）等が挙げられる。しかし、ア）の方法では効率が悪く、イ）の酸処理法で得られる茶抽出物は、多量の酸が含まれるため中和剤の添加が必要であり、その結果、多量の塩が生成されるために香味的に好ましくないという問題がある。本発明者らは、上記本発明の茶抽出物を得る方法として、茶葉からカテキン類の少なくとも一部を除去した後、この茶葉を酵素抽出することにより、本発明のアミノ酸を高濃度に含有しカテキン類が除去された茶抽出物（酵素抽出液）で、塩などの本来茶葉に含まれていない成分を含有しない香味的に優れた茶抽出物を、簡便に得ることができることを見出した。この製造方法では、茶葉からカテキン類の少なくとも一部を除去することで、この茶葉を酵素処理する際に、酵素の作用を高めることができ、その結果、よりアミノ酸を高濃度に含有しカテキン類を低減させることができると考えられる。

また、本発明者らは、上記の酵素抽出液と別途調製したテアニン、特に茶葉の低温抽出液とを混合することにより、コク・厚みのある旨味を有し、苦味・渋味が少なく、かつ、フレッシュな旨味を有する茶抽出物が得られることも見出している。

本発明においては、茶葉からカテキン類を除去する工程、この茶葉から酵素抽出液を得る工程、および必要に応じて低温抽出液を得る工程を、同一抽出機内で連続的に行うことができるが、各行程についてその詳細を以下に説明する。
（第１工程：カテキン類を除去する工程）
上記したとおり、本発明の茶抽出物の製造方法では、まず茶葉からカテキン類を除去することを特徴とする。ここで、本明細書におけるカテキン類とは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレートの総称を表す。

茶葉からカテキン類を除去する方法は、カテキン類の少なくとも一部を除去しうる方法であれば何ら制限されるものではなく、例えば、茶葉に水性溶媒を接触させて茶葉抽出液を得、この抽出液を除去（廃棄）する方法を例示できる。特に、カテキン類は高温で抽出されやすいという性質があるから、茶葉に高温（好ましくは６０℃以上）の溶媒（好ましくは水）を接触させて高温抽出液を得、この抽出液を除去（廃棄）する方法が好適である。

また、効率よくカテキン類のみを除去する方法として、吸着樹脂を用いる方法、例えば、ＷＯ２００５／０７７３８４号公報に記載の高温（好ましくは６０℃以上）で吸着樹脂と接触させる方法等が挙げられる。この抽出液は、選択的にカテキン類が除去されており、旨味成分等の茶由来の成分を含んでいるので、次の酵素抽出の工程の抽出溶媒として利用することができる。その他、公知の酸やアルカリ溶液、有機溶媒を用いる方法によっても茶葉中のカテキン類を選択的に除去することが可能である。具体的には、茶葉に０．０５〜５％、好ましくは０．１〜２％程度の塩酸（酸溶液）を添加（ｐＨ１〜４程度）して浸漬し、高温（約８０℃）で保持してカテキン類を沈殿除去させて酸処理溶液を得る方法
が例示される。

作業性の観点から、また茶葉本来の成分をそのまま維持できるという風味の観点からは、高温抽出液を得てこれを除去する方法がよい。
上記の高温抽出液を得る際の溶媒は、水性溶媒であればよく、蒸留水、イオン交換水、含水アルコール等を用いることができるが、アルコールの沸点を考慮すると蒸留水やイオン交換水を用いるのが好ましい。

茶葉からカテキン類の少なくとも一部が除去されたかどうかの判断は、カテキン類を除去する工程、例えば上記の高温抽出液や酸処理溶液のカテキン類濃度を測定することで、茶葉からカテキン類が抽出除去されたかどうかを評価することができる。

カテキン類は、公知の方法（例えば、フィルター（０．４５μｍ）で濾過した液を高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）による分離分析する方法）により定量することができる。

なお、原料となる茶葉には、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、甜茶等の蒸し製の不発酵茶（緑茶）；嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶等の不発酵茶；包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶等の半発酵茶；紅茶、阿波番茶、プアール茶などの発酵茶等、いずれのものも用いることができる。なかでも、特に旨味やコク味が重要視される不発酵茶（緑茶）および半発酵茶が好適に用いられる。

さらに、この原料となる茶葉としては、新しい茶葉を用いることもできるが、経済性等を考慮すれば、後述するように低温抽出液を抽出した後の抽出残渣を用いることが好ましい。本発明のカテキン類を除去する工程において、カテキン類だけでなくアミノ酸も除去される可能性があるためである。予め抽出されやすいアミノ酸を確保しておくことが、アミノ酸収率の観点から好ましい。

後述するが、本発明者らの検討によると、緑茶葉を低温抽出すると、その抽出液中には固形分あたりのカテキン類が１５〜２５重量％程度含まれており、アミノ酸が１．０〜７．０重量％（うちテアニンが０．４〜３．５重量％）含まれていた。アミノ酸中のテアニンの割合は、０．４〜０．５程度であった（比較例Ａ１、Ａ１’、実施例Ｄ１、Ｄ１’、Ｅ１参照）。また、緑茶葉を高温抽出すると、その抽出液中には固形分あたりのカテキン類が１５重量％程度含まれており、アミノ酸が２．５重量％（うちテアニンが１．５重量％）含まれていた。アミノ酸中のテアニンの割合は、０．５程度であった（実施例Ｂ１参照）。さらに、緑茶葉を低温抽出した抽出残渣に高温抽出を施すと、その抽出液中には、固形分あたりのカテキン類が３０〜３５重量％程度含まれており、アミノ酸が０．４〜２．０重量％（うちテアニンが０〜１．５重量％）含まれていた。アミノ酸中のテアニンの割合は、０〜０．６程度であった（実施例Ｄ２、Ｄ２’、Ｅ２参照）。さらにまた、酸処理によるカテキン除去では、その酸処理溶液中には固形分あたりのカテキン類が１０重量％程度含まれており、アミノ酸が３．５重量％程度（うちテアニンが１．５重量％）含まれていた。アミノ酸中のテアニンの割合は、０．４程度であった（実施例Ｃ１参照）。

この結果から、カテキン類を効率的にかつ簡便に除去するのは、緑茶葉を低温抽出した抽出残渣を高温抽出して、この高温抽出液を除去(廃棄)する方法であることがわかる。また、緑茶葉の低温抽出液中には、アミノ酸、特にテアニンが多く含まれることから、この低温抽出液を後述の酵素抽出液に添加するテアニンとして利用するのが良いこともわかる。
（第２工程：酵素抽出液を得る工程）
本発明では、第１工程でカテキン類が除去された茶葉に酵素抽出を行う。本明細書における酵素抽出とは、酵素を添加混合した茶葉を水性溶媒にて抽出すること又は酵素を添加した水性溶媒で茶葉の抽出を行うことを意味する。

ここで使用される酵素は、抽出液中のアミノ酸を増加させることができる酵素であればよく、例えばプロテアーゼ、α−アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ等を１種又は複数種類併用して用いることができる。なかでも、茶葉中の不溶性タンパク質を分解して低分子ペプチド、アミノ酸に可溶化しうるプロテアーゼと、茶葉中の繊維質を分解して茶葉中に存在するタンパク質を遊離させてアミノ酸の抽出効率を高めるセルラーゼ又はペクチナーゼ等との併用が、アミノ酸の抽出効率の観点から好適である。

上記のセルラーゼとは、セルロースのβ−１，４−グリコシド結合を加水分解してセルビオースを生成する反応を行う酵素である。食品で利用可能なセルラーゼであればその由来や、精製度等に限定されることなく用いることができる。市販されているセルラーゼとしては、セルロシンＴ２、ＡＣ４０、ＡＬ（阪急共栄物産株式会社）、セルラーゼ「オノズカ」３Ｓ(ヤクルト薬品工業株式会社)、セルラーゼＴ「アマノ」４、Ａ「アマノ」３（天野エンザイム株式会社）等が例示できる。

上記のペクチナーゼ（ペクチンデポリメラーゼ又はポリガラクトウロニダーゼとも称される）とは、ポリガラクツロン酸（ペクチン酸）のα−１，４’−グリコシド結合を加水分解する反応を行う酵素である。食品で利用可能なペクチナーゼであればその由来や、精製度等に限定されることなく用いることができ、果汁の清澄化、搾汁の歩留まり向上等の利用を目的として市販されているペクチナーゼ等を用いることができる。このようなペクチナーゼとしては、セルロシンＰＣ５、ＰＥ６０、ＰＥＬ（阪急共栄物産株式会社）、ペクチナーゼ３Ｓ、ＨＬ（ヤクルト薬品工業株式会社）、ペクチナーゼ「アマノ」ＰＬ、Ｇ「アマノ」（天野エンザイム株式会社）等が例示できる。

上記のプロテアーゼとは、タンパク質、ペプチドに作用してペプチド結合の加水分解を触媒する酵素である。プロテアーゼは、タンパク質、ペプチドに作用して低分子ペプチドを生成するエンドペプチダーゼ(プロテイナーゼ)と、ペプチドに作用してアミノ酸を生成するエキソペプチダーゼ(ペプチダーゼ)の２種類に大別される。これらいずれのプロテアーゼを用いてもよいが、特にアミノ酸を生成しうるエキソペプチダーゼが好適である。このようなプロテアーゼは食品で利用可能なものであればその由来や、精製度等に限定されることなく用いることができ、作用至適ｐＨ等を考慮して選択すればよい。市販されているプロテアーゼとしては、オリエンターゼ２２ＢＦ、９０Ｎ、ＯＮＳ、２０Ａ、ヌクレイシン、（阪急共栄物産株式会社)、パンチダーゼＮＰ−２、パパインソルブル、プロテアーゼＹＰ−ＳＳ（ヤクルト薬品工業株式会社)、デナチームＡＰ、デナプシン、食品用精製パパイン(ナガセケムテック株式会社)、プロテアーゼＭ「アマノ」、Ａ「アマノ」Ｇ、Ｐ「アマノ」３Ｇ、Ｎ「アマノ」、グルタミナーゼＦ「アマノ」１００、ニューラーゼＦ、パンクレアチンＦ、パパインＷ−４０、プロメラインＦ（天野エンザイム株式会社)等が例示できる。

酵素抽出の条件は、用いる酵素の種類や茶葉の種類、所望される嗜好性等により異なるが、通常、その配合量は茶葉に対して、重量を基準にして、０．０００１〜０．１、好ましくは０．００１〜０．０５重量部程度である。０．０００１重量部未満であると、抽出液中のアミノ酸を増加させるのに十分な効果が得られない。また、０．１重量部より多く配合してもアミノ酸の抽出効率のさらなる向上が期待できないので経済的に不利であり、また酵素の種類によってはその呈味が抽出物に影響を及ぼすことがある。

酵素抽出の温度は、用いる酵素の至適条件を鑑みて適宜選択すればよいが、通常、２０〜５０℃、好ましくは３５〜４５℃程度である。２０℃より低温では抽出効率が悪く、５０℃より高温で酵素抽出を行うと抽出液に異味が生じる場合がある。

酵素抽出の時間も適宜選択すればよいが、通常、０．５〜２０時間、好ましくは５〜１８時間程度である。０．５時間より短いと酵素反応が十分に行われないことがある。また、２０時間以上行ってもアミノ酸の抽出効率のさらなる向上が期待できないので経済的に不利であり、また酵素の種類によってはその呈味が抽出物に影響を及ぼすことがある。

なお、酵素抽出時のｐＨは、用いる酵素の至適ｐＨを鑑みて設定するのがよく、必要に応じて、ｐＨ調整剤を添加することができる。
酵素反応（酵素抽出）は、攪拌下または循環通液により行うのが好ましい。

酵素反応後、約６０〜１２１℃で２秒〜２０分間程度加熱することにより、酵素を失活させる。その後、茶抽出物（酵素抽出液）の風味劣化を防ぐため、直ちに冷却するのが好ましい。得られた茶抽出物は、必要に応じて、遠心分離、濾過等の分離操作を行って、清澄度を高めることもできる。また、濃縮操作を行って濃縮液の形態とすることもできる。さらに、乾燥操作を行って乾燥物の形態（粉末形態）とすることもできる。

このようにして得られる茶抽出物（酵素抽出液）は、高濃度のアミノ酸と低濃度のカテキン類を含有する。後述するが、本発明者らの検討によると、緑茶葉を低温抽出してカテキン類の一部を除去した抽出残渣（茶葉）を用いて酵素抽出を行った場合、その酵素抽出液中には固形分あたりのアミノ酸が４．０〜６．０重量％程度（うちテアニンが０．０５〜０．３重量％）含まれており、カテキン類が７．０〜８．５重量％程度含まれていた。アミノ酸(a)とカテキン類(b)との比率(a/b)を算出すると、０．６〜０．７であった（比較例Ａ２、Ａ２’参照）。また、緑茶葉を高温抽出してカテキン類の一部を除去した抽出残渣（茶葉）を用いて酵素抽出を行った場合、その酵素抽出液中には固形分あたりのアミノ酸が１１重量％程度（うちテアニンが０．２重量％）含まれており、カテキン類が０．７重量％含まれていた。アミノ酸(a)とカテキン類(b)との比率(a/b)を算出すると、１５．８であった（実施例Ｂ２参照）。さらに、緑茶葉を低温抽出した抽出残渣に高温抽出を施したその抽出残渣（茶葉）に酵素抽出を行った場合、その酵素抽出液中には、固形分あたりのアミノ酸が７．５〜１１．５重量％程度（うちテアニンが０．０３〜０．７重量％）含まれており、カテキン類が０．５〜６．０重量％含まれていた。アミノ酸(a)とカテキン類(b)との比率(a/b)を算出すると、１．０〜１６．０であった（実施例Ｄ３、Ｄ３’、Ｅ３参照）。さらにまた、酸処理によるカテキン除去を行った茶葉に酵素抽出を行った場合、その酵素抽出液中には固形分あたりのアミノ酸が１２．５重量％程度（うちテアニンが０．３重量％）含まれており、カテキン類が８．０重量％程度含まれていた。アミノ酸(a)とカテキン類(b)との比率(a/b)を算出すると、１．６であった（実施例Ｃ２参照）。

この結果から、緑茶葉を高温抽出してカテキン類を除去した後または酸処理によるカテキン類を除去した後に、酵素抽出することにより、高濃度のアミノ酸と低濃度のカテキン類を含有する酵素抽出液が得られることがわかる。第１工程の結果と合わせると、カテキン類が効率的に除去された茶葉を用いて酵素抽出を行うことによって、よりアミノ酸を高濃度に含有し、カテキン類を低濃度に含有する茶抽出物（酵素抽出液）が得られることがわかる。これは、茶葉中のカテキン類を除去することによって、酵素の反応が高められ、酵素の作用が十分発揮されたためと考えられる。

なお、第２工程で得られる酵素抽出液中のアミノ酸含量、カテキン含量は、所望する茶抽出物の仕様により適宜設定すればよいが、通常、固形分あたりのアミノ酸の総量の割合が２．５重量％、好ましくは７．０重量％以上となるようにすると、旨味・コク味を有する茶抽出物となる。また、固形分あたりのカテキン類の総量の割合が１５．０重量％以下、好ましくは１０．０重量％以下となるようにすると、苦渋味がほとんど感じられない。この酵素抽出液中のアミノ酸(a)とカテキン類(b)との比率(a/b)が１以上、好ましくは５以上、より好ましくは１０以上、特に好ましくは１５以上となる茶抽出物（酵素抽出液）は、コク・厚みのある豊かな旨味を有し苦味や渋味がほとんどなく、茶飲料等の風味増強剤として有用であることを確認している。
（第３工程：テアニン高含有茶抽出物を得る工程）
本発明は、上記の酵素抽出により得られる茶抽出物（酵素抽出液）にテアニンを混合することにより、コク・厚みのある豊かな旨味に加えて、フレッシュな旨味をも増強した茶抽出物が得られる。このテアニン高含有茶抽出物中のテアニン量は、アミノ酸の総量に対してテアニンの割合が０．１重量％以上、好ましくは０．１５重量％以上となるように添加するのが好ましい。または、テアニン高含有茶抽出物中の茶葉由来固形分に対し、テアニンの割合が０．３重量％以上、好ましくは０．６重量％以上、より好ましくは０．８重量％以上、さらにより好ましくは１．０重量％以上、特に好ましくは１．５重量％以上となるように、テアニンを添加するのが好ましい。テアニンは、茶葉から分離精製された精製品や濃縮品等、市販されている粉末状、液体状もの等いずれのものを用いてもよいが、第１工程で記載したとおり、茶葉の低温抽出液にはテアニンが高濃度で含まれているので、この茶葉の低温抽出液をテアニンとして添加することもできる。この茶葉の低温抽出液を用いると、ヘキサナール等の香気成分も混合されるので、よりフレッシュな旨味と厚みのあるコク味とを付与することができる。以下に、茶葉の低温抽出液について、より詳細に説明する。

茶葉の低温抽出液の原料となる茶葉としては、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、甜茶等の蒸し製の不発酵茶（緑茶）；嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶等の不発酵茶；包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶等の半発酵茶；紅茶、阿波番茶、プアール茶などの発酵茶等、いずれのものも用いることができる。なかでも、特に旨味やコク味が重要視される不発酵茶および半発酵茶が好適に用いられる。また、嗜好性にもよるが、上述の酵素抽出液と同じ種類の原料茶葉を用いることが、風味の観点から好ましい。

低温抽出液は、上記茶葉を低温の溶媒にて抽出することにより得られる。ここで、低温とは、０〜４０℃、好ましくは１０〜３０℃程度をいう。低温での抽出は、原料茶葉のフレッシュな旨味成分（ヘキサナール等の香気成分を含む）を選択的かつ効率よく取り出すことができる。上述のとおり、このフレッシュな旨味成分にはテアニンが該当し、このテアニンは、低温で抽出される成分である。

抽出溶媒は、食品として利用可能なものであれば特に限定されず、蒸留水、脱塩水、水道水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水や、含水アルコール（１０〜９０ｖ／ｖ％アルコール)、無機塩類を含有する水などを用いることができるが、特に純水やイオン交換水を用いることが好ましい。これは、水中にカルシウムイオンや鉄イオン等が溶解している場合、茶葉抽出液中のタンニンと結合を生じ、不溶解物を生じたり、色の変化が生じたりすることがあるからである。

抽出溶媒の使用量は、用いる茶葉の種類や抽出溶媒の種類、抽出温度、所望される嗜好性等により異なるが、通常、茶葉の重量を基準として、５〜５０重量部程度である。
また、抽出時間も適宜設定すればよく、通常、５〜３０分程度、より好ましくは１０〜２０分程度である。本発明者らの検討によると、低温抽出を行った場合、カテキン類よりもアミノ酸が早く浸出し、茶葉の１０倍量のイオン交換水（２５℃）で抽出した際には、約１０分程度でアミノ酸の全量を抽出できること、アミノ酸が全量抽出された後は、カテキン類の浸出する割合が高くなることを確認している。したがって、アミノ酸の全量が抽出された時点で抽出を終了するのが、最も好ましい。アミノ酸の全量が抽出されたかどうかは、ＨＰＬＣ等を用いて抽出液のアミノ酸含量を経時的に測定し、アミノ酸の溶出がみられなくなった時点により判断できる（参考例１参照）。

本発明の低温抽出における抽出方法も何ら限定されるものではなく、公知の方法を用いることができる。例えば、茶葉と溶媒とをタンクに入れて抽出し、次いで篩により茶葉から抽出液を液切りし、必要に応じて遠心分離、濾過等を行い抽出液を得る方法（ニーダー抽出とも呼ばれる）や、茶葉に溶媒を通液して原料中を通過させて抽出する通液式抽出が挙げられる。抽出効率の観点から、上記の通液式抽出が好適に用いられる。この通液式抽出における抽出方法は特に限定されず、シャワー流下するいわゆるドリップ式抽出や、カラム抽出等いずれの方式もとることが可能であるが、カラム抽出の場合は、例えば下から上へ通液するアップフロー方式が、抽出効率や抽出時のメッシュ詰まりが生じ難いという観点から好ましい。なお、この際、茶葉は、通常、金属製のメッシュの上に置かれるが、金属製メッシュでなく、布やペーパーなど、茶葉層を支え、茶葉から抽出液が分離できるものであればよい。なお、抽出の際は、抽出機内を密閉にして圧力をかける抽出を行ってもよく、また、酸化防止剤等の添加剤を混合してもよい。

得られた低温抽出液は、必要に応じて、遠心分離、濾過等の分離操作を行って、清澄度を高めることもできる。また、濃縮操作を行って濃縮液の形態とすることもできる。
このようにして得られる低温抽出液には、アミノ酸のなかでもフレッシュな旨味成分であるテアニンを豊富に含有する。テアニンの含量は多いほど好ましいが、一般に、茶葉１０ｇあたり１０ｍｇ以上、好ましくは１５ｍｇ以上、より好ましくは２０ｍｇ以上となるように抽出するとよく、茶葉由来の可溶性固形分（ [g]＝抽出液総量[g]×Ｂｒｉｘ[%]／１００）全体に対する割合として、０．８重量％以上、好ましくは１．０重量％以上、より好ましくは１．５重量％以上、さらに好ましくは２．０重量％以上、特に好ましくは２．５重量％以上となるように抽出する。

本発明では、上述のとおり、酵素抽出液に低温抽出液を混合することで、より香味に優れた茶抽出物とすることができる。具体的には、アミノ酸を高濃度で含有しコク及び厚みのある旨味の酵素抽出液と、フレッシュな旨味成分であるテアニンを豊富に含有する低温抽出液とを混合することで、フレッシュかつコク・厚みを有する豊かな旨味の茶抽出物が得られる。

この配合割合は、得られるテアニン高含有茶抽出物中のテアニン含量が、アミノ酸の総量に対して０．１重量%以上、好ましくは０．１５重量％以上となるようになるのであれば、またはテアニン高含有茶抽出物中の茶葉由来固形分に対し、テアニンの割合が０．３重量％以上、好ましくは０．６重量％以上、より好ましくは０．８重量％以上、さらにより好ましくは１．０重量％以上、特に好ましくは１．５重量％以上となるようになるのであれば、特に制限されず、所望する嗜好に応じて適宜選択すればよいが、茶葉の有効な成分を確保するために、酵素抽出液および低温抽出液の全量を用いるのが好ましい。この際、酵素抽出液と低温抽出液の容量割合は、通常、１：０．１〜１５、好ましくは１：２〜１０程度である。

混合された茶抽出物におけるアミノ酸含量は、茶葉１０ｇあたり１６０ｍｇ以上、好ましくは１８０ｍｇ以上、より好ましくは２００ｍｇ以上であり、茶葉由来の可溶性固形分（ [g]＝抽出液総量[g]×Ｂｒｉｘ[%]／１００）全体に対する割合として、２．５重量％以上、好ましくは５．０重量％以上、より好ましくは７．０重量％である。また、テアニンの含量は、茶葉１０ｇあたり１０ｍｇ以上、好ましくは１５ｍｇ以上、より好ましくは２０ｍｇ以上であり、茶葉由来の可溶性固形分（ [g]＝抽出液総量[g]×Ｂｒｉｘ[%]／１００）全体に対する割合として、０．３重量％以上、好ましくは０．６重量％以上、より好ましくは０．８重量％以上、さらに好ましくは１．０重量％以上、特に好ましくは１．５重量％以上である。

一方、カテキン類の含量は、茶葉１０ｇあたり８００ｍｇ以下、好ましくは７００ｍｇ以下であり、茶葉由来の可溶性固形分（ [g]＝抽出液総量[g]×Ｂｒｉｘ[%]／１００）全体に対する割合として、１５．０重量％以下、好ましくは１３．５重量％以下、より好ましくは１０．０重量％以下、特に好ましくは８．０重量％以下である。 後述するが、本発明者らの検討によると、酵素抽出液に茶葉の低温抽出液を混合して調製した茶抽出物について、茶葉由来の固形分あたりのアミノ酸の総量が２．５重量％以上の茶抽出物に、コク・厚みのある旨みがあることを確認している。そして、このアミノ酸を高濃度で含有する茶抽出物のうち、カテキン含量（カテキンの総量）が１５．０を超えるものにはやや苦渋味が感じられた（比較例Ａ１参照）が、１５．０以下のものでアミノ酸含量（アミノ酸の総量）が５．０重量％を超えるものには苦渋味がなく（比較例Ａ１’、実施例Ｃ３参照）、特にアミノ酸含量が７．０重量％以上のものには豊かな旨みがあること（実施例Ｄ４’、Ｅ４参照）、カテキン含量が１５．０以下であってもアミノ酸含量が５．０以下のものはやや苦渋みが感じられること（実施例Ｂ３、Ｄ４参照）を確認している。

得られた茶抽出物は、必要に応じて、添加物を添加してもよい。添加物としては、アスコルビン酸またはその塩、ｐＨ調整剤、香料、および着色料等を挙げることができる。
また、上記茶抽出物は、遠心分離、濾過等の分離操作を行って、清澄度を高めることもできる。また、濃縮操作や乾燥操作を行って濃縮液の形態や乾燥物の形態（粉末）とすることもできる。本発明者らは、酵素抽出液に茶葉の低温抽出液を混合して調製したテアニン高含有茶抽出物を濃縮して調製した濃縮液、及びこの濃縮液を凍結乾燥してパウダー状にした後、再度水に溶解して調製した茶抽出液（還元）について、風味が良好であることを確認している。

以下実施例により、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下の実施例（参考例、比較例も含む）では、火入れ度の違う２種類の茶葉（火入れ度「中」又は「弱」と表記する。）を使用した。

参考例 １
カラム型抽出機に１０ｇの緑茶葉（火入れ度：中）を封入し、抽出機上部から２５℃のイオン交換水を１００ｍＬ加え、緑茶葉を浸漬させた。そこに２５℃のイオン交換水を５０ｍＬ／ｍｉｎの流量にて連続的に２０分通液し、その間、下部より連続的に排出される液を２分毎にサンプリングした。その後、サンプリング液のカテキン、アミノ酸を測定した。

カテキンの測定方法にはＨＰＬＣを用いた。具体的測定方法は、以下のとおり。
（ＨＰＬＣ条件）
ＨＰＬＣ装置：ＴＯＳＯＨ ＨＰＬＣシステム ＬＣ８０２０ model II
カラム：TSKgel ODS80T sQA（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
カラム温度：４０℃
移動相Ａ：水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸（９０：１０：０．０５）
移動相Ｂ：水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸（２０：８０：０．０５）
検出：ＵＶ２７５ｎｍ
注入量：２０μＬ
流速：１ｍＬ／ｍｉｎ．
グラジエントプログラム：
時間（分） %A %B
0 100 0
5 92 8
11 90 10
21 90 10
22 0 100
29 0 100
30 100 0
標準物質：カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート（クリタ高純度試薬）
アミノ酸の測定方法にもＨＰＬＣを用いた。具体的測定方法は、以下のとおり。
（ＨＰＬＣ条件）
ＨＰＬＣ装置：Waters アミノ酸分析装置２６９５
カラム：AccQ-Tagカラム（３．９ｍｍ×１５０ｍｍ）
カラム温度：４０℃
移動相Ａ：AccQ-TagA（ｐH５．８）
移動相Ｂ：アセトニトリル
移動層Ｃ：水／メタノール＝９／１
検出：EX250nm EM395nm Gain１００
注入量：５μＬ
グラジエントプログラム：
時間（分） 流速（ml/min） %A %B %C
0 1 100 0 0
1 1 99 1 0
16 1 97 3 0
25 1 94 6 0
35 1 86 14 0
40 1 86 14 0
50 1 82 18 0
51 1 0 60 40
54 1 100 0 0
75 1 0 60 40
110 0 0 60 40
標準物質：アミノ酸１８種（アルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、プロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アルパラギン酸、トリプトファン、シスチン）およびテアニン
結果を図１に示す。図１より、アミノ酸はカテキン類（図中、カテキンと表記）よりも早いタイミングで緑茶葉より抽出され、１０分頃にはほぼ全量が抽出されることがわかった。一方、カテキン類は２０分経過しても一部残存することがわかった。低温抽出で抽出時間を選択することにより、カテキン類（渋み成分）の抽出を抑制し、アミノ酸（旨味成分）を選択的に抽出できることが確認された。

参考例 ２
茶葉を緑茶葉（火入れ度：弱）にする以外は、参考例１と同様にして低温抽出液を得、アミノ酸及びカテキンの分析を行った。緑茶葉を変更しても、アミノ酸がカテキン類よりも早く抽出されることが確認され、参考例１と同様に、１０分頃にはアミノ酸のほぼ全量が抽出された。このときの抽出液中のアミノ酸量は、１６７ｍｇであった。

比較例１
まず、第一工程としてカラム型抽出機に１０ｇの緑茶葉（火入れ度：中）を封入し、抽出機上部から２５℃のイオン交換水を１００ｍＬ加え、緑茶葉を浸漬させた。そこに２５℃のイオン交換水を５０ｍＬ／ｍｉｎの流量にて連続的に２０分通液し、低温抽出液を得た（試料Ａ１）。次に試料Ａ１を抽出した後の抽出残渣に、プロテアーゼ及びペクチナーゼを各０．２ｇずつ添加し、４０℃のイオン交換水を加え総重量１６０ｇに調整し、４０℃に保持したまま５０ｍＬ／ｍｉｎにて１６時間循環通液を行い、酵素反応を行った。得られた酵素処理液を９０℃１０分加熱し酵素を失活させ、酵素反応液を得た（試料Ａ２）。さらに、上記試料Ａ１全量及びＡ２全量を混合し、茶抽出物を得た（試料Ａ３）。

試料Ａ１〜試料Ａ３におけるアミノ酸及びカテキン類の含量を参考例１と同様に分析した。また、各試料の香味について、専門パネラー３名で評価した。
結果を表１に示す。回収液量（収量）は、試料Ａ１が９７２ｇ、試料Ａ２が１３０ｇであった。また、アミノ酸の含量は、試料Ａ１が５７ｍｇ、試料Ａ２が１０３ｍｇであった。この結果と参考例とを合わせて考察すると、第一工程でアミノ酸がほぼ全量抽出されていたが、第二工程の酵素処理におけるタンパクの分解によってさらにアミノ酸の生成量が増加したと考えられる。

一方、カテキン類の含量は、試料Ａ１が６７１ｍｇ、試料Ａ２が１７１ｍｇであった。参考例と合わせて考察すると、第一工程で抽出されなかったカテキン類が第二工程によって更に抽出されたと考えられる。また、試料Ａ２のアミノ酸（ａ）とカテキン類（ｂ）の比率（ａ／ｂ）を算出すると、０．６０であった。

また、香味評価の結果、試料Ａ１と試料Ａ２では旨みの特徴が異なり、試料Ａ１はフレッシュ感のある旨みであるのに対し、試料Ａ２はコク・厚みのある旨みであった。また、試料Ａ２ではカテキン類由来と思われる苦渋味がやや感じられた。さらに、試料Ａ１と試料Ａ２を混合した液（試料Ａ３）は、二つの液の香味の特徴を有する、すなわちフレッシュかつコク・厚みのある旨みを有するものであることがわかった。しかし、やや苦渋味が感じられた。

比較例２
茶葉を緑茶葉（火入れ度：弱）にする以外は、比較例１と同様にして低温抽出液（試料Ａ１’）を得、次にこの抽出残渣から酵素反応液を得（試料Ａ２’）、試料Ａ１’と試料Ａ２’の全量を混合して茶抽出物（試料Ａ３’）を得た。比較例１と同様に各試料におけるアミノ酸及びカテキン量を分析し、官能評価を行った。
結果を表２に示す。回収液量（収量）は、試料Ａ１’が４６２ｇ、試料Ａ２’が１２９ｇであった。また、アミノ酸の含量は、試料Ａ１’が１２０ｍｇ、試料Ａ２’が１８７ｍｇであった。この結果と参考例とを合わせて考察すると、比較例１と同様に、第一工程でアミノ酸がほぼ全量抽出されていたが、第二工程の酵素処理におけるタンパクの分解によってさらにアミノ酸の生成量が増加したと考えられる。

一方、カテキン類の含量は、試料Ａ１’が３３７ｍｇ、試料Ａ２’が２８２ｍｇであった。参考例と合わせて考察すると、比較例１と同様に、第一工程で抽出されなかったカテキン類が第二工程によって更に抽出されたと考えられる。また、試料Ａ２’のアミノ酸（ａ）とカテキン類（ｂ）の比率（ａ／ｂ）を算出すると、０．６６であった。

また、香味評価の結果、第二工程で得られた酵素抽出液（試料Ａ２’）は、カテキン類の含有量が少なく、アミノ酸を高濃度で含有するものであり、香味的にもコクと厚みのある豊かな旨味を有し、苦味・渋味の比較的少ない嗜好性の優れたものであった。さらに、試料Ａ１’と試料Ａ２’を混合した試料Ａ３’は、フレッシュかつコク・厚みのある旨みを有し、かつ渋味が抑制された、従来のものとは全く違った香味を有する緑茶抽出物であった。

参考例３．茶抽出物の製造（１）
まず、第一工程としてカラム型抽出機に１０ｇの緑茶葉（火入れ度：弱）を封入し、抽出機上部から７５℃のイオン交換水を１００ｍＬ加え、緑茶葉を浸漬させた。そこに７５℃のイオン交換水を５０ｍＬ／ｍｉｎの流量にて連続的に７０分通液し、高温抽出液を得た（試料Ｂ１）。次に試料Ｂ１を抽出した後の抽出残渣に、プロテアーゼ及びペクチナーゼを各０．２ｇずつ添加し、４０℃のイオン交換水を加え総重量１６０ｇに調整し、４０℃に保持したまま５０ｍＬ／ｍｉｎにて１６時間循環通液を行い、酵素反応を行った。得られた酵素処理液を９０℃１０分加熱し酵素を失活させ、酵素反応液を得た（試料Ｂ２）。さらに、上記試料Ｂ１全量及びＢ２全量を混合し、茶抽出物を得た（試料Ｂ３）。

試料Ｂ１〜試料Ｂ３におけるアミノ酸及びカテキン類の含量を参考例１と同様に分析した。また、各試料の香味について、専門パネラー３名で評価した。
結果を表３に示す。回収液量（収量）は、試料Ｂ１が３４０６ｇ、試料Ｂ２が１３９ｇであった。また、アミノ酸の含量は、試料Ｂ１が１７５ｍｇ、試料Ｂ２が２５６ｍｇであり、カテキン類の含量は、試料Ｂ１が１０８３ｍｇ、試料Ｂ２が１６ｍｇであった。この結果から、第一工程（高温抽出）により、カテキン類がほぼ全量抽出されたこと、第一工程（高温抽出）で遊離のアミノ酸が抽出されるが第二工程の酵素処理におけるタンパクの分解によってさらにアミノ酸の生成量が増加したことが考察される。

比較例２における試料Ａ２’と参考例３における試料Ｂ２では、低温抽出後の抽出残渣から酵素反応液を得たか、高温抽出後の抽出残渣から酵素反応液を得たかの違いがある。試料Ａ１’のカテキン抽出量と試料Ｂ１のカテキン抽出量を比較すると、試料Ｂ１のカテキン抽出量が試料Ａ１’のカテキン抽出量の約３．２倍となっている。また、試料Ａ２’のアミノ酸量と試料Ｂ２のアミノ酸量を比較すると、試料Ｂ２のアミノ酸量が試料Ａ２’のアミノ酸量の約１．４倍となっている。これより、酵素抽出の前に高温抽出を行う、すなわちカテキン類を除去することで、効率的に酵素反応が行われ、アミノ酸を多量に抽出できることがわかる。これは、カテキン類を除去することによって、酵素の反応が高められ、酵素の作用が十分発揮されたと考えることができる。

なお、試料Ｂ２におけるアミノ酸（a）とカテキン類（b）の比率（a／b）を算出すると、１５．７９であった。

参考例４．茶抽出物の製造（２）
まず、第一工程としてビーカーに１０ｇの緑茶葉（火入れ度：弱）を封入し、８０℃の０．２％塩酸を１５０ｍＬ加え（ｐＨ２．０）、８０℃を保った状態で５時間浸漬した後、顆粒状の水酸化ナトリウムを０．３２ｇ加え、ｐＨを６．６に調整した（試料Ｃ１）。次に試料Ｃ１を抽出した後の抽出残渣に、プロテアーゼ及びペクチナーゼを各０．２ｇずつ添加し、４０℃のイオン交換水を加え総重量１６０ｇに調整し、４０℃に保持したまま５０ｍＬ／ｍｉｎにて１６時間循環通液を行い、酵素反応を行った。得られた酵素処理液を９０℃１０分加熱し酵素を失活させ、酵素反応液を得た（試料Ｃ２）。さらに、上記試料Ｃ１全量及びＣ２全量を混合し、茶抽出物を得た（試料Ｃ３）。

試料Ｃ１〜試料Ｃ３におけるアミノ酸及びカテキン類の含量を参考例１と同様に分析した。また、各試料の香味について、専門パネラー３名で評価した。
結果を表４に示す。回収液量（収量）は、試料Ｃ１が２５２ｇ、試料Ｃ２が１２９ｇであった。また、アミノ酸の含量は、試料Ｃ１が１７２ｍｇ、試料Ｃ２が３２５ｍｇであり、カテキン類の含量は、試料Ｃ１が４４２ｍｇ、試料Ｃ２が２０３ｍｇであった。この結果から、第一工程（酸液処理）によりカテキン類が多量に抽出されたこと、第一工程（酸処理）で遊離のアミノ酸が抽出されるが第二工程の酵素処理におけるタンパクの分解によってさらにアミノ酸の生成量が増加したことが考察される。

比較例２における試料Ａ１’と参考例４における試料Ｃ１のカテキン類の抽出量を比較すると、試料Ｃ１のカテキン抽出量が試料Ａ１’のカテキン抽出量の約１．３倍となっている。また、比較例２における試料Ａ２’のアミノ酸量を比較すると、試料Ｃ２のアミノ酸量が試料Ａ２’のアミノ酸量の約１．７倍となっている。比較例２における試料Ａ２’と実施例２における試料Ｃ２とでは、酵素抽出の前にカテキン類を除去する工程（弱酸液処理）があるかないかの違いがある。参考例４からも、酵素抽出の前にカテキン類を除去することで、効率的に酵素反応が行われ、アミノ酸を多量に抽出できることがわかる。

なお、試料Ｃ２のアミノ酸（a）とカテキン類（b）の比率（a／b）を算出すると、１．６０であった。

実施例３．茶抽出物の製造（３）
まず、第一工程としてカラム型抽出機に１０ｇの緑茶葉（火入れ度：中）を封入し、抽出機上部から２５℃のイオン交換水を１００ｍＬ加え、緑茶葉を浸漬させた。そこに２５℃のイオン交換水を５０ｍＬ／ｍｉｎの流量にて連続的に２０分通液し、低温抽出液を得た（試料Ｄ１）。次に第二工程として、試料Ｄ１抽出後の抽出残渣に７５℃のイオン交換水を１００ｍＬ加えた上で、７５℃のイオン交換水を５０ｍＬ／ｍｉｎの流量にて連続的に４０分通液し、高温抽出液を得た（試料Ｄ２）。次に第三工程として、試料Ｄ２抽出後の抽出残渣に、酵素としてプロテアーゼ及びペクチナーゼを各０．２ｇずつ添加し、４０℃のイオン交換水を加え総重量１６０ｇに調整し、４０℃に保持したまま５０ｍＬ／ｍｉｎにて１６時間循環通液を行い、酵素処理（反応）を行った。その後、得られた酵素処理液を９０℃で１０分加熱して酵素を失活させ、酵素抽出液を得た（試料Ｄ３）。第四工程として、上記試料Ｄ１及びＤ３全量を混合し、茶抽出物を得た（試料Ｄ４）。

試料Ｄ１〜Ｄ４について、参考例１と同様にして、アミノ酸及びカテキン類の含量を分析した。また、専門パネラー３名により香味評価を実施した。
結果を表５に示す。第二工程で得られた高温抽出液（試料Ｄ２）は、本発明では廃棄する抽出液であり、アミノ酸をほとんど含有せず、カテキン類のみを含有するものであり、香味評価の結果も苦渋みを有し出涸らし様の不快臭を感じるものであった。一方、第三工程で得られた酵素抽出液（試料Ｄ３）は、カテキン類をほとんど含まず、アミノ酸を高濃度で含有するものであり、香味的にもコクと厚みのある豊かな旨味を有し、苦味・渋味のほとんどない嗜好性の優れたものであった。また、試料Ｄ３のアミノ酸（ａ）とカテキン類（ｂ）の比率（ａ／ｂ）を算出すると、１５．１３であった。この結果から、第二工程でカテキン類を除去することにより、第三工程で得られる酵素抽出液（試料Ｄ３）のカテキン類の含量が抑えられたと考えられる。

さらに、試料Ｄ１と試料Ｄ３を混合した試料Ｄ４は、複雑な旨味を有し、かつ渋味が抑制された、従来のものとは全く違った香味を有する緑茶抽出物であった。

比較例１における酵素反応液である試料Ａ２と実施例３における酵素反応である試料Ｄ３とでは、酵素抽出の前にカテキン類を除去する工程があるかないかの違いがある。試料Ａ２と試料Ｄ３のアミノ酸含量を比較すると、試料Ｄ３のアミノ酸含量が試料Ａ２の約１．５倍となっていることから、酵素抽出の前にカテキン類を除去することで、効率的に酵素反応が行われ、アミノ酸を多量に抽出できることがわかる。これは、カテキン類を除去することによって、酵素の反応が高められ、酵素の作用が十分発揮されたと考えることができる。

実施例４．茶抽出物の製造（４）
茶葉を緑茶葉（火入れ度：弱）にする以外は、実施例３と同様にして低温抽出液（試料Ｄ１’）を得、次にこの抽出残渣から高温抽出液（試料Ｄ２’）を得、この抽出残渣から酵素反応液を得（試料Ｄ３’）、試料Ｄ１’及び試料Ｄ３’の全量を混合して茶抽出物（試料Ｄ４’）を得た。実施例３と同様に各試料におけるアミノ酸及びカテキン量を分析し、専門パネラー３面により官能評価を実施した。

結果を表６に示す。回収液量（収量）は、試料Ｄ１’が４６１ｇ、試料Ｄ２’が２９４５ｇ、試料Ｄ３’が１３９ｇであった。また、アミノ酸の含量は、試料Ｄ１’が１６７ｍｇ、試料Ｄ２’が８ｍｇ、試料Ｄ３’が２５６ｍｇであった。この結果と参考例とを合わせて考察すると、第一工程でアミノ酸がほぼ全量抽出されていたが、第三工程の酵素処理におけるタンパクの分解によってさらにアミノ酸の生成量が増加したと考えられる。

一方、カテキン類の含量は、試料Ｄ１’が５０７ｍｇ、試料Ｄ２’が５７６ｍｇ、試料Ｄ３’が１６ｍｇであった。参考例と合わせて考察すると、第一工程で残ったカテキン類が、第二工程でほぼ全量抽出されたと考えられる。また、試料Ｄ３’のアミノ酸（a）とカテキン類（b）の比率（a／b）を算出すると、１５．７９であった。

実施例５．茶抽出物の製造（５：スケールアップ）
本発明の茶抽出物の生産性を検討した。
まず、第一工程としてカラム型抽出機に２．００ｋｇの緑茶葉（火入れ度：弱）を封入し、抽出機上部から２５℃のイオン交換水を２６．４ｋｇ加え、緑茶葉を浸漬させた。そこに２５℃のイオン交換水を３．３Ｌ／ｍｉｎの流量にて連続的に３０分通液し、低温抽出液を得た（試料Ｅ１）。次に、第二工程として、通液するイオン交換水温度を８５℃に切り替え、３．３Ｌ／ｍｉｎの流量にて連続的に６０分通液し、高温抽出液得た（試料Ｅ２）。その後、第三工程として、試料Ｅ２抽出後の抽出残渣に酵素としてプロテアーゼ及びペクチナーゼを各４０ｇずつ添加し、酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸を６．００ｇ添加し、４０℃のイオン交換水を加え総重量３２ｋｇに調整し、４０℃に保持したまま５．０Ｌ／ｍｉｎにて１６時間循環通液を行い、酵素反応を行った。得られた酵素処理液を９０℃１０分加熱し酵素を失活させ、酵素抽出液を得た（試料Ｅ３）。さらに第４工程として、上記試料Ｅ１と試料Ｅ３とを混合し、茶抽出物を得た（試料Ｅ４）。

試料Ｅ１〜Ｅ４について、参考例１と同様にアミノ酸及びカテキン類の含量を分析した。
結果を表７に示す。アミノ酸の含量は、試料Ｅ１が１８．８ｇ、試料Ｅ２が４．５ｇ、試料Ｅ３が４１．８ｇであった。一方、カテキン類の含量は、試料Ｅ１が６７．３ｇ、試料Ｅ２が８０．０ｇ、試料Ｅ３が３１．４ｇであった。

この結果と実施例４とを合わせて考察すると、実施例４と同様、低温抽出液（試料Ｅ１）と酵素抽出液（試料Ｅ３）でアミノ酸含量が高く、高温抽出液（試料Ｅ２）にカテキン類が多く含まれていることが確認され、本発明の製造方法が実生産レベルにおいても問題無く製造可能であることが確認できた。

実施例６．茶抽出物（パウダー）の製造
まず、第一工程として、実施例４で得られた混合液（試料Ｄ４’）をエバポレーターによりＢｒｉｘ１５となるよう濃縮し、濃縮エキスを得た（試料Ｆ１）。次に第二工程として、試料Ｆ１を凍結乾燥機にてパウダー状にし、緑茶パウダーを得た（試料Ｆ２）。次に第三工程として、試料Ｆ２にＢｒｉｘ１５となるようにイオン交換水を適量加え、還元濃縮エキスを得た（試料Ｆ３）。

試料Ｆ１および試料Ｆ３について、参考例１と同様に、アミノ酸及びカテキン類含量を分析した。また、専門パネラー３名によりその香味評価を実施した。
香味評価の結果、試料Ｆ１および試料Ｆ３ともに、コクと厚みのある豊かな旨味を有し、苦味・渋味のない嗜好性に優れたものであった。このことより、濃縮エキスを凍結乾燥等の方法によりパウダー化し、さらにそれを再溶解することでも、濃縮エキスの香味が損なわれないことが分かった。

実施例７．茶飲料の製造
実施例３で製造した茶抽出物（試料Ｄ４）を用いて茶飲料を製造した。すなわち、緑茶葉４５gをニーダーで抽出（８０℃、１０分）し、遠心分離機ならびにフィルターにて茶葉を分離して緑茶液を得、調合タンクにてこの緑茶液に酸化防止剤（L-アスコルビン酸）２ｇ及び重曹（炭酸水素ナトリウム）２ｇを添加し、さらに、試料Ｄ４を、試料Ｄ４由来のアミノ酸量が最終飲料中に２０ｐｐｍとなるように添加し、最後に純水を加え７Lに調整し調合液とした。そしてこの調合液を、UHT殺菌（１３０℃、１分）後、５００ｍＬのペットボトル容器に充填して容器詰緑茶飲料を得た。また、対照として試料Ｄ４を添加しないこと以外は、同様にして、緑茶飲料を得た。この緑茶飲料の香味を評価したところ、試料Ｄ４を添加していない緑茶飲料（対照）と比較し、試料Ｄ４を添加した緑茶飲料は、複雑な旨みを有し、かつ渋みが抑制された新規な香味特徴を有する緑茶飲料であった。

さらに実施例４で製造した茶抽出物（試料Ｄ４’）を用いて同様にして茶飲料を製造した。この茶飲料も、対照と比較して、複雑な旨みを有し、かつ渋みが抑制された新規な香味特徴を有する緑茶飲料であった。

Claims (4)

1. 次の工程、
   １．茶葉のカテキン類の少なくとも一部を除去する工程；
   ２．上記カテキンが除去された茶葉を酵素抽出して酵素抽出液を得る工程；及び
   ３．前記酵素抽出液にテアニンを混合してテアニン高含有茶抽出物を得る工程；
   を含む、アミノ酸とカテキン類を含む茶抽出物であって、該茶抽出物中の茶葉由来固形分に対するアミノ酸の総量の割合が５．０重量％以上である茶抽出物の製造方法。
2. カテキン類を除去する工程が、６０℃以上の水性溶媒で抽出した高温抽出液の除去である、請求項１に記載の茶抽出物の製造方法。
3. テアニンが、茶葉を４０℃以下の溶媒で抽出して得られる茶葉の低温抽出物として添加されたものである、請求項１または２に記載の茶抽出物の製造方法。
4. カテキン類を除去する茶葉が、前記低温抽出液を抽出した後の抽出残渣である、請求項３に記載の茶抽出物の製造方法。

Images