JP4759349B2 - 液体麹を用いた醤油の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、醤油の製造方法に関し、詳しくは液体麹を用いた醤油の製造方法に関する。本発明において醤油とは、濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込醤油、および白醤油などを含むものとする。

醤油の製造において用いられる麹は、従来、穀類及び／又は豆類の表面上に麹菌を生育させた固体麹が用いられてきた。固体麹は、伝統的な製造方法で得られるものであるが、固体培養という特殊な培養形態であるため、大規模製造に不向きである。
一方、液体培地で麹菌を培養することにより得られる液体麹は、培養制御が容易であることから、効率的な生産に適した培養形態であると言える。
しかし、この液体麹は、醤油醸造に必要な酵素活性が十分に得られないことが当業者によく知られている。

たとえば、特許文献１には、醤油の速醸法において、大豆をプロテアーゼ剤にて分解・抽出し、グルタミン酸遊離活性の高い液体麹と反応させてグルタミン酸を遊離させることが提案されている。しかし、液体麹だけでなく酵素剤も併用していることから、酵素活性が低いものと推測される。
また、特許文献２には、膨化処理を施した原料に液体麹を混合して製麹する醤油の製造法が提案されている。しかし、この方法は、通常の固体麹製造では種麹菌を増量剤と混合して固体培地に散布するところ、種麹に代えて液体麹を散布することにより、早く・均一な固体麹製造が行えるとしているにすぎない。

特公昭５６−９１０１号公報 特開平７−７９７３３号公報

本発明の目的は、醤油の製造に必要な酵素活性を十分に有する液体麹を開発し、当該液体麹を使用して効率的な醤油の製造方法を提案することである。

醤油の製造に使用する麹には、プロテアーゼ等の蛋白質分解酵素の活性が高いことが要求されるが、さらに糖化酵素であるグルコアミラーゼや、でん粉の液化を行う耐酸性α−アミラーゼの活性が高いことも必要である。しかし、かかる酵素活性の高い液体麹を、液体培地で麹菌を培養して得るという技術は未だ開示されていない。すなわち、この耐酸性α−アミラーゼは、液体培養では生成されない酵素であると一般的に言われており、これまでに耐酸性α−アミラーゼの活性が高い液体麹は開発されていない。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた穀類を含む液体培地と、表面が外皮で覆われた豆類又は芋類を含む液体培地と、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び／又はキヌアを含む液体培地と、から選ばれた少なくとも１種の液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を使用することで、効率よく醤油を製造できることを見出して本発明を完成するに至った。

すなわち、請求項１に係る本発明は、液体麹を用いた醤油の製造方法であって、培養原料として、表面の全部が穀皮で覆われた穀類を含む液体培地と、表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類を含む液体培地と、から選ばれた少なくとも１種の液体培地で白麹菌及び／又は黒麹菌を培養して液体麹を得、該液体麹を使用することを特徴とする醤油の製造方法である。
次に、請求項２に係る本発明は、表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類が、未加工のものである請求項１記載の醤油の製造方法である。

本発明によれば、液体麹を用いた醤油の製造方法が提供される。この方法によれば、従来の固体麹を用いた醤油の製造法により得られる醤油と同程度の品質を有し、官能的にも遜色のない醤油を製造することができる。さらに、液体培養は固体培養に比べ厳密な培養コントロールが可能であるため、液体麹を用いることにより、安定した品質の醤油を安価に、かつ効率よく製造することができる。
また、本発明により製造した液体麹を用いて醤油を製造する場合に、固体麹を使用する従来の醤油製造とは異なり、全工程を液相のままで行なうことが可能なので、従来に比べ効率的、かつ安定的な醤油製造システムを提供することができる。
さらに、種々の原料や麹菌株を用いた麹菌培養物を組み合わせて製造した液体麹を使用することにより、醤油のバラエティー化を図ることが極めて容易となる。

本発明の醤油の製造に用いる液体麹は、本発明者らが提案した方法（特願２００４−３５０６６１号明細書、同２００４−３５２３２０号明細書、同２００４−３５２３２４号明細書、同２００４−３７８４５３号明細書）により得られる。すなわち、この方法は表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた穀類、表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び／又はキヌア等の原料を添加して調製された液体培地で麹菌の培養を行なうことにより、液体麹を製造する工程を包含する。具体的には、この方法では前記した原料を使用して麹菌を培養するため、原料中のでん粉の糖化に時間がかかり、培養系への糖の放出速度が抑制され、液体麹の酵素活性が増強される。しかも、グルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼが同時にバランスよく生成、蓄積される。

本発明において、液体麹の培養原料として用いる穀類としては、大麦、米、小麦、そば、ヒエ、アワ、キビ、コウリャン、トウモロコシ等を挙げることができる。これらの培養原料の形状としては、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われていることが必要であって、未精白物、または少なくとも穀皮が穀粒の表面に残されている程度までに精白された精白歩合以上のもの等を用いることができ、玄米、玄麦なども使用できる。また、米の場合には、玄米はもちろんのこと、籾殻が全部付いているものでもよいし、籾殻が一部付いているものでもよい。
例えば、培養原料が大麦の場合、未精白の精白歩合１００％のもの、或いは未精白の精白歩合を１００％とし、この未精白の精白歩合（１００％）から大麦の穀皮歩合（一般的には７〜８％）を差し引いた割合、すなわち９２〜９３％程度の精白歩合以上のものである。

ここで、精白歩合とは穀類を精白して残った穀類の割合を言い、例えば精白歩合９０％とは、穀類の表層部の穀皮等を１０％削り取ることを意味する。また、本発明において、玄麦とは、未精白の麦から穀皮が穀粒の表面に残されている程度までに精白されたものであり、精白歩合９０％以上のものを含む。また、穀皮とは、穀類の粒の表面を覆っている外側部位のことを言う。

本発明において、液体麹の培養原料として用いる豆類や芋類としては、大豆、小豆、サツマイモ等を挙げることができる。これらの培養原料は、外皮の汚れを洗い落とすのみで、裁断、粉砕処理などの加工は全く行なわず、外皮に完全に覆われたままの状態で液体培地の調製に用いる。
なお、本発明においては、培養原料である豆類や芋類の外皮を保持させたまま、加熱あるいは凍結処理を行うこともできる。

本発明において、液体麹の培養原料として用いるアマランサスは、ヒユ科ヒユ属植物の総称で、穀類のなかでは蛋白質含量が高く、アミノ酸の一つであるリジンの含量は大豆に匹敵する。また、精白米に比べてもカルシウム、鉄分、繊維質を多く含む高栄養価穀物であり、原産国は、中南米諸国、インド、ヒマラヤ、ネパールの特定地域である。一方、キヌアは、アガサ科の一年草であり、主にペルー南部やボリビア西部のアンデス山脈などの高地で栽培されており、ミネラル、ビタミン、蛋白質、食物繊維を豊富に含んでいる。
培養原料のアマランサスとキヌアは、単独で用いてもよく、あるいは組み合わせて用いてもよい。これらは、細砕や粉砕などの前処理をすることなく、液体培地の調製に用いる。

上記の培養原料は、単独あるいは２種以上を組み合わせて、以下の液体培地の調製に用いる。すなわち、上記の培養原料は、水と混合して液体培地を調製する。原料の配合割合は、麹菌の培養中にプロテアーゼ、グルコアミラーゼ及び耐酸性α−アミラーゼが選択的に生成、蓄積される程度のものに調整される。
例えば、小麦を培養原料とした場合には、水に対して小麦を１〜２０％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。また、無精白の小麦を用いた場合には、さらに好ましくは８〜１０％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製され、９５％精白した小麦を原料とした場合には、さらに好ましくは１〜４％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。
次に、籾殻を除いた玄米を培養原料とした場合には、水に対して玄米を１％（ｗ／ｖｏｌ）から２０％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは５％（ｗ／ｖｏｌ）から１３％（ｗ／ｖｏｌ）、より好ましくは８％（ｗ／ｖｏｌ）から１０％（ｗ／ｖｏｌ）を添加した液体培地に調製される。

豆類を培養原料とした場合には、水に対して豆類を１〜１０％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは大豆であれば８〜１０％（ｗ／ｖｏｌ）、小豆であれば１〜２％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。また、芋類を培養原料とした場合には、水に対して芋類を１〜１０％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。

また、例えば、アマランサスを培養原料とした場合は、水に対して１．５％（ｗ／ｖｏｌ）から１５％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは２％（ｗ／ｖｏｌ）から１０％（ｗ／ｖｏｌ）、より好ましくは２％（ｗ／ｖｏｌ）から８％（ｗ／ｖｏｌ）を添加した液体培地に調製される。一方、キヌアの場合は、水に対して１．５％（ｗ／ｖｏｌ）から７％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは２％（ｗ／ｖｏｌ）から６％（ｗ／ｖｏｌ）、より好ましくは２％（ｗ／ｖｏｌ）から４％（ｗ／ｖｏｌ）を添加した液体培地に調製される。
このように、使用する培養原料の精白度、使用する麹菌株、培養原料の種類等によって、最適な配合使用量は異なるので、適宜に選択すればよい。

適量の上記原料を添加した液体培地で麹菌を培養すると、プロテアーゼ、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素がバランスよく高生産され、醤油醸造に使用するのに十分な酵素活性を有する液体麹が得られる。培養原料の使用量が上限値を超えると、培養液の粘性が高くなり、麹菌を好気培養するために必要な酸素や空気の供給が不十分となり、培養物中の酸素濃度が低下して、培養が進み難くなるので好ましくない。一方、該原料の使用量が下限値に満たないと、目的とする酵素が高生産されない。

上記原料に含まれるでん粉は、培養前にあらかじめ糊化しておいてもよい。でん粉の糊化方法については特に限定はなく、蒸きょう法、焙炒法等常法に従って行なえばよい。後述する液体培地の殺菌工程において、高温高圧滅菌等によりでん粉の糊化温度以上に加熱する場合は、この処理によりでん粉の糊化も同時に行なわれる。

液体培地には、前述の原料の他に栄養源として有機物、無機塩等を適宜添加するのが好ましい。これらの添加物は麹菌の培養に一般に使用されているものであれば特に限定はないが、有機物としては米糠、小麦麩、コーンスティープリカー、大豆粕、脱脂大豆等を、無機塩としてはアンモニウム塩、硝酸塩、カリウム塩、酸性リン酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の水溶性の化合物を挙げることができ、２種類以上の有機物及び／又は無機塩を同時に使用してもよい。これらの添加量は麹菌の増殖を促進する程度であれば特に限定はないが、有機物としては０．１〜５％（ｗ／ｖｏｌ）程度、無機塩としては０．１〜１％（ｗ／ｖｏｌ）程度添加するのが好ましい。
このようにして得られる麹菌の液体培地は必要に応じて滅菌処理を行なってもよく、処理方法には特に限定はない。例としては、高温高圧滅菌法を挙げることができ、１２１℃で１５分間行なえばよい。

滅菌した液体培地を培養温度まで冷却後、麹菌を液体培地に接種する。本発明で用いる麹菌は、蛋白質分解酵素生産能および糖質分解酵素生産能を有する麹菌、好ましくはプロテアーゼ生産能、グルコアミラーゼ生産能、および耐酸性α−アミラーゼ生産能を有する麹菌であり、例えば、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）等に代表される白麹菌、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）やアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）等に代表される黒麹菌等が挙げられる。また、培地に接種する麹菌の形態は任意であり、胞子又は菌糸を用いることができる。

これらの麹菌は一種類の菌株による培養、又は同種若しくは異種の二種類以上の菌株による混合培養のどちらでも用いることができる。これらは胞子又は前培養により得られる菌糸のどちらの形態のものを用いても問題はないが、菌糸を用いる方が対数増殖期に要する時間が短くなるので好ましい。麹菌の液体培地への接種量には特に制限はないが、液体培地１ｍｌ当り、胞子であれば１×１０^４〜１×１０^６個程度、菌糸であれば前培養液を０．１〜１０％程度接種することが好ましい。

麹菌の培養温度は、生育に影響を及ぼさない限りであれば特に限定はないが、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは３０〜４０℃で行なうのがよい。培養温度が低いと麹菌の増殖が遅くなるため雑菌による汚染が起きやすくなる。培養時間は２４〜７２時間で培養するのが好ましい。培養装置は液体培養を行なうことができるものであればよいが、麹菌は好気培養を行なう必要があるので、酸素や空気を培地中に供給できる好気的条件下で行なう必要がある。また、培養中は培地中の原料、酸素、及び麹菌が装置内に均一に分布するように撹拌をするのが好ましい。撹拌条件や通気量については、培養環境を好気的に保つことができる条件であればいかなる条件でもよく、培養装置、培地の粘度等により適宜選択すればよい。

上記の培養法で培養することにより、プロテアーゼ、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素が同時にバランスよく生成され、醤油製造に使用できる酵素活性を有する液体麹となる。尚、本発明において液体麹とは、培養したそのものの他に、培養物を遠心分離等することにより得られる培養液、それらの濃縮物又はそれらの乾燥物等も包含するものとする。

上記の製造方法で得られた液体麹は、本発明に係る醤油の製造に用いられる。醤油の製造にあたり、固体麹の代わりに当該液体麹を用いること以外は、既知の製造方法にしたがって醤油を製造することができる。

醤油の製造法の一例を示すと、まず蛋白質原料およびでん粉質原料を、前記した液体麹と塩、酵母と混合して仕込みを行う。蛋白質原料としては丸大豆や脱脂大豆等を、糖質原料としては小麦等を挙げることができる。これらは単独で、あるいは二種以上を適宜組み合わせて用いることができる。仕込み前の前処理としては、大豆等については洗浄、吸水、蒸煮など、小麦等については焙煎、割砕などを行う。
仕込み後は、時々攪拌して通気を行いながら５〜８ヶ月程度発酵・熟成する。その間に、液体麹の酵素や微生物の作用によりでん粉質や蛋白質の分解が進み、かつ種々の香気成分が生成され、醤油特有の香味が生まれる。
発酵後、もろみはろ過して火入れ、おり引きを行い、最終製品を得る。

また、本発明によって醤油製造における全工程を液相で行なうことができる。全工程を液相で行なう醤油の製造方法としては、例えば、大豆および小麦を約８０℃の高温で耐熱性酵素剤を使用して溶かして液化した後、これに上記した液体麹、塩及び酵母を添加し、発酵・熟成させたもろみを、ろ過、火入れ、おり引きして製造する方法が挙げられる。

以下、本発明を実施例によってより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１ 液体麹を用いたしょうゆの製造
（１）前培養方法； ７８％精白小麦（農林61号）8gと水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃、15分間オートクレーブ滅菌した。この前培養培地にAspergillus kawachii （NBRC 4308）を1×10⁶個／mlになるように植菌し、37℃、24時間、100rpmで振とう培養した。

（２）本培養方法； 小麦（搗精なし、農林61号）１g、丸大豆（キタムスメ）１g、 KNO₃ 0.2g、KH₂PO₄ 0.3gと水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃、15分間オートクレーブ滅菌した（7本準備した）。この本培養培地へ上記の前培養液を1mlずつ植菌し、37℃、72時間、100rpmで振とう培養した。

（３）酵母；Zygosaccharomyces rouxii（NBRC0510）を10 mlのYPD培地にて30℃、24時間培養した後、遠心分離により集菌した。得られた菌体を滅菌水で2回洗浄した。
（４）仕込み； 仕込み配合は下表の通りとした。丸大豆（キタムスメ）は洗浄後、水に一晩浸漬し、60分間水切りした後、4時間蒸煮したものを、フードプロセッサーにより破砕した。小麦（農林61号）は煎った後、挽割した。上記の液体麹に食塩を懸濁し、これに上記酵母（全量添加）、並びに上記の如く処理した丸大豆及び小麦を添加した。

（５）発酵条件； 15℃で30日醗酵を行った後、2℃/日で昇温させ30℃にした。達温後、30℃にてさらに3ヶ月醗酵を行った。ここまでは適度に攪拌した。その後、攪拌を行わずに25℃にて2ヶ月熟成させ、最終もろみを得た。
得られた最終もろみの分析値は以下の通りである。

＊食塩以外の可溶性固形分

（６）ろ過；得られた最終もろみを、ナイロンのろ布で絞った。
（７）後処理；80℃で30分火入れし、おり引きして最終製品を得た。

上記のようにして得られた醤油の官能評価を酒類専門パネル６名で行ったところ、醤油として十分使用できる品質と判断された。

なお、上記実施例において、液体麹の培養原料として丸大豆のみ、あるいは小麦のみを用いた場合でも、品質的に問題のない醤油を製造することが可能であった。

以上から、本発明の方法によれば、液体麹を用いて醤油を製造することが可能であることが明らかとなった。

本発明によれば、液体麹を用いた醤油の製造方法が提供される。この方法によれば、従来の固体麹を用いた醤油の製造法により得られる醤油と同程度の品質を有し、官能的にも遜色のない醤油を製造することができる。
さらに、種々の原料や麹菌株を用いた麹菌培養物を組み合わせて製造した液体麹を使用することにより、醤油のバラエティー化を図ることが容易となる。
したがって、本発明は醤油製造の効率化だけでなく、需要者の多様な要望に応じた製品を提供することにより、醤油の市場拡大に貢献することが期待される。

Claims (2)

1. 液体麹を用いた醤油の製造方法であって、培養原料として、表面の全部が穀皮で覆われた穀類を含む液体培地と、表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類を含む液体培地と、から選ばれた少なくとも１種の液体培地で白麹菌及び／又は黒麹菌を培養して液体麹を得、該液体麹を使用することを特徴とする醤油の製造方法。
2. 表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類が、未加工のものである請求項１記載の醤油の製造方法。