CN107586663A - 一种黄酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种黄酒的制作方法，包括以下步骤：(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化后冷却、破碎；(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入糖化剂，搅拌均匀形成醪液；(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，接入活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵；(4)压滤与灭菌：发酵完成后过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。本发明操作简单，小麦粉淀粉糊化度高、蛋白质变性完全，产酒率高，黄酒中非糖固形物、氨基酸、多肽类物质含量高，体态醇厚，口感风味好。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄酒的制作方法。
背景技术
黄酒是以稻米、小米、黍米等谷物为原料，经过蒸熟，拌以麦曲、大曲、米曲、酒药进行糖化后酒精发酵酿制而成。黄酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，还富含8种人体不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、少量醛、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，其营养成分丰富，风味独特，可作药用、调味、保健，用途广泛。
然而，传统的黄酒生产工艺中加入糖化剂前需要将原料蒸熟，蒸制过程较为繁琐，耗时耗力，且淀粉糊化程度和蛋白质变性程度不易控制；此外，蒸熟的原料于固态下进行发酵，容易造成部分原料水解不充分，进而导致酒精生成率和氨基酸生成率低。因此，亟待设计一种操作简单、淀粉糊化程度高、蛋白质变性充分，产品风味好的黄酒的制作方法。
发明内容
基于现有技术的不足之处，本发明提供一种黄酒的制作方法，以膨化的小麦粉为原料进行低温液态发酵，淀粉及蛋白水解彻底，产酒率高，产品风味好。
本发明为了实现上述目的所采取的技术方案是：
一种黄酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化后冷却、破碎；
(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入糖化剂，搅拌均匀形成醪液；
(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，接入活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵；
(4)压滤与灭菌：发酵完成后过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。
优选地，所述步骤(1)中的膨化温度为112-115℃，膨化时间为8-10s；保证在较短的时间内完成膨化，且淀粉糊化度可达85％以上，蛋白质消化率达98％以上。
优选地，所述步骤(1)中的破碎即将膨化后结块的小麦粉破碎到粉状；进而促进后续混合调浆过程中的液化、糖化。
优选地，所述步骤(2)中糖化剂的添加量为小麦粉重量的20％，进而保证醪液的糖化发酵力。
优选地，所述步骤(2)中的糖化剂可选用大曲、麦曲或酒药等。
其中，大曲为采用大麦、小麦、豌豆等原料，经过破碎、润水、压制成型，自然发酵而成的含有多种微生物的酶制剂；麦曲是以小麦为原料，经过破碎、蒸熟、接入纯种米曲霉制成的酶制剂；酒药是以小麦为原料，经破碎、加入中草药、润水、成型后自然发酵的酶制剂。
优选地，所述步骤(3)黄酒干酵母接种量为小麦粉重量的0.1％。
优选地，黄酒干酵母可选用市售的干酵母。
优选地，所述步骤(3)中接种黄酒干酵母时醪液温度为20-22℃。
优选地，所述步骤(3)中发酵温度为25-28℃，发酵时间为30天，发酵完毕后酒精度可达到18-20vol％，氨基酸态氮可达0.9g/L以上，非糖固形物可达45g/L以上。
优选地，所述步骤(4)中采用箱式膈膜压滤机进行过滤。
有益效果：本发明以小麦粉为原料制作黄酒，小麦中淀粉含量达68-70％，蛋白质含量达17.6g/100g左右，比其他谷物脱壳后的原料蛋白质含量高。
进一步地，对小麦粉进行膨化处理，节省了传统工艺中原料蒸熟的步骤，在短时间内即可提高淀粉糊化度，进而有利于后续糖化酶水解，提高酵母菌的产酒率。
此外，小麦粉中的蛋白质经膨化后变性完全，有利于后续的蛋白酶水解，进而使发酵后得到的黄酒中非糖固形物、氨基酸、多肽类物质含量高，体态醇厚，口感风味好。
进一步地，本申请采用液态糖化发酵方法制黄酒，向膨化小麦粉中加入1.5倍重量的水调浆，使淀粉的水解更为彻底，产品的稳定性更强，产酒率更高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步详述。
实施例1
一种黄酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化温度为112℃，膨化时间为10s，膨化后冷却至室温，并且将膨化后结块的小麦粉破碎为粉状；
(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入小麦粉重量20％的大曲，搅拌均匀形成醪液；
(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，保证醪液接种温度为20-22℃，接入0.1％活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵，发酵温度为25-28℃，发酵时间为30天；
(4)压滤与灭菌：发酵完成后采用箱式膈膜压滤机过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。
实施例2
一种黄酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化温度为113℃，膨化时间为9s膨化后冷却至室温，并且将膨化后结块的小麦粉破碎为粉状；
(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入小麦粉重量20％的麦曲，搅拌均匀形成醪液；
(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，保证醪液接种温度为20-22℃，接入0.1％活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵，发酵温度为25-28℃，发酵时间为30天；
(4)压滤与灭菌：发酵完成后采用箱式膈膜压滤机过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。
实施例3
一种黄酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化温度为115℃，膨化时间为8s膨化后冷却至室温，并且将膨化后结块的小麦粉破碎为粉状；
(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入小麦粉重量20％的酒药，搅拌均匀形成醪液；
(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，保证醪液接种温度为20-22℃，接入0.1％活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵，发酵温度为25-28℃，发酵时间为30天；
(4)压滤与灭菌：发酵完成后采用箱式膈膜压滤机过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。
对比例1
传统的黄酒制作，包括以下步骤：
精选大米浸泡8小时，沥干后蒸制九成熟，晾凉后拌入糖化剂及酵母菌打耙均匀入缸发酵，发酵30天后压榨得到黄酒液。
对比例2
一种黄酒的制作，包括以下步骤：
(1)混合调浆：向小麦粉中加入1.5倍重量的水，混合均匀后加入小麦粉重量20％的大曲，搅拌均匀形成醪液；
(2)发酵：将醪液加入发酵罐中，保证醪液接种温度为20-22℃，接入0.1％活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵，发酵温度为25-28℃，发酵时间为30天；
(3)压滤与灭菌：发酵完成后采用箱式膈膜压滤机过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。
根据GB/T136621-2008对实施例1-3及对比例1-2中所得到的黄酒进行酒精度、总酸、氨基酸态氮、总糖、非糖固形物以及pH测定，测定结果如表1所示。
表1
可见，本发明黄酒制作方法所制备的黄酒产酒率高，呈味物质氨基酸含量、总糖含量、非糖固形物含量均高于对比例。
进一步地，选感官评定人员15人，对实施例1-3及对比例1-2中所得到的黄酒进行感官评定，评定结果见表2。
其中，
外观评定标准：
呈黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶底有微量聚集物，81-100分；
呈黄色至深褐色，清亮透明，允许瓶底有微量聚集物，60-80分；
香气评定标准：
具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香，91-100分；
具有黄酒特有的醇香，较浓郁，无异香，81-90分；
具有黄酒特有的醇香，无异香，61-80分；
口味评定标准：
醇厚、柔和鲜美，无异味，81-100分；
醇厚，较柔和鲜美，无异味，71-80分；
尚醇厚鲜美，无异味，61-70分；
风格评定标准：
酒体协调，具有黄酒品种的典型风格，91-100分；
酒体较协调，具有黄酒品种的典型风格，81-90分；
酒体尚协调，具有黄酒品种的典型风格，61-80分.
表2
由上可知，与对比例相比，本发明黄酒制作方法所制备的黄酒色泽鲜亮，浓郁醇厚，酒体协调，综合感官评定指数较高。
以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅限制于本文所示的实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下对本发明各原料的等效替换及辅助成分的增减均落在本发明的保护范围和公开范围内。
Claims (7)
1.一种黄酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化后冷却、破碎；
(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入糖化剂，搅拌均匀形成醪液；
(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，接入活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵；
(4)压滤与灭菌：发酵完成后过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。
2.根据权利要求1所述的一种黄酒的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中的膨化温度为112-115℃，膨化时间为8-10s。
3.根据权利要求1所述的一种黄酒的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中糖化剂的添加量为小麦粉重量的20％。
4.根据权利要求1所述的一种黄酒的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中的糖化剂为大曲、麦曲、酒药中的任意一种。
5.根据权利要求1所述的一种黄酒的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)黄酒干酵母接种量为小麦粉重量的0.1％。
6.根据权利要求1所述的一种黄酒的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中接种黄酒干酵母时醪液温度为20-22℃。
7.根据权利要求1所述的一种黄酒的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中发酵温度为25-28℃，发酵时间为30天。
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