JP4282746B1

JP4282746B1 - 凍ったまま調理できる冷凍魚の製造方法および冷凍魚

Info

Publication number: JP4282746B1
Application number: JP2008253782A
Authority: JP
Inventors: 健一後藤; 華子豊
Original assignee: 株式会社大冷
Priority date: 2008-09-30
Filing date: 2008-09-30
Publication date: 2009-06-24
Anticipated expiration: 2028-09-30
Also published as: JP2010081859A

Abstract

【課題】凍ったまま調理しても美味しく、柔らかく、生臭くなく、カードが出ない、調理の手間を省ける冷凍魚の製造方法および冷凍魚を提供する。
【解決手段】魚体をｐＨ７．１以上１１．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で所定時間漬け込み、アルカリ処理された魚体を冷凍する。
【選択図】なし

Description

本発明は、凍ったまま調理できる冷凍魚の製造方法および冷凍魚に関する。

冷凍魚は、例えば特許文献１に記載されているような冷凍保存技術を用いてある一定の期間保存・保管された後に、消費者の手にわたり調理される。消費者は、冷凍魚を調理するにあたり種々の工夫をこらすものであるが、調理前の下ごしらえとして共通しているところは冷凍魚を半解凍または全解凍して使用する。

例えば非特許文献１には、冷凍魚を上手に解凍することにより生鮮魚介類と比べても遜色のない味と外観を提供できることが記載されている。
特開平１１−１６４６４９号公報「プロのためのメニューハンドブック」矢治長子著、冷凍食品新聞社、１９９７年７月３１日発行、8頁〜18頁

しかしながら、冷凍魚は生鮮魚介類にはない特有の問題を有している。上記非特許文献１によれば、以下の(i)〜(iV)の問題を生じるため、冷凍魚を半解凍するか、または全解凍してから調理にとりかかる必要があった。

(i)表面に氷膜（グレーズ）が付着していること
(ii)身がパサつき、かたいこと
(iii)魚に特有の生臭さが残ること
(iV)加熱時に水溶性タンパク質（カード）が著しく出て白濁物となり外観が見劣りすること
例えばグレーズが表面に付着していると、味付けや加熱のじゃまになるため、調理するまでに長い下ごしらえ時間と手間を要する。

また、解凍時や加熱時に水溶性たんぱく質が水分とともに細胞から滲み出てしまうため、身がかたくなり、パサつき（ジューシーでない）、美味しさが半減するという欠点がある。

また、従来の冷凍魚を冷凍と解凍を何度も繰り返すと、鮮度が落ちて魚の生臭さが気になるという問題がある。

さらに、従来の冷凍魚を加熱すると、カードが表面に付着することがあり、外観が損なわれて見た目が悪くなり、商品価値が低下するという問題もある。

これらの欠点があることから、冷凍魚は、調理しにくく、味や外観が劣るというイメージを消費者にもたれており、一般に敬遠されがちである。

本発明は上記の課題を解決するためになされたものであり、調理する際のグレーズの問題を解消でき、凍ったまま調理しても美味しく、柔らかく、生臭くなく、カードが出ない、調理の手間を省ける冷凍魚の製造方法および冷凍魚を提供することを目的とする。

本発明に係る凍ったまま加熱調理できる冷凍魚の製造方法は、（ａ）魚体をｐＨ８．６以上１１．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で３０分間以上漬け込む工程と、（ｂ）前記アルカリ処理された魚体を冷凍する工程と、を有することを特徴とする。

本発明に係る凍ったまま加熱調理できる冷凍魚は、ｐＨ８．６以上１１．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で３０分間以上漬け込み処理することによりｐＨ８．６以上１１．５以下に調整された後に冷凍された魚体からなることを特徴とする。

本明細書中の重要な用語を次のように定義する。

「カード」とは、加熱により魚肉中の水溶性たんぱく質が凝固して表面に付着し、その外観を損なう白濁不要物、又はそれが魚肉の表面にあらわれる現象のことをいう。

「グレーズ」とは、冷凍魚が生産され、保存され、流通される各段階で質（新鮮さ）や味（脂やけ）や栄養を保持するために、魚体の表面を覆う薄い氷の膜のことをいう。

「クロレラエキス」とは、クロレラ抽出液のことをいう。クロレラ抽出液は、種々の抽出方法を用いてクロレラ粉体から抽出される各種の水溶性成分、例えばアミノ酸、ペプチド、水溶性ビタミン、糖類、核酸、水溶性たんぱく質などを含むものである。

「さば」は、まさば、ごまさば等のあらゆる種類のさばを包括的に含む総称をいう。

本発明によれば、保水と真空包装により冷凍やけを防げるため、魚体にグレーズを付着させる必要がない。グレーズを除去する必要がないので、凍ったままの状態で煮たり焼いたり調理することができる。さらに、魚肉の保水性が高まるので身がジューシー（パサつかない）で、かつ柔らかくなる。

また、本発明によれば、加熱後に見られる水溶性たんぱく質（カード）が出ないので、外観に優れて見た目がきれいな調理品を提供できるようになる。

また、加熱後のたんぱく質の凝固が少なくなるので、分子振動により加熱速度が速くなり、焦げ目が付きやすくなり、加熱時間を短縮することができる。

さらに、本発明によれば、クロレラ抽出液の消臭効果により魚の生臭さが解消される。また、クロレラ抽出液の整味効果により魚の旨みを効果的に引き出すことができる。

さらに、本発明によれば、糖類を溶解させた水溶液に浸漬することにより保水性を強化し、また筋繊維の破壊を防止し、身質を保護することができる。

本発明の凍ったまま調理できる冷凍魚の製造方法は、（ａ）魚体をｐＨ７．１以上１１．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で所定時間漬け込む工程と、（ｂ）前記アルカリ処理された魚体を冷凍する工程とを有する。また、本発明の凍ったまま調理できる冷凍魚は、ｐＨ７．１以上１１．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で所定時間漬け込み処理された後に冷凍されている。

本発明では、アルカリ水溶液をｐＨ７．１以上１１．５以下に調整する必要がある。ｐＨ７．１を下回る中性または酸性の液に浸漬すると、細胞の保水性が低下して水溶性たんぱく質が細胞から滲み出し、身がパサつき、かたくなるからである（図１の（２））。また、表面に滲み出てきた水溶性たんぱく質は、加熱すると白濁したカードとなって魚体の表面に付着し、外観を劣化させるからである（図１の（１）Ｃ）。一方、ｐＨ１１．５を上回る強アルカリ性の液に浸漬すると、肉の味に苦味がでてくるからである。さらに、アルカリ水溶液のｐＨは、ｐＨ９．８±１．２（ｐＨ８．６〜１１．０）の範囲に調整することが最も好ましい。ｐＨ９．８は細胞の保水性が最適になるところであり、筋繊維と筋繊維との間隙が広がり、広がった筋繊維相互間隙に水分が入り込み、肉質が柔らかくジューシーになるからである（図３の（４）、図６、図７）。

本発明において、大気圧室温下で魚体をアルカリ水溶液中に漬け込むようにしているが、室温下といっても気温の変化に応じて最低限の温度管理はする必要がある。例えば、魚体中心部の温度（芯温）が好ましくはプラス１〜２５℃、より好ましくはプラス３〜１０℃、最も好ましくはプラス３〜５℃となるように温度管理することが望ましい。したがって、漬け込み処理は、エアコンディショナーにより温度調整された空調室内で行われることが望ましい。また、本発明では漬け込み時の圧力を大気圧としているが、本発明は１気圧に限定されるものではなく、気象の変化に応じて１気圧を少し下回る減圧下であってもよいし、１気圧を少し上回る加圧下であってもよい。

本発明において、アルカリ水溶液は、質量％で、炭酸水素ナトリウム０．１〜５．０％、炭酸ナトリウム０．１〜５．０％、クエン酸三ナトリウム０．０１〜１．００％を含むことが好ましい。炭酸水素ナトリウムが０．５％未満、炭酸ナトリウム０．５％未満、クエン酸三ナトリウムが０．１％未満になると、魚肉に対する所望のアルカリ化処理の効果が得られなくなるからである。一方、炭酸水素ナトリウムが５．０％超え、炭酸ナトリウムが５．０％超え、クエン酸三ナトリウムが１．００％超えると、魚肉に苦味を生じるようになるからである。

炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウムの３つの成分は、その配合比を変えることによりアルカリ水溶液のｐＨを所望の値に調整できるとともに、ｐＨをアルカリ側に保持する緩衝力をもたせて水和性を増大させ、保水性を高める効果がある。なお、アルカリ水溶液には、これらの主要成分の他に後述するクロレラ、糖類、食塩などをさらに添加することができる。

本発明において、冷凍工程（ｂ）より前に、魚体を０．１〜２０質量％濃度のクロレラ抽出液含有水溶液中に所定時間漬け込むことが好ましい。クロレラは、消臭作用と整味作用を兼ね備えた有効成分である。クロレラ抽出液含有水溶液中のクロレラ濃度が０．１質量％未満であると、所望の消臭効果および整味効果が得られなくなるからである。一方、液中のクロレラ濃度が２０質量％を超えると、効果が飽和してしまうからである。ここで、消臭作用とは魚肉の臭みを消す性質をいう。整味作用とは魚肉の本来もっている旨みをさらに引き出す性質をいう。クロレラの整味作用は、食塩などの調味料と組み合わせて複合添加した場合に魚肉の味を引き立たせる役割を有する。クロレラ溶液への漬け込み時間は、アルカリ化処理の漬け込み時間（３０分以上４８時間以下）と同じにすることが好ましい。クロレラエキスをアルカリ水溶液中に添加混合して漬け込み処理することが可能だからである。もちろん、クロレラ溶液をアルカリ水溶液とは別々にしてそれぞれ漬け込み処理することもできる。なお、クロレラ溶液の漬け込みタイミングはアルカリ水溶液漬け込み処理の前後どちらでもよい。

本発明において、冷凍工程（ｂ）より前に、魚体を０．０１〜２０質量％濃度の糖類含有水溶液中に所定時間漬け込むことが好ましい。糖類は、筋繊維を保護する作用および保水性を高める作用を有する有効成分である。糖類として、トレハロース、還元水飴、マルトース、ラクトース、スクロース等を用いることができる。液中の糖類濃度が０．０１％未満であると、所望の筋繊維保護効果および保水効果が得られない。一方、液中の糖類濃度が２０質量％を超えると、効果が飽和してしまう。糖類溶液への漬け込み時間は、アルカリ化処理の漬け込み時間（３０分以上４８時間以下）と同じにすることが好ましい。糖類をアルカリ水溶液中に添加混合して漬け込み処理することが可能だからである。もちろん、糖類溶液をアルカリ水溶液とは別々にしてそれぞれ漬け込み処理することもできる。なお、糖類溶液の漬け込みタイミングはアルカリ水溶液漬け込み処理の前後どちらでもよい。

食塩をアルカリ水溶液中に０．１〜５．０質量％含有させることができる。食塩は保存作用と調味作用を有する。上記クロレラエキスのなかにも食塩が含まれている。食塩濃度が０．１％を下回ると、所望の保存効果と調味効果が得られなくなる。一方、食塩濃度が５．０％を超えると、塩辛くなり魚の旨み味が損なわれる。なお、食塩濃度は１．０％程度とすることが保存効果と調味効果を得るとともに、さらに上記クロレラとの整味効果を得るうえで最も好ましい。

本発明において、アルカリ処理工程（ａ）では、アルカリ水溶液中の漬け込み時間を３０分以上４８時間以下とすることができる。漬込み時間は、３０分以上４８時間以下とすることができるが、より好ましくは３０分以上１８０分（３時間）以下とし、最も好ましくは１時間以上１８０分（３時間）以下とする。ほとんどの魚種では３時間以下の漬け込みで十分な効果を得ることができるが、魚種や魚体の形態に応じて漬込み時間を３時間を超えて延長することができる。しかし、４８時間で漬込み処理の効果が飽和してしまい、それ以上の漬け込みは生産性の観点から許容できないので最長の漬込み時間を４８時間とした。一方、漬け込み時間が３０分未満になると、本発明の効果が得られないか、または得られ難くなる。漬け込み時の温度や圧力を増大させて魚体に対するアルカリ水溶液の浸透圧を上げることにより、さらに漬け込み時間を短縮することも考えられるが、温度・圧力の増大化は細胞がダメージを受けて劣化するおそれがあるため採用することができない。

本発明において、アルカリ処理工程（ａ）では、解凍した魚体をアルカリ水溶液に漬け込むことが望ましい。冷凍魚を解凍したものを原料とする場合は、とくに上記の消臭効果が有効である。もちろん、本発明では鮮魚を原料としてもよい。

本発明において、冷凍工程（ｂ）では、真空包装することにより魚体の表面にグレーズを付けないことが望ましい。グレーズが付いていないので、凍ったままの状態で煮る・焼くなどの調理をすることができる。

本発明において、アルカリ処理工程（ａ）の前に、魚体から骨を除去することが望ましい。骨の除去加工により魚体へのアルカリ水溶液の浸潤が容易になるからである。

本発明が適用される魚種は、赤身系の魚（いわし、さば、さんま、かつお等）、白身系の魚（カレイ、ヒラメ等）、中間系の魚（あじ、いさき等）の区別なく広く種々の魚を対象とし、例えば、さば（ノルウェー産）、さば（日本産）、いわし、さんま、かつお、黄金がれい、からすガレイ、真だら、助宗だら、白糸だら、鮭鱒、さわら、赤魚、メバル、太刀魚、キャットフィッシュ、ナイルパーチ、イトヨリ鯛など広範囲に及ぶ。また、本発明が適用される魚体の形態は、ラウンド、ドレス、フィレ、切身など種々の形態があるが、それらのどの形態に対しても本発明を適用することができる。

次に、本発明の冷凍魚の製造方法の一例を説明する。

ここでは出発原料として冷凍魚を用いた例について説明するが、本発明はこれのみに限定されず、冷凍されない鮮魚を出発原料とすることもできる。先ず冷凍魚を解凍または半解凍する。解凍条件は、魚体の中心部の温度（芯温）がマイナス２℃以上プラス５℃以下になるようにコントロールされる。解凍した魚を三枚おろし加工し、主要な骨を除去する。皮は付けたままとしてもよいし、剥ぎ取るようにしてもよい。例えば、さばを処理する場合には、漬け込み前に薄皮を剥ぎ取り、魚体へのアルカリ水溶液の浸透を速めることができる。さばの薄皮は皮の最表面に位置し、これを取り除いてもさば特有の縞模様は残るため、さば本来の見た目をそのまま維持することができる。

次いで、魚体を所定のアルカリ水溶液中に全没状態に漬込む。漬込み処理した魚肉を一次凍結する。一次凍結条件は、魚体の中心部の温度（芯温）がマイナス１０℃以下、好ましくはマイナス１８℃以下となるようにコントロールされる。一次凍結の状態で魚肉を所望サイズに切身加工する。切身加工した魚肉を専用の真空包装袋に詰め、真空包装する。袋詰めした魚肉を二次凍結する。二次凍結条件は、魚体の中心部の温度（芯温）がマイナス１５℃以下、好ましくはマイナス１８℃以下となるようにコントロールされる。このようして真空包装用パックに袋詰めした二次凍結魚肉をさらに出荷用の箱に箱詰めする。

以下、添付の図面と表を参照して本発明の実施例を比較例等と対比して説明する。

図１は種々のｐＨに調整した実施例と比較例のさば試料（加熱後）をそれぞれ示す外観写真である。図２は図１のさば試料のｐＨを測定したときのｐＨ測定器に表示された測定値をそれぞれ示す写真である。図３は種々のｐＨに調整した実施例と比較例のさば試料（生と加熱後）の細胞組織をそれぞれ示す顕微鏡写真である。図４は糖類を添加した実施例のさば試料（生と加熱後）の細胞組織をそれぞれ示す顕微鏡写真である。

アルカリ水溶液の成分（質量％）の一例を以下に示す。

炭酸水素ナトリウム；１．２０％
炭酸ナトリウム；１．２６％
クエン酸三ナトリウム；０．２４％、
その他の添加剤；０．３０％
［カードの評価］
魚肉試料からのカード発生の有無を外観目視検査により評価した。さばを種々のｐＨ値の水溶液に浸漬し、ｐＨ４．５、ｐＨ７．０、ｐＨ９．８、ｐＨ１１．５にそれぞれｐＨ調整処理した各種試料を作製した。実施例の魚肉試料として解凍しない冷凍さばを加熱したさばを用い、従来例の魚肉試料として解凍後に加熱したさばを用いた。各冷凍さば試料はスチームコンベクションオーブン内で２６０℃×２７０秒間加熱した。

図１（１）Ｃの試料（ｐＨ４．５）において、腹部の裏側にカード（白い粘性物）が生成付着し、外観不良が認められた。他の試料の外観はすべて良好であった。

図３（１）の加熱前試料と加熱後試料の細胞組織写真に囲み線○で囲って示すように、従来例（アルカリ液漬け込み処理なし、ｐＨ７．０）は、見た目を損なうカードの原因となる水溶性たんぱく質が多いことが認められた。なお、組織中にて濃い着色部分は筋繊維を示し、薄い着色部分は構造をもたないたんぱく質、すなわち水溶性たんぱく質を示す。また、白い部分は空隙であり、この部分に水分があったことを示す。

一方、アルカリ液漬け込み処理した４パターン（図３の（２）（３）（４）（５））は、カードの原因となる水溶性たんぱく質が少ないことが認められた。このことから、実施例試料では水溶性たんぱく質がほとんど無くなり、従来例試料のように見た目を悪くするカードの露出を防止することができる。また、実施例試料では加熱後のたんぱく質の凝固が少なくなるので、分子振動により加熱速度が速くなり、焦げ目が付きやすくなり、加熱時間を短縮することができる。

また、漬け込み処理したものでもｐＨ７．０から酸性側もしくはアルカリ性側に進むほど水溶性たんぱく質が無くなる。このことは表１の分析結果からも明らかである。すなわち、実施例の加熱後試料では従来例の試料に比べてたんぱく質が減少していることが認められた。酸性側または強アルカリ側にいけばいくほどカードの発生は無くなるが、強アルカリ側にいきすぎると苦味が出てくるため、図３（４）に示すｐＨ９．８が最も好ましい実施の形態である。

また、図４試料の細胞組織からは、糖類が溶解した水溶液に漬け込んだ試料では、筋繊維の相互間に水分が入り込んでいること、および筋繊維自体の形状がきれいに保たれていることが認められた。したがって、糖類を溶解した水溶液中に魚肉を浸漬することで、保水性を強化することができる。また従来品のように冷凍と解凍を繰り返しているために、筋繊維が破壊され、パサつきの原因となっていたが、実施例試料では筋繊維の破壊を防止できるためにパサつきを減少させることができる。また、冷凍保管による身質の酸化からも保護できる。

［保水性の評価］
魚肉の保水性を顕微鏡組織観察により評価した。

魚肉試料として加熱したさばを用いた。加熱後さばを種々のｐＨ値の水溶液に浸漬し、ｐＨ４．５、ｐＨ７．０、ｐＨ９．８、ｐＨ１１．５にそれぞれｐＨ調整処理した各種試料を作製した。さばの切身（加熱前の生の魚肉）をパラフィンで固定して固形試料とし、同試料の筋肉細胞を横断する向きにナイフで薄く切断してパラフィン切片を作製し、作製したパラフィン切片を染色してプレパラート上に貼り付け、その組織を光学顕微鏡により観察した。その結果を図３の左欄にそれぞれ示した。同じさば試料を加熱したものの切身（加熱後の魚肉）についても同様にパラフィン切片を作製して、その組織を光学顕微鏡により観察した。その結果を図３の右欄にそれぞれ示した。

ｐＨが高くなるにしたがって加熱前試料および加熱後試料ともに筋繊維と筋繊維との間隔が広くなり、それらの間隙に水分が入り込んでいることが認められた。ｐＨが高くなるにしたがって保水性が向上することは、表１の水分分析結果からも明らかである。

［柔らかさの評価］
種々の魚肉の柔らかさをプランジャー押込み法により評価した。プランジャー押込み法は、プランジャーを魚肉に押し込んだときの荷重と歪率の経時変化を荷重が所定の設定値に到達するところまで連続的に測定する試験方法である。プランジャー押込み法には、図５の（ａ）に示すくさび型のプランジャーＰ１を用いる破断試験法と、図５の（ｂ）に示す円柱型のプランジャーＰ２を用いる圧縮試験法とがある。このうち破断試験法は、魚肉を前歯で噛み切るときを想定して、くさび型プランジャーＰ１の尖った先端を魚肉に食い込ませたときにかかる力とそのとき生じる歪を測定する試験である。また、圧縮試験法は、魚肉を奥歯で噛み砕くときを想定して、円柱型プランジャーＰ２の底面を魚肉に押し込んだときにかかる力とそのとき生じる歪を測定する試験である。

測定機器にはクリープメーター（株式会社山電、破断測定機；型番ＲＥ-３３０５Ｂ）を用いた。プランジャーの押し込み速度を１ｍｍ／秒に設定して測定した。対象魚種をさば、からすガレイ、助宗だらとした。いずれの魚種も９５℃で１０分間煮込んだ後に室温（３０℃）まで冷却し、２ｃｍ×２ｃｍ片の切身にカットして試料を作製した。

（１）さばの柔らかさ評価結果
図６と表２にさば試料の破断試験結果を示す。図中の特性線Ｅ１は１８０分間漬込み処理した実施例試料４-２の結果を、特性線Ｃ１は漬込み処理しない比較例試料６-２の結果をそれぞれ示した。前者の破断エネルギが１０５６６１．１Ｊ／ｍ³であったのに対して、後者の破断エネルギは２０５４７２．７Ｊ／ｍ³であり、前者は後者の約５１．４％のエネルギで破断することが分かった。

図７と表２にさば試料の圧縮試験結果を示す。図中の特性線Ｅ２は１８０分間漬込み処理した実施例試料４-２の結果を、特性線Ｃ２は漬込み処理しない比較例試料６-２の結果をそれぞれ示した。前者の破断エネルギが１５３４２．３Ｊ／ｍ³であったのに対して、後者の破断エネルギは２４１４５．７Ｊ／ｍ³であり、前者は後者の約６３．５％のエネルギで破断することが分かった。

以上のことから本発明方法により処理されたさばの身が柔らかいことを確認した。

（２）からすガレイの柔らかさ評価結果
図９と表３にからすガレイ試料の破断試験結果を示す。図中の特性線Ｅ３は１８０分間漬込み処理した実施例試料７の結果を、特性線Ｃ３は漬込み処理しない比較例試料８の結果をそれぞれ示した。前者の破断エネルギが８９８３５．４Ｊ／ｍ³であったのに対して、後者の破断エネルギは１３０２３０．９Ｊ／ｍ³であり、前者は後者の約６８．９％のエネルギで破断することが分かった。

図１０と表３にからすガレイ試料の圧縮試験結果を示す。図中の特性線Ｅ４は１８０分間漬込み処理した実施例試料７の結果を、特性線Ｃ４は漬込み処理しない比較例試料８の結果をそれぞれ示した。前者の破断エネルギが７２８５．８Ｊ／ｍ³であったのに対して、後者の破断エネルギは１１７３９．９Ｊ／ｍ³であり、前者は後者の約６２．１％のエネルギで破断することが分かった。

以上のことから本発明方法により処理されたからすガレイの身が柔らかいことを確認した。

（３）助宗だらの柔らかさ評価結果
図１１と表４に助宗だら試料の破断試験結果を示す。図中の特性線Ｅ５は１８０分間漬込み処理した実施例試料９の結果を、特性線Ｃ５は漬込み処理しない比較例試料１０の結果をそれぞれ示した。前者の破断エネルギが３１１３５３．８Ｊ／ｍ³であったのに対して、後者の破断エネルギは４０７４５０．９Ｊ／ｍ³であり、前者は後者の約７６．４％のエネルギで破断することが分かった。

図１２と表４に助宗だら試料の圧縮試験結果を示す。図中の特性線Ｅ６は１８０分間漬込み処理した実施例試料９の結果を、特性線Ｃ６は漬込み処理しない比較例試料１０の結果をそれぞれ示した。前者の破断エネルギが１１６５４．６Ｊ／ｍ³であったのに対して、後者の破断エネルギは１７２９４．３Ｊ／ｍ³であり、前者は後者の約６７．４％のエネルギで破断することが分かった。

以上のことから本発明方法により処理された助宗だらの身が柔らかいことを確認した。

従来例試料である図８（１）に矢印で示すものは筋繊維をつなぐコラーゲン、すなわち膠原繊維である。膠原繊維は、人が魚肉を喫食したときに身のかたさ（かたい食感）を感じる原因となる組織である。実施例試料である図８（２）に線囲みした部分に切断された膠原繊維が認められる。これらのことからも本発明の処理が施された実施例試料の身が柔らかいことが実証された。

［臭みの評価］
魚の臭み（鮮度）を揮発性塩基窒素（VBN）値の測定により評価した。魚介類が腐敗したときに生成される腐敗性アミン類の一種に揮発性塩基窒素（VBN）化合物があることが知られている。ＶＢＮ化合物にはアンモニア、ジメチルアミン(DMA)、トリメチルアミン（TMA）、ピペリジンアセトアルデヒドなどの揮発性アミン類が含まれているが、これらのＶＢＮ化合物を一括して定量測定することができる臭み（鮮度）判定方法として微量拡散法がある。微量拡散法では、試料をアルカリ性としたときに発生するＶＢＮを標準酸液中に捕集して定量する。食品衛生検査指針理化学編p269-271（1991年）によれば、定量したＶＢＮ値に応じて下記のように判定することが示されている。本発明においてもこのような一般的な判定基準に準拠して試料の臭みを評価した。

ＶＢＮ値判定
５〜１０Ｎｍｇ％（ｍｇ／100ｇ） → きわめて新鮮な魚肉
１５〜２０Ｎｍｇ％（ｍｇ／100ｇ） → 普通の新鮮な魚肉
３０〜４０Ｎｍｇ％（ｍｇ／100ｇ） → 初期腐敗の魚肉
５０Ｎｍｇ％（ｍｇ／100ｇ）以上 → 腐敗した魚肉
微量拡散法により魚肉試料のＶＢＮ値を定量測定する場合について簡単に説明する。

細片化した魚肉試料に水およびトリクロル酢酸を加えて所定時間ホモジナイズする。ホモジネートは水でメスフラスコに洗いこみ、定容して混合した後、所定時間放置する。これを目の粗いろ紙でろ過し、ろ液を試験溶液とする。

コンウェイ拡散器内室にホウ酸吸収剤を注入し、外室には上記の試験溶液を注入する。ふたのすり合わせ部分に気密剤を少量塗布し、コンウェイ拡散器の容器上に置く。ピペットの先端を入れることができる程度にふたと移動させて隙間をあける。ピペットから外室へ炭酸カリウム飽和溶液を注入し、ふたを閉じて密閉する。

次いで、コンウェイ拡散器を水平方向に静かに回して、外室の試験溶液と炭酸カリウム飽和溶液とを混和した後に、水平な台上に静置する。所定時間放置後にふたをとり、内室の吸収剤を希硫酸で滴定する。溶液の色変を観察して終点を検知し、それを滴定値とする。滴定値と所定の算式を用いてＶＢＮ値が求まる。

微量拡散法を用いたＶＢＮ測定による臭いの評価結果を表５に示す。いずれの試料１１〜１４においてもＶＢＮ値が１０Ｎｍｇ％（ｍｇ／100ｇ）を下回り、「きわめて新鮮な魚肉」の数値範囲にあることが確認された。クロレラエキス水溶液に浸漬処理した実施例試料１１，１２，１３は、浸漬処理しない比較例試料１４に比べていずれもＶＢＮ値が下回った。また、実施例試料１１，１２，１３のなかでもクロレラ添加量が多いほうがＶＢＮ値が低くなることがわかった。

以上のことから、クロレラエキスを添加した水溶液に浸漬すると、消臭効果があり、クロレラ添加量が多くなるにしたがってその効果が増大することが確認された。

種々のｐＨに調整した実施例と比較例のさば試料（加熱後）をそれぞれ示す外観写真。図１のさば試料のｐＨを測定したときのｐＨ測定器に表示された測定値をそれぞれ示す写真。種々のｐＨに調整した実施例と比較例のさば試料（生と加熱後）の細胞組織をそれぞれ示す顕微鏡写真。糖類を添加した実施例のさば試料（生と加熱後）の細胞組織をそれぞれ示す顕微鏡写真。（ａ）は破断試験用のくさび型プランジャーを示す斜視図、（ｂ）は圧縮試験用の円柱型プランジャーを示す斜視図。さば試料（加熱後）の破断試験結果を示す特性線図。さば試料（加熱後）の圧縮試験結果を示す特性線図。実施例と比較例のさば試料（生と加熱後）の細胞組織を対比して示す顕微鏡組織写真。からすガレイ試料（加熱後）の破断試験結果を示す特性線図。からすガレイ試料（加熱後）の圧縮試験結果を示す特性線図。助宗だら試料（加熱後）の破断試験結果を示す特性線図。助宗だら試料（加熱後）の圧縮試験結果を示す特性線図。

Claims

（ａ）魚体をｐＨ８．６以上１１．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で３０分間以上漬け込む工程と、
（ｂ）前記アルカリ処理された魚体を冷凍する工程と、
を有することを特徴とする凍ったまま加熱調理できる冷凍魚の製造方法。
前記冷凍工程（ｂ）より前に、魚体を０．１〜２０質量％濃度のクロレラ抽出液含有水溶液中に所定時間漬け込むことを特徴とする請求項１記載の方法。
前記冷凍工程（ｂ）より前に、魚体を０．０１〜２０質量％濃度の糖類含有水溶液中に所定時間漬け込むことを特徴とする請求項１記載の方法。
前記アルカリ処理工程（ａ）では、前記アルカリ水溶液中の漬け込み時間を３０分以上４８時間以下とすることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項記載の方法。
前記アルカリ処理工程（ａ）では、前記アルカリ水溶液をｐＨ９．８±１．２の範囲に調整することを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項記載の方法。
前記アルカリ水溶液は、質量％で、炭酸水素ナトリウム０．１〜５．０％、炭酸ナトリウム０．１〜５．０％、クエン酸三ナトリウム０．０１〜１．００％を含むことを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項記載の方法。
前記アルカリ処理工程（ａ）では、解凍または半解凍した魚体を前記アルカリ水溶液に漬け込むことを特徴とする請求項１乃至６のいずれか１項記載の方法。
前記冷凍工程（ｂ）では、真空包装することにより魚体の表面にグレーズを付けないことを特徴とする請求項１乃至７のいずれか１項記載の方法。
前記アルカリ処理工程（ａ）の前に、魚体から骨を除去することを特徴とする請求項１乃至８のいずれか１項記載の方法。
ｐＨ８．６以上１１．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で３０分間以上漬け込み処理することによりｐＨ８．６以上１１．５以下に調整された後に冷凍された魚体からなることを特徴とする凍ったまま加熱調理できる冷凍魚。