KR100694793B1 - 절임생선의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 절임생선의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 생선의 비린내가 제거되면서 맛과 향이 새롭고, 뽕잎의 성분이 부가적으로 첨부되는 절임생선의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 생선을 할복하여 머리, 아가미, 내장, 비늘, 뼈와 가시 등을 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 세척하여 준비하며, 그늘에서 약1개월 동안 건조시킨 일정양의 뽕잎을 상기 뽕잎의 양을 기준으로 약50배의 물에 넣어 약4~5시간동안 끓여 뽕잎액을 만들고, 상기 뽕잎액에 뽕잎액의 약0.2배에 해당하는 소금과 상기 뽕잎액의 양과 동일한 양의 물을 희석하여 절임액을 만들며, 상기 손질된 일정양의 생선을 상기 생선의 2배의 양에 해당하는 절임액에 침지시켜 약 2시간동안 숙성시키고, 상기 숙성된 생선을 20℃의 상온에서 2~3시간동안 건조시킨 후, 상기 건조된 생선의 원형을 살려 진공 포장하는 것을 특징으로 한다. 더욱 상세하게는 생선의 비린내가 제거되면서 맛과 향이 새롭고, 뽕잎의 성분을 부가적으로 섭취할 수 있는 이점이 있다.

생선, 뽕잎, 절임, 천일염, 해수

Description

절임생선의 제조방법 {Manufacturing Method of Salted Fish}

본 발명은 절임생선의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생선의 비린내가 제거되면서 맛과 향이 새롭고, 뽕잎의 효과가 부가적으로 첨부되는 절임생선의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 생선의 장기보관과 특유의 비린내의 제거를 위해 오래전부터 소 금을 이용한 다양한 염장 방법이 개발되어 왔다. 생선의 배를 가르고 세척과 손질후 소금으로 염장하여 숙성하는데, 일반소금으로 염장된 절임생선의 경우생선 특유의 맛이 퇴색되며, 생선이 함유한 수분과 고유의 영양소의 손실이 크며 천일염에 함유된 불순물로 인해 인체에 이롭지 못한 문제가 있었다.

또한, 생선의 염장에 일반소금인 천일염을 사용하면, 삼투압 현상에 의해 생선에 스며든 염분에 의해 생선의 단백질이 용해되어 망상구조를 형성하며, 다시 온도가 상승함에 따라 망상구조가 풀어지는 현상이 일어난다. 이 현상으로 인해 생선의 육질이 변하고 생선이 함유하고 있는 인체에 이로운 지방산등이 변질되어 제 기능을 발휘 못하며, 생선의 신선도가 떨어지게 된다.

또한, 식생활의 향상과 가족건강의 관심이 고조되는 요즘 암이나 고혈압, 당뇨병과 같은 성인병과 각종질병에 대한예방으로 건강식품에 대한 관심도 날로 커지고 있는 경향이다. 따라서 주식에 많은 부분을 차지하는 생선에 있어서도 이러한 기능성 건강식품을 제공할 필요성이 대두되고 있다.

본 발명은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로, 본 발명의 목적은 뽕잎을 첨가하여 생선의 비린내가 제거되어 맛과 향이 새로우며, 뽕잎의 성분을 그대로 섭취할 수 있는 절임생선의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 목적을 구현하기 위한 본 발명은 생선을 할복하여 머리, 아가미, 내장, 비늘, 뼈와 가시 등을 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 세척하는 단계와; 그늘에서 약1개월 동안 건조시킨 일정양의 뽕잎을 상기 뽕잎의 양을 기준으로 약50배의 물에 넣어 약4~5시간동안 끓여 뽕잎액을 만드는 단계와; 상기 뽕잎액에 뽕잎액의 약0.2배에 해당하는 소금과 상기 뽕잎액의 양과 동일한 양의 물을 희석하여 절임액을 만드는 단계와; 상기 손질된 생선을 상기 생선의 2배의 양에 해당하는 절임액에 침지시켜 약 2시간동안 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 생선을 20℃의 상온에서 2~3시간동안 건조시키는 단계와; 상기 건조된 생선의 원형을 살려 진공 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기에서 사용되는 소금은 보통의 천일염뿐만 아니고 정제되어 칼슘, 마그네슘, 철, 망간, 인, 유황 등 갖가지 광물질이 풍부하며, 맛이 부드러운 구운 소금을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 생선을 절이는 데, 일반적인 물이나 생수에 소금을 희석시킨 염수를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 청정해역의 해수를 사용한다. 해수를 사용하게 되면 해수에는 천연 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 영양적인 측면에서 이로우며, 해수를 사용할 경우에는 해수의 염도를 약7~9%로 조절하여 사용한다.

또한, 약7~9%의 염도를 갖는 해수에 의해 생선은 적당한 염도를 지니게 되므로, 절임생선이 지나치게 짜지 않고 적당한 염도를 지니게 되어 좋은 맛을 내게 된다.

상기 생선은 고등어, 삼치, 갈치, 조기(굴비)를 이용할 수 있으며, 꽃게도 이용할 수 있다.

상기 뽕잎은 뽕나무의 줄기, 뿌리, 잎을 선택적으로 사용할 수 있다.

예로부터 뽕잎에는 모세혈관강하 물질인 루틴(Rutin) & 혈당강하 신 물질인 'DNJ'성분이 풍부하고, 혈당을 떨어뜨린다(식후 고혈당 억제), 혈압강하 물질인 'GABA' 성분 풍부하며, 콜레스테롤과 중성지질을 떨어뜨리는 효과가 있다.

또한, 동맥경화를 없애주고, 혈전을 없애주며, 혈액을 정화시켜 주어 혈액이 잘 흐르게 한다. 중풍(뇌졸중)을 예방해주고 대소변을 잘 나오게 하며, 비만을 억제한다. 그리고, 식이섬유가 녹차의 4.7배가량이나 많아 다이어트와 변비에 좋다.

이 뽕잎은 녹차와는 달리 카페인이 거의 없고 성인이 하루에 3kg까지 먹어 도, 전혀 부작용이 없다는 시험결과가 나와있어 화제를 모으고 있다. 누에가루가 당뇨병에 널리 이용되고 있는데 누에가루의 이런 효과도, 누에가 먹는 뽕잎에서 주로 오는 것으로 보고 있다.

뽕잎은 부작용이 없고 안전하여 성인병 (특히, 당뇨병과 고혈압, 비만)관리에 있어 탁월한 식품이다.

'경국대전'에 뽕잎은 상엽이라 하여 발열,감창,두통,기침,안질,수종,각기,구갈등의 증상에 치료제로 쓰였다는 기록이 있다.

요즘은 뽕잎을 가지고 쌈을 싸 먹기도 하고 냉면, 아이스크림, 국수, 차등으로 다양하게 이용되어 사용되고 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 비늘이 있는 생선은 생선의 비늘을 제거하고, 할복하여 내장을 제거한 다음, 머리와 아가미, 뼈와 가시 등을 모두 제거한 생선을 세척하여 준비한다. 여기서 고등어는 비늘이 없으므로 제거하지 않아도 되고, 가시 또한 제거하지 않을 수도 있으며, 껍질에 영양분이 많이 있으므로 껍질을 포함한 살코기를 사용하며, 이와 같이 손질된 일정양의 생선을 준비한다.

그리고, 뽕잎 또는 뽕나무의 줄기를 적당한 크기로 잘라서 약1개월 동안 건조시키고, 건조된 뽕잎 약1Kg의 뽕잎과 줄기를 약50ℓ의 물에 넣어 약4시간동안 끓여 뽕잎액을 만는다. 이때, 더욱 진한 농도의 뽕잎액을 만들기 위해서는 1시간 더 늘린 5시간동안 끓이면 된다. 즉, 끓는 시간을 늘리면 뽕잎에 들어 있는 성분이 더욱 많이 배출되게 된다.

상기 뽕잎액 50ℓ에 약10Kg의 소금과 물 50ℓ를 희석하여 생선을 절일 수 있는 절임액을 만는다. 상기 소금과 물은 천일염과 해수를 사용할 수 있다.

상기 절임액에 생선 50Kg을 넣어 상기 뽕잎의 성분이 생선에 스며들도록 약 2시간 동안 숙성시킨다.

상기 절임액에 생선을 침지하는 시간을 2시간 이하로 하는 경우 절임이 완전하게 되지 않아 바람직하지 않고, 침지시간이 12시간을 넘으면 생선의 신선도가 떨어질 우려가 있다.

상기 숙성된 생선을 1마리씩 펼쳐서 20℃의 상온에서 2시간동안 냉풍으로 건조하는 것은 생선이 건조되는 과정에서 염분이 자연적으로 스며들게 하기 위한 것이다. 이때, 사용자의 선택에 따라 생선의 건조시간을 3시간으로 조정할 수 있다. 그러나, 건조 시간이 3시간 이상이면 과도하게 건조되어 염장맛과 육질이 질겨지게 되어 바람직하지 못하다.

상기 건조된 생선은 그 원형을 살려 진공으로 포장한다.

또한, 상기 건조된 생선은 장기간 저장을 위해 약-45℃의 온도로 약6시간동안 냉동한 후, 진공 포장하여 유통시킬 수 있다.

상기와 같이 포장된 생선은 진공포장되어 있으므로, 장시간 동안 보관되고 또 유통될 수 있고, 유통된 생선은 냉장 또는 냉동되어 신선한 상태로 소비자들에게 전달되므로, 소비자들은 냉장생선은 그대로 요리하고 냉동생선은 해동하여 요리하면 자연그대로의 신선한 상태의 생선을 즐길 수 있다.

이상 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 상세히 기술하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에 있어서 통상의 지식을 가진 사람이라면, 청구범위에 기재된 범위 를 벗어나지 않으면서 본 발명을 여러 가지로 변형 또는 설계변경하여 실시하는 경우에는 본 발명의 범주로 간주한다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의하면 뽕잎을 첨가하여 생선의 비린내가 제거되어 맛과 향이 새로우며, 뽕잎의 성분을 그대로 섭취할 수 있는 이점이 있다.

Claims (2)

1. 생선을 할복하여 머리, 아가미, 내장, 비늘, 뼈와 가시 등을 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 세척하는 단계와;

   그늘에서 약1개월 동안 건조시킨 일정양의 뽕잎을 상기 뽕잎의 양을 기준으로 약50배의 물에 넣어 약4~5시간동안 끓여 뽕잎액을 만드는 단계와;

   상기 뽕잎액에 뽕잎액의 약0.2배에 해당하는 소금과 상기 뽕잎액의 양과 동일한 양의 물을 희석하여 절임액을 만드는 단계와;

   상기 손질된 생선을 상기 생선의 2배의 양에 해당하는 절임액에 침지시켜 약 2시간동안 숙성시키는 단계와;

   상기 숙성된 생선을 20℃의 상온에서 2~3시간동안 건조시키는 단계와;

   상기 건조된 생선의 원형을 살려 진공 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 절임생선의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 숙성된 생선을 20℃의 상온에서 2~3시간동안 건조시키는 단계 후에 건조된 생선을 약-45℃의 온도로 약6시간동안 냉동하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 절임생선의 제조방법.