CN113287722A - 一种麻辣牛肉片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种麻辣牛肉片及其制备方法。该麻辣牛肉片包括牛肉片60‑63％，调味料3.5‑3.8％，腌制料1.3‑1.6％，辣椒段0.6‑0.9％，色素液0.8‑0.9％，红油3.6‑3.8％，余量为水，总质量百分含量之和为100％；其中所述的腌制料包括复配水分保持抗氧化剂、小苏打、复配水分保持剂、腌粉调味料和碳酸钠；其质量比为0.24‑0.27：0.4‑0.5：0.11‑0.13：0.55‑0.65：0.05‑0.07等。本发明制备得到的麻辣牛肉片嫩滑、口感有咬劲，汁液感强，反复解冻持水力强；产品呈色稳定。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种麻辣牛肉片及其制备方法。
背景技术
牛肉是中国人喜欢的第二大肉食，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，还含有丰富的氨基酸，能提高机体抗病能力。
我们国人擅长制备美食，所以牛肉也就被制备成各种美食供大家享用。麻辣牛肉片就是其中一道比较受欢迎的菜品，尤其是火锅店里，更是经典菜品之一。麻辣牛肉片传统的制作原料主要有牛肉、食盐、生姜、料酒、辣椒、花椒、菜油等，麻辣兼备，鲜香可口。传统的制备方法为：牛肉切成薄片，加入食盐、料酒、生姜碎腌制，洗净后，加入食盐、辣椒粉、花椒粉和菜油，拌匀制成。传统制备方法的麻辣牛肉片品质波动较大，受操作人员的手艺影响较大，且无法适应目前快消市场的远距离冷链储运消费。
很明显，这种加工方式已经不适应现在工业化生产，但传统牛肉制品加工技术出现时间不长，未形成系统，在工业化生产上还存在一些技术上的问题。比如原料肉在成熟和贮藏的过程中，不断发生氧化现象，这样容易造成蛋白质氧化损伤，导致肉片色泽变暗；肉片嫩化不足，熟制后发柴，口感不佳；尤其是国内目前的冷链系统还不够完善，储运温度波动较大，容易出现产品反复解冻、冻结的情况，解冻失水严重，口感劣变，附着在肉片的拌料随解冻水流失，传统制备的麻辣牛肉片方法不适合速冻储运等。因此，我们需要对工业化制备麻辣牛肉进行改进。
发明内容
本发明的目的在于，为克服现有技术缺陷，提供了一种麻辣牛肉片，该麻辣牛肉片通过合理的配方设计，将辅料成分进行合理的搭配，使产品除了具有牛肉特有的香味外，还有川派火锅特有的滋香味，嫩度适中，有咬劲和汁液感强，且能经受目前冷链长途运输过程中无法避免的反复解冻后，产品保水能力依然很强，且口感细嫩有咬劲。
本申请的另外一个发明目的是提供一种制备以上所述麻辣牛肉片的制备方法。该方法操作简单易行，设计合理，较好的实现了调色以及酸碱pH值控制，让制备得到的产品呈色更稳定，更均一，产品解冻打开包装后，长时间暴露在空气中，产品肉色依然红润有卖相。
为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案为：
一种麻辣牛肉片，包括以下质量百分含量的原料：
牛肉片60-63％，调味料3.5-3.8％，腌制料1.3-1.6％，辣椒段0.6-0.9％，色素液0.8-0.9％，红油3.6-3.8％，余量为水(温水)，总质量百分含量之和为100％。
作为本申请中一种较好的实施方式，所述的一种麻辣牛肉片包括以下质量百分含量的原料：
牛肉片61.76％，调味料3.65％，腌制料1.48％，辣椒段0.74％，色素液0.86％，红油3.71％，余量为水，总质量百分含量之和为100％。
作为本申请中一种较好的实施方式，牛肉选草饲牛肉，这样可保证牛肉片肉质鲜美，肌肉纤维足，口感更具韧性和咬劲。原料牛肉还可包括牦牛肉，牦牛肉的品质特性是安全、高蛋白、低脂肪，肌肉纤维比较紧密。
作为本申请中一种较好的实施方式，所述的腌制料包括复配水分保持抗氧化剂、小苏打、复配水分保持剂、腌粉调味料和碳酸钠；其质量比为0.24-0.27：0.4-0.5：0.11-0.13：0.55-0.65：0.05-0.07。
作为本申请中一种较好的实施方式，所述的腌制料包括食用盐、鸡精、青花椒粉、辣椒面、麻辣牛肉腌粉、牛肉粉调味料、川椒粉和十三香，其质量比为0.008-0.011：0.25-0.35：0.11-0.13：0.2-0.3：1.7-2：0.7-1：0.11-0.13：0.11-0.13。
作为本申请中一种较好的实施方式，熟油辣椒的制备方法为：
将菜籽油加热到220～240℃后冷却至160～180℃，倒入干椒粉中，搅拌混合，冷却至室温，制得熟油辣椒；
作为本申请中一种较好的实施方式，所述的色素液为质量百分含量为7％的色素液，色素液中包括甜菜红、辣椒红和水，其质量比为0.03-0.05：0.015-0.025：0.7-0.9。
作为本申请中一种较好的实施方式，所述的复配水分保持抗氧化剂包括D-异抗坏血酸钠、雨生红球藻和麦芽糊精，其质量比为0.035-0.045:0.025-0.035:0.15-0.25。
作为本申请中一种较好的实施方式，所述的复配水分保持剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、食用盐、大豆分离蛋白和D-异抗坏血酸钠，其质量比为0.15-0.2：0.05-0.1：0.03-0.05：0.03-0.05：0.01-0.02。
作为本申请中一种较好的实施方式，所述的麻辣牛肉腌粉包括辣椒、味精和香辛料，其质量比为1-1.5：0.45-0.55：0.4-0.6：1.5-3。
作为本申请中一种较好的实施方式，所述的腌粉调味料包括碳酸氢钠、碳酸钠和食用盐，其质量比为0.5-1：0.5-1：0.1-0.5。
以上配方使得麻辣牛肉片的pH值为6.1-6.8，偏酸性。由于本申请中产品的护色效果与产品pH值关系较大，产品PH值偏酸性能更好地帮助甜菜红色素与肉质结合，呈现肉的本色的颜色，并实现良好的颜色持久性，不会见光分解。
作为本申请中一种较好的实施方式，以上所述的一种麻辣牛肉片的制备方法，其工艺流程为：
原料肉接收→预处理*→浸泡→滚揉→包装→检验→速冻*→装箱入库。
具体包括以下步骤：
1)将原料牛肉预处理后进行切片；
2)配置盐水：将腌制料、色素液和水溶解，水温为40℃～45℃；
3)浸泡，搅拌：将盐水倒入牛肉片中进行浸泡，浸泡采用超声波气泡渗透机浸泡条件为：频率32KHz、功率强度2200W，处理时间10min；待盐水吸收完后添加调味料、辣椒段搅拌均匀；
4)滚揉：将经步骤3)处理后的牛肉片进行滚揉，然后加入红油滚揉1min，即得。
更进一步的，上述制备方法提及的：
原料肉：选用非疫区、健康、无病的进口小黄瓜条作为原料，要求无淤血块、无病灶，干净卫生，原料温度必须符合冻品温度要求。
冻品原料肉需要轻微解冻表皮微软即可修整，解冻时注意解冻时间不能太久，防止原料肉变色，修掉原料肉表面的筋膜、筋腱和脂肪，去除牛毛等杂质，注意修整时案板以及菜刀等工具要用75％酒精及时消毒，全程带上无菌手套操作
切片：切片环境温度控制在10℃以下，切片尺寸要求：
⑴长方形肉片尺寸：厚度3.3～3.6mm，长度60～120mm之间，宽度35～60mm之间；
⑵近圆形或近正方形肉片尺寸：厚度3.3～3.6mm，直径40～70mm之间；
切片时称量要求100g牛肉片片数在8～11片之间。切片过程中注意剔除不符合标准的肉片，把切好的肉片如不及时浸泡可暂存在0～4℃库中备用，周转时间控制在30分钟之内。修割下料转-18℃库房暂存或直接转其他车间使用。
色素液配制
根据配方要求称取甜菜红和辣椒红，然后将其加入40℃左右温水(93倍某色素重量)，溶解完全待用。
浸泡腌制、滚揉
按照配方进行备料，滚揉人员对配制好的辅料逐项确认，避免漏加。滚揉全程不抽真空。
配制盐水：按照腌制料：某色素色素液：温水＝0.24:0.14:4.5在盆中溶解，要求温水温度控制在40℃～45℃之间，确保料液溶解充分，无结块。
浸泡：将称量准确的盐水和切好的肉片，按照10kg牛肉：4.88kg盐水的比例将其共同放入超声波气泡渗透机中，在频率32KHz、功率强度2200W条件下处理10min，至所有牛肉片都均匀解冻，嫩化和渗透达到效果。
超声波气泡渗透机工作原理：当超声波经过液体介质时，将以极高的频率压迫液体介质振动，使液体分子产生正负交变的冲击波。当声强达到一定数值时，液体中急剧生长微小空化气泡并瞬时强烈闭合，产生强烈的微爆炸和冲击波使被液体中的有效物质快速冲击肉片表面，起到快速解冻、嫩化和有效物质快速渗透的作用。虽然每个空化气泡的作用并不大，但每秒钟有上亿个空化气泡在作用，就具有很好的嫩化和快速渗透效果。因为超声波是可以穿透固体物质而使整个液体介质振动并产生空化气泡，因此这种气泡渗透的方式不存在死角，均匀度高。
搅拌：在盆内人工搅拌，用手轻轻从两边向中间抄起，至盐水基本吸收完毕，添加调味料、二荆条辣椒段，搅拌均匀即可滚揉。
滚揉：滚揉锅内清洗消毒合格后投入使用，同时要求每锅一清洗，注意锅内无残留水。至液体完全吸收，效果是盐水吸收完毕、无水沫粘液；再加入红油(低温)，滚揉1分钟后出锅。
包装
装袋前需将生产日期喷码在彩印袋要求位置，清晰规范，不得有刮花、漏打现象。
滚揉出锅的肉片要在30分钟包装完毕，避免出现氧化褐变现象。
检验
速冻前，产品逐袋过金检机或者X光机。
速冻
速冻机：温度-30～-40℃，速冻时间30～90min。速冻库：温度-25～-30℃，速冻时间2h以上。要求速冻后的产品中心温度需要达到-18℃以下。
装箱、入库。
与现有技术相比，本发明的有益效果体现在：
(一)制备得到的麻辣牛肉片与牛肉本色接近，且色泽均匀一致，无异味，与牛肉原味接近，且持久性强，较长时间见光不分解。
(二)通过调节配方以及用量，并借助工艺，较好的控制酸碱pH值，使呈色更稳定；拌料工艺以及真空度参数设置合理，较好的控制了肌红蛋白与氧气结合程度，实现最佳色泽；也使产品更有嫩度，滑度，制备得到的麻辣牛肉片嫩滑、耐嚼口感，能咬破，不发柴，不发渣，有咬劲和肉颗粒感，且反复解冻汁液流失率低。
(三)在浸泡过程中使用超声波气泡机，使牛肉片均匀解冻，嫩化和渗透都较好。
具体实施方式
一种麻辣牛肉片，包括以下质量百分含量的原料：
牛肉片60-63％，调味料3.5-3.8％，腌制料1.3-1.6％，辣椒段0.6-0.9％，色素液0.8-0.9％，红油3.6-3.8％，余量为水，总质量百分含量之和为100％。
作为优选，牛肉选草饲牛肉，这样可保证牛肉片肉质鲜美，肌肉纤维足，口感更具韧性和咬劲。
作为优选，麻辣牛肉片包括以下质量百分含量的原料：
牛肉片61.76％，调味料3.65％，腌制料1.48％，辣椒段0.74％，色素液0.86％，红油3.71％，余量为水，总质量百分含量之和为100％。
作为优选，所述的腌制料包括复配水分保持抗氧化剂、小苏打、复配水分保持剂、腌粉调味料和碳酸钠；其质量比为0.24-0.27：0.4-0.5：0.11-0.13：0.55-0.65：0.05-0.07。
作为优选，所述的腌制料包括食用盐、鸡精、青花椒粉、辣椒面、麻辣牛肉腌粉、牛肉粉调味料、川椒粉和十三香，其质量比为0.008-0.011：0.25-0.35：0.11-0.13：0.2-0.3：1.7-2：0.7-1：0.11-0.13：0.11-0.13。
作为优选，所述的色素液为质量百分含量为7％的色素液，色素液中包括甜菜红、辣椒红和水，其质量比为0.03-0.05：0.015-0.025：0.7-0.9。
作为优选，所述的复配水分保持抗氧化剂包括D-异抗坏血酸钠、雨生红球藻和麦芽糊精，其质量比为0.035-0.045:0.025-0.035:0.15-0.25。
作为优选，所述的复配水分保持剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、食用盐、大豆分离蛋白和D-异抗坏血酸钠，其质量比为0.15-0.2：0.05-0.1：0.03-0.05：0.03-0.05：0.01-0.02。
作为优选，所述的麻辣牛肉腌粉包括辣椒、味精和香辛料，其质量比为1-1.5：0.45-0.55：0.4-0.6：1.5-3。
作为优选，所述的腌粉调味料包括碳酸氢钠、碳酸钠和食用盐，其质量比为0.5-1：0.5-1：0.1-0.5。
作为优选，以上所述的一种麻辣牛肉片的制备方法，其工艺流程为：原料肉接收→预处理*→浸泡→滚揉→包装→检验→速冻*→装箱入库。
具体包括以下步骤：
1)将原料牛肉预处理后进行切片；
2)配置盐水：将腌制料、色素液和水溶解，水温为40℃～45℃；
3)浸泡，搅拌：将盐水倒入牛肉片中进行浸泡，浸泡采用超声波气泡渗透机浸泡条件为：频率32KHz、功率强度2200W，处理时间10min；待盐水吸收完后添加调味料、辣椒段搅拌均匀；
4)滚揉：将经步骤3)处理后的牛肉片进行滚揉，然后加入红油滚揉1min，即得。
更进一步的，上述制备方法提及的：
原料肉：选用非疫区、健康、无病的进口小黄瓜条作为原料，要求无淤血块、无病灶，干净卫生，原料温度必须符合冻品温度要求。
冻品原料肉需要轻微解冻表皮微软即可修整，解冻时注意解冻时间不能太久，防止原料肉变色，修掉原料肉表面的筋膜、筋腱和脂肪，去除牛毛等杂质，注意修整时案板以及菜刀等工具要用75％酒精及时消毒，全程带上无菌手套操作
切片：切片环境温度控制在10℃以下，切片尺寸要求：
⑴长方形肉片尺寸：厚度3.3～3.6mm，长度60～120mm之间，宽度35～60mm之间；
⑵近圆形或近正方形肉片尺寸：厚度3.3～3.6mm，直径40～70mm之间；
切片时称量要求100g牛肉片片数在8～11片之间。切片过程中注意剔除不符合标准的肉片，把切好的肉片如不及时浸泡可暂存在0～4℃库中备用，周转时间控制在30分钟之内。修割下料转-18℃库房暂存或直接转其他车间使用。
色素液配制
根据配方要求称取甜菜红和辣椒红，然后将其加入40℃左右温水(93倍某色素重量)，溶解完全待用。如果水温太低，溶解盐水成分需要的时间长，而且不彻底，还存在没溶解完的情况。
浸泡腌制、滚揉按照配方进行备料，滚揉人员对配制好的辅料逐项确认，避免漏加。滚揉全程不抽真空。
配制盐水：按照腌制料：某色素色素液：温水＝0.24:0.14:4.5在盆中溶解，要求温水温度控制在40℃～45℃之间，确保料液溶解充分，无结块。
浸泡：将称量准确的盐水和切好的肉片，按照10kg牛肉：4.88kg盐水的比例将其共同放入超声波气泡渗透机中，在频率32KHz、功率强度2200W条件下处理10min，至所有牛肉片都均匀解冻、嫩化和渗透达到效果。
注意，在浸泡前，牛肉片的状态是冻硬的状态，浸泡的目的一是渗漏腌制，二是解冻的过程，相对于现有技术，本申请更加适合工业化操作，降低生产成本。
搅拌：在盆内人工搅拌，用手轻轻从两边向中间抄起，至盐水基本吸收完毕，添加调味料、二荆条辣椒段，搅拌均匀即可滚揉。搅拌步骤主要是为了保证盐水的充分吸收，滚揉的力度太大，容易把肉片摔坏，肉片不成型；同时，因为滚揉的设备空间大、力度大，容易导致肉片中有很多肉片组织蛋白溶出和滚入很多空气进入盐水，导致盐水糊化，产品品质差。
滚揉：滚揉锅内清洗消毒合格后投入使用，同时要求每锅一清洗，注意锅内无残留水。至液体完全吸收，效果是盐水吸收完毕、无水沫粘液；再加入红油(低温)，滚揉1分钟后出锅。
包装
装袋前需将生产日期喷码在彩印袋要求位置，清晰规范，不得有刮花、漏打现象。
滚揉出锅的肉片要在30分钟包装完毕，避免出现氧化褐变现象。
检验
速冻前，产品逐袋过金检机或者X光机。
速冻
速冻机：温度-30～-40℃，速冻时间30～90min，如果速冻机温度偏高，会导致较大的冰晶产生，影响产品口感和外观。速冻库：温度-25～-30℃，速冻时间2h以上。要求速冻后的产品中心温度需要达到-18℃以下。
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。需说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。
需要说明的是，为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
因此，以下对本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种麻辣牛肉片，包括以下质量百分含量的原料：
牛肉片61％，调味料3.6％，腌制料1.5％，辣椒段(二荆条)0.7％，色素液0.85％，红油3.7％，余量为水，总质量百分含量之和为100％(可作100kg看待)。
调味料为食用盐、鸡精、(一级)青花椒粉、(二荆条)辣椒面、麻辣牛肉腌粉、牛肉粉调味料、川椒粉和十三香，其质量比为0.01：0.31：0.12：0.25：1.85：0.86：0.12：0.12。
麻辣牛肉腌粉由辣椒、味精和香辛料混合制成，其质量比为1.2：0.46：0.50：2。
腌粉调味料由碳酸氢钠、碳酸钠和食用盐混合制成，其质量比为1：1：0.5。
腌制料为复配水分保持抗氧化剂、小苏打、复配水分保持剂、腌粉调味料和碳酸钠；其质量比为0.25：0.43：0.12：0.62：0.06。
色素液为甜菜红、辣椒红和水的混合物，其质量比为0.04：0.02：0.84。
复配水分保持抗氧化剂由D-异抗坏血酸钠、雨生红球藻和麦芽糊精混合制成，D-异抗坏血酸钠、雨生红球藻和麦芽糊精的质量比为0.05:0.04:0.30。
复配水分保持剂由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、食用盐、大豆分离蛋白和D-异抗坏血酸钠混合制成，三聚磷酸钠、焦磷酸钠、食用盐、大豆分离蛋白和D-异抗坏血酸钠的质量比为0.2：0.1：0.05：0.05：0.02。
麻辣牛肉片的制备方法，其工艺流程为：
原料肉接收→预处理*→浸泡→滚揉→包装→检验→速冻*→装箱入库。
具体包括以下步骤：
1)将原料牛肉预处理后进行切片；
原料肉：选用非疫区、健康、无病的进口小黄瓜条作为原料，要求无淤血块、无病灶，干净卫生，原料温度必须符合冻品温度要求。
冻品原料肉需要轻微解冻表皮微软即可修整，解冻时注意解冻时间不能太久，防止原料肉变色，修掉原料肉表面的筋膜、筋腱和脂肪，去除牛毛等杂质，注意修整时案板以及菜刀等工具要用75％酒精及时消毒，全程带上无菌手套操作。
切片：切片环境温度控制在10℃以下，切片尺寸要求：
⑴长方形肉片尺寸：厚度3.3～3.6mm，长度60～120mm之间，宽度35～60mm之间；
⑵近圆形或近正方形肉片尺寸：厚度3.3～3.6mm，直径40～70mm之间；切片时称量要求100g牛肉片片数在8～11片之间。切片过程中注意剔除不符合标准的肉片，把切好的肉片如不及时浸泡可暂存在0～4℃库中备用，周转时间控制在30分钟之内。
色素液配制：根据配方要求称取甜菜红和辣椒红，然后将其加入40℃左右温水(93倍某色素重量)，溶解完全待用。
浸泡腌制、滚揉：按照配方进行备料，滚揉人员对配制好的辅料逐项确认，避免漏加。滚揉全程不抽真空。
配制盐水：按照腌制料：色素液：温水＝0.24:0.14:4.5在盆中溶解，要求温水温度控制在40℃～45℃之间，确保料液溶解充分，无结块。
浸泡：将称量准确的盐水和切好的肉片，按照10kg牛肉：4.88kg盐水的比例将其共同放入超声波气泡渗透机中，在频率32KHz、功率强度2200W条件下处理10min，至所有牛肉片都实现均匀解冻、嫩化和渗透。
搅拌：在盆内人工搅拌，用手轻轻从两边向中间抄起，至盐水基本吸收完毕，添加调味料、二荆条辣椒段，搅拌均匀即可滚揉。
滚揉：滚揉锅内清洗消毒合格后投入使用，同时要求每锅一清洗，注意锅内无残留水。至液体完全吸收，效果是盐水吸收完毕、无水沫粘液；再加入红油(低温)，滚揉1分钟后出锅。
包装：装袋前需将生产日期喷码在彩印袋要求位置，清晰规范，不得有刮花、漏打现象。
滚揉出锅的肉片要在30分钟包装完毕，避免出现氧化褐变现象。
检验：速冻前，产品逐袋过金检机或者X光机。
速冻：速冻机：温度-30～-40℃，速冻时间60min。速冻库：温度-25～-30℃，速冻时间2h以上。要求速冻后的产品中心温度需要达到-18℃以下。
装箱、入库，即得。
实施例2：
一种麻辣牛肉片，包括以下质量百分含量的原料：
牛肉片62％，调味料3.8％，腌制料1.6％，辣椒段(二荆条)0.9％，色素液0.9％，红油3.8％，余量为水，总质量百分含量之和为100％。
其余条件均与实施例1一致。
实施例3：
一种牛肉片，仅将牛肉直接按照具体实施方式切片，直接进行速冻、装箱、入库。
将实施例1-3中制备得到的牛肉片进行检测，具体结果如下：
对比例：
A、配方组成对比：
对比例A-1：
对比例A-1与实施例1的区别在于，腌制料中不加复配水分保持抗氧化剂，其余配方和工艺完全相同。
对比例A-2：
对比例A-2与实施例1的区别在于，复配水分保持抗氧化剂中不加雨生红球藻，其余配方和工艺完全相同。
对比例A-3：
对比例A-3与实施例1的区别在于，腌制料中不加复配水分保持剂，其余配方和工艺完全相同。
对比例A-4：
对比例A-4与实施例1的区别在于，配方中不添加腌粉调味料，其余配方和工艺完全相同。
对比例A-5：
对比例A-5与实施例1的区别在于，配方中不添加红油，其余配方和工艺完全相同。
B、配方含量对比：
对比例B-1：
对比例B-1与实施例1的区别在于，牛肉片的添加量增加至70％，其余配方和工艺完全相同。
对比例B-2
对比例B-2与实施例1的区别在于，牛肉片的添加量减少至55％，其余配方和工艺完全相同。
对比例B-3：
对比例B-3与实施例1的区别在于，腌制料添加量减少至0.5％，其余配方和工艺完全相同。
对比例B-4：
对比例B-4与实施例1的区别在于，复配水分保持抗氧化剂的添加量增加至0.4％，其余配方和工艺完全相同。
对比例B-5
对比例B-5与实施例1的区别在于，复配水分保持抗氧化剂的添加量减少至0.1％，其余配方和工艺完全相同。
对比例B-6：
对比例B-6与实施例1的区别在于，复配水分保持剂的添加量增加至0.2％，其余配方和工艺完全相同。
对比例B-7
对比例B-7与实施例1的区别在于，复配水分保持剂的添加量减少至0.05％，其余配方和工艺完全相同。
C、生产工艺对比：
对比例C-1：
对比例C-1与实施例1条件一致，区别仅在于不采用浸泡步骤。
对比例C-2：
对比例C-2与实施例1条件一致，区别仅在于不采用气泡渗透步骤。
对比例C-3：
对比例C-3与实施例1条件一致，区别在于不采用搅拌步骤，直接进行滚揉处理。
对比例C-4：
对比例C-3与实施例1条件一致，区别在于不采用滚揉步骤。
对比例C-5：
对比例C-5与实施例1条件一致，区别仅在于气泡渗透时间2min。
对比例C-6：
对比例C-6与实施例1条件一致，区别仅在于气泡渗透时间20min。
测定一：
嫩化剪切力变化：
将实施例1至实施例3中制得的牛肉片，以及对比例A-1至4、对比例B-1至3、对比例C-1至3中制备得到的产品中各任意抽取10份，对其进行感官评定和性能测定(取平均值)，其中嫩度检测采用C-LM-3B型数显式肌肉嫩度仪，具体测试步骤为：取肉片，用铁直尺与手术刀顺肌纤维方向切割成30mmx10mm大小，肌肉嫩度仪垂直肌纤维方向剪切，测定5次取均值。
牛肉肉汁液流失率的变化：
牛肉在死后伴随着牛肉组织状态的逐渐变差，牛肉的持水能力也会随之而变差，肉液将会变得粘稠，但经过调理以后，流失率会明显下降。
肉汁液流失率的测定方法:称取装调理牛肉的保鲜袋的质量记为m2，将沥干的调理牛肉放入保鲜袋中一起称量记其重量为m1。将装有调理牛肉的袋子放入冰箱中冷藏，待下次实验时取出调理牛肉，将其表面的水分用灭过菌的纱布擦干后再装入一个新的袋子测其重量为m3。计算公式如下:
感官评分标准：
具体测试结果如下表：
由上表可以看出，经本方法处理后的牛肉片剪切力小，嫩度高。本发明公开了一种有效延缓牛肉氧化(色泽红润持久)、反复解冻汁液流失率(控水保水性)、色泽口感佳的预调理麻辣牛肉片。
测定二：牛肉片持水力的测定：
测试方法为模拟冷链温度波动测试：采用-30℃速冻机速冻3小时，第1次常温解冻3小时，测定牛肉汁液流失率1；-10℃复冻3小时，第2次常温解冻3小时，测定牛肉汁液流失率2；-10℃复冻3小时，第3次常温解冻3小时，测定牛肉汁液流失率3；-10℃复冻3小时，第4次常温解冻3小时，测定牛肉汁液流失率4.同一个试验样，取4份，称取装调理牛肉的保鲜袋的质量记为m2，-30℃速冻前，将调理牛肉放入保鲜袋中一起称量记其重量为m1。将装有调理牛肉的袋子进行上述处理，待下次实验时取出调理牛肉，将其表面的水分用灭过菌的纱布擦干后再装入一个新的袋子测其重量为m3。计算公式如下:
由上表可以看出，本申请制备得到的产品持水力强，尽管经反复解冻和复冻，产品的水分流失率极低。
测定三：蒸煮损失的测定：
参考Liu等(2015)的测定方法。打开包装后，用滤纸擦去牛排表面的汁液，称其质量为W1。再将肉样放入水浴中，温度计探头插入水浴锅的中心位置，然后置于80℃水浴锅中，水浴蒸煮10min、20min、30min、45min、60min，捞起牛肉片。用滤纸擦干牛肉片表面汁液后称重，记为W2。蒸煮损失的计算公式如下：蒸煮损失(％)＝(W1-W2)/W1×100
由上表可知，本申请中得到的牛肉片具有久煮不老的特性。
测定四：肉色稳定性的测定：
解冻、打开包装后擦干牛排表面水分，在空气中摆放10min、30min、60min、120min、180min，然后用经过校正的色差计(测量孔径8mm，光源A，标准视角10°)测定样品的a*值。每块牛排随机测定6个位点。反射率R值的记录范围为400-700nm(光谱间距：10nm)，利用Kubelka-Munk公式计算出K/S525和K/S572的值，高铁肌红蛋白含量为K/S572与K/S525的比值(AMSA,2012)。
由上表可知，本申请中制备得到的牛肉片肉色稳定。
前述本发明基本例及其各进一步选择例可以自由组合以形成多个实施例，均为本发明可采用并要求保护的实施例。本发明方案中，各选择例，与其他任何基本例和选择例都可以进行任意组合。本领域技术人员可知有众多组合。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种麻辣牛肉片，其特征在于包括以下质量百分含量的原料：
牛肉片60-63％，调味料3.5-3.8％，腌制料1.3-1.6％，辣椒段0.6-0.9％，色素液0.8-0.9％，红油3.6-3.8％，余量为水，总质量百分含量之和为100％。
2.如权利要求1所述的一种麻辣牛肉片，其特征在于包括以下质量百分含量的原料：
牛肉片61.76％，调味料3.65％，腌制料1.48％，辣椒段0.74％，色素液0.86％，红油3.71％，余量为水，总质量百分含量之和为100％。
3.如权利要求1或权利要求2所述的一种麻辣牛肉片，其特征在于：所述的腌制料包括复配水分保持抗氧化剂、小苏打、复配水分保持剂、腌粉调味料和碳酸钠；其质量比为0.24-0.27：0.4-0.5：0.11-0.13：0.55-0.65：0.05-0.07。
4.如权利要求1或权利要求2所述的一种麻辣牛肉片，其特征在于：所述的调味料包括食用盐、鸡精、青花椒粉、辣椒面、麻辣牛肉腌粉、牛肉粉调味料、川椒粉和十三香，其质量比为0.008-0.011：0.25-0.35：0.11-0.13：0.2-0.3：1.7-2：0.7-1：0.11-0.13：0.11-0.13。
5.如权利要求1或权利要求2所述的一种麻辣牛肉片，其特征在于：所述的色素液为质量百分含量为7％的色素液，色素液中包括甜菜红、辣椒红和水，其质量比为0.03-0.05：0.015-0.025：0.7-0.9。
6.如权利要求3所述的一种麻辣牛肉片，其特征在于：所述的复配水分保持抗氧化剂包括D-异抗坏血酸钠、雨生红球藻和麦芽糊精，其质量比为0.035-0.045:0.025-0.035:0.15-0.25。
7.如权利要求3所述的一种麻辣牛肉片，其特征在于：所述的复配水分保持剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、食用盐、大豆分离蛋白和D-异抗坏血酸钠，其质量比为0.15-0.2：0.05-0.1：0.03-0.05：0.03-0.05：0.01-0.02。
8.如权利要求3所述的一种麻辣牛肉片，其特征在于：所述的麻辣牛肉腌粉包括辣椒、味精和香辛料，其质量比为1-1.5：0.45-0.55：0.4-0.6：1.5-3。
9.如权利要求3所述的一种麻辣牛肉片，其特征在于：所述的腌粉调味料包括碳酸氢钠、碳酸钠和食用盐，其质量比为0.5-1：0.5-1：0.1-0.5。
10.如权利要求1-9中任一权利要求所述的一种麻辣牛肉片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将原料牛肉预处理后进行切片；
2)配置盐水：将腌制料、色素液和水溶解，水温为40℃～45℃；
3)浸泡，搅拌：将盐水倒入牛肉片中进行浸泡，浸泡采用超声波气泡渗透机浸泡条件为：频率32KHz、功率强度2200W，处理时间10min；待盐水吸收完后添加调味料、辣椒段搅拌均匀；
4)滚揉：将经步骤3)处理后的牛肉片进行滚揉，然后加入红油滚揉1min，即得。
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