JP4087174B2 - たらこ漬用の発色処理剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は各種加工食品に発生又は付着した細菌類に対して高い殺菌力を示し、人体に有用で安全性の高いたらこ漬用の発色処理剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、食品類の主として殺菌や保存、鮮度保持等を目的とした処理剤には、食酢やアルコール類その他天然の動植物や鉱物から採取又は抽出したものが使用されるほか、大半は化学的に合成されたものが使用されている。
【０００３】
さらにその使用方法としては、処理時にのみ一時的に添加するもの、若しくは洗浄・浸漬処理するもののほか、各種食品添加剤として添加するもの等、それぞれの食品等の種類や性質、処理目的に応じた使用方法が採用されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、従来の処理剤、特に殺菌効果や酸化防止、腐食防止効果等を目的とした処理剤は、食品の香味や色、性情等の変化をもたらすものが多いほか、人体への毒性や悪影響を及ぼすもの、さらに人体等への残留性をもつもの等が多いという欠点があった。
【０００５】
一方本発明者等は、特許第３０８４６８７号に示されるように、自然の草木等を主原料とした生物から、多種類の微量ミネラル（生物ミネラル）を抽出する方法や、特許第３３０１６０６号のように生物ミネラルを利用した有機廃棄物の処理方法等、生物ミネラルの抽出とその応用に関する研究や提案を行っている。
【０００６】
さらに発明者等は、上記生物ミネラルが、地上に生息する身近な生物を原料としており、人体が必要とする多種類の有用元素（ミネラル）をバランス良く含んでいる点に着目し、ヒトの健康維持に不足しがちなミネラルを生物ミネラルにより補給するための健康食品の開発を行っている。
【０００７】
そしてこれらの研究及び開発の過程で、例えば本発明者等の提案に係る特願２００２−１３６９０２号に示されるように、上記生物ミネラルが癌等の悪性腫瘍の治療薬として有用であること、食品類の酸化防止、鮮度保持、防カビ等の効果があること等のほかに、食品等の殺菌効果を主体とする食品処理剤として有用なことを発見したものである。
この発明は、上記経過に鑑みてなされたもので、病原菌等に対する殺菌効果が高く、人体にとって有用で且つ安全性に優れたたらこ漬用の発色処理剤を提供することを目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するための本発明のたらこ漬用の発色処理剤は、第１に、多種類の生物を種類毎に予め灰化して抽出した多種類のミネラルを混合した生物由来の水溶性ミネラルであって、該ミネラルが上記生物を灰化して抽出したミネラルに水分を加えて固体より水分を分離抽出したミネラル液、又は該ミネラル液より水分を除去したパウダー状のミネラルであり、前記生物が主として野生の草木，海草，海藻のいずれか一種又は二種以上からなり、これを亜硝酸ソーダと共にたらこの塩漬けに添加することにより鮮明な発色をさせることを特徴としている。
【０００９】
第２に、ミネラルとして少なくともＣａ，Ｋ，Ｃｌ，Ｎａ，Ｓｉ，Ｍｇ，Ｐ，Ｓとこれら以外の多種類の微量元素を含むことを特徴としている。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明のたらこ漬用の発色処理剤の主成分は多種類でそれぞれが生物体中に微量に存在する元素からなる生物由来のミネラル（生物ミネラル）であり、その作用形態は後述するように粉（パウダー）状，粒状又は液状である。
【００１１】
魚介類等の動物や海草・海藻類，陸上の植物を灰化して多種類のミネラルを抽出する方法は、本発明者等の提案による特許第３０８４６８７号に示されるもののほか、古くから特開昭５１−１２１５６２号，特公昭６１−８７２１号，特公平６−９２２７３号等に示される方法が知られている。
【００１２】
また上記のように灰化抽出した生物ミネラルは加熱によって気化又は昇華された元素を除く、原材料が含有するすべてのミネラルを含み、さらに難溶性又は不溶性のミネラルを含む総合ミネラルであるが、この抽出ミネラルに水を加えて撹拌し、水分と固体成分とを分離して得た水溶液は、水溶性ミネラルのみを含んだ高濃度のミネラル溶液である。
【００１３】
さらに上記ミネラル水溶液を濃縮して濃縮液又は濃度調整した調整液とし、あるいはさらに水分を除去することによって水溶性ミネラルのパウダーを得ることができ、このミネラルも液状ミネラルと成分上変わりがない。
【００１４】
次に本発明の試験に使用する水溶性生物ミネラル粉末又はその水溶液の製法について説明する。
（１）生物ミネラルの抽出
ミネラル原料としては海藻類（ホンダワラ，コンブ，アラメ，ヒジキ）、松葉、ビワ葉、ヒノキ、スギ、イチョウ葉、竹、熊笹、クズ、イタドリ、ドクダミ、ヨモギ、苔類、シダ類、シジミ、カニ殻等のできるだけ人工的に育成されたものではなく、自然の条件下で育ったものが、多様なミネラル成分を比較的多量に含む点で望ましい。これらの原料を５００〜２０００℃の温度下で加熱することによって得た灰化物を、２００〜５００メッシュ程度に微粉砕したものを用いる。
【００１５】
多種類の原料を用いることにより、ミネラルの種類を豊富にし、製品毎の成分量を略均一化することができる。また上記灰化物は多種類の乾燥原料を予め混合して灰化してもよいが、各原料毎に灰化したものを後で混合して用いてもよい。後者の方法によれば、生物毎に少しずつ異なるミネラル含有量を考慮し、より均質で正確なミネラルの種類と含有量の生物ミネラルを得ることができる。上記のような方法によって得たミネラルの組成は概ね表１に示す通りであるが、使用する原料により含有成分に若干の違いが生じる。
【００１６】
【表１】

【００１７】
（２）水溶性ミネラル抽出
ミネラル水溶液は表１のミネラル成分より水溶性ミネラルのみを抽出したものである。即ちその製法は、前記総合ミネラルパウダーを水に浸漬し又は加水して、撹拌又は通水して水中に水溶性ミネラルを溶出させた後、濾過その他の方法によって、固体より液体を分離することにより抽出する。上記水溶液を１〜４％のミネラル水溶液に調整し、あるいはミネラル水溶液より水分を除去して粉末（パウダー状）の水溶性ミネラルとして用いることもある。
この水溶性ミネラルのミネラルの組成は表２に示す通りである。これらの水溶性ミネラルの抽出にはアルコール等の溶剤を用いることもできる。
【００１８】
【表２】

【００１９】
次に上記方法により製造された水溶性生物ミネラル液を用いて次に示すように殺菌効果試験＜試験１＞と抗菌力試験＜試験２＞を行ったので、以下その試験及び結果等につき説明する。
【００２０】
＜試験１＞
（１）検体
水溶性生物ミネラル液（３ｗｔ％，１ｗｔ％，０．３ｗｔ％溶液）
【００２１】
（２）試験菌株
表１に示す
【００２２】
（３）菌数測定用培地及び培養条件
細菌：ＳＣＤＬＰ寒天培地（日本製薬株式会社），３５℃，２日間
白癬菌：ＧＰＬＰ寒天培地（日本製薬株式会社），２５℃，７日間
【００２３】
（４）試験菌液の調製
（ア）細菌：
各試験菌株を普通寒天培地（栄研化学株式会社製）で３５℃，１８〜２４時間培養後、生理食塩水に浮遊させ、菌数が約１０^７／ｍｌとなるように調製し、試験菌液とした。
（イ）白癬菌：
試験菌株をポテトデキストロース寒天培地（栄研器材株式会社製）で２５℃，７〜１４日間培養後、胞子（分生子）を０．００５％のスルホコハク酸ジオクチルナトリウム溶液に浮遊させ、ガーゼで濾過後、菌数が約１０^７／ｍｌとなるように調製し、試験菌液とした。
【００２４】
（５）試験操作
各検体１０ｍｌに試験菌液を０．１ｍｌ接種し、試験液とした。２５℃で保存し、保存５分後及び６０分後に試験液１ｍｌをＳＣＤＬＰ培地（白癬菌ではＧＰＬＰ培地）９ｍｌに添加し、試験液中の生菌数を菌数測定用培地を用いた混釈平板培養法により測定した。
なお、対照として精製水を用いて同様に試験し、生菌数の測定を開始時及び６０分後とした。
（６）試験結果
その試験結果を表３に示す。
【００２５】
【表３】

【００２６】
（７）評価
表３によれば、大腸菌，緑膿菌，霊菌に対して３％，１％，０．３％の各試験液で殺菌効果が見られたが、黄色ブドウ球菌では試験液濃度と経過時間の大小により可成りの差があり、低濃度で短時間になる程効果が薄いことがわかる。３％溶液のみで試験したケースでは、霊菌で５分後，６０分後共に好結果が得られ、白癬菌に対しても５分後には効果がやや薄いものの６０分後には十分な殺菌効果が見られた。
【００２７】
上記各試験結果によれば、食中毒や院内感染などで問題となる細菌に対しても殺菌効果が見られることから、食品類及び食品製造設備，食器類等の各種食品機材用の殺菌処理剤として使用することも可能である。
【００２８】
＜試験２＞
抗菌力試験は以下の要領で行い、表４に示すような結果を得た。
（１）検体
水溶性生物ミネラル（３％wt水溶液）
（２）試験菌株
表４中に記載
【００２９】
（３）菌液の調整
試験菌株を普通寒天培地（栄研化学株式会社製）（腸炎ビブリオは３％塩化ナトリウム加普通寒天培地）で３５℃１８〜２４時間培養後、生理食塩水（腸炎ビブリオは３％塩化ナトリウム溶液）に浮遊させ、菌数が１ｍｌ当たり約１０⁷となるように調整し、菌液とした。
【００３０】
（４）試験平板の調整
標準寒天培地（栄研器材株式会社製）（腸炎ビブリオは３％塩化ナトリウム加標準寒天培地）１５ｍｌをプラスチックシャーレ（直径９０mm）に分注・固化させ、これに試験菌液０．１ｍｌを塗抹して試験平板とした。
【００３１】
（５）試験操作
寒天平板培地に大腸菌、大腸菌（Ｏ１５７：Ｈ７）、サルモネラ又は腸炎ビブリオの菌液を塗抹して試験平板とし、該試験平板上に検体を噴霧器を用いて３回噴霧した後、クリーンベンチ内で約１５分間風乾させ、試験平板を３５℃下で２日間培養し、菌の生育を観察した。なお、検体を噴霧しない試験平板を同様に培養して対照とした。
【００３２】
（６）試験結果
上記試験結果を表４に示す。
【００３３】
【表４】

【００３４】
（７）評価
表４の結果によれば、生物ミネラルの３％水溶液が大腸菌，同（Ｏ１５７：Ｈ７），サルモネラ，腸炎ビブリオ等に対し抗菌力をもっていることが確認できる。
【００３５】
以上の試験はいずれも所定濃度の水溶性生物ミネラル液を用いて行ったものであるが、上記のような殺菌，抗菌作用は、処理対象物に水分を含み又は付着水分等がある限り、前述した水溶性の生物ミネラルパウダーは勿論、不溶性・難溶性の生物ミネラル成分を含んだ粉体状、パウダー状のものであっても、あるいはこれらを食塩等に混入したものであっても、その効果は十分に発揮できるものであることが、発明者等の実験で確認されている。
【００３６】
また生物ミネラルが単に殺菌力，抗菌力を備えているだけでなく、特に食品に対して鮮度保持・再生効果や防カビ効果，発色効果等が発明者等の実験によって確認されており、以下その実験内容の概要と結果についていくつかの例を示す。
【００３７】
１．劣化したスルメの再生
表面が白色に変化して、劣化スルメ特有の臭いを発する劣化したスルメを０．１％の水溶性生物ミネラル液に５分間浸漬後、自然乾燥させてスルメの状態を目視確認した。対照実験として蒸留水においても同様の実験を行った。その結果劣化していたスルメの独特の臭いが取れ、その色もスルメ本来の色を取り戻し、食用可能な状態まで戻すことが確認できた。
【００３８】
２．食パンの防カビ
通常の食パンの製造過程において、粉末水溶性ミネラル（パウダー）を原料に対して０．０５％添加してパンを製造し、製造されたパンを１ｃｍ角程度の立方片にし、常温放置した。対照実験として粉末水溶性ミネラルを原料に加えないパンを製造し、同様の実験を行った。その結果２５日経過したところで、粉末水溶性ミネラルを加えたパンにはカビの発生が見られなかったが、無添加のパンには全面に多量のカビの発生が見られた。
【００３９】
３．ゴボウの変色防止
皮をむき、そぎ切りしたゴボウを３ｗｔ％の水溶性生物ミネラル液に５分間浸漬後２週間放置し、ゴボウの状態を目視確認した。対照実験として蒸留水においても同様の実験を行った。その結果生物ミネラル水溶液に浸漬したゴボウに変化は見られなかったが、無処置すなわち蒸留水に浸漬しただけのゴボウは濃い赤茶色に変色した。この変色したゴボウを再度上記水溶液に浸漬すると概ねそぎ切りした時点の色に復元できた。
【００４０】
４．野沢菜漬けの鮮度保持
１２％食塩水に一日漬け込んだ野沢菜に、不溶性ミネラル５％を含有した濃度３％の食塩水と、水溶性ミネラル４５ppmを添加し（ｐＨ５．１〜５．６）、再度漬け直した処、２１日後においてミネラル無添加のものは茶褐色に変化していたが、ミネラル添加のものは漬け込み時の色に近いままであった。但し、ミネラル添加量が多い場合（９００ppm，４５００ppm）は、やや茶褐色の変化がみられた。
【００４１】
５．たらこ漬けの発色効果
通常たらこの塩漬けには、発色剤として亜硝酸ソーダが使用されるが、生物ミネラルを添加することにより、亜硝酸ソーダの量を減らせることができ、生物ミネラルの添加を行わないものが茶褐色にくすんだ色になるのに対し、鮮明な発色がある。
【００４２】
６．カイワレ大根の鮮度保持
洗浄後のカイワレ大根を０．１％の水溶性生物ミネラル溶液に２分間浸漬したものと無処理のものをビニール袋に入れ温室で放置した処、処理済のものは４日目位まで無処理のものは２日目位まで緑色を保つ等の違いが見られた。
【００４３】
【発明の効果】
以上説明した本発明の処理剤は、生物ミネラルが高い殺菌作用のほかにたらこの塩漬に対して発色作用を備えているために、たらこの殺菌処理，発色処理用に適していることが明らかである。
また、生物ミネラルは元来動物が摂取を必要とする生物体を構成するミネラルであり、既に健康食品等として利用されている点等から明らかなように、摂取量が適度である限り人体にも安全であるだけでなく必要な元素である。このためたらこ漬用の添加物として利用できる利点があり、前述した酸化防止等の処理剤としても有効である。

Claims (2)

1. 多種類の生物を種類毎に予め灰化して抽出した多種類のミネラルを混合した生物由来の水溶性ミネラルであって、該ミネラルが上記生物を灰化して抽出したミネラルに水分を加えて固体より水分を分離抽出したミネラル液、又は該ミネラル液より水分を除去したパウダー状のミネラルであり、前記生物が主として野生の草木，海草，海藻のいずれか一種又は二種以上からなり、これを亜硝酸ソーダと共にたらこの塩漬けに添加することにより鮮明な発色をさせるたらこ漬用の発色処理剤。
2. ミネラルとして少なくともＣａ，Ｋ，Ｃｌ，Ｎａ，Ｓｉ，Ｍｇ，Ｐ，Ｓとこれら以外の多種類の微量元素を含む請求項１のたらこ漬用の発色処理剤。