JP3909154B2 - 菓子材料およびその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は低脂肪チョコレートおよびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレートおよびチョコレート型製品は高脂肪および高エネルギー含量を有し、大部分の他の食品とそのテクスチャーにより区別される。これはチョコレートおよびチョコレート型製品が通常の室温で固体であり、尚口中で容易に溶融できるココアバターおよびココアバター代替物の溶融性によるものである。液体チョコレートの流動性は次の理由で重要である。
ａ）チョコレートは液体状態で加工され、大部分の製品は衣がけまたは成型により製造されるので、液体チョコレートの粘度は余り高くならないように調整すべきである。
ｂ）高粘性によりテクスチャーまたは食感が劣り、溶融するには硬いチョコレートとなり、製品は口中に一層永く残留し、のみ込むことが一層困難になる。極端な場合チョコレートはファッジ様テクスチャーを有しうる。
【０００３】
チョコレートの脂肪含量はプレーン、ミルクまたはホワイトチョコレートであるかにより約２５〜約４０重量％に変化するが、通例チョコレート全重量基準で約３０〜３４重量％である。しかし、液体チョコレートの液相は脂肪であり、脂肪含量が低減すると、粘度は上昇して衣がけまたは成型に使用することは一層困難になり、望ましくないテクスチャーまたは食感を付与する。チョコレート、ココア アンド コンフェクショナリ： サイエンス アンド テクノロジー、３版、バンノストランドラインホールド、ニューヨーク（１９８９）２０５頁に「全脂肪含量を２８％に低減した良好な品質の微粉砕チョコレートを現在製造でき、十分に成型できる。２５％に低減した粗い粒度の低品質チョコレートは製造できる。特に、ミルクチョコレートの場合、３０％以下の脂肪含量で影響を受け、テクスチャーはスナップに欠け糊状になる。」と記載される。
【０００４】
テクスチャーを維持しながら脂肪含量を低減する１方法はサラダトリム（Ｓａｌａｄｔｒｉｍ）のような脂肪代替物を使用することである。これは脂肪として消化されず、カロリー値は非常に低い。しかし、これらはチョコレート製品に一般に受容されず、或るものでは不快な副作用の危険があるため消費量が制限される。
【０００５】
最終チョコレートは通例２μ以下の大きさの糖、ココア固体および乳固体のような大表面積を有する実質量の超微粒子を含有し、大量の脂肪、例えばココアバターはチョコレートが製造操作で適当に流動できるようにこのような粒子を被覆するのに必要である。テクスチャーを維持しながら脂肪含量の別の低減方法は超微粒子量を低減し、または超微粒子を実質的に排除し、こうして脂肪を被覆する表面積を減少させるために固体粒子の粒度を調整することである。しかし、このような方法はむしろ厄介であり、効果は少ない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
意外なことに脂肪含量を低減したチョコレートにリモネンまたはリモネン含有物質を添加することにより形成チョコレートは、同様の低減量の脂肪を含有するが、リモネンまたはリモネン含有物質を含有しない同様のチョコレートと比較する場合、一層低粘性で、一層軟かく、口中で一層容易に溶融することが分かった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、リモネンまたはリモネン含有精油を含有する脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料であって、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料に含むリモネン量は、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の重量基準で０．５〜５重量％である、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料が供される。
【０００８】
チョコレートはダーク、ミルクまたはホワイトチョコレートでよい。脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料は１０％未満、さらに通例的には５重量％未満の水分含量を有する糖、成分由来の乳、および脂肪および植物またはココア起源の固体を異る割合で含むことができる。これらはココアバター直接代替物、ステアリン、ココナット油、パーム油、バターまたはその任意の混合物を含有するチョコレート代替物、ピーナッツバターおよび脂肪のようなナッツペースト、プラリーン、安価な非テンパリング脂肪で代替したココアバターを有するチョコレート類似物を含む菓子の被覆に通例使用する菓子製造者の被覆物、またはネスレが販売し、非ココアバター脂肪、糖および乳を含む「カラマック」であってよい。
【０００９】
脂肪を低減したチョコレートとはリモネンまたはリモネン含有物質を含まず、チョコレートの品質を低下させる通常量より低量の脂肪を含有するチョコレートを意味する。例えば、ミルクチョコレートの場合、チョコレートに含まれる脂肪量は３０重量％未満でありうる。好ましくはミルクチョコレートおよび他のチョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の双方の場合、含む脂肪量は好ましくは脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の全重量基準で２８重量％未満、一層好ましくは１６〜２５重量％である。
【００１０】
リモネンはジテルペンであり、ｄ−およびｌ−形で存在する。天然にはレモン、オレンジ、グレープフルーツ、マンダリン、カラウエイ、イノンドおよびベルガモットの油のような各種精油にｄ−形としてアルデヒドおよびエステルのようなフレーバ物質と一緒に約８０〜約９５％の量で存在する。油は通例皮から抽出する。オレンジ油はフレーバとしてチョコレートに、例えば０．０１〜０．１重量％の量で広く使用される。望む場合、油は脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料にそれだけで添加できる。有利には、油は脱臭して脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料に添加するリモネンを得る。脱臭オレンジまたはグレープフルーツ油は特に好ましい。
【００１１】
脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料に含むリモネン量は、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の重量基準で０．５〜３重量％、特に１．５〜２．５重量％が好ましい。
【００１２】
本発明はリモネンまたはリモネン含有精油を液体チョコレート成分に添加することを含む、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の重量基準で０．５〜５重量％のリモネンを含有する脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の製造方法をも供する。
【００１３】
リモネンは有利には液体チョコレート成分に、チョコレートを成型し、または衣がけに使用する前に、例えばコンチング前、中または後に添加する。
【００１４】
良好なテクスチャーおよび食感を有する脂肪低減チョコレートは、超微粒子量を減少することにより表面積を低減し、または除去することを必要とせずに本発明により得ることができる。
【００１５】
【実施例】
下記例は本発明をさらに説明する。部および％は重量により示す。
例１
下記処方を有するチョコレートを製造する、
糖 ５３．３部
脱脂粉乳 １８．７部
バター油 ４．０部
ココアバター ９．５部
ココア液 １１．０部
バニリン ０．０３部
レシチン １．０部
ＬＧＰＲ* ０．５部
脱臭オレンジ油 ２．０部
* ポリグリセロールポリリシノールエート
上記チョコレートは２１重量％の脂肪（脱臭オレンジ油は除く）を含有する。脱臭オレンジ油はコンチング後液体チョコレート成分に添加する。テンパリング後、チョコレートペーストは型に入れ、凝固させてタブレットを得る。
行なった味見試験によりチョコレートは２１％よりかなり高い脂肪含量を有するチョコレートのテクスチャーおよび食感を有することが分かった。
【００１６】
例２
例１記載と同じ方法であるが、脱臭オレンジ油を同量の脱臭グレープフルーツ油で置換して行なった。行なった味見試験ではチョコレートは２１％よりかなり高い脂肪含量を有するチョコレートのテクスチャーおよび食感を有することが再度示された。
【００１７】
比較例
例１記載と同じ方法であるが、脱臭オレンジ油を同量のココアバターで置換して行なった。行なった味見試験ではチョコレートは２３％の脂肪含量を有するチョコレートで予期されたチョコレートのテクスチャーおよび食感を有する、すなわち溶融には硬く、口中に一層長く残留し、一層のみ込むことが困難であることが示された。
【発明の属する技術分野】
本発明は低脂肪チョコレートおよびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレートおよびチョコレート型製品は高脂肪および高エネルギー含量を有し、大部分の他の食品とそのテクスチャーにより区別される。これはチョコレートおよびチョコレート型製品が通常の室温で固体であり、尚口中で容易に溶融できるココアバターおよびココアバター代替物の溶融性によるものである。液体チョコレートの流動性は次の理由で重要である。
ａ）チョコレートは液体状態で加工され、大部分の製品は衣がけまたは成型により製造されるので、液体チョコレートの粘度は余り高くならないように調整すべきである。
ｂ）高粘性によりテクスチャーまたは食感が劣り、溶融するには硬いチョコレートとなり、製品は口中に一層永く残留し、のみ込むことが一層困難になる。極端な場合チョコレートはファッジ様テクスチャーを有しうる。
【０００３】
チョコレートの脂肪含量はプレーン、ミルクまたはホワイトチョコレートであるかにより約２５〜約４０重量％に変化するが、通例チョコレート全重量基準で約３０〜３４重量％である。しかし、液体チョコレートの液相は脂肪であり、脂肪含量が低減すると、粘度は上昇して衣がけまたは成型に使用することは一層困難になり、望ましくないテクスチャーまたは食感を付与する。チョコレート、ココア アンド コンフェクショナリ： サイエンス アンド テクノロジー、３版、バンノストランドラインホールド、ニューヨーク（１９８９）２０５頁に「全脂肪含量を２８％に低減した良好な品質の微粉砕チョコレートを現在製造でき、十分に成型できる。２５％に低減した粗い粒度の低品質チョコレートは製造できる。特に、ミルクチョコレートの場合、３０％以下の脂肪含量で影響を受け、テクスチャーはスナップに欠け糊状になる。」と記載される。
【０００４】
テクスチャーを維持しながら脂肪含量を低減する１方法はサラダトリム（Ｓａｌａｄｔｒｉｍ）のような脂肪代替物を使用することである。これは脂肪として消化されず、カロリー値は非常に低い。しかし、これらはチョコレート製品に一般に受容されず、或るものでは不快な副作用の危険があるため消費量が制限される。
【０００５】
最終チョコレートは通例２μ以下の大きさの糖、ココア固体および乳固体のような大表面積を有する実質量の超微粒子を含有し、大量の脂肪、例えばココアバターはチョコレートが製造操作で適当に流動できるようにこのような粒子を被覆するのに必要である。テクスチャーを維持しながら脂肪含量の別の低減方法は超微粒子量を低減し、または超微粒子を実質的に排除し、こうして脂肪を被覆する表面積を減少させるために固体粒子の粒度を調整することである。しかし、このような方法はむしろ厄介であり、効果は少ない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
意外なことに脂肪含量を低減したチョコレートにリモネンまたはリモネン含有物質を添加することにより形成チョコレートは、同様の低減量の脂肪を含有するが、リモネンまたはリモネン含有物質を含有しない同様のチョコレートと比較する場合、一層低粘性で、一層軟かく、口中で一層容易に溶融することが分かった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、リモネンまたはリモネン含有精油を含有する脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料であって、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料に含むリモネン量は、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の重量基準で０．５〜５重量％である、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料が供される。
【０００８】
チョコレートはダーク、ミルクまたはホワイトチョコレートでよい。脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料は１０％未満、さらに通例的には５重量％未満の水分含量を有する糖、成分由来の乳、および脂肪および植物またはココア起源の固体を異る割合で含むことができる。これらはココアバター直接代替物、ステアリン、ココナット油、パーム油、バターまたはその任意の混合物を含有するチョコレート代替物、ピーナッツバターおよび脂肪のようなナッツペースト、プラリーン、安価な非テンパリング脂肪で代替したココアバターを有するチョコレート類似物を含む菓子の被覆に通例使用する菓子製造者の被覆物、またはネスレが販売し、非ココアバター脂肪、糖および乳を含む「カラマック」であってよい。
【０００９】
脂肪を低減したチョコレートとはリモネンまたはリモネン含有物質を含まず、チョコレートの品質を低下させる通常量より低量の脂肪を含有するチョコレートを意味する。例えば、ミルクチョコレートの場合、チョコレートに含まれる脂肪量は３０重量％未満でありうる。好ましくはミルクチョコレートおよび他のチョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の双方の場合、含む脂肪量は好ましくは脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の全重量基準で２８重量％未満、一層好ましくは１６〜２５重量％である。
【００１０】
リモネンはジテルペンであり、ｄ−およびｌ−形で存在する。天然にはレモン、オレンジ、グレープフルーツ、マンダリン、カラウエイ、イノンドおよびベルガモットの油のような各種精油にｄ−形としてアルデヒドおよびエステルのようなフレーバ物質と一緒に約８０〜約９５％の量で存在する。油は通例皮から抽出する。オレンジ油はフレーバとしてチョコレートに、例えば０．０１〜０．１重量％の量で広く使用される。望む場合、油は脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料にそれだけで添加できる。有利には、油は脱臭して脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料に添加するリモネンを得る。脱臭オレンジまたはグレープフルーツ油は特に好ましい。
【００１１】
脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料に含むリモネン量は、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の重量基準で０．５〜３重量％、特に１．５〜２．５重量％が好ましい。
【００１２】
本発明はリモネンまたはリモネン含有精油を液体チョコレート成分に添加することを含む、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の重量基準で０．５〜５重量％のリモネンを含有する脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の製造方法をも供する。
【００１３】
リモネンは有利には液体チョコレート成分に、チョコレートを成型し、または衣がけに使用する前に、例えばコンチング前、中または後に添加する。
【００１４】
良好なテクスチャーおよび食感を有する脂肪低減チョコレートは、超微粒子量を減少することにより表面積を低減し、または除去することを必要とせずに本発明により得ることができる。
【００１５】
【実施例】
下記例は本発明をさらに説明する。部および％は重量により示す。
例１
下記処方を有するチョコレートを製造する、
糖 ５３．３部
脱脂粉乳 １８．７部
バター油 ４．０部
ココアバター ９．５部
ココア液 １１．０部
バニリン ０．０３部
レシチン １．０部
ＬＧＰＲ* ０．５部
脱臭オレンジ油 ２．０部
* ポリグリセロールポリリシノールエート
上記チョコレートは２１重量％の脂肪（脱臭オレンジ油は除く）を含有する。脱臭オレンジ油はコンチング後液体チョコレート成分に添加する。テンパリング後、チョコレートペーストは型に入れ、凝固させてタブレットを得る。
行なった味見試験によりチョコレートは２１％よりかなり高い脂肪含量を有するチョコレートのテクスチャーおよび食感を有することが分かった。
【００１６】
例２
例１記載と同じ方法であるが、脱臭オレンジ油を同量の脱臭グレープフルーツ油で置換して行なった。行なった味見試験ではチョコレートは２１％よりかなり高い脂肪含量を有するチョコレートのテクスチャーおよび食感を有することが再度示された。
【００１７】
比較例
例１記載と同じ方法であるが、脱臭オレンジ油を同量のココアバターで置換して行なった。行なった味見試験ではチョコレートは２３％の脂肪含量を有するチョコレートで予期されたチョコレートのテクスチャーおよび食感を有する、すなわち溶融には硬く、口中に一層長く残留し、一層のみ込むことが困難であることが示された。
Claims (9)
- リモネンまたはリモネン含有精油を含有する脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料であって、
脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料に含むリモネン量は、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の重量基準で０．５〜５重量％である、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料。 - 脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料に含む脂肪量は、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の全重量基準で１６〜２５重量％である、請求項１記載の脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料。
- リモネン含有精油は、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、マンダリン、カラウエイ、イノンドまたはベルガモットの油からなる、リモネンを含有する精油である、請求項１記載の脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料。
- リモネン含有精油は、脱臭されていないものである、請求項３記載の脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料。
- リモネン含有精油は、脱臭された脱臭油である、請求項３記載の脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料。
- 脱臭油は脱臭オレンジまたはグレープフルーツ油である、請求項５記載の脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料。
- 脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料に含むリモネン量は、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の重量基準で０．５〜３重量％である、請求項１記載の脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料。
- リモネンまたはリモネン含有精油を液体チョコレート成分に添加することを特徴とする、脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の重量基準で０．５〜５重量％のリモネンを含有する脂肪低減チョコレートまたは脂肪低減チョコレート型脂肪含有菓子材料の製造方法。
- リモネンまたはリモネン含有精油はチョコレートの成型前または衣がけに使用する前に液体チョコレート成分に添加する、請求項８記載の方法。
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