ES2242249T3

ES2242249T3 - Chocolate con reducido contenido en grasa.

Info

Publication number: ES2242249T3
Application number: ES98110950T
Authority: ES
Inventors: Stephen Thomas Beckett
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1997-07-24
Filing date: 1998-06-16
Publication date: 2005-11-01
Anticipated expiration: 2018-06-16
Also published as: US6200625B1; DE69830109D1; AU747476B2; DE69830109T2; EP0898897B1; EP0898897A3; AU7745898A; RU2189755C2; EP0898897A2; ZA986592B; BR9802593A; GB9715685D0; JP3909154B2; CA2239811A1; ATE295085T1; GB2327591A; NZ330891A; JPH1189514A; NO983213D0; NO983213L

Abstract

UN CHOCOLATE CON GRASA REDUCIDA O UN MATERIAL DE CONFITERIA QUE CONTIENE GRASA, CONTENIENDO HASTA UN 5% EN PESO DE SUSTANCIAS DE LIMONINA O QUE CONTIENEN LIMONINA.

Description

Chocolate con reducido contenido en grasa.

La presente invención, se refiere a un chocolate de reducido contenido en grasa, y a un procedimiento para su producción.

El chocolate, y los productos del tipo chocolate, tiene altos contenidos de grasa y de energía, y se diferencian de la mayoría de otros productos alimenticios, por su textura. Esto es debido a las propiedades de fusión de la mantequilla del cacao, o de los sustituyentes de la mantequilla de cacao, las cuales capacitan el que, el chocolate y los productos del tipo chocolate, sean sólidos a las temperaturas ambiente normales, y también, el que se fundan fácilmente en la boca. Las propiedades de fluidez del chocolate líquido, son importantes por las siguientes razones:

a) Puesto que, el chocolate, se procesa en estado líquido y, la mayoría de los productos, se producen mediante revestimiento o rebozado, o moldeo, la viscosidad del chocolate líquido, debe controlarse, de tal forma que, ésta, no sea demasiado alta.

b) Una alta viscosidad, proporcionará una reducida textura o sensación en la boca, y dará como resultado el que el chocolate, sea más difícil de fundir, provocando el que, el producto, permanezca más tiempo en la boca, y se convierta en más difícil de tragar. En casos extremos, el chocolate, puede tener una textura parecida al "caramelo".

El contenido en grasa del chocolate, puede variar dentro de unos márgenes que van de aproximadamente un 25% a aproximadamente un 40%, en peso, en dependencia de si éste es puro, de leche o blanco, pero éste es, de una forma usual, de un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 30% hasta aproximadamente un 34%, en peso, en base al peso total del chocolate. No obstante, la fase líquida del chocolate líquido, es la grasa y, si el contenido en grasa es reducido, la viscosidad, se incrementa, convirtiendo en más difícil el utilizarlo para el revestimiento o rebozado, o moldeo, e impartiendo un textura o sabor en boca no deseables. Tal y como se manifiesta en Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, Tercera Edición. Van Nostrand Reinhold, New York (1989) en p. 205 "Chocolates de buena calidad, finamente molidos, con contenidos totales de grasa, que bajan hasta un porcentaje del 28%, pueden ahora producirse y moldearse de una forma satisfactoria. Pueden producirse chocolates de inferior calidad, con un tamaño de partícula más grueso, con un contenido (de grasa) que baja hasta un porcentaje del 25%. Particularmente, con chocolates de leche, la calidad sufre, con contenidos de grasa por debajo del 30%, convirtiéndose la textura en pastosa, con una ausencia de una textura crujiente".

Un procedimiento para reducir el contenido de grasa, al mismo tiempo que se mantenga la textura, es el de utilizar reemplazantes de grasas, tales como las guarniciones de ensalada (Saladtrim), las cuales no se digieren como grasas, y tienen un valor calorífico muy bajo. No obstante, éstos no están universalmente aceptados en los productos de chocolate y, algunos, se encuentran restringidos en su nivel de consumo, debido al riesgo de efectos secundarios no placenteros.

El chocolate acabado, contiene, de una forma usual, una cantidad substancial de partículas ultrafinas, tales como azúcar, sólidos de cacao y sólidos de leche, las cuales tienen un tamaño inferior a 2 micrómetros en tamaño, proporcionando una gran área de superficie y siendo necesarias grandes cantidades de grasa, por ejemplo, de mantequilla de cacao, para recubrir tales partículas de tal forma que, el chocolate, pueda fluir de una forma apropiada, en las operaciones de fabricación. Otro procedimiento para reducir el contenido de grasa, al mismo tiempo que se mantiene la textura, es el de controlar el tamaño de partícula, de las partículas sólidas, con objeto de reducir la cantidad de las partículas ultrafinas, o de eliminarlas substancialmente y, con ello, reducir el área de superficie a ser recubierta con la grasa. No obstante, tales procedimientos, son más bien incómodos, y no son muy eficientes.

La patente británica GB 961 398 A, da a conocer un producto comestible, el cual tiene las características generales de un producto comestible, y que comprende por lo menos un ingrediente nutritivo o que contiene saborizante, por ejemplo, aceite de naranja o aceite de limón, y una substancia no nutritiva, comprendiendo, la citada substancia no nutritiva, agregados cristalinos de celulosa. El documento internacional de patente WO 88 / 09 127, da a conocer un producto de chocolate, al cual se le añade una especia y un extracto de naranja, para impartir sabor a éste. No se hace ninguna mención de un chocolate con un reducido contenido en grasa. El documento BE 1 003 493 A, da a conocer un producto de chocolate, al cual se le añade un extracto de jengibre y un extracto de naranja, con objeto de impartir sabor a éste. No se hace ninguna mención de un chocolate con reducido contenido de grasa.

Hemos encontrado, de una forma sorprendente, el hecho de que, añadiendo limoneno ó substancias que contienen limoneno, a un chocolate el cual contiene un reducido porcentaje de grasa, el chocolate resultante, tiene una menor viscosidad, es más blando, y se funde más fácilmente en la boca, cuando se compara con un chocolate similar que contiene una cantidad reducida similar de grasa, pero que no contenga limoneno o substancias que contengan limoneno.

En concordancia con la presente invención, se proporciona un chocolate con reducido contenido de grasa, o un material de confitería que contiene grasa, con reducido contenido de grasa, que contiene un porcentaje de hasta un 5%, en peso, de limoneno.

El chocolate, puede ser chocolate negro, chocolate con leche o chocolate blanco. Los materiales de confitería con contenido en grasa, pueden incluir azúcar, compuestos derivados de la leche, y grasa y sólidos de fuentes de vegetales o de cacao, en diferentes proporciones, que tengan un contenido de humedad inferior a un porcentaje del 10%, de una forma más usual, inferior a un porcentaje del 5%, en peso. Éstos pueden ser sustitutos del chocolate, que contengan directamente reemplazantes de la mantequilla de cacao, estearinas, aceite de coco, aceite de palma, mantequilla, o cualquier mezcla de éstos; las pastas de cacahuete, tales como la mantequilla de cacahuete y grasas; almendra garrapiñada (praline), recubrimientos de confitería utilizados para recubrir galletas, los cuales comprenden usualmente análogos de chocolate con mantequilla de cacao reemplazada por una grasa no naturalmente disponible (non-tempering), más barata; o "Camarac", comercializado en el mercado por parte de la firma Nestlé, el cual comprende grasas que no son a base de mantequilla de cacao, azúcar y leche.

Mediante el término chocolate con reducido contenido en grasa, queremos decir un chocolate que contiene una cantidad de grasa inferior a la normal, el cual, en ausencia de limoneno o substancias que contiene limoneno, provoca el que quede afectada la calidad del chocolate. Así, por ejemplo, en el caso de chocolate con leche, la cantidad de grasa presente en el chocolate, puede ser inferior a un porcentaje del 30%, en peso. De una forma preferible, para ambos, el chocolate con leche u otro material de confitería que contenga chocolate o grasa, la cantidad de grasa presente es, de una forma preferible, inferior a un porcentaje del 28%, en peso y, de una forma más preferible, de un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 16% a un 25%, en peso, en base al peso total del
chocolate.

El limoneno, es un diterpeno y existe en las formas d y l. Éste se encuentra presente, de una forma natural, como la forma d, en varios aceites de éter (etéricos), tales como los aceites de limón, de naranja, de pomelo, de mandarina, de alcaravea, eneldo, y bergamota, en unas cantidades correspondientes a unos porcentajes que van desde aproximadamente el 80% hasta aproximadamente el 95%, conjuntamente con substancias saborizantes, tales como el aldehído y los ésteres. El aceite, se extrae usualmente de la piel. El aceite de naranja, se utiliza ampliamente como saborizante, en chocolate, por ejemplo, en cantidades correspondientes a unos porcentajes que van del 0,01% al 0,1%, en peso. De una forma ventajosa, el aceite, se desodoriza, con objeto de proporcionar limoneno, el cual se añade al chocolate. De una forma particular, se prefieren los aceites desodorizados de naranja o de pome-
lo.

La cantidad de limoneno presente en el chocolate con reducido contenido de grasa es, de una forma preferible, de un valor comprendido dentro de unos márgenes que van del 0,5% al 3%, en peso y, de una forma especial, del 1,5% al 2,5%, en peso, en base al peso del chocolate.

La presente invención, proporciona también un procedimiento para producir un chocolate con un reducido contenido en grasa, o un material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido de ésta, que contienen un porcentaje de hasta un 5%, en peso, de limoneno, el cual comprende la adición de limoneno o substancias que contienen limoneno a ingredientes líquidos de chocolate.

El limoneno, de una forma conveniente, se añade a los ingredientes líquidos del chocolate, antes de que, el chocolate, se moldee para su uso para el rebozado o recubrimiento, por ejemplo, antes, durante, o después del vertido en las coquillas del molde (conching).

Mediante el procedimiento de la presente invención, puede obtenerse un chocolate con reducido contenido en grasa, con una buena textura y sabor en boca, sin la necesidad de reducir el área de superficie mediante el decrecimiento de la cantidad de partículas ultrafinas, o mediante su eliminación.

Los ejemplos que se facilitan a continuación, ilustran la presente invención. Las partes y porcentajes, se proporcionan en peso.

Ejemplo 1

Se procede a producir un chocolate, el cual tiene la siguiente fórmula:

Azúcar	53,3 partes
Leche descremada en polvo	18,7 partes
Aceite de mantequilla	4,0 partes
Mantequilla de cacao	9,5 partes
Licor de cacao	11,5 partes
Vainillina	0,03 partes
Lecitina	1,0 partes
PGPR*	0,5 partes
Aceite de naranja desodorizado	2,0 partes
* Poli-ricinolelato de poliglicerol

El chocolate presentando arriba, contiene un porcentaje del 21%, en peso, de grasa (excluyendo el aceite de naranja desodorizado). El aceite de naranja desodorizado, se añade a los ingredientes líquidos del chocolate, después del vertido en las coquillas del molde (conching). Después de atemperarse, la pasta de chocolate, se deposita en el molde, y se endurece, para proporcionar una tableta.

Los tests de ensayo de sabor llevados a cabo, indican el hecho de que, el chocolate, tiene una textura y sabor en boca de un chocolate con un contenido en grasa considerablemente mayor que el 21%.

Ejemplo 2

Procediendo a llevar a cabo el mismo procedimiento que en el ejemplo 1, pero reemplazando el aceite de naranja desodorizado, con una cantidad similar de aceite de pomelo, los tests de ensayo de sabor llevados otra vez a cabo, indican el hecho de que, el chocolate, tiene una textura y un sabor en boca, de un chocolate con un contenido en grasa considerablemente mayor que el 21%.

Ejemplo comparativo

Procediendo a llevar a cabo un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 1, pero reemplazando el aceite de naranja desodorizado por una cantidad similar de aceite de cacao, los tests de ensayo de sabor llevados a cabo, indican el hecho de que, el chocolate, tiene una textura y un sabor en boca, de un chocolate, correspondiente al que se espera, que tiene un contenido en grasa del 23%, es decir, éste era más duro de fundir, permaneciendo más tiempo en la boca, y era mucho más difícil de tragar.

Claims

1. Un chocolate con reducido contenido en grasa o material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido en grasa, que contiene de un 0,5% al 5%, en peso, de limoneno, obtenible mediante la adición la adición de limoneno o substancias que contienen limoneno.

2. Un chocolate con reducido contenido en grasa o material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido en grasa, según la reivindicación 1, en donde, la cantidad de grasa presente en el chocolate o material de confitería que contiene grasa, es del 16% al 25%, en peso, en base al peso total del chocolate.

3. Un chocolate con reducido contenido en grasa o material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido en grasa, según la reivindicación 1, en donde, la substancia que contiene el limoneno, es el aceite de limón, de naranja, de pomelo, de mandarina, de alcaravea, eneldo, y bergamota.

4. Un chocolate con reducido contenido en grasa o material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido en grasa, según la reivindicación 3, en donde, el aceite, se añade como tal, al chocolate con reducido contenido en grasa.

5. Un chocolate con reducido contenido en grasa o material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido en grasa, según la reivindicación 3, en donde, el aceite, se desodoriza, para proporcionar el limoneno, el cual se añade al chocolate.

6. Un chocolate con reducido contenido en grasa o material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido en grasa, como en la reivindicación 5, en donde, el aceite, es aceite de naranja desodorizado o aceite de pomelo desodorizado.

7. Un chocolate con reducido contenido en grasa o material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido en grasa, según la reivindicación 1, en donde, la cantidad de limoneno presente en el chocolate con reducido contenido en grasa, es de un porcentaje que va del 0,5 al 3%, en peso, en base al peso del chocolate.

8. Un procedimiento para producir un chocolate con reducido contenido en grasa o material de confitería que contiene grasa, con un reducido contenido en grasa, que contiene un porcentaje de hasta un 5%, en peso, de limoneno, el cual comprende la adición de limoneno o substancias que contienen limoneno, a ingredientes líquidos de chocolate.

9. Un procedimiento, según la reivindicación 8, en donde, el limoneno, se añade a los ingredientes líquidos del chocolate, antes de que el chocolate se moldee o se utilice para recubrimiento o rebozado.