JP3308914B2

JP3308914B2 - チーズ及びその製造方法

Info

Publication number: JP3308914B2
Application number: JP28105198A
Authority: JP
Inventors: 詔一小泉; 宏今井; 功博川崎; 重勝佐藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-10-02
Filing date: 1998-10-02
Publication date: 2002-07-29
Anticipated expiration: 2018-10-02
Also published as: JP2000106821A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、脂肪／タンパク質
の割合が１．５〜２．５であり、澱粉及び溶融塩を含有
しているチーズ及びその製造方法に関する。本発明のチ
ーズは、低温においても良好な展延性及び可塑性を有す
るため、薄く延ばして餃子、焼売、春巻きの皮の様に他
の食材を包み込むことができ、またフードミキサー等を
用いて他の食品に練り込むことができるという特徴を有
する。

【０００２】

【従来の技術】チーズは、タンパク質、脂質、カルシウ
ム、ビタミン、ミネラル等の各種栄養素をバランス良く
含んでおり、近年、良質のカルシウム源として特に注目
され、その需要は年々増加している。また、味や風味も
非常に優れており、そのまま食したり、他の食品素材と
組み合わせて調理して利用されることも多い。また、チ
ーズの物性は、原料チーズの種類、溶融塩の種類とその
添加率、水分、又は乳化方法により、様々に変化させる
ことができるため加工処理によりチーズの物性を改良す
る試みが種々検討されている。例えば、チーズに酸性
下でキトサンを添加し加熱乳化することにより可塑性及
び展延性を有し、かつ具材を包み込んで揚げたときに、
型崩れや具材のはみだしのない揚げ物用包材を製造する
方法（特開平３−８００５７号公報）、ナチュラルチ
ーズにバター、ガム類及び溶融塩を添加し加熱乳化する
ことにより、ロールインに適したチーズを製造する方法
（特開平４−５３４４６号公報）等がある。しかしなが
ら、では、キトサンを添加するために、チーズ本来の
風味が損なわれる、では、クロワッサン等を製造する
際に、生地に折り込んだときに良好な展延性を示すチー
ズを製造する方法であって、展延性は良好なものの可塑
性を示すことはなく、またバターを多く含有するため溶
融しやすく扱いずらいといった問題があった。

【０００３】一方で、従来から澱粉は、焼菓子類、パン
類、洋生菓子類、麺類、水産練り製品、冷凍食品等へ幅
広く利用されており、チーズへの利用もみられる。例え
ば、ナチュラルチーズに化工澱粉のうち、酸化澱粉、エ
ステル化澱粉及びエーテル化澱粉から選ばれた一種以上
の化工澱粉を添加混合し、加熱乳化することにより得ら
れる耐冷凍性及び耐油ちょう性を有するチーズ（特開平
６−１５３７９１号公報）や、チーズともち米もしくは
アミロペクチンを基質とする配合物を加熱乳化すること
により得られる可塑性を有するチーズ餅（特開昭５９−
３１６６０号公報）が開示されている。しかしながら低
温において、チーズに上記のような機能性を付与するこ
とはできない。さらに得られるチーズは澱粉を含有して
いるため、時間の経過とともに澱粉特有の現象である老
化が生じ、保存中にチーズの物性が著しく変化し、もろ
くなる又は固くなるといった問題があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、チーズ本来の風味を有し、かつ低温においても良好
な展延性及び可塑性を有するチーズが求められている
が、そのようなチーズは未だ提供されていない。従っ
て、本発明はチーズ本来の風味を有し、かつ低温におい
ても良好な展延性及び可塑性を有し、例えば餃子、焼
売、春巻きの皮の様に薄く延ばして他の食材を包み込む
ことができ、またフードミキサー等を用いて他の食品に
練り込むことのできるチーズを提供することを課題とす
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題に
鑑み鋭意研究を重ねた結果、原料チーズの脂肪／タンパ
ク質の割合を１．５〜２．５に調整し、この原料チーズ
に澱粉及び溶融塩を添加して加熱乳化することにより、
従来のチーズにないような良好な展延性及び可塑性を有
するチーズが得られることを見出し、本発明を完成させ
るに至った。従って本発明は、脂肪／タンパク質の割合
が１．５〜２．５であり、澱粉及び溶融塩を含有してい
ることを特徴とする展延性及び可塑性を有するチーズに
関する。本発明はまた、脂肪／タンパク質の割合が１．
５〜２．５である原料チーズ又は脂肪／タンパク質の割
合を１．５〜２．５に調整した原料チーズに、澱粉を４
〜４０重量％及び溶融塩を０．１〜５重量％になるよう
に添加して、加熱乳化することを特徴とする展延性及び
可塑性を有するチーズの製造方法に関する。本発明はま
た、上記チーズを展延し、中種を包餡してなる包餡食品
に関する。なお、本発明では展延性とは薄く延ばせる性
質のことをいい、可塑性とは力を加えることにより容易
に変形し、元に戻らない粘土のような物性のことをい
う。

【０００６】一般に、ナチュラルチーズを加工してチー
ズを製造する場合、澱粉は添加されない。また、加工し
て得られるチーズ中の脂肪／タンパク質の割合は１．５
未満である。このような従来品のチーズの物性は常温で
非常に硬く、折り曲げると容易に割れてしまい、到底、
本発明のチーズが有するような展延性及び可塑性を示さ
ない。また、原料チーズの脂肪／タンパク質の割合を
１．５以上としても、澱粉を添加しないでチーズを調製
すると、可塑性は示すものの薄く延ばし折り曲げると、
組織が崩れ、オイルオフが生じて展延性を示さない。ま
た、脂肪／タンパク質の割合が２．５を越えて、澱粉を
添加しないでチーズを調製すると、乳化時にスプレッド
状となりチーズの保形性が低下し、展延性及び可塑性は
全く示さない。そこで、本発明者らは展延性と可塑性と
いった従来のチーズが示さない機能性を付与するため
に、原料チーズの脂肪／タンパク質の割合と、澱粉の添
加について検討したところ、原料チーズの脂肪／タンパ
ク質の割合を１．５〜２．５とし、原料チーズに対して
澱粉を４〜４０重量％及び溶融塩を０．１〜５重量％と
なるように添加して加熱乳化することにより、チーズに
良好な展延性及び可塑性といった機能性を付与すること
ができることを見出した。さらに、本発明のチーズは展
延性、可塑性に加えて、耐熱保形性も良好である。

【０００７】本発明においては、上述するように、展延
性とは薄く延ばせる性質のことをいい、可塑性とは力を
加えることにより容易に変形し、元に戻らない粘土のよ
うな物性のことをいい、さらに耐熱保形性とは、加熱調
理した際にもチーズが溶融したり、変形することのない
性質をいうものであり、その評価方法は後記実施例で説
明する。本発明では、チーズは展延性を有するために、
例えば餃子、焼売、春巻きの皮のようにプロセスチーズ
を薄く延ばすことができ、可塑性を有するために薄く延
ばしてたチーズを折り曲げても割れたり、折れたりせ
ず、また他の食材に容易に練り込むことができる。従っ
て、展延性と耐熱保形性を利用して餃子、焼売又は春巻
きの皮と同じように、中種を包み、加熱調理することが
でき、可塑性を利用して、フードプロセッサー等を用い
て畜産又は水産練り製品の原料、パン生地、麺類の生地
等に容易に練り込むこともできる。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、好適例を示して本発明を詳
しく説明する。本発明では、原料チーズとしてナチュラ
ルチーズであれば、いずれのものも用いることができ
る。例えば、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、クリーム
チーズ、モツァレラチーズ等を例示することができる。
これらのナチュラルチーズを１種又は２種以上混合し、
脂肪／タンパク質の割合を１．５〜２．５に調整する。
脂肪分としては、主にクリームチーズを用いることが好
ましいが、バター、高濃度クリーム（殺菌、滅菌された
クリームをＵＦ膜や分離機を用いて脂肪分５０〜８０％
まで濃縮したもの）等乳脂肪を含有するものも用いるこ
とができる。このように脂肪／タンパク質の割合を１．
５〜２．５に調整し、澱粉及び溶融塩を添加して加熱乳
化することで、展延性及び可塑性といった機能性をチー
ズに付与することができる。また、脂肪／タンパク質の
割合が１．５未満では、澱粉を添加してもチーズの物性
が硬くなり、可塑性を発現しないので好ましくなく、脂
肪／タンパク質の割合が２．５を超えると、澱粉を添加
してもチーズを成形することが困難になるため好ましく
ない。

【０００９】澱粉としては、天然澱粉又は化工澱粉のい
ずれも用いることができ、天然澱粉としては、コーン、
ポテト、ワキシーコーン、タピオカ、米等由来の澱粉を
例示することができ、化工澱粉としては、コーン、ポテ
ト、ワキシーコーン、タピオカ等を原料とし、酸処理し
た酸処理澱粉、エーテル化処理したエーテル化処理澱粉
又はエステル化処理したエステル化澱粉等を例示するこ
とができる。原料チーズに対する澱粉の添加率は、４〜
４０重量％が好ましく、特に１０〜２０重量％が好まし
い。添加率が、４重量％未満では、目的とする可塑性及
び展延性等の機能性を付与することができず、４０重量
％を超えると、チーズを乳化する際に十分に乳化が行わ
れないので好ましくない。なお、本発明では、求める最
終製品の物性に合わせて添加する澱粉の種類及び添加量
を適宜調製すればよい。

【００１０】溶融塩としては、通常チーズの製造に用い
られている溶融塩であれば、いずれのものも用いること
ができ、クエン酸塩、モノリン酸塩、ジリン酸塩又はポ
リリン酸塩等を例示することができる。原料チーズに対
する溶融塩の添加率は、乳化を良好にし、さらに可塑性
や展延性といった機能性を付与するためには、０．１〜
５重量％が好ましい。添加率が０．１％未満では、乳化
が良好に行われず、組織も不均一で脆くなるので好まし
くない。添加率が５重量％を超えると、得られるチーズ
の組織が脆くなり、風味も劣化するので好ましくない。
その他、チーズの硬さを調整する目的で寒天、ゼラチン
や増粘多糖類等の安定剤を、耐熱性を強化する目的で卵
白、卵黄、ホエータンパク質、粉チーズ、再製チーズ又
はカゼイン等のタンパク質を、風味や味を調製する目的
で調味料を、チーズの色を調整する目的で着色剤等を適
量添加してもよい。

【００１１】本発明では、上述の材料をサーモシリンダ
ー型、クッカー型、ケトル型、ステファン型等の乳化機
に投入し、直接蒸気又は間接加熱により７０〜１００℃
で加熱しながら、混練して３０回転／分以上、好ましく
は１００回転／分以上で加熱乳化することで目的とする
チーズを得ることができる。このようにして得られる本
発明のチーズは、低温においても展延性及び可塑性が良
好であり、耐熱保形性も有するため、餃子、焼売、春巻
き等の皮として、あるいは畜産又は水産練り製品の原
料、パン生地、麺類の生地等に練り込むことができ、各
種食品に良好なチーズ風味を付与することができる。

【００１２】

【実施例】実施例１ゴーダチーズ（タンパク質含量２７％、脂肪含量２８
％；６カ月間熟成）とクリームチーズ（タンパク質含量
９％、脂肪含量３５％）をチーズ中の脂肪／タンパク質
の割合が、１．０、１．５、２．０、２．５、３．０と
なるように混合し、原料チーズ１０００ｇを得た。原料
チーズ１０００ｇに対して、溶融塩としてリン酸ナトリ
ウム１０ｇ、澱粉としてコーンスターチのエステル化処
理澱粉１００ｇ、重曹１０ｇを添加し、直接蒸気吹き込
み式チーズ乳化機に投入し、１００回転／分で攪拌しな
がら、１０分間で８５℃に到達するように、加熱乳化を
行い、均質で流動性のある５種のチーズを得た。これら
のチーズをカートンに充填し、冷蔵庫内にて冷却した。
得られたチーズについて展延性、可塑性及び耐熱保形性
を評価し、付着性及び硬さを測定し、さらに風味及び組
織について官能評価を行った。なお、評価の方法を以下
に示す。展延性の評価；チーズを２０×２０×２０ｍｍの立方
体に切り出し、レオメーター（ＮＲＭ−２０１０Ｊ−Ｃ
Ｗ、山電製）を用い、２０℃において９０％圧縮で２ｍ
ｍの厚さまで圧縮しスライス状とした。この試験を１０
回繰り返し、チーズが容易に圧縮され、ひび割れのない
ものを良品とし、７回以上良品が得られたものを展延性
及び可塑性が良好とした。可塑性の評価；チーズを２０×２０×２０ｍｍの立方
体に切り出し、レオメーター（ＮＲＭ−２０１０Ｊ−Ｃ
Ｗ、山電製）を用い、２０℃において９０％圧縮で２ｍ
ｍの厚さまで圧縮しスライス状とした。この試験を１０
回繰り返し、チーズが容易に圧縮され、元の形状に戻ら
ないものを良品とし、７回以上良品が得られたものを可
塑性が良好とした。耐熱保形性の評価；２０×２０×２０ｍｍの立方体に
切り出したチーズを６００ワットのオーブントースター
内で５分間加熱し、加熱後のチーズの高さを測定して耐
熱保形性の指標とした。このとき、高さが１５ｍｍ以上
のものを耐熱保形性が良好とした。付着性及び硬さの測定；チーズを１０×１０×１０ｍ
ｍの立方体に切り出し、レオナー (ＮＲＭ−２０１０Ｊ
−ＣＷ、山電製) を用い、２０℃において８０％圧縮で
２度の圧縮試験を行った。この測定により得られた応力
・歪み曲線から、稲垣敏夫らの方法（日獣畜大研報，３
５，２１９（１９８６））に従って、チーズの付着性及
び硬さを算出し、付着性をｇｆ・ｃｍ、硬さをｇｆで表
した。なお、付着性は値が大きいほど付着性が高く、本
発明においては付着性が３０〜６０ｇｆ・ｃｍのときに
良好な展延性及び可塑性を示し、硬さは値が大きいほど
硬い性質を示し、本発明においては５００〜１５００ｇ
が硬さとして好ましい。官能評価；熟練した５人のパネラーにチーズをそれぞ
れ５ｇずつ食してもらい、風味及び組織について、５
点；非常に良好、４点；良好、３点；どちらでもない、
２点；悪い、１点；非常に悪いの５段階で評価し、その
平均点で示した。なお、小数点第２位を四捨五入した。展延性、可塑性、耐熱保形性、付着性及び硬
さ、官能評価の結果を表１に示す。

【００１３】

【表１】 ───────────────────────────────── 脂肪／タンパク質の割合 ─────────────────────── チーズ品質 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 ───────────────────────────────── 展延性不良良好良好良好良好可塑性不良良好良好良好不良耐熱保形性（ｍｍ） 20 20 20 15 10 付着性（ｇｆ・ｃｍ）10 30 50 50 60 硬さ（ｇｆ） 3000 1500 1100 600 200 風味 2.5 4.8 4.9 4.8 4.6 組織 2.9 4.8 4.9 4.8 2.8 ─────────────────────────────────

【００１４】脂肪／タンパク質の割合が、１．５〜２．
５のとき、良好な展延性及び可塑性を示した。付着性及
び硬さも好ましい値を示し、耐熱保形性も良好であっ
た。また、スライス状に薄く延ばし、折り曲げたとこ
ろ、脂肪／タンパク質の割合が１．５〜２．５のもので
は割れたり折れたりせず折り曲げることができた。

【００１５】実施例２実施例１で得られた５種のチーズを薄く延ばし、１０×
１０ｃｍの大きさにして肉、野菜等をみじん切りにして
調味した中種１０ｇを包み、１８０℃の油で油ちょうを
試みた。すると、脂肪／タンパク質の割合が１．５〜
２．５のものではチーズが溶融せずに、揚げ餃子が得ら
れた。一方で、脂肪／タンパク質の割合が１．５未満又
は２．５を超えると、包む際にチーズにひび割れが生
じ、油ちょうした際も溶融し、好ましくなかった。

【００１６】実施例３チェダーチーズ（タンパク質含量２５％、脂肪含量３５
％；１０カ月熟成）５００ｇ及びクリームチーズ（タン
パク質含量９％、脂肪含量３５％）５００ｇを混合し、
脂肪／タンパク質の割合が２．１である原料チーズ１０
００ｇを得た。原料チーズ１０００ｇに対して、溶融塩
としてリン酸ナトリム３０ｇ、重曹１０ｇ、澱粉として
エステル化処理及びアセチル化処理したポテト化工澱粉
を０、１０、４０、１００、４００、５００ｇ添加し、
実施例１と同様の方法で加熱乳化を行い、均質で流動性
のある６種のチーズを得た。これらのチーズをカートン
に充填し冷蔵庫内にて冷却した。得られたチーズについ
て展延性、可塑性及び耐熱保形性を評価し、付着性及び
硬さを測定し、さらに風味及び組織について官能評価を
実施例１と同様の方法で行った。評価の結果を表２に示
す。

【００１７】

【表２】 ─────────────────────────────────── 澱粉の添加率（重量％） ────────────────────────── チーズ品質 0 1 4 10 40 50 ─────────────────────────────────── 展延性不良不良良好良好良好不良可塑性不良不良良好良好良好不良耐熱保形性（ｍｍ） 5 7 20 20 20 20 付着性（ｇｆ・ｃｍ） 5 5 40 40 40 30 硬さ（ｇｆ） 500 700 1000 1000 1300 1800 風味 4.5 4.6 4.7 4.8 4.8 4.6 組織 2.5 2.3 4.6 4.9 4.7 2.3 ────────────────────────────────────

【００１８】澱粉の添加率が４〜４０重量％のとき、良
好な展延性及び可塑性を示した。付着性及び硬さも好ま
しい値を示し、耐熱保形性も良好であった。また、スラ
イス状に薄く延ばし、折り曲げたところ、澱粉の添加率
が４〜４０重量％のものでは割れたり折れたりせず折り
曲げることができた。

【００１９】実施例４実施例３で得られた６種のチーズを薄く延ばし、１０×
１０ｃｍの大きさにして肉、野菜等をみじん切りにして
調味した中種１０ｇを包み、１８０℃の油で油ちょうを
試みた。すると、澱粉の添加率が４〜４０重量％のもの
ではチーズが溶融せずに、揚げ餃子が得られた。一方
で、澱粉の添加率が４重量％未満では、チーズが割れた
り、折れたりして中種を包むことができず、また４０重
量％を超えると、乳化時に澱粉が完全に溶解せずに不均
一で脆い組織のチーズとなり、中種を包餡することがで
きなかった。

【００２０】実施例５モッツァレラチーズ（タンパク質含量２５％、脂肪含量
２１％）５００ｇとクリームチーズ（タンパク質含量９
％、脂肪含量３５％）５００ｇを混合し、脂肪／タンパ
ク質の割合が１．６である原料チーズ１０００ｇを得
た。原料チーズ１０００ｇに対して、澱粉としてアセチ
ル化処理したタピオカ澱粉１００ｇ、重曹１０ｇ、溶融
塩としてリン酸ナトリウムを０、１、１０、５０、６０
ｇ添加し、実施例１と同様の方法で加熱乳化を行い、均
質で流動性のある５種のチーズを得た。これらのチーズ
をカートンに充填し冷蔵庫内にて冷却した。得られたチ
ーズについて展延性、可塑性及び耐熱保形性を評価し、
付着性及び硬さを測定し、さらに風味及び組織について
官能評価を実施例１と同様の方法で行った。評価の結果
を表３に示す。

【００２１】

【表３】 ────────────────────────────────── 溶融塩の添加率（重量％） ───────────────────── チーズ品質 0 0.1 1.0 5.0 6.0 ────────────────────────────────── 展延性不良良好良好良好不良可塑性不良良好良好良好良好耐熱保形性（ｍｍ） 5 15 20 20 20 付着性（ｇｆ・ｃｍ） 5 40 55 40 30 硬さ（ｇｆ） 800 700 900 900 800 風味（官能） 1.9 4.8 4.7 4.5 2.2 組織（官能） 2.1 4.7 4.9 4.7 3.8 ─────────────────────────────────

【００２２】溶融塩の添加量が０．１〜５重量％のと
き、良好な展延性及び可塑性を示した。付着性及び硬さ
も好ましい値を示し、耐熱保形性も良好であった。ま
た、スライス状に薄く延ばし、折り曲げたところ溶融塩
の添加量が０．１〜５重量％のものでは、割れたり折れ
たりせず折り曲げることができた。

【００２３】実施例６実施例５で得られたチーズ５種のチーズを薄く延ばし、
１０×１０ｃｍの大きさにして肉、野菜等をみじん切り
にして調味した中種１０ｇを包み、１８０℃の油で油ち
ょうを試みた。すると、溶融塩の添加率が０．１〜５重
量％のものでは、チーズが溶融せずに、揚げ餃子が得ら
れた。一方で、溶融塩無添加の場合は、乳化時にオイル
オフを生じ乳化を良好に行うことができず、チーズの組
織も不均一で脆くなった。また、溶融塩の添加率が５．
０重量％を超えると、チーズ組織は良好なものの、添加
した溶融塩の風味が強く、風味の点で好ましくなかっ
た。

【００２４】実施例７実施例３で調製した澱粉の添加量が１０重量％のチーズ
を麺棒で展延し、厚さ２ｍｍのスライスチーズとし、こ
のスライスチーズに挽き肉とみじん切りにした野菜の混
合物１０ｇを餃子のように包み、１８０℃に熱したホッ
トプレートで１５分間焼成した。これを食したところ、
チーズの風味と中の具剤の風味が調和して非常に良好な
ものであった。

【００２５】実施例８実施例１で調製した脂肪／タンパク質の割合が２．０の
チーズに強力粉３００ｇ、水２００ｇを、イースト６ｇ
を練り込み、チーズ風味のパン生地を得、これを常法に
て第一次発酵の後、ガス抜きを行い、適当な大きさに成
型して第二次発酵をした後２００℃のオーブンで２０分
間焼成した。これを食したところ、チーズの風味が良好
で、食感も好ましいチーズブレッドが得られた。

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、低温においても従来の
チーズにないような良好な展延性及び可塑性を有するチ
ーズを提供することができる。また、本発明のチーズは
良好な展延性及び可塑性を有するとともに、耐熱保形性
を有するため、餃子、焼売、春巻きの皮の様に他の食材
を包み込んで、加熱調理することができ、また、フード
プロッセッサー等を用いて畜産又は水産練り製品の原
料、パン生地、麺類の生地等に容易に練り込むこともで
き、各種食品に良好なチーズ風味を付与することができ
るものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭59−31660（ＪＰ，Ａ) 特開平６−153791（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/14

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】脂肪／タンパク質の割合が１．５〜２．
５のチーズであり、チーズに対して澱粉の含有率が４〜
４０重量％及び溶融塩の含有率が０．１〜５重量％であ
ることを特徴とする展延性及び可塑性を有するチーズ。
【請求項２】脂肪／タンパク質の割合が１．５〜２．
５のチーズである原料チーズ又は脂肪／タンパク質の割
合を１．５〜２．５に調整した原料チーズに対して、澱
粉を４〜４０重量％及び溶融塩を０．１〜５重量％とな
るように添加して、加熱乳化することを特徴とする展延
性及び可塑性を有するチーズの製造方法。
【請求項３】請求項１に記載のチーズを展延し、中種
を包餡してなる包餡食品。