JP7501997B2 - ルウ及びソース - Google Patents

Description

本発明は、ルウ及びソースに関し、特にチーズを含み、かつ他の食材に絡まる濃厚なとろみを有するソースを調製することのできるルウ及び当該ルウから調製されるソースに関する。

カレー、シチュー、及びハヤシライスソースなどのソースを調理するための調理材料としてルウが用いられており、これまでにルウやソースの風味及び特性に関して種々の研究が行われてきた。例えば、特許文献１には、クリームシチューやクラムチャウダーなどを調製するためのルウのような食品組成物中に、乳素材と併せて酒粕を配合することで、これを使用して調製した加工食品の乳感や白飯に対する相性を向上することができる旨が記載されている。

特開２０１８－１９１５１９号公報

シチューなどのソースは、パンとは別々に喫食するものであり、チーズフォンデュのようにパンに絡めて喫食するものではなかった。そこで、シチューなどのソースの新しい需要を創出するために、パンなどの他の食材に絡まるとろみを有するソースを調製することを試みたが、ルウに配合する小麦粉の量を増やすだけでは、チーズフォンデュのような濃厚な（もったりとした）とろみを達成することはできなかった。したがって、本発明は、他の食材に絡まる濃厚なとろみを有するソースを調製することのできるルウを提供することを目的としている。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、ルウの中に糊化開始温度が低く膨潤性が高い加工澱粉を配合することによって、他の食材に絡まる濃厚なとろみを有するソースを調製することができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示すルウ及びソースを提供するものである。
〔１〕チーズと糊化開始温度が７０℃以下である加工澱粉とを含むルウ。
〔２〕前記加工澱粉が、酢酸澱粉、酸化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、及びアセチル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である、前記〔１〕に記載のルウ。
〔３〕前記加工澱粉の含有量が、前記ルウの全質量に対して０．５～５．０質量％である、前記〔１〕又は〔２〕に記載のルウ。
〔４〕発酵食材をさらに含む、前記〔１〕～〔３〕のいずれか一項に記載のルウ。
〔５〕前記発酵食材が、味噌及び／又は酒粕である、前記〔４〕に記載のルウ。
〔６〕前記チーズの含有量に対する前記味噌の含有量の質量比が、０．０１～０．５であり、及び／又は、前記チーズの含有量に対する前記酒粕の含有量の質量比が、０．０１～０．３である、前記〔５〕に記載のルウ。
〔７〕キャラウェイ及び／又は黒胡椒をさらに含む、前記〔１〕～〔６〕のいずれか一項に記載のルウ。
〔８〕前記キャラウェイの含有量が、前記ルウの全質量に対して０．００１～０．２質量％であり、及び／又は、前記黒胡椒の含有量が、前記ルウの全質量に対して０．０１～０．５質量％である、前記〔７〕に記載のルウ。
〔９〕チーズと糊化開始温度が７０℃以下である加工澱粉とを含むソース。
〔１０〕前記加工澱粉が、酢酸澱粉、酸化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、及びアセチル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である、前記〔９〕に記載のソース。
〔１１〕前記加工澱粉の含有量が、前記ソースの全質量に対して０．０５～１．１質量％である、前記〔９〕又は〔１０〕に記載のソース。

本発明に従えば、チーズを含むルウに糊化開始温度が低く膨潤性が高い加工澱粉を配合することにより、当該ルウから調製されるソースにおいて、他の食材に絡まる濃厚なとろみを達成することができる。したがって、チーズフォンデュのようにパンに絡めて喫食するソースを手軽に調製することが可能となり、例えば、シチューなどのソースをパンに絡めて喫食するという新規な需要の創出を図ることができる。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明のルウは、チーズと糊化開始温度が低く膨潤性が高い加工澱粉とを含む。本明細書に記載の「ルウ」とは、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、本技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状（固形ルウ）、フレーク状、顆粒状、粉状、又はペースト状のいずれであってもよい。

本明細書に記載の「チーズ」とは、ナチュラルチーズ又はプロセスチーズのことをいう。前記「ナチュラルチーズ」とは、乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分）、クリーム又はこれらを混合したものの少なくとも一部又はほとんどすべてのタンパク質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はそれを熟成したものをいう。前記「プロセスチーズ」とは、前記ナチユラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。前記チーズとしては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記チーズは、ゴーダチーズ、クリームチース、マスカルポーネチーズ、カマンベールチーズ、又はチェダーチーズであってもよい。前記ルウにおける前記チーズの含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して約１～約１０質量％であってもよく、好ましくは約２～約５質量％である。前記チーズをこのような量で配合すると、ルウの製造工程での原料混合物の硬化を抑えつつ、調製されるソースに適度な風味を付与することができる。

本明細書に記載の「糊化開始温度」とは、アミログラムによって糊化の過程を測定したときに、粘度が急激に上昇し始める温度、すなわちアミログラムの立ち上がり温度のことをいう。本発明のルウは、糊化開始温度が７０℃以下、好ましくは６５℃以下である加工澱粉、あるいは分子内にアセチル基又はカルボニル基を有する加工澱粉（以下まとめて「とろみ発現性加工澱粉」ということもある。）を含む。前記とろみ発現性加工澱粉としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記とろみ発現性加工澱粉は、酢酸澱粉、酸化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、及びアセチル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。特定の理論に拘束されるものではないが、前記とろみ発現性加工澱粉は、分子内にアセチル基又はカルボニル基を有することなどによって糊化開始温度が比較的低くなっており、膨潤性が高いので、調理されたソースにおいてとろみを発現する能力が高いと考えられる。前記とろみ発現性加工澱粉の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して約０．５～約５．０質量％であってもよく、好ましくは約０．７～約３．０質量％である。前記とろみ発現性加工澱粉をこのような量で配合すると、調製されるソースの濃厚なとろみが、特に他の食材に絡みやすいものとなる。

ある態様では、本発明のルウは、発酵食材をさらに含む。本明細書に記載の「発酵食材」とは、食材を微生物などの作用で発酵させることによって加工した食品原料のことをいう。前記発酵食材としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記発酵食材は、味噌及び／又は酒粕であってもよい。前記発酵食材は、前記ルウで調製されるソースのチーズ感を高めることができる。例えば、前記味噌は、前記チーズの風味を増強し、前記ルウで調製されるソースにチーズフォンデュのような濃厚な味を付与することができる。前記味噌の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記味噌は、前記チーズの含有量に対する前記味噌の含有量の質量比が約０．０１～約０．５、好ましくは約０．０２～約０．２となるように、前記ルウに含まれる。また、前記酒粕は、前記チーズの香りを増強し、前記ルウで調製されるソースにチーズフォンデュのような濃厚な香りを付与することができる。前記酒粕の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記酒粕は、前記チーズの含有量に対する前記酒粕の含有量の質量比が、約０．０１～約０．３、好ましくは約０．０２～約０．２となるように、前記ルウに含まれる。

ある態様では、本発明のルウは、キャラウェイ及び／又は黒胡椒をさらに含む。前記キャラウェイ及び前記黒胡椒は、前記ルウで調製されるソースの味にアクセントを付与し、当該ソースの風味をチーズフォンデュの風味に近づけることができる。前記キャラウェイの含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して約０．００１～約０．２質量％であってもよく、好ましくは約０．０１～約０．１質量％である。前記黒胡椒の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して約０．０１～約０．５質量％であり、好ましくは約０．０２～約０．３質量％である。前記ルウは、必要に応じて、他の香辛料をさらに含んでもよい。

本発明のルウは、当技術分野で通常使用される任意の方法により製造することができる。例えば、澱粉質原料及び油脂の混合物を撹拌しながら加熱して、小麦粉ルウなどの加熱処理混合物を調製し、そこへ前記チーズ及び前記とろみ発現性加工澱粉並びに他の原料を適宜添加し、それらの混合物を撹拌しながら加熱した後に、冷却工程、充填工程、及び固化工程などを経て、目的のルウを製造してもよい。本明細書に記載の「澱粉質原料」とは、澱粉を主成分とする食品原料のことをいい、特に前記加熱処理混合物を調製するために前記とろみ発現性加工澱粉とは別に使用される。前記澱粉質原料は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及び加工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記澱粉質原料の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約２０～約５０質量％であってもよく、好ましくは約３０～約４０質量％である。

本明細書に記載の「油脂」とは、食用に供される天然油脂又は加工油脂などの油脂のことをいう。前記油脂としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記油脂は、バター、牛脂、及び豚脂などの動物油脂、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などの植物油脂、これらの硬化油脂、並びにこれらの混合油脂などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記油脂の融点は、特に制限されず、目的の形状のルウを製造するために適宜選択され得る。例えば、固体状のルウを製造するためには融点３５℃以上の油脂が好ましい。前記油脂の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約２０質量％以上であってもよく、好ましくは約３０～約４０質量％である。

本発明のルウは、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料又は任意の添加剤をさらに含んでもいいし、調製されるソースにとろみを付与するのに有効な他の添加剤をさらに含んでもよい。例えば、前記ルウは、水系原料、粉体原料、及び／又は乳化剤などをさらに含んでもよい。

また別の態様では、本発明は、チーズと糊化開始温度が７０℃以下である加工澱粉（とろみ発現性加工澱粉）とを含むソースにも関しており、当該ソースは、本発明のルウを使用して調製することができる。前記とろみ発現性加工澱粉の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ソースの全質量に対して約０．０５～約１．１質量％であってもよく、好ましくは約０．１～約０．８質量％である。前記とろみ発現性加工澱粉をこのような量で配合すると、前記ソースの濃厚なとろみが、特に他の食材に絡みやすいものとなる。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。

１．ルウの調製
表１に記載の量の食用油脂及び小麦粉を使用して、常法により小麦粉ルウを調製した。そして、これら以外の原料を表１に記載の量で前記小麦粉ルウと適宜混合し、８０℃になるまで加熱撹拌した。その後、混合物を冷却して容器に充填し、固化することによって、実施例１～４及び比較例１～３のブロック状の固形ルウを調製した。なお、実施例１～４で使用した酢酸澱粉の糊化開始温度は６２℃だった。

２．試験例
実施例１～４又は比較例１～３のルウを使用して、チーズフォンデュ様のソースを作製した。具体的には、５０質量部のルウ及び３００質量部の湯を加熱釜に投入し、沸騰させて、ソースを作製した。作製したソースをパンにからめたときのとろみ、並びに当該ソースの味及び香りを、５人のパネルが以下の基準で評価した。結果を表１に示す。
＜とろみ＞
１：サラッとしていてとろみが足りない（従来品；比較例１）
２：とろみが上昇しているがチーズフォンデュ様と言える程ではない
３：チーズフォンデュ様の濃厚なとろみがある
＜味＞
１：チーズの味が弱い（従来品；比較例１）
２：チーズの味が強まっている
３：チーズフォンデュ様の濃厚な味がある
＜香り＞
１：チーズの香りが弱い（従来品；比較例１）
２：チーズの香りが強まっている
３：チーズフォンデュ様の濃厚な香りがある

チーズを多めに含む従来品のルウ（比較例１）で調製したソースは、サラッとしていてとろみが足りず、チーズの味も香りも弱かった。比較例１と比べて小麦粉を増量した比較例２のルウでも、チーズフォンデュ様と言える程度のとろみを達成することはできなかった。また、キサンタンガムを配合した比較例３のルウで調製したソースでは、とろみは若干上昇したものの、食感が悪く、チーズフォンデュとは程遠いものだった。

一方、酢酸澱粉を配合した実施例１～４のルウで調製したソースは、チーズフォンデュ様の濃厚なとろみを有しており、パンなどの食材にもよく絡まるソースであった。また、酢酸澱粉に加えて粉末味噌を配合した実施例２～４のルウで調製したソースは、チーズフォンデュ様の濃厚な風味を有するものであり、さらに酒粕を配合した実施例３及び４のルウで調製したソースは、特にチーズフォンデュ様の濃厚な香りを有するものであった。酢酸澱粉、粉末味噌、及び酒粕に加えて、黒胡椒及びキャラウェイをルウに配合すると、チーズの配合量は従来品と変わらないにもかかわらず、味にアクセントが付き、非常にチーズフォンデュに近い風味を有するソースを作製することができた（実施例４）。

以上より、チーズを含むルウに酢酸澱粉などの糊化開始温度が低く膨潤性が高い加工澱粉を配合することにより、当該ルウから調製されるソースにおいて、他の食材に絡まる濃厚なとろみを達成できることがわかった。したがって、チーズフォンデュのようにパンに絡めて喫食するソースを手軽に調製することが可能となり、例えば、シチューなどのソースをパンに絡めて喫食するという新規な需要の創出を図ることができる。

Claims (7)

1. チーズと糊化開始温度が７０℃以下である加工澱粉とを含むルウであって、
   澱粉質原料及び油脂の加熱処理混合物をさらに含み、前記加工澱粉の含有量が、前記ルウの全質量に対して０．５～５．０質量％である、ルウ（ただし、カルボナーラソース用ルウを除く）。
2. 前記加工澱粉が、酢酸澱粉、酸化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、及びアセチル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１に記載のルウ。
3. 発酵食材をさらに含む、請求項１又は２に記載のルウ。
4. 前記発酵食材が、味噌及び／又は酒粕である、請求項３に記載のルウ。
5. 前記チーズの含有量に対する前記味噌の含有量の質量比が、０．０１～０．５であり、及び／又は、前記チーズの含有量に対する前記酒粕の含有量の質量比が、０．０１～０．３である、請求項４に記載のルウ。
6. キャラウェイ及び／又は黒胡椒をさらに含む、請求項１～５のいずれか一項に記載のルウ。
7. 前記キャラウェイの含有量が、前記ルウの全質量に対して０．００１～０．２質量％であり、及び／又は、前記黒胡椒の含有量が、前記ルウの全質量に対して０．０１～０．５質量％である、請求項６に記載のルウ。