JPH08196198A - 油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 パン生地中に添加することにより、ソフト
で、口溶けが良く、さっくりしたパンを提供する。 【構成】 油脂組成物１００重量部中、澱粉を１〜２０
重量部及び／又は蛋白質素材を０．５〜１０重量部含有
する油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パンの製造に用いられ
る油脂組成物、及びこの油脂組成物を用いたパンの製造
方法に関するものである。更に詳しくは、パンの製造時
にパン生地中に練り込んで使用することにより、パンを
ソフトにし、しかも、口溶けの良い、さっくりしたパン
を提供する油脂組成物、及びそれを用いたパンの製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】パンは製造直後はソフトで風味も優れて
いるが、製造後日が経つにつれて硬くなるとともに、ぼ
そぼそした感じになり、商品価値が著しく低下する。そ
こで、製造直後のソフトさ、食感を維持することが大き
な課題となっている。最近、ソフトなパン、口当たりの
良いパンの指向が強い。例えば、チルド流通の発達か
ら、サンドイッチ等の調理パンについても、よりおいし
いものを消費者に提供するために具材の鮮度を保つべく
チルド流通が行われてきており、これにあわせてパンに
ついても、冷蔵下でもソフトさ、食感の良さが維持でき
るようなパン、あるいはパンの製造方法が求められ、数
多くの検討がなされている。

【０００３】その中で代表的なものとしてパン生地を長
時間発酵させる方法、パン生地の加水量を増やす方法、
モノグリセライドを主体とする乳化剤をパン生地に直接
添加したり、あるいは、あらかじめショートニングやマ
ーガリンに添加しておき、それをパン生地に添加する方
法がある。しかしながら、パン生地を長時間発酵させる
方法は、大量生産方式が取り入れられている今日では生
産工程上制約があり、発酵時間の変更は困難である。ま
た、パン生地中の加水量を増やす方法については、生地
のべたつき発生の原因にもなり、製品のコントロールは
難しい。

【０００４】一方、モノグリセライドを主体とする乳化
剤を使用する方法については、数多く改良検討がなされ
ており、モノグリセライドとジアセチル酒石酸モノグリ
セライドを併用した油脂組成物を使用する方法（特開平
５−２１９８８６号公報）や、グリセリンジ脂肪酸エス
テル及びレシチン類を一定量含有する油脂組成物を使用
する方法（特開平５−２２７８７３号公報）の提案がな
されているが、乳化剤主体のため、パンはソフトになる
ものの、ねちゃつき感は依然として残り、口溶けの良い
食感はあまり期待できない。このように、パンをソフト
にしようとすると、乳化剤等の影響で食感が悪くなり、
逆に口溶けを良くしようとすると、パンが老化しやす
く、硬くなる傾向があった。従来の技術では、パンのソ
フトさと口溶けの良さとは常に相反するものであった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、上記
実情に鑑み、パンの製造時にパン生地中に練り込んで使
用することにより、乳化剤に頼らずにパンをソフトに
し、食感が向上し、口当たりのさっくしたパンが得られ
る油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法を提供す
ることにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、パンをソ
フトにし、口溶け、食感、口当たりの向上に極めて有効
な油脂組成物を見出すべく鋭意研究を重ねた結果、本発
明を完成した。即ち、本発明の第１は、油脂組成物１０
０重量部中、澱粉を１〜２０重量部及び／又は蛋白質素
材を０．５〜１０重量部含有することを特徴とする油脂
組成物を、本発明の第２は、小麦粉１００重量部に対
し、上記油脂組成物を１〜１５重量部使用することを特
徴とするパンの製造方法をそれぞれ内容とするものであ
る。

【０００７】なお、本発明においてパンとは小麦粉を主
原料とし、これにイースト、水等を加え、更に必要に応
じて他の原料を添加し発酵工程を経てあるいは経ずして
得られた生地を焼成したものをいい、更に上記原料の他
に小麦粉以外の穀物、例えばライ麦等を混入したものも
含まれる。

【０００８】本発明に用いられる油脂としては特に制限
がなく、大豆油、綿実油、ナタネ油、パーム油、ヤシ
油、落花生油、コーン油、ホホバ油、クヘヤ油、魚油、
牛脂、豚脂、乳脂といった動植物油脂及びそれらの硬化
油、エステル交換油、分別油等が挙げられ、これらは目
的に応じて単独又は２種以上を組み合わせて使用するこ
とができる。また、本発明に使用し得る油脂の固体脂指
数の制限は特になく、通常練り込まれる範囲であればよ
い。

【０００９】油脂の使用量は、油中水型の油脂組成物に
おいては、油脂組成物１００重量部中好ましくは５０〜
９０重量部の範囲であり、５０重量部未満では乳化が悪
く、満足しうる組成物を得ることができない。また、９
０重量部を越えると澱粉、蛋白質素材を水相中に配合し
た場合に、水相の水の量が必然的に少なくなるために澱
粉、蛋白質素材の量が少量に抑えられ、効果が発揮され
にくくなる。一方、水中油型の油脂組成物においては、
油脂の使用量は、油脂組成物１００重量部中好ましくは
５〜４０重量部の範囲であり、５重量部未満では得られ
る乳化組成物の物性が悪く、製パン性にも良くない。ま
た、４０重量部を越えると油脂量が多いために、転相し
て目的の水中油型の油脂組成物が得られなくなる恐れが
ある。

【００１０】本発明に用いられる蛋白質素材としては、
カゼイン、乳清蛋白質などの乳由来の蛋白質、大豆蛋白
質、グルテン、グリアジンなどの小麦由来の蛋白質、卵
白、卵黄などの卵蛋白質、ゼラチン、さらにそれぞれの
蛋白質の酸や酵素による加水分解物や血液由来の蛋白質
素材が挙げられ、これらは１種又は２種以上組み合わせ
て用いられる。血液由来の蛋白質素材については、例え
ば食用家畜（主として豚、牛）の血漿を精製し、乾燥し
て粉末にした血漿粉末が挙げられる。これは通常、ハ
ム、ソーセージ、ハンバーグなどの結着剤として使用さ
れているものである。この他にも、血液中のヘモグロビ
ンからヘムを除去したグロビン蛋白、あるいは、上記血
漿を更に加水分解し、脱臭精製したもの等も使用可能
で、これらは１種又は２種以上組み合わせて用いられ
る。蛋白質素材の量は、油脂組成物１００重量部中０．
５〜１０重量部の範囲である。０．５重量部未満では蛋
白質素材による保水性、弾力性効果が得られにくく、製
パンでの改良効果が期待できない。１０重量部を超える
と、製品中の水分が蛋白質素材により奪われ、製品の乳
化状態が悪化する。

【００１１】本発明に用いられる澱粉については、乳化
性のあるもの、中でも天然澱粉に対しオクテニルコハク
酸エステル化処理したもの、オクテニルコハク酸エステ
ル化処理したものを更にアルファ化処理したもの、オク
テニルコハク酸エステル化処理したものを更に酸又は酵
素で部分分解処理した澱粉等が挙げられる。これらは単
独又は２種以上組み合わせて用いられる。また、上記の
澱粉の処理方法については、２種以上重複して施しても
よい。澱粉の量は、油脂組成物１００重量部中１〜２０
重量部の範囲である。１重量部未満では、澱粉による保
水性や乳化性澱粉による乳化機能が得られにくく、また
製パンでの改良効果が期待できない。２０重量部を超え
ると、製品の粘度が上がりすぎ乳化が困難になり、組成
物自体が満足にできなくなる。

【００１２】オクテニルコハク酸エステル化処理した澱
粉は、それ自体、水中油型の乳化を安定化する効果があ
るが、本発明の油脂組成物を製造する際に、乳化安定化
のために食品分野で一般的に用いられている乳化剤を使
用することができる。一般的に用いられる乳化剤とし
て、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ポ
リグリセロール縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ショ
糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤があり、単独で
又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

【００１３】油中水型の油脂組成物においては、乳化剤
は油脂組成物１００重量部中０．２〜５重量部の範囲で
用いられる。０．２重量部未満では、乳化に必要な最低
限の量をも下回る恐れがあり、製品自体が満足にできな
い。また５重量部を超えると逆に乳化剤量が多すぎて乳
化が壊れる恐れが生じる。一方、水中油型の油脂組成物
においては、乳化剤は油脂組成物１００重量部中１〜２
０重量部の範囲で用いられる。１重量部未満では、組成
物の乳化状態が悪くなる恐れがあり、また、組成物のか
たさがもろく、やわらかいものとなり、製品自体が満足
にできない。２０重量部を超えると、乳化剤由来の悪い
風味がパンにも影響し、好ましくない。

【００１４】本発明に用いられる増粘多糖類は、カード
ラン、カルボキシルメチルセルロース、ジェランガム、
カラギーナン、ゼラチン及びタマリンド種子等をいう。
これらは１種又は２種以上組み合わせて用いられる。増
粘多糖類の使用量は、油脂組成物１００重量部中０．０
１〜３重量部の範囲である。０．０１重量部未満では、
パンでの添加効果が充分には期待できず、３重量部を超
えると水相部の粘度が上がり乳化が困難になる。また、
増粘多糖類を使用する際に、そのゲル強度を調整すべ
く、乳酸カルシウムのような塩類を使用することも可能
である。

【００１５】また、本発明の油脂組成物を製造する際
に、澱粉や蛋白質素材が水相中で加熱されゲル化するの
を抑制し、また衛生面での品質向上を図る目的で、ソル
ビトールのような糖類を添加し水分活性を下げて変性を
防止することが可能である。

【００１６】本発明の油中水型の油脂組成物を製造する
方法は、下記に示す方法等を挙げることができるが、特
にこれらの製造方法に限定されるものではない。即ち、
油脂（必要に応じて油溶性の乳化剤、香料を添加しても
よい。）を加熱溶解したものを油相部とする。一方、水
に澱粉、蛋白質素材、増粘多糖類を加え分散後加熱溶解
したものを水相部（必要に応じて水溶性の乳化剤、食
塩、乳製品、糖類等の呈味剤を添加してもよい。）とす
る。油相部に水相部を徐々に加え乳化した後、冷却、捏
和処理して常温でプラスチック状の油脂組成物を得る。

【００１７】また、本発明の水中油型の油脂組成物を製
造する方法は、下記に示す方法等を挙げることができる
が、特にこれらの製造方法に限定されるものではない。
即ち、油脂（必要に応じて油溶性の乳化剤、香料を添加
してもよい。）を加熱溶解したものを油相部とする。一
方、水に澱粉、蛋白質素材、増粘多糖類を加え分散後加
熱溶解したものを水相部（必要に応じて水溶性の乳化
剤、乳酸カルシウム等の塩類、食塩、乳製品、糖類等の
呈味剤を添加してもよい。）とする。水相部に油相部を
徐々に加え乳化した後、冷却して常温で固形あるいはペ
ースト状の油脂組成物を得る。

【００１８】

【実施例】以下に実施例を示し本発明を更に詳しく説明
するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されな
い。

【００１９】実施例１〜１０ 表１に示すように、油脂に乳化剤等を添加し、攪拌しつ
つ７０℃まで加熱し、油相部とした。一方、水に、糖
類、澱粉、増粘多糖類、蛋白質素材等を分散させたのち
攪拌しつつ７０℃まで加熱し、水相部とした。油相部に
水相部を徐々に添加し７０℃で３０分間攪拌しつつ乳化
した後、１０〜２０℃くらいまで冷却、コンビネーター
〔シューレーダー社（ドイツ）の登録商標〕、ボテータ
ー〔ガードラー社（米国）の登録商標〕を使用し、捏和
処理してプラスチック状の油中水型の乳化油脂組成物を
得た。

【００２０】比較例１〜３ 表１に示すように、油脂に乳化剤等を添加し、攪拌しつ
つ加熱し、油相部とした。一方、水に糖類を加え、加熱
し、水相部とした。油相部に水相部を徐々に添加し乳化
した後、冷却、捏和処理してプラスチック状の油中水型
の乳化油脂組成物を得た。

【００２１】

【表１】

【００２２】実施例１１〜２０ 表２に示すように、油脂に乳化剤等を添加し、攪拌しつ
つ７５℃まで加熱し、油相部とした。一方、水に糖類、
澱粉、増粘多糖類、蛋白質素材、蔗糖脂肪酸エステル等
を分散させたのち、攪拌しつつ７５℃まで加熱し、水相
部とした。水相部に油相部を徐々に添加しホモミキサー
により、７５℃で３０分間乳化した後、徐冷してペース
ト状の水中油型の乳化油脂組成物を得た。

【００２３】比較例４〜６ 表２に示すように、油脂に乳化剤等を添加し、攪拌しつ
つ加熱し、油相部とした。一方、水に糖類、蔗糖脂肪酸
エステルを加え、加熱し、水相部とした。水相部に油相
部を徐々に添加し乳化した後、徐冷してペースト状の水
中油型の乳化油脂組成物を得た。

【００２４】

【表２】

【００２５】実施例２１〜３０、比較例７〜１０ 上記実施例１〜５、１１〜１５、比較例１、２、４、５
で得られた油脂組成物を用い、下表３に記載した配合及
び下記の生地作成方法で食パンを製造し、下記の方法で
食パンの評価を行った。

【００２６】

【表３】

【００２７】（生地作成方法）縦型ミキサー（関東ミキ
サー２０コート）、フックを用いて中種配合材料をボー
ルに入れ、低速２分、中速１分で混捏し、捏上温度を２
４℃として中種生地を調整した。次に、これを発酵（中
種発酵）させた。 中種発酵温度 ２８℃ 中種発酵時間 ４時間 次に、この中種発酵生地に本捏配合材料を添加し、低速
２分、中速２分、高速２分で混捏した後、本発明の油中
水型乳化油脂組成物又はショートニングを添加し、更に
低速２分、中速２分、高速３分で混捏し、本捏生地とし
た。この時の生地温度を２７．５℃とした。その後、フ
ロアタイムを１５分とり、２２５ｇの生地に分割した。
分割でダメージを受けた生地を回復させるために、ベン
チタイムを２０分とり、モルダーで整形した。整形物を
プルマンのパン型にいれ発酵（ホイロ）を行った。 ホイロ温度 ３８℃ ホイロ相対湿度 ８０％ ホイロ時間 ４８分 このようにして調製したパン生地を、温度２１５℃のオ
ーブンで３５分間焼成した。焼成後、５℃と２０℃でそ
れぞれ２日間保存し、食パンサンプルとした。

【００２８】（食パンの硬さの測定）食パンをスライサ
ーにて２cmずつスライスし、クリープメーター（山電
製）にて、直径４cmのプランジャーで５mm／sec の速度
で１cmまで２回圧縮を行ない、得られた硬さの値の平均
を求めた。なお、５℃保存サンプルについては、約２時
間室温に放置し、品温を２０℃に戻してから測定した。

【００２９】（食パンの食感の官能評価）２０℃保存サ
ンプルを使用して、パネラー２０人に食パンを試食して
もらい、ソフトさ、口溶けの良さ、さっくりさについて
それぞれ評価してもらった。その結果をもとに、以下の
ように◎、〇、△、×で判定した。 ◎・・・良好と判定した人が１８名以上（９０％以上） 〇・・・良好と判定した人が１４名以上（７０％以上） △・・・良好と判定した人が１３名以下（７０％未満）
で、かつ、悪いと判定した人が１３名以下（７０％未
満） ×・・・悪いと判定した人が１４名以上（７０％以上）

【００３０】以上の各試験結果を、まとめて表４に示し
た。

【００３１】

【表４】

【００３２】実施例３１〜４０、比較例１１〜１２ 実施例６〜１０、１６〜２０、比較例３、６で得られた
乳化油脂組成物を用い、下表５に記載した配合及び下記
の生地作成方法でバターロールを製造し、下記の方法で
バターロールの評価を行った。

【００３３】

【表５】

【００３４】（生地作成方法）縦型ミキサー（品川ミキ
サー５コート）、フックを用いて配合材料をボールに入
れ、低速４分、中高速３分で混捏した後、本発明の油中
水型乳化油脂組成物又はショートニングを添加し、更に
低速２分、中高速２分で混捏し、この時の生地温度を２
７℃とした。この後、発酵時間を９０分とった。発酵終
了後、４０ｇの生地に分割し、分割でダメージを受けた
生地を回復させるために、ベンチタイムを２０分とり、
ナプキンロール上に整形し、発酵（ホイロ）を行った。 ホイロ温度 ３８℃ ホイロ相対湿度 ８０％ ホイロ時間 ５０分 このようにして調製した生地を、温度２１０℃のオーブ
ンで１０分間焼成した。焼成後、２０℃で２日間保存
し、バターロールサンプルとした。比容積を菜種置換法
で測定した。

【００３５】（バターロールの食感の官能評価）パネラ
ー２０人にバターロールを試食してもらい、ソフトさ、
口溶けの良さ、さっくりさについてそれぞれ評価しても
らった。その結果をもとに、以下のように◎、〇、△、
×で判定した。 ◎・・・良好と判定した人が１８名以上（９０％以上） 〇・・・良好と判定した人が１４名以上（７０％以上） △・・・良好と判定した人が１３名以下（７０％未満）
で、かつ、悪いと判定した人が１３名以下（７０％未
満） ×・・・悪いと判定した人が１４名以上（７０％以上）

【００３６】以上の各試験結果を、まとめて表６に示し
た。

【００３７】

【表６】

【００３８】

【発明の効果】以上の結果から明らかなように、本発明
の油脂組成物を使用することにより、従来に比べてソフ
トで、しかも口溶けが良く、さっくりしたパンを提供す
ることができる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂組成物１００重量部中、澱粉を１〜
   ２０重量部及び／又は蛋白質素材を０．５〜１０重量部
   含有することを特徴とする油脂組成物。
2. 【請求項２】 澱粉が、オクテニルコハク酸エステル化
   処理したもの、オクテニルコハク酸エステル化処理した
   ものを更にアルファ化処理したもの、オクテニルコハク
   酸エステル化処理したものを更に酸、酵素で部分分解し
   たものからなる群より選ばれる１種又は２種以上である
   請求項１記載の油脂組成物。
3. 【請求項３】 蛋白質素材が、血液由来の蛋白質である
   請求項１記載の油脂組成物。
4. 【請求項４】 カードラン、カルボキシメチルセルロー
   ス、ジェランガム、カラギーナン、ゼラチン及びタマリ
   ンド種子からなる群より選ばれる１種又は２種以上の増
   粘多糖類を更に０．０１〜３重量部含有してなる請求項
   １〜３記載の油脂組成物。
5. 【請求項５】 油脂を５０〜９０重量部、乳化剤を０．
   ２〜５重量部含有し、油中水型に乳化してなる請求項１
   〜４記載の油脂組成物。
6. 【請求項６】 油脂を５〜４０重量部、乳化剤を１〜２
   ０重量部含有し、水中油型に乳化してなる請求項１〜４
   記載の油脂組成物。
7. 【請求項７】 小麦粉１００重量部に対し、請求項１〜
   ６記載の油脂組成物を１〜１５重量部使用することを特
   徴とするパンの製造方法。