JP2676484B2 - ヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳酸発酵食品の製造方
法に関し、特に植物性原料を多く含むヨーグルト様乳酸
発酵食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術と問題点】ヨーグルト類は、栄養素の消化
吸収がよい食品といわれているが、動物性の乳を主原料
とし、乳酸菌を使用して乳酸発酵させ、それに伴って蛋
白質が変性し凝固する動物性食品である。しかし、近年
の嗜好傾向が植物性食品へ移行しつつあることから、ヨ
ーグルト類に植物性原料の混入が提案されている。しか
し、ヨーグルトは乳酸の生成に伴う蛋白質の変成により
凝固するため蛋白質量が凝固性に影響を与えるので、植
物性食品を多量に加えると凝固せず、ヨーグルト様食品
とはならない。特開平１−１６８２５９公報に示された
技術は、山川紫サツマイモをヨーグルト原料に加えるこ
とが開示され、そこにおける植物原料たる山川紫サツマ
イモの混入量は乳原料に対し５％程度であるが、それは
常識的に植物原料の量の限界を考慮したからと推定され
る。従って、基本的には動物性食品を脱していない。ま
たそこでは山川紫サツマイモしか述べられておらず、黄
色系の植物色素を含む甘藷については利用されておらず
未知である。そのほかに豆乳を混入することも提案され
ているが、量を多くすると凝固性に問題があるだけでな
く豆乳特有の豆臭さが残り製品化されていない。

【０００３】

【発明の目的】本発明は以上の点に鑑み、黄色系の植物
色素を有する甘藷を利用し、且つ選ばれた乳酸菌を使用
することにより鮮やかな黄色系の呈色を安定的に示すと
共に植物性原料を多く含むにもかかわらず凝固性におい
て劣らないヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法を提供
しようとするものである。

【０００４】

【問題点を解決するための手段】本発明の要旨とすると
ころは、ベニアズマまたはベニハヤトなどの摩砕した黄
色系植物色素を含む甘藷１００重量部に、乳原料を１０
乃至３０重量部を加えて原料とし、これにラクトバチル
ス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィ
ラスのいずれかまたは混合した乳酸菌を使用して乳酸発
酵させて製造することを特徴とするヨーグルト様乳酸発
酵食品の製造方法である。ベニヤマトおよびベニアズマ
は、農産種苗法により認可された甘藷の品名であり、こ
れをらい潰機などの摩砕手段で摩砕して準備する。乳原
料は、牛乳、羊乳、山羊乳等の全乳、乳脱脂乳または脱
脂粉乳等が使用され、その量はベニヤマトおよびベニア
ズマ１００重量部に対し、１０乃至３０重量部である。
好ましくは、１５乃至２５重量部である。

【０００５】乳酸発酵のスターターとしての乳酸菌はラ
クトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・
サーモフィラスのいずれかあるいはその混合物である。
その量は、３〜７重量部である。これらは、その他ショ
糖、水などと共に混合し、３６〜３８℃で１８〜２５時
間発酵槽で発酵させて製品を得る。本発明は、乳原料に
対して黄色系色素を有する甘藷を大量に用いて上記の乳
酸菌で発酵させたところ、植物色素に有効に作用し、黄
色系の鮮やかな発色が安定的に行われ、またベニアズマ
またはベニハヤト等の植物性原料の量が乳原料に対して
多いにもかかわらず凝固性において通常のヨーグルトと
遜色がないヨーグルト様発酵食品の製造に成功したもの
である。

【０００６】

【実施例】ベニハヤトの磨砕物を原料とし、ストレプト
コッカス・サーモフィラスの菌をスターターとして乳酸
発酵を行った。この場合、甘藷１００重量部に対してそ
れぞれ水１５０、スキムミルク２０、ショ糖１０、前培
養乳酸菌１０重量部を混合し３７℃で２０時間静置発酵
させた。この結果、表１に示したように乳酸発酵により
発酵前の淡黄色のくすんだ色調（＊Ｌ、＊ａ、＊ｂ＝6
6.6、8.7 、40.9）が鮮やかなだいだい色の色調（＊
Ｌ、＊ａ、＊ｂ＝72.3、11.9、 45.7 ）に変化し、色調
の改善がみられた。

【表１】

【０００７】上記と同様の原料配合においてラクトバチ
ルス・ブルガリカスを用いて乳酸発酵させた場合の色調
の変化を表２に示した。この場合もストレプトコッカス
・サーモフィラスと同様鮮やかな発色がみられた。

【表２】

【０００８】表３にはストレプトコッカス・サーモフィ
ラスおよびラクトバチルス・ブルガリカスの混合菌を用
いて乳酸発酵した場合の色調の変化を示した。この場
合、ストレプトコッカス・サーモフィラスとラクトバチ
ルス・ブルガリカスをそれぞれ単独で使用した場合の中
間的な色調となった。

【表３】

【０００９】次に、ストレプトコッカス・サーモフィラ
スを用いて植物色素を有するベニハヤト及びベニアズマ
の甘藷を原料としてそれぞれ乳酸発酵させた。この場
合、甘藷１００重量部に対して、それぞれ水１５０、ス
キムミルク２０、ショ糖１０、前培養乳酸菌５重量部を
混合し３７℃で２０時間発酵させた。この結果、表４に
示したように乳酸発酵後の色調は甘藷の種類によって異
なり、ベニアズマでは黄色に、そしてベニハヤトではだ
いだい色にそれぞれ発色した。一般的にカロチノイド系
の色素は黄色を呈することが知られており、この場合も
それぞれの甘藷に含まれる色素が酸性下の条件で特有の
色を呈したものである。なお、ヨーグルト市販品では着
色しておらず白色である。

【表４】

【００１０】さらに、発酵終了後の成分分析結果を表５
に示した。この結果、甘藷を原料としたヨーグルト様発
酵食品は市販ヨーグルトに比べて水分、蛋白質が少な
く、繊維が多い傾向を示した。ヨーグルトは、乳酸の生
成に伴う蛋白質の変性により凝固するため蛋白質含量が
凝固性に影響を与えるが、このヨーグルト様発酵食品の
蛋白質は少ないものの凝固性には何ら影響はみられず良
好な固さを示した。

【表５】

【００１１】食品の物性を測定するレオメーターを用い
てヨーグルト様発酵食品２点及び市販ヨーグルト２点に
ついてそれぞれ１０試料を測定した。測定した試料の破
断応力と硬度について平均値を表６に示した。この結
果、ヨーグルト様発酵食品の硬度は市販ヨーグルトと比
べて高い値を示し、凝固性が良好であることが認められ
た。

【表６】

【００１２】また、これらの発色したヨーグルト様発酵
食品の安定性を確認するために５℃に１４日間貯蔵した
場合の成分及び色の測定結果を表７に示した。この結
果、蛋白質その他の成分及び色調は１４日貯蔵後におい
てもほとんど変化はみられず安定した品質を保持するこ
とが確認できた。このヨーグルト様発酵食品の色調が安
定なことについては乳酸菌の持つ還元作用と、発酵によ
り溶存酸素が消費され、色素の酸化が抑制されたことに
よるものと考えられる。

【表７】

【００１３】

【効果】以上のように、本発明では黄色系の植物色素を
含む甘藷を原料とし、発色性の優れた乳酸菌を使用して
乳酸発酵させることにより黄色系の鮮やかな色調を呈す
るとともに乳蛋白質が少ないが凝固性において通常のヨ
ーグルトと遜色がなく、適度の甘味と酸味を有し、かつ
植物繊維をより多く含む新規な乳酸発酵食品を開発でき
た。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 摩砕した黄色系植物色素を含む甘藷１０
   ０重量部に、乳原料を１０乃至３０重量部を加えて原料
   とし、これにラクトバチルス・ブルガリカス及びストレ
   プトコッカス・サーモフィラスのいずれかまたは混合し
   た乳酸菌を使用して乳酸発酵させて製造することを特徴
   とするヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法
2. 【請求項２】 前記黄色系植物色素を含む甘藷がベニア
   ズマまたはベニハヤトであることを特徴とする請求項１
   のヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法