JP2604252B2 - 乾燥食用紫菊の製造方法 - Google Patents
乾燥食用紫菊の製造方法Info
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- JP2604252B2 JP2604252B2 JP30654789A JP30654789A JP2604252B2 JP 2604252 B2 JP2604252 B2 JP 2604252B2 JP 30654789 A JP30654789 A JP 30654789A JP 30654789 A JP30654789 A JP 30654789A JP 2604252 B2 JP2604252 B2 JP 2604252B2
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- chrysanthemum
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- raw
- browning
- purple chrysanthemum
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Description
【発明の詳細な説明】 ３−１発明の目的 ３−１−１産業上の利用分野 本発明は、乾燥食用紫菊の製造方法に関するものであ
る。
る。
３−１−２従来の技術 夏から秋に開花して収穫される食用菊には黄色と紫色
のものがあるが、今日季節を問わず需要に応ずる必要か
ら、これらの食用菊を乾燥して提供することが考えらて
きた。しかし、現在市場に出廻っている乾燥食用菊はす
べて黄色菊であり紫色菊は存しない。その原因は、黄色
菊のもつ色素はその保持力が頑健で酸化は起こりにくい
のに対し、紫色菊の色素はきわめて不安定で酸化が早
く、特に花肉内の水分が喪失する時に急速に酸化して褐
変することにあった。
のものがあるが、今日季節を問わず需要に応ずる必要か
ら、これらの食用菊を乾燥して提供することが考えらて
きた。しかし、現在市場に出廻っている乾燥食用菊はす
べて黄色菊であり紫色菊は存しない。その原因は、黄色
菊のもつ色素はその保持力が頑健で酸化は起こりにくい
のに対し、紫色菊の色素はきわめて不安定で酸化が早
く、特に花肉内の水分が喪失する時に急速に酸化して褐
変することにあった。
また、一般に乾燥黄菊の製造は60〜80℃の蒸気で30秒
間蒸着した後、乾燥する。しかし、この方法によって乾
燥紫菊を製造すると、蒸着工程で褐変を生じ、商品価値
を全く失ってしまう。
間蒸着した後、乾燥する。しかし、この方法によって乾
燥紫菊を製造すると、蒸着工程で褐変を生じ、商品価値
を全く失ってしまう。
また、家庭においては、数秒の湯通しを行った後これ
を凍結しておき、後時に食用に供するため、酵素の残存
に特に留意する必要はなかったし、通常は旬の時期に食
されていたから、業務用など特殊な分野を除いてはあえ
て乾燥した紫菊を必要としなかったことが、今日までこ
の分野の技術開発が遅れた原因でもあった。
を凍結しておき、後時に食用に供するため、酵素の残存
に特に留意する必要はなかったし、通常は旬の時期に食
されていたから、業務用など特殊な分野を除いてはあえ
て乾燥した紫菊を必要としなかったことが、今日までこ
の分野の技術開発が遅れた原因でもあった。
発明が解決しようとする課題 紫菊は生まの状態では通常赤紫色を呈しているが、花
弁の成長とともに赤色→紫色→白色へと変化する。この
色素本体はアントシアン系と確認されているが、色変に
ついては花肉内PH説、Mg2+・Ca2+などの陽イオン介在説
など諸説があり、今日なお詳細に解明されていない。紫
菊の褐変現象は、凍結後の解凍時、真空乾燥後の空気
（酸素）補充時、常温及び一般的加熱乾燥時に速かに発
生する。
弁の成長とともに赤色→紫色→白色へと変化する。この
色素本体はアントシアン系と確認されているが、色変に
ついては花肉内PH説、Mg2+・Ca2+などの陽イオン介在説
など諸説があり、今日なお詳細に解明されていない。紫
菊の褐変現象は、凍結後の解凍時、真空乾燥後の空気
（酸素）補充時、常温及び一般的加熱乾燥時に速かに発
生する。
そこで、本発明は、そのアントシアン系色素が酵素の
介在によって褐変することを発見した結果、紫菊の褐変
化を防止し、その原色及び調整された色の固定を実現し
た乾燥食用紫菊の製造方法を提供することを目的とする
ものである。
介在によって褐変することを発見した結果、紫菊の褐変
化を防止し、その原色及び調整された色の固定を実現し
た乾燥食用紫菊の製造方法を提供することを目的とする
ものである。
発明の構成 課題を解決するための手段 本発明は、生紫菊を水にアルカリ又は酸を適量混合し
た溶液に浸漬し又は噴霧若しくは気相中に通過させ、直
後にマイクロ波を数十秒間照射して生紫菊中の酵素を失
活させ青，紫及び赤の領域内で色素を固定する乾燥食用
紫菊の製造方法である。
た溶液に浸漬し又は噴霧若しくは気相中に通過させ、直
後にマイクロ波を数十秒間照射して生紫菊中の酵素を失
活させ青，紫及び赤の領域内で色素を固定する乾燥食用
紫菊の製造方法である。
また、生紫菊を水にアルカリ又は酸を適量混合した溶
液に浸漬し又は噴霧若しくは気相中に通過させ、同時に
又は直後に80℃以上の熱湯に15分〜45秒間浸漬して生紫
菊中の酵素を失活させ青，紫及び赤の領域内で色素を固
定する乾燥食用紫菊の製造方法である。
液に浸漬し又は噴霧若しくは気相中に通過させ、同時に
又は直後に80℃以上の熱湯に15分〜45秒間浸漬して生紫
菊中の酵素を失活させ青，紫及び赤の領域内で色素を固
定する乾燥食用紫菊の製造方法である。
また、生紫菊を水にアルカリ又は酸を適量混合した溶
液に浸漬し又は噴霧若しくは気相中に通過させ、同時に
又は直後に100〜105℃の蒸気を１〜２分間噴霧又は蒸煮
して生紫菊中の酵素を失活させ青，紫及び赤の領域内で
色素を固定する乾燥食用紫菊の製造方法である。
液に浸漬し又は噴霧若しくは気相中に通過させ、同時に
又は直後に100〜105℃の蒸気を１〜２分間噴霧又は蒸煮
して生紫菊中の酵素を失活させ青，紫及び赤の領域内で
色素を固定する乾燥食用紫菊の製造方法である。
実施例 本発明の製造方法は次のとおりである。
（１）前処理工程として、適当量の生紫菊を、水にアル
カリ又は酸を適量混合した溶液に、一定時間浸漬する。
又は、生紫菊を噴霧又は気相中に通過させる。
カリ又は酸を適量混合した溶液に、一定時間浸漬する。
又は、生紫菊を噴霧又は気相中に通過させる。
この工程は、生紫菊の色素をその原色から、青・紫・
赤の領域内で所望色に変色する場合に用いる。生紫菊の
色素を原色のまま保持したい場合には、この工程は不要
となる。
赤の領域内で所望色に変色する場合に用いる。生紫菊の
色素を原色のまま保持したい場合には、この工程は不要
となる。
（２）前記方法により、目的とした色合いを呈したと視
認した後は、次のいずれかの方法によって、生紫菊の酵
素を失活させて色素の固定を図る。
認した後は、次のいずれかの方法によって、生紫菊の酵
素を失活させて色素の固定を図る。
対象にマイクロ波を数十秒間照射する。
又は、 対象を少なくとも80℃以上の熱湯に，温度と時間の相
関関係をもって浸漬する。
関関係をもって浸漬する。
又は、 対象を少なくとも100℃以上の蒸気で，温度と時間の
相関関係をもって噴霧又は蒸煮する。
相関関係をもって噴霧又は蒸煮する。
以上いずれの方法も極短時間内に生紫菊の酵素の失活
を目的としてものである。低温域において又は低温域を
起点として作業を開始した場合は酵素の活性を助長し、
褐変を進行させることになる。
を目的としてものである。低温域において又は低温域を
起点として作業を開始した場合は酵素の活性を助長し、
褐変を進行させることになる。
酵素の失活後は、いかなる方法を用いて乾燥させても
褐変現象を起こさない。また、生紫菊の色素は前記
（１）の処理工程のPH調整により、青・紫・赤の領域に
おいて所望の色合いに停止固定することができる。
褐変現象を起こさない。また、生紫菊の色素は前記
（１）の処理工程のPH調整により、青・紫・赤の領域に
おいて所望の色合いに停止固定することができる。
実施例 そこで、前記の３方法についての各実験例を次に示
す。
す。
例 マイクロ波照射法 実験機 定格電圧 100V 定格高周波出力 500W 菊厚5cmとし、時間と取出後の褐変の状態をみた。
照射時間 取出後の性状 10秒 取出後褐変 20秒 取出後やや褐変 30秒 取出後褐変、色固定にムラが発生する。
40秒 褐変防止 生紫菊を装置内に入れ、処理量に合わせてマイクロ波
を必要時間照射する。その結果、現様は花弁が柔軟とな
り色素が固定され、以後熱風乾燥でも冷風乾燥でも色合
いに差を生じなかった。照射時間が短すぎると、処理直
後に即褐変を開始する。
を必要時間照射する。その結果、現様は花弁が柔軟とな
り色素が固定され、以後熱風乾燥でも冷風乾燥でも色合
いに差を生じなかった。照射時間が短すぎると、処理直
後に即褐変を開始する。
例 熱水処理法 熱水の温度条件を各々設定し、生紫菊を浸漬し、温度
と時間との関係をみた。
と時間との関係をみた。
60℃ 徐々に褐変 30分で完全褐変 70℃ 徐々に褐変 15分で完全褐変 75℃ 徐々に脱色 15分後、所々に赤紫色が斑点状に
残った。
残った。
乾燥後、色はやや原色に近づいた。
80℃ 褐変防止 15分以上浸漬の場合 90℃ 褐変防止 ３分以上浸漬の場合 100℃ 褐変防止 45秒以上浸漬の場合 70〜80℃を分岐点として、70℃以下の温度領域では温
度の下降とともに褐変速度は遅くなり、80℃以上の領域
では温度の上昇とともに褐変防止速度は早くなる。この
ことから、70〜80℃を分岐点に酵素の活性、失活の効果
が認められた。
度の下降とともに褐変速度は遅くなり、80℃以上の領域
では温度の上昇とともに褐変防止速度は早くなる。この
ことから、70〜80℃を分岐点に酵素の活性、失活の効果
が認められた。
熱水に生紫菊投入の場合、水温及び水量と、原料量及
び品温との関係により、処理時間の設定が必要となる。
同時に処理量の厚みも大きく影響し、一定厚を超えると
内部に熱が達せず、褐変の原因となる。
び品温との関係により、処理時間の設定が必要となる。
同時に処理量の厚みも大きく影響し、一定厚を超えると
内部に熱が達せず、褐変の原因となる。
この第２実施例については、温度と時間の関係を図面
に示したが、図面中のは褐変防止のための温度と時間
の関係を、図面中のは褐変する温度と時間の関係を示
している。即ち、は液中取出し後の褐変防止曲線、
は液中褐変曲線である。
に示したが、図面中のは褐変防止のための温度と時間
の関係を、図面中のは褐変する温度と時間の関係を示
している。即ち、は液中取出し後の褐変防止曲線、
は液中褐変曲線である。
また、Ａは液中取出し後の褐変領域、Ｂは液中褐変領
域、Ｃは液中色素固定不安定領域、Ｄは液中取出し後の
褐変領域、Ｅは褐変防止領域をそれぞれ示している。
域、Ｃは液中色素固定不安定領域、Ｄは液中取出し後の
褐変領域、Ｅは褐変防止領域をそれぞれ示している。
本発明が実現するのは、の曲線及びＥの領域であ
る。
る。
例 噴霧・蒸煮法 バッジ式蒸し機にて庫内温度60〜70℃より蒸煮を開始
すると、酵素失活分岐点70〜80℃までに時間を要し褐変
する。したがって、あらかじめ庫内温度を80℃以上にし
て蒸煮を開始するか、80℃以上に常時噴霧されている気
相中を通過させることにより酵素を失活させる必要があ
る。蒸気の生紫菊接触温度100℃では、熱水100℃浸漬よ
りやや時間がかかり酵素失活まで２分必要とする。
すると、酵素失活分岐点70〜80℃までに時間を要し褐変
する。したがって、あらかじめ庫内温度を80℃以上にし
て蒸煮を開始するか、80℃以上に常時噴霧されている気
相中を通過させることにより酵素を失活させる必要があ
る。蒸気の生紫菊接触温度100℃では、熱水100℃浸漬よ
りやや時間がかかり酵素失活まで２分必要とする。
加圧蒸気を使用し生紫菊接触温度105℃では、１分で
酵素が失活する。
酵素が失活する。
加工時に熱水浸漬方法と同様に適度の厚みを必要と
し、菊厚がありすぎると、褐変の原因及び変色ムラをき
たす。一般に良く知られている植物の褐変酵素の中でも
紫菊酵素は極めて強力で、失活には極短時間的高エネル
ギー又は熱と時間の相乗性を必要とする。
し、菊厚がありすぎると、褐変の原因及び変色ムラをき
たす。一般に良く知られている植物の褐変酵素の中でも
紫菊酵素は極めて強力で、失活には極短時間的高エネル
ギー又は熱と時間の相乗性を必要とする。
発明の効果 本発明は以上のような製造方法であるため、極短時間
内に生紫菊の酵素を失活させることができ、これにより
その後いかなる方法で乾燥させても褐変現象が起らない
ようになり、生紫菊の色素が固定した乾燥菊となり、ま
た生紫菊の色合いを青，紫及び赤の領域内で所望の色に
自由に調整することができるようになり、したがって商
品価値の高い乾燥食用紫菊を提供することができ、その
効果は多大である。
内に生紫菊の酵素を失活させることができ、これにより
その後いかなる方法で乾燥させても褐変現象が起らない
ようになり、生紫菊の色素が固定した乾燥菊となり、ま
た生紫菊の色合いを青，紫及び赤の領域内で所望の色に
自由に調整することができるようになり、したがって商
品価値の高い乾燥食用紫菊を提供することができ、その
効果は多大である。
図面は本発明の製造方法のうち第２実験例の熱水処理法
による場合の温度と時間による褐変現象を示したグラフ
である。
による場合の温度と時間による褐変現象を示したグラフ
である。
Claims (3)
- 【請求項１】生紫菊を水にアルカリ又は酸を適量混合し
た溶液に浸漬し又は噴霧若しくは気相中に通過させ、直
後にマイクロ波を数十秒間照射して生紫菊中の酵素を失
活させ青，紫及び赤の領域内で色素を固定する乾燥食用
紫菊の製造方法。 - 【請求項２】生紫菊を水にアルカリ又は酸を適量混合し
た溶液に浸漬し又は噴霧若しくは気相中に通過させ、同
時に又は直後に80℃以上の熱湯に15分〜45秒間浸漬して
生紫菊中の酵素を失活させ青，紫及び赤の領域内で色素
を固定する乾燥食用紫菊の製造方法。 - 【請求項３】生紫菊を水にアルカリ又は酸を適量混合し
た溶液に浸漬し又は噴霧若しくは気相中に通過させ、同
時に又は直後に100〜105℃の蒸気を１〜２分間噴霧又は
蒸煮して生紫菊中の酵素を失活させ青，紫及び赤の領域
内で色素を固定する乾燥食用紫菊の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30654789A JP2604252B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 乾燥食用紫菊の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30654789A JP2604252B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 乾燥食用紫菊の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03168043A JPH03168043A (ja) | 1991-07-19 |
| JP2604252B2 true JP2604252B2 (ja) | 1997-04-30 |
Family
ID=17958354
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30654789A Expired - Lifetime JP2604252B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 乾燥食用紫菊の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2604252B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TR200400210T2 (tr) * | 2001-08-20 | 2004-11-22 | Xu Jiying | Çay çiçeğinin işlenmesine ilişkin bir yöntem |
| JP2006340715A (ja) * | 2005-05-13 | 2006-12-21 | Marukura Seika Kk | 茄子乾燥物の製造方法 |
| WO2012051670A1 (en) * | 2010-10-21 | 2012-04-26 | Byron Food Science Pty Limited | Method for preserving plant material |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51130549A (en) * | 1975-05-07 | 1976-11-12 | Senichi Kowa | Method of processing edible chrysanthemum |
| JPS52105231A (en) * | 1976-02-27 | 1977-09-03 | Toshiko Tsushimoto | Method of producing ingredients of japanese meal served in bowl and of sushi with fresh petal obtained by drying and bottling processed fresh petal |
| JPS5452745A (en) * | 1977-10-04 | 1979-04-25 | Hausu Shiyokuhin Kougiyou Kk | Production of dehydrated vegetable |
| JP2649819B2 (ja) * | 1988-03-08 | 1997-09-03 | ミヤコ化学株式会社 | 食用花類の鮮度保持方法 |
-
1989
- 1989-11-28 JP JP30654789A patent/JP2604252B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03168043A (ja) | 1991-07-19 |
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