JPH03168043A - 乾燥食用紫菊の製造方法 - Google Patents
乾燥食用紫菊の製造方法Info
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
３−１ 発明の目的
３−１−１ 産業上の利用分野
本発明は、乾燥食用紫菊の製造方法に関するものである
。
。
３
１−２ 従来の技術
夏から秋に開花して収穫される食用菊には黄色と紫色の
ものがあるが、今日季節を問わず需要に応ずる必要から
、これらの食用菊を乾燥して提供することが考えられて
きた。しかし、現在市場に出廻っている乾燥食用菊はす
べて黄色菊であり紫色菊は存しない。その原因は、黄色
菊のもつ色素はその保持力が頑健で酸化は起こりにくい
のに対し、紫色菊の色素はきわめて不安定で酸化が早く
、特に花肉内の水分が喪失する時に急速に酸化して褐変
することにあった。
ものがあるが、今日季節を問わず需要に応ずる必要から
、これらの食用菊を乾燥して提供することが考えられて
きた。しかし、現在市場に出廻っている乾燥食用菊はす
べて黄色菊であり紫色菊は存しない。その原因は、黄色
菊のもつ色素はその保持力が頑健で酸化は起こりにくい
のに対し、紫色菊の色素はきわめて不安定で酸化が早く
、特に花肉内の水分が喪失する時に急速に酸化して褐変
することにあった。
般に家庭においては、数秒の湯通しを行いこれを凍結し
ておき、後時に食用に供していたため、酵素の残存に特
に留意する必要がなかったし、通常は旬の時期に食され
ている程度であるから、業務用など特殊な分野を除いて
はあえて乾燥した紫菊を必要としなかったことが、今日
までこの分野の技術開発が遅れた原因でもあった。
ておき、後時に食用に供していたため、酵素の残存に特
に留意する必要がなかったし、通常は旬の時期に食され
ている程度であるから、業務用など特殊な分野を除いて
はあえて乾燥した紫菊を必要としなかったことが、今日
までこの分野の技術開発が遅れた原因でもあった。
３
１−３ 発明が解決しようとする課題紫菊は生まの状
態では通常赤紫色を呈しているが、花弁の成長とともに
赤色→紫色一白色へと変化する。この色素本体はアント
シアン系と確認されているが、色変については花肉内Ｐ
Ｈ説、Ｍｇ２′″・Ｃａ２＋などの陽イオンの介在説な
ど諸説があり、今日なお詳細に解明されていない。
態では通常赤紫色を呈しているが、花弁の成長とともに
赤色→紫色一白色へと変化する。この色素本体はアント
シアン系と確認されているが、色変については花肉内Ｐ
Ｈ説、Ｍｇ２′″・Ｃａ２＋などの陽イオンの介在説な
ど諸説があり、今日なお詳細に解明されていない。
紫菊の褐変現象は、凍結後の解凍時、真空乾燥後の空気
（酸素）補充時、常温及び一般的加熱乾燥時に速かに発
生する。
（酸素）補充時、常温及び一般的加熱乾燥時に速かに発
生する。
そこで、本発明は、そのアントシアン系色素が酵素の介
在によって褐変することを発見した結果、紫菊の褐変化
を防止し、その原色及び調整された色の固定を実現した
乾燥食用紫菊の製造方法を提供することを目的とするも
のである。
在によって褐変することを発見した結果、紫菊の褐変化
を防止し、その原色及び調整された色の固定を実現した
乾燥食用紫菊の製造方法を提供することを目的とするも
のである。
３−２ 発明の構成
３−２−１ 課題を解決するための手段本発明は、極
短時間内に高温度熱を付与してこれにより生紫菊中の酵
素を失活させ青，紫及び赤の領域内で色素を固定するよ
うにした乾燥食用紫菊の製造方法である。
短時間内に高温度熱を付与してこれにより生紫菊中の酵
素を失活させ青，紫及び赤の領域内で色素を固定するよ
うにした乾燥食用紫菊の製造方法である。
また、水にアルカリ又は酸を適量混合した溶液に生紫菊
を浸漬し，又は噴霧若しくは気相中に通過させ、同時に
又は直後に極短時間内に高温度熱を付与しこれにより生
紫菊中の酵素を失活させ青，紫及び赤の領域内で色素を
固定するようにした乾燥食用紫菊の製造方法である。
を浸漬し，又は噴霧若しくは気相中に通過させ、同時に
又は直後に極短時間内に高温度熱を付与しこれにより生
紫菊中の酵素を失活させ青，紫及び赤の領域内で色素を
固定するようにした乾燥食用紫菊の製造方法である。
２−２ 製造方法の実施例
本発明の製造方法は次のとおりである。
（１）水にアルカリ又は酸を適量入れた溶液中に、適当
量の生紫菊を一定時間浸漬する。又は、炭酸ガス，酢酸
等の揮発性酸を使用した噴霧又は気相中に生紫菊を通過
させる。
量の生紫菊を一定時間浸漬する。又は、炭酸ガス，酢酸
等の揮発性酸を使用した噴霧又は気相中に生紫菊を通過
させる。
この工程は、生紫菊の色素をその原色から、青・紫・赤
の領域内で所望色に変色する場合に用いる。（このよう
に所望色に変色することは、そのような需要に応えるた
めである。）したがって、生紫菊の色素を原色のまま保
持したい場合には、この工程は不要となる。
の領域内で所望色に変色する場合に用いる。（このよう
に所望色に変色することは、そのような需要に応えるた
めである。）したがって、生紫菊の色素を原色のまま保
持したい場合には、この工程は不要となる。
（２）以上の方法により、目的とした色合いを呈したと
視認した後は、次のいずれかの方法によって、生紫菊の
酵素を失活させて色素の固定を図る。なお、次の工程は
前記（１）の工程と同時に行ってもよい。
視認した後は、次のいずれかの方法によって、生紫菊の
酵素を失活させて色素の固定を図る。なお、次の工程は
前記（１）の工程と同時に行ってもよい。
■ 対象にマイクロ波を数十秒間照射する。
又は、
■ 対象を少なくとも８０℃以上の熱湯に，馬度と時間
の相関関係をもって浸漬する。
の相関関係をもって浸漬する。
又は、
■ 対象を少なくとも８０℃以上の蒸気で，温度と時間
の相関関係をもって噴霧又は蒸煮する。
の相関関係をもって噴霧又は蒸煮する。
以上いずれの方法も極短時間内に生紫菊の酵素の失活を
目的としたものである。低温域において又ＣＪ低渇域を
起点として作業を開始した場合は酵素の活性を助長し、
褐変を進行させることになる。
目的としたものである。低温域において又ＣＪ低渇域を
起点として作業を開始した場合は酵素の活性を助長し、
褐変を進行させることになる。
酵素の失活後は、いかなる方法を用いて乾燥させても褐
変現象を起こさない。また、生紫菊の色素は前記（１）
の処理工程のＰＨ調整により、青・紫・赤の領域におい
て所望の色合いに停止固定することができる。
変現象を起こさない。また、生紫菊の色素は前記（１）
の処理工程のＰＨ調整により、青・紫・赤の領域におい
て所望の色合いに停止固定することができる。
２−３ 実験例
そこで、前記３つの方法についての各実験例を次に示す
。
。
例の マイクロ波照射法
実験機 定格電圧 １００Ｖ
定格高周波出力 ５００Ｗ
菊厚５ｃｍとし、時間と取出後の褐変の状態をみた。
照射時間 取出後の性状
ｉｏ秒 取出後褐変
２０秒 取出後やや褐変
３０秒 取出後褐変、色固定に
ムラが発生する。
４０秒 褐変防止
生紫菊を装置内に入れ、処理量に合わせてマイクロ波を
必要時間照射する。その結果、現様は花弁が柔軟となり
色素が固定され、以後熱風乾燥でも冷風乾燥でも色合い
に差を生じなかった。照射時間が短すぎると、処理直後
に即褐変を開始する。
必要時間照射する。その結果、現様は花弁が柔軟となり
色素が固定され、以後熱風乾燥でも冷風乾燥でも色合い
に差を生じなかった。照射時間が短すぎると、処理直後
に即褐変を開始する。
例■ 熱水処理法
熱水の温度条件を各々設定し、生紫菊を浸漬し、温度と
時間との関係をみた。
時間との関係をみた。
６０℃ 除々に褐変 ３０分で完全褐変。
７０゜Ｃ 除々に褐変 １５分で完全褐変。
７５℃ 除々に脱色 １５分後、所々に赤紫色が斑点状
に残った。
に残った。
乾燥後、色はやや原色
に近ずいた。
８０゜Ｃ 褐変防止 １５分以上浸漬の場合。
９０゜Ｃ 褐変防止 ３分以上浸漬の場合。
１００℃ 褐変防止 ４５秒以上浸漬の場合。
７０〜８０℃を分岐点として、７０℃以下の温度領域で
は、温度の下降と共に褐変速度は遅くなり、８０℃以上
の領域では、温度の上昇と共に褐変防止速度は早くなる
。このことから、７０〜８０℃を分岐点に酵素の活性、
失活の効果が認められた。
は、温度の下降と共に褐変速度は遅くなり、８０℃以上
の領域では、温度の上昇と共に褐変防止速度は早くなる
。このことから、７０〜８０℃を分岐点に酵素の活性、
失活の効果が認められた。
熱水に生紫菊投入の場合、水温及び水量と、原料量及び
品温との関係により、処理時間の設定が必要となる。同
時に処理量の厚みも大きく影響し、一定厚を超えると内
部に熱が達せず、褐変の原因となる。
品温との関係により、処理時間の設定が必要となる。同
時に処理量の厚みも大きく影響し、一定厚を超えると内
部に熱が達せず、褐変の原因となる。
図面中の■に褐変防止のための温度と時間の関係を、図
面中の■に褐変ずる温度と時間の関係を示したが、今日
迄、この褐変酵素の性質をとらえることができず、乾燥
製品となしえなかったものと思われる。
面中の■に褐変ずる温度と時間の関係を示したが、今日
迄、この褐変酵素の性質をとらえることができず、乾燥
製品となしえなかったものと思われる。
図面中、■は液中取出し後の褐変防止曲線、■は液中褐
変曲線である。また、Ａは液中取出し後の褐変領域、Ｂ
は液中褐変領域、Ｃは液中色素固定不安定領域、Ｄは液
中取出し後の褐変領域、Ｅは褐変防止領域をそれぞれ示
している。
変曲線である。また、Ａは液中取出し後の褐変領域、Ｂ
は液中褐変領域、Ｃは液中色素固定不安定領域、Ｄは液
中取出し後の褐変領域、Ｅは褐変防止領域をそれぞれ示
している。
本発明が実現するのは、■の曲線およびＥの領域である
。
。
例■ 噴霧・蒸煮法
バッジ式蒸し機にて庫内温度６０〜７０℃より蒸煮を開
始すると、酵素失活分岐点７０〜８０℃迄に時間を要し
褐変する。したがって、あらかじめ庫内温度を８０℃以
上にして蒸煮を開始するか、８０℃以上に常時噴霧され
ている気相中を通過させることにより酵素を失活させる
必要がある。蒸気の生紫菊接触温度１００℃では、熱水
１００℃浸清よりやや時間がかかり酵素失活まで２分必
要とする。
始すると、酵素失活分岐点７０〜８０℃迄に時間を要し
褐変する。したがって、あらかじめ庫内温度を８０℃以
上にして蒸煮を開始するか、８０℃以上に常時噴霧され
ている気相中を通過させることにより酵素を失活させる
必要がある。蒸気の生紫菊接触温度１００℃では、熱水
１００℃浸清よりやや時間がかかり酵素失活まで２分必
要とする。
加圧蒸気を使用し生紫菊接触記度１０５゜Ｃでは、１分
で酵素が失活する。
で酵素が失活する。
加工時には熱水浸漬方法と同様に適度の厚みを必要とし
、菊厚がありすぎると、褐変の原因及び変色ムラをきた
す。一般に良く知られている植物の褐変酵素の中でも紫
菊酵素は極めて強力で、失活には極短時間的高エネルギ
ー若しくは熱と時間の相乗性を必要とする。
、菊厚がありすぎると、褐変の原因及び変色ムラをきた
す。一般に良く知られている植物の褐変酵素の中でも紫
菊酵素は極めて強力で、失活には極短時間的高エネルギ
ー若しくは熱と時間の相乗性を必要とする。
３
３ 発明の効果
本発明は以上のような製造方法であるため、極短時間内
に生紫菊の酵素を失活させることができ、これによりそ
の後いかなる方法で乾燥さｌ １ せても褐変現象が起らないようになり、生紫菊の色素が
固定した乾燥菊となり、また生紫菊の色合いを青，紫及
び赤の領域内で所望の色に自由に調整することができる
ようになり、したがって商品価値の高い乾燥食用紫菊を
提供することができ、その効果は多大である。
に生紫菊の酵素を失活させることができ、これによりそ
の後いかなる方法で乾燥さｌ １ せても褐変現象が起らないようになり、生紫菊の色素が
固定した乾燥菊となり、また生紫菊の色合いを青，紫及
び赤の領域内で所望の色に自由に調整することができる
ようになり、したがって商品価値の高い乾燥食用紫菊を
提供することができ、その効果は多大である。
図面は本発明の製造方法のうち第２実施例の熱水処理法
による場合の温度と時間による褐変現象を示したグラフ
である。 特 許 出 願 人 フタバ食品工業株式会社 １ ２
による場合の温度と時間による褐変現象を示したグラフ
である。 特 許 出 願 人 フタバ食品工業株式会社 １ ２
Claims (8)
- （１）極短時間内に高温度熱を付与してこれにより生紫
菊中の酵素を失活させ青、紫及び赤の領域内で色素を固
定することを特徴とする乾燥食用紫菊の製造方法。 - （２）マイクロ波を数十秒間照射して生紫菊中の酵素を
失活させ青、紫及び赤の領域内で色素を固定する乾燥食
用紫菊の製造方法。 - （３）８０℃以上の熱湯に一定時間浸漬して生紫菊中の
酵素を失活させ青、紫及び赤の領域内で色素を固定する
乾燥食用紫菊の製造方法。 - （４）８０℃以上の蒸気にて一定時間噴霧又は蒸煮して
生紫菊中の酵素を失活させ青、紫及び赤の領域内で色素
を固定する乾燥食用紫菊の製造方法。 - （５）水にアルカリ又は酸を適量混合した溶液に生紫菊
を浸漬し、又は噴霧若しくは気相中に通過させ、同時に
又は直後に極短時間内に高温度熱を付与しこれにより生
紫菊中の酵素を失活させ青、紫及び赤の領域内で色素を
固定することを特徴とする乾燥食用紫菊の製造方法。 - （６）水にアルカリ又は酸を適量混合した溶液に生紫菊
を浸漬し、又は噴霧若しくは気相中に通過させ、同時に
又は直後にマイクロ波を数十秒間照射して生紫菊中の酵
素を失活させ青、紫及び赤の領域内で色素を固定する乾
燥食用紫菊の製造方法。 - （７）水にアルカリ又は酸を適量混合した溶液に生紫菊
を浸漬し、又は噴霧若しくは気相中に通過させ、同時に
又は直後に８０℃以上の熱湯に一定時間浸漬して生紫菊
中の酵素を失活させ青、紫及び赤の領域内で色素を固定
する乾燥食用紫菊の製造方法。 - （８）水にアルカリ又は酸を適量混合した溶液に生紫菊
を浸漬し、又は噴霧若しくは気相中に通過させ、同時に
又は直後に８０℃以上の蒸気にて一定時間噴霧又は蒸煮
して生紫菊中の酵素を失活させ青、紫及び赤の領域内で
色素を固定する乾燥食用紫菊の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30654789A JP2604252B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 乾燥食用紫菊の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30654789A JP2604252B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 乾燥食用紫菊の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03168043A true JPH03168043A (ja) | 1991-07-19 |
| JP2604252B2 JP2604252B2 (ja) | 1997-04-30 |
Family
ID=17958354
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30654789A Expired - Lifetime JP2604252B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 乾燥食用紫菊の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2604252B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004537324A (ja) * | 2001-08-20 | 2004-12-16 | 永明 宋 | 茶樹花の加工プロセス |
| JP2006340715A (ja) * | 2005-05-13 | 2006-12-21 | Marukura Seika Kk | 茄子乾燥物の製造方法 |
| JP2013541544A (ja) * | 2010-10-21 | 2013-11-14 | バイロン フード サイエンス ピーティーワイ リミテッド | 植物材料の保存方法 |
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| JPS51130549A (en) * | 1975-05-07 | 1976-11-12 | Senichi Kowa | Method of processing edible chrysanthemum |
| JPS52105231A (en) * | 1976-02-27 | 1977-09-03 | Toshiko Tsushimoto | Method of producing ingredients of japanese meal served in bowl and of sushi with fresh petal obtained by drying and bottling processed fresh petal |
| JPS5452745A (en) * | 1977-10-04 | 1979-04-25 | Hausu Shiyokuhin Kougiyou Kk | Production of dehydrated vegetable |
| JPH01228425A (ja) * | 1988-03-08 | 1989-09-12 | Miyako Kagaku Kk | 食用花類の鮮度保持方法 |
-
1989
- 1989-11-28 JP JP30654789A patent/JP2604252B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (4)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2604252B2 (ja) | 1997-04-30 |
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