JP2530173B2

JP2530173B2 - 高膨化性の米菓、スナック類の食品用生地の製造方法

Info

Publication number: JP2530173B2
Application number: JP62205352A
Authority: JP
Inventors: 良治景山; 正令中岡
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1987-08-19
Filing date: 1987-08-19
Publication date: 1996-09-04
Anticipated expiration: 2011-09-04
Also published as: JPS6447349A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、高膨化性の米菓、スナック類の食品生地の
製造方法に関し、特に、製造工程が削減され、かつ膨化
後の食感の優れた米菓、スナック類の食品用生地の製造
方法に関する。

（従来技術及びその問題点）従来より、二軸型エクストルーダを利用して、そのエ
クストルーダ内において、原料穀粉を加水しながら半生
状態となるまで加熱混練し、加圧下に比較的高温におい
て混練して原料穀粉を完全に糊化し、その糊化原料穀粉
を徐々に冷却し、未膨化の状態で押し出し、２〜3mmの
厚さのスライス生地に成形し、そしてこのスライス生地
を４℃で48時間通風乾燥することにより、焼成等の二次
加工を施すことにより可食性となる菓子生地を製造する
方法は公知である（特開昭62−55067号公報）。

しかしながら、上記の菓子生地の製法の場合には、未
膨化スライス生地を通風乾燥し、余分の水を除去してい
るため、生地の水分は約10〜15％と大変に低いものとな
る。そのため、電子レンジ等で加熱したりした場合には
生地の膨化は小さく、その結果食品の食感、例えばパリ
パリとした食感が得られず、また食品の変形も大きく、
全体に平坦さが欠けるなど問題となっていた。また、通
風乾燥を行う分、工程数が増し、製造時間が増したり、
経済的に不利となるなど問題となっていた。

（発明の目的）従って、本発明は、従来の製造方法よりも工程数が減
少するとともに、食感の優れた米菓、スナック等の食品
が得られる生地を製造する方法を提供することを目的と
している。

（発明の構成）即ち、本発明は、マイクロ波照射により良く膨化する米菓、スナック類
の食品用生地の製造方法であって、澱粉を主体とする原
料に対し、10〜20重量％の水を加えながら、前記原料を
エクストルーダで混練、加圧した後、膨化させないよう
に該原料を冷却しながら押し出し成形し、次に前記成形
体に表面処理剤を塗布することを特徴とする製造方法、に関するものである。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明の方法に使用する澱粉を主体とする原料として
は、通常市販されている焼菓子、例えば米菓、スナック
等の主原料となる穀類をいい、例えば粳米、モチ米、ト
ウモロコシ等がある。

この原料は、粉体や、粒状体等として使用される。

また、上記澱粉には、調味料や、油脂、香料、蛋白
質、乳化剤、等を配合してもよい。

本発明における原料の処理は、エクストルーダ内で行
われる。エクストルーダとしては、一軸型エクストルー
ダ、二軸型等の多軸エクストルーダ、更にラム型エクス
トルーダ等いずれも使用することができる。この内、二
軸型エクストルーダは、広範囲の水分含量で使用するこ
とができる等の点で好ましい。

一般に、本発明で使用するエクストルーダは、第１図
にその概略が示されているように、筒状のバレル１と、
その中心に設けられたスクリュー３からなる回転軸とを
有し、その一端にはフィーダ２が、他端にはダイが設け
られている。そして、エクストルーダはいくつかのセク
ションに機能的に分割されて、一般的にはフィーダ２側
からB₁、B₂、B₃、B₄、B₅、及びAP部に分けられている。
このB₁部ではフィーダ２から導入された原料を次のB₂部
へ混練しながら移送する部分であり、B₂部は移送されて
きた原料を加熱しながら混捏する部分であり、B₃部は原
料を加熱・混捏しながら原料をα化する部分であり、B₄
及びB₅部分はB₃部から移送されてきたα化原料を冷却す
る部分である。そして、AP部はアジャストプレートであ
り、ここでは、冷却されたα化澱粉を冷却しながらその
先端に設けられているダイから押し出し成形する部分で
ある。

本発明においては、原料に10〜25重量％までの水を添
加して、フィーダからエクストルーダ内に装入する。10
重量％より少ないと、エクストルーダの回転軸に過剰の
負荷がかかり、正常な運転が行われにくく、生地もダイ
出口で膨化しやすいからである。一方、20重量％より多
くなると、一旦膨化したものが縮んでしまい、乾燥工程
が必要となるからである。

そして、フィーダから装入された原料はエクストルー
ダのB₁部において混練されながらB₂部に移送される。

混練された原料は次にB₂部に移送され、ここで原料は
加熱を受けながら、混捏され、次のB₃部に移送される。

B₃部において、加熱・混捏された原料は更に加熱・混
捏されて、原料を完全にα化させる。

B₄部及びB₅部においては、加熱・混捏された原料が冷
却され、次のAP部に移送され、そこで、原料は膨化しな
いように冷却されながらダイから押し出され、成形され
る。

上記のB₁、B₂、B₃、B₄、及びB₅部における温度及び圧
力は、生地の種類やその水分の量によって適宜設定され
るものである。

エクストルーダより押し出された未膨化成形生地をそ
のままマイクロ波照射用生地とするか、又は油脂、グレ
ース剤等の表面処理剤を塗布する。この処理剤の塗布に
より、マイクロ波照射後の食品の膨化率が更に大きくな
る。

得られた生地は、例えば電子レンジのようなマイクロ
波を照射できる装置で膨化させることにより、可食性の
食品となる。

実施例以下、本発明について実施例により更に詳述する。

実施例１〜４、比較例１〜５上新粉：コーンパウダーを9:1の割合で混合し、この
混合に以下の割合で水を供給した後、混合物を二軸型エ
クストルーダに400g/分の割合で供給した。

実施例加水量（重量％）１ 10.0 ２ 13.5 ３ 15.0 ４ 19.4 比較例１ 25.0 ２ 28.0 ３ 28.2 ４ 30.0 ５ 39.3 供給した原料混合物を以下の条件下で処理した。

スクリュー回転数:74.8〜155.4rpm バレル温度（℃）： B₁ B₂ B₃ B₄ AP 80 100 150 80 80 水道水にて冷却スリット型冷却ダイ出口:2mm X60mm B₁〜B₅〜APに向かって原料移動ダイ出口から取り出した生地を適当な長さに切断し、
生地の表面に油脂をコーティングした後、家庭用電子レ
ンジ（定格高周波出力:500W、ガラス製ターンテーブ
ル、NEA−松下電器（株）製）を使用して40秒間調理し
た。

このようにして得られた食品について、加水量と膨化
倍率との関係を測定した結果を下記の第２図に示す。

この図から分かるように、膨化倍率は加水量が10〜20
重量％とすると著しく増大する。また、この範囲内の加
水量では、得られた食品の食感はパリパリしており、米
菓とした場合に優れていた。また、煎餅としたときに
も、市販の煎餅に比べて変形が少なく、全体に平坦であ
る。

なお、生地をマイクロ波透過性のフィルムで包装した
後、マイクロ波を照射した場合も同様の効果が得られ
た。

比較例６加水量が25重量％を越えた生地として、比較例４と同
様に30重量％の加水を行った生地をつくり、一旦乾燥し
てそのまま電子レンジ調理を行った。

調理した食品の膨化率は6.9倍であり、実施例に比べ
て膨化率は大変に低い。また、食品の食感も実施例のも
のに比べて劣っていた。

（発明の効果）本発明の製造方法によれば、マイクロ波照射した場合
に従来のものに比べて、膨化率が高く、従って、煎餅等
の食品とした時に食感の優れた、米菓、スナック類の食
品用生地を短時間で、かつ経済的に製造することかでき
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の製造方法の実施に適したエクストル
ーダの概略図であり、そして第２図は生地に対する加水量と電子レンジ調理後の膨化
率との関係を示す図である。１……バレル２……フィーダ３……スクリュー AP……アジャストプレート

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】マイクロ波照射により良く膨化する米菓、
スナック類の食品用生地の製造方法であって、澱粉を主
体とする原料に対し、10〜20重量％の水を加えながら、
前記原料をエクストルーダで混練、加圧した後、膨化さ
せないように該原料を冷却しながら押し出し成形し、そ
のまま調理用生地とするか、又は更に前記成形体に表面
処理剤を塗布することを特徴とする製造方法。
【請求項２】前記表面処理剤が油脂又はグレーズ剤であ
る特許請求の範囲１項に記載の製造方法。
【請求項３】前記エクストルーダが二軸型エクストルー
ダである特許請求の範囲１項に記載の製造方法。