JPH0622452B2 - α化押出成形麺類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は麺類の製造法、さらに詳しくは二軸エクストル
ーダーを用いてα化押出成形麺類を製造する方法に関す
る。

〔従来技術および発明が解決しようとする問題点〕

従来パスタ等の押出成形麺類の製造は一軸のエクストル
ーダーを用い、穀粉類に対して30〜40重量％程度の加水
を行うのが一般的であった。

しかし、この従来の方法は、エクストルーダー内で生地
とバレルあるいはスクリューとの摩擦による内部発熱が
起きやすく、温度コントロールが非常に困難であるため
麺生地が熱損傷を受けて麺の品質が低下するという欠点
を有しており、特に加水率が前記30〜40重量％よりも低
くすると、この欠点はさらに増大する。

〔問題を解決するための手段〕

そこで、本発明者の種々検討を重ねた結果、スクリュー
の形が順送スクリュー、ニーディングスクリューそして
最後に順送スクリューの組合せである二軸エクストルー
ダーを用いて押出成形すれば加水量を減少でき、かつ表
面が滑らかである等の品質のよいα化押出成形麺類が得
られることを見出した。

本発明で用いる二軸エクストルーダーは順送スクリュ
ー、ニーディングスクリューそして順送スクリューを具
えていることが必要である。順送スクリューとは原料の
搬送を主目的とするもので、順ネジ構造の一条ネジある
いは二条ネジからなっている。また、ニーディングスク
リューとは原料の混練・捏和を主目的とするもので、ス
クリュー軸直角断面と同形状のディスクをその位相を少
し変えて数枚組合わせたエレメント、逆ネジ構造のスク
リュー、スクリュー羽根外周の一部が欠損した形状にな
っているカットフライトスクリュー（通称パイナップル
エレメント）またはこれらの組み合わせからなるスクリ
ューである。

そしてエクストルーダーの供給口から投入された穀粉類
は供給口付近の適当な場所から加えられた適当量の水と
ともに順送スクリューにより前方に搬送され、ニーディ
ングスクリュー部に至り充分混練された麺生地が形成さ
れ、さらに順送スクリューにより搬送されて押出され
る。順送スクリュー部では穀粉類は搬送の過程において
圧縮されるが剪断作用は殆どかからない。またニーディ
ングスクリュー部においては多少の剪断力は作用するが
主として混練が行われる。この際脱気が望まれるならば
ニーディングスクリュー部の後に逆ネジスクリュー部を
設けることもできる。逆ネジスクリュー部においては昇
温昇圧し且つ剪断力を強く受け次の順送スクリュー部に
入った段階で圧力が一度低下するので脱気が効果的に行
われる。前記の加水は別に麺用ミキサ等で穀粉類に加水
して生地を作り、この生地をエクストルーダーに供給し
てもよい。

エクストルーダーより押出された麺線は適当な長さに切
断される。

本発明により麺生地の品温が65〜85℃になるようにエク
ストルーダーに例えば加熱ジャケットを付設する等の手
段により加熱すればよい。この際麺生地は65〜85℃の条
件で30秒〜３分間好ましくは１〜２分間処理されるよう
に加熱手段を調節することが好ましい。このような条件
下で麺生地を処理すると穀粉類に対して10〜35重量％の
量で加水された水分（穀粉類自体に含まれている水分も
含む）は22〜36重量％に調整される。

前記した加水量すなわち10重量％より加水率が低くなる
と、押出成形時に過負荷の状態になって、故障の原因や
麺線の形成が困難になったり、押出機の内部の圧力が上
昇して押出成形の際に過度に膨化する傾向がある。また
加水量が前記範囲より多くなると生地が柔らかくなり過
ぎ、押出しに際しての膨化が不均一になったりして湯戻
しした麺類の食感が不良になる。

そこで、α化押出麺の製造にあたり、加水量を35重量％
以下とし、かつ65〜85℃で30秒ないし３分間の加熱条件
を採用したことによりα化と押出しの際の膨化が適度に
行われ、麺の復元時間も従来のものとほぼ同程度のもの
が得られる。これは膨化により麺線内にポーラスな組織
ができるのが一因となっているからであろう。

本発明で云う穀粉類とは小麦粉、デュラムセモリナ、そ
ば粉等の穀類を粉砕したものおよび各種殿粉類等の通常
麺類の製造に使用されるものであるば何でもよい。した
がって、本発明でいう麺類とはウドン、そば、中華麺等
のいわゆる麺の他にマカロニ、スパゲッティ等のパスタ
類をも含む。

本発明において穀粉類および水以外の原材料としては食
塩、かん水、有機酸、エチルアルコール、野菜粉末、色
素等の各種添加物やモノグリ、ショ糖脂肪酸エステル糖
の乳化剤、ガム類、卵白、グルテン等の品質改良剤等を
適宜選択して添加することができる。

〔発明の効果〕

本発明方法によって得られる麺類は低加水にもかかわら
ず品質的には従来のものとほぼ同等のものが得られる。
また別に付設する加熱装置等が不必要になる。

〔実施例〕

本発明の理解を容易にするために以下に実施例を挙げ
る。

実施例 １ 順送スクリュー部約150mm、ニーディングスクリュー部
約120mm、逆送スクリュー部約20mm、順送スクリュー部
約680mmの二軸エクストルーダーにデュラム小麦セモリ
ナ（水分13.5％）70重量部と強力小麦粉（水分14.0％）
30重量部を供給し、次いで水30重量部を添加混合した。
この時のエクストルーダー内のスクリューの回転数は80
rpmにし、外部ジャケットに110℃に加温した油を通過さ
せて、麺生地の品温を75℃にし、該温度で１分30秒間加
熱処理した。次いでダイス穴の大きさが直径2.0mmの丸
型ダイスを用いて押出成形し、20cmに切断してα化スパ
ゲッティを得た。

このα化スパゲッティを温度40℃、温度70％の条件下で
15時間調湿乾燥して、水分12％の即席スパゲッティを得
た。このスパゲッティを熱湯中で７分間復元したとこ
ろ、弾力性のある良好な食感のものが得られた。

実施例 ２ 実施例１と同様の二軸エクストルーダーにデュラム小麦
セモリナ（水分13.5％）50重量部、強力小麦粉（水分1
4.0％）40重量部および馬鈴薯殿粉（水分13.8％）10重
量部を供給し、次いで水25重量部を添加混合した。この
時のエクストルーダー内のスクリューの回転数は50rpm
にし、外部ジャケットに120℃に加温した油を通過させ
て、麺生地の品温を85℃にし、該温度で40秒間加熱処理
をした。次いで、ダイス穴の大きさが外径5.5mm、内径
4.8mmの丸型のダイスを用いて押出成形して４cmに切断
してα化マカロニを得た。

このα化マカロニを温度40℃、湿度70％の条件下で16時
間調湿乾燥して、水分11.5％の即席マカロニを得た。こ
のマカロニを熱湯中で５分間復元したところ、弾力性の
ある良好な食感のものが得られた。

実施例 ３ 実施例１と同様の二軸エクストルーダーに中力小麦粉
（水分13.9％）90重量部およびタピオカ殿粉（水分14.3
％）10重量部を供給し、次いで水30重量部を添加混合し
た。この時のエクストルーダー内のスクリューの回転数
は30rpmにし、外部ジャケットに100℃に加温した油を通
過させて、麺生地の品温を65℃にし、該温度で２分50秒
間加熱処理をした。次いでダイス穴の大きさが2.5×1.8
mmの角型のダイスを用いて押出成形して20cmに切断して
α化麺を得た。

このα化麺を温度40℃、温度70％の条件下で20時間調湿
乾燥して水分13.5％の即席麺を得た。この麺を熱湯中で
６分間復元したところ、食感の良好な麺が得られた。

比較例 １ 実施例１と同様の配合のものを、あらかじめ麺用ミキサ
ーで10分間混練して麺生地を得、これを西ドイツBUHLER
社製の一軸エクストルーダーに供給した。次いで外部ジ
ャケットの冷却なしに実施例１と同様のダイスより押出
成形してα化スパゲッティを得た（生地品温95℃、該品
温での処理時間１分）。このスパゲッティを実施例１と
同様の条件で15時間調湿乾燥して水分11.5％の即席スパ
ゲッティを得た。

比較例 ２ 実施例１と同様の配合のものを、比較例１と同様に処理
して同様の一軸エクストルーダーに供給した。次いで外
部ジャケットを冷却しながら、実施例１と同様のダイス
より押出成形してスパゲッティを得た（生地品温45
℃）。このスパゲッティを蒸気圧1.5kg／cm²の蒸気で10
分間スチーム処理し、その後150℃の熱風で１分間乾燥
を行なった。次いで実施例１と同様の条件で７時間調湿
乾燥して、水分12.0％の即席スパゲッティを得た。

試験例 １ 実施例１、比較例１および比較例２により得られた即席
スパゲッティ品質の比較を第１表にまとめた。

試験例 ２ 実施例１の麺生地の加熱処理条件を以下に示すように変
えた以外は同様に処理して、各々即席スパゲッティを得
た。

各々で得た即席スパゲッティの品質比較を第３表に示
す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】順送スクリュー、ニーディングスクリュー
   次いで順送スクリューを具えた二軸エクストルーダーを
   用いて穀粉類とそれに対して10〜35重量％の量の水とを
   混練しながら品温65〜85℃で30秒ないし３分間加熱処理
   を行い押出成形することを特徴とするα化押出成形麺類
   の製造法。