JP2024145356A - 野菜の苦味・渋味の低減方法、および野菜の苦味・渋味が低減された食品 - Google Patents

Abstract

【課題】野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得るマスキング剤等の提供。
【解決手段】（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを含有する、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング剤。
【選択図】なし

Description

特許法第３０条第２項適用申請有り （１）令和５年１月１１日 ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｊｉｎｏｍｏｔｏ．ｃｏ．ｊｐ／ｃｏｍｐａｎｙ／ｊｐ／ｐｒｅｓｓｃｅｎｔｅｒ／ｐｒｅｓｓ／ｄｅｔａｉｌ／２０２３＿０１＿１１＿０１．ｈｔｍｌ その他 ９を通じて発表 （２）令和５年２月４日 日本国内にて販売 （３）令和５年１月１１日 ２０２３年春季味の素グループ施策商談会 その他 ７にて発表 （４）令和５年３月１２日 ２０２３年春の新商品お披露目！インスタライブにて発表 （５）令和５年２月４日 雑誌「Ｍａｒｔ」の読者審査員５０名に配布

本発明は、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング剤に関する。本発明は、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング方法にも関する。また、本発明は、野菜を含有する食品用の調味料組成物にも関する。更に、本発明は、野菜を含有する食品及びその製造方法にも関する。

一部の野菜は特有の苦味や渋味を呈し、これらの味を苦手とする消費者において、当該野菜を用いた料理が敬遠される一因となっている。特に小児は、苦味や渋味を呈する野菜を嫌う傾向が強く、当該野菜を用いた料理を食べつけないことが多い。そのような料理を小児等でもおいしく食べられるように、例えば、料理から野菜を除去したり使用量を減らしたりすると、料理の栄養価が低下する場合がある。また、野菜に対し灰汁抜き等の下処理を施すことによって苦味や渋味を多少低減し得る場合があるが、少なくない手間と時間がかかる。そこで野菜由来の苦味、渋味を簡便にマスキングするために、種々の提案が従来なされている。

例えば、肉を麹と混合して発酵及び醸造して得られる肉醤を含有する調味料を用いること（特許文献１）、卵のタンパク部分を有機酸溶液により酸変性させて得られる酸変性処理卵を用いること（特許文献２）、鳥類の卵の殻部から採取される卵殻膜を用いること（特許文献３）等が提案されている。また、マヨネーズと同様の原料を配合したドレッシングに、野菜の苦味、渋味を低減する効果があり、当該効果は食酢と卵黄由来であることが報告されている（非特許文献１）。しかし、いずれも野菜由来の苦味及び渋味を十分にマスキングし得るものでなかった。

一方、近年の健康志向から、減塩（すなわち、食塩の使用量の低減）の取り組みが様々な食品で進められている。しかし減塩された食品は、塩味が不足し本来のおいしさが損なわれる場合があった。

特開２０２２－５３８５４号公報 特開２０１８－２９５４９号公報 特開２００８－１１８８８７号公報

松本諒平ら，ドレッシングによる野菜の苦味、渋味、青臭さへの低減効果，日本調理科学会大会研究発表要旨集，２０２１年，３２巻，ｐ．９２

本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、野菜由来の苦味及び／又は渋味（換言すると、野菜由来の苦味及び／又は野菜由来の渋味）をマスキングし得るマスキング剤を新たに提供することにある。
また、本発明は、一態様として、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得る調味料組成物を新たに提供することを課題とする。
また、本発明は、一態様として、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得る方法を新たに提供することを課題とする。
また、本発明は、一態様として、野菜を含有し、当該野菜由来の苦味及び／又は渋味がマスキングされている食品及びその製造方法を新たに提供することを課題とする。

本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、特定の香気物質（すなわち、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、１－ペンテン－３－オン、フルフラール）がそれぞれ野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得ることを見出した。また、本発明者らは、当該香気物質を組み合わせることによって、より効果的に野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得ることも見出した。更に、本発明者らは、当該香気物質が、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキングに加え、塩味の増強も為し得ることも見出した。本発明者らは、これらの知見に基づいて更に研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを含有する、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング剤。
［２］前記野菜が、ナス及びピーマンからなる群より選択される少なくとも一つである、［１］記載の剤。
［３］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）を含有し、かつ
前記野菜を含有する食品における前記（Ａ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように当該食品に添加されるものである、［１］又は［２］記載の剤。
［４］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｂ）を含有し、かつ
前記野菜を含有する食品における前記（Ｂ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように当該食品に添加されるものである、［１］～［３］のいずれか一つに記載の剤。
［５］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｃ）を含有し、かつ
前記野菜を含有する食品における前記（Ｃ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように当該食品に添加されるものである、［１］～［４］のいずれか一つに記載の剤。
［６］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｄ）を含有し、かつ
前記野菜を含有する食品における前記（Ｄ）の濃度が０．００００１～５０００００重量ｐｐｂとなるように当該食品に添加されるものである、［１］～［５］のいずれか一つに記載の剤。
［７］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を含有し、かつ
前記野菜を含有する食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｂ）の濃度との重量比（Ａ：Ｂ）が、Ａ：Ｂ＝１：０．０１～１０００となるように当該食品に添加されるものである、［１］～［６］のいずれか一つに記載の剤。
［８］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）及び／又は（Ｃ）を含有し、かつ
前記野菜を含有する食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｃ）の濃度との重量比（Ａ：Ｃ）が、Ａ：Ｃ＝１：０．０１～１０００となるように当該食品に添加されるものである、［１］～［７］のいずれか一つに記載の剤。
［９］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）及び／又は（Ｄ）を含有し、かつ
前記野菜を含有する食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ａ：Ｄ）が、Ａ：Ｄ＝１：０．０１～１０００となるように当該食品に添加されるものである、［１］～［８］のいずれか一つに記載の剤。
［１０］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を含有し、かつ
前記野菜を含有する食品における前記（Ｂ）の濃度と前記（Ｃ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｃ）が、Ｂ：Ｃ＝１：０．０１～１０００となるように当該食品に添加されるものである、［１］～［９］のいずれか一つに記載の剤。
［１１］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｂ）及び／又は（Ｄ）を含有し、かつ
前記野菜を含有する食品における前記（Ｂ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｄ）が、Ｂ：Ｄ＝１：０．０１～１０００となるように当該食品に添加されるものである、［１］～［１０］のいずれか一つに記載の剤。
［１２］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｃ）及び／又は（Ｄ）を含有し、かつ
前記野菜を含有する食品における前記（Ｃ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ｃ：Ｄ）が、Ｃ：Ｄ＝１：０．１～１０となるように当該食品に添加されるものである、［１］～［１１］のいずれか一つに記載の剤。
［１３］塩味増強剤でもある、［１］～［１２］のいずれか一つに記載の剤。
［１４］（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを含有する、塩味増強剤。
［１５］（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを含有する、
野菜を含有する食品用の調味料組成物。
［１６］前記野菜が、ナス及びピーマンからなる群より選択される少なくとも一つである、［１５］記載の組成物。
［１７］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ａ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように前記食品に添加されるものである、［１５］又は［１６］記載の組成物。
［１８］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｂ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ｂ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように前記食品に添加されるものである、［１５］～［１７］のいずれか一つに記載の組成物。
［１９］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｃ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ｃ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように前記食品に添加されるものである、［１５］～［１８］のいずれか一つに記載の組成物。
［２０］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｄ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ｄ）の濃度が０．００００１～５０００００重量ｐｐｂとなるように前記食品に添加されるものである、［１５］～［１９］のいずれか一つに記載の組成物。
［２１］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｂ）の濃度との重量比（Ａ：Ｂ）が、Ａ：Ｂ＝１：０．０１～１０００となるように前記食品に添加されるものである、［１５］～［２０］のいずれか一つに記載の組成物。
［２２］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）及び／又は（Ｃ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｃ）の濃度との重量比（Ａ：Ｃ）が、Ａ：Ｃ＝１：０．０１～１０００となるように前記食品に添加されるものである、［１５］～［２１］のいずれか一つに記載の組成物。
［２３］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）及び／又は（Ｄ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ａ：Ｄ）が、Ａ：Ｄ＝１：０．０１～１０００となるように前記食品に添加されるものである、［１５］～［２２］のいずれか一つに記載の組成物。
［２４］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ｂ）の濃度と前記（Ｃ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｃ）が、Ｂ：Ｃ＝１：０．０１～１０００となるように前記食品に添加されるものである、［１５］～［２３］のいずれか一つに記載の組成物。
［２５］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｂ）及び／又は（Ｄ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ｂ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｄ）が、Ｂ：Ｄ＝１：０．０１～１０００となるように前記食品に添加されるものである、［１５］～［２４］のいずれか一つに記載の組成物。
［２６］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｃ）及び／又は（Ｄ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ｃ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ｃ：Ｄ）が、Ｃ：Ｄ＝１：０．０１～１０００となるように前記食品に添加されるものである、［１５］～［２５］のいずれか一つに記載の組成物。
［２７］前記食品が食塩を更に含有する、［１５］～［２６］のいずれか一つに記載の組成物。
［２８］（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを含有する、
食塩を含有する食品用の調味料組成物。
［２９］（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを、野菜を含有する食品に添加することを含む、
前記野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング方法。
［３０］前記野菜が、ナス及びピーマンからなる群より選択される少なくとも一つである、［２９］記載の方法。
［３１］前記（Ａ）の添加を、前記食品における前記（Ａ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように行う、［２９］又は［３０］記載の方法。
［３２］前記（Ｂ）の添加を、前記食品における前記（Ｂ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように行う、［２９］～［３１］のいずれか一つに記載の方法。
［３３］前記（Ｃ）の添加を、前記食品における前記（Ｃ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように行う、［２９］～［３２］のいずれか一つに記載の方法。
［３４］前記（Ｄ）の添加を、前記食品における前記（Ｄ）の濃度が０．００００１～５０００００重量ｐｐｂとなるように行う、［２９］～［３３］のいずれか一つに記載の方法。
［３５］前記（Ａ）及び／又は（Ｂ）の添加を、前記食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｂ）の濃度との重量比（Ａ：Ｂ）が、Ａ：Ｂ＝１：０．０１～１０００となるように行う、［２９］～［３４］のいずれか一つに記載の方法。
［３６］前記（Ａ）及び／又は（Ｃ）の添加を、前記食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｃ）の濃度との重量比（Ａ：Ｃ）が、Ａ：Ｃ＝１：０．０１～１０００となるように行う、［２９］～［３５］のいずれか一つに記載の方法。
［３７］前記（Ａ）及び／又は（Ｄ）の添加を、前記食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ａ：Ｄ）が、Ａ：Ｄ＝１：０．０１～１０００となるように行う、［２９］～［３６］のいずれか一つに記載の方法。
［３８］前記（Ｂ）及び／又は（Ｃ）の添加を、前記食品における前記（Ｂ）の濃度と前記（Ｃ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｃ）が、Ｂ：Ｃ＝１：０．０１～１０００となるように行う、［２９］～［３７］のいずれか一つに記載の方法。
［３９］前記（Ｂ）及び／又は（Ｄ）の添加を、前記食品における前記（Ｂ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｄ）が、Ｂ：Ｄ＝１：０．０１～１０００となるように行う、［２９］～［３８］のいずれか一つに記載の方法。
［４０］前記（Ｃ）及び／又は（Ｄ）の添加を、前記食品における前記（Ｃ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ｃ：Ｄ）が、Ｃ：Ｄ＝１：０．０１～１０００となるように行う、［２９］～［３９］のいずれか一つに記載の方法。
［４１］塩味増強方法でもある、［２９］～［４０］のいずれか一つに記載の方法。
［４２］（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを、食塩を含有する食品に添加することを含む、塩味増強方法。
［４３］（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、野菜を含有する食品の製造方法。
［４４］前記野菜が、ナス及びピーマンからなる群より選択される少なくとも一つである、［４３］記載の製造方法。
［４５］前記（Ａ）の添加を、前記食品における前記（Ａ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように行う、［４３］又は［４４］記載の製造方法。
［４６］前記（Ｂ）の添加を、前記食品における前記（Ｂ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように行う、［４３］～［４５］のいずれか一つに記載の製造方法。
［４７］前記（Ｃ）の添加を、前記食品における前記（Ｃ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように行う、［４３］～［４６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［４８］前記（Ｄ）の添加を、前記食品における前記（Ｄ）の濃度が０．００００１～５０００００重量ｐｐｂとなるように行う、［４３］～［４７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［４９］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）及び（Ｂ）を添加することを含み、かつ
前記（Ａ）及び（Ｂ）の添加を、前記食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｂ）の濃度との重量比（Ａ：Ｂ）が、Ａ：Ｂ＝１：０．０１～１０００となるように行う、［４３］～［４８］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５０］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）及び（Ｃ）を添加することを含み、かつ
前記（Ａ）及び（Ｃ）の添加を、前記食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｃ）の濃度との重量比（Ａ：Ｃ）が、Ａ：Ｃ＝１：０．０１～１０００となるように行う、［４３］～［４９］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５１］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）及び（Ｄ）を添加することを含み、かつ
前記（Ａ）及び（Ｄ）の添加を、前記食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ａ：Ｄ）が、Ａ：Ｄ＝１：０．０１～１０００となるように行う、［４３］～［５０］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５２］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｂ）及び（Ｃ）を添加することを含み、かつ
前記（Ｂ）及び（Ｃ）の添加を、前記食品における前記（Ｂ）の濃度と前記（Ｃ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｃ）が、Ｂ：Ｃ＝１：０．０１～１０００となるように行う、［４３］～［５１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５３］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｂ）及び（Ｄ）を添加することを含み、かつ
前記（Ｂ）及び（Ｄ）の添加を、前記食品における前記（Ｂ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｄ）が、Ｂ：Ｄ＝１：０．０１～１０００となるように行う、［４３］～［５２］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５４］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｃ）及び（Ｄ）を添加することを含み、かつ
前記（Ｃ）及び（Ｄ）の添加を、前記食品における前記（Ｃ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ｃ：Ｄ）が、Ｃ：Ｄ＝１：０．０１～１０００となるように行う、［４３］～［５３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５５］前記食品が食塩を更に含有する、［４３］～［５４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５６］（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、食塩を含有する食品の製造方法。
［５７］（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つ、並びに、野菜を含有する、
前記野菜由来の苦味及び／又は渋味がマスキングされている食品。
［５８］前記野菜が、ナス及びピーマンからなる群より選択される少なくとも一つである、［５７］記載の食品。
［５９］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ａ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂである、［５７］又は［５８］記載の食品。
［６０］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｂ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ｂ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂである、［５７］～［５９］のいずれか一つに記載の食品。
［６１］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｃ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ｃ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂである、［５７］～［６０］のいずれか一つに記載の食品。
［６２］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｄ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ｄ）の濃度が０．００００１～５０００００重量ｐｐｂである、［５７］～［６１］のいずれか一つに記載の食品。
［６３］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｂ）の濃度との重量比（Ａ：Ｂ）が、Ａ：Ｂ＝１：０．０１～１０００である、［５７］～［６２］のいずれか一つに記載の食品。
［６４］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）及び（Ｃ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｃ）の濃度との重量比（Ａ：Ｃ）が、Ａ：Ｃ＝１：０．０１～１０００である、［５７］～［６３］のいずれか一つに記載の食品。
［６５］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）及び（Ｄ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ａ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ａ：Ｄ）が、Ａ：Ｄ＝１：０．０１～１０００である、［５７］～［６４］のいずれか一つに記載の食品。
［６６］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｂ）及び（Ｃ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ｂ）の濃度と前記（Ｃ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｃ）が、Ｂ：Ｃ＝１：０．０１～１０００である、［５７］～［６５］のいずれか一つに記載の食品。
［６７］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｂ）及び（Ｄ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ｂ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｄ）が、Ｂ：Ｄ＝１：０．０１～１０００である、［５７］～［６６］のいずれか一つに記載の食品。
［６８］前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｃ）及び（Ｄ）を含有し、かつ
前記食品における前記（Ｃ）の濃度と前記（Ｄ）の濃度との重量比（Ｃ：Ｄ）が、Ｃ：Ｄ＝１：０．０１～１０００である、［５７］～［６７］のいずれか一つに記載の食品。
［６９］食塩を更に含有する、［５７］～［６８］のいずれか一つに記載の食品。
［７０］（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つ、並びに、食塩を含有する、
塩味が増強されている食品。

本発明によれば、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得るマスキング剤を提供できる。本発明の剤は、一態様として、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし、かつ、塩味を増強し得る。
また、本発明によれば、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得る調味料組成物を提供できる。本発明の組成物は、一態様として、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし、かつ、塩味を増強し得る。
また、本発明によれば、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得る方法を提供できる。本発明の方法は、一態様として、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし、かつ、塩味を増強し得る。
また、本発明によれば、野菜を含有し、当該野菜由来の苦味及び／又は渋味がマスキングされている食品及びその製造方法を提供できる。本発明によれば、野菜及び食塩を含有し、当該野菜由来の苦味及び／又は渋味がマスキングされ、かつ、塩味が増強されている食品及びその製造方法を提供できる。

本発明の野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング剤（本明細書中、「本発明の剤」と称する場合がある）は、（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを含有することを、主たる特徴とする。
本明細書中、「（Ｅ）－２－デセナール」、「（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール」、「１－ペンテン－３－オン」及び「フルフラール」を、説明の便宜上、それぞれ単に「（Ａ）」、「（Ｂ）」、「（Ｃ）」及び「（Ｄ）」と称する場合がある。

本発明において（Ａ）として用いられる（Ｅ）－２－デセナール（一般にｔｒａｎｓ－２－デセナールとも称される）は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は３９１３－８１－３である。

本発明において（Ｂ）として用いられる（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール（一般にｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ－２，４－デカジエナールとも称される）は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は２５１５２－８４－５である。

本発明において（Ｃ）として用いられる１－ペンテン－３－オン（一般にエチルビニルケトンとも称される）は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は１６２９－５８－９である。

本発明において（Ｄ）として用いられるフルフラールは、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は９８－０１－１である。

（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）の製造方法は、いずれも特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法、抽出法等）又はそれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）は、それぞれ市販品を用いてもよい。

（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）は、一態様として、化学合成法によって製造された化学合成品であってよい。また、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）は、（Ａ）～（Ｄ）（すなわち、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ））からなる群より選択される少なくとも一つを含有する素材から抽出、精製された単離品であってもよい。

（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）を含有する素材としては、例えば、農畜水産品等の天然物（例、パクチー等）；微生物を培養して得られた培養液、菌体等の発酵生産物；及び、それらの加工品（例、油脂加工品等）等が挙げられるが、これらに制限されない。

（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）を含有する素材としては、例えば、農畜水産品等の天然物（例、キャッサバ、キャビア等）；微生物を培養して得られた培養液、菌体等の発酵生産物；及び、それらの加工品（例、油脂加工品等）等が挙げられるが、これらに制限されない。

（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｃ）を含有する素材としては、例えば、農畜水産品等の天然物（例、バナナ、グアバ等）；微生物を培養して得られた培養液、菌体等の発酵生産物；及び、それらの加工品（例、油脂加工品等）等が挙げられるが、これらに制限されない。

（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｄ）を含有する素材としては、例えば、農畜水産品等の天然物（例、大麦、オーツ麦等）；微生物を培養して得られた培養液、菌体等の発酵生産物；及び、それらの加工品（例、油脂加工品等）等が挙げられるが、これらに制限されない。

本発明は、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）又は（Ｄ）の化学合成品等に加えて又は代替して、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを含有する素材がそのまま用いられてよい。また、当該素材は、所望の程度に精製されて用いられてもよい。本発明において、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを含有する素材に含まれる（Ａ）～（Ｄ）の量は、それぞれガスクロマトグラフ－質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）等によって測定され得る。

本発明の剤は、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを、有効成分として含有するものである。また、本発明の剤は、一態様として、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも二つを含有するものであってよく、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも三つを含有するものであってよく、又は、（Ａ）～（Ｄ）（すなわち、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ））を含有するものであってもよい。

具体的には、本発明の剤は、下記（ｉ）～（ｘｖ）のいずれかを有効成分として含有し得る。
（ｉ）（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール
（ｉｉ）（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール
（ｉｉｉ）（Ｃ）１－ペンテン－３－オン
（ｉｖ）（Ｄ）フルフラール
（ｖ）（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール及び（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールの組み合わせ
（ｖｉ）（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール及び（Ｃ）１－ペンテン－３－オンの組み合わせ
（ｖｉｉ）（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール及び（Ｄ）フルフラールの組み合わせ
（ｖｉｉｉ）（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール及び（Ｃ）１－ペンテン－３－オンの組み合わせ
（ｉｘ）（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール及び（Ｄ）フルフラールの組み合わせ
（ｘ）（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールの組み合わせ
（ｘｉ）（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール及び（Ｃ）１－ペンテン－３－オンの組み合わせ
（ｘｉｉ）（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール及び（Ｄ）フルフラールの組み合わせ
（ｘｉｉｉ）（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールの組み合わせ
（ｘｉｖ）（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールの組み合わせ
（ｘｖ）（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールの組み合わせ

本発明の剤が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）を含有する場合、本発明の剤における（Ａ）の含有量は、本発明の剤に対し、通常０．００１重量％以上であり、好ましくは０．０１重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、更に好ましくは１重量％以上であり、特に好ましくは１０重量％以上である。また、この場合、本発明の剤における（Ａ）の含有量は、本発明の剤に対し、通常９９重量％以下であり、好ましくは９５重量％以下であり、より好ましくは９０重量％以下である。

本発明の剤が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）を含有する場合、本発明の剤における（Ｂ）の含有量は、本発明の剤に対し、通常０．００１重量％以上であり、好ましくは０．０１重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、更に好ましくは１重量％以上であり、特に好ましくは１０重量％以上である。また、この場合、本発明の剤における（Ｂ）の含有量は、本発明の剤に対し、通常９９重量％以下であり、好ましくは９５重量％以下であり、より好ましくは９０重量％以下である。

本発明の剤が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｃ）を含有する場合、本発明の剤における（Ｃ）の含有量は、本発明の剤に対し、通常０．００１重量％以上であり、好ましくは０．０１重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、更に好ましくは１重量％以上であり、特に好ましくは１０重量％以上である。また、この場合、本発明の剤における（Ｃ）の含有量は、本発明の剤に対し、通常９９重量％以下であり、好ましくは９５重量％以下であり、より好ましくは９０重量％以下である。

本発明の剤が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｄ）を含有する場合、本発明の剤における（Ｄ）の含有量は、本発明の剤に対し、通常０．００１重量％以上であり、好ましくは０．０１重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、更に好ましくは１重量％以上であり、特に好ましくは１０重量％以上である。また、この場合、本発明の剤における（Ｄ）の含有量は、本発明の剤に対し、通常９９重量％以下であり、好ましくは９５重量％以下であり、より好ましくは９０重量％以下である。

本発明の剤の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。本発明の剤は、一態様として、複数（２以上）の異なる形態の製剤を組み合わせたものであってよい。

本発明の剤は、一態様として、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つのみからなるものであってよい。また、本発明の剤は、他の態様として、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つに加えて、本発明の剤の形態等に応じた慣用の基剤を、更に含有してよい。

本発明の剤の形態が液体状の場合の基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。

本発明の剤の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロース及びグルコース等の各種糖類、タンパク質、ペプチド、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、及びそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。

本発明の剤は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つに加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、砂糖類等）、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してよい。

本発明の剤の製造は、食品添加物等の分野において慣用の手法により行い得る。本発明の剤は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてよい。

本発明の剤は、野菜を含有する食品に添加されて用いられ得る。本発明の剤を、野菜を含有する食品に添加することにより、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得る。

本発明の剤が用いられる食品に含有され得る野菜は、食品を喫食したときに苦味及び／又は渋味を呈し得るものであれば特に限定されないが、例えば、ナス、ピーマン、セロリ、パセリ、ゴーヤ、ズッキーニ、春菊、しそ、ほうれん草、ルッコラ、ケール、ごぼう、にんじん等が挙げられる。中でも本発明の剤は、ナス及びピーマンからなる群より選択される少なくとも一つの野菜を含有する食品に対して好適に用いられ得る。

本発明の剤が用いられる食品に含有される野菜は、食品を喫食したときに苦味及び／又は渋味を呈し得ればその状態は特に限定されず、例えば、当該野菜は生（未加熱）の状態であってよく、又は、加熱された状態等であってもよい。また、本発明の剤が用いられる食品に含有される野菜は、本発明の目的を損なわない限り、慣用の加工処理（例、裁断処理、すり潰し処理、粉砕処理、抽出処理、脱水処理、乾燥処理等）が施されていてよい。

本発明の剤が用いられる食品における野菜の含有量は、食品を喫食したときに野菜由来の苦味及び／又は渋味が感じられ得る量であれば特に制限されず、野菜や食品の種類等に応じて適宜設定してよい。

本発明の剤が用いられる食品の種類は、野菜を含有するものであれば特に限定されないが、例えば、野菜炒め、青椒肉絲、麻婆茄子、回鍋肉等の炒め料理（炒め物）；うま煮、煮びたし、ポトフ等の煮込み料理、煮物；天ぷら、かき揚げ等の揚げ料理（揚げ物、フライ）；蒸し野菜等の蒸し料理（蒸し物）；野菜スープ等の茹で料理（汁物）；野菜サラダ等が挙げられる。ここで「食品」とは、経口的に摂取し得るものを広く包含する概念であり、例えば、飲料、サプリメント等も包含する。また、本発明における「食品」は、喫食に適した状態で消費者等に提供（販売、譲渡等）されるものの他、喫食に適した状態になるために所定の処理（例、解凍処理、水を加えて復元する処理等）を要する状態で提供されるもの（例、冷凍食品、インスタント食品等）も包含する。

本発明の剤が用いられる食品の製造方法は特に限定されず、当該食品は、食品の種類等に応じた自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造し得る。

本発明の剤が用いられる食品は、一態様として、野菜に加えて、食塩を更に含有してよい。本発明の剤を、野菜及び食塩を含有する食品に添加すると、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし、かつ、塩味を増強し得る。したがって、本発明の剤は、一態様として、塩味増強剤でもあってよい。換言すると、本発明の剤は、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし、かつ塩味を増強するための剤であってよい。

本発明の剤が用いられる食品が野菜に加えて食塩を更に含有する場合、食塩の含有量（塩分濃度）は特に制限されないが、食品の喫食時の重量（換言すると、喫食される直前の食品の重量）に対して、通常０．１～５重量％であり、好ましくは０．３～３重量％であり、より好ましくは０．５～２重量％である。

本発明の剤が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）を含有する場合、本発明の剤は、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度（本明細書中、説明の便宜上、「濃度ａ」と称する場合がある）が特定の濃度となるように当該食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度ａは、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング、並びに塩味増強の観点から、食品の喫食時の重量（換言すると、喫食される直前の食品の重量）に対して、好ましくは０．００００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．００００５重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．００００７重量ｐｐｂ以上である。一態様として（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）が用いられずに（Ａ）が用いられる場合でも野菜由来の苦味及び／又は渋味を効果的にマスキングする観点から、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度ａは、食品の喫食時の重量に対して、好ましくは０．００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは１重量ｐｐｂ以上であり、より一層好ましくは３０重量ｐｐｂ以上であり、更に好ましくは７０重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは１００重量ｐｐｂ以上である。また、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度ａは、食品の喫食時の重量に対して、通常１５００００重量ｐｐｂ以下であり、野菜由来の苦味及び／又は渋味を香り良くマスキングする観点から、好ましくは１５００重量ｐｐｂ以下であり、より好ましくは１２００重量ｐｐｂ以下であり、特に好ましくは１０００重量ｐｐｂ以下である。

本発明の剤が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）を含有する場合、本発明の剤は、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度（本明細書中、説明の便宜上、「濃度ｂ」と称する場合がある）が特定の濃度となるように当該食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度ｂは、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング、並びに塩味増強の観点から、食品の喫食時の重量（換言すると、喫食される直前の食品の重量）に対して、好ましくは０．００００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．００００５重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．００００８重量ｐｐｂ以上である。一態様として（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｄ）が用いられずに（Ｂ）が用いられる場合でも野菜由来の苦味及び／又は渋味を効果的にマスキングする観点から、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度ｂは、食品の喫食時の重量に対して、好ましくは０．００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは７重量ｐｐｂ以上であり、更に好ましくは１０重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは７０重量ｐｐｂ以上である。また、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度ｂは、食品の喫食時の重量に対して、通常１５００００重量ｐｐｂ以下であり、野菜由来の苦味及び／又は渋味を香り良くマスキングする観点から、好ましくは１２０重量ｐｐｂ以下であり、より好ましくは１００重量ｐｐｂ以下である。

本発明の剤が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｃ）を含有する場合、本発明の剤は、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度（本明細書中、説明の便宜上、「濃度ｃ」と称する場合がある）が特定の濃度となるように当該食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度ｃは、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング、並びに塩味増強の観点から、食品の喫食時の重量（換言すると、喫食される直前の食品の重量）に対して、好ましくは０．００００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．００００５重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．００００８重量ｐｐｂ以上である。一態様として（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｄ）が用いられずに（Ｃ）が用いられる場合でも野菜由来の苦味及び／又は渋味を効果的にマスキングする観点から、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度ｃは、食品の喫食時の重量に対して、好ましくは０．０００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは７重量ｐｐｂ以上であり、更に好ましくは１０重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは７０重量ｐｐｂ以上である。また、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度ｃは、食品の喫食時の重量に対して、通常１５００００重量ｐｐｂ以下であり、野菜由来の苦味及び／又は渋味を香り良くマスキングする観点から、好ましくは１２０重量ｐｐｂ以下であり、より好ましくは１００重量ｐｐｂ以下である。

本発明の剤が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｄ）を含有する場合、本発明の剤は、野菜を含有する食品における（Ｄ）の濃度（本明細書中、説明の便宜上、「濃度ｄ」と称する場合がある）が特定の濃度となるように当該食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｄ）の濃度ｄは、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング、並びに塩味増強の観点から、食品の喫食時の重量（換言すると、喫食される直前の食品の重量）に対して、好ましくは０．００００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．００００５重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．００００８重量ｐｐｂ以上である。一態様として（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）が用いられずに（Ｄ）が用いられる場合でも野菜由来の苦味及び／又は渋味を効果的にマスキングする観点から、野菜を含有する食品における（Ｄ）の濃度ｄは、食品の喫食時の重量に対して、好ましくは０．０１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは７重量ｐｐｂ以上であり、より一層好ましくは７０重量ｐｐｂ以上であり、更に好ましくは１００重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは７００重量ｐｐｂ以上である。また、野菜を含有する食品における（Ｄ）の濃度ｄは、野菜由来の苦味及び／又は渋味を香り良くマスキングする観点から、食品の喫食時の重量に対して、好ましくは５０００００重量ｐｐｂ以下であり、より好ましくは１５００００重量ｐｐｂ以下であり、特に好ましくは１２００００重量ｐｐｂ以下である。

本発明の剤が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）及び／又は（Ｂ）を含有する場合、本発明の剤は、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度ａと（Ｂ）の濃度ｂとの重量比が、特定の重量比となるように食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度ａと（Ｂ）の濃度ｂとの重量比（Ａ：Ｂ）は、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング、並びに塩味増強の観点から、好ましくはＡ：Ｂ＝１：０．０１～１０００であり、より好ましくはＡ：Ｂ＝１：０．０１～５００であり、更に好ましくはＡ：Ｂ＝１：０．０５～５０であり、特に好ましくはＡ：Ｂ＝１：０．１～２５である。

本発明の剤が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）及び／又は（Ｃ）を含有する場合、本発明の剤は、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度ａと（Ｃ）の濃度ｂとの重量比が、特定の重量比となるように食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度ａと（Ｃ）の濃度ｂとの重量比（Ａ：Ｃ）は、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング、並びに塩味増強の観点から、好ましくはＡ：Ｃ＝１：０．０１～１０００であり、より好ましくはＡ：Ｃ＝１：０．０１～５００であり、更に好ましくはＡ：Ｃ＝１：０．０５～５０であり、特に好ましくはＡ：Ｃ＝１：０．１～２５である。

本発明の剤が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）及び／又は（Ｄ）を含有する場合、本発明の剤は、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度ａと（Ｄ）の濃度ｄとの重量比が、特定の重量比となるように食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度ａと（Ｄ）の濃度ｄとの重量比（Ａ：Ｄ）は、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング、並びに塩味増強の観点から、好ましくはＡ：Ｄ＝１：０．０１～１０００であり、より好ましくはＡ：Ｄ＝１：０．０１～５００であり、更に好ましくはＡ：Ｄ＝１：０．０５～５０であり、特に好ましくはＡ：Ｄ＝１：０．１～２５である。

本発明の剤が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を含有する場合、本発明の剤は、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度ｂと（Ｃ）の濃度ｃとの重量比が、特定の重量比となるように食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度ｂと（Ｃ）の濃度ｃとの重量比（Ｂ：Ｃ）は、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング、並びに塩味増強の観点から、好ましくはＢ：Ｃ＝１：０．０１～１０００であり、より好ましくはＢ：Ｃ＝１：０．０１～５００であり、更に好ましくはＢ：Ｃ＝１：０．０５～５０であり、特に好ましくはＢ：Ｃ＝１：０．１～２５である。

本発明の剤が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）及び／又は（Ｄ）を含有する場合、本発明の剤は、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度ｂと（Ｄ）の濃度ｄとの重量比が、特定の重量比となるように食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度ｂと（Ｄ）の濃度ｄとの重量比（Ｂ：Ｄ）は、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング、並びに塩味増強の観点から、好ましくはＢ：Ｄ＝１：０．０１～１０００であり、より好ましくはＢ：Ｄ＝１：０．０１～５００であり、更に好ましくはＢ：Ｄ＝１：０．０５～５０であり、特に好ましくはＢ：Ｄ＝１：０．１～２５である。

本発明の剤が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｃ）及び／又は（Ｄ）を含有する場合、本発明の剤は、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度ｃと（Ｄ）の濃度ｄとの重量比が、特定の重量比となるように食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度ｃと（Ｄ）の濃度ｄとの重量比（Ｃ：Ｄ）は、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング、並びに塩味増強の観点から、好ましくはＣ：Ｄ＝１：０．０１～１０００であり、より好ましくはＣ：Ｄ＝１：０．０１～５００であり、更に好ましくはＣ：Ｄ＝１：０．０５～５０であり、特に好ましくはＣ：Ｄ＝１：０．１～２５である。

本発明の剤を、野菜を含有する食品に添加する時期（タイミング）は特に限定されず、いかなるタイミングで添加してもよいが、例えば、食品の製造中、食品の完成後（食品の喫食直前、食品の喫食中等）等が挙げられる。野菜を含有する食品を製造する前の食品原料（例、野菜等）に本発明の剤を添加してもよい。

本発明の剤を、野菜を含有する食品に添加することにより、上述の通り、当該野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得る。本発明において、野菜由来の苦味及び／又は渋味を「マスキングする」とは、野菜由来の苦味及び／又は渋味を部分的又は完全に感知させなくして、当該苦味及び／又は渋味を改善、緩和又は除去することをいう。本発明において、野菜由来の苦味及び野菜由来の渋味の有無や程度（マスキングの程度）は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。

本発明の剤を、野菜及び食塩を含有する食品に添加することにより、上述の通り、当該野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし、かつ、塩味を増強し得る。本発明において、塩味を「増強する」とは、あたかも食品の塩分濃度（食品における食塩の含有量）を増加させたように、塩味が強く感じられるようにすることをいう。本発明において、塩味の有無や程度（増強の程度）は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。

本発明の剤は、用途、機能等に関する表示が付されてよい。本発明の剤に付され得る表示は、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキングに関するものが好ましく、例えば、「野菜（例、ナス、ピーマン等）の苦味をマスキングする」、「野菜（例、ナス、ピーマン等）の渋味をマスキングする」、「野菜（例、ナス、ピーマン等）の苦味を改善する」、「野菜（例、ナス、ピーマン等）の渋味を改善する」、「野菜（例、ナス、ピーマン等）の苦味を緩和する」、「野菜（例、ナス、ピーマン等）の渋味を緩和する」、「苦みのある野菜（例、ナス、ピーマン等）が食べやすくなる」、「渋味のある野菜（例、ナス、ピーマン等）が食べやすくなる」等が挙げられるが、これらに限定されない。また、本発明の剤に付され得る表示は、一態様として、塩味の増強に関するものであってよく、例えば、「塩味を増強する」、「塩味を強める」、「減塩しても塩味を維持する」、「減塩してもおいしさを維持する」等が挙げられるが、これらに限定されない。また、これらの表示が、包装、容器、説明書、宣伝物（広告、ウェブサイト等を含む）等に付された製品は、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング剤、塩味増強剤、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし、かつ塩味を増強するための剤に包含され得る。

本発明は、（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを含有する調味料組成物（本明細書中、単に「本発明の組成物」と称する場合がある）も提供する。
本発明において「調味料組成物」とは、調味（味の調整、味の変化、味の付与、味の増強等）の目的で食品に用いられる組成物をいう。

本発明の組成物が含有し得る（Ａ）～（Ｄ）は、それぞれ上述の本発明の剤が含有し得る（Ａ）～（Ｄ）と同様であり、好ましい態様も同様である。

本発明の組成物は、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを、有効成分として含有するものである。また、本発明の組成物は、一態様として、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも二つを含有するものであってよく、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも三つを含有するものであってよく、又は、（Ａ）～（Ｄ）（すなわち、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ））を含有するものであってもよい。

具体的には、本発明の組成物は、本発明の剤に関して説明した上記（ｉ）～（ｘｖ）のいずれかを有効成分として含有し得る。

本発明の組成物が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）を含有する場合、本発明の組成物における（Ａ）の含有量は、上述の本発明の剤における（Ａ）の含有量と同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の組成物が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）を含有する場合、本発明の組成物における（Ｂ）の含有量は、上述の本発明の剤における（Ｂ）の含有量と同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の組成物が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｃ）を含有する場合、本発明の組成物における（Ｃ）の含有量は、上述の本発明の剤における（Ｃ）の含有量と同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の組成物が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｄ）を含有する場合、本発明の組成物における（Ｄ）の含有量は、上述の本発明の剤における（Ｄ）の含有量と同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の組成物の形態は特に制限されず、上述の本発明の剤と同様の形態であってよい。

本発明の組成物は、一態様として、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つのみからなるものであってよい。また、本発明の組成物は、他の態様として、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つに加えて、本発明の組成物の形態等に応じた慣用の基剤を、更に含有してよい。本発明の組成物の形態が液体状の場合の基剤及び本発明の組成物の形態が固体状の場合の基剤は、それぞれ上述の本発明の剤の形態が液体状の場合の基剤及び本発明の剤の形態が固体状の場合の基剤と同様である。

本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つに加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、砂糖類等）、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してよい。

本発明の組成物の製造は、調味料等の分野において慣用の手法により行い得る。本発明の組成物は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてよい。

本発明の組成物は、野菜を含有する食品に用いられることが好ましい。換言すると、本発明の組成物は、好ましくは、野菜を含有する食品用の調味料組成物である。

本発明の組成物が用いられ得る食品（野菜を含有する食品）は、上述の本発明の剤が用いられ得る食品と同様であり、好ましい態様も同様である。また、当該食品に含有される野菜も同様である。

本発明の組成物が用いられる食品は、一態様として、野菜に加えて、食塩を更に含有してよい。したがって、本発明の組成物は、一態様として、野菜及び食塩を含有する食品用の調味料組成物であってよい。

本発明の組成物が用いられる食品が野菜に加えて食塩を更に含有する場合、食塩の含有量（塩分濃度）は特に制限されないが、上述の本発明の剤が用いられる食品が食塩を含有する場合の食塩の含有量と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の組成物が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）を含有する場合、本発明の組成物は、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度が特定の濃度となるように当該食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度は、本発明の剤に関して説明した上記（Ａ）の濃度ａと同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の組成物が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）を含有する場合、本発明の組成物は、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度が特定の濃度となるように当該食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｂ）の濃度ｂと同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の組成物が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｃ）を含有する場合、本発明の組成物は、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度が特定の濃度となるように当該食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｃ）の濃度ｃと同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の組成物が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｄ）を含有する場合、本発明の組成物は、野菜を含有する食品における（Ｄ）の濃度が特定の濃度となるように当該食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｄ）の濃度は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｄ）の濃度ｄと同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の組成物が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）及び（Ｂ）を含有する場合、本発明の組成物は、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度と（Ｂ）の濃度との重量比が、特定の重量比となるように食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度と（Ｂ）の濃度との重量比（Ａ：Ｂ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ａ）の濃度ａと（Ｂ）の濃度ｂとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の組成物が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）及び（Ｃ）を含有する場合、本発明の組成物は、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度と（Ｃ）の濃度との重量比が、特定の重量比となるように食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度と（Ｃ）の濃度との重量比（Ａ：Ｃ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ａ）の濃度ａと（Ｃ）の濃度ｃとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の組成物が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）及び（Ｄ）を含有する場合、本発明の組成物は、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比が、特定の重量比となるように食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比（Ａ：Ｄ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ａ）の濃度ａと（Ｄ）の濃度ｄとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の組成物が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）及び（Ｃ）を含有する場合、本発明の組成物は、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度と（Ｃ）の濃度との重量比が、特定の重量比となるように食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度と（Ｃ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｃ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｂ）の濃度ｂと（Ｃ）の濃度ｃとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の組成物が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）及び（Ｄ）を含有する場合、本発明の組成物は、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比が、特定の重量比となるように食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｄ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｂ）の濃度ｂと（Ｄ）の濃度ｄとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の組成物が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｃ）及び（Ｄ）を含有する場合、本発明の組成物は、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比が、特定の重量比となるように食品に添加されるものであってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比（Ｃ：Ｄ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｃ）の濃度ｃと（Ｄ）の濃度ｄとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の組成物を、野菜を含有する食品に添加する時期（タイミング）は特に限定されず、いかなるタイミングで添加してもよいが、例えば、食品の製造中、食品の完成後（食品の喫食直前、食品の喫食中等）等が挙げられる。野菜を含有する食品を製造する前の食品原料（例、野菜等）に本発明の組成物を添加してもよい。

本発明の組成物を、野菜を含有する食品に添加することにより、当該野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得る。したがって、本発明の組成物は、一態様として、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングするための調味料組成物であってよい。

本発明の組成物を、野菜及び食塩を含有する食品に添加することにより、当該野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし、かつ、塩味を増強し得る。したがって、本発明の組成物は、一態様として、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし、かつ塩味を増強するための調味料組成物であってよい。

本発明の組成物は、用途、機能等に関する表示が付されてよい。本発明の組成物に付され得る表示は、一態様として、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキングに関するものであってよく、また、塩味増強に関するものであってもよい。本発明の組成物に付され得る表示は、例えば、上述の本発明の剤に付され得る表示と同様の表示が挙げられる。当該表示が、包装、容器、説明書、宣伝物（広告、ウェブサイト等を含む）等に付された製品は、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキングのための調味料組成物、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし、かつ塩味を増強するための調味料組成物に包含され得る。

本発明は、（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを、野菜を含有する食品に添加することを含む、前記野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング方法（本明細書中、単に「本発明の方法」と称する場合がある）も提供する。

本発明の方法において用いられ得る（Ａ）～（Ｄ）は、それぞれ上述の本発明の剤が含有し得る（Ａ）～（Ｄ）と同様であり、好ましい態様も同様である。

本発明の方法は、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを、有効成分として添加するものである。また、本発明の方法は、一態様として、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも二つを添加するものであってよく、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも三つを添加するものであってよく、又は、（Ａ）～（Ｄ）（すなわち、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ））を添加するものであってもよい。

具体的には、本発明の方法は、本発明の剤に関して説明した上記（ｉ）～（ｘｖ）のいずれかを有効成分として添加し得る。

本発明の方法が、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも二つを添加するものである場合、（Ａ）～（Ｄ）の添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば（Ａ）及び（Ｂ）を添加する場合、（Ａ）、（Ｂ）の順序、又は、その逆の順序で添加してよく、あるいは、（Ａ）及び（Ｂ）を同時に添加してもよい。また、本発明の方法が、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも二つを添加するものである場合、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも二つの添加は、一態様として、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも二つを含有する組成物（例えば、上述の本発明の剤、本発明の組成物等）を添加することによって行い得る。

本発明の方法において、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを添加される食品（野菜を含有する食品）は、上述の本発明の剤が用いられ得る食品と同様であり、好ましい態様も同様である。また、当該食品に含有される野菜も同様である。

本発明の方法において、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを添加される食品は、一態様として、野菜に加えて、食塩を更に含有してよい。

本発明の方法において、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを添加される食品が野菜に加えて食塩を更に含有する場合、食塩の含有量（塩分濃度）は特に制限されないが、上述の本発明の剤が用いられる食品が食塩を含有する場合の食塩の含有量と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の方法が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）を添加することを含む場合、当該（Ａ）の添加は、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度が特定の濃度となるように行ってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度は、本発明の剤に関して説明した上記（Ａ）の濃度ａと同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の方法が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）を添加することを含む場合、当該（Ｂ）の添加は、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度が特定の濃度となるように行ってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｂ）の濃度ｂと同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の方法が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｃ）を添加することを含む場合、当該（Ｃ）の添加は、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度が特定の濃度となるように行ってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｃ）の濃度ｃと同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の方法が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｄ）を添加することを含む場合、当該（Ｄ）の添加は、野菜を含有する食品における（Ｄ）の濃度が特定の濃度となるように行ってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｄ）の濃度は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｄ）の濃度ｄと同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の方法が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）及び（Ｂ）を添加することを含む場合、当該（Ａ）及び（Ｂ）の添加は、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度と（Ｂ）の濃度との重量比が、特定の重量比となるように行ってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度と（Ｂ）の濃度との重量比（Ａ：Ｂ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ａ）の濃度ａと（Ｂ）の濃度ｂとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の方法が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）及び（Ｃ）を添加することを含む場合、当該（Ａ）及び（Ｃ）の添加は、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度と（Ｃ）の濃度との重量比が、特定の重量比となるように行ってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ａ）の濃度と（Ｃ）の濃度との重量比（Ａ：Ｃ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ａ）の濃度ａと（Ｃ）の濃度ｃとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の方法が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）及び（Ｃ）を添加することを含む場合、当該（Ｂ）及び（Ｃ）の添加は、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度と（Ｃ）の濃度との重量比が、特定の重量比となるように行ってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度と（Ｃ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｃ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｂ）の濃度ｂと（Ｃ）の濃度ｃとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の方法が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）及び（Ｄ）を添加することを含む場合、当該（Ｂ）及び（Ｄ）の添加は、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比が、特定の重量比となるように行ってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｄ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｂ）の濃度ｂと（Ｄ）の濃度ｄとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の方法が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｃ）及び（Ｄ）を添加することを含む場合、当該（Ｃ）及び（Ｄ）の添加は、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比が、特定の重量比となるように行ってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比（Ｃ：Ｄ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｃ）の濃度ｃと（Ｄ）の濃度ｄとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の方法において、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを、野菜を含有する食品に添加する時期（タイミング）は特に限定されず、いかなるタイミングで添加してもよいが、例えば、食品の製造中、食品の完成後（食品の喫食直前、食品の喫食中等）等が挙げられる。野菜を含有する食品を製造する前の食品原料（例、野菜等）に、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを添加してもよい。

本発明の方法は、本発明の目的を損なわない限り、公知の苦味のマスキング方法や、公知の渋味のマスキング方法と組み合わせて実施され得る。また、本発明の方法は、本発明の目的を損なわない限り、公知の塩味増強方法と組み合わせて実施され得る。

本発明の方法によれば、野菜を含有する食品において、当該野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得る。

本発明の方法において、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを添加される食品が、一態様として、野菜に加えて、食塩を更に含有する場合、本発明の方法によれば、当該野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキングに加え、当該食品の塩味の増強も為し得る。したがって、この場合、本発明の方法は、塩味増強剤でもあり得る。換言すると、本発明の方法は、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし、かつ塩味を増強する方法であってよい。

本発明は、（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、野菜を含有する食品の製造方法（本明細書中、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）も提供する。

本発明の製造方法において用いられ得る（Ａ）～（Ｄ）は、それぞれ上述の本発明の剤が含有し得る（Ａ）～（Ｄ）と同様であり、好ましい態様も同様である。

本発明の製造方法において（Ａ）～（Ｄ）の添加は、上述の本発明の方法における（Ａ）～（Ｄ）の添加と同様に行い得、好ましい態様も同様である。

本発明の製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを添加することに加えて、その他の製造工程を食品の種類や原料の種類等に応じて適宜含んでよい。

本発明の製造方法によって製造される食品（野菜を含有する食品）は、上述の本発明の剤が用いられ得る食品と同様であり、好ましい態様も同様である。また、当該食品に含有される野菜も同様である。

本発明の製造方法によって製造される食品は、一態様として、野菜に加えて、食塩を更に含有してよい。したがって、本発明の製造方法は、一態様として、野菜及び食塩を含有する食品の製造方法であってよい。

本発明の製造方法によって製造される食品が野菜に加えて食塩を更に含有する場合、食塩の含有量（塩分濃度）は特に制限されないが、上述の本発明の剤が用いられる食品が食塩を含有する場合の食塩の含有量と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の製造方法によれば、野菜を含有し、当該野菜由来の苦味及び／又は渋味がマスキングされている食品が得られうる。

本発明の製造方法によれば、一態様として、野菜及び食塩を含有し、当該野菜由来の苦味及び／又は渋味がマスキングされ、かつ塩味が増強されている食品が得られうる。

本発明は、（Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つ、並びに、野菜を含有する食品（本明細書中、単に「本発明の食品」と称する場合がある）も提供する。

本発明の食品が含有し得る（Ａ）～（Ｄ）は、それぞれ上述の本発明の剤が含有し得る（Ａ）～（Ｄ）と同様であり、好ましい態様も同様である。

本発明の食品は、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つ及び野菜を含有するものである。また、本発明の組成物は、一態様として、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも二つ及び野菜を含有するものであってよく、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも三つ及び野菜を含有するものであってよく、あるいは、（Ａ）～（Ｄ）（すなわち、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ））及び野菜を含有するものであってもよい。

具体的には、本発明の食品は、本発明の剤に関して説明した上記（ｉ）～（ｘｖ）のいずれかを含有し得る。

本発明の食品が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）を含有する場合、本発明の食品における（Ａ）の濃度は特定の濃度であってよい。具体的には、本発明の食品における（Ａ）の濃度は、本発明の剤に関して説明した上記（Ａ）の濃度ａと同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の食品が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）を含有する場合、本発明の食品における（Ｂ）の濃度は特定の濃度であってよい。具体的には、本発明の食品における（Ｂ）の濃度は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｂ）の濃度ｂと同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の食品が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｃ）を含有する場合、本発明の食品における（Ｃ）の濃度は特定の濃度であってよい。具体的には、本発明の食品における（Ｃ）の濃度は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｃ）の濃度ｃと同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の食品が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｄ）を含有する場合、本発明の食品における（Ｄ）の濃度は特定の濃度であってよい。具体的には、本発明の食品における（Ｄ）の濃度は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｄ）の濃度ｄと同様であり、好ましい上限値及び下限値も同様である。

本発明の食品が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）及び（Ｂ）を含有する場合、本発明の食品における（Ａ）の濃度と（Ｂ）の濃度との重量比は特定の重量比であってよい。具体的には、本発明の食品における（Ａ）の濃度と（Ｂ）の濃度との重量比（Ａ：Ｂ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ａ）の濃度ａと（Ｂ）の濃度ｂとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の食品が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）及び（Ｃ）を含有する場合、本発明の食品における（Ａ）の濃度と（Ｃ）の濃度との重量比は特定の重量比であってよい。具体的には、本発明の食品における（Ａ）の濃度と（Ｃ）の濃度との重量比（Ａ：Ｃ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ａ）の濃度ａと（Ｃ）の濃度ｃとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の食品が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ａ）及び（Ｄ）を含有する場合、本発明の食品における（Ａ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比は特定の重量比であってよい。具体的には、本発明の食品における（Ａ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比（Ａ：Ｄ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ａ）の濃度ａと（Ｄ）の濃度ｄとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の食品が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）及び（Ｃ）を含有する場合、本発明の食品における（Ｂ）の濃度と（Ｃ）の濃度との重量比は特定の重量比であってよい。具体的には、本発明の食品における（Ｂ）の濃度と（Ｃ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｃ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｂ）の濃度ｂと（Ｃ）の濃度ｃとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の食品が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｂ）及び（Ｄ）を含有する場合、本発明の食品における（Ｂ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比は特定の重量比であってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｂ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比（Ｂ：Ｄ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｂ）の濃度ｂと（Ｄ）の濃度ｄとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の食品が（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも（Ｃ）及び（Ｄ）を含有する場合、本発明の食品における（Ｃ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比は特定の重量比であってよい。具体的には、野菜を含有する食品における（Ｃ）の濃度と（Ｄ）の濃度との重量比（Ｃ：Ｄ）は、本発明の剤に関して説明した上記（Ｃ）の濃度ｃと（Ｄ）の濃度ｄとの重量比と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の食品が含有する野菜は、上述の本発明の剤が用いられ得る食品に含有される野菜と同様であり、好ましい態様も同様である。

本発明の食品は、一態様として、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つ及び野菜に加えて、食塩を更に含有してよい。

本発明の食品が、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つ及び野菜に加えて、食塩を更に含有する場合、食塩の含有量（塩分濃度）は特に制限されないが、上述の本発明の剤が用いられ得る食品が食塩を含有する場合の食塩の含有量と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の食品は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つ及び野菜、あるいは、（Ａ）～（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つ、野菜及び食塩に加えて、その他の食品材料を、食品の種類等に応じて適宜含有してよい。

本発明の食品の製造方法は特に制限されず、本発明の食品は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造し得る。例えば、本発明の食品は、上述の本発明の製造方法等によって製造し得る。

本発明の食品は、野菜由来の苦味及び／又は渋味がマスキングされた食品であってよい。その場合、本発明の食品は、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキングに関する表示が付されてよい。当該表示の具体例としては、「野菜（例、ナス、ピーマン等）の苦味がマスキングされている」、「野菜（例、ナス、ピーマン等）の渋味がマスキングされている」、「野菜（例、ナス、ピーマン等）の苦味が改善されている」、「野菜（例、ナス、ピーマン等）の渋味が改善されている」、「野菜（例、ナス、ピーマン等）の苦味が緩和されている」、「野菜（例、ナス、ピーマン等）の渋味が緩和されている」、「苦みのある野菜（例、ナス、ピーマン等）が食べやすい」、「渋味のある野菜（例、ナス、ピーマン等）が食べやすい」、「野菜（例、ナス、ピーマン等）の苦味が苦手な方（例、お子様等）でも食べやすい」、「野菜（例、ナス、ピーマン等）の渋味が苦手な方（例、お子様等）でも食べやすい」等が挙げられるが、これらに限定されない。これらの表示が、包装、容器、説明書、宣伝物（広告、ウェブサイト等を含む）等に付された製品は、野菜由来の苦味及び／又は渋味がマスキングされた食品に包含され得る。

本発明の食品は、一態様として、野菜由来の苦味及び／又は渋味がマスキングされ、かつ塩味が増強された食品であってよい。その場合、本発明の食品は、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキングに関する表示の他、塩味増強に関する表示が付されてよい。当該表示の具体例としては、「塩味が増強されている」、「おいしさそのままで減塩」、「おいしさそのままで塩分カット」、「塩分ひかえめでもおいしさは変わらない」等が挙げられるが、これらに限定されない。これらの表示が、包装、容器、説明書、宣伝物（広告、ウェブサイト等を含む）等に付された製品は、野菜由来の苦味及び／又は渋味がマスキングされ、かつ塩味が増強された食品に包含され得る。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
本明細書において「％」、「ｐｐｂ」と記載されている場合は、特に断りのない限り、それぞれ「重量％」、「重量ｐｐｂ」を意味する。

本実施例で用いられた香気物質（すなわち、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、１－ペンテン－３－オン、フルフラール）、食品原料、試薬等は、特に断りのない限り、本技術分野で通常実施されている方法にしたがって容易に入手又は調製可能であるか、あるいは商業的に入手可能なものである。

＜試験例１＞
（コントロールの食品の作製）
一口大にカットしたピーマン１００ｇをフライパンに入れ、大豆油１５ｇを全体にかけてよく混ぜた後、フライパンを中火にかけて１０分間炒め調理を行って、ピーマンの炒め物を作製した。また、ピーマンに代えてナスを用いたこと以外は同様の手順にて、ナスの炒め物を作製した。こうして得られたピーマンの炒め物及びナスの炒め物を、本試験におけるコントロールとして用いた（以下において、これらの炒め物をまとめて「コントロールの食品」と称する）。

（試験区１～５の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、（Ｅ）－２－デセナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）を添加し、当該食品における（Ｅ）－２－デセナール濃度を、下表１に示すように、食品の喫食時の重量に対して１０重量ｐｐｂ、１００重量ｐｐｂ、１０００重量ｐｐｂ、１００００重量ｐｐｂ又は１０００００重量ｐｐｂに調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を、それぞれ「試験区１の食品」～「試験区５の食品」と称する）。

（試験区６～１０の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）を添加し、当該食品における（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール濃度を、下表２に示すように、食品の喫食時の重量に対して１０重量ｐｐｂ、１００重量ｐｐｂ、１０００重量ｐｐｂ、１００００重量ｐｐｂ又は１０００００重量ｐｐｂに調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を、それぞれ「試験区６の食品」～「試験区１０の食品」と称する）。

（試験区１１～１５の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、１－ペンテン－３－オン溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）を添加し、当該食品における１－ペンテン－３－オン濃度を、下表３に示すように、食品の喫食時の重量に対して１０重量ｐｐｂ、１００重量ｐｐｂ、１０００重量ｐｐｂ、１００００重量ｐｐｂ又は１０００００重量ｐｐｂに調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を、それぞれ「試験区１１の食品」～「試験区１５の食品」と称する）。

（試験区１６～２０の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、フルフラール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）を添加し、当該食品におけるフルフラール濃度を、下表４に示すように、食品の喫食時の重量に対して１０重量ｐｐｂ、１００重量ｐｐｂ、１０００重量ｐｐｂ、１００００重量ｐｐｂ又は１０００００重量ｐｐｂに調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を、それぞれ「試験区１６の食品」～「試験区２０の食品」と称する）。

（官能試験）
訓練されたパネル３名が、試験区１～２０の食品を喫食し、各食品の苦味、渋味及び香りについて官能試験を実施した。
苦味及び渋味についての評価は、パネル３名がそれぞれ、コントロールの食品を指標とする下記の尺度に基づいて１点刻みで評点付けし、各点数帯におけるパネルの人数を集計することによって行った。
香りについての評価は、パネル３名が合議により、下記の尺度に基づいて１点刻みで評点付けすることによって行った。
上記の評点付けは、コントロール及び各試験区の食品の原料にピーマンを用いた場合とナスを用いた場合の両方を総合的に勘案して行った。

［苦味及び渋味の評価尺度］
０点：苦味及び／又は渋味が強烈で、コントロールの食品と大差なし。
１点以上４点以下：コントロールの食品に比べ、苦味及び／又は渋味がやや改善している（苦み及び／又は渋味を感じる）。
５点以上７点以下：コントロールの食品に比べ、苦味及び／又は渋味が改善し、好ましい。
８点以上１０点以下：コントロールの食品に比べ、苦味及び／又は渋味が緩和され、非常に好ましい。
１１点以上：コントロールの食品に比べ、苦味及び／又は渋味は緩和されているが、香気物質（すなわち、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、１－ペンテン－３－オン、フルフラール）由来の異味が感じられる。

［香りの評価尺度］
０点：香りが感じられない。
３点：香りが好ましい。
５点：香りが強すぎる。

評価結果を下表１～４に示す。

表１～４に示されるように、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、１－ペンテン－３－オン又はフルフラールを添加された試験区１～２０の食品は、いずれも野菜由来の苦味及び渋味がマスキングされた。尚、試験区４及び５の食品は、酸化した油の風味が感じられたが、苦味及び苦味がマスキングされていた。試験区１０及び２０の食品は、異風味が感じられた。

＜試験例２＞
（コントロールの食品の作製）
一口大にカットしたピーマン１００ｇをフライパンに入れ、大豆油１５ｇを全体にかけてよく混ぜた後、フライパンを中火にかけて１０分間炒め調理を行って、ピーマンの炒め物を作製した。また、ピーマンに代えてナスを用いたこと以外は同様の手順にて、ナスの炒め物を作製した。こうして得られたピーマンの炒め物及びナスの炒め物に、それぞれ食塩水溶液を添加し、当該食品における塩分濃度を、食品の喫食時の重量に対して０．８４重量％、１重量％又は１．２重量％に調整することにより、本試験においてコントロールとして用いられる食品を作製した（以下において、当該食品を、それぞれ「塩分濃度０．８４％のコントロールの食品」、「塩分濃度１％のコントロールの食品」、「塩分濃度１．２％のコントロールの食品」と称する）。

（（Ｅ）－２－デセナールが添加された試験サンプルの作製）
上記の塩分濃度０．８４％、１％及び１．２％のコントロールの食品に、（Ｅ）－２－デセナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）を添加し、これらの食品における（Ｅ）－２－デセナール濃度を、下表５に示すように、食品の喫食時の重量に対して１０重量ｐｐｂ、１００重量ｐｐｂ、１０００重量ｐｐｂ又は１００００重量ｐｐｂに調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した。

（（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールが添加された試験サンプルの作製）
上記の塩分濃度０．８４％、１％及び１．２％のコントロールの食品に、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）を添加し、これらの食品における（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール濃度を、下表６に示すように、食品の喫食時の重量に対して１重量ｐｐｂ、１０重量ｐｐｂ又は１００重量ｐｐｂに調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した。

（１－ペンテン－３－オンが添加された試験サンプルの作製）
上記の塩分濃度０．８４％、１％及び１．２％のコントロールの食品に、１－ペンテン－３－オン溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）を添加し、これらの食品における１－ペンテン－３－オン濃度を、下表７に示すように、食品の喫食時の重量に対して１重量ｐｐｂ、１０重量ｐｐｂ又は１００重量ｐｐｂに調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した。

（フルフラールが添加された試験サンプルの作製）
上記の塩分濃度０．８４％、１％及び１．２％のコントロールの食品に、フルフラール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）を添加し、これらの食品におけるフルフラール濃度を、下表８に示すように、食品の喫食時の重量に対して１０重量ｐｐｂ、１００重量ｐｐｂ又は１０００重量ｐｐｂに調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した。

（官能試験）
訓練されたパネル３名が、上記の試験サンプルの各食品を喫食し、当該食品の塩味について官能試験を実施した。
塩味についての評価は、塩分濃度１．２％のコントロールの食品の塩味の強さを「１０点」、塩分濃度１％のコントロールの食品の塩味の強さを「８点」、塩分濃度０．８４％のコントロールの食品の強さを「５点」として、パネル３名が合議により、１点刻みで評点付けすることによって行った。尚、評点は１０点である場合が最も好ましく、評点が７点未満である場合は塩味が薄すぎる傾向にあり、評点が１３点を超える場合は塩味が強すぎる傾向にある。また、評点付けは、コントロール及び各試験サンプルの食品の原料にピーマンを用いた場合とナスを用いた場合の両方を総合的に勘案して行った。
評価結果を下表５～８に示す。

表５～８に示されるように、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、１－ペンテン－３－オン又はフルフラールを添加することによって、塩味が増強された。（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール又は１－ペンテン－３－オンによる塩味増強は、それぞれ先味（食品を口に含んだ直後に感じられる味）の強化によるものであり、フルフラールによる塩味増強は、コク（厚み）の付与によるものであった。（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール濃度を１００重量ｐｐｂとしたサンプル及び１－ペンテン－３－オン濃度を１００重量ｐｐｂとしたサンプルでは、アルデヒド様の異味が感じられた。
また、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、１－ペンテン－３－オン又はフルフラールを添加することによって、塩分濃度が０．８４重量％である食品の塩味が、塩分濃度が１．２重量％である食品と同程度に増強されことから、当該香気物質を利用することで、食品の塩分濃度を７０％程度に低減（減塩）し得ることが確認された。

＜試験例３＞
（コントロールの食品の作製）
一口大にカットしたピーマン１００ｇをフライパンに入れ、大豆油１５ｇを全体にかけてよく混ぜた後、フライパンを中火にかけて１０分間炒め調理を行って、ピーマンの炒め物を作製した。また、ピーマンに代えてナスを用いたこと以外は同様の手順にて、ナスの炒め物を作製した。こうして得られたピーマンの炒め物及びナスの炒め物を、本試験におけるコントロールとして用いた（以下において、これらの炒め物をまとめて「コントロールの食品」と称する）。

（試験区２１の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、（Ｅ）－２－デセナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）及び食塩水溶液を添加し、当該食品における（Ｅ）－２－デセナール濃度、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール濃度及び塩分濃度を、それぞれ食品の喫食時の重量に対して０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ及び０．８４重量％に調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を「試験区２１の食品」と称する）。

（試験区２２の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、（Ｅ）－２－デセナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、１－ペンテン－３－オン溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）及び食塩水溶液を添加し、当該食品における（Ｅ）－２－デセナール濃度、１－ペンテン－３－オン濃度及び塩分濃度を、それぞれ食品の喫食時の重量に対して０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ及び０．８４重量％に調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を「試験区２２の食品」と称する）。

（試験区２３の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、（Ｅ）－２－デセナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、フルフラール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）及び食塩水溶液を添加し、当該食品における（Ｅ）－２－デセナール濃度、フルフラール濃度及び塩分濃度を、それぞれ食品の喫食時の重量に対して０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ及び０．８４重量％に調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を「試験区２３の食品」と称する）。

（試験区２４の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、１－ペンテン－３－オン溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）及び食塩水溶液を添加し、当該食品における（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール濃度、１－ペンテン－３－オン濃度及び塩分濃度を、それぞれ食品の喫食時の重量に対して０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ及び０．８４重量％に調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を「試験区２４の食品」と称する）。

（試験区２５の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、フルフラール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）及び食塩水溶液を添加し、当該食品における（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール濃度、フルフラール濃度及び塩分濃度を、それぞれ食品の喫食時の重量に対して０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ及び０．８４重量％に調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を「試験区２５の食品」と称する）。

（試験区２６の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、１－ペンテン－３－オン溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、フルフラール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）及び食塩水溶液を添加し、当該食品における１－ペンテン－３－オン濃度、フルフラール濃度及び塩分濃度を、それぞれ食品の喫食時の重量に対して０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ及び０．８４重量％に調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を「試験区２６の食品」と称する）。

（試験区２７の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、（Ｅ）－２－デセナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、１－ペンテン－３－オン溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）及び食塩水溶液を添加し、当該食品における（Ｅ）－２－デセナール濃度、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール濃度、１－ペンテン－３－オン濃度及び塩分濃度を、それぞれ食品の喫食時の重量に対して０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ及び０．８４重量％に調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を「試験区２７の食品」と称する）。

（試験区２８の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、（Ｅ）－２－デセナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、フルフラール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）及び食塩水溶液を添加し、当該食品における（Ｅ）－２－デセナール濃度、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール濃度、フルフラール濃度及び塩分濃度を、それぞれ食品の喫食時の重量に対して０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ及び０．８４重量％に調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を「試験区２８の食品」と称する）。

（試験区２９の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、（Ｅ）－２－デセナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、１－ペンテン－３－オン溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、フルフラール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）及び食塩水溶液を添加し、当該食品における（Ｅ）－２－デセナール濃度、１－ペンテン－３－オン濃度、フルフラール濃度及び塩分濃度を、それぞれ食品の喫食時の重量に対して０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ及び０．８４重量％に調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を「試験区２９の食品」と称する）。

（試験区３０の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、１－ペンテン－３－オン溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、フルフラール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）及び食塩水溶液を添加し、当該食品における（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール濃度、１－ペンテン－３－オン濃度、フルフラール濃度及び塩分濃度を、それぞれ食品の喫食時の重量に対して０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ及び０．８４重量％に調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を「試験区３０の食品」と称する）。

（試験区３１の食品の作製）
上記のコントロールの食品に、（Ｅ）－２－デセナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、１－ペンテン－３－オン溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）、フルフラール溶液（溶媒としてプロピレングリコールを使用）及び食塩水溶液を添加し、当該食品における（Ｅ）－２－デセナール濃度、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール濃度、１－ペンテン－３－オン濃度、フルフラール濃度及び塩分濃度を、それぞれ食品の喫食時の重量に対して０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ、０．０００１重量ｐｐｂ及び０．８４重量％に調整することにより、後述の官能試験のサンプルとなる食品を作製した（以下において、当該食品を「試験区３１の食品」と称する）。

（官能試験）
訓練されたパネル３名が、試験区２１～３１の食品を喫食し、各食品のナス及びピーマンの苦味、渋味及び塩味について官能試験を実施した。
苦味及び渋味についての評価は、パネル３名が合議により、コントロールの食品を指標とする下記の尺度に基づいて１点刻みで評点付けすることによって行った。
塩味についての評価は、パネル３名が合議により、下記の尺度に基づいて１点刻みで評点付けすることによって行った。ここで、上記のコントロールの食品に、食塩水溶液を添加し、当該食品における塩分濃度を、食品の喫食時の重量に対して０．８４重量％及び１．２重量％に調整することにより作製された食品の塩味を、下記の尺度に基づいて評価すると、それぞれ「５点」及び「８点」となった。
上記の評点付けは、コントロール及び各試験区の食品の原料にピーマンを用いた場合とナスを用いた場合の両方について、それぞれ行った。

［苦味及び渋味の評価尺度］
０点：苦味及び／又は渋味が強烈で、コントロールの食品と大差なし。
１点以上４点以下：コントロールの食品に比べ、苦味及び／又は渋味がやや改善しているが、許容外。
５点以上７点以下：コントロールの食品に比べ、苦味及び／又は渋味が大きく改善している。
８点以上１０点以下：コントロールの食品に比べ、苦味及び／又は渋味がマイルドに感じられる。
１１点以上：コントロールの食品に比べ、苦味及び／又は渋味は緩和されているが、アルデヒド様の異味が感じられる。

［塩味の評価尺度］
７点以下：塩味が薄く許容できない。
８点以上１０点以下：塩味が好ましい。
１１点以上１２点以下：塩味がやや強いが好ましい。
１３点以上：塩味が強すぎて好ましくない。

評価結果を下表９に示す。尚、表９において各香気物質（（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、１－ペンテン－３－オン、フルフラール）の欄に記載の「＋」は、当該香気物質が添加されたことを示し、斜線は香気物質が添加されていないことを示している。

表９に示されるように、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、１－ペンテン－３－オン及びフルフラールからなる群より選択される二つを添加された試験区２１～２６の食品、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、１－ペンテン－３－オン及びフルフラールからなる群より選択される三つを添加された試験区２７～３０の食品、並びに、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、１－ペンテン－３－オン及びフルフラールを添加された試験区３１の食品は、いずれも野菜由来の苦味及び渋味がマスキングされた。また、試験区２１～３１の食品は、いずれも塩味が増強された。

試験例１～３の結果から、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、１－ペンテン－３－オン、フルフラールは、それぞれ野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得ることが示唆された。また、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、１－ペンテン－３－オン及びフルフラールを組み合わせることによって、より効果的に野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得ることも示唆された。更に、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、１－ペンテン－３－オン及びフルフラールが、それぞれ野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキングに加え、塩味の増強も為し得ることも示唆された。

本発明によれば、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得るマスキング剤を提供できる。本発明の剤は、一態様として、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし、かつ、塩味を増強し得る。
また、本発明によれば、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得る調味料組成物を提供できる。本発明の組成物は、一態様として、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし、かつ、塩味を増強し得る。
また、本発明によれば、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし得る方法を提供できる。本発明の方法は、一態様として、野菜由来の苦味及び／又は渋味をマスキングし、かつ、塩味を増強し得る。
また、本発明によれば、野菜を含有し、当該野菜由来の苦味及び／又は渋味がマスキングされている食品及びその製造方法を提供できる。本発明によれば、野菜及び食塩を含有し、当該野菜由来の苦味及び／又は渋味がマスキングされ、かつ、塩味が増強されている食品及びその製造方法を提供できる。

Claims (35)

1. （Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを含有する、野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング剤。
2. 前記野菜が、ナス及びピーマンからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１記載の剤。
3. 前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）を含有し、かつ
   前記野菜を含有する食品における前記（Ａ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように当該食品に添加されるものである、請求項１又は２記載の剤。
4. 前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｂ）を含有し、かつ
   前記野菜を含有する食品における前記（Ｂ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように当該食品に添加されるものである、請求項１又は２記載の剤。
5. 前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｃ）を含有し、かつ
   前記野菜を含有する食品における前記（Ｃ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように当該食品に添加されるものである、請求項１又は２記載の剤。
6. 前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｄ）を含有し、かつ
   前記野菜を含有する食品における前記（Ｄ）の濃度が０．００００１～５０００００重量ｐｐｂとなるように当該食品に添加されるものである、請求項１又は２記載の剤。
7. 塩味増強剤でもある、請求項１又は２記載の剤。
8. （Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを含有する、
   野菜を含有する食品用の調味料組成物。
9. 前記野菜が、ナス及びピーマンからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項８記載の組成物。
10. 前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）を含有し、かつ
    前記食品における前記（Ａ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように前記食品に添加されるものである、請求項８又は９記載の組成物。
11. 前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｂ）を含有し、かつ
    前記食品における前記（Ｂ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように前記食品に添加されるものである、請求項８又は９記載の組成物。
12. 前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｃ）を含有し、かつ
    前記食品における前記（Ｃ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように前記食品に添加されるものである、請求項８又は９記載の組成物。
13. 前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｄ）を含有し、かつ
    前記食品における前記（Ｄ）の濃度が０．００００１～５０００００重量ｐｐｂとなるように前記食品に添加されるものである、請求項８又は９記載の組成物。
14. 前記食品が食塩を更に含有する、請求項８又は９記載の組成物。
15. （Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを、野菜を含有する食品に添加することを含む、
    前記野菜由来の苦味及び／又は渋味のマスキング方法。
16. 前記野菜が、ナス及びピーマンからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１５記載の方法。
17. 前記（Ａ）の添加を、前記食品における前記（Ａ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように行う、請求項１５又は１６記載の方法。
18. 前記（Ｂ）の添加を、前記食品における前記（Ｂ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように行う、請求項１５又は１６記載の方法。
19. 前記（Ｃ）の添加を、前記食品における前記（Ｃ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように行う、請求項１５又は１６記載の方法。
20. 前記（Ｄ）の添加を、前記食品における前記（Ｄ）の濃度が０．００００１～５０００００重量ｐｐｂとなるように行う、請求項１５又は１６記載の方法。
21. 塩味増強方法でもある、請求項１５又は１６記載の方法。
22. （Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、野菜を含有する食品の製造方法。
23. 前記野菜が、ナス及びピーマンからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項２２記載の製造方法。
24. 前記（Ａ）の添加を、前記食品における前記（Ａ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように行う、請求項２２又は２３記載の製造方法。
25. 前記（Ｂ）の添加を、前記食品における前記（Ｂ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように行う、請求項２２又は２３記載の製造方法。
26. 前記（Ｃ）の添加を、前記食品における前記（Ｃ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂとなるように行う、請求項２２又は２３記載の製造方法。
27. 前記（Ｄ）の添加を、前記食品における前記（Ｄ）の濃度が０．００００１～５０００００重量ｐｐｂとなるように行う、請求項２２又は２３記載の製造方法。
28. 前記食品が食塩を更に含有する、請求項２２又は２３記載の製造方法。
29. （Ａ）（Ｅ）－２－デセナール、（Ｂ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｃ）１－ペンテン－３－オン及び（Ｄ）フルフラールからなる群より選択される少なくとも一つ、並びに、野菜を含有する、
    前記野菜由来の苦味及び／又は渋味がマスキングされている食品。
30. 前記野菜が、ナス及びピーマンからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項２９記載の食品。
31. 前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ａ）を含有し、かつ
    前記食品における前記（Ａ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂである、請求項２９又は３０記載の食品。
32. 前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｂ）を含有し、かつ
    前記食品における前記（Ｂ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂである、請求項２９又は３０記載の食品。
33. 前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｃ）を含有し、かつ
    前記食品における前記（Ｃ）の濃度が０．００００１～１５００００重量ｐｐｂである、請求項２９又は３０記載の食品。
34. 前記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも前記（Ｄ）を含有し、かつ
    前記食品における前記（Ｄ）の濃度が０．００００１～５０００００重量ｐｐｂである、請求項２９又は３０記載の食品。
35. 食塩を更に含有する、請求項２９又は３０記載の食品。