JP2023056835A - ゲル状食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】乳由来成分を熱凝固させることにより、適度な硬さと、口溶けの良さと、ざらつきの少なさと、適度な塩味を有する新規のゲル状食品を提供すること。【解決手段】本発明は、ホエイタンパク質含有素材と乳化剤を含み、当該タンパク質成分の熱凝固を利用するゲル状食品であって、２重量％以上７重量％以下のタンパク質と、３重量％以上１３重量％以下の脂質と、１ｍｇ／１００ｇ以上８０ｍｇ／１００ｇ未満のナトリウムと、を含み、食品中の抽出脂質の１０℃以上３０℃以下における固体脂含量の傾きが１以上５以下であり、前記乳化剤として以下のいずれかを含む（１）合計量で０．０５重量％以上１．５重量％以下の不飽和脂肪酸系の乳化剤及び飽和脂肪酸系の乳化剤を含み、かつ、飽和脂肪酸系の乳化剤と不飽和脂肪酸系の乳化剤の合計量に対する不飽和脂肪酸系の乳化剤の配合比率が１５重量％以上である、（２）０．１５重量％以上０．８重量％以下の不飽和脂肪酸系の乳化剤のみを含む、ことを特徴とするゲル状食品の提供。【選択図】なし

Description

本発明は、ゲル状食品及びその製造方法に関する。

卵の加熱凝固を利用したプリンは、広く好まれる食品であるが、卵アレルギーを有する人は食べることができない課題がある。また、卵はコレステロールの含有量が高いため、消費者が購入を避ける場合がある。さらに、卵を用いたプリンはｐＨ６未満の酸性領域では酸味と卵の風味の相性が悪く（マヨネーズ様の風味がある）、ゲル状食品としての仕立てには適さない課題がある。これに対し、ゲル化剤（ローカストビーンガムやペクチンなど）を配合し冷却固化させることでゲル状食品を調製することは可能であるが、べたつきや口溶けが悪い上、本格的な卵プリンの食感を付与できない課題がある。そのため、これまでに卵を加熱凝固性のタンパク質である牛乳由来のホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）などで代替した検討が報告されてきた。
例えば特許文献１では、牛乳からカゼイン蛋白質除去後に得られる乳清（ホエイ）を原料とし、乳清中の蛋白質を限外濾過、イオン交換膜処理その他により濃縮したホエイタンパク質濃縮物を添加するゲル状食品の製法を提供することを目的とし、この製法により得られるゲル状食品の組織は滑らかであり、かつ風味も良好であると同時に、再加熱による融解がなく、あたかも豆腐の形質をそなえるものであり、有効な動物性蛋白質供給源となることを特徴とするゲル状食品を開示している。

特許文献２は、組織が脆くなく、舌触りが糊っぽくなく、澱粉っぽくない、口当たりと舌触りが滑らかで離水が少なく、食感や風味の良好なホエイチーズなどのゲル状食品の製造方法を提供することを目的とし、ホエイタンパク質と脂肪分とを含み、ホエイタンパク質の濃度が４～１２重量％、脂肪分のホエイタンパク質に対する重量比が５倍以下である処理液を、二段階の加熱条件により加熱処理してゲル状食品を製造することを特徴とするゲル状食品を開示している。

特許文献３は、卵豆腐、茶わん蒸し、またはプリンなどの通常卵を加熱凝固させることによって得られる卵ゲル食品を、卵を減量して、もしくは使用せずに製造することを目的とし、原料として低脂肪豆乳と凝固剤を配合し、加熱凝固させることにより、卵を用いずとも卵ゲル食品特有のやわらかく、かつ、つるりとした食感を有する卵ゲル様食品を得ることを特徴とするゲル状食品を開示している。

しかしながら、特許文献１では、卵をＷＰＩで代替して調製したカスタードプリンを例示しているが、単純にタンパク質の量の換算で卵をＷＰＩで代替するだけでは、硬さの低下や口溶けの悪化、ざらつきが課題となる。
特許文献２は工業的な大量生産システムにおいては、二段階加熱が可能な加熱装置を設計・設置する必要があり、費用面で課題がある。さらに、ホエイチーズが対象物であり、プリンのようななめらかでざらつきの少ない食感を有するゲル状食品は例示されていない。
特許文献３は豆乳を使用するため、独特の豆臭があり、プリンなどのゲル状食品では風味に課題がある。また、大豆アレルギーを有する人が食べられないという課題もある。
また、原材料として、ナトリウム含量が高い原材料を用いて、プリンなどのゲル状食品を調製した場合、塩味が強くなり、嗜好性が低下するという課題もある。
したがって、卵の代わりにＷＰＩを用い、簡便な製造工程で製造可能な適度な硬さと口溶けの良さとざらつきの少なさと、適度な塩味を兼ね備えたゲル状食品は未だ存在していない。

特開平３－１４３３５８号公報 ＷＯ２００８／０２０５６８号パンフレット 特開２０１５－１３６３４５号公報

本願は、乳由来成分を熱凝固させることによりゲル化させる食品についての適度な硬さと、口溶けの良さと、ざらつきの少なさと、適度な塩味を有する新規のゲル状食品を提供することを課題とする。

本発明者は、タンパク質と、特定の脂質と、特定の乳化剤と、を所定量含有させること、ならびにホエイタンパク質含有素材を水溶液として投入することにより、適度な硬さと、口溶けの良さと、ざらつきの少なさと、適度な塩味を有するゲル状食品を調製できることを見出し、本発明のゲル状食品とその製造方法を完成させた。
すなわち、本発明には以下の構成が含まれる。
[１]ホエイタンパク質含有素材と乳化剤を含み、当該タンパク質成分の熱凝固を利用するゲル状食品であって、
２重量％以上７重量％以下のタンパク質と、
３重量％以上１３重量％以下の脂質と、
１ｍｇ／１００ｇ以上８０ｍｇ／１００ｇ未満のナトリウムと、
を含み、
食品中の抽出脂質の１０℃以上３０℃以下における固体脂含量の傾きが１以上５以下であり、
前記乳化剤として以下のいずれかを含む
（１）合計量で０．０５重量％以上１．５重量％以下の不飽和脂肪酸系の乳化剤及び飽和脂肪酸系の乳化剤を含み、かつ、飽和脂肪酸系の乳化剤と不飽和脂肪酸系の乳化剤の合計量に対する不飽和脂肪酸系の乳化剤の配合比率が１５重量％以上である、
（２）０．１５重量％以上０．８重量％以下の不飽和脂肪酸系の乳化剤のみを含む、
前記ゲル状食品。
[２]前記（１）の乳化剤は、不飽和脂肪酸系の乳化剤がモノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）、及びポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧ）からなる群から選ばれるいずれか1以上と、飽和脂肪酸系の乳化剤が有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれるいずれか1以上である、[１]に記載のゲル状食品。
[３]テクスチャーアナライザーによる貫入試験により得られる硬度が１０ｇｆ以上１００ｇｆ未満である[１]又は[２]に記載のゲル状食品。
[４]動的粘弾性測定装置による貯蔵弾性率の温度依存性試験により得られる（Ｇ’）の比（％）が０．０１％以上２０％未満である[１]から[３]のいずれかに記載のゲル状食品。
[５] ゲル状食品の製造方法であって、
ホエイタンパク質含有素材以外の原材料であって、乳化剤を溶解又は分散させる第一の組成物の予備乳化工程（１）と、
第一の組成物を加熱殺菌する工程（２）と、
水に別溶解したホエイタンパク質含有素材を添加して第二の組成物を得る工程（３）と、
第二の組成物を均質化する工程（４）と、
均質化した第二の組成物を容器に充填し密封する工程（５）と、
前記（５）の容器に密封された第二の組成物を加熱、及び冷却する工程（６）と、
を含むことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
[６]ゲル状食品が[１]～[４]のいずれかに記載のゲル状食品である、[５]に記載のゲル状食品の製造方法。

本発明によれば、ホエイタンパク質含有素材と乳化剤を含み、当該タンパク質成分の熱凝固を利用するゲル状食品であって、適度な硬さと、口溶けの良さと、ざらつきの少なさと、適度な塩味を有する新規のゲル状食品を提供することができる。

本発明のゲル状食品及びその製造方法について以下に詳細に説明する。

（ゲル状食品）
本発明のゲル状食品は、ホエイタンパク質含有素材と乳化剤を含み、当該タンパク質成分の熱凝固を利用するゲル状食品であって、タンパク質と、脂質と、ナトリウムと、を所定の範囲で含み、抽出される脂質の特性が所定のものであって、乳化剤が、後述する特定の種類及び量で含まれていればよく、蒸し機や焼成機を用いた加熱凝固ゲル状食品が好ましい。
このうちでも、ホエイタンパク質を含み、該成分の熱凝固を利用する熱凝固プリン（蒸しプリン、焼きプリン等）が好ましい。また、洋生菓子、熱凝固プリンの種類としてはレアチーズプリン、カスタード風プリン、ミルクプリン、クリームプリン、レモンプリン等を例示できる。

（ゲル状食品の原材料）
本発明のゲル状食品の原材料について以下に詳細に説明する。
本発明のゲル状食品の製造に主に用いるタンパク質は、ホエイタンパク質（β-ラクトグロブリン、α-ラクトアルブミン）であり、ゲル状食品の製造には、上記のホエイタンパク質だけでなく、これらのタンパク質を含むＷＰＩ（ホエイタンパク質単離物）、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）を用いることができ、本発明ではこれらのホエイタンパク質の含量が３０重量％以上の素材を「ホエイタンパク質含有素材」と称する。
その他、食品衛生法における乳及び乳製品の成分規格等に関する省令第二条において定義される乳製品から、ホエイタンパク質含有素材を除いた脱脂粉乳、ミネラル濃縮ホエイ、ストレートホエイパウダー、ホエイ、脱脂乳、脱脂濃縮乳等のホエイタンパク質の含量が３０重量％未満の素材ならびにＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）、ＭＰＩ（乳タンパク質単離物）等の乳タンパク質中のカゼインの比率が高い素材は、本発明では「その他の乳製品」と称する。これらは本発明の原材料として用いることができる。
ゲル状食品中のタンパク質の含量は、２重量％以上７重量％以下であればよく、３重量％以上６．５重量％以下が好ましく、３．６重量％以上４．５重量％以下がさらに好ましい。
なお、ゲル状食品中のタンパク質の含量は、ケルダール法により測定できる。

本発明のゲル状食品に含まれる脂質については、ゲル状食品中の含量が３重量％以上１３重量％以下かつ、ゲル状食品の抽出脂質の１０℃～３０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）の傾きが１以上５以下であればよい。3重量％未満であると硬さが不足し、13重量％を超えると硬くなりすぎるためである。ＳＦＣの傾きが1未満であると硬さが不足するためである。該脂質の含量は、好ましくは３重量％以上１３重量％以下かつ、１０℃～３０℃の該ＳＦＣの傾きは２以上５以下であり、さらに好ましくは該含量が４重量％以上１１重量％以下かつ、１０℃～３０℃の該ＳＦＣの傾きが２以上５以下であり、さらにいっそう好ましくは該含量が５重量％以上９重量％以下かつ、１０℃～３０℃の該ＳＦＣの傾きは３．２以上５以下である。
なお、ゲル状食品中の脂質の含量は酸分解法により測定できる。
ゲル状食品中の脂質の抽出は、５０ｇの試料と抽出溶媒（ヘキサンとイソプロパノールを３：２で混合）５０ｍｌを添加し、ホモジナイザーを用い１００００ｒｐｍ、５分間の条件で分散させ、遠心分離機を用い５０００ｇ、５分間の条件で浮上させた油相画分を分画し、エバポレータを用いた抽出溶媒の除去により実施できる。
ゲル状食品の抽出脂質のＳＦＣは、核磁気共鳴法により測定できる。１０℃～３０℃におけるＳＦＣの傾きは以下の式で算出することができる。
１０℃～３０℃におけるＳＦＣの傾き＝
（１０℃におけるＳＦＣ－３０℃におけるＳＦＣ）／（３０－１０）
本発明のゲル状食品の製造に用いられる脂質は、動物性脂質、植物性脂質、さらにこれらの硬化脂質やエステル交換油を挙げることができる。具体的な脂質としては、乳脂肪の他、ヤシ油、硬化ヤシ油、パーム核油、硬化パーム核油、カカオバター、硬化カカオバター等が例示される。

本発明のゲル状食品のｐＨについては、特に食品として許容可能な範囲であればよく、そのうちでもｐＨ５．１以上、８．３未満、特に５．５以上、７．３未満がさらに好ましい。
なお、ｐＨは、ｐＨ電極により測定することができる。

本発明のゲル状食品に含まれる乳化剤大きく以下の２通りの態様がある。
乳化剤の態様；
（１）合計量で０．０５重量％以上１．５重量％以下の不飽和脂肪酸系の乳化剤及び飽和脂肪酸系の乳化剤を含み、かつ、飽和脂肪酸系の乳化剤と不飽和脂肪酸系の乳化剤の合計量に対する不飽和脂肪酸系の乳化剤の配合比率が１５重量％以上である、態様
（２）０．１５重量％以上０．８重量％以下の不飽和脂肪酸系の乳化剤のみを含む態様
不飽和脂肪酸系の乳化剤としては、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧ）が挙げられる。
飽和脂肪酸系の乳化剤としては有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。

（１）の不飽和脂肪酸系の乳化剤及び飽和脂肪酸系の乳化剤の組合せを含む態様の場合、不飽和脂肪酸系の乳化剤として、不飽和脂肪酸系のモノグリセリド、不飽和脂肪酸系のショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）、不飽和脂肪酸系のポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧ）から選ばれる1種以上と、飽和脂肪酸系の乳化剤として有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる1種以上の組みあわせが好ましく、より具体的には不飽和脂肪酸系のＳＥ（ＨＬＢ１５）と飽和脂肪酸系のモノグリセリドの組合せ、不飽和脂肪酸系のＰＧ（ＨＬＢ７）と飽和脂肪酸系のモノグリセリドの組合せがより好ましい。
本発明のゲル状食品中の不飽和脂肪酸系と飽和脂肪酸系の乳化剤の合計含量は、０．０５重量％以上１．８重量以下であればよく、０．１５重量％以上１．３重量％以下が好ましく、０．２５重量％以上１．３重量％以下がさらに好ましい。また、食品中における不飽和脂肪酸系の乳化剤の、乳化剤全体における配合比率は１５重量％以上が好ましく、２５重量％以上がさらに好ましい。

また、（２）の１種類以上の不飽和脂肪酸系の乳化剤のみを含む態様の場合、不飽和脂肪酸系のモノグリセリド、不飽和脂肪酸系のショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）、不飽和脂肪酸系のポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧ）から選ばれる１種以上が好ましく、不飽和脂肪酸系のモノグリセリド、または不飽和脂肪酸系のＰＧ（ＨＬＢ７）がより好ましい。なお、ＨＬＢとは乳化剤の親水性疎水性バランスの指標である。
本発明のゲル状食品中の不飽和脂肪酸系の乳化剤の含量は、０．１５重量％以上０．８重量％以下であればよく、０．３重量％以上０．８重量％以下が好ましい。

（ゲル状食品の製造方法）
本発明のゲル状食品の製造方法は、一般的なゲル状食品の製造設備と製造条件で製造することができる。以下にその一様態を例示する。

[工程ａ]第一の組成物の予備乳化工程
第一の組成物は、水（５０～９０℃の溶解水）にホエイタンパク質含有素材以外の原材料を溶解または分散させて調製する。攪拌は、１０００～１００００ｒｐｍ、３～６０分間程度の条件でおこなう。
[工程ｂ]第一の組成物を加熱殺菌する工程
第一の組成物を熱湯に浸漬し、６０℃以上に加熱殺菌する。殺菌後の第一の組成物は氷冷水に浸漬し、６０℃以下に冷却する。
[工程ｃ]ホエイタンパク質含有素材を添加し、第二の組成物を得る工程
攪拌により水に別溶解したホエイタンパク質含有素材を、工程ｂを経た第一の組成物に、攪拌により混合し、第二の組成物を得る。
[工程ｄ]第二の組成物の均質化
第二の組成物を温湯に浸漬し、５０℃以上に加温する。第二の組成物を均質機により、圧力３～２０ＭＰａで均質化する。その後、容器に充填し、密閉する。
[工程ｅ]第二の組成物の加熱凝固および冷却
工程ｄを経た第二の組成物を、蒸し機を用いて加熱凝固する。加熱条件は７０℃以上、３０分間～２時間とし、第二の組成物の中心温度を７０～９０℃、２０分間以上保持し加熱凝固物を得る。加熱終了後、第二の組成物は氷冷水に浸漬し速やかに１０℃まで冷却する。氷冷水で冷却後は、１０℃以下で保存する。

（硬度）
硬さは、専門パネラーによる官能評価によって評価することができる。ゲル状食品として適度な硬さかどうかは、「最適」「良好」「可」「不良」で評価し、ゲル化していないもの、分離が認められるものは「不可」とした。
また、硬さはその他に硬度測定によっても定量的に評価することができ、パネラーによる官能評価と硬度測定の結果は以下のように対応していることを確認した。そのため、後述する本試験例では硬度測定を行い、この測定結果に対応する官能評価を示した。
本発明のゲル状食品の硬さは、ＴＡによる貫入試験により得られる硬度（ｇｆ）として測定することができる。用いるＴＡとして、ＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ製）を例示できる。
測定は、ゲル状食品を１０℃で１時間以上保温後、容器のまま測定部にセットし、直径１６ｍｍ円柱型（プラスチック製）のプランジャーを使用し、貫入深さ１０ｍｍ、速度１ｍｍ／ｓｅｃの条件で行う。この時の硬度の測定値と官能評価の対応は以下のとおりであった。
３ｇｆ以上１０ｇｆ未満または１００ｇｆ以上のものを適度な硬さ「不適」、
１０ｇｆ以上１００ｇｆ未満を適度な硬さ「可」、
このうちでも２０ｇｆ以上８０ｇｆ未満を適度な硬さ「良好」、
さらにこのうちでも３０ｇｆ以上６０ｇｆ未満を適度な硬さ「最適」とした。
また、ゲル化していないもの、分離が認められるものは「不可」とした。
硬度は品温の影響を受けるため、測定に用いる試料は、測定時だけでなく保存中も適切な条件（１０℃以下で冷蔵保存された賞味期限内のもの）で保存されているものを対象に行う。

本発明の口溶けは、喫食開始から４秒未満の口溶け（喫食前半）と、喫食開始後4秒以降、喫食終了までの口溶け（喫食後半）に分けて評価した。さらに、口溶け（喫食後半）の良さと、ざらつきの少なさは、相関が認められたことから、同じ項目の評価とした。

（口溶け（喫食前半））
口溶けは（喫食前半）は、専門パネラーによる官能評価によって評価することができる。口溶け（喫食前半）は喫食開始後４秒未満の口溶けが良い順に、「最適」「良好」「可」「不良」で評価し、ゲル化していないもの、分離が認められるものは「不可」とした。
また、その他に口溶けは（喫食前半）は、貯蔵弾性率Ｇ’（Ｐａ）の温度依存性の測定によっても定量的に評価することができ、官能評価とＧ’（Ｐａ）の温度依存性の結果は以下のように対応していることがわかった。そのため、後述する本試験例では、貯蔵弾性率Ｇ’（Ｐａ）を測定し、この測定結果に対応する官能評価として示した。
本発明のゲル状食品の口溶けは、動的粘弾性測定装置を用いた測定で得られた貯蔵弾性率Ｇ’（Ｐａ）の温度依存性により評価することができる。用いる動的粘弾性測定装置としてＭＣＲ（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ製）を例示できる。
測定は、ゲル状食品を１０℃で１時間以上保温後、２５ｍｍチタン平板プレートで厚さ２ｍｍにセットし、１０℃で１分間静置し、その後４０℃まで２℃／分の速度で昇温させながら、線形性を有する周波数１Ｈｚ、歪０．３％の条件で行う。
本発明では、（３０℃のＧ’）／（１０℃のＧ’）×１００をＧ’比（％）と称し、これにより口溶けを評価した。この時のＧ’比と官能評価の対応は以下のとおりである。
２０％以上１００％以下を口溶け（喫食前半）「不適」、
０．０１％以上２０％未満の場合を口溶け（喫食前半）「可」、
このうちでも０．０１％以上１０％以下の場合を口溶け（喫食前半）「良好」、
さらにこのうちでも０．０１％以上５％以下の場合を口溶け（喫食前半）「最適」とした。
また、ゲル化していないもの、分離が認められるものは「不可」とした。
測定に用いる試料は、測定時だけでなく保存中も適切な条件（１０℃以下で冷蔵保存された賞味期限内のもの）で保存されているものを対象に行う。

（口溶け（喫食後半）・ざらつき））
口溶け（喫食後半）・ざらつきは、専門パネラーによる官能評価によって評価することができる。口溶け（喫食後半）は喫食開始後４秒以降、喫食終了までの口溶けを、ざらつきは喫食開始から終了までを、口溶け（喫食後半）が良く、ざらつきが少ない順に「最適」「良好」「可」「不良」で評価し、ゲル化していないもの、分離が認められるものは「不可」とした。

（塩味）
塩味は、専門パネラーによる官能評価によって評価することができる。塩味は、塩味の弱い順に「最適」「良好」「可」「不良」で評価し、ゲル化していないもの、分離が認められるものは「不可」とした。
塩味は、サンプルのナトリウム含量が少ないほど、官能評価での評価が良い。サンプルのナトリウム含量と官能評価の結果は以下に対応する。また、塩味は、ナトリウム含量の測定によっても定量的に評価することができ、官能評価とナトリウム含量の結果は以下のように対応していることがわかった。そのため、後述する本試験例では、ナトリウム含量を測定し、この測定結果に対応する官能評価として示した。
サンプルのナトリウム含量と官能評価の対応は以下のとおりである。
１ｍｇ／１００ｇ以上７０ｍｇ／１００ｇ未満は塩味「最適」、
７０ｍｇ／１００ｇ以上７５ｍｇ／１００ｇ未満は塩味「良好」、
７５ｍｇ／１００ｇ以上８０ｍｇ／１００ｇ未満は塩味「可」、
８０ｍｇ／１００ｇ以上は塩味「不適」、である。
なお、ゲル状食品中のナトリウム含量は原子吸光光度法（灰化法）により測定できる。

以下、本発明の試験例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔試験例１〕
試験例１では、ゲル状食品の特性に対する乳化剤の種類およびＷＰＩの投入方法の影響を評価した。
１．試験方法
表１に示す配合の試験品を調製した。なお、本発明の表では疎水基がオレイン酸のＰＧであれば、ＰＧ（Ｃ１８，１）のように乳化剤の種別名（脂肪酸の炭素数、不飽和結合の数）を記載する。分散は、ローターステーター型攪拌機を用い、５０００ｒｐｍ、５分間の条件とした。
表１中の「その他の乳製品」とは、前述の（ゲル状食品の原材料）の項で定義した「その他の乳製品」を指す（以下の試験例においても同じ）。

本試験例のゲル状食品の製造方法を次に示す。
[工程ａ]第一の組成物の予備乳化工程
第一の組成物は、水（約７０℃の溶解水）にホエイタンパク質含有素材以外の原材料を溶解または分散させて調製した。攪拌は、ローターステーター型攪拌機を用い、５０００ｒｐｍ、５分間の条件とした。
[工程ｂ]第一の組成物を加熱殺菌する工程
第一の組成物を湯煎で０℃に加熱殺菌した。殺菌後の第一の組成物は氷冷水に浸漬し、６０℃以下に冷却した。
[工程ｃ]ホエイタンパク質含有素材を添加し、第二の組成物を得る工程
粉体のまま、または攪拌により水に別溶解したホエイタンパク質含有素材を、工程ｂを経た第一の組成物に、攪拌により混合し、第二の組成物を得た。
[工程ｄ]第二の組成物の均質
第二の組成物を温湯に浸漬し、６０℃に加温した。第二の組成物を均質機により、圧力１０ＭＰａで均質化した。その後、容器に充填し、密閉した。
[工程ｅ]第二の組成物の加熱凝固および冷却
工程ｄを経た第二の組成物を、蒸し機を用いて加熱凝固した。加熱条件は９０℃、６０分間とし、第二の組成物の中心温度を８５℃、２０分間以上保持し加熱凝固物を得た。加熱終了後、第二の組成物は氷冷水に浸漬し速やかに１０℃まで冷却した。氷冷水で冷却後は、１０℃庫で保存した。

２．評価方法
（１）ゲル状食品の硬さの測定
本発明のゲル状食品の硬さは、ＴＡによる貫入試験により得られる硬度（ｇｆ）として測定することができる。測定には、ＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ製）を用いた。
測定は、ゲル状食品を１０℃で１時間以上保温後、容器のまま測定部にセットし、直径１６ｍｍ円柱型（プラスチック製）のプランジャーを使用し、貫入深さ１０ｍｍ、速度１ｍｍ／ｓｅｃの条件で行った。測定した硬度測定値に基づき以下の評価とした。
３ｇｆ以上１０ｇｆ未満または１００ｇｆ以上のものを適度な硬さ「不適」、
１０ｇｆ以上１００ｇｆ未満をしっかりとした硬さ「可」、
このうちでも２０ｇｆ以上８０ｇｆ未満を適度な硬さ「良好」、
さらにこのうちでも３０ｇｆ以上６０ｇｆ未満を適度な硬さ「最適」とした。
また、ゲル化していないもの、分離が認められるものは「不可」とした。
硬度は品温の影響を受けるため、測定に用いる試料は、測定時だけでなく保存中も適切な条件（１０℃以下で冷蔵保存された賞味期限内のもの）で保存されているものを対象に行った。硬度の測定は、製造後２０日で実施した。

（２）ゲル状食品の口溶けの測定
（２－１）（口溶け（喫食前半））
本発明のゲル状食品の口溶けは、動的粘弾性測定装置による測定で得られた貯蔵弾性率Ｇ’（Ｐａ）の温度依存性により評価することができる。動的粘弾性測定装置はＭＣＲ（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ製）を使用した。
測定は、ゲル状食品を１０℃で１時間以上保温後、２５ｍｍチタン平板プレートで厚さ２ｍｍにセットし、１０℃で１分間静置し、その後４５℃まで２℃／分の速度で昇温させながら、線形性を有する周波数１Ｈｚ、歪０．３％の条件で行った。
本発明では、（３０℃のＧ’）／（１０℃のＧ’）×１００をＧ’比（％）と称し、これにより口溶けを評価した。本発明では、測定したＧ’比に基づき以下の評価とした。
２０％以上１００％以下を口溶け「不適」、
０．０１％以上２０％未満の場合を口溶け「可」、
このうちでも０．０１％以上１０％以下の場合を口溶け「良好」とした。
また、ゲル化していないもの、分離が認められるものは「不可」とした。
Ｇ’の測定は、製造後２０日で実施した。

（２－２）（口溶け（喫食後半））
口溶け（喫食後半）・ざらつきは、専門パネラーによる官能評価によって評価することができる。口溶け（喫食後半）は喫食開始後４秒以降、喫食終了までの口溶けを、ざらつきは喫食開始から終了までを、口溶け（喫食後半）が良く、ざらつきが少ない順に「最適」「良好」「可」「不良」で評価し、ゲル化していないもの、分離が認められるものは「不可」とした。

（３）その他の測定
（i）ゲル状食品中のタンパク質
ゲル状食品中のタンパク質含量はケルダール法により測定した。
（ii）脂質の含量
ゲル状食品中の脂質含量は酸分解法により測定した。
（iii）抽出脂質のＳＦＣの傾き
ゲル状食品中の脂質の抽出は、５０ｇの試料と抽出溶媒（ヘキサンとイソプロパノールを３：２で混合）５０ｍｌを添加し、ホモジナイザーを用い１００００ｒｐｍ、５分間の条件で分散させ、遠心分離機を用い５０００ｇ、５分間の条件で浮上させた油相画分を分画し、エバポレータを用いた抽出溶媒の除去により行った。
前記抽出により得られた脂質のＳＦＣは、核磁気共鳴法により測定した。１０℃～３０℃におけるＳＦＣの傾きは以下の式で算出した。
１０℃～３０℃におけるＳＦＣの傾き＝
（１０℃におけるＳＦＣ－３０℃におけるＳＦＣ）／（３０－１０）
（iv）ナトリウムの含量
ゲル状食品中のナトリウム含量は原子吸光光度法（灰化法）により測定し、測定したナトリウム含量にもとづき以下の評価とした。
１ｍｇ／１００ｇ以上７０ｍｇ／１００ｇ未満は塩味「最適」、
７０ｍｇ／１００ｇ以上７５ｍｇ／１００ｇ未満は塩味「良好」、
７５ｍｇ／１００ｇ以上８０ｍｇ／１００ｇ未満は塩味「可」、
８０ｍｇ／１００ｇ以上は塩味「不適」、である。
(v)ｐＨ
ｐＨは、ｐＨメーターに接続したｐＨ電極をゲル状食品に挿して、測定した。

３．測定結果
表２に本試験例１の各試験品の硬度（適度な硬さ）、口溶け（喫食前半）、口溶け（喫食後半）・ざらつき、塩味を示す。実施例１－１はすべての評価項目で「最適」であった。比較例１－１は、卵を使用しており、比較例とした。比較例１－２～比較例１－４はいずれかの項目が「不良」であった。したがって、口溶け（喫食前半）の改善には不飽和系と飽和系の乳化剤の組み合わせ、口溶け（喫食後半）・ざらつきの改善にはＷＰＩを別溶解して投入することに効果が確認された。

〔試験例２〕
試験例２では、ゲル状食品の特性に対するその他の乳製品とホエイタンパク質素材の種類と配合率の影響を評価した。
１．試験方法、評価方法
表３に示す配合の試験品を調製した。ゲル状食品の製造方法および評価方法は試験例１と同様である。

２．測定結果
表４に各試験品の硬度（適度な硬さ）、口溶け（喫食前半）、口溶け（喫食後半）・ざらつき、塩味を示す。タンパク質の配合率が２重量％以上７重量％以下、特に３重量％以上６．５重量％以下、更に３．６重量％以上４．５重量％以下で評価が高かった。比較例２－１～比較例２－６はいずれかの項目が「不良」または「不可」であった。

〔試験例３〕
試験例３では、ゲル状食品の特性に対する脂質の種類の影響を評価した。
１．試験方法、評価方法
表５に示す配合の試験品を調製した。ゲル状食品の製造方法および評価方法は試験例１と同様である。

２．測定結果
表６に各試験品の硬度（適度な硬さ）、口溶け（喫食前半）、口溶け（喫食後半）・ざらつき、塩味を示す。ゲル状食品の抽出脂質の１０℃～３０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）の傾きが１以上５以下、特に１０℃～３０℃の該ＳＦＣの傾きは２以上５以下、更に１０℃～３０℃の該ＳＦＣの傾きは３．２以上５以下で評価が高かった。比較例３－１は硬さと口溶け（喫食前半）の項目が「不良」であった。

〔試験例４〕
試験例４では、ゲル状食品の特性に対する脂質の配合率の影響を評価した。
１．試験方法、評価方法
表７に示す配合の試験品を調製した。ゲル状食品の製造方法および評価方法は試験例１と同様である。

２．測定結果
表８に各試験品の硬度（適度な硬さ）、口溶け（喫食前半）、口溶け（喫食後半）・ざらつき、塩味を示す。ゲル状食品中の含量が３重量％以上１３重量％以下、特に該含量が４重量％以上１１重量％以下、更に該含量が５重量％以上９重量％で評価が高かった。３重量％未満及び１３重量％を超えた比較例４－１～比較例４－３はいずれかの項目が「不良」であった。

〔試験例５〕
試験例５では、ゲル状食品の特性に対する乳化剤の種類の影響を評価した。
１．試験方法、評価方法
表９に示す配合の試験品を調製した。ゲル状食品の製造方法および評価方法は試験例１と同様である。

２．測定結果
表１０に各試験品の硬度（適度な硬さ）、口溶け（喫食前半）、口溶け（喫食後半）・ざらつき、塩味を示す。以上より、不飽和系の乳化剤がモノグリセリドまたはショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧ）のいずれか一種類の場合と、不飽和脂肪酸系の乳化剤がモノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧ）のいずれかと飽和脂肪酸系の乳化剤（モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル）のそれぞれ一種類以上ずつの組み合わせた場合、ゲル状食品は、適度な硬さ、口溶け（喫食前半）、口溶け（喫食後半）・ざらつき、塩味ともに所望の食品が得られることがわかった。

〔試験例６〕
試験例６では、ゲル状食品の特性に対する不飽和脂肪酸系と飽和脂肪酸系の乳化剤の配合率ならびに、不飽和脂肪酸系と飽和脂肪酸系の乳化剤を含む場合の、食品中における不飽和脂肪酸系の乳化剤の、乳化剤全体における配合比率の影響を評価した。
１．試験方法、評価方法
表１１に示す配合の試験品を調製した。ゲル状食品の製造方法および評価方法は試験例１と同様である。

２．測定結果
表１２に各試験品の硬度（適度な硬さ）、口溶け（喫食前半）、口溶け（喫食後半）・ざらつき、塩味を示す。本発明のゲル状食品中について不飽和脂肪酸系と飽和脂肪酸系の乳化剤を含む場合、その合計含量は、０．０５重量％以上１．８重量％以下、特に０．１５重量％以上１．３重量％以下、更に０．２５重量％以上１．３重量％以下で評価が高かった。また、不飽和脂肪酸系と飽和脂肪酸系の乳化剤を含む場合、食品中における不飽和脂肪酸系の乳化剤の、乳化剤全体における配合比率は１５重量％以上、特に２５重量％以上で評価が高かった。これらの範囲に含まれない比較例６－１～比較例６－３はいずれかの項目が「不良」であった。

〔試験例７〕
試験例７では、ゲル状食品の特性に対する飽和脂肪酸系または不飽和脂肪酸系の乳化剤の配合率の影響を評価した。
１．試験方法、評価方法
表１３に示す配合の試験品を調製した。ゲル状食品の製造方法および評価方法は試験例１と同様である。

２．測定結果
表６に各試験品の硬度（適度な硬さ）、口溶け（喫食前半）、口溶け（喫食後半）・ざらつき、塩味を示す。本発明のゲル状食品中について不飽和脂肪酸系の乳化剤のみを含む場合、その含量は、０．１５重量％以上０．８重量％以下、特に０．３重量％以上０．６重量％以下で評価が高かった。これらの範囲に含まれない不飽和脂肪酸系の乳化剤のみを含む場合、または飽和脂肪酸系の乳化剤のみを用いた比較例７－１～比較例７－６はいずれかの項目が「不良」であった。

〔試験例８〕
試験例８では、ゲル状食品の特性に対するｐＨの影響を評価した。
１．試験方法、評価方法
表１５に示す配合の試験品を調製した。ゲル状食品の製造方法および評価方法は試験例１と同様である。なお、ｐＨは乳酸または水酸化カリウムで調整したが、ｐＨ調製剤は特にこれらに限定されるものではない。

２．測定結果
表１６に各試験品の硬度（適度な硬さ）、口溶け（喫食前半）、口溶け（喫食後半）・ざらつき、塩味を示す。本発明のゲル状食品について、ｐＨ５．１以上、８．３未満、特にｐＨ５．５以上、７．３未満で評価が高かった。ｐＨが５．１未満または８．３以上では、いずれかの項目が「不良」であった。また、卵を用いたプリンについてはｐＨ６未満では酸味と卵の風味の相性が悪く（マヨネーズ様の風味がある）、ゲル状食品としての仕立てには適さなかったが、本発明のゲル状食品にそのような問題は確認されなかった。

〔試験例９〕
試験例９では、ゲル状食品の特性に対するタンパク質、脂質の含量の影響を評価した。
１．試験方法、評価方法
表１７に示す配合の試験品を調製した。ゲル状食品の製造方法および評価方法は試験例１と同様である。

２．測定結果
表１８に各試験品の硬度（適度な硬さ）、口溶け（喫食前半）、口溶け（喫食後半）・ざらつき、塩味を示す。ＳＦＣの傾きが１以上の脂質が３重量％未満の比較例９－１ではいずれかの項目が「不良」であった。

本発明によれば、ホエイタンパク質含有素材と乳化剤を含み、当該タンパク質成分の熱凝固を利用するゲル状食品において、適度な硬さと、口溶けの良さと、ざらつきの少なさと、適度な塩味を有する新規のゲル状食品を提供することができる。

Claims (6)

1. ホエイタンパク質含有素材と乳化剤を含み、当該タンパク質成分の熱凝固を利用するゲル状食品であって、
   ２重量％以上７重量％以下のタンパク質と、
   ３重量％以上１３重量％以下の脂質と、
   １ｍｇ／１００ｇ以上８０ｍｇ／１００ｇ未満のナトリウムと、
   を含み、
   食品中の抽出脂質の１０℃以上３０℃以下における固体脂含量の傾きが１以上５以下であり、
   前記乳化剤として以下のいずれかを含む
   （１）合計量で０．０５重量％以上１．５重量％以下の不飽和脂肪酸系の乳化剤及び飽和脂肪酸系の乳化剤を含み、かつ、飽和脂肪酸系の乳化剤と不飽和脂肪酸系の乳化剤の合計量に対する不飽和脂肪酸系の乳化剤の配合比率が１５重量％以上である、
   （２）０．１５重量％以上０．８重量％以下の不飽和脂肪酸系の乳化剤のみを含む、
   前記ゲル状食品。
2. 前記（１）の乳化剤は、不飽和脂肪酸系の乳化剤がモノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）、及びポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧ）からなる群から選ばれるいずれか1以上と、飽和脂肪酸系の乳化剤が有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれるいずれか1以上である、
   請求項１に記載のゲル状食品。
3. テクスチャーアナライザーによる貫入試験により得られる硬度が１０ｇｆ以上１００ｇｆ未満である請求項１又は２に記載のゲル状食品。
4. 動的粘弾性測定装置による貯蔵弾性率の温度依存性試験により得られる（Ｇ’）の比（％）が０．０１％以上２０％未満である請求項１から３のいずれかに1項に記載のゲル状食品。
5. ゲル状食品の製造方法であって、
   ホエイタンパク質含有素材以外の原材料であって、乳化剤を溶解又は分散させる第一の組成物の予備乳化工程（１）と、
   第一の組成物を加熱殺菌する工程（２）と、
   水に別溶解したホエイタンパク質含有素材を添加して第二の組成物を得る工程（３）と、
   第二の組成物を均質化する工程（４）と、
   均質化した第二の組成物を容器に充填し密封する工程（５）と、
   前記（５）の容器に密封された第二の組成物を加熱、及び冷却する工程（６）と、
   を含むことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
6. ゲル状食品が請求項１～請求項４のいずれか1項に記載のゲル状食品である、請求項５に記載のゲル状食品の製造方法。