JP2022166862A

JP2022166862A - 離型油

Info

Publication number: JP2022166862A
Application number: JP2019180681A
Authority: JP
Inventors: 理樹廣島; Masaki Hiroshima; 千弘石川; Chihiro Ishikawa; 伸吾上林; Shingo KAMBAYASHI; 利佳田中; Rika Tanaka
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2019-09-30
Filing date: 2019-09-30
Publication date: 2022-11-04
Also published as: WO2021065445A1; TW202126185A

Abstract

【課題】
本発明によれば、加熱調理食品の加熱調理時の焦げ付きを抑制できる離型油、ならびに離型油を有効成分とする焦げ付き抑制剤、さらに、離型油を加熱調理に使用する工程を含む加熱調理食品の製造方法を提供することができる。
【解決手段】
食用油脂、酵素分解レシチンと、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び乳化剤Ａから選ばれる１種または２種の乳化剤とを含有する、離型油であって、
乳化剤Ａが、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上であり、
前記酵素分解レシチンの含有量がリン脂質として０．０１質量％以上４．５質量％以下であり、
前記乳化剤の含量が、前記酵素分解レシチンのリン脂質１質量部に対して０．１質量部以上２質量部以下である、前記離型油。
【選択図】なし

Description

本発明は、離型油、加熱調理食品の調理時の焦げ付き抑制方法、食品の焦げ付き抑制剤および食品の製造方法である。

従来、食品加工業界において、加熱調理の際、焼成後の食品素材と調理器具、焼型、天板などとの付着を防止する目的で、離型油が使用されている。

前記離型油には、食品の離型性を得るために、経済性と効果の点から、レシチンが一般的に使用されてきた。しかし、レシチンを使用した離型油は、加熱による褐変が起こりやすく、調理品の風味や外観を損なうという課題があった。

特許文献１には、酵素分解されていないクルードレシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルとを含むパンの焼型用の離型油が記載されている（表１）。また、レシチンのアセトン不溶物含量は６０～６５重量％のものが好ましいと記載されている（２頁、右欄上から７～８行目）。しかしながら、パンの焼型用の離型油は、適度な焼き色を付けるため褐変を抑制する必要がなく、また、さらに、酵素分解レシチンを用いることで、離型効果に優れ、かつ褐変の少ない離型油が得られることについて開示も示唆もない。

特許文献２には、酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチンおよびグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有する油脂組成物であることを特徴とする離型油が記載されている。段落００３５表１の離型油７にはジグリセリン不飽和脂肪酸エステルを配合した場合、効果がないことが開示されている（段落００４１表２比較例）。この場合、使用している酵素処理レシチンのリン脂質含量を分析したところ、３８．２質量％であり、酵素分解レシチンのリン脂質１質量部に対して２．６質量部である。

特開昭６１－１１１６５４特開２０１２－２４９６２１

そこで、本発明においては、離型効果に優れ、かつ褐変の少ない離型油、加熱調理食品の焦げ付き抑制方法、加熱調理食品の焦げ付き抑制剤および加熱調理食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者等は、鋭意検討の結果、特定のレシチンと特定の乳化剤を含有することにより、加熱調理食品の離型性に優れることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、食用油脂、酵素分解レシチンと、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び乳化剤Ａから選ばれる１種または２種の乳化剤とを含有する、離型油であって、
乳化剤Ａが、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上であり、
前記酵素分解レシチンの含有量がリン脂質として０．０１質量％以上４．５質量％以下であり、
前記乳化剤の含量が、前記酵素分解レシチンのリン脂質１質量部に対して０．１質量部以上２質量部以下である。

さらに、乳化剤の含有量が０．０５質量％以上３質量％以下であることが好ましい。

さらに、前記乳化剤ＡのＨＬＢが１．０以上８．０以下であることが好ましい。

さらに、前記酵素分解レシチン中のリン脂質に対するホスファチジン酸含量が５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。

さらに、前記乳化剤Ａの脂肪酸が、不飽和脂肪酸であることが好ましい。

さらに、前記離型油が、加工米飯用及び食肉加工食品用から選ばれる１種または２種であることが好ましい。

さらに、前記食肉加工食品が、ひき肉を含む食品であることが好ましい。

さらに、前記ひき肉を含む食品が、ハンバーグ、肉団子、つくね、ミートローフ、ひき肉炒めから選ばれる１種であることが好ましい。

また、前記離型油を、食品の加熱調理に使用する、焦げ付き抑制方法である。

また、前記離型油を有効成分とする、食品の焦げ付き抑制剤である。

また、前記離型油を加熱調理に使用する工程を含む、食品の製造方法である。

さらに、前記食品が加工米飯及び食肉加工食品から選ばれる１種であることが好ましい。

本発明によれば、食品の加熱調理時の焦げ付きを抑制できる離型油、食品の加熱調理時の焦げ付き抑制方法、ならびに離型油を有効成分とする焦げ付き抑制剤、さらに、離型油を加熱調理に使用する工程を含む食品の製造方法を提供することができる。

本発明の離型油は食用油脂を含む。前記食用油脂に用いられる原料油脂としては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、サル脂、カカオ脂、シア脂、米油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、オリーブ油、亜麻仁油、落花生油などの植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油などの動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂が挙げられる。また、前記植物油脂、動物油脂及び合成油脂を硬化、分別及びエステル交換から選ばれる１種又は２種以上の処理をした加工油脂を原料油脂として使用することができる。前記食用油脂は、これらの油脂から１種または２種以上を選択して用いることができるが、食用油脂は、大豆油、菜種油、パーム系油脂、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、綿実油、米油及び紅花油から選ばれる１種を含むことが好ましく、大豆油、菜種油及びパーム系油脂から選ばれる１種を含むことがより好ましい。食用油脂中の大豆油、菜種油、パーム系油脂、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、綿実油、米油及び紅花油の含有量の合計が、６０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、７５質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、９０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、１００質量％であることがさらにより好ましい。ここでいうパーム系油脂とは、パーム油およびパーム油の加工油脂を意味する。

食用油脂は、融点が１０℃以下であることが好ましく、０℃以下であることがより好ましい。なお、本明細書で、融点は、上昇融点を意味する。上昇融点は、基準油脂分析試験法２．２．４．２－１９９６に則って測定することができる。

本発明において用いられる酵素分解レシチンとは、大豆レシチン等の植物レシチンや卵黄レシチンを、ホスホリパーゼ等の酵素で酵素分解して得られる、ホスファチジン酸及びリゾレシチンを主成分とするものであり、液状、ペースト状、粉末状等のいずれの形態のものであっても用いることができるが、液状の形態のものが好ましい。

また、前記酵素分解レシチンは、ホスファチジン酸を主成分とするものが好ましい。前記酵素分解レシチン中のリン脂質に対するホスファチジン酸含量は、５０質量％以上１００質量％以下であり、好ましくは７０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは９５質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは１００質量％である。

また、前記酵素分解レシチンのリン脂質に対するホスファチジルエタノールアミン含量は、５質量％以下であることが好ましい。

また、前記酵素分解レシチンのアセトン不溶物含量は、５８質量％以下であることが好ましく、５５質量％以下であることがより好ましく、５０質量％以下であることがさらに好ましい。なお、下限は特に限定されないが、例えば５質量％以上であり、好ましくは１０質量％以上である。また、レシチンのリン脂質含量はアセトン不溶物含量とほぼ同値となる。

本発明の離型油は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び乳化剤Ａから選ばれる１種または２種以上の乳化剤を含有し、前記乳化剤Ａは、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上であり、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種が好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルがより好ましい。

また、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン平均重合度が２以上２０以下であることが好ましく、２以上１６以下であることがより好ましく、６以上１２以下であることがさらに好ましく、８以上１２以下であることがさらにより好ましい。

また、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、グリセリン平均重合度が、４以上１０以下であることが好ましく、４以上８以下であることがより好ましく、４以上７以下であることがさらに好ましい。また、ＨＬＢは、０以上３以下であることが好ましく、０以上２以下であることがより好ましく、０以上１．５以下であることがさらに好ましい。

本発明の離型油は、酵素分解レシチンをリン脂質として、０．０１質量％以上４．５質量％以下含有し、０．０５質量％以上３質量％以下含有することが好ましく、０．１質量％以上２質量％以下含有することがより好ましく、０．１質量％以上１．５質量％以下含有することがさらに好ましく、０．１質量％以上１．０質量％以下含有することがさらにより好ましく、０．１質量％以上０．８質量％以下含有することがことさら好ましく、０．１質量％以上０．６質量％以下であることが特に好ましい。所定の範囲とすることで、離型性に優れ、かつ着色の少ない離型油が得られる。

本発明の離型油は、前記乳化剤の含量が、前記酵素分解レシチンのリン脂質１質量部に対して０．１質量部以上２質量部以下であり、好ましくは０．１質量部以上１．８質量部以下であり、より好ましくは０．２質量部以上１．８質量部以下であり、さらに好ましくは０．２質量部以上１．５質量部以下であり、さらにより好ましくは０．２質量部以上１．３質量部以下であり、特に好ましくは０．２質量部以上１．１質量部以下である。

また、本発明の離型油の酵素分解レシチンと、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び乳化剤Aの含有量の合計に対する酵素分解レシチンの含有量の割合は、６０質量％以上９０質量％以下であることが好ましく６２質量％以上９０質量％以下であることがより好ましい。

本発明の離型油は、前記乳化剤を０．０５質量％以上３質量％以下含有し、好ましくは０．１質量％以上２質量％以下含有し、より好ましくは０．１質量％以上１．５質量％以下含有し、さらに好ましくは０．１質量％以上１質量％以下含有し、さらにより好ましくは０．１質量％以上０．８質量％以下含有する。

本発明の離型油に用いられる前記乳化剤ＡのＨＬＢは１．０以上８．０以下であり、２．０以上７．５以下が好ましく、３．０以上７．０以下がより好ましく、４．１以上６．０以下がさらにより好ましい。

また、前記乳化剤Ａの脂肪酸は、不飽和脂肪酸であり、オレイン酸、ベヘン酸及びエルカ酸から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましく、オレイン酸であることがより好ましい。

本発明の離型油は、食用油脂、酵素分解レシチン、乳化剤の他に、通常、食用の油脂組成物に配合される成分を、発明の効果を損なわない範囲において含有していてもよい。例えば、トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、ローズマリー抽出物、茶抽出物、甘草抽出物等の酸化防止剤；クエン酸やリンゴ酸等の金属キレート剤；ビタミンＡ、ビタミンＤ等のビタミン類；シリコーン；香料等である。

本発明の食品としては、特に制限はないが、例えば、食肉加工食品、加工米飯、麺類などの加熱調理を施す食品が挙げられる。

食肉加工食品は、焼肉、焼き鳥、焼き魚、回鍋肉、ハンバーグ、肉団子、つくね、ミートローフ、ひき肉炒めなどの食肉を含む食品が挙げられ、好ましくはひき肉を含むハンバーグ、肉団子、つくね、ミートローフ、ひき肉炒めであり、より好ましくはハンバーグ、肉団子、つくねであり、さらに好ましくはハンバーグである。

前記ひき肉炒めの例としては、麻婆豆腐、ナスとひき肉炒め、ガパオライス、ミートソース等が挙げられる。

本発明の食肉加工食品に用いられる食肉原料としては、特に制限されず、牛、豚、羊等の家畜の肉、鶏、鴨、家鴨等の家禽類の肉、魚肉等であり、好ましくは、牛、豚、鶏から選ばれる一種または二種以上であり、より好ましくは牛、豚から選ばれる一種または二種である。特定のひき肉の原料を使うと焦げ付きやすく、本発明の効果が顕著に得られる。

前記食肉加工食品には、食肉以外の植物タンパク質等の食材、調味料、香辛料、香料、保存料、酸味料、増粘剤、ゲル化剤、酸化防止剤等や、タマネギ、ニンジン、ピーマン、キャベツ等の野菜類が含まれてもよい。

加工米飯は、炒飯、ピラフ、炊き込みご飯、ドライカレー、そばめし等が挙げられ、好ましくは炒め調理を施す炒飯、ドライカレーであり、より好ましくは炒飯である。

麺類は、焼きそば、焼うどん、ビーフン、パスタ等が挙げられ、好ましくは焼きそば、焼きうどん、より好ましくは焼きそばである。

また、本発明の食品の製造方法は、前記離型油を加熱調理時に使用する工程を含み、フライパンや鉄板等で焼成する工程を含むことが好ましい。

以下に、本発明の実施例について説明するが、本発明はこれに限定するものではない。

離型油の原料は下記の通りである。
精製菜種油（株式会社J-オイルミルズ製、上昇融点０℃以下）
酵素分解レシチン（ベネコートBMI-40L、リン脂質含量４１．６質量％、ホスファチジン酸含量４１．６質量％、ホスファチジルエタノールアミン含量０質量％、花王株式会社製）
クルードレシチン（レシチンCL、リン脂質含量６２質量％、ホスファチジン酸含量９．９質量％、ホスファチジルエタノールアミン含量１８．３％、株式会社J-オイルミルズ製）
ポリグリセリン脂肪酸エステル１（Ｑ－１７５Ｓ、ＨＬＢ４．５、オレイン酸、平均重合度１０、太陽化学株式会社製）
ポリグリセリン脂肪酸エステル２（ＤＯ－１００Ｖ、ＨＬＢ７．４、オレイン酸、平均重合度２、理研ビタミン株式会社製）
ソルビタン脂肪酸エステル（８１Ｓ、ＨＬＢ５．１、オレイン酸、太陽化学株式会社製）
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＣＲＳ－７５、ＨＬＢ１．０、平均重合度６、阪本薬品工業株式会社製）
有機酸モノグリセリド（６２３Ｍ、ＨＬＢ７、オレイン酸、太陽化学株式会社製）
ショ糖脂肪酸エステル（ＥＲ－２９０、ＨＬＢ２、エルカ酸、三菱化学フーズ株式会社製）

なお、レシチンのリン脂質組成及び含量は、以下の方法により測定した。

各レシチンをクロロホルム：メタノール=２：１で希釈したものを下記条件で分析した。
機器：HPLC (Thermo SCIENTIFIC社製)
検出器：荷電化粒子検出器 Corona Veo
移動相：A n-ヘキサン：２－プロパノール：酢酸：トリエチルアミン
=８１４．２：１７０：１５：０．８（体積比）
B 2-プロパノール：水：酢酸：トリエチルアミン
=８４４．２：１４０：１５：０．８（体積比）
カラム：LiChrospher 100 Diol(5μm) 内径4.0 x 125mm[merck]
カラム温度：５５℃
サンプル温度：２０℃
グラジエント（流速=1ml/min) ※リニアグラジエント（表１参照）

クルードレシチンと酵素分解レシチンを適宜混合したものを日本食品分析センターにてリン脂質類を定量し、これを真の値として標品に用いた。

＜試験例１：レシチン、乳化剤の種類検討＞
精製菜種油を６０℃に保温し、表２に記載した配合でレシチンと各乳化剤を添加して、充分に溶解した後、２５℃になるまで放冷して、離型油を得た。

得られた離型油について、下記評価方法１で離型性の評価を行った。また、下記評価方法２で着色の評価を行った。得られた評価結果を表２に示す。

＜評価方法１：ハンバーグの離型性評価＞
Ａ：ハンバーグの調製方法
市販の牛・豚合いびき肉２５０ｇ、牛乳１２０ｍL、ハンバーグヘルパー（ハウス食品株式会社製）４６ｇの割合でよく混合し、５０ｇずつに分け、成形した。
Ｂ：離型性の評価方法
１．直径２２ｃｍのステンレス製フライパンの質量を測定した
２．フライパンに離型油１０ｇを入れ、中心の表面温度が２００℃になるまでIHヒーターで加熱した
３．成形したハンバーグ５０ｇを、フライパン表面を満遍なく覆うように広げ、１分間加熱した
４．フライパンを上下逆にしてハンバーグを取り除き、質量を測定した
５．上記４で測定した重量と、１で測定した重量との差を、焦げ付きの質量とした

＜評価方法２：着色評価＞
Ａ：加熱方法
離型油を１６×１２５ｍｍのガラス試験管に３ｇ採取し、２００℃に加熱したオイルバス中で１５分間加熱した。
Ｂ：吸光度の測定方法
加熱終了後、冷却して５２０ｎｍの吸光度を測定した。対照として、精製菜種油を用い、必要に応じて精製菜種油で希釈して測定した。加熱前の５２０ｎｍの吸光度を測定し、加熱後の測定値との差を算出した。吸光度の測定には紫外可視分光光度計（ＵＶ－２４５０；島津製作所社製、１ｃｍアクリル製セル）を用いた。

表２に示すように、酵素分解レシチンにポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルを添加した実施例１－１～１－６で焦げ付きの質量が少なく、離型効果を示した。特に実施例１－１～１－４で非常に焦げ付きの質量が少なく、高い離型効果を示した。一方クルードレシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する比較例１－１は焦げ付きの質量が多く、離型効果がみられなかった。
また、実施例１－１～１－６と比較例１－１を比べると、実施例１－１～１－６の離型油は着色が少なく、特に実施例１－１～１－５で着色が少なかった。
さらに、実施例１－１は実施例１－２と比べて着色が少なかった。

＜試験例２：レシチン、乳化剤量の検討＞
上記試験例１の配合比を表３に示す配合比にした以外は、試験例１と同じ調製方法で、実施例２－１～２－４の離型油を得た。

得られた離型油について、上記評価方法１で離型性の評価を行った。得られた評価結果を表３に示す。

表３に示すように、離型油が、酵素分解レシチンをリン脂質として０．１７質量％以上、１．４６質量％以下、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．２質量％以上１．０質量％以下含有することで離型効果がみられた。

＜試験例３：食材の検討＞
精製菜種油を９８．３質量％、酵素分解レシチンを１．２質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル１を０．５質量％の配合比で、試験例１と同じ調製方法で、実施例３－１の離型油を得た。

得られた離型油について、下記評価方法３で離型性の評価を行った。

＜評価方法３：ソースご飯の離型性評価＞
Ａ：ソースご飯の調製方法
ごはん６０ｇにウスターソース（ブルドックソース株式会社製）６ｇをあえた
Ｂ：離型性の評価方法
１．直径２２ｃｍのステンレス製フライパンの質量を測定した
２．フライパンに離型油１．５ｇを入れ、中心の表面温度が２００℃になるまでIHヒーターで加熱した
３．ソースご飯を、フライパン表面を満遍なく覆うように広げ、１分３０秒間加熱した
４．フライパンを上下逆にしてソースご飯を取り除き、質量を測定した
５．上記４で測定した質量と、上記１で測定した質量との差を、焦げ付きの質量とした

実施例３－１の離型油を用いると、焦げ付きの質量は１．０ｇであり、フライパンへのソースご飯の付着がほとんど見られず、高い離型効果を示した。加工米飯においても、効果が確認できた。

Claims

食用油脂、酵素分解レシチンと、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び乳化剤Ａから選ばれる１種または２種の乳化剤とを含有する、離型油であって、
乳化剤Ａが、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上であり、
前記酵素分解レシチンの含有量がリン脂質として０．０１質量％以上４．５質量％以下であり、
前記乳化剤の含量が、前記酵素分解レシチンのリン脂質１質量部に対して０．１質量部以上２質量部以下である、前記離型油。
前記乳化剤の含有量が０．０５質量％以上３質量％以下である、請求項１に記載の離型油。
前記乳化剤ＡのＨＬＢが１．０以上８．０以下である、請求項１または２に記載の離型油。
前記酵素分解レシチン中のリン脂質に対するホスファチジン酸含量が５０質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至３に記載の離型油。
前記乳化剤Ａの脂肪酸が、不飽和脂肪酸である、請求項１乃至４に記載の離型油。
前記離型油が、加工米飯用及び食肉加工食品用から選ばれる１種または２種である、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の離型油。
前記食肉加工食品が、ひき肉を含む食品である、請求項６に記載の離型油。
前記ひき肉を含む食品が、ハンバーグ、肉団子、つくね、ミートローフ、ひき肉炒めから選ばれる１種である、請求項７に記載の離型油。
請求項１乃至８のいずれか一項に記載の離型油を、食品の加熱調理に使用する、焦げ付き抑制方法。
請求項１乃至８のいずれか一項に記載の離型油を有効成分とする、食品の焦げ付き抑制剤。
請求項１乃至８のいずれか一項に記載の離型油を加熱調理に使用する工程を含む、食品の製造方法。
前記食品が加工米飯及び食肉加工食品から選ばれる１種である、請求項１１に記載の製造方法。