JP2021132639A - フルーツティー - Google Patents

Abstract

【課題】果汁や果実系香料と茶抽出成分を含む飲料において、果実の香味と茶抽出成分の香味とが調和された風味の一体感を有しながら、爽やかな苦渋味を有し、かつ果実関連原料や糖などの甘味成分に由来する甘味の後引きが抑制された飲用直後の後味のキレのあるフルーツティーを提供すること。
【解決手段】果汁や果実系香料を組み合わせたフルーツティーにホップ抽出物を添加することによって風味が調和された一体感のあるフルーツティーが得られる。また爽やかな苦渋味と共に後味のキレを付与することができる。果汁や果実系香料は柑橘系果実類を対象とする場合に効果的である。
【選択図】なし

Description

本発明は、ホップ抽出物が配合されたフルーツティーとその製造方法、及びフルーツティーの香味増強方法に関する。

近年果汁入り茶飲料、中でも柑橘系果実類の果汁や香料が配合された容器詰茶飲料のニーズは高く、各メーカーは活発に関連した新商品を市場に投入している。茶飲料は様々なアレンジを楽しむことができるが、果実関連素材と組み合わせたフルーツティーはその相性に優れており、例えば淹れたての紅茶にレモンのスライスを浮かべたレモンティーは古くから飲用されている。このような楽しみ方では、果実の香味と茶の香味との調和によって全体の香味が一体化されていることが重要であり、容器詰めのフルーツティー飲料においてもそのような調和した香味の再現が求められる。

一般的に容器詰めのフルーツティーの中身液体の加工においては、果汁を配合することは容易であるものの、果実そのものを配合することは難しいため、保存時の安定性確保や風味のコントロール、加工コストの都合から果実に関連する香料を使用されることが多い。しかしながらこの場合、全体の香味の中で香料の人工的な香味が浮いてしまい、茶抽出成分の有する香味の発現と乖離するおそれがある。その影響で飲料を口に含んでから飲み込む直後までの時間経過の中で果実由来のフルーティーな香味と茶成分由来の香りや苦渋味の発現がバラバラになり、違和感を伴う原因となってしまう。さらに、フルーツティーでは糖類などで甘味を付与することも多く、口腔内で甘味が滞留することが後味のキレを悪くし、フルーツティーに求められる風味の一体感を損ねてしまうことが嗜好性における課題となっている。

果汁を含有する茶飲料の香味を向上させる技術としては例えば、紅茶抽出物と、果汁と、飲料全体に対し０．０１〜１．２重量％の含有量である色価が０．１〜２０である糖液焙焼物とを配合することによって果汁の風味を増強する方法が開示されている（特許文献１）。また、飲料中のタンニンを５〜５０ｍｇ％含有し、かつ、飲料全体における、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２−メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２−メチルブチルとの合計質量の比が、１００以上である紅茶飲料とすることによって甘酸っぱさ及び新鮮感に優れた紅茶飲料が得られることが開示されている（特許文献２）。その他、紅茶飲料中のカフェイン量に対するタンニンの量の質量比を３．５超とすることによって、酸味成分及び／又は苦み成分を含んでいても、おいしさ及び後味の良さに優れる紅茶飲料が提供できることが開示されている（特許文献３）。

一方、苦み成分を利用して香味を向上させる技術としては例えば、柑橘の苦み成分であるナリンギンをレモン及びその他果汁を含む飲料に０．１００（ｇ／ｋｇ）以上配合することによって、持続的な苦味と適度な果汁感を有するレモン果汁飲料が得られることが開示されている（特許文献４）。また、ナリンギン９〜１１０ｐｐｍとスクラロースを含むことでナリンギンの苦味やそれに起因する立体感を飲料に付与できることが開示されている（特許文献５）。
上記のほか、苦味付与成分として果汁に柑橘類の果皮を粉砕物の形で配合することにより、飲用後に持続して苦味を感じる後苦味を有する果汁飲料が開示されている（特許文献６）。

特開２０１８−２３３０６号公報 特開２０１５−１３３９１５号公報 特開２０１４−１２４１４１号公報 特開２０１７−２０１８９８号公報 特開２０１６−７２０５号公報 特開２００８−２１２１０５号公報

果実原料を利用した茶飲料や果汁飲料の香味を向上させる手段としては、上記のような技術が開示されている。しかしながら、これらは飲料中の果汁感向上や、果汁やその他原料に由来する苦味を付与あるいはマスキングを目的とするものであり、果汁や果実系香料と茶抽出成分を含む飲料における香味の調和や飲用直後の後味のキレを改善させることについては開示されていない。

上記の問題点を踏まえ、本発明の課題は、果汁や果実系香料と茶抽出成分を含む飲料において、果実の香味と茶抽出成分の香味とが調和され、一体となった風味が感じられながら、爽やかな苦渋味を有し、かつ果実関連原料や糖などの甘味成分に由来する甘味の後引きが抑制された飲用直後の後味のキレのあるフルーツティーを提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた過程で、果汁や果実系香料を組み合わせた茶飲料にホップ抽出物を添加することによって、単なる苦味の付与に留まらず、果汁や果実系香料の香味と茶抽出成分の香味とが調和され一体となった風味が感じられることを確認した。さらに、爽やかな苦渋味が感じられるとともに、飲用直後の後味のキレを向上させる作用があることを見出し、本発明の完成に至った。

すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］ホップ抽出物を含有することを特徴とするフルーツティー。
［２］フルーツが柑橘系果実類を対象としたものである［１］に記載のフルーツティー。
［３］発酵茶由来の茶抽出成分を含有することを特徴とする［１］または［２］に記載のフルーツティー。
［４］ホップ抽出物の含有量がホップ由来の乾燥固形濃度として５．０〜１５０ｐｐｍであることを特徴とする[１]から[３]のいずれかに記載のフルーツティー。
［５］ホップ抽出物由来のアルファ酸及び／又はイソアルファ酸を含有することを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載のフルーツティー。
［６］ホップ抽出物を配合することを特徴とするフルーツティーの製造方法。
［７］ホップ抽出物を配合することを特徴とするフルーツティーの香味改善方法。

本発明によれば、果汁や果実系香料と茶抽出成分を含む飲料において、果実の香味と茶抽出成分の香味とが調和された風味の一体感を有しながら、爽やかな苦渋味を有し、かつ果実関連原料や糖などの甘味成分に由来する甘味の後引きが抑制された飲用直後の後味のキレのあるフルーツティーを提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。なお、以下特に断らない限り、「％」は質量％を意味する。 本発明においてフルーツティーとは、果汁や果実系香料などの果実関連原料と茶葉由来の茶抽出成分が組み合わされた果実を対象とした風味を伴う茶飲料を意味し、その代表的なものとしては例えば、果汁や香料としてレモンやアップルを紅茶葉の抽出液と組み合わせたレモンティーやアップルティーが挙げられる。
本発明のフルーツティーの形態としては容器詰ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）飲料や希釈用の濃縮飲料のほか、粉末飲料を例示できる。以降、各原料の配合等については飲用形態での配合率や配合濃度として示すが、フルーツティーの形態が濃縮液体飲料や粉末飲料の場合には飲用時の希釈又は溶解条件を参酌して調製すれば良い。
なお、本発明においてフルーツティーの香味とは、配合される各原料成分に由来する個々の香味ではなく、飲料としてのフルーツティー全体の香味を意味し、本発明では特にその香味が全体的に調和した一体感が重視される。

本発明のフルーツティーには茶由来の茶抽出成分を含む。本発明において茶抽出成分とは、原料茶葉から抽出されるエキス分を意味し、原料茶葉は、ツバキ目ツバキ科ツバキ属の常緑樹である「チャノキ」であるＣａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓの中国種（ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）、アッサム種（ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ）やそれらの雑種から得られる生葉や生茎、あるいはこれらを一次原料として製造された茶葉である。茶葉は発酵の度合いにより不発酵茶や発酵茶に分類され、不発酵茶としては例えば、煎茶、玉露、覆茶、番茶、茎茶、釜炒緑茶など、発酵茶には白茶などの弱発酵茶、烏龍茶などの半発酵茶、紅茶などの発酵茶、またはこれらの二次加工品として花の香りを移したジャスミン茶や桂花茶などの花茶の他、プアール茶などの微生物発酵茶を焙煎したものを原料茶葉として使用しても良い。また、これら茶葉を適宜ブレンドして所望する香味に調整しても良い。本発明においてはこれらのうち、発酵茶を使用するが好ましく、その中でも果実との相性に優れる紅茶が特に好ましい。茶葉から抽出される代表的な茶由来の成分としてはカテキン類やその重合物である茶ポリフェノール類、アミノ酸類、糖類、香気成分等である。

本発明における原料茶葉の抽出方法としては、ニーダーや抽出用タンクなどを用いたバッチ式抽出法や抽出塔などを用いたカラム式抽出法などの公知の方法が挙げられる。抽出の条件は原料茶葉の種類、抽出機の種類、風味などにより適宜選択されるものであるが、例えば原料茶葉１質量部に対して３〜５０質量部の抽出溶媒を用いれば良く、４〜３０質量部が抽出効率、製造コストおよび品質などの点で好ましい。抽出溶媒は水を用いるのが、安全上問題が無く好ましい。

茶葉の抽出温度は特に制限されないが、６０〜１００℃が好ましく、８０〜１００℃がより好ましい。抽出時間は抽出溶媒の量や抽出温度にも依存するが、３０秒〜６時間、好ましくは３分〜３時間、さらに好ましくは４分〜１時間が良い。抽出工程中は必要に応じて撹拌を行い、上記抽出工程の後にカートリッジフィルターやネル、ろ過板、ろ紙、ろ過助剤を併用したフィルタープレスなどのろ過や遠心分離などにより固液分離して茶抽出液を得るようにすれば良い。また、抽出工程においては茶抽出液の酸化を抑制するために酸化防止剤を添加しても良い。酸化防止剤としては、食品添加物として認められているアスコルビン酸、エリソルビン酸またはそれらの金属塩などが挙げられる。また、得られた茶抽出液を濃縮したものや市販の茶エキスを溶解したものについても、そもそもの出発原料が茶葉である点で茶抽出液として利用することができる。その他、抽出液に対して渋みの調製や保存安定性を高めるためにタンナーゼで処理することもできる。この処理により渋みが抑えられ、保存中の沈殿物や濁りの発生が抑制される。タンナーゼ処理の条件は従来知られた公知の方法を用いればよい。

本発明のフルーツティーにおけるタンニン含量は飲用形態において１５〜２００ｍｇ％であることが好ましい。タンニン含量は好ましくは２０〜１５０ｍｇ％、さらに好ましくは３０〜１２０ｍｇ％である。タンニン含量が２０ｍｇ％より少ないと茶感に乏しくなり、バランスに欠いてしまう。またタンニン含量が２００ｍｇ％を超えると苦渋味が強く感じられ、嗜好性が低下する。本発明におけるタンニン量とは酒石酸鉄法によって定量されるポリフェノール類を意味する。本発明のフルーツティーには主に茶葉や果実、ホップ等に由来するポリフェノール類が含まれる。タンニン量は「七訂 日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル・解説」（文部科学省監修、建帛社、２０１６年２月発行）に記載の酒石酸鉄吸光光度法を採用して測定することができる。

本発明のフルーツティーに配合することのできる果汁は特に限定されず、梅や桃などの核果果実類、グレープフルーツやレモンなどの柑橘系果実類、梨やリンゴなどの仁果果実類、その他ベリー類やぶどうなど様々な果実の果汁を使用することができ、これらは単独で使用しても、２種類以上を併用してもよい。前記果実のうち、果皮や果汁に苦渋味を伴うものが特に茶との相性が良く、本発明においても柑橘系果実類は好適に使用することができる。柑橘系果実類は品種改良によって多様な品種が存在するが、グレープフルーツやレモンの他に、ミカン、オレンジ、ライム、ユズ、カボス、シイクワシャー、ベルガモット、オロブロンコなどが例示でき、本発明においては、これらのいずれを用いても良い。その他、柑橘系果実以外に果皮や果汁に苦渋味を伴うものとして、ぶどうや桃、梅、リンゴ、パインアップルなどとも相性が良い。また、苦渋味を伴わない果実の利用においても、甘味の後引きの抑制作用や飲用直後の後味のキレの改善といった本発明に特有の効果を有するフルーツティーを提供することができる。

本発明のフルーツティーに配合することのできる果汁の配合率は特に限定されないが、飲用形態において０．１％〜７０％が好ましく、０．５〜４０％がより好ましく、１．０〜２０％がさらに好ましい。一般的に果汁の配合率が０．１％以下では配合した果汁の効果が感じられにくく、７０％以上では果汁の比率が高すぎて紅茶感に欠いてしまう。果汁の配合率は果汁の有する力価や性質により適宜調整するのが好ましい。

本発明のフルーツティーに配合することのできる果実系香料は特に限定されず、前記の果汁についての使用例と同様であり、特に柑橘系果実類の香料が好適に使用でき、所望する香りが得られるように適宜選択すれば良い。本発明のフルーツティーに配合することのできる果実系香料の配合量は特に限定されず、香料の力価や性質により適宜調整すれば良いが、一般的には飲用形態において０．０１〜５％が好ましく、０．０２％〜１．０％がより好ましく、０．０５〜０．５％がさらに好ましい。本発明においては、使用する香料に人工的な香味があってもフルーツティーとした際に全体の香味を調和させることができるため、例えば果皮を連想させるような特徴的な香調の香料を使用する場合でも違和感のない風味に整えることが可能である。また、本発明においては必ずしも果汁と果実系香料の両方を配合する必要は無く、いずれか一方を使用し、副原料として有機酸や糖類などを配合してフルーツ感を調整してもよい。

本発明によれば、果汁や果実系香料を含有するフルーツティーにおいて、ホップ抽出物を配合する製造方法によってフルーツティーとしての香味を向上させることができる。ホップ抽出物は飲食品への適用においては主として特有の苦味の付与を目的として利用されることが多い。このような苦味付与にはホップ抽出物のほかに柑橘類の苦味成分であるナリンギンや茶類の苦み成分であるカフェインなども苦味成分として利用されるが、これらでは本発明が目的としているフルーツティーの香味改善効果を得ることができない。すなわち、本発明におけるホップの添加は単なる苦味の付与とは技術思想が異なっている。

ホップ抽出物とはアサ科カラハナソウ属のホップ（Ｈｕｍｕｌｕｓ ｌｕｐｕｌｕｓ）の葉やその磨砕物、これらを水や熱湯で抽出した抽出液、抽出液の濃縮物や乾燥物を指す。ホップ抽出物には苦味成分であるアルファ酸（フムロン）、イソアルファ酸（イソフムロン）や特有の香気成分を含まれており、これらが本発明における有効成分であると考えられ、本発明のフルーツティーには少なくともホップ抽出物由来のアルファ酸及び／又はイソアルファ酸を含有する。アルファ酸は溶液の状態で加熱されることで異性化し、イソアルファ酸となる。本明細書においてアルファ酸とは、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロンの総称であり、最も一般的なイソアルファ酸は、ｃｉｓ−およびｔｒａｎｓ−イソフムロンである。ホップは主としてビールの苦みや香りづけに利用されているほか、健胃や鎮静効果を薬効とする生薬原料や食品用の苦味剤として利用されている。また、さまざまな生理機能についても注目されている。なお、アルファ酸やイソアルファ酸は、「“BCOJビール分析法”の1998年度, 新設, 改訂分析法」（日本醸造協会誌/93 巻 (1998) 5 号）に記載された方法により定性ないし定量することができる。
ホップに含まれる香気成分としては、ｌｉｎａｌｏｏｌやｇｅｒａｎｉｏｌ、Ｍｙｒｃｅｎｅ、Ｈｕｍｕｌｅｎｅなどのテルペン類や４−ｍｅｔｈｙｌ−４−ｓｕｌｆａｎｙｌｐｅｎｔａｎ−２−ｏｎｅ（４ＭＳＰ）と３−ｓｕｌｆａｎｙｌｈｅｘａｎ−１−ｏｌ（３ＳＨ）などの揮発性チオール類が知られている。

本発明のフルーツティーに使用することのできるホップの品種は特に限定されず、苦みや香気の特性により適宜選択すればよい。ホップは生ホップ、凍結ホップ、乾燥ホップのほか、乾燥ホップを粉砕したホップパウダーやホップパウダーをペレット状に圧縮成形したホップペレットを使用することができる。本発明に使用する場合、茶葉と同時に、又は別途に熱水などで抽出することでホップ抽出物として添加することもできるが、あらかじめ抽出加工された素材を利用するのが好適である。このような抽出品としては、水や有機溶媒または炭酸ガスを用いて抽出された液状のホップ抽出液や濃縮されたホップエキス、これらを乾燥させたエキスパウダー、その他にイソアルファ酸を高純度に含む精製品があり、これらは日本粉末薬品工業社やＧＬＡＣＩＥＲ ＨＯＰＳ ＲＡＮＣＨ社、ＨＯＰＳＴＥＩＮＥＲ社などのメーカーから入手することができる。

本発明のフルーツティーおけるホップ抽出物の配合量は、飲用形態においてホップ抽出物の乾燥固形の濃度に換算して１〜２００ｐｐｍが好ましく、より好ましくは５〜１５０ｐｐｍ、さらに好ましくは１０〜１００ｐｐｍである。ホップ乾燥物に換算したホップ抽出部の配合量が１未満であると本発明の香味改善効果が期待できず、２００ｐｐｍを超えるとホップ由来の苦味が強く感じられ、嗜好性が低下する。ホップ抽出物の配合量は原料として使用されたホップの苦み成分の含量や香気特性により適宜設定するのが好ましい。

本発明のフルーツティーの製造工程においては、茶葉を抽出して得られる茶抽出液、果汁及び／又は果実系香料、ホップ抽出物を混合し、適宜濃度やｐＨ、酸度などを調整する調合工程を備える。この調合工程では他の香料、酸化防止剤、糖類、甘味料、乳化剤、安定剤といった食品添加物を必要に応じて添加することができる。また、本発明のフルーツティーにおいてホップ抽出物をフルーツティーへ添加する方法は特に制限されるものではなく、茶葉原料の抽出時や果実原料との調合時など一連の製造工程において容器充填されるまでのいずれにおいても、従来知られた公知の方法を用いることができる。

本発明のフルーツティーの殺菌の条件は食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すればよい。例えば、容器詰飲料の場合、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、瓶などの一般的な製品形態で提供することができる。金属缶や瓶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合は、レトルト殺菌により製造されるが、ＰＥＴボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換機などで高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）し、一定の温度まで冷却後、容器に充填するなどの方法が選択でき、内容物の性状や容器等によって殺菌条件を適宜設定すれば良い。このような容器充填と殺菌処理により、各種の容器詰飲料の製品形態とすることができる。

本発明のフルーツティーは、濃縮飲料や粉末飲料とすることもできる。濃縮や粉末化する方法としては、上記の方法で調製した調合液を必要に応じて濃縮などを行って濃縮飲料とすることができ、前記濃縮液に賦形剤としてデキストリンなどを加えた後に、噴霧乾燥などの手段を用いて粉末化できる。また、粉末飲料とする際には粉末状の茶抽出物や粉末香料、粉末果汁、その他副原料粉末を混合して調製したり、さらに流動層造粒手段等により顆粒化しても良い。

以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
＜試験例１＞
スリランカ産の紅茶葉６０ｇを８０℃に加熱した９００ｇの熱水に投入し抽出した。抽出開始時、７分経過時、１４．５分経過時にそれぞれ６０ｒｐｍで０．５分間ずつ攪拌し、１５分経過時に２０ｍｅｓｈのフィルターで固液分離した。回収液を約２０℃まで冷却し、さらに生産ろ紙（Ｎｏ．２６、アドバンテック東洋社）でろ過し、６７７．５ｇの抽出液を得た。この抽出液にタンナーゼ（５００ｕ／ｇ、三菱ケミカルフーズ社）を１５０ｍｇ添加し、３７℃で１時間酵素処理した。この処理液を理化学分析したところ、Ｂｒｉｘ：２．６４、ｐＨ：４．５３、タンニン：５８４．８ｍｇ％であった。この処理液５１．３ｇ（加水調整時に茶タンニン３０ｍｇ％）に濃縮レモン果汁（国産、Ｂｒｉｘ４８、７倍濃縮品）１．４３ｇ、果糖ぶどう糖液糖９１．３ｇ、レモン香料０．２５ｇ、無水クエン酸０．１ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０５ｇ、紅茶香料０．２５ｇを加え、さらに表１に示す苦味素材(無水カフェイン、ナリンギン、ホップエキス（ホップ抽出物乾燥固形７．０％）)を加え、全量を１０００ｇとなるように加水調整して調合した。また、香味評価のコントロールとして苦味素材を添加しないものも同様にして調合した。苦味素材は事前に水溶液を調整して苦味の力価を官能評価し、同等の苦味力価となるように添加量を調整した。この調合液を２００ｍＬ容のスチール缶に８０℃でホットパック充填し、レトルト釜にて１１０℃で１分間加熱殺菌した後に速やかに水冷して、比較例１〜３および実施例１のレモンティー（レモン果汁１．０％）を調製した。これらについて専門パネラー５名により香味を官能評価した。

官能評価における評価は、香味や異臭についての識別やそれらの濃度識別についてトレーニングされた専門パネラー５名で実施した。評価は、果実感（果汁や果皮の香りや新鮮な果実の風味が感じられるか）、茶葉感（茶に特有の苦渋味や香りが感じられるか）、後味のキレ（飲んだ後に甘味などが残らずすっきりと感じられるか）、香味の一体感(フルーツティーとして果実と茶の香味が調和し、特定の香味が浮いていないか)の４項目について着目し、１点（低評価）〜７点（高評価）で、コントロール（苦味素材無添加）を４点とした基準で評点させた。５名の評価点は平均化し、平均点が４．０未満を×、４．０以上で４．５未満を△、４．５以上で５．５未満を○、５．５以上を◎とし、これらから総合評価した。総合評価では、果実感と茶葉感はフルーツティーとしてのバランスを乱していないこと、香味の一体感と香味後切れはコントロールと比較して向上しているか、総合的においしく感じられるか、について評価した。また、評価した際のパネラーのコメントを取り纏め、代表的なコメントを抽出した。これら評価点とコメントを表１に示した。

表１に示した官能評価の結果から、比較例２のナリンギン添加品、では、比較例１のコントロール（苦味成分無添加）に比べて果皮的な苦みが付加された印象で、それによる果実感の増強作用が若干認められるものの、苦味の違和感からバランスを悪化させ、後味のキレや香味の一体感については有利な効果は認められず、嗜好性の向上作用は得られなかった。また比較例３のカフェイン添加品では、紅茶的な苦みが付加されたが、その苦みが全体的な香味と合わず、一体感を失い結果的に濃度感の低下が感じられた。一方、ホップ抽出物を添加した実施例１では、紅茶感と果実感をバランスよく向上させることで香味が一体化して感じられ、ボディー感の増強がみられた。また、後味のキレも十分に感じられ、嗜好性を向上させる効果が確認された。

＜試験例２＞
ホップ抽出物を表２に示した濃度に変更する以外は試験例１の実施例１と同様に操作し、実施例２〜８のレモンティーを調製し、試験例１と同様に官能評価することによってホップ抽出物の有効量について検討した。その結果を表２に示した。

表２に示した結果より、全体的に香味の向上作用が認められ、特にホップ抽出物の乾燥固形濃度が５ｐｐｍを超え、２００ｐｐｍに満たない範囲でその効果が高く、１０ｐｐｍから１００ｐｐｍにかけては有利な香味向上効果が感じられた。特に２５ｐｐｍから７５ｐｐｍにかけてはその効果が顕著で、全体的な香味のバランスに優れ、香味の一体感と共に後味のキレについて高い評価が得られた。

＜試験例３＞
国産の緑茶葉６０ｇを８０℃に加熱した９００ｇの熱水に投入し抽出した。抽出開始時、７分経過時、１４．５分経過時にそれぞれ６０ｒｐｍで０．５分間ずつ攪拌し、１５分経過時に２０ｍｅｓｈのフィルターで固液分離した。回収液を約２０℃まで冷却し、さらに生産ろ紙（Ｎｏ．２６、アドバンテック東洋社）でろ過し、６６３ｇの抽出液を得た。この処理液を理化学分析したところ、Ｂｒｉｘ：２．４、ｐＨ：５．７０、タンニン：５４１．１ｍｇ％であった。この処理液１１１ｇ（加水調整時に茶タンニン６０ｍｇ％）にストレートユズ果汁（国産、Ｂｒｉｘ８．０）３０ｇ、果糖ぶどう糖液糖１５０ｇ、ユズ香料０．５ｇ、緑茶香料０．１ｇ、無水クエン酸０．４ｇ、クエン酸三ナトリウム０．１ｇを加え、さらにホップエキスを最終濃度で５０ｐｐｍ（ホップ抽出物乾燥固形濃度として）となるように加え、全量を１０００ｇとなるように加水調整して調合した。また、香味評価のコントロールとしてホップ抽出物を添加しないものも同様にして調合した。これら調合液を２００ｍＬ容のスチール缶に８０℃でホットパック充填し、レトルト釜にて１１０℃で１分間加熱殺菌した後に速やかに水冷して、比較例４（ユズ果汁：３％、ｐＨ：３．１９、Ｂｒｉｘ：１１．９、タンニン：６４ｍｇ％）、実施例９のユズ緑茶（ユズ果汁：３％、ｐＨ：３．１８、Ｂｒｉｘ：１１．９、タンニン：６５ｍｇ％）を調製した。これらについて試験例１と同様にして官能評価し、その結果を表３に示した。

台湾産の烏龍茶葉（凍頂烏龍茶）４２ｇを７０℃に加熱した１０００ｇの熱水に投入し抽出した。抽出開始時、５分経過時、９．５分経過時にそれぞれ６０ｒｐｍで０．５分間ずつ攪拌し、１０分経過時に２０ｍｅｓｈのフィルターで固液分離した。回収液を約２０℃まで冷却し、さらに生産ろ紙（Ｎｏ．２６、アドバンテック東洋社）でろ過し、８６６ｇの抽出液を得た。この処理液を理化学分析したところ、Ｂｒｉｘ：０．６７、ｐＨ：５．６８、タンニン：１４３．７ｍｇ％であった。この処理液２７８ｇ（加水調整時に茶タンニン４０ｍｇ％）に濃縮ピーチ果汁（中国産、Ｂｒｉｘ３２、４倍濃縮品）２５ｇ、果糖ぶどう糖液糖１００ｇ、ピーチ香料１．０ｇ、烏龍茶香料０．３ｇ、無水クエン酸０．４ｇ、クエン酸三ナトリウム０．１ｇを加え、さらにホップ抽出物を最終濃度で５０ｐｐｍ（ホップ抽出物乾燥固形濃度として）となるように加え、全量を１０００ｇとなるように加水調整して調合した。また、香味評価のコントロールとしてホップ抽出物を添加しないものも同様にして調合した。これら調合液を２００ｍＬ容のスチール缶に８０℃でホットパック充填し、レトルト釜にて１１０℃で１分間加熱殺菌した後に速やかに水冷して、比較例５（ピーチ果汁：１０％、ｐＨ：４．０２、Ｂｒｉｘ：８．６９、タンニン：４７ｍｇ％）および実施例１０のピーチ烏龍茶（ピーチ果汁：１０％、ｐＨ：４．０４、Ｂｒｉｘ：８．７２、タンニン：４７ｍｇ％）を調製した。これらについて試験例１と同様にして官能評価し、その結果を表３に示した。

表３の結果より実施例９のユズ緑茶と実施例１０のピーチ烏龍茶のいずれもホップ抽出物の配合によって全体の味の一体感や後味のキレが十分に増強されることが確認された。ユズ緑茶についてはユズの果汁感が増強されたことで緑茶感が相対的に弱くなったものの、全体の香味は総じて向上していると評価された。また、ピーチ烏龍茶については、桃果実の果皮や種子周辺の苦味をイメージする香味が感じられ、これらは烏龍茶の香味と一体化していた。これらの結果より、本発明の香味向上作用は茶種や果物の種類を問わず、特に柑橘系の果実を対象とする場合にその作用が顕著であることが確認された。

＜試験例４＞
インド産のインスタント紅茶パウダー（ポリフェノール含量３０％）２．０ｇ、粉末レモン果汁（果汁倍率３．７７倍）１．０ｇ、粉末レモン香料１．０ｇ、粉末紅茶香料０．２ｇ、ホップ抽出物パウダー７３ｍｇ、無水クエン酸１．０ｇをステンレス製の密閉容器に入れ、各原料が均一に分散するように１０分間攪拌混合し、実施例６の本発明の粉末レモンティーを調製した。同様にホップ抽出物を添加しない比較例１１の粉末レモンティーを調製した。これら粉末レモンティー１８ｇを２００ｇの熱水に溶解し、約２０℃に冷却したものについて、試験例１と同様にして官能評価し、その結果を表４に示した。

表４の結果より粉末清涼飲料においてもホップ抽出物を配合することによってフルーツティー全体の香味の一体感を顕著に向上させ、後味のキレも良好であった。また、果汁感や紅茶感の増強による香味向上効果が確認できたことから、粉末飲料において失われがちな、本物らしい果実の香味や紅茶本来の香味もホップ抽出物により同時に補完することができたと考えられた。

＜試験例５＞
国産の緑茶葉２００ｇを６５℃に加熱した１８００ｇの熱水に投入し抽出した。抽出開始時、１０分経過時、１９．５分経過時にそれぞれ６０ｒｐｍで０．５分間ずつ攪拌し、２０分経過時に２０ｍｅｓｈのフィルターで固液分離した。回収液を約２０℃まで冷却し、遠心分離（１２００ｇ×１０分）を行うことで、１４１６ｇの抽出液を得た。この処理液を理化学分析したところ、Ｂｒｉｘ：３．８７、ｐＨ：５．６３、タンニン：８７６．０６ｍｇ％であった。この処理液６４．５ｇ（加水調整時に茶固形分２．５ｇ）に濃縮パインアップル果汁（国産、５倍濃縮品）１０ｇ、果糖ぶどう糖液糖９０ｇ、パインアップル香料１．０ｇ、緑茶香料０．１ｇ、無水クエン酸１．0ｇ、クエン酸三ナトリウム０．２５ｇを加え、さらにホップエキスを最終濃度で５０ｐｐｍ（ホップ抽出物乾燥固形濃度として）となるように加え、全量を１０００ｇとなるように加水調整して調合した。また、香味評価のコントロールとしてホップ抽出物を添加しないものも同様にして調合した。これら調合液を２００ｍＬ容のスチール缶に８０℃でホットパック充填し、レトルト釜にて１１０℃で１分間加熱殺菌した後に速やかに水冷して、比較例7（パインアップル果汁：５％、ｐＨ：３．３３、Ｂｒｉｘ：７．２０、タンニン：５４ｍｇ％）および実施例１２（パインアップル果汁：５％、ｐＨ：３．３９、Ｂｒｉｘ：７．２２、タンニン：５５ｍｇ％）のフルーツティー（パインアップル緑茶）を調製した。これらについて試験例１と同様にして官能評価し、その結果を表５に示した。

台湾産の烏龍茶葉（四季春）５０ｇを８０℃に加熱した７５０ｇの熱水に投入し抽出した。抽出開始時、７分経過時、１４．５分経過時にそれぞれ６０ｒｐｍで０．５分間ずつ攪拌し、１０分経過時に２０ｍｅｓｈのフィルターで固液分離した。回収液を約２０℃まで冷却し、さらに生産ろ紙（Ｎｏ．２６、アドバンテック東洋社）でろ過し、５３７ｇの抽出液を得た。（Ｂｒｉｘ：１．６６、固形回収率１７．８４％）この処理液１２０．５ｇ（加水調整時に茶固形分として２ｇ）に濃縮梅果汁（国産、６倍濃縮品）５ｇ、果糖ぶどう糖液糖８０ｇ、梅香料０．９ｇ、烏龍茶香料０．４５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．１ｇを加え、さらにホップ抽出物を最終濃度で５０ｐｐｍ（ホップ抽出物乾燥固形濃度として）となるように加え、全量を９００ｇとなるように加水調整して調合した。また、香味評価のコントロールとしてホップ抽出物を添加しないものも同様にして調合した。これら調合液を２００ｍＬ容のスチール缶に８０℃でホットパック充填し、レトルト釜にて１１０℃で１分間加熱殺菌した後に速やかに水冷して、比較例８（梅果汁：６．７％、ｐＨ：３．８０、Ｂｒｉｘ：７．１７、タンニン：４６ｍｇ％）と実施例１３（梅果汁：６．７％、ｐＨ：３．８０、Ｂｒｉｘ：７．１８、タンニン：４６ｍｇ％）のフルーツティー（梅烏龍茶）を調製した。これらについて試験例１と同様にして官能評価し、その結果を表５に示した。

スリランカ産の紅茶葉５０ｇを８０℃に加熱した７５０ｇの熱水に投入し抽出した。抽出開始時、７分経過時、１４．５分経過時にそれぞれ６０ｒｐｍで０．５分間ずつ攪拌し、１５分経過時に２０ｍｅｓｈのフィルターで固液分離した。回収液を約２０℃まで冷却し、さらに生産ろ紙（Ｎｏ．２６、アドバンテック東洋社）でろ過し、５０８ｇの抽出液を得た。この抽出液にタンナーゼ（５００ｕ／ｇ、三菱ケミカルフーズ社）を１２５ｍｇ添加し、室温で１時間酵素処理した。この処理液を理化学分析したところ、Ｂｒｉｘ：２．７１、ｐＨ：４．５２、タンニン：６１０．７６ｍｇ％であった。この処理液４９．０５ｇ（加水調整時に茶タンニン４０ｍｇ％）に濃縮ホワイトグレープ果汁（Ｂｒｉｘ６６、６倍濃縮品）６．２７ｇ、果糖ぶどう糖液糖９０ｇ、マスカット香料０．７５ｇ、酒石酸１．０５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．３７５ｇ、紅茶香料０．４５ｇを加え、ホップ抽出物を最終濃度で５０ｐｐｍ（ホップ抽出物乾燥固形濃度として）となるように加え、全量を７５０ｇとなるように加水調整して調合した。また、香味評価のコントロールとしてホップ抽出物を添加しないものも同様にして調合した。これら調合液を２００ｍＬ容のスチール缶に８０℃でホットパック充填し、レトルト釜にて１１０℃で１分間加熱殺菌した後に速やかに水冷して、比較例９（ホワイトグレープ果汁：５．０％、ｐＨ：３．２１、Ｂｒｉｘ：１０．０５、タンニン：４３ｍｇ％）と実施例１４（ホワイトグレープ果汁：５．０％、ｐＨ：３．２１、Ｂｒｉｘ：１０．１３、タンニン：４４ｍｇ％）のフルーツティー（マスカットティー）を調製した。これらについて試験例１と同様にして官能評価し、その結果を表５に示した。

表５の結果より、いずれの実施例においても果実感（果実のコクやボディー感）や爽やかな苦渋味を茶感が強まる効果が認められた。これらの作用によって、茶と果実の香味が一体化され、飲用直後の後味のキレが改善（甘味の後引きの抑制）する効果が感じられた。また、パインアップルについては芯の部分、梅とマスカットについては種の周辺や果皮を想起するような香味が感じられることも高い評価に繋がっていた。すなわち、ホップエキスの添加は、本発明の実施範囲においては単なる苦味の付与ではなく、本物らしい果実感と同時に茶の風味との一体感を与え、フルーツティーの香味全体を整える作用を有していることが確認された。さらに、本試験例を加えた本実施例の一通りの試験結果から、本発明の効果は果汁と茶種を問わず広範なフルーツティーにおいて有効であることが確認された。

Claims (7)

1. ホップ抽出物を含有することを特徴とするフルーツティー。
2. フルーツが柑橘系果実類を対象としたものである請求項１に記載のフルーツティー。
3. 発酵茶由来の茶抽出成分を含有することを特徴とする請求項１または２に記載のフルーツティー。
4. ホップ抽出物の含有量がホップ由来の乾燥固形濃度として５．０〜１５０ｐｐｍであることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載のフルーツティー。
5. ホップ抽出物由来のアルファ酸及び／又はイソアルファ酸を含有することを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載のフルーツティー。
6. ホップ抽出物を配合することを特徴とするフルーツティーの製造方法。
7. ホップ抽出物を配合することを特徴とするフルーツティーの香味改善方法。