JP2021083323A

JP2021083323A - 簡便調理可能な凍り豆腐及びその製造方法

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Publication number: JP2021083323A
Application number: JP2019212359A
Authority: JP
Inventors: 貴寛石黒; Takahiro Ishiguro
Original assignee: Asahimatsu Foods Co Ltd
Current assignee: Asahimatsu Foods Co Ltd
Priority date: 2019-11-25
Filing date: 2019-11-25
Publication date: 2021-06-03
Anticipated expiration: 2039-11-25
Also published as: JP7454933B2

Abstract

【課題】短時間の簡単な調理、例えば、お湯を注ぐだけの簡単な調理で喫食可能な凍り豆腐とその製造方法を提供する。【解決手段】乾燥物を７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを用いて測定した破断荷重が２５Ｎ以下である凍り豆腐。温度２０〜５０℃、風速１〜４ｍ／ｓｅｃの乾燥条件で凍り豆腐製造工程における乾燥工程を行う凍り豆腐の製造方法。【選択図】なし

Description

この発明は凍り豆腐及びその製造方法に関する。特に、短時間の簡単な調理、例えば、お湯を注ぐだけの簡単な調理で喫食可能な凍り豆腐とその製造方法に関する。

凍り豆腐は、通常よりも固く作った豆腐（もめん豆腐）を凍結、低温熟成、解氷、膨軟加工、乾燥することで製造されるのが一般的である。乾燥によって水分の少ない、保存性が高い状態（乾燥物）になることが特徴である。凍り豆腐製造における乾燥工程には、一般的に、熱風乾燥が採用されている。例えば、熱風温度７０℃以上、風速１ｍ／ｓｅｃ程度という乾燥条件である。

なお、凍り豆腐の製造工程における乾燥工程に工夫を加えることで、内容成分及び形状についても品質劣化がなく、そのもの本来の特質、食味及び栄養価を維持向上させた良質な凍り豆腐を製造できるとする「凍り豆腐の乾燥方法」についての提案が行われている（特許文献１）。

特開平３−１４３３７０号公報

凍り豆腐は乾燥状態（いわゆる乾物（乾燥物））で流通していることから、食べることができる状態にするためには加熱調理をすることが必須である。一般的には調味料を加えて数分以上の加熱をしないと硬すぎて美味しく食べられる状態にならない。湯を注ぐ程度の簡単な調理で食すると硬すぎて嗜好性に欠ける。このように調理に手間のかかることで、利用に制限がかかっていると言える。そこで、短時間の簡単な調理、例えば、湯を注ぐだけで食べられる凍り豆腐は、利用用途を広げる可能性を有する。

この発明は、短時間の簡単な調理、例えば、お湯を注ぐだけの簡単な調理で喫食可能な凍り豆腐とその製造方法を提案することを目的にしている。

[１]
乾燥物を７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを用いて測定した破断荷重が２５Ｎ以下である凍り豆腐。

[２]
温度２０〜５０℃、風速１〜４ｍ／ｓｅｃの乾燥条件で凍り豆腐製造工程における乾燥工程を行う凍り豆腐の製造方法。

[３]
前記乾燥工程を行う前の凍り豆腐原料に対して着味剤を添加した後に前記乾燥工程を行う[２]の凍り豆腐の製造方法。

[４]
製造した凍り豆腐の乾燥物を７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを用いて測定した破断荷重が２５Ｎ以下である[２]又は[３]の凍り豆腐の製造方法。

この発明によれば、短時間の簡単な調理、例えば、お湯を注ぐだけの簡単な調理で喫食可能な凍り豆腐とその製造方法を提供することができる。

この実施形態の凍り豆腐は、乾燥物、すなわち、乾燥状態の凍り豆腐を、７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを用いて測定した破断荷重が２５Ｎ以下のものである。

ここで、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを用いた破断荷重の測定は、例えば、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを装着したクリープメーター（山電社製のCREEP METER RE2-33005B）を用いて行うことができる。

発明者の検討によれば、乾燥物を短時間温水に浸漬した後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを用いて測定した破断荷重が２５Ｎ以下である凍り豆腐は、市販されている、一般的な凍り豆腐を通常に調理（鍋の中で調味料と共に１０分程度加熱）した場合と同等な軟らかさになっていて喫食に適すると評価することができた。しかも、乾燥状態の凍り豆腐を、７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬後に喫食に適する柔らかさになっていることから、乾燥物を、７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを用いて測定した破断荷重が２５Ｎ以下の凍り豆腐は、短時間の簡単な調理、例えば、お湯を注ぐだけの簡単な調理で喫食可能であって、なおかつ、このような短時間の簡単な調理で喫食に適した柔らかさを有するものと認めることができた。

なお、短時間の調理で、喫食に適した柔らかさという観点からは、乾燥物を７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを用いて測定した破断荷重が２０Ｎ以下であることがより好ましい。

短時間の簡単な調理、例えば、お湯を注ぐだけの簡単な調理で喫食可能な凍り豆腐を提供するという観点から、７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬するだけで上述した破断荷重の条件を満たすようになることが望ましい。

発明者の検討によれば、市販されている一般的な凍り豆腐（旭松食品株式会社製商品名「新あさひ豆腐うす切り」３方サイズ３０×２０×１ｍｍ直方体）を、乾燥物の状態で７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを装着したクリープメーター（山電社製のCREEP METER RE2-33005B）を用いて測定した破断荷重は３２．４Ｎであった。このような凍り豆腐は、お湯を注ぐだけの簡単な調理では硬すぎて嗜好性に欠け、喫食することは困難である。

この実施形態の凍り豆腐の製造方法は、温度２０〜５０℃、風速１〜４ｍ／ｓｅｃの乾燥条件で凍り豆腐製造工程における乾燥工程を行うものである。

通常よりも固く作った豆腐（もめん豆腐）を凍結、低温熟成、解氷、膨軟加工する、乾燥工程が行われる前の工程は、従来の、一般的に行われている工程を採用することができる。すなわち、この実施形態の凍り豆腐の製造方法は、従来から一般的に行われている凍り豆腐の製造工程において、乾燥工程のみを上述した乾燥条件の乾燥工程に替えただけのものである。

乾燥工程を上述したように、温度２０〜５０℃、風速１〜４ｍ／ｓｅｃの乾燥条件で行うことで、短時間の簡単な調理、例えば、お湯を注ぐだけの簡単な調理で喫食可能な凍り豆腐を製造することができる。

上述した特許文献１記載の「凍り豆腐の乾燥方法」は、低温低湿の乾燥方法で、この方法によることで、製造された凍り豆腐の品質の中で、「特に食味に及ぼす状態は、従来の高温乾燥法では出来なかった食味の良い凍り豆腐が得られる」とされている。

しかし、従来の凍り豆腐では、喫食するための調理に時間と手間を要することに関して特許文献１では検討されていなかった。

本願発明者は、短時間の簡単な調理、例えば、湯を注ぐだけで食べられる凍り豆腐にすることで凍り豆腐の利用用途を広げることが可能になると考えて、時間と手間を要する凍り豆腐の調理を短時間で簡単なものにすることのできる凍り豆腐の製造方法を検討した。

凍り豆腐の製造工程の中で、乾燥工程では湿熱がかかることから、喫食状態の凍り豆腐の硬さに大きく関与する。本願発明者は、凍り豆腐の製造で従来から行われている熱風乾燥工程において、熱風温度と風速を工夫することで上述した課題を解決可能であることを見出した。すなわち、品温を上げない乾燥方法により、調理時に強い加熱をしなくとも柔らかい状態になる凍り豆腐を製造できることを見出したのである。ここで、品温を上げない乾燥方法としては、乾燥温度を低く、風速を強くする乾燥方法を採用可能であることを見出し、上述した乾燥条件が好ましいことを見出した。

なお、本願発明者は、乾燥方法として凍結乾燥法を用いることにより調理が簡便な凍り豆腐を得ることが可能である点についても検討した。しかしながら、凍結乾燥法は凍結や真空乾燥に時間とコストがかかる欠点がある。

本願発明者は、乾燥温度を低く、風速を強くする、品温を上げない熱風乾燥方法を採用することで、時間やコストを増加させることなく調理が簡便な凍り豆腐を製造できることを見出した。

上述した乾燥工程の温度２０〜５０℃、風速１〜４ｍ／ｓｅｃの乾燥条件は、短時間で簡単に調理することができ、なおかつ、製造した凍り豆腐の食感の官能評価において良好で、乾燥中の割れや変形が起こる割合が少ないという観点から設定されたものである。

上述したこの実施形態の製造方法で製造した凍り豆腐は、上述したようにお湯を注ぐだけの簡単な調理で喫食可能であるが、調理を行わない乾燥物の状態であってもスナック菓子のような食感でそのまま食べることが可能である。

なお、上述した観点から、より好ましい乾燥条件は、温度３０〜５０℃、風速３〜４ｍ／ｓｅｃである。

上述したこの実施形態の製造方法において、乾燥工程を行う前の凍り豆腐原料に対して着味剤を添加した後に前記乾燥工程を行うようにすることができる。

上述したように、この実施形態の製造方法で製造した凍り豆腐は、調理を行わない乾燥物の状態で、スナック菓子のような食感でそのまま食べることが可能である。そこで、乾燥工程を行う前の凍り豆腐原料に対して着味剤を添加した後に前記乾燥工程を行うことで、着味剤により着味されている商品、例えば、スナック菓子として提供できるようになる。

乾燥工程を行う前の凍り豆腐原料に対して着味剤を添加する方法としては、混合・噴霧・浸漬のように行うことができる。また、添加する着味剤としては、食塩・砂糖・カレー粉・醤油などを例示することができる。

上述した各実施形態の製造方法によって、乾燥物、すなわち、乾燥状態の凍り豆腐を、７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを装着したクリープメーター（山電社製のCREEP METER RE2-33005B）を用いて測定した破断荷重が２５Ｎ以下の凍り豆腐を製造することができる。

上述したように、乾燥物を温水に短時間浸漬した後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを用いて測定した破断荷重が２５Ｎ以下になる凍り豆腐は、市販されている、一般的な凍り豆腐を通常に調理（鍋の中で調味料と共に１０分程度加熱）した場合と同等な軟らかさになっていると評価することができる。そして、乾燥物を７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬するだけで上述した破断荷重の条件を満たすことから、この実施形態の凍り豆腐の製造方法によれば、お湯を注ぐだけの簡単な調理で喫食可能な凍り豆腐を製造することができる。

しかも、従来、一般的に行われている凍り豆腐の製造工程において、乾燥工程のみを上述した乾燥条件の乾燥工程に替えるだけであるので、製造コスト、製造時間を増加させることなしに凍り豆腐を製造することができる。

以下、上述した実施形態の本願発明に至った本願発明者の検討結果を説明する。

従来の一般的な凍り豆腐製造工程により、乾燥工程に入る前の状態で３方サイズ約３０×２０×１ｍｍ直方体のものを準備し、以下の表１に記載した試験１〜試験１９の乾燥条件で乾燥させて凍り豆腐を製造し、その結果（乾燥試験結果）を表１内に記載した。

なお、表１中の「熱風温度」は乾燥時の空気温度、「風速」は乾燥機内の風速で、「乾燥時間」は、乾燥後の水分を９％（w/w）未満とするために要した時間である。

表１中の「食感」は、旭松食品株式会社製の商品名「カップ生みそずい合わせとうふ」に付随している味噌と、表１の乾燥試験により得られた凍り豆腐の乾燥品を容器に入れ、９５℃・１４０mLの湯を注いで軽くかき混ぜた後に凍り豆腐の食感を確かめたものである。

市販されている凍り豆腐（旭松食品株式会社製の商品名「新あさひ豆腐うす切り」）を通常の調理（鍋の中で調味料と共に１０分程度加熱）した場合と同等な軟らかさになっているものを「〇良好」な評価とし、通常の調理品よりも硬いものの商品価値があると判断したものは「△やや硬い」という評価とした。硬すぎて商品価値が無いと判断されたものは「×硬い」の評価とした。

「割れ」・「変形」の項目については乾燥の結果、割れや変形が生じた豆腐の数の割合を示し、５%以下を「〇」、５〜５０%を「△」、５０%以上を「×」の評価とした。

「食感」、「割れ」、「変形」の項目にて「×」が無く、「△」が１個以下の乾燥条件を本発明の実施品を製造できる乾燥条件とした。

また、喫食時の硬さに関する客観的な評価として、乾燥物を７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを装着したクリープメーター（山電社製のCREEP METER RE2-33005B）を用いて測定した破断荷重を測定した。

試験１、試験５に示すように、熱風温度が６０℃以上、風速が１ｍ／ｓｅｃという条件では、食感が軟らかい凍り豆腐は得られなかった。

風速を４ｍ／ｓｅｃまで上げることで（試験４、試験８）食感については改善傾向が示されたものの、この条件では５０%以上の豆腐に割れが生じ、乾燥方法として不適であることが分かった。

以上の結果より、熱風温度６０℃以上は不適であることが分かった。

一方、熱風温度５０℃の条件については、風速１ｍ／ｓｅｃ（試験９）は食感が硬いものの、風速２ｍ／ｓｅｃ〜４ｍ／ｓｅｃ（試験１０〜試験１２）では食感が改善し、熱風温度６０℃以上の際に見られた割れも観察されなかった。そこで、試験１０〜試験１２の乾燥条件は、本発明の実施品を製造できる条件として認められた。

同様に熱風温度３０℃の場合（試験１３〜試験１６）も風速が小さい場合はやや硬い傾向が見られるものの、本発明の実施品を製造できる条件として適していることが分かった。

熱風温度２０℃の場合、風速１ｍ／ｓｅｃ（試験１７）、風速４ｍ／ｓｅｃ（試験１８）で熱風温度３０℃以上の際には見られなかった変形が少し確認されたが、良好な食感が得られた。そこで、試験１７、１８の乾燥条件も本発明の実施品を製造できる条件として認められた。

熱風温度１０℃の場合（試験１９）には、各風速で乾燥に時間が掛かりすぎるため、乾燥方法としては不適であると判断した。

食感が「×硬い」と評価されたものの中のいくつかと、食感が「△やや硬い」、「〇良好」と評価されたものについて、乾燥物の状態で喫食したところ、試験４、試験９の乾燥条件では、喉越しが極端に悪くて食することが不可であった。

一方、本発明の実施品を製造できる条件として認められた試験１１、１２、試験１５〜１８の乾燥物は、スナック菓子のような食感で、そのまま食することができた。本発明の実施品を製造できる条件として認められた試験１０、試験１３、１４の乾燥物もそのまま食することが可能であった。

本発明の実施品を製造できる乾燥条件で乾燥工程を行う凍り豆腐の製造方法によれば、調理をせずに食することが可能な凍り豆腐を製造できることが明らかになった。

食感が「×硬い」と評価されたものの中のいくつかと、食感が「△やや硬い」、「〇良好」と評価されたものについて行った破断荷重の測定では、「△やや硬い」が本発明の実施品を製造できる乾燥条件として認められた試験１０、試験１３、１４では２０．４Ｎ〜２５．４Ｎの範囲であった。「〇良好」で本発明の実施品を製造できる乾燥条件として認められた試験１１、１２、１５〜１８では、いずれも、２０Ｎを越えることがなかった。

このように、本発明の実施品を製造できる乾燥条件で製造された凍り豆腐は、乾燥物を７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを用いて測定した破断荷重が２５．４Ｎ以下であることが認められた。

そこで、お湯を注ぐだけの簡単な調理で喫食可能な凍り豆腐という観点からでは、前記破断荷重が２５Ｎ以下のものを製造するようにすることが望ましく、前記破断荷重が２０Ｎ以下のものを製造することがより望ましいと認められた。

また、この検討から、乾燥物を７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを用いて測定した破断荷重が２５Ｎ以下である凍り豆腐は、お湯を注ぐだけの簡単な調理によって、市販されている、一般的な凍り豆腐を通常に調理（鍋の中で調味料と共に１０分程度加熱）した場合と同等な軟らかさになっていて喫食に適すると評価することができ、前記破断荷重が２０Ｎ以下である凍り豆腐は、より喫食に適すると評価できることを確認できた。

以上の結果より熱風温度２０〜５０℃、より好ましくは３０〜５０℃、風速１ｍ／ｓｅｃ〜風速４ｍ／ｓｅｃ、より好ましくは風速３ｍ／ｓｅｃ〜風速４ｍ／ｓｅｃの条件にて乾燥工程を行うことで、手間のかかる加熱調理をすることなく湯を注ぐだけで食べられる凍り豆腐が製造可能であることが明らかとなった。

上述した乾燥物の状態での喫食による評価を踏まえて、乾燥工程を実施する前の凍り豆腐に対して着味料を添加した後に試験１２の乾燥条件にて乾燥し、これを乾燥物の状態で食べてみた。上述したように、スナック菓子のような食感で、着味料添加による着味を感じることのできるスナック菓子として食することのできるものであった。そこで、本発明の実施品を製造できる乾燥条件の乾燥工程が行われる凍り豆腐製造方法によれば、従来になかった新しいお菓子のような商品を提供可能になることを確認できた。

以上、本発明の実施形態を説明したが、本発明は上述した実施形態に限られず、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。

Claims

乾燥物を７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを用いて測定した破断荷重が２５Ｎ以下である凍り豆腐。
温度２０〜５０℃、風速１〜４ｍ／ｓｅｃの乾燥条件で凍り豆腐製造工程における乾燥工程を行う凍り豆腐の製造方法。
前記乾燥工程を行う前の凍り豆腐原料に対して着味剤を添加した後に前記乾燥工程を行う請求項２記載の凍り豆腐の製造方法。
製造した凍り豆腐の乾燥物を７３〜７７℃の温水に９〜１１秒浸漬後、幅１ｍｍ・長さ３ｃｍのくさび型プランジャを用いて測定した破断荷重が２５Ｎ以下である請求項２又は３記載の凍り豆腐の製造方法。