JP2014217392A - 茶加工品 - Google Patents

Abstract

【課題】 飲用時において廃棄物となる茶殻が発生せず、且つ水色、濁り、粒子の沈降状況等の外観、香味等の滋味、食感（飲用感）、濃度感等につき、良好官能評価を得ることができ、環境にも優しく、通常茶殻として廃棄する茶葉に含まれているカテキン等の有効成分を、より効率的に摂取しうる茶加工品、及びその製造方法を提供する。【解決手段】 茶抽出物を乾燥することにより得られる茶加工品であって、前記茶加工品中の、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分［Ｂ］の含有比率、［Ａ］／［Ｂ］が０．５〜４０．０である。【選択図】なし

Description

本発明は、細断した茶葉から抽出された茶抽出物を乾燥することにより得られる茶加工品、及びその製造方法に関する。

茶は、古来より世界中で親しまれている飲料であり、緑茶に代表され、主に日本で広く飲用されている不発酵茶、烏龍茶に代表される半発酵茶、及び紅茶に代表される発酵茶等、多種多様な形態を有しており、また、その飲用方法も多岐に亘っている。
例えば、緑茶の場合、旧来急須で淹れた暖かいものを飲用するのが一般的な形態であったが、近年においては、冷やした状態で飲用するペットボトル入りの緑茶飲料や、水、又は湯に直接溶解させて飲用する顆粒状、若しくは粉末状の、所謂乾燥インスタント緑茶も広く流通する等、緑茶の飲用形態も大きな拡がりを見せている。

上述の通り、飲用形態が拡大するに従い、緑茶の飲用人口自体は近年大幅に増大したが、その反面で、旧来の様に急須で淹れる形態の茶の飲用者数には、ほとんど変化が見られず、急須で入れる手間や茶殻を捨てる必要があり、また、冷飲のために水出しで抽出する場合には、抽出時間が長くかかる等の理由により、昨今においては、むしろ敬遠される傾向にある。

ティーバッグ形態の製品や、前記乾燥インスタント緑茶は、お茶を手軽に飲用する手段として有効ではｄｓｄｓｖあるものの、ティーバッグ形態の場合は、使用済みのティーバッグを廃棄する必要があり、茶殻を廃棄する点においては、急須で淹れる場合と比較して、大幅な手間の軽減とはならず、廃棄物量はむしろ多くなる傾向であるという課題を有していた。
一方、前記乾燥インスタント緑茶の場合、茶殻自体が発生せず、水にも溶解し易い等の利点を有し、飲用者の手間を大きく軽減し、廃棄物が出にくい点において環境にも優しい。しかしながら、急須で淹れた煎茶と比較した場合、水色や香味の点で劣り、また、一般的には、製造に際して水不溶性固形分を除いてしまうため、緑茶特有の濁りがなく、飲用時における濃度感にも欠け、冷水に溶解させた場合は香りが立たず、バランスが悪くなるという課題を有していた。

従来の乾燥インスタント緑茶の有する上述の問題は、その一般的な製造方法が要因の一つとして挙げられる。
前記乾燥インスタント緑茶は、本来そのまま飲用しうる茶抽出液に対して、濾過、濃縮、殺菌、乾燥等の複数の処理工程を施して得られるものであることから、前記処理工程の過程において、繰り返し加熱がなされて味覚成分、色彩成分の劣化が発生する。
その結果、急須で淹れた煎茶と比較すると、水色、濁り等の外観、香味、味わいの深さ等の滋味の点で劣り、また、食感、濃度感についても、急須で淹れた煎茶には及ばなかった。

また、茶葉に含まれるカテキンや脂溶性ビタミン等の有効成分は、抽出後も茶殻に残存していることから、茶殻として廃棄せずに、そのまま茶葉も摂取することができればより効率的である。
しかし、急須で淹れる煎茶の場合や、ティーバッグでは、茶葉そのものを積極的に摂取することは難しく、そのまま飲用しうる茶抽出液から製造されるインスタント緑茶も、意識的に濃度を濃くしない限りは同様の課題を有していた。

インスタント緑茶に関連する技術として、「蒸熱した茶葉から機械的脱水手段により液状の内容物を分離し、液状の内容物を乾燥手段により水分を蒸発させ、粉末とする製茶方法」（特許文献１）が開示されている。
前記特許文献１に係る発明にあっては、圧搾脱水機、スクリュープレス機、押圧プレス機等の機械式脱水手段によって、茶葉から液状内容物を搾り取り、これを乾燥後粉末化するため、茶葉に含まれるカテキン等の有効成分を多く含む粉末茶が得られるという利点を有している。
しかしながら、通常の煎茶と比較すると、茶葉の圧搾の過程において雑味成分等が抽出されることから、香味の点で劣り、また、液状の内容物には、水不溶性固形分の含有量が少ないことから、当該発明に係る粉末茶を溶解させた場合は、濁りが弱く、煎茶と比較すると飲用時の食感や濃度感が劣るという、従来のインスタント緑茶の有している課題を解決できるものではなかった。

また、「蒸熱後の生葉を湿式粉砕し、裏ごし又は遠心篩機によって葉と茎を分離して得られるペースト茶を、乾燥後、更に焙煎してすることによって得られる粉末茶の製造方法」が開示されている（特許文献２）。
しかしながら、前記特許文献２に係る発明にあっては、茶葉に含まれる、茎や葉脈に起因する青臭さや食味の悪さを取り除くことを目的としており、中間生成物であるペースト茶を乾燥させた後、更に加熱焙煎して粉末化することから、当該加熱によって味覚成分、色彩成分が劣化し、溶解させた場合の水色、香味が通常の煎茶と比較して劣るという課題を有しており、やはり従来のインスタント緑茶が有する課題を解決できるものではなかった。

特開平１１−３４６６５４号公報 特開平９−１６３９３０号公報

本願の発明者らは、水や湯に溶解させて飲用しうる乾燥状態の茶加工品ついて、飲用状態における水色等の外観、香味等の滋味、濁り、食感、濃度感等を良好にするとともに、茶殻が発生することなく、茶葉の有効成分を効率的に摂取しうる製品の開発ため、必要となる要素について、鋭意研究を進めた。
この結果、これらの官能を評価する上で、前記茶加工品に含有される「水可溶性固形分」と「水不溶性固形分」の含有量の比率が上述の条件を満たすために重要な要素となり得ることを見出し、本願発明をするに至った。

また、前記茶加工品に含有される、グルコース、フルクトース等の単糖類と、スクロース等の二糖類の含有量、及びその比率（糖比率）が、前記条件を満たすための要件として関係しており、この比率は、前記茶抽出物を乾燥させる工程における熱履歴によって調整しうることも合わせて見出し、本発明をするに至った。

本願発明において、水可溶性固形分には、タンニン、カテキン、カフェイン、遊離糖、アミノ酸、水溶性食物繊維（例：ペクチン）等、水に対して可溶な固形分が含まれるものとし、また、水不溶性固形分には、セルロース、リグニン等の繊維質の他、粒度調整された水不溶性の固形粒子等が含まれるものとする。

また、単糖類には、グルコース、フルクトース等が含まれ、二糖類には蔗糖（スクロース）等が含まれるものとする。
なお、本発明においては、特に明記する場合を除き、糖比率とは、単糖類であるグルコースとフルクトースの合計含有量［Ｍ］に対する、二糖類である前記スクロースの含有量［Ｄ］との比を表している。

以上より、本願発明の課題は、飲用時において廃棄物となる茶殻が発生せず、且つ水色、濁り、粒子の沈降状況等の外観、香味等の滋味、食感（飲用感）、濃度感等につき、良好な官能評価を得ることができ、環境にも優しく、通常茶殻として廃棄する茶葉に含まれているカテキン等の有効成分を、より効率的に摂取しうる茶加工品、及びその製造方法を得ることにある。

前記課題を解決するため、本願発明は、以下のような構成とした。
即ち、
１． 茶抽出物を乾燥することにより得られる茶加工品であって、前記茶加工品中の、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分［Ｂ］の含有比率、［Ａ］／［Ｂ］が０．５〜４０．０であることを特徴とする茶加工品。
２． 前記水可溶性固形分［Ａ］と前記水不溶性固形分［Ｂ］との比、［Ａ］／［Ｂ］が、１．７〜４０．０の範囲であることを特徴とする１の茶加工品。
３． 前記茶加工品には、グルコースとフルクトースの合計含有量［Ｍ］とスクロースの含有量［Ｄ］の比［Ｍ］／［Ｄ］が０．０５〜０．２０．０の範囲であり、且つスクロースの含有量［Ｄ］が３．０wt%〜１５．０wt%の範囲であることを特徴とする１または２の茶加工品。
４． 前記茶抽出物は、生葉の殺青処理、若しくは萎凋処理後の茶葉の細断物から抽出されることを特徴とする１〜３いずれかの茶加工品。
５． 前記茶抽出物は、スラリー状に形成されていることを特徴とする１〜４いずれかの茶加工品。
６． 前記乾燥後の形態が粉末状及び／又は顆粒状であることを特徴とする１〜５いずれかの茶加工品。
７． 茶抽出物を乾燥することにより得られる茶加工品の製造方法であって、殺青処理若しくは萎凋処理後の茶葉を、微細に切断及び／又は粉砕し、茶葉細断物を得る切断工程と、水可溶性固形分量と水不溶性固形分量を調整する抽出工程と、前記抽出工程で得られた茶抽出物を加熱乾燥する加熱乾燥工程とを備え、前記抽出工程において抽出された茶抽出物が、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分［Ｂ］の含有比率、［Ａ］／［Ｂ］が０．２５〜２０．０の範囲となるように調整されることを特徴とする茶加工品の製造方法。
８． 前記加熱乾燥工程は、加熱体に前記抽出物を直接接触させることによって乾燥させる接触加熱方式によって行われることを特徴とする７の茶加工品の製造方法。
９． 前記加熱乾燥工程における前記加熱体の温度が１００℃から１６０℃の範囲であり、前記加熱体への前記抽出物の乾燥後の接触時間が４から９０秒の範囲に調整されることを特徴とする８の茶加工品の製造方法。
１０． 前記切断工程で、生葉に対して所定量加水する加水工程を含むことを特徴とする７〜９いずれかの茶加工品の製造方法。
に関するものである。

本願発明によれば、飲用時において廃棄物となる茶殻が発生せず、且つ水色、香味、食感（飲用感）、濁り、粒子の沈降状況等につき、良好な官能評価を得ることができ、また、廃棄物が出ないことから、環境にも優しく、通常茶殻として廃棄する茶葉に含まれるカテキン等の有効成分を、より効率的に摂取することができる茶加工品及びその製造方法を得ることができる。

以下、本願発明の実施形態について説明する。本願発明の実施形態に係る茶加工品は、殺青処理、若しくは萎凋処理後の茶葉を細断した茶葉切断物から抽出され、水不溶性固形分及び水可溶性固形分を含有するスラリー状の茶葉抽出物を、加熱乾燥させることで得られるが、本実施例中に記載された、具体的原材料名、及び含有量、比率、時間等の数値変数値、及び装置名称等については、本願発明の理解を容易にするために記載された事例に過ぎず、特許請求の範囲に示す本願発明の技術的範囲に属する限り、適宜変更が可能であり、本願発明を限定するために記載されたものではない。

本実施例に係る茶加工品について以下詳述する。
１．試料の製法
（原料茶葉）
本実施例において用いることができる茶葉の生葉の茶種はカメリア シネンシス種（Camellia Sinensis）であること以外には特に問わない。なお、本実施例においては、以下の生葉を使用したが、原産地、茶期（一番茶、二番茶）、品種、茶種等についても特に限定されること無く、本発明の作用、効果を得ることが可能である。原産地：静岡県 茶期：秋冬番茶（１０月初旬摘採）、一番茶（５月中旬摘採） また、上記以外の要件、茶葉の栽培条件、摘採時期等についても特に問わない。

（殺青処理等） 摘採された生葉は、緑茶等の不発酵茶の場合は殺青処理が、烏龍茶等の半発酵茶や紅茶等の発酵茶の場合は萎凋処理が夫々行われる。
殺青処理は、生葉に対して熱を加えて酵素を失活することによって、発酵の進行を停止させ、葉色を緑色に保持する処理をいい、具体的には数十秒から百数十秒間程度、加熱蒸気で蒸す、「蒸熱」による方法、又は「釜炒り」等によって直接生葉を加熱する方法がある。
また、萎凋処理は、烏龍茶等の半発酵茶や紅茶等の発酵茶に対して行われる処理であり、酵素活性のまま、所定期間日光等によって茶葉を萎れさせる処理をいう。所定期間の萎凋処理を行った後は、揉捻処理を行う前に、釜炒り等によって酵素を失活し、発酵を停止させる。
また、酵素失活処理を行う前に、酵素反応を進める発酵工程を行ってもよく、その場合は製造される茶加工品の品質に合わせて、適当な発酵段階で酵素の失活処理を行えばよい。 なお、殺青処理前に、茎等を取り除く目的で、予め一時細断を行っておいても良い。

本実施例にあっては、フードプロセッサー（フードプロセッサー（製品名：マジミックス４１００、株式会社エフ・エム・アイ社製）によって、約５ｍｍ〜２０ｍｍ程度に生葉を細断し、風力選別法によって茎部分を取り除いた後、蒸気圧０．２ｋｇｆ/ｃｍ２で６０秒間蒸熱を行った（川崎機工業株式会社社製、製茶機械２Ｋ型）。なお、上述の殺青処理等を行わず、生葉のまま、以後の切断工程以後の工程を行ってもよい。

（切断工程）
蒸熱等によって殺青処理等を行った後、速やかに冷却を行い、冷却後、生葉を鋭利な刃物を用いて二次細断する。なお、細断前に、必要に応じて加水を行ってもよい。加水量は、細断で茶葉と刃物の接触が効率的に行われるように調整できる。例えば、刃物が回転する形式の細断装置の場合は、茶葉重量に対して等倍〜１０倍に加水することで、茶葉が刃物と接触し易いように運動できる。但し、加水を行う場合は、生葉に対して熱が加わらないよう、水温を２０℃以下に調整ことが好ましく、必要に応じて、水に氷を混入させてもよい。
なお、本実施例にあっては、５℃のイオン交換水を、蒸し葉１００ｇに対して３００ｇ加水し、ジューサーミキサー（製品名：ＪＣ−Ｌ８０ＭＲ、東芝ホームアプライアンス株式会社社製）を用いて二次細断を行い、茶葉が十分に運動を開始してから１分間の切断を行った。

（抽出工程）
切断工程により得られる茶葉細断物を含む溶液の水可溶性固形分量、及び水不溶性固形分量を調整する。調整の方法は、メッシュによる濾過、加圧による搾汁、デカンテーションや遠心分離等の比重差による分離等の方法から、適宜選択でき、複数の手段を組み合わせても良い。また、得られた抽出液に対して、分離された水不溶性固形分を再度分散させることで水不溶性固形分量を調整しても良い。さらに、抽出工程は省略しても構わない。
本実施例にあっては、前記切断工程によって得られた、蒸し葉１ｋｇを処理することで得られた茶葉切断物を含む溶液を目開き１．４ｍｍのステンレス製メッシュを用いて濾過し、濾液４．４ｋｇを得ると共に、前記濾液の濾過残渣物を、更に目開き１ｍｍのナイロン製メッシュに収納して加圧圧搾し、圧搾抽出物３．０ｋｇを得た。前記圧搾抽出物と前記濾液を混合することで、茶抽出物７．４ｋｇを得た。

（加熱乾燥工程）
前記茶抽出物を、加熱体に直接接触させることによって、加熱乾燥させる。
本実施例にあっては、乾燥装置として、ニクロム線ヒーター上に加熱体としてアルミトレーを載置し、以下の加熱条件下で乾燥を行った。加熱体表面温度：１００℃〜１６０℃、好ましくは１１０℃〜１５０℃、より好ましくは１２０℃〜１４０℃。茶抽出物／加熱体面積比：１３０ｇ／ｍ２ 乾燥後加熱時間：４秒〜９０秒、好ましくは４秒〜２５秒。なお、加熱温度が高すぎる場合は雑味が発生し、低すぎる場合には青臭みが出る。
また、乾燥後に加熱体から乾燥物を分離するまでの間、加熱状態を保持することで、香味を調整することができ、この時間が短すぎる場合は、青臭みが残り、長すぎる場合は雑味が発生し、水色が赤くなり易い。この時間は加熱体表面温度に合わせて適宜調整することができる。

２．試料組成の測定方法
本実施例における試料は以下の手法により組成の定量、および定性分析等を行った。

（水不溶性固形分の含有量測定）
乾燥前に茶抽出物の状態においては、試料毎に１０ｇを遠沈管に採取し、回転数３０００ｒｐｍで遠心分離した。濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ東洋株式会社社製 型番：Ｎｏ．５Ｃ 直径９０ｍｍ）の乾燥重量を測定後、前記濾紙で遠心分離後の上清固形物を濾過することにより収集した。次いで前記遠沈管にイオン交換水１０ｇを加えて十分に震盪し、再度同条件で遠心分離後、前記濾紙で同様に上清固形物を吸引濾過により収集した。再度同様の処理を繰り返した後、遠沈管中に残った固形物を水洗いし、最終的に全ての固形分を前記濾紙上に集めて水洗いして吸引濾過を行い、前記固形分が収集された状態で、前記濾紙を６０℃、３時間乾燥し、乾燥後の質量を測定した。以上の結果を元に、試料１０ｇあたりの水不溶性固形分を下式１により算出した。
（式１） 試料１０ｇあたりの水不溶性固形分［Ｂ］＝（乾燥後の濾紙重量−濾過前の濾紙重量）
また、乾燥後の試料については、試料毎に０．５ｇを遠沈管に採取し、イオン交換水１０ｇを加えて、十分に震盪した後に、上記と同様の処理を行い、下式２により算出した。
（式２） 乾燥資料中の水不溶性固形分（％）［Ｂ］＝（乾燥後の濾紙重量−濾過前の濾紙重量）÷０．５×１００

（水可溶性固形分の含有量測定）
上述の水不溶性固形分の含有量測定時において、吸引濾過により回収された濾液の総重量及びＢｒｉｘ（％）を測定し、下式３、４によって算出した。
（式３） 試料１０ｇあたりの水可溶性固形分［Ａ］＝（濾液重量 × Ｂｒｉｘ（％） ÷ １００）
（式４） 乾燥試料中の水可溶性固形分（％）［Ａ］＝（濾紙重量 × Ｂｒｉｘ（％） ÷ １００） ÷ ０．５ × １００

（水不溶性固形分と水可溶性固形分の含有比率調整）
前記水不溶性固形分の量は、前記の切断工程における加水量（加水倍率）、細断時間、抽出工程におけるメッシュサイズ、固液分離時の圧搾の有無、圧搾強度等のパラメータを変化させることにより調整することが可能である。
本実施例にあっては、上述の各パラメータを調整することによって、乾燥前の茶抽出物において、水可溶性固形分の含有量［Ａ］と水不溶性固形分［Ｂ］の含有比率［Ａ］／［Ｂ］を０．２５〜２０．０の範囲としたものであり、好ましくは１．５〜２０、より好ましくは２．０〜７．０の範囲としたものである。そして、このように調整された茶抽出物を乾燥した後の茶加工品において、水可溶性固形分の含有量［Ａ］と水不溶性固形分［Ｂ］の含有比率［Ａ］／［Ｂ］を０．５〜４０．０の範囲としたものであり、好ましくは１．７〜３０．０、より好ましくは２．２〜１０．０の範囲としたものである。
前記比率が前記値以上に大きい場合は、加熱乾燥時においてメイラード反応の進行が過剰となり、ロースト感、ベース感が過剰となり、一方で濃度感が不足する。従来の乾燥インスタント緑茶は水不溶性固形分を含まないことから、この傾向が強い。
また、前記比率が前記値よりも小さい場合には、熱のかかり方が不十分となり、青臭みが出易く、不自然な食感を残してしまう。

（粒度分布）
茶抽出物中の粒度分布については、粒度分布計（ＳＡＬＤ−２１０：株式会社島津製作所製）を用いて測定した。
粒子形状の調整は、上述の水可溶性固形分と水不溶性固形分の調整と同様の方法によって調整することができる。
本実施例にあっては、５０％粒度径が５μｍ〜３００μｍ、９０％粒度径が３０μｍ〜７００μｍとしたものであり、好ましくは５０％粒度径が３０μｍ〜２５０μｍ、９０％粒度径が２００μｍ〜５００μｍとしたものである。
粒度径が上述の範囲を超えて大きくなった場合、飲用時にザラツキ感が出るほか、沈降し易くなる。
また、粒度径が上述の範囲よりも小さい場合には、メイラード反応が過剰となり、水可溶性固形分に熱がかかりすぎ、雑味が出ると共に、水色が赤くなり、濃度感が下がるが、混濁状態は良好となる。

（糖比率）
グルコース、フルクトース及びスクロースの定量については、公知の測定方法を用いることができる。
本実施例にあっては下記の分析条件を用いて測定し、グルコースとフルクトースの含有合計量［Ｍ］に対するスクロース含有量［Ｄ］ の比率［Ｍ］／［Ｄ］を算出した。
本実施例にあっては、上述の糖比率を０．０５〜０．２０の範囲としたものであり、更にスクロース含有量［Ｄ］を３．０wt%〜１５．０wt％程度としたものである。
糖類の組成は、茶加工品の加工工程での熱履歴を反映するものであり、上記糖比率が高すぎる場合には、工程全体を通じて断続的に熱が掛けられていることが示唆され、茶本来の新鮮さ等が損なわれている傾向となる。一方糖比率が低すぎる場合は、短時間で過剰な熱が掛けられたことが示唆され、強い雑味、焦げ臭、赤みのある水色等を呈する傾向となる。
（分析条件）
・分析装置：ダイオネックス社製 ＨＰＬＣ糖分析装置
・カラム：Ｃａｒｂｏｐａｃｋ PA1(４．６ｍｍ×２５０ｍｍ）（ダイオネックス社製Ｐ/Ｎ３５３９１)
・カラム温度：３０℃
・流速：１．０ｍＬ/ｍｉｎ
・ グラジェント条件：下記表１参照

上述の各方法に従って、組成が調整された試料１〜試料８、及び比較例として市販の一番茶煎茶、番茶、及び一番茶、番茶から製造したインスタント茶を準備し、各試料について、茶加工品中の水可溶性固形分と水不溶性固形分の含有比率の変化に対する、官能項目への影響について官能評価試験を実施した。なお、インスタント茶の製造方法は、次の通りである。
茶葉５０ｇを８０℃のイオン交換水１Ｌを使用して１５分間の抽出を行い、固液分離（１５０メッシュ）、濾紙濾過（アドバンテックＮｏ．２）により得られた抽出液を１０倍に濃縮し前記同様の方法にて乾燥し、約１０ｇの乾燥物を得た。

かかる官能評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された６人のパネラーにより、乾燥後の茶加工品０．５ｇを、１００ｍＬの温度９８℃の熱水、或いは２０℃の冷水に溶解し、該溶液を視認すると共に、試飲することにより行った。

上述の方法に基づき、水不溶性固形分及び水可溶性固形分の比率を表２に示す数値に設定した試料１〜試料８を準備した。原料となる茶葉は、試料１〜７は秋冬番茶、試料８が一番茶を用いている。比較例用の試料としては、通常の抽出方法によって抽出した、一番茶及び番茶の煎茶、及び一番茶及び番茶の抽出液から従来製法によって製造した乾燥インスタント緑茶を準備した。比較例用の試料の調製条件を表３に示す。

なお、乾燥方法としてはニクロム線ヒーター上に加熱体としてアルミトレーを載置し、乾燥条件は、加熱体表面温度１２５℃、乾燥後加熱時間４．５秒に統一した。

（官能評価）
各項目の評価指標は以下の通りとした。
＝外観の評価＝
◎ 鮮緑色の自然な濁り
○ 緑色の混濁
△ 黄緑色の混濁、或いは薄い緑色で弱い濁り
× 透明な黄褐色

＝湯出しにおける滋味＝
◎ 番臭くなく鮮度感のある良好な香味
○ 番臭くないが若干の雑味
△ 番臭くないが若干の加熱臭

＝湯出しでの食感、濃度感＝
◎ 適度な濃度感
○ 少し物足りない
△ 若干ザラツキが出る、或いは濃度感弱い

＝水出しでの滋味＝
◎ 番臭くなく鮮度感のある良好な香味
○ 番臭くないが若干の雑味
△ 番臭くないが若干の加熱臭
× 茶葉が開かないため香味薄い、或いは香り立たずバランス悪い

＝水出しでの食感・濃度感＝
◎ 適度な濃度感
○ 少し物足りない
△ 若干ザラツキが出る、或いは濃度感弱い
× 茶葉が開かないため濃度感薄い

上述の各評価項目について集計を行い、下式５に従って総合評点を算出した。
（式５） 評点 ＝（◎数＊５）＋（○数＊３）＋（△数＊１）
前記式で算出した評点の評価は以下の通りとした。
＝総合評価＝
◎ 評点２１〜２５
○ 評点１１〜２０
△ 評点６〜１０
× 評点０〜５

（評価結果）
試料１〜試料８につき、官能評価を行った結果を表４に示す。

また、比較例における評価結果を表５に示す。

（考察）
表４、表５に示すように、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分［Ｂ］の比率、［Ａ］／［Ｂ］が０．５〜４０．０の範囲に含まれる試料１〜８は、範囲から逸脱した比較例試料よりも官能評価結果が良好である。また、［Ａ］／［Ｂ］が１．７〜３０．０の範囲である、試料２〜４及び試料６、８は、総合評価が特に良好であった。最も良好な結果を示したのは一番茶を原料とした試料８であったが、秋冬番茶を原料として使用した試料２及び３もそれに劣るものではなかった。また、比較例については一番茶の煎茶の場合、湯出しでの官能評価は非常に良好であったが、水出しにおいては茶葉が十分に開かず、濃度感も不十分であり、本願発明品の方がより良好な官能評価結果となった。以上の通り、本実施例によって、飲用時において廃棄物となる茶殻が発生せず、且つ水色、濁り、粒子の沈降状況等の外観、香味等の滋味、食感（飲用感）、濃度感等につき、良好な官能評価を得ることができた。

実施例１において良好な結果が得られた、試料２における水可溶性固形分と水不溶性固形分の含有比率において、乾燥条件を変化させた試料９〜試料１４を準備し、乾燥条件に対する下記の官能項目への影響について評価を実施した。あわせて、製茶された番茶を原料としたインスタント茶を準備し、上記試料と比較評価を行った。なお、インスタント茶の製造方法は、次の通りである。
茶葉５０ｇを８０℃のイオン交換水１Ｌを使用して１５分間の抽出を行い、固液分離（１５０メッシュ）、濾紙濾過（アドバンテックＮｏ．２）により得られた抽出液を１０倍に濃縮し、抹茶０．５ｇを分散させ、１５０℃で噴霧乾燥し、約１０ｇの乾燥物を得た。

試料９〜１４及び比較用試料の調製条件を表６に示す。

（官能評価）
各項目の評価指標は以下の通りとした。
＝外観の評価＝
◎ 鮮緑色の自然な濁り
○ 鮮緑色の弱めの濁り、或いは緑色の自然な濁り
△ 黄緑色の弱めの濁り
× 赤み掛かった暗い濁り

＝湯出しにおける滋味＝
◎ 鮮度香、或いは適度な甘香
○ 少し青臭さがある
△ 若干の加熱臭有り、或いは加熱感と抹茶感が混在

＝湯出しでの食感、濃度感＝
◎ 適度な濃度感
○ 少し物足りない
△ 物足りない

上述の各評価項目について集計を行い、下式６に従って総合評点を算出した。
（式６） 評点 ＝ （◎数＊５）＋（○数＊３）＋（△数＊１）
前記式６で算出した評点の評価は、以下の通りとした。
＝総合評価＝
◎ 評点１１〜１５
○ 評点６〜１０
△ 評点１〜５
× 評点０

（評価結果）
試料９〜１４につき、官能評価を行った結果を表７に示す。

（考察）
表５及び表６に示すように、グルコースとフルクトースの合計含有量［Ｍ］とスクロースの含有量［Ｄ］の比、［Ｍ］／［Ｄ］が０．０５〜０．２０の範囲に含まれる試料９〜１４は、いずれも良好な官能評価が得られた。また、前記の糖比率が０．０８〜０．２０である試料９〜１３はより良好な評価が得られた。比較例は、上市されているインスタントティーを想定して噴霧乾燥法による抹茶入りインスタントティーとして作製したが、上記の糖比率とは異なり、外観は色沢的に本発明品に劣るものであった。従って本実施例によって、飲用時において廃棄物となる茶殻が発生せず、且つ水色、濁り、粒子の沈降状況等の外観、香味等の滋味、食感（飲用感）、濃度感等につき、良好官能評価を得ることができた。

本願発明は、細断した茶葉から抽出された茶抽出物を乾燥することにより得られる茶加工品、及びその製造方法に利用することができる。

ティーバッグ形態の製品や、前記乾燥インスタント緑茶は、お茶を手軽に飲用する手段として有効ではあるものの、ティーバッグ形態の場合は、使用済みのティーバッグを廃棄する必要があり、茶殻を廃棄する点においては、急須で淹れる場合と比較して、大幅な手間の軽減とはならず、廃棄物量はむしろ多くなる傾向であるという課題を有していた。
一方、前記乾燥インスタント緑茶の場合、茶殻自体が発生せず、水にも溶解し易い等の利点を有し、飲用者の手間を大きく軽減し、廃棄物が出にくい点において環境にも優しい。しかしながら、急須で淹れた煎茶と比較した場合、水色や香味の点で劣り、また、一般的には、製造に際して水不溶性固形分を除いてしまうため、緑茶特有の濁りがなく、飲用時における濃度感にも欠け、冷水に溶解させた場合は香りが立たず、バランスが悪くなるという課題を有していた。

また、「蒸熱後の生葉を湿式粉砕し、裏ごし又は遠心篩機によって葉と茎を分離して得られるペースト茶を、乾燥後、更に焙煎することによって得られる粉末茶の製造方法」が開示されている（特許文献２）。
しかしながら、前記特許文献２に係る発明にあっては、茶葉に含まれる、茎や葉脈に起因する青臭さや食味の悪さを取り除くことを目的としており、中間生成物であるペースト茶を乾燥させた後、更に加熱焙煎して粉末化することから、当該加熱によって味覚成分、色彩成分が劣化し、溶解させた場合の水色、香味が通常の煎茶と比較して劣るという課題を有しており、やはり従来のインスタント緑茶が有する課題を解決できるものではなかった。

前記課題を解決するため、本願発明は、以下のような構成とした。
即ち、
１． 茶抽出物の加熱乾燥物によって構成される茶加工品であって、前記茶抽出物は、加水した茶葉切断物から抽出される茶抽出液と、前記茶葉切断物の抽出残渣物を圧搾して得られる圧搾抽出物との混合物からなり、前記茶加工品中の、Ｂｒｉｘに基づき算出される水可溶性固形分［Ａ］と、水不溶性固形分［Ｂ］の含有比率、［Ａ］／［Ｂ］が０．５〜４０．０であることを特徴とする茶加工品。
２． 前記水可溶性固形分［Ａ］と前記水不溶性固形分［Ｂ］との含有比率、［Ａ］／［Ｂ］が、１．７〜４０．０の範囲であることを特徴とする１の茶加工品。
３． 前記茶加工品には、グルコースとフルクトースの合計含有量［Ｍ］とスクロースの含有量［Ｄ］の比、［Ｍ］／［Ｄ］が０．０５〜０．２０の範囲であり、且つ、スクロースの含有量［Ｄ］が３．０wt%〜１５．０wt%の範囲であることを特徴とする１または２の茶加工品。
４． 前記茶抽出液は、生葉の殺青処理、若しくは萎凋処理後の茶葉の切断物から抽出される抽出液であることを特徴とする１〜３のいずれかの茶加工品。
５． 前記加熱乾燥物の形態が粉末状及び／又は顆粒状であることを特徴とする１〜４のいずれかの茶加工品。
に関するものである。

（切断工程）
蒸熱等によって殺青処理等を行った後、速やかに冷却を行い、冷却後、生葉を鋭利な刃物を用いて二次細断する。なお、細断前に、必要に応じて加水を行ってもよい。加水量は、細断で茶葉と刃物の接触が効率的に行われるように調整できる。例えば、刃物が回転する形式の細断装置の場合は、茶葉重量に対して等倍〜１０倍に加水することで、茶葉が刃物と接触し易いように運動できる。但し、加水を行う場合は、生葉に対して熱が加わらないよう、水温を２０℃以下に調整することが好ましく、必要に応じて、水に氷を混入させてもよい。
なお、本実施例にあっては、５℃のイオン交換水を、蒸し葉１００ｇに対して３００ｇ加水し、ジューサーミキサー（製品名：ＪＣ−Ｌ８０ＭＲ、東芝ホームアプライアンス株式会社社製）を用いて二次細断を行い、茶葉が十分に運動を開始してから１分間の切断を行った。

（水不溶性固形分の含有量測定）
乾燥前に茶抽出物の状態においては、試料毎に１０ｇを遠沈管に採取し、回転数３０００ｒｐｍで遠心分離した。濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ東洋株式会社社製 型番：Ｎｏ．５Ｃ 直径９０ｍｍ）の乾燥重量を測定後、前記濾紙で遠心分離後の上清固形物を濾過することにより収集した。次いで前記遠沈管にイオン交換水１０ｇを加えて十分に震盪し、再度同条件で遠心分離後、前記濾紙で同様に上清固形物を吸引濾過により収集した。再度同様の処理を繰り返した後、遠沈管中に残った固形物を水洗いし、最終的に全ての固形分を前記濾紙上に集めて水洗いして吸引濾過を行い、前記固形分が収集された状態で、前記濾紙を６０℃、３時間乾燥し、乾燥後の質量を測定した。以上の結果を元に、試料１０ｇあたりの水不溶性固形分を下式１により算出した。
（式１） 試料１０ｇあたりの水不溶性固形分［Ｂ］＝（乾燥後の濾紙重量−濾過前の濾紙重量）
また、乾燥後の試料については、試料毎に０．５ｇを遠沈管に採取し、イオン交換水１０ｇを加えて、十分に震盪した後に、上記と同様の処理を行い、下式２により算出した。
（式２） 乾燥試料中の水不溶性固形分（％）［Ｂ］＝（乾燥後の濾紙重量−濾過前の濾紙重量）÷０．５×１００

（水可溶性固形分の含有量測定）
上述の水不溶性固形分の含有量測定時において、吸引濾過により回収された濾液の総重量及びＢｒｉｘ（％）を測定し、下式３、４によって算出した。
（式３） 試料１０ｇあたりの水可溶性固形分［Ａ］＝（濾液重量 × Ｂｒｉｘ（％） ÷ １００）
（式４） 乾燥試料中の水可溶性固形分（％）［Ａ］＝（濾液重量 × Ｂｒｉｘ（％） ÷１００） ÷ ０．５ × １００

（考察）
表６及び表７に示すように、グルコースとフルクトースの合計含有量［Ｍ］とスクロースの含有量［Ｄ］の比、［Ｍ］／［Ｄ］が０．０５〜０．２０の範囲に含まれる試料９〜１４は、いずれも良好な官能評価が得られた。また、前記の糖比率が０．０８〜０．２０である試料９〜１３はより良好な評価が得られた。比較例は、上市されているインスタントティーを想定して噴霧乾燥法による抹茶入りインスタントティーとして作製したが、上記の糖比率とは異なり、外観は色沢的に本発明品に劣るものであった。従って本実施例によって、飲用時において廃棄物となる茶殻が発生せず、且つ水色、濁り、粒子の沈降状況等の外観、香味等の滋味、食感（飲用感）、濃度感等につき、良好官能評価を得ることができた。

Claims (5)

1. 茶抽出物の加熱乾燥物によって構成される茶加工品であって、前記茶抽出物は、加水した茶葉切断物から抽出される茶抽出液と、前記茶葉切断物の抽出残渣物を圧搾して得られる圧搾抽出物との混合物からなり、
   前記茶加工品中の、Ｂｒｉｘに基づき算出される水可溶性固形分［Ａ］と、水不溶性固形分［Ｂ］の含有比率、［Ａ］／［Ｂ］が０．５〜４０．０であることを特徴とする茶加工品。
2. 前記水可溶性固形分［Ａ］と前記水不溶性固形分［Ｂ］との含有比率、［Ａ］／［Ｂ］が、１．７〜４０．０の範囲であることを特徴とする請求項１記載の茶加工品。
3. 前記茶加工品には、グルコースとフルクトースの合計含有量［Ｍ］とスクロースの含有量［Ｄ］の比、［Ｍ］／［Ｄ］が０．０５〜０．２０の範囲であり、且つ、スクロースの含有量［Ｄ］が３．０wt%〜１５．０wt%の範囲であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の茶加工品。
4. 前記茶抽出液は、生葉の殺青処理、若しくは萎凋処理後の茶葉の切断物から抽出される抽出液であることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の茶加工品。
5. 前記加熱乾燥物の形態が粉末状及び／又は顆粒状であることを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の茶加工品。