KR102358930B1 - 사과 농축액을 이용한 참기름 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참기름 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 사과 농축액에 숙성시킨 참깨를 이용하여 참기름을 제조함으로써, 참기름의 장기 보관 시 및 고온에서 사용 시 나타나는 산패 문제를 해결하고, 참기름의 풍미를 높이면서도 사과에 함유된 폴리페놀 등의 유효성분이 참기름의 영양성분과 시너지를 발휘할 수 있도록 하는, 참기름 제조방법에 관한 것이다.

Description

사과 농축액을 이용한 참기름 제조방법{METHOD FOR PREPARING SEASAME OIL USING APPLE CONCENTRATE}

본 발명은 참기름 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 사과 농축액에 숙성시킨 참깨를 이용하여 참기름을 제조함으로써, 참기름의 장기 보관 및 고온 사용시에 나타나는 산패 문제를 해결하고, 참기름의 풍미를 높이면서도 사과에 함유된 폴리페놀 등의 유효성분이 참기름의 영양성분과 시너지를 발휘할 수 있도록 하는, 참기름 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 식용 유지는 식물의 씨앗, 견과류, 열매 등으로부터 추출하여 실온(약 15 내지 26℃)에서 액체상태로 존재하는 식물성 기름을 의미한다. 그 중에서 참깨, 들깨, 콩, 옥수수와 같은 곡물로부터 추출한 곡물 기름은, 영양분이 풍부하고, 고소한 맛과 향미를 제공하여 각종 음식의 조리에 널리 사용되고 있다.

일반적으로, 참깨는 호마노과에 속하는 1년생 초목으로, 그 색깔에 따라 흰 참깨, 황갈색 참깨, 검정 참깨 등으로 구분되며, 흰 참깨와 황갈색 참깨는 유분이 다량으로 함유되어 참기름으로 사용되며, 상대적으로 유분 함량이 소량인 검은 참 깨는 식용 및 약용으로 사용된다. 참깨의 일반적인 조성은 지질이 50% 이상, 단백질이 20% 정도, 탄수화물이 15% 정도 함유하고 있으며, 기타 섬유질과 무기질 및 비타민 등이 함유되어 영양학적으로도 우수한 식물종자이다. 특히, 참깨의 단백질은 필수 아미노산이 여러 종류가 포함되어 영양가가 우수할 뿐만 아니라 비타민 E가 풍부하여 피부 미용에도 뛰어난 효과가 있다. 또한, 참깨는 심장과 혈관의 기능을 도와 온몸에 활력을 주고 간장을 튼튼하게 만들며 해독작용도 있으므로 변비가 제거되는 특징을 갖는다.

일반적인 참기름의 제조방법은, 고온의 로스터기(일명 참깨 자동볶음기)에 참깨를 넣어 참깨를 볶은 후 착유기에 의하여 압착되고, 여과를 통하여 참기름이 포장되는 방법이 사용되고 있다. 최근에는 참기름에 여러가지 효능을 갖는 성분들을 함유하는 기능성 참기름을 제조하고자 하는 시도가 이루어지고 있다.

그러나, 기존의 제조방법에서는, 참깨를 이용해 기름으로 제조하는 공정 중에 여러가지 유효성분들을 혼합하는데, 이러한 방법은 참기름 내 유효성분의 함량을 충분히 높여주지 못하고, 참기름의 고유의 향미를 저해시키는 우려가 있다.

또한, 착유기를 이용한 압착 방법은, 착유기에 고착된 찌꺼기 및 이물질 등으로 인하여 높은 산가를 갖게 되어 장기간 보관하거나 여름철과 같은 고온에서 보관하는 경우에는 산화에 의한 부패가 급속히 진행되는 문제점이 있으며, 압착에 의한 강제된 혼탁한 참깨의 향을 갖게 되어 참깨가 갖는 은은하고 고유의 맑은 향을 갖지 못하는 문제점이 있다.

대한민국 공개특허 제 10-2020-0066780 호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 사과 농축액에 숙성시킨 참깨를 이용하여 참기름을 제조함으로써, 참기름의 장기보관 시 또는 고온에서의 사용 시 나타나는 산패 문제를 해결하고, 참기름의 풍미를 높이면서도 사과에 함유된 폴리페놀 등의 유효성분과 참기름의 영양성분이 시너지를 발휘할 수 있는, 고품질 및 고기능성 참기름 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.

상기 목적은, 참깨를 준비하는 단계; 사과 농축액을 제조하는 단계; 상기 참깨를 상기 사과 농축액에 침지하여 20 내지 26 ℃에서 1 내지 7일 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성이 완료된 후, 상기 사과 농축액으로부터 분리한 숙성 참깨를 얻는 단계; 상기 숙성 참깨를 40 내지 60℃ 에서 10분 내지 20분간 볶음 공정을 수행한 후에 35 내지 45℃에서 건조시키는 단계; 상기 건조가 완료된 후, 숙성 참깨를 40℃에서 압착하여 참기름을 제조하는 단계; 및 상기 참기름을 정제하는 단계; 를 포함하는, 참기름 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상기 사과 농축액을 제조하는 단계는, 사과를 세척 및 절단하고 습식분쇄하는, 습식분쇄 단계; 상기 습식분쇄 단계에서 얻어진 사과 페이스트를 원심분리기를 이용하여 여과하는, 여과 단계; 상기 여과 단계에서 여과된 사과 진액을 연속 농축기를 이용하여 농축하는, 농축 단계; 상기 농축 단계 후 얻어진 55 내지 65 Brix 의 당도를 갖는 사과 농축물을 얻는 단계; 및 상기 사과 농축물을 식물 발효물과 혼합한 후, 효모 발효한 사과 농축액을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.

본 발명에 따르면, 사과 농축액에 숙성시킨 참깨를 이용함으로써, 참기름의 항산화 효능을 향상시켜 참기름을 신선한 상태로 실온에서 장기 보관이 가능하도록 할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 사과에 함유된 폴리페놀 등의 각종 유효성분과 참기름 내의 영양성분이 시너지를 발휘하여, 보다 고품질 및 고기능성의 참기름을 제조할 수 있고, 참기름의 풍미를 향상시켜 더욱 향상시킬 수 있다.

다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 참기름 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.

또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.

도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.

각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.

본원의 일 측면은, 참깨를 준비하는 단계; 사과 농축액을 제조하는 단계; 상기 참깨를 상기 사과 농축액에 침지하여 20 내지 26 ℃에서 1 내지 7일 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성이 완료된 후, 상기 사과 농축액으로부터 분리한 숙성 참깨를 얻는 단계; 상기 숙성 참깨를 40 내지 60℃ 에서 10분 내지 20분간 볶음 공정을 수행한 후에 35 내지 50℃에서 건조시키는 단계; 상기 건조가 완료된 후, 숙성 참깨를 저온 압착하여 참기름을 제조하는 단계; 및 상기 참기름을 정제하는 단계; 를 포함하는, 참기름 제조방법을 제공한다.

도 1을 참조하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 참기름 제조방법을 설명할 수 있다.

첫번째로, 참깨를 준비한다. 참깨는 시판된 참깨를 사용할 수 있다. 참깨는 정제수 또는 흐르는 수돗물에서 수회 세척하여 준비할 수 있다. 세척 후에는 참깨를 자연 건조 또는 건조기를 사용하여 건조시킬 수 있다. 바람직하게는 상기 참깨를 20 내지 25℃에서 1 내지 5 일간 자연 건조시킬 수 있다.

다음으로, 사과 농축액을 제조할 수 있다. 상기 사과 농축액은, 참깨에 항산화 성분을 부여하여 추후 제조될 참기름의 산패를 막고, 참기름 고유의 풍미는 유지하면서도, 사과의 잔향이 참깨의 고소하고 은은한 향과 시너지를 형성하여 보다 부드러운 맛과 향을 내어 관능성을 향상시킬 수 있다.

상기 사과 농축액은 사과를 추출 및 농축한 것이거나, 사과 추출물 또는 사과 농축물을 발효하는 후공정을 수행한 것일 수도 있다. 상기 발효하는 후공정을 수행한 사과 농축액은, 사과의 유효성분, 예를 들어, 항산화 성분인 폴리페놀의 함량을 증대되고, 발효에 의한 유산균을 고함량으로 함유할 수 있어서 바람직하다.

일 실시예에 따른, 상기 사과 농축액을 제조하는 방법은 다음과 같다.

사과를 세척 및 절단하고 습식분쇄하는, 습식분쇄 단계; 상기 습식분쇄 단계에서 얻어진 사과 페이스트를 원심분리기를 이용하여 여과하는, 여과 단계; 상기 여과 단계에서 여과된 사과 진액을 연속 농축기를 이용하여 농축하는, 농축 단계; 및 상기 농축 단계 후 얻어진 사과 농축물을 얻는 단계;를 포함할 수 있다.

보다 구체적으로 설명하면, 상기 습식분쇄 단계에서, 낙과하여 상품성이 낮은 낙과 사과를 세척한 후 소정의 크기로 절단한 다음, 습식분쇄할 수 있다. 상기 세척은, 흐르는 물에 수세하거나, 사과의 잔여 농약성분 등을 제거하기 위하여 살균하는 과정을 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 살균은, 일례로, 100 내지 500ppm의 차아염소산 나트륨 수용액에 20 내지 60초간 침지하고, 2 내지 5회 유수로 수세하는 것일 수 있다.

상기 절단은, 절단기 또는 칼을 사용하여, 사과를 4 내지 12분할(바람직하게는 8분할)로 조각내는 것일 수 있다. 상기 습식분쇄는 사과를 분쇄하여 페이스트(paste) 상태로 만드는 것일 수 있다. 상기 습식분쇄는 예를 들어, 콜로이드 밀을 사용하여 수행될 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.

상기 여과 단계에서, 상기 사과 페이스트(paste)를 원심분리기를 사용하여 1,000 내지 3,000RPM의 조건에서 여과하여 사과 진액을 얻을 수 있다. 상기 사과 진액은 6 내지 15 Brix 의 당도를 가질 수 있다.

상기 농축 단계에서, 상기 사과 진액을 예컨대, 연속 농축기를 이용하여 55 내지 65 Brix, 일례로, 60 Brix 까지 농축하여 사과 농축물을 얻을 수 있다.

본 실시예에서는, 상기 사과 농축물을 전술된 사과 농축액으로 사용하는 것을 의미하거나, 상기 사과 농축물을 발효물과 혼합한 후, 효모 발효를 수행하는 후공정을 더 포함하여 제조된 발효된 사과 농축액을 사용하는 것일 수도 있다. 발효된 사과 농축액을 사용하면, 사과의 항산화 성분, 일례로, 폴리페놀의 함량이 증대되고, 유산균 및 각종 효소들이 풍부하게 함유할 수 있다. 이로써, 추후 제조될 참기름의 항산화 효과를 더욱 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 기름성분의 입자가 작아져 체내 흡수가 잘되면서도 섭취하였을 때 체내의 효소작용을 활성화시켜 소화흡수력을 높여줄 수 있다. 즉, 항산화 효능이 우수하고, 소화 흡수력이 좋은 고품질·고기능성의 참기름을 제조할 수 있다.

상기 발효물은 식물 발효물일 수 있다. 상기 식물 발효물은, 천연에서 얻어지는 식물재료, 예컨대, 구아바 잎, 노루궁뎅이버섯,　동충하초,　송로버섯, 생강, 계피, 참나무잎, 두송잎, 진피, 갈근, 갈화, 갈엽, 송순, 약 쑥, 헛개나무 열매, 겨우살이, 조릿대, 까마중, 민들레, 인동꽃, 구기자 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나인 식물재료를 유산균 발효시킨 것일 수 있다. 상기 유산균은 락토바실러스 루테리, 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 애시도필러스 및 이들의 조합 중에서 선택되는 어느 하나일 수 있다.

일례로서, 상기 식물 발효물은 구아바 잎 발효물일 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다. 상기 사과 농축물 및 상기 발효물은, 예를 들어, 10~70% : 30~90% 의 비율로 혼합될 수 있다.

상기 효모 발효의 조건은, 온도 5 내지 50℃, 상대습도 40 내지 90%의 조건에서 5일 내지 20년, 일례로 5일 동안 수행될 수 있다. 상기 효모 발효를 수행하면, 발효된 사과 농축액의 폴리페놀 함량, 유산균 및 각종 효소 함량을 더욱 증대시킬 수 있다.

다음으로, 참깨를 사과 농축액에 숙성시켜 숙성 참깨를 제조한다. 상기 숙성은, 참깨 자체를 숙성시키는 것으로, 구체적으로, 참깨를 직접 상기 사과 농축액에 침지하여 참깨에 사과의 유효성분이 풍부하게 함유되도록 하는 것일 수 있다. 이로써, 참깨 자체에 항산화 성분이 고함량으로 함유되면서도, 참깨의 풍미가 보다 부드럽게 형성되도록 하여, 고품질 및 고기능성의 참기름을 얻을 수 있도록 한다.

상기 숙성은 그늘진 곳에서 수행되되, 자연 상태와 유사한 조건에서 수행되는 자연 숙성일 수 있다. 구체적으로, 상기 숙성은, 1 내지 7일, 일례로는 3일, 다른 예로, 7일간 수행되는 것이 바람직하며, 실온, 예를 들어, 20 내지 26℃, 일례로, 23 내지 25℃에서, 햇빛이 없고, 공기가 통하는 조건에서 수행될 수 있다.

상기 숙성이 전술된 조건 범위에서 수행되면, 참깨 내 유효성분의 함량이 더욱 증대되며, 추후 참기름을 제조할 때에도 참깨의 풍미가 유지되도록 할 수 있다.

다음으로, 숙성이 완료된 후, 상기 사과 농축액으로부터 숙성 참깨를 분리할 수 있다. 상기 분리 방법은, 공지된 기술을 따를 수 있으며, 일례로서, 여과망을 사용한 여과 등의 물리적인 분리일 수 있다. 상기 여과는 수회 반복될 수 있다.

다음으로, 상기 여과 후에는 볶음 공정을 수행할 수 있다. 상기 볶음은 40 내지 60℃, 일례로 50℃에서, 10 내지 20분간 수행될 수 있다. 상기 볶음은 저온에서 수행함으로써, 기존의 참기름 제조시 고온에서 볶음(70℃ 이상)으로 인해 독성 성분이 생성되는 우려를 줄일 수 있다.

상기 볶음은 상기 숙성 참깨를 세척하여 숙성 참깨의 표면에 존재하는 잔여 사과 농축액을 완전히 제거한 다음에 수행할 수도 있고, 숙성 참깨를 별도로 세척을 하지 않은 상태로 수행될 수도 있다. 별도로 세척을 하지 않고 볶음 공정을 수행할 경우에는, 숙성 참깨 전체 중량 대비 5 내지 10%의 잔여 사과 농축액이 있는 상태에서 볶음을 수행할 수 있다. 전술된 조건에서 볶음을 수행하면, 숙성 참깨의 풍미를 최적의 상태로 보존할 수 있다.

다음으로, 숙성 참깨를 건조한 후, 저온 압착하여 참기름을 제조한다. 볶음 공정이 수행된 숙성 참깨를 35 내지 50℃, 일례로, 40℃에서 천천히 저온 건조할 수 있다. 상기 저온 건조는, 볶아진 숙성 참깨 고유의 향과 맛을 향상시킬 수 있다.

이후, 착유기를 사용하여 숙성 참깨를 압착하여 45℃ 이하, 예를 들어, 30℃내지 45℃, 일례로, 40℃에서 착유할 수 있다. 상기 착유 방식은 저온 착유법으로서, 참기름의 향미를 유지하면서도, 참기름 내 유효성분을 고품질로 수득할 수 있도록 한다. 착유기는 특별히 제한되지 않으며, 곡물 기름 착유에 사용되는 공지된 착유기를 사용할 수 있다.

상기 착유기를 사용하여 참기름을 제조할 때에는, 서리태, 로즈힙, 카카오닙스, 포도 껍질, 울금 또는 이들의 조합 중에서 선택되는 어느 하나의 분쇄물 또는 추출물인 천연 재료를 더 투입하여 압착할 수도 있다. 이러한 천연 재료는 참기름의 항산화 효능을 더욱 강화하고, 참기름의 향미 이외에 다양한 관능성에 대한 기호도를 부여할 수 있다. 상기 천연 재료의 함량은, 참기름 총 중량에 대하여 0.1 내지 5 중량%, 예를 들어, 0.1 내지 2 중량%로 함유될 수 있다. 전술된 함량 범위를 벗어나면, 천연 재료의 향미가 과하여 참기름 고유의 고소한 풍미를 저하시킬 수 있다.

다른 예로, 숙성 참깨를 교반 및 추출하여 참기름을 제조할 수도 있다. 교반 및 추출하여 참기름을 제조하는 방법은, 다음과 같다. 건조된 숙성 참깨를 파쇄기 또는 분쇄기 등에 투입하여 분쇄한 다음, 용매, 구체적으로는 고온의 물(70℃)을 교반기에 함께 투입하여 교반할 수 있다. 상기 교반은 숙성 참깨를 페이스트 상으로 형성하는 제1 교반 및 물과 참깨 유지성분이 분리되도록 하는 제2 교반을 포함할 수 있다.

상기 제1 교반은, 상기 숙성 참깨 총 중량에 대하여, 55 내지 75중량%, 구체적으로, 60 중량%의 고온의 물을 공급하여, 70 내지 90℃, 10 내지 20회전/분의 조건에서 120 내지 200분간 수행되는 것일 수 있다. 이로써, 숙성 참깨가 고온의 물에서 페이스트 상태로 존재하도록 할 수 있다.

상기 제2 교반은, 상기 제1 교반이 완료된 후에, 70 내지 90℃, 30 내지 50회전/분의 조건에서 30 내지 50분간, 일례로 40분간 수행되는 것일 수 있다. 상기 제2 교반은 1회 내지 6회, 구체적으로, 2회 내지 5회, 일례로 5회 반복하여 수행될 수 있다. 상기 제2 교반에 의하여, 물과 참깨 유지성분이 분리되면서, 비중 차에 의해 참기름이 표면으로 부상하게 된다.

상기 교반, 구체적으로, 제1 교반 시에는, 서리태, 로즈힙, 카카오닙스, 포도 껍질, 울금 또는 이들의 조합 중에서 선택되는 어느 하나의 분쇄물 또는 추출물인 천연 재료를 더 투입할 수 있다. 이러한 천연 재료는 참기름의 항산화 효능을 더욱 강화하고, 참기름의 향미 이외에 다양한 관능성에 대한 기호도를 부여할 수 있다. 상기 천연 재료의 함량은, 참기름 총 중량에 대하여 0.1 내지 5 중량%, 예를 들어, 0.1 내지 2 중량%로 함유될 수 있다. 전술된 함량 범위를 벗어나면, 천연 재료의 향미가 과하여 참기름 고유의 고소한 풍미를 저하시킬 수 있다.

상기 추출은 참기름이 표면에 완전히 부상할 때, 일례로, 분별 깔때기, 등을 사용하여 참기름을 분리하는 물리적인 방법을 사용할 수 있다. 그러나, 이에 한정되지 않으며, 공지된 방법을 다양하게 사용할 수 있다.

다음으로, 제조된 참기름을 정제한다. 정제의 방법으로는, 예를 들어, 상온(22 내지 26℃)에 방치하여 침전시켜 침전된 불순물을 제거하고, 15 내지 25분간 여과하는 것일 수 있다. 정제된 참기름은 질소 충진하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.

본 발명의 일 실시예의 참기름 제조방법에 따르면, 사과 농축액에 숙성시킨 참깨를 이용함으로써, 참기름의 항산화 기능을 증대시켜 장기 보관 시 또는 고온에서 사용할 시 나타나는 산패 문제를 최소화할 수 있다. 또한, 사과에 함유된 폴리페놀 등의 각종 유효성분과 참기름 내의 영양성분이 시너지를 발휘하도록 하고, 참기름 고유의 풍미를 유지하면서도 사과의 잔향과 참기름의 풍미가 어우러져 더욱 부드러운 맛과 향을 제공할 수 있는, 고품질 및 고기능성의 참기름을 제조할 수 있다.

제조된 참기름은 그 자체로 섭취가능하고, 다양한 식품에 첨가하여 사용될 수 있으며, 식품의 종류에는 특별히 한정되는 것은 아니다. 일례로서, 상기 참기름은 빵 또는 샐러드의 드레싱으로 사용할 수도 있고, 예컨대, 육류, 소시지, 빵, 초콜릿, 캔디류, 스넥류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알코올음료 및 비타민 복합제 등의 다양한 식품의 종류에 사용할 수 있으며, 통상적인 의미에서의 식품을 모두 포함한다.

이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

먼저, 시판 참깨를 정제수에 세척하여 준비하였다. 낙과 사과를 세척한 후 절단 및 습식분쇄하여 사과 페이스트를 얻은 후, 원심분리 및 여과하여 얻어진 사과 진행을 연속 농축기로 농축하여 60brix의 사과 농축물을 제조하였다. 이어서, 구아바 잎 발효물과 상기 사과 농축물을 혼합한 후, 효모 발효하여 사과 농축액을 제조하였다.

그 다음에, 사과 농축액에 상기 참깨를 침지한 후, 실온(22℃)의 그늘진 곳에서 3일간 숙성시켰다. 숙성이 완료된 후에 여과망에 통과시켜 사과 농축액을 거의 제거한 다음, 숙성 참깨를 50℃에서 15분간 볶음하였다. 볶아진 숙성 참깨를 40℃에서 건조시킨 다음, 40℃에서 저온 압착하여 참기름을 제조하였다. 수득된 참기름을 상온에 수시간 동안 방치하여 침전물을 제거한 다음, 밀폐용기에 담아 질소 포장하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1의 제조 방법과 동일하되, 구아바 잎 발효물과 혼합하지 않고, 효모 발효를 수행하지 않은 사과 농축물을 사과 농축액으로 사용하여 참기름을 제조하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1의 제조 방법과 동일하되, 구아바 잎 발효물이 아닌 생강 발효물을 사과 농축물에 혼합하여 효모 발효한 사과 농축액을 사용하여 참기름을 제조하였다.

[실시예 4]

상기 실시예 1의 제조 방법과 동일하되, 압착 시에 포도껍질 추출물을 더 혼합하여 참기름을 제조하였다.

[실시예 5]

상기 실시예 1의 제조 방법과 동일하되, 상기 숙성을 8일간 수행하여 참기름을 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1의 제조 방법과 동일하되, 참깨를 사과 농축액에 숙성하는 단계를 수행하지 않고, 참기름을 제조하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1의 제조 방법과 동일하되, 참깨를 사과 농축액에 침지하여 숙성시키는 것이 아닌, 압착 시에사과 농축액을 혼합시켜 참기름을 제조하였다.

[비교예 3]

상기 실시예 1의 제조 방법과 동일하되, 참깨를 사과 농축액이 아닌, 참나무 잎 농축액에 숙성시켜 참기름을 제조하였다.

[실험예 1: 장기 보관 시 산패도 분석]

실시예 1-5 및 비교예 1-3의 참기름을 각각 6개월, 12개월, 18개월간 장기 보관하는 과정에서 산패도 분석을 수행하였다. 동일한 조건을 위하여 보관 장소를 그늘지고 서늘한 상태로 유지하였으며, 참기름의 사용은 전혀 하지 않고 밀폐된 상태를 유지하였다. 산패도 측정 방법은 AOAC법을 이용하였으며, 실험 방법은 다음과 같다.

각 기간 후의 실시예 1-5 및 비교예 1-3의 참기름 시료를 각각 0.5 g을 취하여 다이에틸에테르(diethyl ether)와 에탄올(ethanol)이 2:1로 혼합된 용매 10 mL를 가한 후 충분히 혼합하고, 1% 페놀프탈레인 (phenolphthalein) 용액을 지시약으로 0.1 N KOH 용액으로 적정하여 하기 [수학식 1]에 의해 산가를 구하였다. 그 결과는 표 1에 나타내었다.

[수학식 1]

산가={(V₁-V₀)×5.611×F}/S

V1 : 본 시험의 0.1 N KOH 용액의 적성 소비량(mL),

V0 : 공 시험의 0.1 N KOH 용액의 적성 소비량(mL),

F : 0.1 N KOH용액의 역가,

S : 시료 채취량(g).

표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예들의 참기름은 장기보관 후에도 산패도 증가가 거의 나타나지 않은 것을 확인할 수 있었다. 반면, 비교예들은 장기보관 후에 산패가 상당히 진행되는 것을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예 1과 같이, 참깨를 사과 농축액에 직접 숙성시켰을 때, 산패도 증가는 가장 낮은 것을 확인할 수 있었다.

[실험예 2: 관능테스트 평가]

실시예 1-5 및 비교예 1-3의 참기름에 대하여 관능평가를 수행하였다. 평가 방법은 다음과 같다.

전문관능시험요원 15명이 시식하여, 맛, 향 및 전체적인 선호도인 각 항목에 대하여, 양호(5), 약간 양호(4), 보통(3), 약간불량(2), 불량(1)으로 가한 후, 그 평균점으로 판정하였다. 그 결과는 표 2에 나타내었다.

표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예들의 참기름이 비교예들에 비해 전반적인 관능성이 우수한 것으로 확인되었다. 특히, 참깨를 사과농축액에 직접 침지하여 숙성시킨 숙성 참깨를 저온 압착하여 제조한 실시예 1의 참기름의 관능성이 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다.

본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims (3)

1. 정제수에 세척하고 20℃에서 5 일간 자연 건조시킨 참깨를 준비하는 단계;
   사과 농축액을 제조하는 단계;
   상기 참깨를 상기 사과 농축액에 침지하여, 햇빛이 없고 공기가 통하는 조건 하에 25 ℃에서 7일 동안 자연 숙성시키는 단계;
   상기 숙성이 완료된 후, 여과망을 사용하여 상기 사과 농축액으로부터 분리한 숙성 참깨를 얻는 단계;
   얻어진 숙성 참깨 전체 중량 대비 5 내지 10%의 잔여 사과 농축액이 있는 상태에서 상기 숙성 참깨를 50℃에서, 15분간 볶음을 수행하는 단계;
   상기 숙성 참깨를 40℃에서 건조시키는 단계;
   상기 건조가 완료된 후, 숙성 참깨를 40℃에서 저온 압착하여 참기름을 제조하는 단계; 및
   상기 참기름을 26℃ 에 방치하여 침전시켜 침전된 불순물을 제거하고, 15 내지 25분간 여과하여 정제하는 단계;를 포함하고,
   상기 사과 농축액을 제조하는 단계는, 낙과 사과를 흐르는 물에 세척한 후 500ppm의 차아염소산 나트륨 수용액에 60초간 침지하여 살균하고, 살균된 사과를 절단기를 사용하여 8분할로 조각내어 콜로이드 밀을 사용하여 분쇄한 후에 페이스트 상태로 만드는 것인, 습식분쇄 단계; 상기 습식분쇄 단계에서 얻어진 사과 페이스트를 원심분리기를 이용하여 3,000RPM의 조건에서 여과하여 6 내지 15 Brix 의 당도를 갖는 사과 진액을 얻는 것인, 여과 단계; 상기 여과 단계에서 여과된 사과 진액을 연속 농축기를 이용하여 농축하는, 농축 단계; 상기 농축 단계 후 얻어진 60 Brix 의 당도를 갖는 사과 농축물을 얻는 단계; 및 상기 사과 농축물을 식물 발효물과 혼합한 후, 효모 발효한 사과 농축액을 제조하는 단계;를 포함하고,
   상기 저온 압착 시에는, 서리태, 로즈힙 및 카카오닙스의 분쇄물 및 포도껍질 추출물의 혼합물인 천연 재료를, 참기름 총 중량에 대하여 0.1 내지 5 중량%로 더 포함하도록 하는 것을 특징으로 하는, 참기름 제조방법.
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