JP2008245548A - 製パン方法 - Google Patents

Abstract

【課題】湯種製法によってパンボリュームが大きく、外観・内相良好なパンが得られ、更に、従来のパンに比べ格段に食感、風味の良好なパンの提供。
【解決手段】湯種生地を用いリミックスストレート法で製造されることを特徴とするパンの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、湯種生地を用いリミックスストレート法で製造されるパンに関する。

近年、消費者のグルメ嗜好から、日本人に好まれるしっとりとして柔らかくモチモチした食感のパンが種々開発されている。その代表格が市場で湯種パンあるいは湯捏ねパン（以下、「湯種パン」という。）と表されているパンである。これらのパンの製法の特徴は、原料の小麦粉の一部に一定温度以上の温水を加え混捏した生地（湯種生地）を製パン時に添加する事にある。そして、この湯種パンは、通常のパンに比べ小麦粉中のデンプンがより糊化、膨潤しているため、モチに近い食感を呈する。そのため、日本人の嗜好にマッチし爆発的な売り上げを示しており、その市場規模は１０００億以上とも言われている。

このような状況から、これまでこの湯種パンについては、製パン、製粉メーカーを中心に種々の研究、検討が行われている。その主なものを示すと１．品質良好な湯種パンを製造する方法（特許文献１〜９）、２．湯種生地を用い品質良好な米粉含有パンを製造する方法（特許文献１０〜１２）３．湯種生地を用い品質良好な蒸しパンを製造する方法（特許文献１３）、４．湯種生地を用いた品質良好な豆乳含有パンの製造方法（特許文献１４）等を挙げることができる。

しかしながら、上記の公開特許では、いずれの特許においても湯種パンは、通常の強力小麦を用い普通の中種法やストレート法で製パンが行われている。そのため、湯種法の欠点であるパンボリュームの低下、外観・内相の劣化等の問題を十分に解決できていないのが現状である。
特開２００６−４２８０９ 特開２００６−３４２２３ 特開２００６−３０４７８８ 特開２００４−１０５１９５ 特開２００４−６５１３０ 特開２００４−６５０８２ 特開２００３−２３９５６ 特開２００３−２３９５５ 特開２００３−９７５８ 特開２００５−７３５１８ 特開２００３−３０４８０１ 特開２００３−２３５４３９ 特開２００３−１９９４８５ 特開２００６−２４６７５８

従って、本発明は、湯種製法によってパンボリュームが大きく、外観・内相良好なパンが得られ、更に、従来の湯種パンに比べて格段に食感、風味の良好なパンを提供することを目的とするものである。

本発明者らは、上記の問題について鋭意研究を行った結果、湯種生地製パン法に、一次発酵後再ミキシングを行うリミックスストレート法を応用することによって、上記の問題がほぼ解決され、さらに、対小麦粉当たりの製パン吸水６７〜１００％で超強力粉を１０〜１００％以上含有する小麦粉を使用し、再ミキシング前の１次発酵時間が６０〜９０分であるリミックスストレート法によりパンを製造することによって、従来法の湯種パン製法の問題点が解決され、格段に風味、食感等の良好な高品質のパンが得られることを発見し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、
１．湯種生地を用いリミックスストレート法で製造されることを特徴とするパンの製造方法、
２．リミックスストレート法の再ミキシング前の発酵時間が、６０〜９０分である、上記１記載のパンの製造方法、
３．製パンに使用する小麦粉の製パン吸水が、対小麦粉当たり６７〜１００％である、上記１又は２記載のパンの製造方法、
４．製パンに使用する小麦粉が１０〜９０％の超強力粉を含有し、かつ、製パン吸水が対小麦粉当たり６７〜１００％である、上記１又は２記載のパン、
５．上記１〜４の製造方法によって得られたパン、
に関する。

本発明の湯種生地とは、製パンに使用する小麦粉の１０％以上の小麦粉に対小麦粉当たり８０％重量以上の９０℃以上の温水を添加し、混合し小麦粉中の少なくとも一部のデンプンを膨潤、糊化させた生地を製パン時に添加した生地と定義される。

本発明のリミックスストレート法とは、ストレート法と同様に発酵した生地の全量をミキサーに戻し再度ミキシングする製パン法のことである。但し、ストレート法と若干異なる点は、最初のミキシングはアンダーミキシング状態で終了し、再ミキシングの時ミキサー電流値ピーク等を指標に最適生地状態までミキシングすることである。再ミキシング前の発酵時間条件等に特に制限はないが、好ましくは３０℃、６０分〜９０分である。この発酵時間が６０分より短いと得られたパンの風味が不十分であり総合的に品質良好なパンは得られず、逆に、発酵時間が９０分以上だと過発酵のため得られたパンの風味が劣化すると共に、生地が軟化し製パン時の作業性が悪化するという弊害がある。

本発明でいう超強力粉とは、ピン型のミキサーで通常の市販強力粉（例、商品名：日清製粉カメリヤ）の１．２倍以上、更に好ましくは１．５倍以上のミキシング時間（ミキシング時のモーターの電流値のピークまでの時間）を示す小麦品種・系統の小麦粉のことである。このような小麦粉の性質を示す代表的小麦品種、系統としては、Glenlea、Wildcat、Bluesky、VictoriaINTA、長野県農業試験場育成品種ハナマンテン、カンザス州立大学品種KS831957、北海道農業研究センター育成系統勝系３３号、北海２５９号、北海２６１号等が挙げられるが、どのような品種、系統からの小麦粉でも上記のような性質を示すものであれば、本発明の超強力粉に包含される。

本発明の超強力粉含有小麦粉とは、種々の小麦粉の一種又は二種以上に１０％以上、更に好ましくは、３０％以上の超強力粉を混合した粉のことである。但し、本発明の効果を十分に発揮させるためには、上記の超強力粉含有小麦粉のミキシング時間が一般的に湯種生地パンに使用される強力粉よりも長いことが重要である。そのため、超強力粉を混合する粉の種類、性質により超強力粉の最適混合割合は適当に決定すればよい。

本発明でいうパンには、イーストの発酵を伴って製造されるパンのすべてが包含され、小麦粉にその他の穀物粉、油脂、糖類、粉乳、膨張剤、食塩、調味料、香料、乳化剤、イースト、イーストフード、酸化剤、還元剤、各種酵素類等の原料の全部または一部と水、その他の物を加えて混合発酵後、蒸す、焼く、揚げる、煮る等の加熱調理をすることによってできる食品のことである。例えば、フランスパン、食パンのようなリーンな生地のパン、テーブルロール、バターロール等のロール類、マフィン、ラスク等の特殊パン、クロワッサン、デニッシュ、あんパン、ジャムパン、クリームパン等の菓子パン、肉まん、あんまん等の蒸しパン、発酵ドーナツ等の油揚げパン、更にはピザクラスト等を挙げることができる。

本発明の製パン方法は、１次発酵が６０〜９０分のリミックスストレート法で行われ、超強力粉含有粉が小麦粉のみからの混合粉で、その対小麦粉当たりの製パン吸水が６７％以上の場合に特にその効果を発揮し、この混合粉中の超強力粉以外の小麦粉がより強い強力粉の方が好適な結果となる。超強力粉の含有割合は１０％〜９０％が好ましいが、更に好ましくは２０％〜７０％である。この範囲より、超強力粉の含有割合が低い場合、生地の物性強度が十分でないため十分な品質のパンが得られない。また、逆にその割合がこの範囲より高い場合、生地の物性が強くなり過ぎて逆に生地の製パン性が低下する。小麦粉の製パン吸水についても、６７％以下場合得られたパンのソフトさが十分でなく本発明のパンの特徴であるソフトな食感と遅い老化特性が十分なパンが得られなくなる。なお、本発明での対小麦粉当たりの製パン吸水とは、ＡＡＣＣ法（AACC:Approved Method of the AACC, Method 08-01(1991)）によってファリノグラフによって５００ＢＵを示す小麦粉吸水と定義される。

本発明のパン製法によって、従来製法の湯種パンに比べ格段に品質良好なパンが得られる理由の詳細は不明であるが、以下に推定される。
（１）２回のミキシングにより、生地中のＬ−アスコルビン酸が酸素によってより多く酸化され、酸化剤としての効果が十分に発揮され、痛みやすい湯種生地の物性が改善される。
（２）ノータイム法や中種法と同様リミックス法ではミキシング後直ちに分割、丸目が行われるため生地ダメージが少なく、かつ、適度な発酵が行われ、良好な風味が付与される。
（３）良好な吸水を示す超強力含有小麦粉の使用により、湯種生地の吸水が向上すると共に、生地物性が改善され製パン時の湯種生地のダメージが最小限に抑えられる。

本発明のパンは、従来の湯種パンに比べ、パンボリューム大の外観・内相良好なパンであり、かつ、格段に食感、風味の良好なパンである。また、本発明により、添加剤を使用することなく、国産小麦のみでの高品質の湯種パンの製造も可能になるため、主に、国産小麦を用いたパンの需要拡大や品質良好なパンの安定生産に多大な寄与が期待できる。

次に表１〜３に示す実施例（比較例を含む）に基づいて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。

表１に示す食パン配合で種々の小麦粉について、湯種生地２０％（小麦粉ベース）を含む湯種製法の生地を用い、１次発酵７５分のリミックスストレート法で山型食パン型のパンを製造した。得られたパンについてパン品質を従来法のパン（比較例）と比較評価した。

なお、本発明のすべての試験例、比較例において、配合は、小麦粉１００に対する重量部で示した。パン評価は、比容積を測定後、５人のパネラーにより内相、食感・風味、外観について行った。

以下に製パン工程を示す。
・全小麦粉の２０％に当たる小麦粉に同量の熱水を添加し、ミキサーで５０rpmで５分ミキシングを行い均一な生地を調製し、得られた生地をポリエチレン袋に入れ５℃の冷蔵庫で一晩保存し添加用湯種生地とした。
・最初のミキシング：湯種生地を含む全原料をミキサーに入れ、５０rpmで２分ミキシング
・１次発酵 ：３０℃、７５分
・再ミキシング ：全発酵終了生地をミキサーに入れ１３５rpmでミキシングピーク時間後１０秒程度後までミキシング
・分割、丸目 ：生地量１００ｇづつ手分割、丸目
・ベンチ ：３０℃、２０分
・成型 ：モルダー、シーターにて成型
・ホイロ ：３８℃、湿度８５％で型上１cmまでホイロ発酵
・焼成 ：２００℃、２５分

なお、比較例のストレート法は、再ミキシングなしで、最初のミキシングを１３５rpmでリミックス法と同条件で行った以外、上記のリミックスストレート法と同様に行った。

表１の結果から、従来法の湯種食パン（比較例１）に比べ、試験例のパンは総合的にパン品質が明らかに良好であることが判る。特に、試験例３の超強力粉を５０％含有する小麦粉から本発明の製法で製造されたパンの品質は良好であった。以上の結果から、本願発明の方法で湯種食パンを製造することによって、従来法の湯種食パンに比べ格段に良好な湯種食パンが得られることが判る。

表２に示すバターロール配合で表１と同様の小麦粉について、発酵６０分のリミックスストレート法で製パンを行った。製パン条件については表１と異なる部分のみを以下に記載する。得られたバターロールについて表1と同様にパン品質の評価を行った。
・１次発酵 ：３０℃、６０分
・分割、丸目 ：生地量４０ｇづつ手分割、丸目
・成型 ：手でロール型に成型
・ホイロ ：３８℃、湿度８５％で３０分ホイロ発酵
・焼成 ：２００℃、１３分

なお、比較例のストレート法は、再ミキシングなしで、最初のミキシングを１３５rpmでリミックス法と同条件で行った以外、上記のリミックスストレート法と同様に行った。

表２の結果から、従来法の湯種バターロール（比較例２）に比べ、試験例の湯種バターロールは総合的にパン品質が明らかに良好であることが判る。特に、実施例６の超強力粉を５０％含有する小麦粉から製造された湯種バターロールの品質は良好であった。以上の結果から、バターロールのようなリッチな配合のパンにおいても本発明の効果が十分に発揮されることがわかる。

表３に示すソフトフランス配合で表１と同様の小麦粉について、発酵８０分のリミックスストレート法で製パンを行った。製パン条件については表１と異なる部分のみを以下に記載する。得られたにソフトフランスついて表１と同様にパン品質の評価を行った。
・１次発酵 ：３０℃、８０分
・分割、丸目 ：生地量１５０ｇづつ手分割、丸目
・成型 ：手でフランスパン型に成型
・ホイロ ：３８℃、湿度８５％で５０分ホイロ発酵
・焼成 ：２００℃、２３分

なお、比較例のストレート法は、再ミキシングなしで、最初のミキシングを１３５rpmでリミックス法と同条件で行った以外、上記のリミックスストレート法と同様に行った。

表３の結果から、従来法の湯種ソフトフランス（比較例３）に比べ、試験例の湯種ソフトフランスは総合的にパン品質が明らかに良好であることが判る。特に、試験例９の超強力粉を５０％含有する小麦粉から製造された湯種ソフトフランスの品質は良好であった。 以上の結果から、ソフトフランスのようなリーンな配合のパンにおいても本発明の効果が十分に発揮されることがわかる。

本発明のパンは、生地状態が良好でパンボリューム大の内相、外観良好であり、かつ、格段に食感、風味が良好である。また、本発明により、添加剤を使用することなく、国産小麦のみでの高品質のパンの製造も可能になるため、国産小麦を用いたパンの需要拡大や現在市場で非常に注目されている品質良好なパンの安定生産に多大な寄与が期待できる。

Claims (5)

1. 湯種生地を用いリミックスストレート法で製造されることを特徴とするパンの製造方法。
2. リミックスストレート法の再ミキシング前の発酵時間が、６０〜９０分である、請求項１記載のパンの製造方法。
3. 製パンに使用する小麦粉の製パン吸水が、対小麦粉当たり６７〜１００％である、請求項１又は２記載のパンの製造方法。
4. 製パンに使用する小麦粉が１０〜９０％の超強力粉を含有し、かつ、製パン吸水が対小麦粉当たり６７〜１００％である、請求項１又は２記載のパン。
5. 請求項１〜４の製造方法によって得られたパン。