JP2005512588A

JP2005512588A - アルコール含有スパークリング飲料を製造するための方法及び装置

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Publication number: JP2005512588A
Application number: JP2003556493A
Authority: JP
Inventors: アセノブミシェブジョージ
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Priority date: 2001-12-29
Filing date: 2002-11-21
Publication date: 2005-05-12
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Abstract

アルコール発酵の制御を実行するベース・ミックスの調合、又は炭酸化を実行する非安定性、非発泡性又は濾過されていないアルコールを含有する飲料の調合のいずれかからなる方法であり、これら方法は次に安定化及び濾過が実施され、全ての工程は１箇所の同じ気密スペースで行われる。濾過及び安定化が同時に行われる場合、飲料は飲用するまで気密スペースに保存される。装置は上端部（１４）及び下端部（１５）を備える容器（１）からなる。上端部（１４）の中心で多機能プラグ・ヘッド（３）が固定される。装置の下端部は筒（４）に固定される。筒（４）の下端の開放端は、下端部（１５）に密接して設けられる。筒（４）の内部において、孔径が最大１００μｍとなるように材料で構成された、交換可能フィルター（５）は密閉される。

Description

本発明は、食品加工産業、特にワイン生産、より具体的には醸造産業において用いられる自然に生じた、又は混入された二酸化炭素を特定の含有量有する発泡性アルコール含有飲料を生産する方法及び装置に関する。ワイン製造業において、発泡性飲料は、「スパークリング」と称される。

（従来技術）
最初に用意された原料が、気密システムにおいて制御されたアルコール発酵が実行される、発泡性アルコール含有飲料（１，２，３）の生産には、既知の方法及び装置がある。その結果生じる製造物は、連続した安定化作用及び濾過作用が実行される。発酵したスパークリング飲料の生産のための制御されたアルコール発酵には、第１工程及び第２工程がある。

第１発酵は１回限りの工程であり、２段階で実行される。第１段階は大気の下、第２段階は気密システムにおいて実行される。この工程は、本質が醸造産業で「調整」として知られている徐々に減少する発酵である。後者は、残っている発酵性糖の量を考慮し、一定の圧力及び温度の下で実行される。ビール、スパークリング・アップル・ワインと称されるシードル、及び他の自然発酵したスパークリング飲料は、この方法に基づいて製造される。

第１発酵の第１段階の間、この工程は、複雑な制御及び管理設備によって正確な温度制御が確実に行われ、サンプリング・バルブ等を備えた大容量のタンクで実行される。第１発酵の第２段階は、特別室すなわち発酵タンクと称される、圧力下で作動する、機密性を有する大きな容器内で実行される。これらのタンクは、液体の均質化に必要な、必要なパイプ又はガス注入装置を伴う冷却システム、蛇紋石製又はジャケット式のいずれか、ミキサー・ブレード又は循環ポンプのいずれかを備える。また、これらのタンクは、温度及び圧力の正確な制御及び管理のための、安全に制御し、管理する装置を備える。

発酵したスパークリング飲料の生産は、気密システムにおける第２発酵に基づく。この方法はシャンパニゼーション（champagnization）として知られている。この方法は、活性化する純粋酵母培養液を用いる発酵性糖を含む「ボトル発酵」又は「大量発酵」の原料の気密システムにおける第２発酵の実行を示す。ボトル発酵は、特別な気密ガラス・ボトル内で以下の量を用いて実行される。キャール‐０．２ｌ、ドゥミ‐０．４ｌ、ミディアム‐０．６ｌ、０．８ｌ、マグナム‐１．６ｌ、ジェロボアム‐３．２ｌ、イー・マチュザレム‐６．４ｌ。「ベース・ミックス」を形成する、発酵性糖を含む原料、及び必要量の活性化した純粋酵母培養液がボトル内に投入され、均質化し、その後ボトルは、金属製クランプで固定された特別なストッパーを用いて気密状態で閉じられる。ボトル内における第２発酵は、厳格に制御された温度及び時間パラメータで実行される。

タンク発酵は、ステンレス鋼又はブラック・スチールで作られた、気密性を有する金属製容器において実行される。この容器の内側は、食材との作用に適した耐酸性コーティングによって隔てられる。またこれら気密性を有する金属製容器は、発酵媒体の必要な冷却をもたらす冷却システムを備える。温度及び圧力の制御及び管理のための装置は、これらパラメータが中に変動するために必要となる。発酵タンクの通常のサイズは、２０００ｌ〜５０００ｌと多様である。もし生産能力がこれ以上であれば、より大きなタンクを使用することも可能である。

形成され、かつ発酵したスパークリング・ワインは、必ず官能及びコロイド構造の長期安定の達成を目的とする、安定化が実行される。これは、吸収剤、凝集剤、酵素液等を用いて新しく形成された製造物を扱うことによって達成される。結果として生じるスパークリング・ワインは、フィルター・パッド又は膜フィルター等を用いる遠心分離や濾過が実行される。これらの工程は、１つの装置から他の装置へと通す際、このように形成されたスパークリング・ワインの質を保つことを目指すため、困難な条件で実行される。この工程を行うために、低温で製造物を維持し、逆圧の不活性ガスを供給することが必要である。

伝統的なボトル発酵、フランス語名称でシャンパーニュ法としても知られる、すなわち「シャンパン法」において、安定化は、ベース・ミックスと共にボトルに入れられるベントナイト、ゼラチン、タンニン等のような様々な清澄剤を用いて実行される。動瓶は、フランス名のルミアージュ（remuage）として知られ、また澱抜きは同じくフランス名のデゴルジュマン（degorgement）として知られ、手動で実践されている。これらは、労力と時間を要する上、ボトルの気密状態を破ることが必要である。これは、存在するガス‐ワインシステムの均衡の崩壊、すなわち二酸化炭素の浪費、ワインの官能の質の低下を導く。動瓶及び澱抜きは、トランスフェイジョン（transphasion）と称される、不活性の自家融解バイオマスから澄んだ液体を分離する方法が代わりに用いられることもある。該方法は労力を要し、オリジナル・ボトルから新しいボトルへの飲み頃のスパークリング・ワインの移動からなる。これは、存在するガス‐ワインシステムの均衡の崩壊、すなわち二酸化炭素の浪費、ワインの官能の質の低下を招く。

既知の方法を用いる制御されたアルコール発酵、安定化、濾過の工程が連続的に一定の時間で、かつ異なる技術的ユニット、すなわち異なる複雑な技術機器で実行されることは上記のことから明らかである。加えて、シャンパニゼーションのタンク発酵方法は、エネルギーを消費し、機械や装置への巨額の投資を必要とする。必要な技術的装置は、気密発酵タンク、濾過設備、強力な冷却設備などを含む。消費者に届けるために、このように生産されたアルコール含有スパークリング飲料は、ボトル詰めされる。

伝統的ボトル発酵の不利な点は、工程において非常に労力と時間を要するということである。浪費の割合は、非常に高く、このほとんどは手動の動瓶及び澱抜きによるものである。更にこれらの手順は、ワインの官能の質に悪い影響を与える。澱抜きの間、長期のガス‐ワインシステムの均衡が崩壊する。これらの全ての理由によって、伝統的なボトル発酵、すなわちシャンパーニュ法が発泡性ワインの生産において費用を要する方法であると言える。

タンク発酵の最も不利な点は、スパークリング飲料の生産に必要な、材料及び技術ベースの確立に多大な投資をする必要性があることである。工程は、一定量の同一バッチが、複数の分離しかつ複雑な技術的設備を複数回通過をすることによって実行される。さらには、充填液の付加のために、特別な均圧ミキサーを用いる必要がある。同時に冷却剤生成は、全体の生産工程において必要である。更なる生産ホールが、均圧ボトル化、洗浄設備、空ボトル及び製造物の貯蔵のために設けられ、維持されなければならない。必要な逆圧のために、不活性ガスの供給を確保することが必要である。大量の発酵タンク及び熱交換器、フィルター、ポンプ、パイプを含む他の機器の衛生状態は、維持することが困難である。これは伝染病の可能性がある。発酵タンクから他の発酵タンクへ、もしくは圧力が付加された他の特別な生産機器への処理された液体の移動のための材料の浪費は大きい。これらの全ての手順において、悪い官能の製造物が生産され、かつ飲料のコロイド安定が悪化する。消費者に届く前に、飲料は連続的にタンクやボトルの様な複数の異なる体積の容器に充填する。これは自然なスパークリング飲料の質を阻害し、二酸化炭素の結合は非常に重要であるため、二酸化炭素量が減少した場合更なる炭酸化を通して回復する。これは天然物の変性の一種である。スパークリング・ワインのスパークリングと泡立ちの品質特性を悪化させる。

実際には、いずれの場所でも低温殺菌法を必要とする、ビールのような低アルコール飲料は、コロイド安定と微生物学的安定について長期の抵抗性を有さないことが良く知られている。ボトル詰めされたビールの低温殺菌法は、低温殺菌トンネルとして知られる技術的設備において、一定の温度と時間の割合で実行される。ビールの直接の低温殺菌は、簡潔な高温の上昇、厳密には正確な自動機械の制御によって薄層が付けられた熱交換器内で実行される。この方法は、ガラス・ボトル詰めされる、又はより大きな容器に詰められるビールに使用される。どのような食材や飲料においても、熱処理によって引き起こされる悪い結果が必ず生じる。この場合において、ビールの微生物学的安定を保つために、官能バランスの大部分が失われる。ビタミン、酵素などのような生物学的に活性の内容物が破壊される。加えて、熱の影響で不安定なタンパク質構造は変性する。すなわち、低温殺菌法は、ビールを含む任意の自然形成による発泡性飲料を変性する。

上記により、発泡性アルコール含有飲料を生産する既知の方法及び装置の不利な点は、設備の分離したコストを要する部分の使用であり、各技術操作すなわち制御されたアルコール発酵、安定化、及び濾過を実行するために異なる技術を要する箇所に配置されることであることを明らかに示す。複数の更なる物質、すなわち清澄剤、凝集剤、吸収剤、防腐剤が安定化に用いられる。同量の生産された飲料が多様な発酵タンクや設備、低温殺菌を通過するとき、生産された発泡性アルコール含有飲料の新しく形成された官能質において部分的な崩壊が生じる。

本発明の目的は、よりコスト効率が良く、発泡性アルコール含有飲料の自然な品質を保つことを提供する、発泡性アルコール含有飲料を生産するための簡易化した方法及び装置を作ることである。

（発明の要約）
この問題は、ベース・ミックスが調合され、気密システムにおいて制御されたアルコール発酵、安定化及び濾過の技術的工程の対象となる発泡性アルコール含有飲料の生産方法によって解決される。本発明によると、制御されたアルコール発酵、安定化及び濾過は、同一の気密スペースで実行され、結果として生じる飲料は、飲用されるまで、このスペースに保存される。濾過と安定化は、飲料が飲用のために注がれる時に同時に実行される。

この問題はまた発泡性アルコール含有飲料を生産する方法によって解決される。予め調整された、非安定性、非発泡性、濾過されていないアルコール含有飲料が気密システムにおける炭酸化、安定化、濾過の技術的工程の対象となる。本発明に沿った、炭酸化、安定化、濾過は同一の気密スペースで実行され、結果として生じる飲料は、飲用されるまでこのスペースに存在する。濾過と安定化は、飲料が飲用される時に同時に実行される。

飲用する前に消費者の味覚に合せ、予め投与された充填液によって飲料を調整することも可能である。この充填液は甘味料で、通常白ワインは最少で６７％のスクロースを含む。

飲用する前に消費者の味覚に合せ、予め投与された濃縮果汁によって飲料を調整することも可能である。

この問題は、本発明の方法を実行する発泡性アルコール含有飲料を製造する装置によって解決される。本発明は、容器からなり、この容器の内面は消費者の飲料と接することに適している。本発明に従い、容器１は一続きであり、円筒形の本体と球形の上方及び下方端部からなる。突出する円筒形バンドは、接続面の上部と下部にある容器の両方の端部に固定され、バンドの外部端は容器の長さ以上に延設する。容器及びバンドは共に樽を形成する。多機能プラグ・ヘッドは前記上方端部の中央に嵌め込まれる。パイプはヘッドの下方部に嵌め込まれる。この軸は容器と一致する。パイプの開放端部は、下方端部と近接して設けられ、このパイプの内側にはフィルタリング・エレメントが設けられる。フィルタリング・エレメントの外側下方端部は、密閉リング手段によってパイプに密閉される。フィルタリング・エレメントは、交換可能で、かつ要求される製造物次第で、厳密に固定された、異なる穴の寸法を用いることが可能である。

フィルタリング・エレメントは、１００μｍ未満の孔径を有する多孔性材料で製造されており、中空シリンダーの枠組みの中に位置する。その外側表面には、筒４と距離を離すためのしずく状の突出部があり、上記表面に一定の間隔で存在する。そのフィルターの上端は閉まっており、下端は容器の内部と通じている。リングはフィルタリング・エレメントの下方の縁を構成し、そのリングの外側の直径は筒の外側の直径より大きい。リングの上方の表面上に、密閉用のリングを受けるための土台が形成されている。

ベース・ミックスの発酵中は、容器の前記多機能プラグ・ヘッドの出口は閉じられ、その入口は監視制御装置と連結されている。

飲料が飲み頃の状態で保存されている間、容器の前記多機能プラグ・ヘッドの入口は、減圧バルブを介して、二酸化炭素加圧容器と連結し、また、その出口は流出口と連結されている。

安定化されない非発泡性アルコール含有飲料が炭酸化されている間、容器の前記多機能プラグ・ヘッドの入口は、減圧バルブを介して、二酸化炭素加圧容器と連結され、その出口は閉じられ、容器は逆さまに回される。

本発明の装置は、安定化されない発泡性アルコール含有飲料の製造のために、利用可能な発酵タンクと組み合わせて使用することが可能である。容器の前記多機能プラグ・ヘッドの入口は、その発酵タンクの出口と等しく加圧され連結されている。

発泡性アルコール含有飲料の製造のための方法の利点はその容易さ、強化された能率のよさ、前記飲料の本質的な性質の維持である。これらの利点は、主にベース・ミックスの処理のための技術的操作が、その飲料が飲用される時まで、１つの同じ気密スペースで平衡に組み立てられたガス飲料システムの分離なしに、特に飲料の安定化のための添加物質の使用なしに、実行されるという事実によるものである。発酵したスパークリング飲料を製造するための処理の間の気密が安定されるため、化学及び物理化学内容物質の二酸化炭素との結合型は、短時間で高基準まで達する。これにより、製造され発酵したスパークリング飲料の全ての天然の特性、また二酸化炭素を保つことができ、さらに、酸化の可能性をなくし、低温殺菌の必要性を減少させ、装置の衛生管理を容易にし、作業を簡潔にし、多大な浪費削減を実現させる。

発泡性アルコール含有飲料の製造のための装置の利点は、その簡潔さ、強化された能率のよさ、飲料の元来の特性の維持である。これらの利点は、全ての処理が、容器の中で実行されるだけでなく、容器が、飲料の貯蔵、運搬、飲料の飲み頃の状態を維持するための容器としても利用されるという事実によるものである。この方法によって、高価で、大きく、複雑な出荷用装置の使用を避けることができる。利用可能な高価な機器と共に本発明に関する樽を使用することが可能である。例えば、本発明の樽と組み合わせて前記の発酵タンクを使用することが可能である。安定化と濾過は本発明の飲料が貯蔵され運搬され、飲料を完成される樽で実行されるが、安定化されない発泡性飲料は発酵タンク内で製造される。

本発明は、添付の図面に示される実施形態を用いてより詳細に説明される。
図１で示される発泡性アルコール含有飲料の製造のための装置は、容器１からなり、その内側表面は食材や飲料との接触に適応する、例えば食品処理産業のためのステンレス鋼製である。容器１は１つの部品であり、円筒形本体、球状上端部１４、下端部１５からなる。突出円筒形バンド２は容器の両側に固定されている。前記バンド２は、１部品であるか、バンド２’と２”の外側の縁１７と１８は容器１の全長を超えて延設し、もしくは、上部２’と下部２”から成り、上下それぞれに連結している平面の端の部分１４と１５の容器１の円筒形表面に取り付けられている。容器１とバンド２は共に、５から６５リットルの容積で樽１６を形成し、最大０、５５ＭＰａまでの作動圧力に耐えることができる。上部円筒形バンド２´には、樽１６を容易に持ち上げ、貯蔵するため、対向する開口部３１がある（図１）。多機能プラグ・ヘッド３は、例えば、ねじ山１９を用いて、小さい穴２０を使ってねじで取り付けられるなどして、上端部１４の中央に固定されるようにはめ込まれている。ヘッド３の下端１５は筒４に固定され、その軸は容器１の軸と一致する。筒４の下方開放端は下端部１５と非常に近いところに配置される。筒４の下方開放端の内側には、フィルタリング・エレメント５が固定され、その外側の下端は、密封リング６を利用して、筒４へ通じないように、密閉されている。

多機能プラグ・ヘッド３は役立つ技術的な装置である。実際、それは規格化され、様々な製造業者によって世界中で製造されている。これらの製造業者の1つがイタリアの会社「Nuti&C.S.p.A」［4］である。「Nuti&C.S.p.A」の標準器具は、図示されないが、ヘッド３に用いられる。そして、それは多機能プラグ・ヘッド３の入口２５と出口２６を開閉させる（図２）。樽１６（図２）のヘッド３は、ねじ山１９（図２）によって、樽１６（図１）の上端部１４に固定され、図示されていないが、「Nuti&C.S.p.A」の標準レンチで、小さい穴２０を使ってネジで取り付けられている。その標準器具は、図示されていないが、「Nuti&C.S.p.A」の標準柔軟性ホースと停止弁を利用し、高圧力に耐えることができ、標準差込口と固定されている。それは、多機能プラグ・ヘッド３（図２）の入口２５と出口２６を監視制御装置など圧力ゲージ、安全バルブ７（図４ａ）、減圧バルブを介して、加圧二酸化炭素容器８、冷却ジャケット１２と監視制御装置１３（図６）が備わった発酵タンク１１、流出口１０（図５）とを連結する、接続部品として機能する。標準器具は、樽１６の選ばれる機能に応じて、手動で操作される。多機能プラグ・ヘッド３には、スプリング２９が装備され、固定用部品３０（図２）によって、円筒形シェル３２の内側に取り付けられており、その軸は、筒４の軸と一致する。開口部２８はシェル３２に作られ、ヘッド３の入口２５と容器１の内側部分とを連結する（図２）。

フィルタリング・エレメント５（図2及び３）は、多孔性材料、例えば磁器製品もしくは合成ポリマーなどで作られ、その孔径は、１００μｍ未満である。フィルタリング・エレメント５の孔径は、目的に応じて選ばれる。そのフィルタリング・エレメントは使い捨て、もしくは再利用可能である。それは、中空のシリンダーの枠組みの中に位置し、その外側表面は、筒４と引き離すためのしずく状の突出部２１（図３）を有し、その表面に沿って配置されている。そのフィルター５の上端部２２は閉じられ、下端部２３は容器１に通じている。作動状態においては、しずく状の突出部２１（図３）の先端は、筒４（図２）の内側表面に対して、密接に合わせられる。フィルタリング・エレメント５の下方の周囲に沿って、リング２４が形成され（図３）、その外側の直径は、筒４の外側の直径より大きい（図３）。

本発明における発泡性アルコール含有飲料の製造のための装置の利用については以下の通りである。

調合された一定量の発酵性糖と液状、乾燥、あるいは固定化された純粋酵母培地の必要量を含むベース・ミックスが、多機能プラグ・ヘッド３が外された後、容器１に入れられる。次に多機能プラグ・ヘッド３は閉められ、多機能プラグ・ヘッド３によって気密状態となる。監視制御装置７は、その入口２５と連結する。ヘッド３の出口２６は閉められる（図４ａ）。発泡性アルコール含有飲料の製造のための処理中に、気密状態が保たれるため、短時間で、二酸化炭素の結合型である化学及び物理化学内容物質が、高い規準に達する。発酵の終了後、監視制御装置７は、多機能プラグ・ヘッド３から外され、入口２５は自動的に、スプリング２９によって、閉められ（図２及び４ｂ）、容器１の内側スペースは気密が維持される。結果として生じる飲料は、それが飲まれる時まで、この気密スペース内に保存される。これは、形成された高圧力が、活性酵素処理を、生物学的に活性化された物質の蓄積を導くように刺激を与えるために、活動的な微生物処理を抑制するので、飲料の安定化と濾過は、飲料の飲み頃となった状態と同時に実行される（図５）。飲料が飲み頃となっている間、樽１６の多機能プラグ・ヘッド３の注入口２５は減圧バルブ９を介して、加圧された二酸化素を含有するガス容器８と連結されている。多機能プラグ・ヘッド３の排出高２６は流出口１０とつながれている。

多機能プラグ・ヘッド３の出口６を開くことにより、飲み頃の安定化されず、濾過されていない飲料は、容器８内のより高い圧力によって筒の下方の開口部２３を通って、フィルター５へと流れる。飲料は、フィルター５の細孔を通り過ぎ、筒４に入り、安定化され濾過される。その後多機能プラグ・ヘッド３の出口２６を通り、安定化され、濾過された飲料は、流出口１０へ進み、そこから、飲用容器２７へ注がれる（図５）。

飲用する前に、飲料は消費者の好みに応じて、事前に添加された充填溶液や、濃縮果汁を飲用容器２７に加えることにより、調整される。

本発明の装置１６は利用可能な発酵タンクと組み合わせて利用することができる。この場合、樽１６の多機能プラグ・ヘッド３は、その入口２５を通って、安定化されていない発泡性アルコール含有飲料を含む発酵タンク１１の排出口に等しく加圧され連結される（図６）。装置１６は、貯蔵、運搬用容器、安定化のための反応器、濾過装置、または飲み頃の状態の飲料の販売用包装容器として機能する。

その装置内で、非発泡性飲料の炭酸化が実行される。それは、＋１℃から＋３℃までの範囲内であるような低温度で行われる。この場合、装置１６は炭酸化カラムとして機能する。炭酸化されている間、樽１６の多機能プラグ・へッド３の入口２５は減圧バルブ９を介して、加圧された二酸化炭素を含むガス容器８と連結され、出口２６は閉じられる。そして樽１６は逆さまに回される（図７）。

本発明に関する方法と装置は、事前に安定化されたベース・ミックスと共に利用されることもある。この場合、容器の中で進行する処理の結果として、新しく形成された発泡性アルコール含有飲料を濁らせるコロイド状の特性をもつ物質の除去が確実に実行される。

本発明に関する方法は、発泡性アルコール含有飲料の製造、安定化及び濾過されない目的の場合、もしくは固定化純粋酵母培地が利用された場合においては、フィルタリング・エレメント５（図１、２）を用いることなく、利用することができる。

上記から、明らかに分かるように、発泡性アルコール含有飲料１６の製造のための装置は、連続して、発酵タンク（図４ａ）、徐々に減少する発酵処理が行われる反応容器（図４ｂ）、貯蔵、運搬、飲み頃の状態の飲料販売のための容器（図１、４ｂ及び６）、炭酸化カラム（図７）、濾過装置及び飲料の安定化のための反応器（図５）として機能する。

発明者は、産業事業においての本発明に関する発泡性アルコール含有飲料の製造のための方法及び装置について、実験を行った。以下の物質は、べース・ミックスの調合のために用いられた。
粗珪藻土或は珪藻土濾過の予備試験を通過したリースリングぶどうからの辛口の安定化されていない白ワイン材料。
スクロース６４％であるワイン溶液
原料物質の容積の７％の量を加えられた、液状の耐冷純粋酵母培地［コウボキンオビフォーミス（oviformis）］、或いは菌株バーナ１（Varna1）

原料は３,１００リットル用意され、該原料は、３,５００リットル収容することが可能な混合容器に注がれた。該容器は、食材と触れることが認められるステンレス鋼で作られ、プロペラ・ミキサーを有し、必要な入口金具及び出口金具を有する。
１０３Kgの蔗糖を溶かしたワインが加えられ、該ワインは原料物質１リットル当り２１ｇの発酵性糖を生じた。

調製された原料の均質化の後、該原料はそれぞれ３０リットル収容可能な１００個の本発明の金属性の樽１６（図１）に分配された。各樽１６は、２７．３リットルの調整された原料で満たされ、２．０５リットルの純粋酵母培養液が加えられた。
樽１６の容器１において、気体の暗空間を形成する隙間はそのままにされ、容器１の体積の２．３％を占めた。

ベース・ミックスが樽１６（図１）に注入され、多機能プラグ・ヘッド３を該樽１６に捩じ込み、固定することにより気密され閉じた（図１）。閉じる前に、孔径が３μｍのフィルタリング・エレメント５を筒４に嵌め込み密閉した（図２）。

調合された樽１６は、人の手で振られ、温度が制限され厳しく調節されたホールに貯蔵されることにより均質化された。樽１６の中から無作為に選択された３個の樽に、監視制御装置７（図４ａ）が嵌めこまれた。

容器１の気密空間で第２発酵工程が行われている間、樽１６（図１、図４ａ）は、等しい条件下に置かれた。

第２発酵工程は、以下の温度変化で２３日間実行された。
１８℃で６日間
１７℃で４日間
１６℃で４日間
１５℃で４日間
１４℃で１日
１３℃で１日
１２℃で３日間

工程の結果、樽１６の容器１の内部の二酸化炭素の圧力は、最大０．４１ＭＰａ（図１、図４ａ）まで上昇した。

結果として生じる発酵したスパークリング・ワインは、同じ樽１６で、９０日間１４℃と１６℃の温度間で同じホールに貯蔵された。
監視されている３つの樽１６（図４ｂ）から監視制御装置７が取り除かれた後、飲み頃のワインができた。９℃の製造、消費温度で、標準的な「Nuti & C.S.p.A.」の金具が多機能プラグ・ヘッド３に固定され、標準的な「Nuti & C.S.p.A.」の可撓性ホース及び停止弁を介して加圧された二酸化炭素容器８への接続が行われ、減圧バルブ９を介して飲用口１０（図５）への接続が行われた。

上記のように製造された、発酵したスパークリング・ワインを特徴付ける特定の特性は以下の通りである。
１．スパークリング及び発泡特性
１．１Ｖ_ｍａｘ ^ｃｏ _２＝２２７３ｃｍ^３
１．２ｔ_ｍａｘ＝３９５ｍｉｎ
１．３０．７５Ｖ_ｍａｘ＝１８３５ｃｍ^３／ｔ_１＝８５ｍｉｎ／
１．４０．５Ｖ_ｍａｘ＝１９９０ｃｍ^３／ｔ_２＝２３ｍｉｎ／
１．５ｃ＝０．１９４
１．６ｍ＝１．９２
２．総二酸化炭素量８．５ｇ／ｌ
３．束縛された二酸化炭素１．７５ｇ／ｌ

示されるように、二酸化炭素の束縛は約２１％であり、発酵したスパークリング・ワインにおける二酸化炭素の束縛量をほとんど達成していない。このことは、発酵したスパークリング・ワインの製造工程の間の気密状態を保つことで回避可能である。

（参考文献）
１．マリノブ・マリン（Marinov, Marin）、Technology of wine and alcohol beverages, 1990, (in Bulgarian), PP. 124-139; Zemizdat,ソフィア、ブルガリア
２．ベルコブ・エミル（Velkov, Emil）、Encyclopedia of alcohol beverages, 1996, (in Bulgarian), pp. 452- 454 ;ソフィア、ブルガリア
３．ピー．ジー．ガーゴリオ（P. G. Gargolio）、La nuova enologia, IN edizione, 1965, Firenze-Piazzale delle, Cascine, 28, PP 418-443
４．ドイツ語の「Nuti」G.m.b.H., Zum Schuermannsgraben 12 B-47441 Moers Deutschland, Internet: http://www.nuti.it-1999を基にした、「Nuti & C.S.p.A.」address Via S. Quirico 282-50010 Capalle-Campi Bisenzio (FI) Italiaのカタログ

本発明の発泡性アルコール含有飲料を製造するための装置の斜視図である。図１の装置１６の多機能プラグ・ヘッド３のＩ−Ｉ垂直断面図である。図２のフィルター５の拡大斜視図である。装置１６を発酵タンクとして使用するための技術的な仕組みを示す。貯蔵及び運搬用のパッキンとして用いられる、装置１６の斜視図である。装置１６を、製造された飲料の濾過及び飲用可能にするための装置として用いるための技術的な仕組みを示す。装置１６を、発酵タンクで製造された飲料の貯蔵及び運搬用のパッキンとして用いるための技術的な仕組みを示す。本発明の装置１６を、炭酸化カラムとして用いるための技術的な仕組みを示す。

Claims

気密システムにおいて、ベース・ミックスが調合されアルコール発酵の制御が行われる発泡性アルコール含有飲料を製造する方法であって、アルコール発酵、安定化及び濾過が同一の気密スペースで実行され、濾過と安定化が同時に行われる時、製造された発泡性飲料は飲用されるまで該気密スペースに保存されることを特徴とする発泡性アルコール含有飲料を製造する方法。
気密システムにおいて、予め調合された非安定性、非発泡性及び濾過されていないアルコール含有飲料の炭酸化が行われる発泡性アルコール含有飲料を製造する方法であって、該炭酸化、安定化及び濾過は同一の気密スペースで実行され、濾過と安定化が同時に行われる時、製造された発泡性飲料は飲用されるまで該スペースに保存されることを特徴とする発泡性アルコール含有飲料を製造する方法。
前記アルコール飲料の飲用前に充填液を予め投与することにより消費者の好みに調製することを特徴とする請求項１又は２に記載の発泡性アルコール含有飲料を製造する方法。
前記アルコール飲料の飲用前に濃縮果汁を予め投与することにより消費者の好みに調製することを特徴とする請求項１又は２に記載の発泡性アルコール含有飲料を製造する方法。
発泡性アルコール含有飲料を製造するための装置であって、内面が食材及び飲料と接触することが認められる容器（１）からなり、該容器（１）は、円筒型であり、球形の上端部（１４）及び下端部（１５）を有し、突出する円筒型のバンド（２）が該容器（１）に柔軟に嵌め込まれ、バンド（２）の外縁（１７、１８）に、容器（１）の長さ以上に延設し、容器（１）とバンド（２）は、上端（１４）の中心に樽（１６）を形成し、多機能プラグ・ヘッド（３）が固定され、該ヘッド（３）の下端は筒（４）に固定され、該筒（４）の軸は容器（１）の軸と一致し、下部開放端は、下端部（１５）に非常に密接して設けられ、前記筒（４）の下部開放端の内側に濾過要素（５）が嵌め込まれ、外側の下端（２４）はリング（６）によって、前記筒（４）に対し密閉される請求項１記載の方法を用いて発泡性アルコール含有飲料を製造するための装置。
前記フィルタリング・エレメント（５）は、孔径が１００μｍ未満の多孔性材料から作られ、中空のシリンダーとして形成され、該シリンダーの外面には、しずく状の多数の突出部（２１）が面に沿って付けられ、前記フィルター（５）の上端（２２）は閉じられ、前記フィルター（５）の下端（２３）は開放され、リング（２４）は前記フィルタリング・エレメント（５）の外側の下方の外周に沿って形成され、該リング（２４）の外径は、前記筒（４）の外径よりも大きく、前記リング（２４）の上面において、前記密閉リング（６）を受け入れる基盤が形成されることを特徴とする請求項５記載の装置。
樽（１６）の多機能プラグ・ヘッド（３）の入口（２５）が、監視制御装置（７）に接続され、該多機能プラグ・ヘッド（３）の出口（２６）が閉じられることを特徴とする請求項５又は６記載の装置。
樽（１６）の前記多機能プラグ・ヘッド（３）の入口（２５）が、減圧バルブ（９）を介して、圧縮された二酸化炭素を収容するガス容器（８）に接続され、前記ヘッド（３）の出口（２６）が飲用出口（１０）に接続されることを特徴とする請求項５又は６記載の装置。
樽（１６）の該多機能プラグ・ヘッド（３）の入口（２５）が、減圧バルブ（９）を介して、圧縮された二酸化炭素を収容するガス容器（８）に接続され、該多機能プラグ・ヘッド（３）の出口（２６）は閉鎖され、前記樽（１６）は下端（１５）が上を向くことを特徴とする請求項５又は６記載の装置。
樽（１６）の前記多機能プラグ・ヘッド（３）の入口（２５）が、非安定性の発泡性アルコール含有飲料を含む発酵タンク（１１）の出口に圧力を均等にかけて接続されることを特徴とする請求項５又は６記載の装置。
前記突出する円筒型バンド（２）は、それぞれ端部（１４及び１５）の接合面の上方及び下方の上部（２’）及び下部（２”）が前記容器（１）の表面に固定され、バンド（２’、２”）の外縁（１７及び１８）は、前記容器（１）の長さ以上に延設し、上部の円筒型のバンド（２’）に対向する開口部（３１）が設けられることを特徴とする請求項５又は６記載の装置。