JP2003169620A - いも類及び野菜類の調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】加工原料を、一般台所の調理器具を使用するこ
となく、すぐ食べられる調味した食品をつくるもので、
長期に亘り、その品質を保持できる加工原料の調理方法
を提供すること。 【解決手段】さつまいも（1）を洗浄する、土壌菌など
附着する菌を除菌する。適当な大きさに切るか原形のま
ま、水晒しする、耐熱性のある袋に入れる調味料を注入
する、減圧密封する、熱湯に入れる、加熱により調理と
調味と殺菌を同時に行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、一般消費者並びに
業務用の食品を、製造する調理方法であつて、袋に封入
された、加工原料を加熱によつて調理と、調味と、殺菌
を同時に行う方法である。この食品はすぐ食用に供する
ことができると共に、業務用としての食材にも使用でき
る。又チルド又は冷凍保存もできるが、常温でも流通が
できる、長期保存可能な食品の調理に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来市販されている、いも類野菜類の調
理済み食品は、それ自体の販売を前提としたものであ
る。極めて保存性に乏しくすぐ変敗する、トレ詰め袋詰
めなどの簡易包装によつて流通しているが、2〜3日位品
質が保たれる現状である。又保存を目的に調理済み食品
を、袋に充填して密封或いは減圧密封した後殺菌する方
法が一般に行われてきた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし前記のように加
工原料を、特別の処理を施すことなく、そのまま蒸し、
煮沸し、または焼く等の加熱処理した場合には、それら
の調理する段階で焦げたり、つぶれたり、表皮が剥皮し
たりして品質の劣化を来し、美感を損なつてしまう結果
となる。又これを保存するために、袋に充填することは
極めて困難である、これを手で掴み、袋詰めすると衛生
的に問題を生じやすく、無菌室で処理する必要がある。
又機械を使用して充填することは、非常に困難である。
しかもこの工程で品質の劣化を来し、風味色沢形態を失
うと言う問題がある。本発明はこれ等の問題を解決し、
調味と調理と殺菌を同時に行い、調理後も調理前の形
状、色沢、風味、外観が保存され、無菌室などの設備、
真空冷却などの操作を必要とせず、極めて衛生的に簡易
に長期保存のできる加工原料の調理方法を提供すること
を目的とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の要旨は、加工原
料を前記のとおり原形のまま、又は前処理をし、袋に入
れ、調味料を注入した後減圧密封し、上記袋に封入状態
のまヽ袋ごと加熱処理して、調理調味殺菌を同時に行う
加工原料の調理方法である。上記加工原料は、芋類、根
采類、果采類、葉采類、又はこれ等の混合物も可能であ
る。前記袋は衛生上問題の無い、合成樹脂複合フイルム
袋、アルミ蒸着袋等が適当であつて、加熱処理の方法、
加熱温度によつて袋を選択しなければならない。又減圧
密封する方法を行うのでこれに耐えれるものを、採用す
る必要がある。

【０００５】前記加熱処理は、保存期間の短いもの、変
色変質しやすいもの、肉質の軟弱なものは、熱湯による
加熱処理を、長期に保存する場合は、蒸す方法と、レト
ルト釜（高圧釜）による加熱処理を行う。

【０００６】この方法を工程を追つて詳しく説明する。
まず加工原料は水洗する、原形のままか、剥皮したもの
を、食添用殺菌剤で除菌する。大きいものはカツトす
る、原料によつては湯煮することもある。水または、食
塩水で水晒しする、加工原料を単一又は数種混合した後
袋に入れる。次に袋の中に調味料、を注入する。密封す
るか、減圧密封包装する。前記加熱手段により、調味調
理殺菌を同時に行う。内容物に充分熱が通ると共に、殺
菌ができる時間加熱を継続する。所定時間後加熱殺菌を
終了する。

【０００７】こうして調理殺菌の終了した食品は冷却乾
燥する。保存性を有するため、にチルドとか、冷凍保存
の必要はないので、常温流通が可能である。すぐ一般消
費用に使用すること、及び料理材料用、給食用として業
務用として使用することができる。

【０００８】

【実施例】以下図面に基づいて本発明の一実施例を説明
する。これは「さつまいも」に適用した例である、まづ
さつまいも（1）を水洗する、次にカツトする、次に食
添用殺菌剤の水溶液に浸漬する、水晒しする、ざるに取
り水分を滴下させる、秤量して３個づつ袋にいれる、次
に調味料を注入する、包装機で減圧密封する、その後袋
（2）を熱湯の中に入れ、加熱処理を行う。これはさつ
まいもに充分熱が通り、かつ加熱殺菌するたに行うもの
である。直ちに冷水に浸漬して冷却する、かごに取りだ
し乾燥させる。殺菌冷却後のさつまいもは、表皮の色が
処理前と変わらず、ひび割れなどの破損も無く、美しい
外観を保持していた。

【０００９】上記0008実施例のさつまいもを袋詰めした
後、レトルト釜（高圧蒸気釜）に入れ、120℃の蒸気で
加圧加熱殺菌行う。レトルト内で冷却を行い、取り出し
たところ、外観色沢品質は湯殺菌と変わることなく、調
理調味加熱殺菌ができた。袋から取り出して見ると、さ
つまいも本来の風味を保持していることがわかつた。30
℃の定温樹器に0008、0009実施例で処理した食品を入れ
保存試験をした、上記熱湯殺菌したものは３０日経過後
調べた、袋の外観に何ら変化が無かつた。袋から取り出
して見た、外観色沢品質変化は無かつた。レトルト殺菌
したものは120日間経過後調べた、袋の外観に何ら変化
が無かつた、袋から出して見た、外観色沢品質の劣化は
無かつた。

【００１０】上記0008及び0009の処理方法で、加熱調味
殺菌した袋詰めさつまいもを、１年間冷凍保存した場
合、冷凍庫から取り出した後、電子レンジで常温に戻し
た、袋から取り出したさつまいもは、外観色沢形態風味
は、加熱調味殺菌直後とほぼ同様の状態を保持してい
た。

【００１１】

【発明の効果】本発明によれば、この食品を袋のまま湯
に入れて加温するか、電子レンジで加熱するだけで、台
所で調理したものと殆ど変わらない、おそうざいを提供
することが出来るので、家庭で主婦が加工原料を、調理
器具を使用して行う料理から解放される。料理する時間
の少ない働く女性、料理することが困難な年長者が、料
理することなく容易に入手することが出来て、生活の合
理化が可能となるものである。この食品は調味殺菌され
ているので、長期保存することが出来て、消費者が安心
して食べられる食品を、安価に提供するものである。

【図面の簡単な説明】

【図1】 実施例の側面図である

【符号の説明】

１ さつまいも ２ 袋 ３ 熱溶着部 ４ 調味料

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】いも類野菜類（以下加工原料と呼ぶ）を調
   味料、香辛料並びにこれ等を含んだ調味液（以下調味料
   と呼ぶ）と共に、耐熱性の合成樹脂複合フイルムの袋、
   アルミ蒸着フイルムの袋（以下袋と呼ぶ）に入れ密封
   し、上記袋に封入状態の加工原料を、袋ごと加熱と調理
   殺菌を同時に行う加工原料の調理方法。
2. 【請求項２】加工原料と調味料を前記袋に入れ、減圧密
   封によつて行つた請求項1の加工原料の調理方法。
3. 【請求項３】加工原料を水洗い後、特別の処理を施すこ
   となくそのまま（以下原形のままと呼ぶ）の状態で前記
   袋に入れ、請求項１、請求項2の加工原料の調理方法。
4. 【請求項４】加工原料を水洗した後，土壌菌などの除菌
   を行い、剥皮する。袋詰めに適する形にカツトする。水
   または食塩水に浸漬してアク抜きをした後前記袋に入
   れ、請求項１請求項2請求項3の加工原料の調理法。
5. 【請求項５】加工原料を水洗い後、短時間湯煮し、水晒
   しを行つた後、請求項１、請求項2、請求項3請求項4の
   加工原料の調理方法。
6. 【請求項６】加工原料を前記請求項3、請求項4請求項5
   のとおり前処理したものを単一種類又は2以上数種を混
   合し、請求項1請求項2請求項３請求項4請求項5による加
   工原料の調理方法。
7. 【請求項７】前記加熱処理としては、袋に封入された加
   工原料を袋ごと熱湯か、蒸気か、レトルト釜で加圧蒸煮
   するか、赤外線などの電熱か、ガス等の火焔によるかの
   加熱操作によつて加工原料を請求項1請求項2請求項３請
   求項４請求項5請求項６の調理方法
8. 【請求項８】前記請求項１請求項2請求項3請求項4請求
   項5請求項6請求項7による加工原料の調理された物。
   （以下食品と呼ぶ）