JP3595947B2 - 赤飯の素及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、神祭や冠婚葬祭などに際して頻繁に使用される赤飯を簡単かつ容易に作ることのできる赤飯の素とその製造方法に関すものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、赤飯は、多くの場合つぎの３段階の工程を経て調製されている。
１）アズキ又はササゲ（以下「豆類」という。）を水で洗い、これを４〜５倍量の水で茹で、茹で水を捨てゝアク抜きしたのち、再度同じ量の水で煮てやゝ硬めの８部程度の煮上がりとして冷却したのち、煮豆と煮汁を分ける。
２）水洗いした米（もち米の単独又はもち米にうるち米を混ぜたもの）を、前記の煮汁に浸し、３〜６時間かけて米を充分に水戻しする。
このとき煮汁に残った豆の色素を水に吸収させる。
３）水戻しした米に、前記の煮豆を混ぜ合わせて蒸し器で蒸すか、または炊飯器で炊く。
しかして、蒸し器で蒸すときは、米と前記戻し水に分けて蒸し器にかけ、戻し水は蒸しあげの途中に打ち水として使用し、炊飯器による場合は、内釜に米と煮汁を入れて水を加えて水量を調整して炊飯する。
なお、好みによって煮汁に食塩を加えてもよい。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記による赤飯の調製は、目的とする赤飯の量に対して必要な煮豆と米の所定量を逆算して調製する必要があると共に、赤飯とするまでに多くの時間と煩瑣な手間を要している。
さらに、豆の煮上げの際に煮すぎて皮が破れたり、炊きあげた赤飯に煮豆の色素が程よく浸透せずに色ムラができたりする失敗も意外に多く、経験を積まないと思うような赤飯を作ることができないという問題がある。
【０００４】
一方、赤飯の調製時間を短縮するには、前記１）の工程による煮豆をあらかじめ多量にストックしておき、ストックした煮豆を調製すべき赤飯の量に応じて小分けして使用すれば、少なくとも煮豆の調製の手間が省けて時間の短縮を図ることができる。
しかしながら、煮豆の多量ストックは、保存管理を余程厳重にしないと短期間に変質するおそれがあり、これは最終的に得られる赤飯の味にも関係するため、百貨店、食品スーパー、コンビニエンスストアなどで販売するには安全衛生面などに問題が起こる。
【０００５】
この発明はかゝる現状に鑑み、もち米やもち米にうるち米をまぜたものに必要量を添加するだけで簡単かつ容易に赤飯を調製することのでき、しかも保存性に優れた赤飯の素とその製造方法を提供せんとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために、この発明の請求項１に記載の発明は、
洗浄後に水切りしたアズキ又はササゲを質量比で豆類１に対して１〜２の範囲の水又は食塩水と共に、耐熱包装体に収容し、脱気し密封したのち、
密閉容器中において、温度１００℃〜１５０℃で加圧加熱処理して得ること
を特徴とする耐熱包装体入りの赤飯の素である。
【０００７】
また、この発明の請求項２に記載の発明は、
洗浄したアズキやササゲなどの豆類を水切りし、質量比で豆類１に対して１〜２の範囲の水又は食塩水と共に、
耐熱包装体に収容して脱気し密封する第１工程と、密封した耐熱包装体を密閉容器中において、温度１００℃〜１５０℃で加圧加熱処理する第２工程とからなること
を特徴とする赤飯の素の製造方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
この発明において、赤飯の素となる豆類はアズキ又はササゲで、これら豆類は使用に際して充分に汚れや混入するゴミを取り除くため水洗いを実施し、洗浄後は直ちに水切りを行う。
その際、豆類を長い間水に浸すと吸水により色が抜けたり、皮の破れが生じて赤飯にしたときに豆類が過度に軟化して皮の破れた豆類を含む赤飯となるので、注意を要する。
【０００９】
水洗いし、水切りした豆類は、所定量の水又は食塩水と共に耐熱包装体に入れて脱気し密封する。
豆類と水又は食塩水の配合比は、重量比として、豆類の１に対して水または食塩水を１〜２の範囲であり、好ましくは１．５前後とする。
豆類に対する水又は食塩水の配合比が１未満の場合には、水分が少ないために赤飯にしたときに硬く歯応えのよいものとなるが、豆類の色素が充分に出ないために、良い色に染まらなくなる。
また、この配合比が２を超えると、赤飯がまんべんなく着色するが色がうすくなり、豆の皮が破れ易くなる。
【００１０】
豆類を密封する耐熱包装体としては、耐熱性のプラスチック袋やプラスチック容器類、あるいはアルミパックのような金属製の袋又は容器類が使用されるが、このうちプラスチック袋やプラスチック容器類は、適度の遮光性を有する非通気性および非透湿性のものであることが好ましい。
【００１１】
耐熱包装体に封入されたのち脱気され、密封された豆類は、耐熱包装体ごと密閉容器内で加圧加熱処理される。
この加圧加熱処理に使用される密閉容器としてはレトルト釜などの使用が好ましく、この密閉容器中において水蒸気雰囲気中で温度１００℃〜１５０℃、好ましくは１２０℃前後で加熱するもので、これにより密閉容器内はこの加熱温度に対応した加圧状態となる。
【００１２】
この加圧加熱のための処理時間は、１０〜２０分間、好ましくは１５分間前後であって、かゝる処理によって耐熱包装体内の豆類は、程よく軟化され、皮が破れることがなく、併せて加熱殺菌される。
【００１３】
この加圧加熱処理が終了すれば、耐熱包装体を密閉容器より取り出して自然放冷又は強制冷却によって常温まで冷却し、爾後密封状況、重量その他の状態を検査して目的とする包装された赤飯の素を得ることができる。
【００１４】
【作用】
この発明の赤飯の素は、洗米したもち米などに耐熱包装体に封入されている豆類を必要量を取り出して添加し、両者をよく攪拌して炊飯することによって簡単かつ容易に赤飯を得ることができる。
【００１５】
また、この発明の赤飯の素の製造方法は、水洗いした豆類を水又は食塩水と共に耐熱包装体に収容して脱気し密封し、所定の温度と時間による加圧加熱処理するという簡単な方法によって赤飯の素を容易に製造することができる。
また、得られた赤飯の素は、皮の破れがなく、適度に軟化したものとなり、加熱加圧処理で充分に殺菌処理されて無菌状態として得られるものである。
したがって、この赤飯の素を包装したまゝで、好ましくは冷蔵庫のような保冷容器内で保管することにより長期の保存が可能であり、特に、耐熱包装体が遮光性と通気性のないものである場合は、優に約１年間以上の保存が可能である。
【００１６】
【実施例】
以下、実施例および参考例によってこの発明をより具体的に説明する。
実施例１
１０００ｇのササゲを計量し、充分に水洗いして汚れをとり、ゴミを取り除いたのち、直ちに水切りし、これを耐熱性を有する非通気性のポリプロピレンの袋内に濃度３％の食塩水１５００ｇと共に投入し、袋内の空気を排除しながら密封した。
この袋を水を張ったレトルト釜内に入れて温度１２０℃で約１５分間加圧加熱処理した。
この加圧加熱処理の後、袋をレトルト釜から取り出して冷却し、包装された赤飯の素を得た。
袋を開けて中の赤飯の素を取り出して観察したところ、水分を吸収して表面が適度に軟化した皮の破れのない綺麗な色の赤飯の素を得ることができた。
【００１７】
実施例２
実施例１で用いたササゲに代えてアズキ（大納言アズキ）を使用した以外は、実施例１と同様にしてアズキからなる赤飯の素を得た。
この赤飯の素を密封した袋のまゝ約８ヶ月冷蔵庫内で保存したのち、袋を開けて赤飯の素を取り出して観察したところ、綺麗な色を保持して皮の破れみなく、味や変色などに格別の異常は認められなかった。
【００１８】
参考例１
実施例１の赤飯の素（ササゲ）を使用して次のとおり蒸し赤飯を作った。
すなわち、もち米約４５０ｇ（３合）を洗って水に浸け３〜６時間をかけて充分に水戻ししたのち水切りした。この水切りした水は別途保管した。
これに前記実施例１で得た赤飯の素５５ｇを良く混和し、一旦水を切ったのち蒸し器に入れ、常法にしたがって前記水切りした水を打水しながら蒸し上げた。
得られた赤飯は、鮮やかな色上りのもので、食したときの味も優れたものであった。
【００１９】
参考例２
実施例１の赤飯の素（ササゲ）を使用して次のとおり炊き赤飯を作った。
すなわち、もち米約４５０ｇ（３合）を洗ったのち、炊飯器に入れ、所定量の水を加えて３０分程度放置して水を充分に吸わせ、実施例１で得た赤飯の素５０ｇを投入し、よく攪拌したのち、スイッチを入れて炊飯した。
得られた赤飯は、鮮やかな色上りで、食したときの味も優れたものであった。
【００２０】
【発明の効果】
この発明の赤飯の素は、もち米などに添加して使用することによってきわめて簡単かつ容易に美味な赤飯を得ることができる。
また、耐熱性包装体に密封されているため、長期の保存が可能である。
【００２１】
また、この発明の赤飯の素の製造方法は、水洗いした豆類を水又は食塩水と共に耐熱包装体に収容して脱気し密封し（第１工程）、これを所定の温度と時間による加圧加熱処理（第２工程）するもので、
（ａ）前記の第１工程と第２工程を順次実施するのみで、優れた品質の赤飯の素を短時間に容易に得ることができる。
（ｂ）豆類の煮上がりが一定に調整されているため、赤飯を作る際に失敗することがない。
（ｃ）この製造方法で得た赤飯の素をストックし、必要に応じて水戻ししたもち米とまぜて容易に赤飯を作ることができ、煮豆を作る必要がなくなるので、
料理の手間と時間を大幅に節約することができる。
（ｄ）豆の色素が密封状態で耐熱包装体中に保存されているので、赤飯の色上りがよい。
（ｅ）耐熱包装体で密封した赤飯の素を得ることができ、また、第２工程の加圧加熱処理で無菌状態となるため、長期間の保存が可能であり、食品センターなどで安全に店頭販売することができる。
（ｆ）有害な添加物類を加えないので安全衛生上でも優れたものである。
（ｇ）食塩水の存在下でこの赤飯の素を製造することにより、後で赤飯に食塩による味の調整を行う必要がなくなる。
といった各種の優れた効果を発揮するものである。

Claims (4)

1. 洗浄後に水切りしたアズキ又はササゲを質量比で豆類１に対して１〜２の範囲の水又は食塩水と共に耐熱包装体に収容し、脱気し密封したのち、
   密閉容器中において、温度１００℃〜１５０℃で加圧加熱処理して得ること
   を特徴とする耐熱包装体入りの赤飯の素。
2. 洗浄したアズキやササゲなどの豆類を水切りし、質量比で豆類１に対して１〜２の範囲の水又は食塩水と共に、耐熱包装体に収容して脱気し密封する第１工程と、
   密封した耐熱包装体を密閉容器中において、温度１００℃〜１５０℃で加圧加熱処理する第２工程とからなること
   を特徴とする赤飯の素の製造方法。
3. 前記耐熱包装体は、
   遮光性を有する非通気性のプラスチック袋又は容器からなるものであること
   を特徴とする請求項２に記載の赤飯の素の製造方法。
4. 前記耐熱包装体は、
   これを密閉容器中において、加圧加熱処理する時間は１０〜３０分以内であること
   を特徴とする請求項２又は３に記載の赤飯の素の製造方法。