JP3547574B2

JP3547574B2 - 焙焼サラダ及び容器詰焙焼サラダの製法

Info

Publication number: JP3547574B2
Application number: JP27043696A
Authority: JP
Inventors: 義和磯野; 圭恵河野
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1996-10-14
Filing date: 1996-10-14
Publication date: 2004-07-28
Anticipated expiration: 2016-10-14
Also published as: JPH10113144A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焙焼したイモ類又は／及び野菜類を使用することを特徴とする新規な焙焼サラダ及び容器詰焙焼サラダの製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通常、ジャガイモやサツマイモ等のイモ類や、カボチャやニンジン等の野菜類をサラダにする場合、湯中又は水蒸気にて加熱し、マヨネーズ等の酸性調味料で和えるのが一般的である。
また、特開昭５６−２３８４０号公報には、油ちょうした角切りジャガイモをマヨネーズで和えたポテトサラダが提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の湯中又は水蒸気にて加熱する方法は、加熱中にイモ類や野菜類に必要以上に水分を与える事となり、その風味・食感が水っぽくなり、また保形性が悪くなるため機械充填や混合の際に崩れやすく、また、保存時において離水してしまう傾向にあった。
また、油ちょうする方法の場合は、イモ類や野菜類が油を吸収し、その独自の風味を損なってしまう傾向にあった。
特に、原材料として冷凍のイモ類や野菜類を用いる場合、上記従来法ではいずれも食感や保形性が著しく低下し、また、長期保存可能な容器詰サラダを製した場合、離水が著しくなる。
本発明はこのような事情に鑑み、風味、食感が新しく、保形性がよく、離水のないサラダの製法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記の目的を達成するために種々検討した結果本発明に到達した。
すなわち、本発明は、
（１）イモ類又は／及び野菜類を焙焼した後、酸性調味料で和えることを特徴とする焙焼サラダの製法、及び
（２）イモ類又は／及び野菜類を焙焼した後、酸性調味料で和え、これを容器に充填密封する前又は後に、殺菌することを特徴とする容器詰焙焼サラダの製法
を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。尚、本発明において「部」はすべて「重量部」を、また「％」はすべて「重量％」を意味する。
本発明において焙焼サラダとは、イモ類又は野菜類を焙焼後、マヨネーズ等の酸性調味料で和えたサラダのことをいう。焙焼したイモ類又は野菜類と酸性調味料の配合割合は、一般的に前者６０〜８０％に対して後者２０〜４０％である。また、焙焼サラダには必要に応じて、適度なサイズや形状にカットしたキュウリやニンジン、タマネギ、グリーンピース等（茹で又は焼成したもの等）を添加混合しても差し支えない。
【０００６】
本発明におけるイモ類とは、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ヤマイモ、ナガイモ等であるが、特にデンプンを多く含むジャガイモとサツマイモが望ましい。
また、野菜類としてはカボチャ、ニンジン、タマネギ等があげられるが、特にデンプンの多いカボチャが望ましい。
原材料のイモ類や野菜類としては、生鮮に限らずチルド品や冷凍品でもよく、また、前処理としてブランチングや蒸煮処理したものも適宜用いることができる。尚、前処理としてブランチングや蒸煮処理後、冷凍した原材料を用いると、本発明の実施に当たって特に好ましい結果が得られる。
【０００７】
次に本発明において焙焼するとは、電気式やガス式、セラミック式、直火式、炭火式等のロースターやオーブン、ヒーター等の加熱機を用いてイモ類又は野菜類を加熱することをいい、その加熱の条件としては、１００〜３００℃程度で５〜１２０分間程度が望ましい。イモ類や野菜類の表面を軽く焙焼した状態のものから、焦げ目がしっかり付く程度まで焙焼したものまで適宜好みにより行えばよい。
【０００８】
例えば、標準サイズのカット状の生のジャガイモ（重量１０〜２０ｇ程度）の加熱条件は、下記のとおりである。
（１）１２０℃では２０〜１２０分間程度（好ましくは４０〜８０分間）
（２）１８０℃では１５〜７０分間程度（好ましくは３０〜５０分間）
（３）２２０℃では１０〜５０分間程度（好ましくは２０〜４０分間）
また、一度ボイルし常温のカット状のジャガイモ（重量２０〜５０ｇ程度）の場合であると、下記のとおりである。
（１）１２０℃では８〜１２０分間程度（好ましくは３０〜７０分間）
（２）１８０℃では５〜６０分間程度（好ましくは２０〜４０分間）
（３）２２０℃では３〜４０分間程度（好ましくは１０〜３０分間）
いずれの場合も、時間がその範囲より短いと、焙焼の風味が得られず、また、保形性が向上せず、離水してしまうものとなる。一方、その範囲より長いと焦げ臭がひどくなり、美味しくない。尚、イモ類や野菜類の表面が軽く焙焼された程度に処理することも本発明の範囲内とする。
【０００９】
酸性調味料としては、サラダ料理に通常使用されているマヨネーズ、サラダドレッシング、タルタルソース、ノンオイルドレッシング、食酢等が挙げられる。尚、サラダを加熱殺菌する場合は、耐熱性の酸性調味料を用いるとよい。
また、本発明における容器詰焙焼サラダとは、上記焙焼サラダを、剛性のプラスチック製容器や軟性の袋状容器等に充填密封した状態のものをいう。この場合必要に応じバキュームをとってもよい。材質としては、酸素透過性の低いものが望ましいが、密封できるものであれば、特に限定するものではない。
【００１０】
本発明における殺菌とは、一般生菌数１０^５／ｇ以下、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇであるものをいう。方法としては、加熱や加圧、電磁波、紫外線等を用いて適宜行えばよい。
代表的な殺菌方法について二つの例を説明する。第一の方法は、まず、イモ類及び／又は野菜類を焙焼し６５℃以上に保ちながら、あらかじめ６５℃以上に加熱しておいた酸性調味料と和え、６５℃以上の品温を保ちながら容器に充填密封し、その後冷却し、製品とする。第二の方法としては、容器に充填密封したサラダを６５℃以上に保った湯中または水蒸気中にて中心品温が６５℃以上になるように加熱し、その後冷却して製品とする。
【００１１】
本発明の実施に当たって、まず、生のイモ類又は／及び野菜類をそのまま、あるいは、皮を剥いだ後、ホール状のままか、又は適度なサイズにカット（５〜５０ｇ程度）してから、セラミックロースターやコンベクションオーブン、トンネル式遠赤外線ヒーター等を用いて、１００〜３００℃程度、５〜１２０分間程度、焙焼する。次いで、放冷又は真空冷却し、マヨネーズやサラダドレッシング、乳化型ドレッシング等の酸性調味料で和え、本発明品である焙焼サラダを製する。尚、好みに応じて他の具材（タマネギ、ニンジン、キュウリ、コーン、グリーンピース、ベーコン等）を添加してもよい。また、必要に応じて、プラスチック製の容器に充填密封し、６５〜１２１℃程度、１〜３０分間程度の加熱殺菌を施し、一般生菌数１０^５／ｇ以下、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇにし、長期保存可能な容器詰焙焼サラダを得ることができる。
【００１２】
また、焙焼後、６５℃以上を保ちながら、酸性調味料と和え、殺菌済の容器に充填密封し一般性菌数１０^５／ｇ以下、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇの殺菌されてなる容器詰焙焼サラダを得ることもできる。
【００１３】
本発明の方法によれば、後の試験例に示すように、保形性がよく、新しい風味をもったサラダを得ることができる。また、容器にサラダを充填密封し殺菌処理を施し長期間保存可能な容器詰め焙焼サラダを製した場合、従来技術よりも、保形性、食感が非常に優れており、また、離水が著しく抑制されたものを得ることができる。
これは、イモ類や野菜類をオーブンやロースター等の加熱機により焙焼するこで、ボイルや蒸煮処理ではなし得なかったイモ類や野菜類の独自の風味を維持できるのではないかと推察される。また、焙焼することにより水分が蒸発するため、表面は乾燥し、内部はホクホクとした状態のものが得られる。このため表面の強度が向上することで保形性がよくなり、また、もともとの水分含量が少なくなるため長期間保存しても離水のない容器詰め焙焼サラダが得られるのではないかと推察される。
【００１４】
【実施例】
以下本発明の実施例を説明する。
実施例１
ジャガイモの皮を剥き乱切り（重量２０〜５０ｇ程度）しブランチング処理（９０℃、５分間）後冷凍した、乱切り冷凍ジャガイモ４．５ｋｇを、冷凍のままコンベクションオーブンで、２００℃、２０分間焙焼した後、真空冷却機にて１０℃に冷却した。得られた焙焼ジャガイモに、適度なサイズにカットしてから茹でた後流水冷却したニンジン０．６ｋｇ及びタマネギ０．３ｋｇを添加し、胡椒入りマヨネーズ１．５ｋｇで和えて、本発明品である焙焼サラダ６ｋｇを製した。
水っぽくなく、形崩れのない、香ばしい風味の、ホクホクとした焙焼ポテトサラダが得られた。
【００１５】
実施例２
水洗い後ダイス状にカットしたサツマイモ３ｋｇを、セラミックロースターで１８０℃、４０分間焙焼した後、冷蔵庫にて１０℃に冷却した。得られた焙焼サツマイモにシロップ漬けしたリンゴ１．２ｋｇと炒りゴマ６０ｇを添加し、サラダドレッシング１．７４ｋｇで和え、プラスチック製のサラダ用カップに３００ｇずつ充填密封し、本発明品である容器詰焙焼サツマイモサラダを製した。
機械による撹拌、充填をしているにもかかわらず、形崩れのないサラダが得られた。
また、本品を冷蔵庫中で２日間保存後食したところ、サツマイモの風味、食感がよく残り、しかも、サツマイモからの離水が認められない良好な容器詰焙焼サツマイモサラダが得られた。
【００１６】
実施例３
ダイス状にカット後冷凍したカボチャ３ｋｇをトンネル式遠赤外線ヒーターで、２２０℃、３０分間焙焼した。得られた焙焼カボチャに、ベーコン１．２ｋｇとタマネギ６０ｇを炒めてから添加し、耐熱性マヨネーズ１．７４ｋｇで和えた。そしてポリエチレン性の袋に、得られた焙焼カボチャサラダを５００ｇずつ充填密封し、７０℃、３０分間の加熱殺菌処理を施してから、冷蔵庫にて１０℃まで冷却し、本発明品である長期保存可能な容器詰焙焼カボチャサラダを製した。
機械による撹拌、充填をしているにもかかわらず、形崩れのないサラダが得られた。
また、本品を冷蔵庫中で３０日間保存後食したところ、カボチャの風味、食感がよく残り、しかも、カボチャからの離水が認められない良好な容器詰焙焼カボチャサラダが得られた。
【００１７】
以下本発明を試験例にて詳細に説明する。
試験例１（各加熱処理方法の製造工程中における形残りの比較）
〔方法〕
生の１５ｍｍダイスカボチャを９７℃、５分間ブランチングし、急速凍結したもの１５０部を、５０部ずつ下記の処理を施した後、真空冷却機にて１０℃に冷却した。それぞれにシロップ漬けリンゴ２０部と炒りゴマ１部を加え、サラダドレッシング２９部で和え、透明なプラスチック製の容器に機械充填した。
上記製造工程中の攪拌時及び機械充填時における形残りの程度を比較した。
〔処理〕
（１）９８℃、１０分間蒸煮した。
（２）１２０℃、１０分間油ちょうした。
（３）１８０℃、２０分間セラミックロースターで焙焼した。
【００１８】
【表１】

【００１９】
〔表１より〕
蒸煮処理を施したカボチャは、攪拌や機械充填の工程を経ると崩れてしまい形残りが悪く、保形性が悪いことがわかる。
しかしながら、油ちょう処理を施したカボチャと、本発明品である焙焼処理を施したカボチャは、攪拌したり機械充填しても崩れず、形残りが良く、このことから保形性が優れていることが理解できる。
【００２０】
試験例２（冷凍ポテトの加熱方法と保存性の比較）
〔方法〕
生のダイスポテト（約３０ｇ程度／個）を９７℃、５分間ブランチングし、急速凍結したもの１８０部を、６０部ずつそれぞれ下記の処理を施した。これらに適度なサイズにカットし茹でたニンジン１０部ずつとタマネギ５部ずつを加え、マヨネーズ２５部ずつを添加し和えた。このように製した３種類のポテトサラダをそれぞれポリエチレン製の袋に充填密封し、７０℃、３０分間加熱殺菌を施した。得られた３種類の長期間保存可能な容器詰ポテトサラダの風味、離水及び食感の経時変化を、よく訓練されたパネラー１０人より比較評価した。
〔処理〕
（１）９８℃、３０分間の蒸煮処理
（２）１２０℃、１０分間の油ちょう処理
（３）２００℃、３０分間のセラミックロースターによる焙焼処理
【００２１】
【表２】

【００２２】
〔表２より〕
蒸煮処理を施した容器詰ポテトサラダ（１）は、風味が３０日後落ち、離水については日が経つにつれて非常に多くなり、またホクホクとした食感が失われ水っぽくなった。油ちょう処理を施した容器詰ポテトサラダ（２）は、離水について経時変化はなかったものの、油っぽくイモ類や野菜類独自の風味がなく、またホクホクしていなかった。本発明の焙焼処理を施した容器詰ポテトサラダ（３）は、３０日後若干落ちるものの、香ばしくイモ類や野菜独自の風味があり、離水も認められなかった。また、３０日経っても水っぽくなくホクホクとした食感を有していた。
【００２３】
【発明の効果】
本発明により、攪拌や機械充填をしても形崩れせず、また、香ばしく、イモ類や野菜類独自の風味をいかしたサラダを得ることができる。また、容器に充填密封し殺菌処理を施した容器詰め焙焼サラダを製した場合、長期間保存しても、ホクホクとした食感を有し、また、いつまでも離水がないサラダを得ることができる。

Claims

イモ類又は／及び野菜類を焙焼した後、酸性調味料で和えることを特徴とする焙焼サラダの製法。
イモ類又は／及び野菜類を焙焼した後、酸性調味料で和え、これを容器に充填密封する前又は後に、殺菌することを特徴とする容器詰焙焼サラダの製法。