CN109645349A

CN109645349A - 一种无锡酱排骨的制作方法

Info

Publication number: CN109645349A
Application number: CN201811607458.8A
Authority: CN
Inventors: 徐承志; 郑纪芳
Original assignee: Wuxi Jinbaozhai Food Co Ltd
Current assignee: Wuxi Jinbaozhai Food Co Ltd
Priority date: 2018-12-27
Filing date: 2018-12-27
Publication date: 2019-04-19

Abstract

本发明公开了一种无锡酱排骨的制作方法，包括解冻、熬制香料水、斩块、腌制、焯水、准备调味料、烧煮及灭菌的工序，本发明对酱排骨生产过程的温度、时间以及辅料品种作了优化，并对杀菌过程进行了优化，既能够保证酱排骨的保质期，有能够保证真空包装的酱排骨口味、肉感更接近于新鲜卤制排骨。

Description

一种无锡酱排骨的制作方法

技术领域：

本发明涉及肉制品加工技术领域,具体的涉及一种无锡酱排骨的制作方法。

背景技术：

无锡酱排骨，俗称“无锡肉骨头”，兴起于清朝光绪年间(1872-1909年)，是无锡三大风味特产之一。无锡酱排骨远溯至清朝之著名“满汉全席”酒宴上，糖酥排骨已是宴上佐酒佳肴，百年历史，名扬四海。无锡酱排骨传统的秘方精选十多种名贵佐料，配以陈年老汁炮制而成，肉烂骨酥，色香味全，堪称江南一绝。

20世纪80年代，随着旅游业的发展，无锡酱排骨也从无锡地方菜肴演变为携带方便的风味旅游食品，出现了真空包装，口味和烹饪方式也相应做了调整。现有市场上常见的真空包装的礼盒装无锡酱排骨因受制作工艺的限制，口味较差，主要原因如下：(1)现有制作工艺中熬制香料水、斩块、腌制等工艺均在常温环境中操作，容易滋生细菌，降低酱排骨的新鲜度；(2)现有真空包装的无锡酱排骨执行的为肉类罐头制作标准，灭菌环境温度为121℃，灭菌时间为40分钟，这样经过高温高压杀菌后，导致酱排骨肉质酥烂，口感较差；(3)现有的礼盒装无锡酱排骨通常是斩切成5*6cm的块状，排骨内部入味不均匀。

公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种无锡酱排骨的制作方法，从而克服上述现有技术中的缺陷。

为实现上述目的，本发明提供了一种无锡酱排骨的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)解冻，将冻排骨在0-15℃恒温库下解冻24小时；

2)熬制香料水，将以下重量百分比的原料：茴香3.0％～6.0％、桂皮1.5％～3.0％、丁香0.8％～1.5％、甘草1.5％～3.0％、陈皮1.5％～3.0％、酱油5.0％～10.0％、饴糖30.0％～40.0％和糖40.0％～45.0％混合均匀，并加入5～7倍清水搅拌均匀后放入锅中熬制25～35分钟得到香料水，将香料水冷却保存12小时以上备用；

3)斩块，在0-15℃将解冻后的排骨斩切成(2～4)cm*(5±1)cm的尺寸，并用清水洗净；

4)腌制，将洗净的排骨浸泡在腌制液中并在0-4℃条件下腌制18～24小时，所述腌制液由以下重量百分比的原料组成：食盐30.0％～40.0％、五香液3.0％～8.0％、排骨膏8.0％～15.0％、糖25.0％～35.0％、老抽8.0％～15.0％、葱姜水5.0％～10.0％，所述排骨的重量为腌制液重量的30倍～40倍；

5)焯水，将腌制好的排骨放入沸水中焯水，去除多余的脂肪、血水、腥味，并再次放入清水中漂洗干净备用；

6)准备调味料，按以下重量百分比准备好调味料：步骤1)制备的香料水72.0％～78.0％、酱油4.2％～4.8％、糖7.2％～7.8％、饴糖3.5％～4.0％、蚝油4.0％～6.0％、五香液0.5％～1.0％、排骨膏0.5％～1.0％、猪肉精粉0.5％～1.0％、鸡精0.1％～0.3％、红烧肉精膏0.5％～1.0％、增香剂0.05％～0.08％、呈味核苷酸二钠0.05％～0.08％、红烧肉精油0.01％～0.05％、卤味肉精油0.05％～0.08％；

7)烧煮，将漂洗干净的排骨放入锅中，再放入步骤6)准备的调味料中的香料水、酱油、糖、饴糖、蚝油、五香液、排骨膏、猪肉精粉、鸡精、和红烧肉精膏烧煮35～40分钟后，再加入步骤6)准备的调味料中的增香剂、呈味核苷酸二钠、红烧肉精油和卤味肉精油继续烧煮5～10分钟后出锅，所述放入锅中的排骨的重量为步骤6)准备的调味料总重量的2～2.5倍；

8)灭菌，步骤7)烧煮好的排骨冷却后进行真空包装，将包装好的排骨装入灭菌锅中进行水浴灭菌处理，水浴灭菌的温度为110～120℃，灭菌的时间为12～18分钟，灭菌后清洗整理得到包装好的酱排骨成品；

所述步骤2)的香料水含有以下重量百分比的原料：茴香5.1％、桂皮2.6％、丁香1.0％、甘草2.6％、陈皮2.6％、酱油6.2％、饴糖36.9％和糖43.0％。

所述步骤4)腌制液含有以下重量百分比的原料：食盐34.3％、五香液5.7％、排骨膏11.4％、糖28.6％、老抽11.4％、葱姜水8.6％。

所述步骤6)调味料含有以下重量百分比的原料：香料水76.0％、酱油4.5％、糖7.6％、饴糖3.8％、蚝油5.0％、五香液0.8％、排骨膏0.8％、猪肉精粉0.8％、鸡精0.2％、红烧肉精膏0.3％、增香剂0.06％、呈味核苷酸二钠0.06％、红烧肉精油0.02％、卤味肉精油0.06％。

所述步骤8)灭菌的温度为115℃，灭菌时间为15分钟。

所述步骤8)灭菌的温度为113℃，灭菌时间为13分钟。

采用以上步骤生产的酱排骨真空包装均采用小包装(休闲零食包装)，每个小包装中装入一块酱排骨；

在同一批次的酱排骨生产过程中，从第一袋酱排骨真空包装后到最后一袋酱排骨真空包装后装入高温杀菌锅的总时间在90分钟以内完成。

以上所有操作步骤均在0-15℃的低温环境中完成。

采用以上工艺制作的小包装(休闲零食)无锡酱排骨，相比现有工艺制作的礼盒装具有如下优点：

(1)整个制作工艺中解冻、熬制香料水、斩块、腌制、焯水、准备调味料、烧煮及灭菌均在低温环境中进行，并且从第一袋酱排骨真空包装后到最后一袋酱排骨真空包装后装入高温杀菌锅的总时间在90分钟以内完成，可以减少酱排骨在常温环境中的放置时间，减少细菌滋生，保持酱排骨新鲜度，延长保质期；

(2)烧煮抽真空后的酱排骨不采用传统盒装肉类罐头酱排骨高温高压长时间灭菌的方式而采用低温短时间的水浴灭菌处理，执行标准由肉类罐头标准改变为国家酱卤肉制品标准(GB/T 23586),肉感更接近于新鲜卤制排骨，口感好；

(3)香料水预先熬制，并存放12小时以上再使用，使香料水中的香料香味完全释放、在烧煮排骨时能够更加入味；

(4)排骨由原来的5cm*6cm大块改成(2～4)cm*(5±1)cm的小块休闲零食的包装，使得酱排骨卤煮过程中更易均匀入味。

具体实施方式：

下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。

除非另有其它明确表示，否则在整个说明书和权利要求书中，术语“包括”或其变换如“包含”或“包括有”等等将被理解为包括所陈述的元件或组成部分，而并未排除其它元件或其它组成部分。

实施例

一种无锡酱排骨的制作方法，包括以下步骤：

1)解冻，将冻排骨在0-15℃恒温库下解冻24小时；

6)熬制香料水，将以下重量百分比的原料：茴香5.1％、桂皮2.6％、丁香1.0％、甘草2.6％、陈皮2.6％、酱油6.2％、饴糖36.9％和糖43.0％混合均匀，并加入5倍清水搅拌均匀后放入锅中熬制30分钟得到香料水，将香料水冷却保存12小时以上备用；

2)斩块，在0-15℃将解冻后的排骨斩切成2*5cm的尺寸，并用清水洗净；

3)腌制，将洗净的排骨浸泡在腌制液中并在0-4℃条件下腌制24小时，所述腌制液由以下重量百分比的原料组成：食盐34.3％、五香液5.7％、排骨膏11.4％、糖28.6％、老抽11.4％、葱姜水8.6％，所述排骨的重量为腌制液重量的34倍；

4)焯水，将腌制好的排骨放入沸水中焯水，去除多余的脂肪、血水、腥味，并再次放入清水中漂洗干净备用；

5)准备调味料，按以下重量百分比准备好调味料：步骤1)制备的香料水76.0％、酱油4.5％、糖7.6％、饴糖3.8％、蚝油5.0％、五香液0.8％、排骨膏0.8％、猪肉精粉0.8％、鸡精0.2％、红烧肉精膏0.3％、增香剂0.06％、呈味核苷酸二钠0.06％、红烧肉精油0.02％、卤味肉精油0.06％；

6)烧煮，将漂洗干净的排骨放入锅中，再放入步骤6)准备的调味料中的香料水、酱油、糖、饴糖、蚝油、五香液、排骨膏、猪肉精粉、鸡精、和红烧肉精膏烧煮35分钟后，再加入步骤6)准备的调味料中的增香剂、呈味核苷酸二钠、红烧肉精油和卤味肉精油继续烧煮5分钟后出锅，所述放入锅中的排骨的重量为步骤6)准备的调味料总重量的2倍；

8)灭菌，步骤7)烧煮好的排骨冷却后进行真空包装，将包装好的排骨装入灭菌锅中进行水浴灭菌处理，水浴灭菌的温度为115℃，灭菌的时间为15分钟，灭菌后清洗整理得到包装好的酱排骨成品；

本发明一方面对酱排骨生产过程的温度进行严格控制，生产全程在低温条件下，采用多种名贵食材配置腌制料后对排骨进行预先腌制，并选择多种名贵食材预先熬制香料水、配以精配调味料进行烧煮，另一方面将酱排骨斩成2*5cm的小块使得酱排骨能够均匀入味；烧煮后的酱排骨抛除传统的酱排骨采用的肉类罐头高温高压长时间灭菌的方式而采用低温短时间的水浴灭菌处理，执行标准由肉类罐头标准改变为国家酱卤肉制品标准(GB/T23586),既能够保证酱排骨的保质期，有能够保证真空包装的酱排骨口味、肉感更接近于新鲜卤制排骨。

前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。

Claims

1.一种无锡酱排骨的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)解冻，将冻排骨在0-15℃恒温库下解冻24小时；

8)灭菌，步骤7)烧煮好的排骨冷却后进行真空包装，将包装好的排骨装入灭菌锅中进行水浴灭菌处理，水浴灭菌的温度为110～120℃，灭菌的时间为12～18分钟，灭菌后清洗整理得到包装好的酱排骨成品。

2.根据权利要求1所述的一种无锡酱排骨的制作方法，其特征在于：所述步骤2)的香料水含有以下重量百分比的原料：茴香5.1％、桂皮2.6％、丁香1.0％、甘草2.6％、陈皮2.6％、酱油6.2％、饴糖36.9％和糖43.0％。

3.根据权利要求1所述的一种无锡酱排骨的制作方法，其特征在于：所述步骤4)腌制液含有以下重量百分比的原料：食盐34.3％、五香液5.7％、排骨膏11.4％、糖28.6％、老抽11.4％、葱姜水8.6％。

4.根据权利要求1所述的一种无锡酱排骨的制作方法，其特征在于：所述步骤6)调味料含有以下重量百分比的原料：香料水76.0％、酱油4.5％、糖7.6％、饴糖3.8％、蚝油5.0％、五香液0.8％、排骨膏0.8％、猪肉精粉0.8％、鸡精0.2％、红烧肉精膏0.3％、增香剂0.06％、呈味核苷酸二钠0.06％、红烧肉精油0.02％、卤味肉精油0.06％。

5.根据权利要求1所述的一种无锡酱排骨的制作方法，其特征在于：所述步骤8)灭菌的温度为115℃，灭菌时间为15分钟。

6.根据权利要求1所述的一种无锡酱排骨的制作方法，其特征在于：所述步骤8)灭菌的温度为113℃，灭菌时间为13分钟。