JP2000069926A - 揚げ物用衣材及び揚げ物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 油ちょう後、時間が経過しても、電子レンジ
等で再加熱しても、油ちょうしたてと同様のサクサクと
したクリスピーな食感の衣が得られる揚げ物用衣材及び
揚げ物の製造法を提供する。 【解決手段】 （Ａ）熱処理小麦粉１０〜５５重量％
と、（Ｂ）植物性油脂１〜１０重量％と、（Ｃ）グリセ
リン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、レシチンから選ばれた少なくとも１種の乳化剤
０．０１〜１．０重量％と、（Ｄ）糖類２〜３０重量％
とを含有する揚げ物用衣材を用いてバッターを調製し、
このバッターを具材に付着させて油ちょうすることによ
り揚げ物を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、例えば油ちょう後に冷
凍又は冷蔵保存され、電子レンジ等によって加熱調理し
て食してもクリスピーな食感が維持されるようにした揚
げ物用衣材、及びこの衣材を用いた揚げ物の製造法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、鳥獣肉類、魚介類、野菜等の
具材にバッター液、あるいは更にパン粉を付着させて油
ちょうした天ぷら、フライ等の揚げ物が、惣菜として食
されている。通常、このような揚げ物の衣は、ソフト
で、かつ、サクサクとしたクリスピーな食感が好まれ
る。

【０００３】しかしながら、従来市販されている衣材を
用いて調理した揚げ物は、油ちょう後長時間経過した
り、冷凍又は冷蔵保存した後に電子レンジやオーブンで
再加熱した場合、衣本来のクリスピー感が損なわれ、油
ちょう直後のようなサクサクした食感が失われてしまう
という問題があった。

【０００４】このような問題点を解決するため、種々の
方法が提案されている。例えば、特開平８−１６３９６
３号公報には、小麦粉を主成分とし、更にレシチン０．
１〜２．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．５〜
２．０重量％を含有することを特徴とする天ぷら粉が開
示されている。

【０００５】また、特開平１０−５７０００号公報に
は、熱処理小麦粉、酸化澱粉、米粉およびコハク酸モノ
グリセライドを含有することを特徴とする揚げ物用衣組
成物が開示されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来技術によってもなお、製造後長時間が経ってしまった
り、電子レンジやオーブンで再加熱した場合、衣の食感
が明らかに低下して、十分に満足できる効果が得られな
いのが現状である。

【０００７】また、特開平８−１６３９６３号公報の天
ぷら粉においては、乳化剤であるレシチンとグリセリン
脂肪酸エステルの含有量が多過ぎて、やや油っぽい食感
となってしまうという問題もあった。

【０００８】したがって、本発明は、油ちょう後、長時
間経過しても、あるいは電子レンジ等で再加熱しても、
油ちょうしたてと同様のサクサクとしたクリスピーな食
感の衣が得られる揚げ物用衣材及び揚げ物の製造法を提
供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の揚げ物用衣材は、（Ａ）熱処理小麦粉１０
〜５５重量％と、（Ｂ）植物性油脂１〜１０重量％と、
（Ｃ）グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた少なくとも１
種の乳化剤０．０１〜１．０重量％と、（Ｄ）糖類２〜
３０重量％とを含有することを特徴とする。

【００１０】また、本発明の揚げ物の製造法は、（Ａ）
熱処理小麦粉１０〜５５重量％と、（Ｂ）植物性油脂１
〜１０重量％と、（Ｃ）グリセリン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ば
れた少なくとも１種の乳化剤０．０１〜１．０重量％
と、（Ｄ）糖類２〜３０重量％とを含有する衣材を用い
てバッターを調製し、このバッターを具材に付着させて
油ちょうすることを特徴とする。

【００１１】本発明においては、衣材の原料として熱処
理小麦粉を用いることにより、グルテンを形成する蛋白
質であるグリアジンとグルテニンとが熱変性し、バッタ
ー中でグルテンが形成されないので、衣の組織が脆くな
り、クリスピーな食感が得られる。また、衣材の原料と
して植物性油脂と乳化剤とを用いることにより、衣中に
エマルジョンが形成され、このエマルジョンが水分の移
行に対してバリアー的に作用するので、油ちょう後に電
子レンジ等で再加熱しても、具材から衣への水分移行が
抑制され、クリスピーな食感が維持される。その結果、
油ちょう後長時間経過しても、あるいは冷凍又は冷蔵保
存した後、電子レンジやオーブンで再加熱しても、揚げ
たて同様のソフトで、かつ、サクサクしたクリスピーな
食感を維持した衣となり、大変美味しい揚げ物を得るこ
とができる。

【００１２】本発明において、前記（Ｃ）乳化剤とし
て、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた２種以上を用い
ることが好ましい。また、前記（Ａ）熱処理小麦粉の熱
処理前の小麦粉の粗蛋白質含量が６．０〜１１．０重量
％であることが好ましい。更に、前記衣材は、前記各成
分に加えて、膨脹剤を含有することが好ましい。これら
の要件を付加することにより、衣のクリスピーな食感を
更に高めることができる。したがって、特に電子レンジ
で加熱調理される揚げ物用の衣材として好適である。

【００１３】また、本発明の揚げ物の製造法において
は、油ちょうした後、冷凍又は冷蔵してもよく、それに
よって保存性を高めることができる。また、食する際に
電子レンジで加熱調理することにより、衣のクリスピー
な食感を損なうことなく、揚げたて同様な揚げ物を得る
ことができる。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明において、熱処理小麦粉と
しては、小麦粉中の蛋白質が変性する程度の温度で加熱
処理した小麦粉が使用される。上記加熱処理は、好まし
くは８０〜１２０℃の温度下で２０〜９０分間行われ
る。加熱温度が上記よりも低く、加熱時間が上記よりも
少ないと、蛋白変性によりグルテンの形成を阻害する効
果が乏しくなり、十分なクリスピー感が得られなくな
る。また、加熱温度が上記よりも高く、加熱時間が上記
よりも多くなると、揚げ色がくすみ、食感も硬くなる傾
向がみられる。

【００１５】なお、熱処理に供する小麦粉は、粗蛋白質
含量が６．０〜１１．０重量％であることが好ましく、
より好ましくは７．０〜１０．０重量％である。粗蛋白
質含量が上記範囲の小麦粉を用いることにより、衣のク
リスピー感を向上させることができる。なお、粗蛋白質
含量が、６．０重量％未満では硬い傾向となり、１１．
０重量％を超えるとゴム状の傾向となり好ましくない。

【００１６】また、加水する前の衣材中の熱処理小麦粉
の含量は、１０〜５５重量％とする。衣材中の熱処理小
麦粉の含量が１０重量％未満では、衣の組織を脆くし、
クリスピーにする効果が乏しく、５５重量％を超える
と、食感がやや硬くなるという問題がある。

【００１７】本発明において、植物性油脂としては、食
用に適するものであれば特に限定されないが、例えば、
パーム油、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、ヒマ
ワリ油、ヤシ油等が挙げられる。また、ショートニング
等のクリーム状又は固形状の油脂製品を用いることもで
きる。植物性油脂は、熱処理小麦粉等を含有するミック
ス粉中に予め混合してもよく、あるいは、熱処理小麦粉
等を含有するミックス粉とは別にしておいて、バッター
の調製時に添加してもよい。

【００１８】加水する前の衣材中の植物性油脂の含量
は、１〜１０重量％とする。衣材中の植物性油脂の含量
が１重量％未満では、具材から衣への水分移行を阻止す
る作用が乏しくなり、油ちょう後長時間経過したり、電
子レンジ等で再加熱した場合に、衣のクリスピー感を十
分に維持できなくなる。また、衣材中の植物性油脂の含
量が１０重量％を超えると、油っぽくなるという問題が
ある。

【００１９】更に、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシ
チンから選ばれた１種以上が用いられる。

【００２０】加水する前の衣材中の乳化剤の含量は、
０．０１〜１．０重量％とする。衣材中の乳化剤の含量
が０．０１重量％未満では、植物性油脂のエマルジョン
が十分に形成されず、具材から衣への水分移行を阻止す
る作用が乏しくなり、油ちょう後長時間経過したり、電
子レンジ等で再加熱した場合に、衣のクリスピー感を十
分に維持できなくなる。また、衣材中の乳化剤の含量が
１．０重量％を超えると、油っぽい食感となるという問
題がある。

【００２１】更にまた、糖類としては、砂糖、グルコー
ス、マルトース、乳糖、ソルビトール、水飴、各種オリ
ゴ糖などが挙げられる。

【００２２】加水する前の衣材中の糖類の含量は、２〜
３０重量％とする。衣材中の糖類の含量が２重量％未満
では、ソフト性に乏しく、食感が悪い。また、衣材中の
糖類の含量が３０重量％を超えると、揚げた後の食感が
低下し、クリスピー感が乏しくなるという問題がある。

【００２３】衣材の原料としては、上記の他に、膨脹剤
を含有することが好ましい。膨脹剤としては、２５℃の
水中に放置した際に発生する二酸化炭素の総量が、２分
後に２０ｍｌ以上、５分後に３０ｍｌ以下である、ｐＨ
７．０以上の炭酸水素塩と酸又は酸性反応を示す塩類と
の混合物が好ましく使用される。膨脹剤を添加すること
により、より一層クリスピーな食感が維持されるという
効果が得られる。

【００２４】加水する前の衣材中の膨脹剤の含量は、
０．１〜３重量％であることが好ましい。膨脹剤の含量
が０．１重量％未満ではクリスピー感が乏しいという問
題があり、３重量％を超えると油っぽくなるという問題
が生じる。

【００２５】なお、衣材の原料としては、上記の他に、
必要に応じて、通常の小麦粉、各種の澱粉、植物性蛋白
質、卵、乳製品、食物繊維、増粘剤、調味料、香料、着
色料等を使用することができる。

【００２６】本発明における揚げ物は、上記した原料を
含有する衣材を用いて製造されるものであれば、特に限
定されることはなく、例えば天ぷら、コロッケやとんか
つ等のフライなどが挙げられる。

【００２７】本発明の揚げ物の製造法は、まず、熱処理
小麦粉と、植物性油脂と、グリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選
ばれた１種以上の乳化剤と、糖類とを含有する衣材に水
を加えて、常法によりバッターを調製する。

【００２８】次に、上記のように調製されたバッター
に、鳥獣肉類、魚介類、野菜類、ソーセージ、ハム、は
んぺん等の加工食品類等から選ばれた具材を浸漬し、天
ぷらにする場合はこのまま、またフライにする場合は、
バッターに浸漬した後にパン粉を付着させてから油ちょ
うすることによって、本発明の揚げ物を製造することが
できる。

【００２９】なお、油ちょう後直ちに、冷凍又は冷蔵し
てもよく、こうすることで長期保存の可能な揚げ物を得
ることができる。また、本発明の方法で得られた揚げ物
は、冷凍又は冷蔵保存した後、食する際に電子レンジや
オーブン等で再加熱しても、油ちょう直後のサクサクし
た衣の食感を得ることができる。

【００３０】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明する。なお、以下の表中において、原料の配合量は
「重量部」である。また、「Ｇ」は「グリセリン」を表
し、「Ｐ」は「プロピレングリコール」を表す。

【００３１】試験例１（とんかつ） ５０ｇの豚肉に、小麦粉５０重量％、コーンスターチ５
０重量％からなる粉体を打粉として付け、表１の実施例
１、２及び比較例１〜４の配合にて調製したバッターを
付け、更に３メッシュの生パン粉を付けた後、１７５℃
のサラダ油中で６分３０秒間油ちょうした。こうして得
られたとんかつを冷凍した。これを１カ月冷凍保存し、
電子レンジで再加熱した。

【００３２】この揚げ物を、１５名のパネラーによって
食感の評価を行った。その結果を表２に示す。なお、評
価は、◎…非常にクリスピーでサクサク感あり、○…ク
リスピーでサクサク感あり、△…油っぽくやや硬い食
感、×…油っぽくガミーな食感という基準で行った。

【００３３】試験例２（コロッケ） じゃがいもと豚挽肉とを常法によって調理した３５ｇの
冷凍ポテトコロッケの中種に、１次バッターを付け、４
０メッシュのコーングリッツをまぶした後、表１の実施
例１、２及び比較例１〜４の配合にて調製したバッター
を付け、更に６メッシュのドライパン粉を付けて、サラ
ダ油中で４分間油ちょうした。こうして得られたコロッ
ケを６時間放置して、電子レンジで再加熱した。この揚
げ物について、試験例１と同様の方法で食感の評価を行
った。その結果を表２に示す。

【００３４】

【表１】

【００３５】

【表２】 表２より、炭酸水素Ｎａとミョウバン（膨脹剤）を含有
しない実施例１のバッターでも比較例１〜４に比べると
クリスピー感はあるが、炭酸水素Ｎａとミョウバンを含
有した実施例２の方が、よりクリスピー感のあることが
分かる。

【００３６】試験例３（フリッター） 約７ｇのエビに、小麦粉１００％の打粉を付け、表３の
実施例３、比較例５〜７の配合で調製したバッターを付
け、１７５℃のサラダ油中で２分間油ちょうした。この
エビフリッターを冷凍し、２週間冷凍保存した後、電子
レンジで再加熱した。この揚げ物について、試験例１と
同様の方法で食感の評価を行った。その結果を表４に示
す。

【００３７】

【表３】

【００３８】

【表４】 表４から、熱処理小麦粉を含有しない場合（比較例
５）、乳化剤を含有しない場合（比較例６）、植物性油
脂を含有しない場合（比較例７）は、実施例３に比べ著
しくクリスピー感が劣ることが分かる。

【００３９】試験例４（アメリカンドッグ） ４５ｇのソーセージに、表５の実施例４、比較例８〜１
０の配合にて調製したバッターを付け、１８０℃のサラ
ダ油中で６分３０秒間油ちょうした。このホットドッグ
を冷凍し、２週間冷凍保存した。こうして得られた、冷
凍ホットドッグを電子レンジで再加熱した。この揚げ物
について、試験例１と同様の方法で食感の評価を行っ
た。その結果を表６に示す。

【００４０】

【表５】

【００４１】

【表６】 表６から、熱処理小麦粉を含有しない場合（比較例
８）、植物性油脂を含有しない場合（比較例９）、乳化
剤を含有しない場合（比較例１０）は、実施例４に比べ
著しくクリスピー感が劣ることが分かる。

【００４２】試験例５（イカ天ぷら） 約２０ｇのイカに、小麦粉１００％の打粉を付け、表７
の実施例５〜８、比較例１１〜１５の配合にて調製した
バッターを付けて、１７５℃のサラダ油中で３分間油ち
ょうした。これを２か月冷凍保存し、電子レンジで再加
熱した。この揚げ物について、試験例１と同様の方法で
食感の評価を行った。その結果を表８に示す。

【００４３】

【表７】

【００４４】

【表８】 表８より、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種以上
の乳化剤が効果的であるが、コハク酸モノグリやシュガ
ーエステルでは効果が弱いことが分かる。

【００４５】試験例６（鶏唐揚げ） 約３０ｇの鶏肉を、醤油１５重量％、しょうが２５重量
％、グルタミン酸Ｎａ２重量％、水５８重量％からなる
調味液に２時間浸漬した後、コーンスターチ１００％の
打粉を付け、表９の実施例９〜１１、比較例１６〜１７
の配合にて調製したバッターを付け、１７５℃で４分間
油ちょうした。こうして得られた唐揚げを冷凍し、１か
月間冷凍保存した後、電子レンジで再加熱した。

【００４６】この揚げ物について、試験例１と同様の方
法で食感の評価を行った。その結果を表１０に示す。

【００４７】

【表９】

【００４８】

【表１０】 表１０より、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種以
上の乳化剤が効果的であるが、これら３種のうち２種以
上の乳化剤を併用することが更に効果的である。しか
し、添加量が多すぎると、かえって逆効果となる。ま
た、熱処理小麦粉を使用しない場合は、食感が劣ること
が分かる。

【００４９】

【発明の効果】以上、説明したように、本発明によれ
ば、油ちょう後長時間経過しても、あるいは冷凍又は冷
蔵保存した後、電子レンジやオーブンで再加熱しても、
揚げたて同様のソフトで、かつ、サクサクしたクリスピ
ーな食感を維持した衣を有する、大変美味しい揚げ物を
得ることができる。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （Ａ）熱処理小麦粉１０〜５５重量％
   と、（Ｂ）植物性油脂１〜１０重量％と、（Ｃ）グリセ
   リン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
   テル、レシチンから選ばれた少なくとも１種の乳化剤
   ０．０１〜１．０重量％と、（Ｄ）糖類２〜３０重量％
   とを含有することを特徴とする揚げ物用衣材。
2. 【請求項２】 前記（Ｃ）乳化剤として、グリセリン脂
   肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
   レシチンから選ばれた２種以上を用いる請求項１記載の
   揚げ物用衣材。
3. 【請求項３】 前記（Ａ）熱処理小麦粉の熱処理前の小
   麦粉の粗蛋白質含量が６．０〜１１．０重量％である請
   求項１又は２記載の揚げ物用衣材。
4. 【請求項４】 前記成分に加え、膨脹剤を含有する請求
   項１〜３のいずれか１つに記載の揚げ物用衣材。
5. 【請求項５】 電子レンジ加熱調理用の揚げ物に用いら
   れる請求項１〜４のいずれか１つに記載の揚げ物用衣
   材。
6. 【請求項６】 （Ａ）熱処理小麦粉１０〜５５重量％
   と、（Ｂ）植物性油脂１〜１０重量％と、（Ｃ）グリセ
   リン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
   テル、レシチンから選ばれた少なくとも１種の乳化剤
   ０．０１〜１．０重量％と、（Ｄ）糖類２〜３０重量％
   とを含有する衣材を用いてバッターを調製し、このバッ
   ターを具材に付着させて油ちょうすることを特徴とする
   揚げ物の製造法。
7. 【請求項７】 前記（Ｃ）乳化剤として、グリセリン脂
   肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
   レシチンから選ばれた２種以上を用いる請求項６記載の
   揚げ物の製造法。
8. 【請求項８】 前記（Ａ）熱処理小麦粉の熱処理前の小
   麦粉の粗蛋白質含量が６．０〜１１．０重量％である請
   求項６又は７記載の揚げ物の製造法。
9. 【請求項９】 前記衣材が、更に膨脹剤を含有するもの
   である請求項６〜８のいずれか１つに記載の揚げ物の製
   造法。
10. 【請求項１０】 油ちょうした後、冷凍又は冷蔵し、食
    する際に電子レンジで加熱調理する請求項６〜９のいず
    れか１つに記載の揚げ物の製造法。