JP2007306809A - 油揚げ食品用バッター液，マイクロ波調理用冷凍油揚げ食品及びその冷凍油揚げ食品の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 油ちょう調理後、長時間経過しても、あるいは冷めた油揚げ食品や冷凍の油揚げ食品を電子レンジ等のマイクロ波調理器で再加熱調理しても、油ちょう調理直後と同様のサクサクとしたクリスピーな食感および食品基材（具材）のジューシーな食味、風味が得られる油揚げ食品用バッター液、該バッター液を使用したマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品及びその製造法を提供する。
【解決手段】 水６０〜９０重量％に食用油脂１０〜４０重量％を合計量１００重量％となるように配合して、均一にかきまぜるまで撹拌する第１工程と、
前記第１工程で出来上がった配合液６０〜９０重量％にバッター粉１０〜４０重量％を合計量１００重量％となるよに配合し撹拌してバッター液を作成する第２工程と、
前記第２工程で作成したバッター液を、食品基材に接触・付着させて油ちょう調理する第三工程と、
前記第３工程で油ちょう調理した油揚げ食品を冷凍する第４工程と、
を含む。
【選択図】 なし

Description

この発明は、油揚げ食品の衣のサクサクしたクリスピー感を保持することができるバッター液並びに電子レンジ等のマイクロ波調理器による解凍調理後も油揚げ食品のジューシー感やクリスピー感を保持することができるマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品及びその製造法に関する。

従来、天ぷら、コロッケやエビフライ等のフライ、フリッター、唐揚げ等の油揚げ食品は、水に小麦粉や澱粉などを混練したバッター液を、魚、肉、野菜などの具材に接触・付着させて油ちょうする方法、あるいはバッター液を付着した後にパン粉をつけて油ちょうする方法、等で製造されている。
油揚げ食品は、衣のサクサクとしたクリスピーな食感を維持し、具材のジューシー感などの食味、風味が保持されていることを好ましい。通常、油ちょう調理直後の油揚げ食品において、このような食感、食味が得られている。
然るに、油揚げ食品は、油ちょう調理後から時間の経過に伴い衣のサクサクとしたクリスピーな食感が低下するし、特に、冷めた油揚げ食品や冷凍の油揚げ食品を、電子レンジ等のマイクロ波調理器で調理すると、衣は具材などから発生する蒸発水分を吸収し、油ちょう調理直後の衣のクリスピーな食感が著しく低下するし、具材の食味、風味も低下する課題がある。

そのために従来、このような課題を解決する方法が種々提案されている。例えば、特許文献１には、魚肉すり身、卵白、多糖類、卵黄、大豆蛋白などの熱凝固性または熱ゲル化性を有する可食性成分を含有するバッターが開示され、
特許文献２には、小麦粉６０〜９０重量％と、糖アルコール、卵白、レシチン、糊料の１種もしくは２種以上を用いた非小麦粉成分５〜４０重量％とを混合してなるバッターが開示され、
特許文献３には、小麦粉を主成分とし、更にレシチン０．１〜２．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．５〜２．０重量％を含有する天ぷら粉が開示され、
特許文献４には、熱処理小麦粉、酸化澱粉、米粉およびコハク酸モノグリセライドを含有する油揚げ用衣組成物が開示され、
特許文献５には、トレハロースを使用した油揚げ用衣材料が開示され、特許文献６には、糖アルコールを含有する油揚げ用衣材料が開示されている。
特開昭６２−９１１５２号公報 特開平６−９８７０６号公報 特開平８−１６３９６３号公報 特開平１０−５７０００号公報 特許第２７０２０６７号公報 特開２０００−３００１９８号公報

前記従来技術は、それなりに効果のある好ましいものであるが、前記従来の技術によってもなお、油ちょう調理後、長時間が経過すると衣のサクサクとしたクリスピーな食感に低下がみられるし、冷凍油揚げ食品としたものを電子レンジ等のマイクロ波調理器で再加熱すると、衣のサクサクとしたクリスピーな食感は明らかに低下して、必ずしも充分に満足できるものではない。
例えば、糖アルコールを使用するものは、糖アルコールが還元澱粉加水分解物であるため、揚げ物の内部に柔らかい食感の部分が残り易く、糊料を添加する場合は具材との付着部分にヌルヌルとした食感が生じ、サクサク感が不充分となる。また、小麦粉を含有する衣材料においては、小麦粉のヌメリ食感が残り、これがサクサクとしたクリスピーな食感を低下させる。

この発明は、このような課題を解決せんと提案されたものであり、その目的は、油ちょう調理後、長時間経過しても、あるいは冷めた油揚げ食品や冷凍の油揚げ食品を電子レンジ等のマイクロ波調理器で再加熱調理しても、油ちょう調理直後と同様のサクサクとしたクリスピーな食感および食品基材（具材）のジューシーな食味、風味が得られる油揚げ食品用バッター液、該バッター液を使用したマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品及びその製造法の提供にある。

前記目的を達成するため、この発明の油揚げ食品用バッター液は、水６０〜９０重量％、食用油脂１０〜４０重量％を合計量１００重量％となるように配合してよく撹拌し、この配合液６０〜９０重量％にバッター粉１０〜４０重量％を合計量１００重量％となるように配合したことを特徴とする。
食用油脂は疎水性であって衣となったときに水分の移行にバリアー的に作用する。また、油ちょう調理時およびその後に衣からの水分除去を良好にするように作用する。従って、この発明のバッター液は、食用油脂が配合されているので、油ちょう調理後、長時間経過しても、あるいは冷めた油揚げ食品や冷凍の油揚げ食品を電子レンジ等のマイクロ波調理器で再加熱調理しても、油ちょう調理直後と同様のサクサクとしたクリスピーな食感の衣となる。

また、この発明のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品は、油揚げ食品用バッター液を、食品基材に接触・付着させて油ちょう調理した後、冷凍してなることを特徴とする。
これによりこの冷凍油揚げ食品は、電子レンジ等のマイクロ波調理器で再加熱調理しても、油ちょう調理直後と同様のサクサクとしたクリスピーな食感および食品基材（具材）のジューシーな食味、風味が得られる。

さらに、この発明のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品の製造法は、水６０〜９０重量％に食用油脂１０〜４０重量％を合計量１００重量％となるように配合して、均一にかきまぜるまで撹拌する第１工程と、
前記第１工程で出来上がった配合液６０〜９０重量％にバッター粉１０〜４０重量％を合計量１００重量％となるよに配合し撹拌してバッター液を作成する第２工程と、
前記第２工程で作成したバッター液を、食品基材に接触・付着させて油ちょう調理する第三工程と、
前記第３工程で油ちょう調理した油揚げ食品を冷凍する第４工程と、
を含むことを特徴とする。
これにより前記作用・効果を奏するマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品を製造することができる。

（１）この発明の油揚げ食品用バッター液は、食用油脂が配合されているので、油ちょう調理後、長時間経過しても、あるいは冷めた油揚げ食品や冷凍の油揚げ食品を電子レンジ等のマイクロ波調理器で再加熱調理しても、油ちょう調理直後と同様のサクサクとしたクリスピーな食感の衣を保持する。

（２）この発明のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品は、電子レンジ等のマイクロ波調理器で再加熱調理しても、油ちょう調理直後と同様のサクサクとしたクリスピーな食感および食品基材のジューシーな食味、風味が得られる。

（３）この発明のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品は、水と食用油脂を配合した配合液を使用する以外は、常法により製造できるので、誰でもが容易に製造することができるし、市販品として量産する場合でも容易であるし、安価に提供できる。

この発明の油揚げ食品用バッター液は、水６０〜９０重量％、食用油脂１０〜４０重量％を合計量１００重量％となるように配合してよく撹拌し、この配合液６０〜９０重量％にバッター粉１０〜４０重量％を合計量１００重量％となるように配合する。

このバッター液に用いる水は、通常の水であればよく、従来から使用されているものでよい。その配合割合は、水と食用油脂の合計量を１００重量％としたとき、６０〜９０重量％、特に、７０〜８０重量％であるのが好ましい。

また、このバッター液に用いる食用油脂は、油揚げ食品の衣に疎水性を与え、衣となったとき水分の移行にバリアー的に作用し、また、油ちょう調理時およびその後に衣からの水分除去を効果的に良好にする成分である。
この食用油脂は、特に制限はなく、例えば、ラード・牛脂・魚油等の動物油脂、綿実油・大豆油・ピーナッツ油・コーン油・サフラワー油・パーム油・カカオ油・菜種油等の植物油脂、およびこれら動植物油脂の水素添加された硬化油・分別油・分別硬化油等を挙げることができる。

この食用油脂の配合割合は、水と食用油脂の合計量を１００重量％としたとき、１０〜４０重量％、特に２０〜３０重量％が好ましい。１０重量％未満では所望の効果が得られず、４０重量％を越えると油揚げ食品が油っぽくなるし、油ちょう調理中に散りやすくなり好ましくない。
この水と食用油脂の配合液は、食用油脂が水に均一に分散しているのが、バッター粉を投入してバッター液としたときにも均一に分散されて、食用基材に均一に接触・付着するので好ましい。食用油脂がバッター液に均一に分散されていないと、衣に効果ムラが生ずる。従って、水と食用油脂は、よく撹拌し食用油脂が水に均一に分散するようにする。場合によっては乳化剤を添加して、均一に分散するようにしてもよい。乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、レシチン等を例示できる。

さらに、この発明のバッター液に使用するバッター粉は、特に制限はなく、従来種々の物が提案されており、それらを採用し得る。基本的には小麦粉、澱粉およびこれらの混合粉を例示できる。
小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉のいずれであっても良い。
また、澱粉としては、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉およびこれらの化工澱粉を例示できる。
このバッター粉の配合割合は、水と食用油脂との配合液と、バッター粉との合計量１００重量％としたとき、１０〜４０重量％、特に２０〜３０重量％が好ましい。このバッター粉は、配合量が多ければ硬い混練状態となり、少なければ緩い混練状態となるので、使用する食用基材や得ようとする油揚げ食品によって適宜に使い分ける。

この発明のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品は、前述の油揚げ食品用バッター液を、接触・付着させた食品基材を油ちょう調理し、冷凍したものである。
食品基材は、油揚げ食品の具材として使用されるものであればよく、特に制限されるものではない。魚介類、肉類、野菜類、乳製品およびこれらの加工食品を挙げることができる。
食品基材にバッター液を接触・付着させ、油ちょう調理する方法は、常法によって行えばよい。例えば、食品基材にバッター液を接触・付着させる方法は、バッター液中に食品基材を浸漬させる方法、バッター液と食品基材を混合する方法、バッター液を塗布する方法等がある。また、フライ類の場合は、バッター液を付着させた後、パン粉等を更に接触・付着させる。
また、油ちょう調理は、バッター液を接触・付着させた食品基材を、例えば、油温１５０〜１９０℃程度の油中で油ちょうする常法により行うことができる。

油ちょう調理した後に冷凍する。この冷凍は、油ちょう調理後できるだけ早い時期が好ましい。油ちょう調理後、常温で時間が経過すると品質が低下するおそれがあるからである。冷凍温度は、早い凍結が望まれるので−１５度以下で行うので好ましい。
このようにして得られたマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品は、電子レンジ等のマイクロ波調理器で再加熱調理しても、油ちょう調理直後と同様のサクサクとしたクリスピーな食感および食品基材のジューシーな食味、風味が得られる。

以下に実施例及び比較例を挙げて更に詳細に説明する。この実施例及び比較例において、食用油脂、バッター粉および食品基材は、次のものを使用した。
食用油脂：品名 食用調合油
商品名 日清サラダ油
日清オイリオグループ株式会社製
バッター粉：品名 小麦粉（薄力小麦粉）
商品名 日清フラワー
日清製粉株式会社製
食品基材：えびの皮を剥いだもの

水６０重量％に食用油脂４０重量％を配合して撹拌し、配合液を得た。この配合液７５重量％にバッター粉２５重量％を配合して撹拌し、バッター液を製造した。

水７５重量％に食用油脂２５重量％を配合して撹拌し、配合液を得た。この配合液７５重量％にバッター粉２５重量％を配合して撹拌し、バッター液を製造した。

水９０重量％に食用油脂１０重量％を配合して撹拌し、配合液を得た。この配合液７５重量％にバッター粉２５重量％を配合して撹拌し、バッター液を製造した。

食品基材を実施例１で製造したバッター液に浸漬して付着させ、１８０℃のコーンサラダ油で油ちょう調理した。その後、−１８℃で凍結させ、冷凍天ぷらを製造した。

食品基材を実施例２で製造したバッター液に浸漬して付着させ、１８０℃のコーンサラダ油で油ちょう調理した。その後、−１８℃で凍結させ、冷凍天ぷらを製造した。

食品基材を実施例３で製造したバッター液に浸漬して付着させ、１８０℃のコーンサラダ油で油ちょう調理した。その後、−１８℃で凍結させ、冷凍天ぷらを製造した。

比較例１：水５５重量％に食用油脂４５重量％を配合して撹拌し、配合液を得た。この配合液７５重量％にバッター粉２５重量％を配合して撹拌し、バッター液を製造した。食品基材をこのバッター液に浸漬して付着させ、１８０℃のコーンサラダ油で油ちょう調理した。その後、−１８℃で凍結させ、冷凍天ぷらを製造した。
比較例２：水９５重量％に食用油脂５重量％を配合して撹拌し、配合液を得た。この配合液７５重量％にバッター粉２５重量％を配合して撹拌し、バッター液を製造した。食品基材をこのバッター液に浸漬して付着させ、１８０℃のコーンサラダ油で油ちょう調理した。その後、−１８℃で凍結させ、冷凍天ぷらを製造した。
比較例３：水７５重量％にバッター粉２５重量％を配合して撹拌し、バッター液を製造した。食品基材をこのバッター液に浸漬して付着させ、１８０℃のコーンサラダ油で油ちょう調理した。その後、−１８℃で凍結させ、冷凍天ぷらを製造した。

実施例４、５、６及び比較例１、２、３で得られた天ぷらの食感、食味を、油ちょう調理直後、凍結３０日後にそれぞれ５名のパネルにより評価した。冷凍天ぷらは、市販の電子レンジで６０秒間解凍した後の食感、食味を評価した。評価は次の基準により行ない、結果を平均点として表１に示す。
［食感の評価］
５点：とてもサクサクする。
４点：少しサクサクする。
３点：普通
２点：あまりサクサクしない。
１点：全くサクサクしない。
［食味の評価］
５点：とてもジューシー感があり、油っぽくない。
４点：少し減少しているが、ジューシー感もあり、油っぽくない。
３点：ジューシー感はあるが、油っぽい。
２点：ジューシー感が少なく、油っぽい。
１点：全くジューシー感がない。

表１の評価結果によれば、実施例４と比較例１との結果より、食用油脂の添加量が４０重量％を超えると、サクサク感はあっても油っぽくなり食味が悪く、また、実施例６と比較例２との結果より１０重量％未満では、解凍調理後にサクサク感がなく、経時的に低下していることが理解でき、食用油脂の添加量は１０重量％〜４０重量％の範囲が好ましいことを示している。また、比較例３のように食用油脂の添加がないと、解凍後には、サクサク感もジューシー感も低下していることが理解できる。この表１の評価結果からこの発明によれば、冷凍天ぷらを電子レンジのマイクロ波照射で調理しても、油ちょう直後と同様のサクサクとしたクリスピーな食感および食品のジューシーな食味、風味が得られることが理解できる。

また、バッター粉を小麦粉から天ぷら粉（日清フーズ株式会社製）に代えて他は前記実施例１〜３と同様にしてバッター液を作成し、そのバッター液を使用して実施例４〜６と同様にして製造した天ぷら及び冷凍天ぷらは、さらに効果の向上がみられるとの評価を得た。これは天ぷら粉の配合成分が寄与したものと思われる。
さらに、食品基材を実施例１〜３で製造したバッター液に浸漬して付着させ、その上にパン粉を付着させて、１８０℃のコーンサラダ油で油ちょう調理し、その後、−１８℃で凍結させて製造した冷凍フライも、前記実施例４〜６と略同様の評価が得られ、フライ類でも効果のあることが認められた。

なお、前記実施の形態および実施例は、この発明を制限するものではなく、この発明は、要旨を逸脱しない範囲において種々の変形が許容される。

Claims (3)

1. 水６０〜９０重量％、食用油脂１０〜４０重量％を合計量１００重量％となるように配合してよく撹拌し、この配合液６０〜９０重量％にバッター粉１０〜４０重量％を合計量１００重量％となるように配合したことを特徴とする油揚げ食品用バッター液。
2. 請求項１記載の油揚げ食品用バッター液を、食品基材に接触・付着させて油ちょう調理した後、冷凍してなるマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品。
3. 水６０〜９０重量％に食用油脂１０〜４０重量％を合計量１００重量％となるように配合して、均一にかきまぜるまで撹拌する第１工程と、
   前記第１工程で出来上がった配合液６０〜９０重量％にバッター粉１０〜４０重量％を合計量１００重量％となるよに配合し撹拌してバッター液を作成する第２工程と、
   前記第２工程で作成したバッター液を、食品基材に接触・付着させて油ちょう調理する第三工程と、
   前記第３工程で油ちょう調理した油揚げ食品を冷凍する第４工程と、
   を含むマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品の製造法。