JPH11169117A - 揚げ物衣用バッター及びこれを用いた揚げ物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、特に冷凍後電子レンジ等で加熱し
ても衣が軽くてクリスピーな食感を有する揚げ物を目的
とし、この為に、衣の食感が軽くクリスピーな食感を出
すバッターを目的とした。 【解決手段】水溶性多糖類を配合してなる揚げ物衣用バ
ッター。水溶性多糖類を配合してなる揚げ物衣用バッタ
ーを衣とする揚げ物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、揚げ物衣用バッタ
ー及びこれを用いた揚げ物に関する。より詳しくは、衣
が軽くてクリスピー感を有する揚げ物を提供するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】従来から、パン粉を付着させた揚げ物
で、一旦冷凍したものを電子レンジ等で加熱しても、凍
結前のフライ直後のサクサクしたクリスピーな食感を出
す方法は完成された（同出願人による特願平７ー７５０
４２号等）。

【０００３】一方、パン粉を付着させない唐揚げ、てん
ぷら、フリッターなどの揚げ物の衣は、フライ直後の食
感はクリスピーであっても、一旦冷凍した揚げ物では、
それを電子レンジで加熱して食しても、もはや、フライ
直後のようなクリスピーな食感が復元できない問題があ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記実状に
鑑み、特に冷凍後電子レンジ等で加熱しても衣が軽くて
クリスピーな食感を有する揚げ物を目的とし、この為
に、衣の食感が軽くクリスピーな食感を出すバッターを
目的とした。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は前記課題を
解決すべく鋭意研究の結果、パン粉を付着させない唐揚
げ、てんぷら、フリッターなどの揚げ物（パン粉を付着
させた揚げ物は勿論）でも、衣となるバッターに水溶性
ヘミセルロース等の水溶性多糖類を配合すれば前記課題
を解決出来る知見を得て本発明を完成するに到った。

【０００６】即ち、本発明は、水溶性多糖類を配合して
なる揚げ物衣用バッターである。バッター乾燥固形分
（水分を除く）中水溶性多糖類（水溶性ヘミセルロース
等）を０.５〜２５重量％含むことが好ましい。バッタ
ーは粉末状でも、液体状でもよく、流通時は粉末状で、
揚げ物に使用時は液体状が通常である。又、本発明は、
上記バッターを衣とする揚げ物である。該揚げ物は未フ
ライ凍結品で食するときオーブンレンジ等で加熱して食
するものであったり、フライ済み凍結品で食する時電子
レンジ等で加熱するものであっても良い。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の水溶性多糖類ば、水溶性
ヘミセルロース、ペクチン、アラビアガム等の水溶性の
多糖類が適当であり、特に水溶性ヘミセルロースが揚げ
物の衣をより軽くクリスピーなものにする効果に優れ好
ましい。水溶性ヘミセルロースは、油糧種子や穀類由来
のもの、特に豆類、中でも大豆由来のものが好ましく、
その平均分子量（標準プルラン（昭和電工株式会社販
売）を標準物質として0.1MのNaNO3 溶液中の粘度を測定
する極限粘度法により求めた値）が５万〜100 万、好ま
しくは10万〜40万であって、水に可溶な植物由来のヘミ
セルロースである。

【０００８】水溶性多糖類は、バッター乾燥固形分（水
分を除く）中０.５〜２５重量％、好ましくは２〜１５
重量％が適当である。水溶性多糖類の量が少ないと目的
の軽くてクリスピーな食感の衣が得られず、多いと衣の
表面が散ったようになり揚げ物の商品価値を損なうので
好ましくない。

【０００９】本発明のバッターは公知の揚げ物用衣用の
ものを利用することが出来る。粉末状でも液体状でもよ
い。

【００１０】本発明の揚げ物は、前記バッターを衣とす
るものである。即ち、後記具材を前記バッターを付着さ
せてフライされたものである。前記バッターを衣とする
ことにより、冷凍した後、電子レンジ等で加熱して食し
ても、冷凍前のような軽くてクリスピーな食感の揚げ物
とすることが出来る。

【００１１】次に、本発明の揚げ物衣用バッター及び揚
げ物の各々の製造法について説明する。

【００１２】例えば、バッターが粉末状のバッターミッ
クス粉である場合には、バッターミックス粉に水溶性多
糖類（水溶性ヘミセルロース等）を配合すればよい。通
常、バッターミックス粉中水溶性多糖類が０.５〜２５
重量％、より好ましくは２〜１５重量％が適当である。

【００１３】又、例えば、バッターが液体状である場
合、その濃度にもよるが、バッター液に水溶性多糖類を
０.２〜１２重量％、好ましくは ０.５〜７ 重量％配合
することが適当である。

【００１４】水溶性ヘミセルロースの含有量が少なけれ
ば、揚げ物の衣の表面がポーラスとならず、一旦冷凍し
た揚げ物を電子レンジ等で加熱した揚げ物は元のクリス
ピーな食感を喪失してしまい、多すぎれば揚げ物の衣が
フライ時に散り過ぎてしまい商品価値を落としてしま
う。

【００１５】又、更に、バッターに大豆たん白や油脂を
配合することが出来る。大豆蛋白は粉状でも液状でも用
いることが出来るが、油脂は粉末油脂等を除けば通常液
状であるので、バッターミックス粉を水に溶かす際に用
いることが出来る（通常、粉に対して水を倍〜１０倍加
えることが出来る）。大豆蛋白や油脂を各々又は併用す
ることにより、水溶性多糖類との相乗作用により、該バ
ッターを用いた揚げ物の食感は、一旦冷凍して電子レン
ジ等で加熱した後でも、よりクリスピーで軽いものとな
る。それは、水溶性多糖類単独の場合より、フライした
揚げ物の衣の表面が散ったようなポーラスな組織がより
顕著に形成されるからであると推察される。

【００１６】次に、本発明の揚げ物の製造法は、上記バ
ッターを具材に付けてフライして得ることが出来る。バ
ッター液を具材に付けたまま凍結し、食するときにオー
ブンレンジや電子レンジで加熱することも出来るし、
又、フライ後凍結し食するときに電子レンジ等で加熱す
ることも出来る。

【００１７】本発明に用いる具材は肉、野菜などフライ
して食することが出来るものであれば特に限定しない。

【００１８】フライは公知の態様を利用することが出来
る。揚げ物としては、唐揚げ、てんぷら、フリッター等
を例示することが出来る。

【００１９】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例
示によって制限されるものではない。 実施例１ 水溶性大豆ヘミセルロース（不二製油（株）製「ソヤフ
ァイブＳーＤＮ」；平均分子量は１７万８千）を用いて
下記配合にほぼ同量或いはそれ以上の水を加えてバッタ
ー液を調製した。

【００２０】

【表１】バッター液配合 --------------------------------------------------- イ ロ ハ --------------------------------------------------- 薄力粉 ４５ 同左 同左 コーンスターチ ４５ 同左 同左 α化コーンスターチ １０ 同左 同左 食塩 ５ 同左 同左 大豆蛋白（※１） ５ 同左 同左 水溶性ヘミセルロース（※２） ３ ー ー ペクチン ー ３ ー アラビアガム ー ー ３ 液体油 ９０ 同左 同左 ----------------------------------------------------- （※１）分離大豆蛋白（不二製油（株）製「プロリーナ200」） （※２）水溶性大豆ヘミセルロース（不二製油（株）製「ソヤファイブＳ−ＤＮ 」） このバッター液を予め切っておいた鶏のモモ肉の表面に
付着させ１８０〜１８５℃で油ちょうした。３０分程冷
ました後急速凍結した。凍結品をそのまま電子レンジで
加熱した後評価をした結果、いずれの衣の表面もサクサ
クして全体的に軽いクリスピーな食感の衣を有する唐揚
げが得られた。軽いクリスピーな食感の観点からイとハ
はロより優れ、特にイが優れていた。 実施例２ 下記配合にてバッター液を調製した。

【００２１】

【表２】バッター液配合 尚、市販唐揚げ粉Aは、昭和産業（株）製の「からあげ
粉（しょうゆ味）」を用い、市販唐揚げ粉Bは、日清製
粉（株）製「日清のから揚げ粉（中華味）」を用いた。

【００２２】水の量はバッター液に粘度が同程度になる
ようし調整した為異なる量になった。

【００２３】このバッター液を予め切っておいた鶏のモ
モ肉の表面に付着させ１８０〜１８５℃で油ちょうし
た。３０分程冷ました後急速凍結した。凍結品をそのま
ま電子レンジで加熱した後評価をした結果、いずれの衣
の表面もサクサクして全体的に軽いクリスピーな食感の
衣を有する唐揚げが得られた。 実施例３ 薄力粉４５重量部、コーンスターチ４５重量部、アルフ
ァー化スターチ１０重量部、食塩５重量部、分離大豆蛋
白（不二製油（株）製「プロリーナ200」）５重量部、
水溶性大豆ヘミセルロース（不二製油（株）製「ソヤフ
ァイブＳ−ＤＮ」）３重量部を粉体ミックスして水１８
０重量部に分散させた。そこに液体油脂を１００重量部
添加して乳化物を作成した。このバッター液を予め切っ
ておいた鶏のモモ肉の表面に付着させ１８０〜１８５℃
で油ちょうした。３０分程冷ました後急速凍結した。凍
結品をそのまま電子レンジで加熱した後評価をした結
果、衣の表面がサクサクして全体的に軽くクリスピーな
食感の衣を有する唐揚げが得られた。 比較例１及び実施例４ 水溶性大豆ヘミセルロースの添加量を変える以外は実施
例３と同様の方法により鶏の唐揚げを試作した。

【００２４】ベースとなるバッターミックス粉の配合
は、薄力粉４５重量部、コーンスターチ４５重量部、ア
ルファー化スターチ１０重量部、食塩５重量部、分離大
豆蛋白（不二製油（株）製「プロリーナ200 」）５重量
部を均一に混合した。

【００２５】

【表３】（比較例１）

【００２６】

【表４】（実施例４） ----------------------------------------------------------- No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 ----------------------------------------------------------- バッターミックス 100 100 100 100 100 水溶性ヘミセルロース 1 3 10 12 20 液体油脂 100 100 100 100 100 水 180 180 185 185 190 ----------------------------------------------------------- レンジ処理後の食感 ３点 ５点 ５点 ５点 ５点 レンジ処理後の外観 ４点 ５点 ５点 ５点 ３点 ----------------------------------------------------------- 表３、表４中、水溶性ヘミセルロースは不二製油（株）
製「ソヤファイブＳーＤＮ」である。

【００２７】尚、食感の評価は軽くてクリスピー感なも
の程点が高く５点を最高とした。又、レンジ処理後の外
観の評価は狐色が良好で最高は５点とした。薄すぎた
り、濃すぎるものは点を低く評価した、又、表面が散り
過ぎてしまうものも点を低く評価した、そして、いずれ
の評価点も３点以上を合格範囲と判断した。

【００２８】

【発明の効果】本発明により、一旦冷凍して流通、保
存、販売等された後に電子レンジ等で加熱しても、軽く
てクリスピーな食感を有する揚げ物が出来るようになっ
たものであり、このような揚げ物用衣も完成したもので
ある。特に、パン粉を付着していない揚げ物でも前記効
果が得られるようになったものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 木崎 正敏 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水溶性多糖類を配合してなる揚げ物衣用バ
   ッター。
2. 【請求項２】バッター乾燥固形分（水分を除く）中水溶
   性多糖類を０.５〜２５重量％含む請求項１のバッタ
   ー。
3. 【請求項３】水溶性多糖類が水溶性ヘミセルロースであ
   る請求項１又は請求項２のバッター。
4. 【請求項４】請求項１乃至請求項３のいずれかのバッタ
   ーを衣とする揚げ物。