FI81239B - Foerfarande foer framstaellning av broed. - Google Patents

Description

81239 1 Menetelmä leivän valmistamiseksi Förfarande för framställning av bröd

Keksinnön kohteena on menetelmä ruisleivän tai karkeisiin ruis- tai ^ vehnäjauhoihin yhdistettynä muiden karkeiden tai hienojen leipävilja-jauhojen kanssa perustuvien leipätyyppien valmistamiseksi.

Ruisleipää valmistettaessa on ollut tavanomaista lisätä taikinan valmistuksessa pieni määrä esikypsennettyä ruis- tai maissitärkkelystä. Tämä lisäys parantaa taikinan ominaisuuksia siinä suhteessa, että se helpottaa taikinan käsittelyä ja ohjaa tai säätää veden imeytymistä niin, että vähäiset yli- tai alimäärät veden lisäyksessä eivät missään suuressa määrin vaikuta taikinan koostumukseen. Myös lopullisen limpun tai leivän leikattavuutta parannetaan esikypsennetyn tärkkelyksen li- säämisellä, mikä antaa suuremman joustavuuden ja antaa muös vaikutelman 15 j j "tuoreudesta" .

Esikypsennetty tärkkelys voidaan lisätä sellaisenaan, mutta useimmissa teollisissa ruisleivän valmistusmenetelmissä esikypsennetty tärkkelys lisätään kuivana pulverina, koska sitä on helpompaa annostella.

Tietyissä tapauksissa esikypsennettyä tärkkelystä käytetään myös samalla tavalla karkeaan vehnäjauhoon perustuvien karkeiden leipätyyppien valmistuksessa.

25

Nyt on havaittu, että tärkkelyksen ja kuitumateriaalin yhdistelmä käsiteltynä tietyllä tavalla panee liikkeelle saman vaikutuksen kuin esikypsennetty tärkkelys, mutta lisäksi antaa lukuisan määrän lisä- ja yllättäviä parannuksia, kuten paremman kaasun säilymisen nousevassa taikinassa vähentäen siten hiivan tai muun leivän nostatuksessa mukana olevan mikro-organismin määrää, paremman värivaikutuksen taikinaan, tehden siten muiden väriaineiden lisäämisen tarpeettomaksi, paremman koneistettavuuden sekä parannetun leikattavuuden verrattuna leipään, joka on tehty esikypsennetyn tärkkelyksen avulla sekä maun paranemisen.

35 2 81239 1 Keksintö liittyy siis menetelmään ruisleivän tai karkeisiin ruis- tai vehnäjauhoihin yhdistettynä muiden karkeiden tai hienojen leipävilja-jauhojen kanssa pohjautuvien leipätyyppien valmistamiseksi.

5 Keksinnön kohteena oleva menetelmä on pääasiassa tunnettu siitä, että siihen seokseen, josta leipätaikina tehdään, lisätään 1-12 paino-%, erityisesti 1-6 paino-%, laskettuna koko kuivaleipäseoksen aineosien perusteella, hienojakoista koostumusta, joka valmistetaan kuumentamalla ja pursottamalla hienon tai karkean leipäviljajauhon tai tärkkelyksen 10 ja kasvikuitumateriaalin seosta, jolloin hienon tai karkean jauhon ja kuitumateriaalin painosuhde seoksessa, josta koostumus tehdään, on välillä n. 30-50 paino-%, erityisesti n. 40 paino-% hienoa tai karkeaa jauhoa ja 70-50 paino-%, erityisesti 60 paino-% kuitumateriaalia.

15 Esimerkkejä hienoista tai karkeista leipäviljajautioista tai tärkkelyksistä, josta koostumus tehdään, joita voidaan käyttää seoksessa, ovat hieno ruisjauho, karkea ruisjauho, hieno vehnäjauho, karkea vehnäjauho tai vehnätärkkelys, hieno maissijauho, karkea maissijauho tai maissi-tärkkelys Karkeiden ruisjauhojen käyttämistä pidetään usein edullisena, 20 kun koostumusta tullaan käyttämään ruisleivän tai karkeisiin ruisjauhoihin yhdistettynä muihin karkeisiin tai hienoihin leipävilja-jauhoihin pohjautuvan leivän valmistamiseen. Esimerkkejä kasvikuituma-teriaaleista, joita voidaan käyttää sekoituksessa koostumuksen tekemiseksi, ovat leseet kuten vehnäleseet, ruisleseet, herneleseet ja soija-25 leseet sekä kuidut kuten sokerijuurikaskuidut.

Hienon tai karkean jauhon tai tärkkelyksen ja kuitumateriaalin paino-suhde on normaalisti alueella n. 30-50% hienoa tai karkeaa jauhoa tai tärkkelystä ja n. 70-50% kuitumateriaalia, kuten esim. n. 40% hienoa 30 tai karkeaa jauhoa ja n. 60% leseitä.

Edullisena pidettävä koostumus on koostumus, joka on tehty karkeasta ruisjauhosta ja vehnäleseistä, kuten esim. n. 30-50% karkeaa ruisjauhoa, edullisesti n. 40% karkeaa ruisjauhoa Ja 50-70% vehnäleseitä, 35 kuten n. 60% vehnäleseitä saatettuna alttiiksi kuumennukselle ja purso-tukselle pursottimessa, tulee sekoituksesta "paisunut", s.o. se muuttuu 3 81239 1 ilmatäytteisiksi ontoiksi rakeiksi. Olosuhteet pursottimessa seoksen lämpötilan ja kosteuspitoisuuden suhteen olisi valittava niin, että tapahtuu leipävilja-aineosan tärkkelyksen tietynasteinen esikypsennys. Normaalisti tämä merkitsee sitä, että lämpötilan pitäisi olla vähintään 5 65°C, edullisesti ainakin 75°C. Karkean jauhon tai tärkkelyksen ja kui tumateriaalin (n. 12-14% painosta) normaali luonnollinen kosteuspitoisuus on tavallisesti riittävä. Jos on tarpeen, voidaan lisätä pieni määrä vettä, 2-4% laskettuna pursottimeen laitetun seoksen painosta. Edullisesti pidetään lämpötila pursotusprosessin aikana sellaisella 10 korotetulla tasolla, että tapahtuu tuotteen tietynasteinen "paistuminen", tyypillisesti on lämpötila n. 140-190°C, kuten esimerkiksi 150-180°C, jolloin tämä paistuminen myötävaikuttaa yllämainitun hyvän maun ja väriominaisuuksien kehittymiseen.

15 Pursottimesta saatu tuote muodostuu paisuneista rakeista, jotka ovat suhteellisen rapeita. Näitä rakeita voidaan periaatteessa lisätä sellaisenaan taikinaanja ne murskaantuvat taikinaa sekoitettaessa (mikä kuuluu keksintöön), mutta yleensä pidetään edullisempana jauhaa rakeet hienoksi myllyssä, kuten esimerkiksi vasaramyllyssä tai kiekkomyllyssä.

20

Keksintö liittyy myös ylläkuvattuun leipää parantavaan koostumukseen, s.o. koostumukseen, joka valmistetaan kuumentamalla sekoituksen purso-tusta, seoksen, joka koostuu toisaalta hienosta tai karkeasta leipävil-jajauhosta tai -tärkkelyksestä ja toisaalta kasvikuitumateriaalista, ja 25 valinnaiseen pursotetun tuotteen murskaamiseen, ja sen valmistusmenetelmään.

Sopivimmin lopputuloksena saatu pulveri sisällytetään leipäseoksiin samalla tavalla kuin pulverimainen esikypsennetty tärkkelys, joka liit-30 tyy tunnettuun tekniikkaan. Taikinan käsittely ja leivän leipominen suoritetaan normaalilla tavalla. Verrattuna samanlaiseen leipään, joka on tehty esikeitetyllä tärkkelyksellä, on leivällä, joka on tehty kuvatunlaisella koostumuksella, parempi maku ja parempi leikattavuus. Leivällä, joka on tehty käyttäen tätä koostumusta on myös miellyttävämpi 35 väri kuin leivällä, joka saadaan aikaan tunnetulla tekniikalla, jossa karkea vehnäpohjainen ruistasisältävä leipä värjätään lisäämällä paah- * 81239 1 dettuja maltaita (mikä antaa vähemmän miellyttävän harmahtavan mustan värin, kun taas keksinnön mukainen tuote antaa ruskehtavan ja halutun värin leivälle).

5 Lisäksi tällä koostumuksella tehdyllä leivällä on se etu ravinto-opil-liselta kannalta, että sillä on lisätty kuitusisältö, mikä johtuu leseistä tai kuiduista, joita käytetään koostumuksen valmistuksessa.

Kun tavanomaiset leseet kehittävät epämiellyttävän maun suhteellisen -|g lyhyen varastointiajan jälkeen, niin keksinnön mukaisella koostumuksella ei ole tätä taipumusta, ilmeisesti siksi, että aineosat, jotka antavat leseille epämiellyttävän maun poistuvat tai hajoavat pursotus-prosessin aikana. Tämä merkitsee sitä, että keksinnön mukaista koostumusta voidaan varastoida vuosia ilman pilaantumista.

15

Koostumusta lisätään normaalisti määrä 1-12% painosta, laskettuna koko-naiskuivaleipäseosaineosista, usein lisätään määrään 1-6% painosta laskettuna samoin perustein.

20 Ruisleipään koostumusta lisätään n. 2 paino-%, laskettuna karkeasta tai hienosta ruisjauhosta. Karkeassa vehnäleivässä lisätty määrä voi olla jonkinverran suurempi, tyypillisesti välillä n. 2-6%, tyypillisesti n. 4% painosta laskettuna kokonaiskuivaleipäseoksen aineosien perusteella. Myös karkeassa vehnäleivässä saavutetaan samat positiiviset vaikutukset 25 kuin yllä käyttämällä tätä koostumusta, s.o. parempi leikattavuus, vähäisempi kuivuminen varastoinnin aikana ja parempi maku aiemmin mainitun paremman värin ohella. Käytettynä karkean vehnäleivän valmistukseen on koostumus usein sopivimmin sellainen koostumus, joka on tehty karkeasta vehnäjauhosta leipävilja-aineosana.

30

Esimerkki 1

Pursottimeen, jonka tyyppi on BC 45, ranskalaisen Creusot-Loiren valmistama, ja joka koostuu kaksoisruuvista, joka pyörii kierrosnopeudella 35 180 r/min, ja kahdesta suuttimesta, joiden halkaisija on 2 mm, osan kaksoisruuvin pituudesta ollessa jäähdytetty vesivaipalla ja kaksois-

II

5 81239 1 ruuvin suuttiraien läheisen osan ollessa kuumennettu induktiokuumennus-vaipan avulla, syötetään seosta, jossa on 40% karkeata ruisjauhoa ja 60% vehnälesettä, 35 kg/h:n määrä. Lämpötila ruuviosassa pidettiin 180°C:ssa. Pursotustulos muodostui paisuneista (ilmatäytteisistä, on-5 toista) rapeista rakeista.

Rakeet jauhettiin hienoksi pulverimaiseksi tuotteeksi kiekkomyllyssä. Ruisleipä leivottiin seuraavalla tavalla: 10 1 kilogrammaan karkeita ruisjauhoja sekoitettiin 20 g suolaa, 300 g hapanta taikinaa, n. 600 g vettä ja 20 g jauhettua tuotetta, joka oli valmistettu ylläkuvatulla tavalla.

15 Aineosat sekoitettiin ja taikinan annettiin nousta lämpötilassa 28-30°C yhden tunnin ajan, minkä jälkeen se pantiin leivontavuokaan ja annettiin nousta vielä 30 minuuttia ja paistettiin sitten yksi tunti uunissa, joka oli esilämmitetty 230°C:een ja jossa lämpötila asteittain laski 180°C:een paistoajan kuluessa.

20

Lopputuloksena saadun ruisleivän laadun määritteli kokenut raati vertaamalla ruisleipään, joka oli valmistettu samalla tavalla, mutta käyttäen 20 g esikypsennettyä tärkkelystä ylläkuvantunlaisesti tehdyn koostumuksen asemesta. Koostumuksen kanssa tehdyllä leivällä havaittiin 25 olevan parempi leikattavuus, miellyttävämpi väri ja parempi maku, verrattuna esikypsennettyä tärkkelystä käyttäen tehdyn ruisleivän vastaaviin laatuominaisuuksiin.

Samalla tavoin voidaan tehdä vaaleaa ruisleipätyyppiä 70 painoyksikös-30 tä karkeaa ruisjauhoa, 30 painoyksiköstä hienoa vehnäjauhoa, 2 painoyksiköstä suolaa, 15-20 painoyksiköstä hapanta taikinaa tai 1 yksiköstä taikinahapateainetta (esim. seos, jossa on 4,5 painoyksikköä sitruunahappoa, 4,5 painoyksikköä omenahappoa ja 1 painoyksikkö kal-siumasetaattia), n. 60 painoyksiköstä vettä ja 2 painoyksiköstä ylläku-35 vatunlaisesti valmistettua jauhettua koostumusta.

6 81239 1 Esimerkki 2

Samantyyppiseen pursottimeen kuin on kuvattu esimerkissä 1, mutta, joka pyörii pyörintänopeudella 80 r/min, ja jossa on 2 suutinta läpimital-5 taan 4 mm, pantiin sekoitus 30 paino-% karkeaa kokojyvävehnäjauhoa ja 70% vehnälesettä määrä 30 kg/h. Lämpötila pursottimen muoviosassa pidettiin 150°C:ssa. Pursotustulos muodostui paisutetuista rapeista rakeista, jotka jauhettiin hienoksi pulverimaiseksi tuotteeksi kiekko-myllyssä.

10

Hyvin kuitupitoista leipää voidaan tehdä seuraavalla tavalla.

50 painoyksikköön karkeaa ruisjauhoa sekoitetaan 30 painoyksikköä hienoa vehnäjauhoa, 6 painoyksikköä dieteettistä kuitumateriaalia (soija-15 kuituja tai -leseitä), n. 60 painoyksikköä vettä, 1 painoyksikkö tai-kinahapateainetta, 5 painoyksikköä leivontahiivaa, ja 10 painoyksikköä jauhettua koostumusta, joka on valmistettu ylläkuvatulla tavalla; pais-tolämpötila 210-220°C.

20 Esimerkki 3

Samantyyppiseen pursottimeen kuin on kuvattu esimerkissä 1, mutta joka pyörii pyörintänopeudella 180 r/min ja jossa on 2 suutinta halkaisijaltaan 4 mm, pantiin seosta, jossa on 40 paino-% maissijauhoa ja 60% 25 vehnälesettä määrä 30 kg/h. Pursottimen ruuviosan lämpötila pidettiin 150°C;ssa. Pursotustulos koostui paisutetuista rapeista rakeista, jotka jauhettiin hienoksi pulverimaiseksi tuotteeksi kiekkomyllyssä. Tämä tuote sopii hyvin ruisleivän valmistamiseen samalla tavalla, joka on kuvattu esimerkissä 1.

30

II

35

Claims (4)

7 81239

1. Menetelmä ruisleivän tai karkeisiin ruis- tai vehnäjauhoihin yhdistettynä muiden karkeiden tai hienojen leipäviljajauhojen kanssa perus -5 tuvien leipätyyppien valmistamiseksi, tunnettu siitä, että siihen seokseen, josta leipätaikina tehdään, lisätään 1-12 paino-%, erityisesti 1-6 paino-%, laskettuna koko kuivaleipäseoksen aineosien perusteella, hienojakoista koostumusta, joka valmistetaan kuumentamalla ja pursottamalla hienon tai karkean leipäviljajauhon tai tärkkelyksen 10 ja kasvikuitumateriaalin seosta, jolloin hienon tai karkean jauhon ja kuitumateriaalin painosuhde seoksessa, josta koostumus tehdään, on välillä n. 30-50 paino-%, erityisesti n. 40 paino-% hienoa tai karkeaa jauhoa ja 70-50 paino-%, erityisesti 60 paino-% kuitumateriaalia.

1 Patenttivaatimukset

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että karkea jauho on karkeaa ruisjauhoa ja kuitumateriaalit ovat leseitä, erityisesti vehnäleseitä.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, 20 että leipä on ruisleipää ja koostumusta lisätään n. 2 paino-%:n määrä laskettuna karkeiden ruisjauhojen perusteella.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että leipä on karkeaa vehnäleipää ja koostumusta lisätään määrä välillä 25 2-6%, kuten esimerkiksi n. 4%, laskettuna koko kuivaleipäseoksen aineosien perusteella. 30 35 8 81239