KR20170021438A - 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물, 붕어빵 및 그 제조방법 - Google Patents
잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물, 붕어빵 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20170021438A KR20170021438A KR1020150115776A KR20150115776A KR20170021438A KR 20170021438 A KR20170021438 A KR 20170021438A KR 1020150115776 A KR1020150115776 A KR 1020150115776A KR 20150115776 A KR20150115776 A KR 20150115776A KR 20170021438 A KR20170021438 A KR 20170021438A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- rice
- weight
- parts
- cake
- bread
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Ceased
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 96
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 96
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title abstract description 12
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 97
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 241000371652 Curvularia clavata Species 0.000 claims abstract description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 10
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 10
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 10
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims abstract description 8
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 claims abstract description 7
- -1 nephrine Substances 0.000 claims abstract description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 claims description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 7
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 5
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 abstract description 5
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 abstract description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 abstract description 5
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 abstract description 5
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 abstract description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 5
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 abstract description 3
- 241000209761 Avena Species 0.000 description 18
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 17
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 4
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 3
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 description 2
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 2
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 2
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 2
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 238000013077 scoring method Methods 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000932522 Avena hispanica Species 0.000 description 1
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000009123 Fibrin Human genes 0.000 description 1
- 108010073385 Fibrin Proteins 0.000 description 1
- BWGVNKXGVNDBDI-UHFFFAOYSA-N Fibrin monomer Chemical compound CNC(=O)CNC(=O)CN BWGVNKXGVNDBDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 description 1
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000000767 anti-ulcer Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000019545 cooked cereal Nutrition 0.000 description 1
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000001916 dieting Nutrition 0.000 description 1
- 230000037228 dieting effect Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 229950003499 fibrin Drugs 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000036449 good health Effects 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
본 발명은 단백질, 식이섬유, 칼슘, 비타민 등의 영양성분이 풍부한 흑미, 현미, 귀리 등의 잡곡으로 만든 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물, 붕어빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, a) 잡곡을 이용하여 잡곡누룽지를 제조하는 단계와; b) 상기 a)단계에서 제조된 잡곡누룽지를 건조하고 분쇄하여 잡곡누룽지 분쇄물을 제조하는 단계와; c) 강력분, 상기 잡곡누룽지 분쇄물, 포도당, 소금, 소다, 베이킹 파우더, 신화당, 마가린 및 물을 넣고 골고루 섞어 붕어빵 외피용 반죽물을 제조하는 단계와; d) 상기 c)단계에서 제조된 붕어빵 외피용 반죽물을 형틀에 굽는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 단백질, 식이섬유, 칼슘, 비타민 등의 영양성분이 풍부한 흑미, 현미, 귀리 등의 잡곡으로 만든 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물, 붕어빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
붕어빵은 밀가루 반죽과 팥앙금을 붕어 형틀에 넣고 구워낸 빵으로서, 주로 노점상들이 판매하는 간식이다. 특히, 겨울철에 따뜻하게 구워낸 붕어빵은 대다수의 국민들이 그 맛을 알 정도로 유명한 빵이다. 이러한 붕어빵의 제조에 필요한 반죽을 대량으로 제조하여 공급하는 사업들이 이루어지고 있으며, 맛과 식감을 개선하기 위한 연구들이 계속되고 있다.
이에 최근에는 붕어빵의 영양성분 개선과 함께 맛과 식감이 개선된 붕어빵 반죽이 특허문헌 1, 2로 제안되어 이용되고 있다.
상기 특허문헌 1에서는 뽕잎과 현미찹쌀에 함유된 영양성분으로 국민건강을 증진시킬 수 있고, 더욱 고소하고 쫄깃한 맛과 바삭바삭한 식감으로 비만, 당뇨환자, 다이어트 중인 사람 등 남녀노소 구분없이 누구나 붕어빵을 즐길 수 있으며, 성인병 예방 및 건강 유지를 도모할 붕어빵 외피용 생지 조성물 및 그 제조방법이 제안된 바 있으며,
상기 특허문헌 2에서는 효소를 포함하는 쌀로 된 붕어빵용 반죽과 그 제조 방법 및 이를 이용하여 제조되는 붕어빵에 관하여 제안된 바 있다.
그러나, 상기 특허문헌 1, 2와 같은 붕어빵 반죽은 기존의 밀가루에 뽕잎, 찹쌀가루나 쌀가루를 혼합한 것으로, 기존의 밀가루만을 이용하여 만든 붕어빵에 거부감을 가진 소비자들에게 기호성을 높여줄 수 있었으나, 여전히 붕어빵의 영양성분이 개선되지 못한 점과 더불어 붕어빵의 고소한 맛과 향, 식감의 개선을 원하는 소비자들 요구에 부합되지 못한 문제점이 있었다.
이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 붕어빵의 영양성분이 개선되어 간식 및 한끼 식사 대용으로 충분히 활용할 수 있을 뿐만 아니라 잡곡누룽지가 붕어빵 외피용 반죽의 수분을 일정부분 흡수하므로 붕어빵이 눅눅해지는 것을 방지하여 식감이 바삭하면서 부드럽고, 맛과 향이 고소한 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물, 붕어빵 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
a) 잡곡을 이용하여 잡곡누룽지를 제조하는 단계와;
b) 상기 a)단계에서 제조된 잡곡누룽지를 건조하고 분쇄하여 잡곡누룽지 분쇄물을 제조하는 단계와;
c) 강력분, 상기 잡곡누룽지 분쇄물, 포도당, 소금, 소다, 베이킹 파우더, 신화당, 마가린 및 물을 넣고 골고루 섞어 붕어빵 외피용 반죽물을 제조하는 단계와;
d) 상기 c)단계에서 제조된 붕어빵 외피용 반죽물을 형틀에 굽는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵의 제조방법을 제공한다.
여기서, 상기 c)단계의 붕어빵 외피용 반죽물은 강력분 100중량부에 상기 잡곡누룽지 분쇄물 20~30중량부, 포도당 3.5~4.5중량부, 소금 0.8~1.8중량부, 소다 0.3~1.3중량부, 베이킹 파우더 0.3~1.3중량부, 신화당 0.1~0.7중량부, 마가린 7.8~8.8중량부 및 물 170~180중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 a)단계의 잡곡은 흑미, 현미, 귀리 중에서 1종 이상 선택하여 이루어지는 것이 바람직하다.
특히, 상기 a)단계의 잡곡은 흑미, 현미, 귀리를 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
나아가, 상기 b)단계의 잡곡누룽지는 50~200 메시로 분쇄하는 것이 바람직하다.
아울러, 본 발명은 위의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 하는 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵을 제공한다.
더불어, 본 발명은 강력분 100중량부에 잡곡누룽지 분쇄물 20~30중량부, 포도당 3.5~4.5중량부, 소금 0.8~1.8중량부, 소다 0.3~1.3중량부, 베이킹 파우더 0.3~1.3중량부, 신화당 0.1~0.7중량부, 마가린 7.8~8.8중량부 및 물 170~180중량부의 조성비로 조성되는 것을 특징으로 하는 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물을 제공한다.
본 발명은 단백질, 식이섬유, 칼슘, 비타민 등의 영양성분이 풍부한 흑미, 현미, 귀리 등의 잡곡으로 만든 잡곡누룽지가 함유된 붕어빵을 제조하였기 때문에 붕어빵의 영양성분이 개선되어 간식 및 한끼 식사 대용으로 충분히 활용할 수 있을 뿐만 아니라 상기 잡곡누룽지가 붕어빵 외피용 반죽의 수분을 일정부분 흡수하므로 붕어빵이 눅눅해지는 것을 방지하여 식감이 바삭하면서 부드럽고, 맛과 향이 고소한 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물, 붕어빵 및 그 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물, 붕어빵 및 그 제조방법으로서 크게, 잡곡누룽지를 제조하는 단계, 잡곡누룽지 분쇄물을 제조하는 단계, 붕어빵 외피용 반죽물을 제조하는 단계 및 상기 붕어빵 외피용 반죽물을 형틀에 굽는 단계를 포함하여 이루어진다.
먼저, 상기 잡곡누룽지를 제조하는 단계는 잡곡을 이용하여 누룽지를 제조하는 단계이다.
여기서, 상기 잡곡은 단백질, 식이섬유, 칼슘, 비타민 등의 영양성분이 풍부한 흑미, 현미, 귀리 중에서 1종 이상 선택하여 이루어질 수 있다.
상기 흑미는 항산화·항암·항궤양 효과가 있다고 알려진 안토시아닌이라는 수용성 색소가 있어 검은색을 띠게 된다. 상기 흑미에는 안토시아닌이 검은콩보다 4배 이상 들어 있으며, 비타민 B군을 비롯하여 철·아연·셀레늄 등의 무기염류는 일반 쌀의 5배 이상 함유되어 있다. 따라서 노화와 여러 질병을 일으키는 체내의 활성산소를 효과적으로 중화시킬 뿐만 아니라 심장질병, 뇌졸중, 성인병, 암 예방에도 좋은 성분으로 알려져 있다.
상기 현미는 백미와 비교하여 보면, 비타민 B1과 비타민 E는 4배 이상, 비타민 B2는 2배, 지방과 철·인은 2배 이상, 식이섬유는 3배가 더 많이 들어 있으며, 백미에 없는 쌀겨와 배아 부분이 있어 우리 몸에 좋은 영양소가 많이 들어 있다. 쌀겨 층은 소화가 되지 않는 단점이 있지만 식이섬유를 많이 가지고 있어 현미를 먹게 되면 변비 예방과 유해물질 배출 등에 도움을 줄 수 있으며, 쌀겨 층과 배아는 리놀산을 많이 함유하고 있어 동맥경화나 노화를 방지하는 효과가 있다.
상기 귀리는 쌀보다 단백질 함량이 2배 이상 높으며, 당질은 쌀보다 적지만, 지방질은 현미의 두배이며 섬유소도 현미보다 많아 에너지가 많은 곡류이다.
이와 같이, 단백질, 식이섬유, 칼슘, 비타민 등의 영양성분이 풍부한 상기 흑미, 상기 현미, 상기 귀리의 잡곡 이용하여 잡곡누룽지를 만들어 붕어빵을 제조함으로써 붕어빵의 영양성분을 월등히 개선시켜 소비자의 간식 및 한끼 식사 대용으로 충분히 활용할 수 있다.
여기서, 상기 잡곡은 상기 흑미, 상기 현미, 상기 귀리를 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 흑미를 상기 현미와 상기 귀리에 비하여 너무 많이 혼합하면 붕어빵의 색이 진한 검은색을 띄게 되어 소비자의 기호를 반감시키는 문제점이 있다.
상기 현미를 상기 흑미와 상기 귀리에 비하여 너무 많이 혼합하면 상기 현미의 고소함으로 고소한 맛이 배가되는 이점이 있겠으나, 상기 현미의 까끌함과 딱딱함으로 인하여 식감이 저하되는 문제점이 있다.
상기 귀리를 상기 흑미와 상기 현미에 비하여 너무 많이 혼합하면 상기 귀리의 찰기가 너무 많아져 붕어빵이 찐덕거리게 되어 식감이 저하되는 문제점이 있다.
상기 잡곡누룽지를 제조하기 위하여 먼저, 상기 흑미, 상기 현미, 상기 귀리를 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합한 상기 잡곡을 세척하여 이물질을 제거한다.
세척한 상기 잡곡을 1 ~ 3시간 물에 담궈 수분이 충분히 흡수될 수 있도록 불린 후, 불려놓은 상기 잡곡을 솥에 1시간 이상 증숙시킨 후, 뜸들이는 과정을 통해 고들밥을 완성시킨다.
완성된 상기 고들밥을 누룽지구이팬의 성형틀로 가압하여 상기 잡곡누룽지를 제조한다.
이때, 상기 누룽지구이팬의 온도는 200~250℃에서 1~5분 동안 가열하는 것이 좋다.
상기 누룽지구이팬의 온도가 200~250℃를 벗어나거나, 상기 잡곡누룽지를 가열하는 시간이 1~5분을 벗어나면, 상기 잡곡누룽지가 제대로 완성되지 않아 고소한 맛이 떨어지고, 상기 잡곡누룽지의 바삭한 식감이 저하되는 문제점이 있다.
또한, 상기 잡곡의 밥알이 과도하게 구워지게 되어 탄맛이나게되는 등 상기 잡곡누룽지의 맛이 저하되어, 결국은 상기 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵의 전체 기호도가 저하되는 문제점이 있다.
다음으로, 상기 잡곡누룽지 분쇄물을 제조하는 단계이다.
상기 잡곡누룽지를 자연 건조시킨 후, 건조된 상기 잡곡누룽지를 50~200 메시로 분쇄하여 상기 잡곡누룽지 분쇄물을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 잡곡누룽지의 입자 크기를 너무 크게 분쇄하면, 상기 잡곡누룽지 분쇄물이 상기 붕어빵 외피용 반죽물과 어우러지지 못하게 되고, 이로 인해 붕어빵 취식시 상기 잡곡누룽지가 겉돌게 되어 식감이 저하되는 문제점이 있다.
다음으로, 상기 붕어빵 외피용 반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 붕어빵 외피용 반죽물은 강력분 100중량부에 상기 잡곡누룽지 분쇄물 20~30중량부, 포도당 3.5~4.5중량부, 소금 0.8~1.8중량부, 소다 0.3~1.3중량부, 베이킹 파우더 0.3~1.3중량부, 신화당 0.1~0.7중량부, 마가린 7.8~8.8중량부 및 물 170~180중량부를 넣고 골고루 섞어 제조한다.
특히, 상기 잡곡누룽지 분쇄물이 상기 붕어빵 외피용 반죽물의 수분을 일정부분 흡수하여 붕어빵이 눅눅해지는 것을 방지하고, 상기 잡곡누룽지의 바삭하면서 부드러운 식감과 고소한 맛과 향으로 전체 기호도를 향상시키기 위하여 상기 강력분 100중량부에 상기 잡곡누룽지 분쇄물을 20~30중량부 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 잡곡누룽지 분쇄물을 20중량부 미만으로 혼합하면 붕어빵에서 상기 잡곡누룽지의 고소한 맛과 향 그리고 바삭한 식감을 느끼기 어려운 문제점이 있다.
상기 잡곡누룽지 분쇄물을 20중량부 초과로 혼합하면, 상기 잡곡누룽지가 너무 많이 들어가게 되어 붕어빵이 너무 딱딱해지므로 취식하기에 어려운 문제점이 있다.
다음으로, 상기 붕어빵 외피용 반죽물을 팥앙금과 함께 붕어빵 형틀에 구워 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물, 붕어빵 및 그 제조방법에 대해 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1~4]
흑미, 현미, 귀리로 이루어진 잡곡을 하기의 표 1에 기재된 중량비에 따라 혼합한 후, 세척하여 이물질을 제거하였다.
세척한 상기 잡곡을 2시간 동안 물에 담궈 불린 후, 솥에 1시간 증숙시킨 후, 뜸들여 고들밥을 제조하였다.
상기 고들밥을 누룽지구이팬을 이용하여 230℃에서 3분간 가압하여 잡곡누룽지를 제조한 후, 자연 건조하여 130메시의 크기로 분쇄하여 잡곡누룽지 분쇄물을 제조하였다.
다음으로, 붕어빵 외피용 반죽물을 제조하기 위하여 강력분 100중량부에 상기 잡곡누룽지 분쇄물 25중량부, 포도당 4.0중량부, 소금 1.38중량부, 소다 0.83중량부, 베이킹 파우더 0.83중량부, 신화당 0.4중량부, 마가린 8.3중량부 및 물 175중량부를 넣고 골고루 섞었다.
완성된 상기 붕어빵 외피용 반죽물을 붕어빵 형틀에 구워 실시예 1 내지 실시예 4의 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵을 얻었다.
그리고, 상기 실시예 1 내지 실시예 4의 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵에 대하여 관능검사를 실시하였고, 그 결과는 하기의 표 1과 같다. 이때, 관능검사는 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 대상으로 맛, 냄새, 색, 식감 및 전체기호도에 대하여 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였다.
| 잡곡 혼합 비율 | 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵의 관능 검사 | |||||||
| 흑미 | 현미 | 귀리 | 맛 | 냄새 | 색 | 식감 | 전체기호도 | |
| 실시예 1 | 2 | 0.5 | 0.5 | 7.7 | 8.1 | 7.4 | 7.8 | 7.7 |
| 실시예 2 | 0.5 | 2 | 0.5 | 8.1 | 9.2 | 8.0 | 7.9 | 8.3 |
| 실시예 3 | 0.5 | 0.5 | 2 | 8.0 | 8.2 | 8.3 | 7.4 | 7.9 |
| 실시예 4 | 1 | 1 | 1 | 9.1 | 8.9 | 9.3 | 9.6 | 9.2 |
위 표 1에서 보는 바와 같이 흑미, 현미, 귀리를 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 만든 상기 실시예 4의 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵의 전체기호도가 9.2로 상기 실시예 1 내지 3의 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵에 비하여 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는, 상기 실시예 4에서는 흑미, 현미, 귀리를 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합함으로써 기존의 붕어빵의 노르스름한 색에 흑미의 검은색이 적절히 혼합되어 건강식의 느낌을주며, 현미의 맛과 냄새가 고소함을 더해주며, 귀리의 쫀득함이 적절하게 가미되어 잡곡 특유의 꺼끌거리는 식감을 잡아주어 맛, 냄새, 색 및 식감의 전체기호도가 9.2로 매우 우수하게 평가된 것이라 사료된다.
이와 달리, 상기 실시예 1에서 보는 바와 같이 흑미를 현미와 귀리에 비하여 너무 많이 혼합한 경우에는 붕어빵이 진한검은색을 띄게되어 색이 7.4로 가장 낮은 평가를 받았다.
상기 실시예 2에서 보는 바와 같이 현미를 흑미와 귀리에 비하여 너무 많이 혼합한 경우에는 현미의 고소함으로 인하여 맛은 8.1, 냄새는 9.2의 높은 평가를 받았지만 현미의 까끌함과 딱딱함으로 식감은 7.9의 낮은 평가를 받았다.
상기 실시예 3에서 보는 바와 같이 귀리를 흑미와 현미에 비하여 너무 많이 혼합한 경우에는 귀리의 찰기가 너무 많아져 붕어빵이 찐덕거리게 되어 식감이 7.4로 가장 낮은 평가를 받았다.
.
[비교예 1]
백미를 세척하여 이물질을 제거하였다.
세척한 상기 백미를 2시간 동안 물에 담궈 불린 후, 솥에 1시간 증숙시킨 후, 뜸들여 고들밥을 제조하였다.
상기 고들밥을 누룽지구이팬을 이용하여 230℃에서 3분간 가압하여 백미누룽지를 제조한 후, 자연 건조하여 130메시의 크기로 분쇄하여 백미누룽지 분쇄물을 제조하였다.
다음으로, 붕어빵 외피용 반죽물을 제조하기 위하여 강력분 100중량부에 상기 백미누룽지 분쇄물25중량부, 포도당 4.0중량부, 소금 1.38중량부, 소다 0.83중량부, 베이킹 파우더 0.83중량부, 신화당 0.4중량부, 마가린 8.3중량부 및 물 175중량부를 넣고 골고루 섞었다.
완성된 상기 붕어빵 외피용 반죽물을 붕어빵 형틀에 구워 비교예 1의 백미누룽지를 함유한 붕어빵을 얻었다.
그리고, 흑미, 현미, 귀리의 잡곡 혼합 비율이 가장 우수했던 상기 실시예 4의 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵과 상기 비교예 1의 백미누룽지를 함유한 붕어빵에 대하여 관능검사를 실시하였고, 그 결과는 하기의 표 2와 같다. 이때, 관능검사는 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 대상으로 맛, 냄새, 색, 식감 및 전체기호도에 대하여 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였다.
| 관능 검사 | ||||||
| 맛 | 냄새 | 색 | 식감 | 전체기호도 | ||
| 실시예 4 | 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 |
9.1 | 8.9 | 9.3 | 9.6 | 9.2 |
| 비교예 1 | 백미누룽지를 함유한 붕어빵 |
7.4 | 7.6 | 8.1 | 6.9 | 7.5 |
위 표 2에서 보는 바와 같이 상기 실시예 4의 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵의 전체기호도가 상기 비교예 1의 백미누룽지를 함유한 붕어빵의 전체기호도보다 높게 평가된 것을 확인할 수 있었다.
이는, 상기 실시예 4에서는 흑미, 현미, 귀리의 잡곡을 이용하였기 때문에, 현미의 고소한 맛과 냄새로 기호도를 향상시켰으며, 흑미의 검은색이 종래 붕어빵의 노르스름한 색에 적절히 혼합되어 건강식의 느낌을주며, 귀리의 쫀득함이 혼합되어 식감이 우수하므로 상기 비교예 1에서 백미만으로 누룽지를 제조하였을 때보다 전체 기호도가 월등히 높게 평가된 것으로 사료된다.
Claims (7)
- a) 잡곡을 이용하여 잡곡누룽지를 제조하는 단계와;
b) 상기 a)단계에서 제조된 잡곡누룽지를 건조하고 분쇄하여 잡곡누룽지 분쇄물을 제조하는 단계와;
c) 강력분, 상기 잡곡누룽지 분쇄물, 포도당, 소금, 소다, 베이킹 파우더, 신화당, 마가린 및 물을 넣고 골고루 섞어 붕어빵 외피용 반죽물을 제조하는 단계와;
d) 상기 c)단계에서 제조된 붕어빵 외피용 반죽물을 형틀에 굽는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 c)단계의 붕어빵 외피용 반죽물은 강력분 100중량부에 상기 잡곡누룽지 분쇄물 20~30중량부, 포도당 3.5~4.5중량부, 소금 0.8~1.8중량부, 소다 0.3~1.3중량부, 베이킹 파우더 0.3~1.3중량부, 신화당 0.1~0.7중량부, 마가린 7.8~8.8중량부 및 물 170~180중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 a)단계의 잡곡은 흑미, 현미, 귀리 중에서 1종 이상 선택하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 a)단계의 잡곡은 흑미, 현미, 귀리를 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 b)단계의 잡곡누룽지는 50~200 메시로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵의 제조방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵.
- 강력분 100중량부에 잡곡누룽지 분쇄물 20~30중량부, 포도당 3.5~4.5중량부, 소금 0.8~1.8중량부, 소다 0.3~1.3중량부, 베이킹 파우더 0.3~1.3중량부, 신화당 0.1~0.7중량부, 마가린 7.8~8.8중량부 및 물 170~180중량부의 조성비로 조성되는 것을 특징으로 하는 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150115776A KR20170021438A (ko) | 2015-08-18 | 2015-08-18 | 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물, 붕어빵 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150115776A KR20170021438A (ko) | 2015-08-18 | 2015-08-18 | 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물, 붕어빵 및 그 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170021438A true KR20170021438A (ko) | 2017-02-28 |
Family
ID=58543147
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150115776A Ceased KR20170021438A (ko) | 2015-08-18 | 2015-08-18 | 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물, 붕어빵 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20170021438A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210085959A (ko) * | 2019-12-31 | 2021-07-08 | 광주여자대학교 산학협력단 | 누룽지를 이용한 타르트 제조방법 및 이를 이용한 누룽지 타르트 |
| KR102386902B1 (ko) | 2021-05-21 | 2022-04-14 | 김예린 | 팥절미 및 그 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20080098094A (ko) | 2007-05-04 | 2008-11-07 | 배기석 | 붕어빵 외피용 생지 조성물 및 그 제조방법 |
| KR101399639B1 (ko) | 2011-12-26 | 2014-05-27 | 주식회사 강동오케익 | 쌀가루를 이용한 붕어빵 및 그 제조 방법 |
-
2015
- 2015-08-18 KR KR1020150115776A patent/KR20170021438A/ko not_active Ceased
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20080098094A (ko) | 2007-05-04 | 2008-11-07 | 배기석 | 붕어빵 외피용 생지 조성물 및 그 제조방법 |
| KR101399639B1 (ko) | 2011-12-26 | 2014-05-27 | 주식회사 강동오케익 | 쌀가루를 이용한 붕어빵 및 그 제조 방법 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210085959A (ko) * | 2019-12-31 | 2021-07-08 | 광주여자대학교 산학협력단 | 누룽지를 이용한 타르트 제조방법 및 이를 이용한 누룽지 타르트 |
| KR102386902B1 (ko) | 2021-05-21 | 2022-04-14 | 김예린 | 팥절미 및 그 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101634364B1 (ko) | 해초 빵 및 그 제조방법 | |
| KR101300547B1 (ko) | 바삭바삭 도넛의 제조방법 | |
| KR100960902B1 (ko) | 쌀빵의 제조방법 | |
| KR20190025094A (ko) | 현미를 이용한 압출성형쌀의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 현미밥 | |
| KR101744396B1 (ko) | 현미 피자도우의 제조방법 및 이에 따라 제조된 현미 피자도우 | |
| KR101428862B1 (ko) | 현미유자후레이크 및 그 제조방법 | |
| KR20110033341A (ko) | 쌀가루를 함유한 호두과자 제조방법 | |
| JP4548672B2 (ja) | 全粒穀粉の製造方法 | |
| KR101289045B1 (ko) | 국수면 및 그 제조방법 | |
| KR20170021438A (ko) | 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물, 붕어빵 및 그 제조방법 | |
| KR102186890B1 (ko) | 냉수로 조리할 수 있는 즉석 곡물면의 제조방법 | |
| KR101480310B1 (ko) | 보리등겨장 제조방법 및 그 보리등겨장 | |
| KR101414807B1 (ko) | 초영마늘을 이용한 흑마늘 제조방법 및 이를 포함하는 식품 | |
| KR20170035573A (ko) | 흑마늘을 함유하는 찰보리빵 및 이를 제조하는 방법 | |
| KR101692425B1 (ko) | 쌀 누룽지를 포함하는 기능성 국수의 제조방법 및 이로부터 제조된 기능성 국수 | |
| US20090162514A1 (en) | Production of pasta using rice bran and rice flour | |
| KR101499629B1 (ko) | 화덕피자 및 그의 제조방법 | |
| KR20160113946A (ko) | 흑미 피자도우의 제조방법 및 이에 따라 제조된 흑미 피자도우 | |
| KR101887122B1 (ko) | 목이버섯을 포함하는 기능성 국수 및 이의 제조방법 | |
| KR101871354B1 (ko) | 현미누룽지 비스킷의 제조방법 및 이로부터 제조된 현미누룽지 비스킷 | |
| KR20160083756A (ko) | 파보일드라이스 고형물의 제조방법 | |
| KR101870978B1 (ko) | 부추 쌀국수 건면의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 부추 쌀국수 건면 | |
| KR20150134705A (ko) | 밀기울과 호밀을 이용한 호밀빵의 제조방법 | |
| KR100478252B1 (ko) | 김을 원료로 한 건강식품 및 이의 제조 방법 | |
| KR101164924B1 (ko) | 수용성 식이섬유를 포함하는 기능성 된장의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| PA0109 | Patent application |
Patent event code: PA01091R01D Comment text: Patent Application Patent event date: 20150818 |
|
| PA0201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| PE0902 | Notice of grounds for rejection |
Comment text: Notification of reason for refusal Patent event date: 20161221 Patent event code: PE09021S01D |
|
| PG1501 | Laying open of application | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| PE0601 | Decision on rejection of patent |
Patent event date: 20170525 Comment text: Decision to Refuse Application Patent event code: PE06012S01D Patent event date: 20161221 Comment text: Notification of reason for refusal Patent event code: PE06011S01I |
|
| J201 | Request for trial against refusal decision | ||
| PJ0201 | Trial against decision of rejection |
Patent event date: 20170626 Comment text: Request for Trial against Decision on Refusal Patent event code: PJ02012R01D Patent event date: 20170525 Comment text: Decision to Refuse Application Patent event code: PJ02011S01I Appeal kind category: Appeal against decision to decline refusal Appeal identifier: 2017101003061 Request date: 20170626 |
|
| J301 | Trial decision |
Free format text: TRIAL NUMBER: 2017101003061; TRIAL DECISION FOR APPEAL AGAINST DECISION TO DECLINE REFUSAL REQUESTED 20170626 Effective date: 20181122 |
|
| PJ1301 | Trial decision |
Patent event code: PJ13011S01D Patent event date: 20181122 Comment text: Trial Decision on Objection to Decision on Refusal Appeal kind category: Appeal against decision to decline refusal Request date: 20170626 Decision date: 20181122 Appeal identifier: 2017101003061 |