KR101499629B1 - 화덕피자 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 화덕피자 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소맥분에 전분, 볶은 콩가루, 삼채 및 피자용 부재료를 배합하여 반죽을 얻고, 상기 반죽을 발효 및 분할하여 피자도우를 만드는 단계; 상기의 피자도우에 토핑물을 얹어서 토핑한 후 화덕에서 굽는 단계로 포함하는 화덕피자의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 화덕피자에 관한 것이다.
본 발명의 화덕피자는 부드러우면서 쫄기한 식감의 피자를 제공한다. 또한 대사증후군과 같은 성인병예방에 좋은 장점을 제공한다.

Description

화덕피자 및 그의 제조방법{Stove pizza and making method thereof}

본 발명은 화덕피자 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소맥분에 전분, 볶은 콩가루, 삼채 및 피자용 부재료를 배합하여 반죽을 얻고, 상기 반죽을 발효 및 분할하여 피자도우를 만드는 단계; 상기의 피자도우에 토핑물을 얹어서 토핑한 후 화덕에서 굽는 단계를 포함하는 화덕피자의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 화덕피자에 관한 것이다.

본 발명의 화덕피자는 부드러우면서 쫄깃한 식감의 피자를 제공한다.

피자(Pizza)는 효모(yeast)로 부풀린 밀가루 반죽으로 넓고 둥글게 밑면을 깔고, 토핑(topping)물로 토마토 소스, 올리브, 멸치류, 버섯, 베이컨, 소시지, 새우 등 여러 가지 재료를 혼합해서 넣고, 맨 위에 치즈가 약간 탄 듯 할 때까지 굽는다. 피자는 원래 이탈리아 요리이지만 현재에는 세계 여러나라 사람들이 즐겨 먹는 식품으로서 특히 어린이들에게 가장 인기 있는 식품 중의 하나이다.

대두(soy bean)는 콩과식물 중 가장 영양분이 많고 소화하기 쉬운 식량으로서 단백질이 가장 풍부하고 또 가장 값싸게 얻을 수 있는 단백질 공급원 중의 하나이다. 콩에는 수분 8.6％, 단백질 40％, 지방 18％, 섬유질 3.5％, 회분 4.6％, 펜토산 4.4％, 당분 7％ 등이 함유되어 있다. 대두는 녹말이 없기 때문에 당뇨병 환자들에게는 아주 좋은 단백질원으로 두유와 두부로 널리 소비되고 있다.

대두에는 필수지방산인 리놀레산(linoleic acid)은 인체의 구성 성분을 이루는 외에도 혈관벽에 붙은 콜레스테롤(cholesterol) 제거에 효과가 있다. 또 레시틴(lecithin)도 이와 같은 효과가 있으므로 이 두 성분은 동맥경화를 예방한다. 대두에는 인과 칼슘이 많으며, 인은 피틴(phytin)으로서 존재하고, 칼슘, 칼륨, 마그네슘도 피틴과 결합되어 있다. 비타민은 100g당 B1 0.3∼0.60mg, B2 0.17∼0.23mg으로서 비교적 많은 편이다.

콩기름에서는 비타민E가 77.0mg％로 많고 대두에는 18∼27mg％ 함유되어 있어 유지의 산패방지역할도 한다. 비타민 C는 콩나물이 됨에 따라 생성된다. 특수성분으로 생대두의 단백질에는 트립신(trypsin) 저해물질 및 혈액응고물질(hemagglutinin) 등 독성을 나타내는 것이 있으나 이들 물질은 가열에 의해서 파괴된다. 또 배당체인 사포닌(saponoside)도 약간 존재하지만 용혈작용은 거의 나타내지 않고 독성도 없다.

대두의 소화율을 높이려면 열처리를 필요로 하기 때문에 대두분말을 원료로 사용하려면 볶아서 사용하는 것이 좋다.

삼채(Alluim Hookeri, 마늘과의 야채 뿌리 또는 잎)는 미얀마의 해발 1200∼4200m의 고산지대에서 자생하는 식물로서 우리나라에서도 재배에 성공하여 판매되고 있다. 삼채는 뿌리 부추라고도 하는데, 부추와 마늘, 파와 맛이 비슷하다고 하여 매운맛과 쓴맛, 단맛 등 3가지 맛이 동시에 난다고 하여 붙여진 이름으로 유황 성분이 많이 함유되어 있는 뿌리 채소이다.

우리 몸에서 유황은 면역력을 담당하는 세포를 보호하고 각종 암과 질병을 예방할 수 있다고 알려져 있다. 삼채는 마늘의 6배 이상의 유황성분이 함유되어 있어 항암 작용 및 질병 예방 작용을 하므로'항암 채소'라 불리기도 한다. 또한 삼채는 콜레스테롤의 생성을 억제하고, 혈전을 분해시키므로 고혈압에도 좋고, 식이섬유 함량이 높아서 배변을 촉진하여 피부노화도 예방한다고 알려져 있다.

본 발명과 관련이 있는 종래기술로는 한국공개특허 2012-0083128(가마형 화덕)는 가마형 화덕을 이용하여 3분 내에 피자를 구워내는 방식으로 토핑물이 과다하게 익지 않으면서 도우가 바삭한 특징이 있다. 한국등록특허 1103226는 오징어 먹물 분말과 다시나 분말이 포함된 액종(液種)을 사용 하여 피자도우를 제조하는 방법, 한국특허공개 2012-0086991는 피자 도우 및 피자 소스에 양파껍질의 유효성분인 쿼세틴(Quercetin)이 함유한 피자, 그밖에 커피향이 나는 피자, 유산균 함유 피자, 키틴, 키토산 함유, 연육, 쌀, 오디 등 다양한 성분을 함유시킨 피자를 제공하고 있다.

한국특허공개 1997-102호(피자호떡 및 그의 제조방법)은 피자를 제조하는데 사용되는 토핑혼합물을 피자치즈와 함께 밀가루 등의 가식분말을 반죽하여 수득되는 가식피재로 감싸고 이를 식용기름을 두른 가열된 열판상에서 가압하면서 가열하여 구워낸 피자호떡에 관한 것이고, 한국특허 공개 1998-74806호(피자호떡 및 그의 제조방법)는 피자의 토핑재료를 밀가루 반죽내에 함입시키고 양면을 각각 150-200℃의 온도로 1∼2분간 가열하여 구운 피자호떡에 관한 것이다.

한국특허공개 1998-36831호(피자호떡 제조방법)는 밀가루, 설탕 소금, 버터, 물엿, 효모 팽창보조제를 혼합하는 공정과, 반죽된 재료를 23℃로 3시간 동안 발효시키고 이를 50g 씩 절단한 후 눌러서 외피를 만드는 공정과, 익힌 부추 피자향료 양파 소금 양송이버섯 고체올리브유 익힌 당근 치즈 쇠고기,돼지고기 햄 조미료를 혼합하여 내용물을 만드는 공정과, 내용물을 외피에 넣어 빚은 후 원형틀에 넣고 180-200℃로 7분 정도 구워서 만드는 피자호떡 제조방법에 관한 것이다.

그러나 이들 피자호떡은 밀가루반죽과 외피의 내부에 충진하는 내용물로만 구성된 것으로서 반죽, 속재료, 토핑으로 이루어진 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것 들이다.

피자는 사용하는 원부재료 및 전분에 따라서 딱딱하고 바삭해지는 성질이 있는데, 이는 전분의 노화와 관련이 있다고 알려져 있다. 특히 피자는 굽는 과정에서 가장자리 부분이 타거나 딱딱해지므로 인해서 상품성이 떨어지는 단점이 있다.

종래의 피자는 팬에 피자를 담아 컨베이어 구조의 피자오븐에 투입하여 진행되는 동안 피자가 구워진다. 간접열을 이용하므로써 피자반죽(dough)이 익는 동안 도우 위에 뿌려진 토핑(각종 야채)이 과다하게 익으면서 그 식품 고유의 맛을 유지하기가 어려운 단점이 있다.

또한 피자는 고탄수화물, 고지방, 고단백의 영향으로 대사증후군의 원인이 될 수 있는 식품이다. 본 발명은 삼채의 효능을 이용하여 콜레스테롤 예방, 식이섬유를 이용한 배변 촉진 등 건강 기능성의 개선이 목적이다.

본 발명은 화덕피자 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 콩의 껍질을 제거한 후 유동층 볶음기로 볶은 단계와 나노 크기로 분쇄하여 분말로 만드는 단계와, 삼채를 세척하여 건조하고 분말을 제조하는 단계와, 소맥분, 타피오카전분, 찰옥수수전분, 생이스트, 설탕, 물을 혼합하고 반죽하여 발효시킨 후 피자도우를 제조하는 단계와, 피자도우에 치즈, 야채, 수산물 등의 부재료를 토핑한 후 약 200℃의 화덕에서 20∼30분 동안 위에 뿌린 치즈가 녹을 때까지 굽는 단계로 구성된다.

본 발명의 화덕피자는 몸에 좋은 원부재료로 구성하여 화덕에 참나무로 구워 제조하므로 고탄수화물, 고지방에 의한 당뇨, 고혈압 환자등 대사 증후군에 효능이 있는 피자를 제공할 수 있다. 또한 화덕피자는 부드러우면서 쫄깃한 식감의 피자를 제공한다.

본 발명의 화덕피자는 부드러우면서 쫄깃한 식감의 피자를 제공한다. 또한 대사증후군과 같은 성인병 예방에 좋은 장점을 제공한다.

도 1은 본 발명의 화덕피자를 제조하는 공정도이다.

본 발명은 화덕피자의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 소맥분에 전분, 볶은 콩가루, 삼채 및 피자용 부재료를 배합하여 반죽을 얻고, 상기 반죽을 발효 및 분할하여 피자도우를 만드는 단계; 상기의 피자도우에 토핑물을 얹어서 토핑한 후 화덕에서 굽는 단계를 포함하는 화덕피자의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 피자도우는 소맥분 1000g에 대하여 전분 10∼100g, 볶은 콩가루 30∼300g, 삼채 20∼100g 및 피자용 부재료로서 소금 10∼20g, 설탕 10∼50g, 생효모 10∼20g, 정제수 500∼700g를 배합하여 반죽을 얻고, 상기 반죽을 발효 및 분할하여 피자도우를 만들 수 있다.

상기에서 전분은 타피오카전분, 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 밀전분 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 삼채는 수세 후 이물질을 제거한 다음 분쇄기로 분쇄하여 얻은 분말 형태로 사용할 수 있다.

상기에서 삼채는 수세 후 이물질을 제거한 다음 압착시켜 얻은 즙액 형태로 사용할 수 있다.

상기에서 삼채는 삼채뿌리를 사용할 수 있다.

상기에서 삼채는 삼채잎을 사용할 수 있다.

상기에서 삼채는 삼채뿌리 및 삼채잎이 1:9∼9:1이 중량비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.

상기에서 피자도우의 성분으로 소맥분 이외에 쌀가루를 더 첨가할 수 있으며, 이때 쌀가루는 소맥분 1000g에 대하여 전분 1∼50g을 첨가할 수 있다,

상기의 쌀가루는 멥쌀가루, 찹쌀가루, 현미쌀가루, 흑미쌀가루 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 이러한 쌀가루의 입자크기는 소맥분과 동일한 크기의 것을 사용할 수 있다.

상기에서 토핑물은 토마토, 마늘, 치즈, 양파, 감자, 고구마, 햄, 베이컨, 피망, 파프리카 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 반죽의 발효는 28∼32℃에서 75∼80％ 습도를 유지하면서 50∼60분 동안 실시할 수 있다.

상기에서 굽기는 화덕의 하부온도 260∼300℃, 상부온도 830∼870℃에서 2∼5분 동안 실시할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하고자 한다.

1) 대두 및 삼채의 전처리

대두는 상등품을 구입(가락시장)하여 콩을 정제수로 세척한 후 박피기에 넣고 껍질을 제거한다. 박피된 콩을 유동층 볶음기에 넣고 온도 250∼270℃, 50∼90초 동안 볶은 후 기류 분쇄기에 넣고 80㎚∼100㎛ 크기로 분쇄하여 콩을 분말로 만든다.

삼채는 삼채 농가에서 상등품을 구입하여 세척한 후 건조한 다음 기류분쇄기로 80㎚∼100㎛ 크기로 분쇄하여 삼채 분말을 만든다. 뿌리와 잎사귀의 맛이 단맛, 매운맛, 쓴맛의 3가지 맛을 내지만, 잎사귀 보다는 뿌리가 맛이 강하므로 적당한 비율로 섞어서 사용하거나 또는 뿌리와 잎사귀를 각각 별도로 사용할 수 있다. 삼채의 습식 첨가 방법은 녹즙기를 이용하여 피자도우를 반죽할 때 첨가하여 사용하는 방법도 적용할 수 있다.

2) 원부재료 배합, 발효 및 분할

피자도우는 소맥분 1000g에 대하여 전분 10∼100g, 볶은 콩가루 30∼300g, 삼채 20∼100g 및 피자용 부재료로서 소금 10∼20g, 설탕 10∼50g, 생효모 10∼20g, 정제수 500∼700g을 첨가하고 반죽기를 돌려서 고루 섞어 반죽을 얻을 수 있다.

상기에서 반죽기를 돌릴 때에 5∼10분 동안 반죽기를 돌리다가 올리브 오일 25∼35g을 추가로 더 넣고 5∼10분 동안 반죽기를 더 돌려 반죽을 얻을 수 있다.

상기에서 얻은 반죽의 발효 및 숙성은 피자 도우용 원부재료를 발효실의 온도를 28∼32℃, 습도를 75∼80％로 50∼60분 동안 발효 및 숙성을 시킨다. 발효 상태는 글루텐 숙성 정도나 도우의 부풀기 정도로 판단한다.

반죽의 분할은 200∼300g씩 나누어 분할 반죽당 무게 편차가 적어야 하며 대강의 무게를 짐작하여 정확하고 빠르게 분할한 후, 매끄럽고 균일하게 둥글리기한다. 15∼20분 동안 숙성하면서 중간 발효시키는 동안에 표면이 건조되지 않도록 하고 밀대로 반죽 두께가 균일하고 가장자리가 조금 두텁게 원형으로 밀어 펴고 식용유를 바른다. 분할물에 소스를 골고루 일정한 두께로 바른다.

이후 토마토, 토마토소스, 마늘, 치즈, 양파, 감자, 고구마, 햄, 베이컨, 피망, 파프리카 중에서 선택된 어느 하나 이상의 토핑물을 고르게 올려놓고 피자 치즈와 오레가노를 골고루 뿌려 얹는다.

3) 피자 굽기

피자를 굽는데 굽기용 화덕(이탈리아 Valoriani사 제품)을 사용하며 굽는 온도는 하부온도 260∼300℃, 상부온도는 830∼870℃에서 2∼5분 동안 굽는다. 본 발명은 연료로 화학성분인 가스를 사용하지 않고 자연의 재료인 참나무를 필히 사용한다. 참나무가 연소될 때 발생하는 음이온은 피자를 더욱 건강에 좋은 식품으로 만들기 때문이다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

소맥분 1000g에 대하여 타피오카전분 20g, 옥수수전분 10g, 볶은 대두분 30g, 삼채분말 20g, 소금 15g, 설탕 15g, 생효모 15g 및 정제수 560g을 배합하여 반죽을 얻고, 상기 반죽을 30℃에서 75％ 습도를 유지하면서 60분 동안 발효를 실시하고, 상기 발효과 완료된 반죽을 300g씩 분할하고 상기의 분할된 반죽으로 피자도우를 만들었다.

상기의 피자도우에 토핑물로서 토마토 소스 10g, 마늘 10g, 치즈 10g, 양파 10g, 피망 10g을 얹어서 토핑한 후 하부온도 280±5℃, 상부온도 850±5℃의 화덕에서 3.5분 동안 구워 화덕피자를 제조하였다.

상기에서 볶은 대두분은 콩을 정제수로 세척한 후 박피기에 넣고 껍질을 제거하여 얻은 박피된 콩을 유동층 볶음기에 넣고 260℃에서 60초 동안 볶은 후 기류 분쇄기에 넣고 70±5㎛ 크기로 분쇄하여 얻은 것을 사용하였다.

상기에서 삼채분말은 삼채뿌리 및 삼채잎을 1:1.5의 중량비로 혼합된 삼채를 정제수로 수세하고 35℃에서 2시간 건조한 다음 분쇄기로 70±5㎛ 크기로 분쇄하여 얻은 것을 사용하였다.

다음의 표 1에 상기에서 제조한 화덕피자의 주요 성분에 대한 배합비를 나타내었다.

<실시예 2>

하기 표 1에 기재된 화덕피자의 주요 성분의 배합비를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 화덕피자를 제조하였다.

<실시예 3>

하기 표 1에 기재된 화덕피자의 주요 성분의 배합비를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 화덕피자를 제조하였다.

<실시예 4>

하기 표 1에 기재된 화덕피자의 주요 성분의 배합비를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 화덕피자를 제조하였다.

<비교예>

하기 표 1에 기재된 화덕피자의 주요 성분의 배합비를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 화덕피자를 제조하였다.

화덕피자의 배합비(단위: g)

구 분		비교예	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
원 재 료	타피오카전분	-	20	20	20	20
	옥수수전분	-	10	10	10	10
	소맥분	1000	1000	1000	1000	1000
	멥쌀가루	-	2	2	2	2
	감자전분	-	3	3	3	3
	볶은 대두분	-	30	40	50	60
	삼채	-	20	40	60	80
부 재 료	소금	15	16	16	17	17
	설탕	15	16	16	17	17
	생효모	15	16	16	17	17
	정제수	560	610	640	660	660

<시험예>

실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 화덕피자를 실험군으로하고, 비교예에서 제조한 피자를 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대한 부드러운 맛, 졸깃한 맛, 기호도, 전체적인 맛 등에 대한 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.

관능검사는 잘 훈련된 패널(10,20,30대 남녀 각 5명을 선발)로 하여금 부드러움, 졸깃함, 기호도, 전체적으로 좋은 맛을 조사하여 5점 만점(5점 매우 좋음, 4점 좋음, 3점 보통, 2점이하 보통이하)으로 나타냈다. 관능검사 결과를 다음의 표 2에 나타냈다.

피자의 관능검사 결과

구 분	비교예	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
부드러운 맛	4.5	4.5	4.7	4.8	4.8
졸깃한 맛	4.4	4.7	4.7	4.5	4.5
기호도	4.5	4.8	4.6	4.6	4.6
전체적인 맛	4.5	4.7	4.7	4.6	4.6

*상기 표 2에 대한 각각의 관능검사 수치는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 다음 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기 표 2의 결과에서 비교예에서 제조한 피자와 비교 평가한 결과 기호도와 전체적인 맛은 실시예 1의 화덕피자, 실시예 2의 화덕피자가 부드러운 맛과 졸깃한 맛이 우수한 것으로 나타났으며, 기호도와 전체적인 맛도 대조군과 비슷한 결과를 나타내어 본 발명의 피자가 우수한 맛을 제공하는 것을 알 수 있다. 특히 콩가루의 첨가로 삼채의 첨가로 인하여 신전성(밀어펴기)은 대조군와 비교하여 작업성의 문제는 크지 않았다.

상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명의 피자는 부드러움, 졸깃함, 기호도, 전체적으로 좋은 맛을 제공하므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (6)

1. 소맥분에 전분, 볶은 콩가루, 삼채 및 피자용 부재료를 배합하여 반죽을 얻고, 상기 반죽을 발효 및 분할하여 피자도우를 만드는 단계로서, 상기 피자용 부재료가 소금, 설탕, 생효모 및 정제수로 이루어지는 단계; 및
   상기의 피자도우에 토핑물을 얹어서 토핑한 후 화덕에서 굽는 단계로서, 상기 토핑물은 토마토, 토마토소스, 마늘, 치즈, 양파, 감자, 고구마, 햄, 베이컨, 피망 및 파프리카 중에서 선택된 어느 하나 이상인 단계를 포함하는 화덕피자의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 소맥분 1000g에 대하여 전분 10∼100g, 볶은 콩가루 30∼300g, 삼채 20∼100g 및 피자용 부재료로서 소금 10∼20g, 설탕 10∼50g, 생효모 10∼20g, 정제수 500∼700g를 배합하여 반죽을 얻고, 상기 반죽을 발효 및 분할하여 피자도우를 만드는 단계;
   상기의 피자도우에 토핑물을 얹어서 토핑한 후 화덕에서 굽는 단계를 포함하는 화덕피자의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 전분은 타피오카전분, 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 밀전분 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 화덕피자의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 반죽의 발효는 28∼32℃에서 75∼80％ 습도를 유지하면서 50∼60분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 화덕피자의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 굽기는 화덕의 하부온도 260∼300℃, 상부온도 830∼870℃에서 2∼5분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 화덕피자의 제조방법.
6. 제 1항 내지 제 5항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 만든 화덕피자.

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